Phúc trình thực tập các quá trình hóa lý trong công nghệ thực phẩm (ns231) bài 1 xác định bậc phản ứng 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NS231) Giảng viên hướng dẫn Nguyễn Thị Thu[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

(NS231) Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thu Thuỷ

8 10,2 780 0,0020 0,0013 490,20

R² = 0.88417826062718

-5.3 -5.4 -5.5 -5.6 -5.7 -5.8

Theo đồ thị ta có: y=1,4586x + 11,592

Vậy n1=1.4586

Từ 4 đồ thị ban đầu ta thu được 4 hsg và vẽ được đồ thị thứ 5 với hàm số ln(1/a) = f(ln([Fe3+])) từ 4 hsg đó

và thu được phương trình đường thẳng y = 1,4587x⇒ + 11,593

Bậc riêng phần của [Fe ]= hệ số góc ≈ 1.5

1/t

-4.8 R² = 0.999425468566026

-4.9 -5 -5.1 -5.2 -5.3 -5.4

Theo đồ thị ta có y= 0,5176x + 1,2102

Hệ số góc n2=0.5176

Từ 4 đồ thị ban đầu ta thu được 4 hsg và vẽ được đồ thị thứ 5 với hàm số

ln(1/a) = f(ln([I-])) từ 4 hsg đó và thu được phương trình đường thẳng y = 0,8438x + 4,9996⇒

Bậc riêng phần của [I-] = hệ số góc ≈ 1

V = k[Fe3+]1,5.x[I-]1

BÀI 2: XÚC TÁC ĐỒNG

Xác định hằng số tốc độ phản ứng, chu kỳ bán hủy và năng lượng hoạt

hóa của phản ứng H2O2 với xúc tác ion Cu2+

- Khả năng tạo bọt (Foaming Capacity – FC)

FC (%)= Thể tích dung dịch ban đầu Thể tích bọt

- Độ bền bọt (Foaming Stability - FS)

FS (% ) =TT dung dịchban đầu− TT dung dịchtáchra khỏihệ bọt 100

TT dung dịchban đầu

Trong đó: TT dung dịch tách khỏi hệ bọt = Thể tích dung dịch tại thời điểm

t=13/30/45/60 phút sau khi hình thành hệ bọt – Thể tích dung dịch tại thời điểmt=30 giây sau khi hình thành hệ bọt

b Khả năng tạo bọt khi thay đổi nồng độ lòng trắng trứng

Số liệu thí nghiệm Khối lượng lòng trắng trứng (g)

+ 20ml lòng trắng trứng + 80ml nước

92 91

f(x) = − 0.123933333333334 x + 92.86

90 R² = 0.965714285714285 89

88

FS (%) 87

86 85 84 83 82

t (phút)

+ 30ml lòng trắng trứng + 70ml nước

95 90

f(x) = − 0.276466666666667 x + 92.015

85 R² = 0.918684773327086 80

- So sánh khả năng tạo bọt và độ bền bọt khi thay đổi nồng độ lòng trắng trứng:

20g – 30g (thí nghiệm 2):

+ Ở cùng một điều kiện thí nghiệm (áp suất, nhiệt độ,…), khả năng tạo bọt FC (%): khi tăng nồng độ lòng trắng trứng thì khả năng tạo bọt tăng và ngược lại.

+ Ở cùng một điều kiện thí nghiệm (áp suất, nhiệt độ,…), độ bền bọt FS (%)

giảm chậm theo thời gian khi nồng độ chất tạo bọt tăng và ngược lại

− Cân 0,3 gam muối, cho vào 5mL giấm táo, khuấy cho tan muối.

