BÀI tập QUẢN lý CHẤT LƯỢNG áp DỤNG PHƯƠNG PHÁP 5s TRONG NHÀ máy CHẾ BIẾN RAU củ QUẢ

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn rửa quả kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá trình rửa và mức độ sạch của quả sau khi rửa.. - Người giám sát: QC phụ trách công đoạn nấu dịch

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TẬP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

GVHD: Nguyễn Anh Trinh

Họ và tên: Thổ Thị Ngọc Giàu Lớp: Thứ sáu, ca 2

Trang 2

2

MỤC LỤC MỐI NGUY HÓA HỌC 3

ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP 5S TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU CỦ QUẢ 3 THIẾT LẬP GMPs CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM GIẤM 5 MỘT SỐ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ 24

ÁP DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DƯA CHUỘT MUỐI CHUA 26 THE BRC REQUIREMENTS PRODUCT CONTROL 36

HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO/TS 22004: 2005 38 HOW MUST AGRO-CHEMICALS BE USED 49 BAP STANDARDS FOR SALMON 69

Trang 3

3

MỐI NGUY HÓA HỌC

- Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:

Các loại thuốc kích thích sinh trưởng:

+ Hóa chất diệt cỏ, trừ sâu rầy, trừ nấm mốc,…

+ Các hóa chất diệt trừ cỏ dại nếu dung liều lượng thích hợp sẽ biến thành các hóa chất “kích thích tăng trưởng”

2 Seiton (Set in order, Sắp xếp)

Trang 4

4

Sau khi sàng lọc, đến bước thực hiện sắp xếp, bố trí các đồ vật cần thiết một cách gọn gàng sao cho dễ lấy, thuận tiện nhất trong công việc Việc tổ chức lại những vật dụng thiết yếu cho công việc một cách hợp lý cũng giảm thiểu thời gian di chuyển

để đi tìm hoặc lấy đồ phục vụ cho công việc Cần sắp xếp các vật dụng theo vị trí hợp lý thuận tiện cho công việc và giảm thiểu việc di chuyển Vị trí này cần được sắp xếp rõ ràng để cho mọi người ai cũng có thể tìm thấy vào bất kỳ lúc nào và dễ dàng cho việc phát hiện những gì nằm ngoài tiêu chuẩn Việc tạo ra không gian sắp xếp dễ dàng cho việc quan sát có thể tạo ra một môi trường làm việc trao đổi thông tin với người sử dụng mà không cần lời

3 Seiso (Shine, Sạch sẽ)

Dọn vệ sinh, giữ gìn sạch sẽ nơi làm việc, máy móc, thiết bị Thực hiện vệ sinh hàng ngày làm cho môi trường làm việc sạch sẽ, gọn gàng, tạo sự thoải mái và an toàn cho nhân viên làm việc, khuyến khích sáng tạo Khi thực hiện, nhân viên hay người vận hành máy lau chùi và kiểm tra từng vị trí trên máy móc, nhờ đó phát hiện ra những bất thường của máy móc ngăn ngừa các nguồn bẩn (một trong những nguyên nhân dẫn đến sự cố máy móc) Từ đó, người vận hành có thể hành động kịp thời nhằm phòng ngừa và khắc phục những bất thường đó

Bước vệ sinh làm sạch bao gồm cả việc kiểm tra thiết bị, máy móc Các tổ đội sẽ tập trung vào các khu vực cụ thể để vệ sinh, quyết định xem làm thế nào để giữ gìn sạch

sẽ và ai sẽ thực hiện Họ cũng sẽ quyết định về tiêu chuẩn vệ sinh Các mục tiêu vệ sinh này bao gồm khu vực kho hàng, thiết bị và máy móc, khu vực xung quanh (như: lối đi, gầm ghế, gầm bàn) Khi các nhân viên thực hiện việc lau dọn, cũng nên kiểm tra điều kiện máy móc để có những cảnh báo sớm về dấu hiệu hỏng hóc

4 Seiketsu (Standardize, Săn sóc)

Khi thực hiện đúng các hoạt động “sàng lọc”, “sắp xếp”, “sạch sẽ” nơi làm việc trở nên sạch sẽ và ngăn nắp Điều này được gọi là Seiketsu (Săn sóc) Để duy trì và nâng cao 5S nên sử dụng các phương pháp hiệu quả sau: Ban lãnh đạo đánh giá hoạt động 5S Tạo ra sự thi đua giữa các phòng ban về 5S Tạo ra sự thi đua giữa các công ty

về 5S Cần lập yêu cầu tập trung hoá đối với các bước của 5S Nó bao gồm những việc cung cấp các dụng cụ cần thiết như chổi, hút bụi, nhãn và giấy màu… để khi cần thiết có thể sử dụng và xây dựng hệ thống thuận tiện cho việc quan sát