− Tách lòng đỏ trứng gà cho vào thau inox

− Rót từ từ 100mL dầu thực vật vào lòng đỏ trứng, vừa rót vừa đánh khuấy cho đến khi hỗn hợp hòa quyện, đồng nhất

− Tiếp tục cho vào hỗn hợp giấm táo và muối đã chuẩn bị ở trên, đánh khuấy đều Quan sát cấu trúc, màu sắc hỗn hợp trong tiến trình thí nghiệm

b Đánh giá hệ nhũ tương

− Cho 10 mL nước vào 20 mL nhũ tương vừa chế biến, đánh khuấy đều, quan sát hiện tượng

− Tiến hành tương tự: thêm 10mL dầu thực vật thay vì nước

4.3.3 Báo cáo kết quả thí nghiệm

1 Giải thích thao tác thí nghiệm: Chế biến mayonaise

- Cân 0,3g muối, cho vào 5mL giấm táo, khuấy cho muối tan

- Tách lòng đỏ trứng vào thau inox ( hoặc sứ, nhựa): chúng ta không sử dụng lòngtrắng trứng vì lòng trắng sẽ cho thành phẩm mất đi độ sánh mịn và không dùng đồbằng nhôm vì nó sẽ ra ten thôi vào nguyên liệu, nhôm rất kị với các chất acid vàkiềm mà trong thành phần làm mayonaise thì có giấm

- Rót từ từ 100mL dầu thực vật vào lòng đỏ trứng và đánh khuấy đều tay: không nên

đổ dầu nhiều vào cùng một lúc sẽ làm sốt hỏng, làm sốt bị tách lớp Đánh cho đến

khi dầu hòa quyện với hỗn hợp thì cho tiếp đến khi hết dầu.

- Đánh sốt với lực nhẹ và đánh theo một chiều đánh nhẹ để tránh sự biến tính của protein, đánh

- Cho hỗn hợp giấm táo và muối vào hổn hợp sẽ giúp cho hỗn hợp có màu sáng hơn

và tạo vị chua chua, mặn mặn dễ ăn hơn

2 Vai trò của lòng đỏ trứng trong sự hình thành nhũ tương:

Mayonaise là sản phẩm nhũ tương tiêu biểu dùng lòng đỏ trứng làm chất nhũ hóa,

vì thành phần của lòng đỏ trứng gồm 50% nước, 16% protein, 9% lecithins, 23%chất béo khác, 1,7% khoáng và 0.3% carbohydrate Đặc biệt có lecithin chúng có khảnăng phân tán trong nước và tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực nênlecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn,với bản chất là một lipid và chúng là chất nhũ hóa tự nhiên Nhũ hóa là chất có cấutạo 1 đầu ưa nước và 1 đầu kỵ nước, nên khi trộn dầu với nước thì dầu nhẹ sẽ nổi lêntrên và nước chìm xuống dưới Người ta sẽ dùng chất nhũ hóa kết hợp dầu với nước

để chúng hòa quyện với nhau

3 Nhũ tương thu nhận được sau khi chế biến mayonaise là hệ nhũ tương dầu trong

nước, nước là pha phân tán

BÀI 5: KHẢO SÁT HỆ KEO ALGINATE

1 Mục đích

-Khảo sát hệ keo alginate (keo ưa lỏng) và hiện tượng tạo kết tủa với ioncanxi

2 Kết quả thí nghiệm

-Nhỏ từ từ từng giọt keo alginate vào mỗi cốc,ta có:

Cốc 1 (CaCl20,5%) -Tạo gel canxi alginate -Natri alginate bị trao đổi

mỏng, mềm ion với dung dịch chứa

ion Ca2+ (nồng độ thấp)tạo kết tủa (gel)

Cốc 2 (CaCl21%) -Tạo gel canxi alginate dày, -Natri alginate bị trao đổi

ion Ca2+ (nồng độ cao)tạo gel dày và cứng hơn

BÀI 6: XÁC ĐỊNH NGƯỠNG KEO TỤ CỦA DUNG DỊCH KEO SẮT (III) HYDROXIT

(-): Ống trong ( không có hiện tương keo tụ)

(+): Ống đục ( có hiện tượng keo tụ)

Ống đục đầu tiên là ống nghiệm 5

Ngưỡng keo tụ : γ =V1*[Na2SO4]*1000/V2

=0,4.10-3*0.002*1000/10-3

=0,8 mmol/LTrong đó: V1 là thể tích dung dịch Na2SO4

V2 là thể tích dung dịch keo

γ là ngưỡng keo tụ (mmol/L)