5 Shitsuke (Sustain, Sẵn sàng)

Tạo ra thói quen, nâng cao ý thức tự giác của công nhân viên trong việc thực hiện 3S Khi thực hiện 3S thường xuyên, làm 3S dần trở thành một phần không thể thiếu

Trang 5

5

trong công việc hàng ngày của nhân viên Mục tiêu cuối cùng của Shitsuke hay của

cả 5S chính là đưa triết lý 5S vào trong văn hóa doanh nghiệp, từ đó nâng cao hình ảnh của công ty trong các nhà cung cấp, khách hàng và đối tác

Thực hiện các bước trên để đảm bảo chương trình 5S được thực hiện từ cấp cở sở, biến 5S trở thành một hoạt động thường ngày của doanh nghiệp Sự tham gia của mọi người ở mọi cấp độ là yếu tố chủ đạo của bước này để 5S được mọi người thực hiện hàng ngày, ban quản lý cần tham gia vào việc đánh giá kết quả của 5S, xác định

sự phù hợp, cung cấp thông tin phản hồi về việc đạt mục tiêu 5S và chủ động tham gia vào việc cải tiến

THIẾT LẬP GMPs CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM GIẤM

 Quy trình sản xuất rau quả dầm giấm:

Trang 6

6

Công Ty Cổ Phần Vũ Thành – CTV

Tổ 1- khu phố 6- phường Linh Trung- Thành Phố Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu

1 Quy trình

- Kiểm tra nguyên liệu

- Cân nguyên liệu và tập kết nguyên liệu trong kho

- Thủ kho tiến hành giao hàng cho công nhân sản xuất bằng cân bàn hoặc cân đồng

Cân trực tiếp nguyên liệu trên cân bàn Việc cân nguyên liệu nhằm lập kế hoạch sản xuất và bảo quản phù hợp, tính tiêu hao nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm và thanh toán tiền với khách hàng

Trang 7

- Kết quả kiểm tra về cảm quan và hóa lý (nếu có) của mỗi lô sẽ đ¬ược thông báo đến bộ phận thu mua và ng¬ười cung cấp bằng mẫu báo cáo đặc tính của nguyên liệu

- Cân nguyên liệu nhận và ghi phiếu nhập kho (mẫu NL-1)

- Chuyển ngay quả đã được tiếp nhận đến công đoạn chọn lựa và phân loại

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Người thực hiện : Công nhân tổ tiếp nhận nguyên liệu

- Người giám sát: Thủ kho kiểm tra khối lượng nguyên liệu, QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra chất lượng nguyên liệu

- Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu nhập kho, mẫu báo cáo đặc tính nguyên liệu (mẫu NL-2) và sổ nhật ký làm theo ca

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra đối với từng lô nguyên liệu khi nhận

5 Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho Quản đốc phân xưởng sản xuất để kịp thời xử lý

6 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra

7 Hồ sơ lưu trữ

CCP Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Báo cáo kiểm tra phương tiện vận chuyển

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm

Trang 8

8

Ngày 08 tháng 06 năm 2022 Người phê duyệt

GMP 02: Rửa quả

1 Quy trình

Nguyên liệu chứa trong rổ, sọt được vận chuyển tới bể rửa bằng xe đẩy Công nhân cấp nước vào bể sục khí, sau đó đổ quả vào bể sục Tiếp theo công nhân bật máy sục khí, đủ thời gian sục khí thì tắt máy rồi thay nước lần thứ 2 Sau khi sục khí rửa lần

2 xong vớt sang máy chà gai (đối với nguyên liệu là quả dưa chuột thì mới chà gai) rồi chuyển nguyên liệu sang bể ngâm tráng Sau khi ngâm tráng xong vớt ra sọt để ráo nước

2 Giải thích lý do

Trang 9

9

Quả được rửa bằng máy rửa sục khí để loại bỏ sạch các tạp chất như đất, cát, rác

và một phần các vi sinh vật bên ngoài vỏ Việc rửa được tiến hành 2 lần, sau đó tráng nước sạch để đảm bảo vệ sinh trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo quy phạm vệ sinh cá nhân SSOP4

- Các dụng cụ (bàn, giỏ, sọt, xe kéo, rổ nhựa ), thiết bị (máy rửa quả, máy chà gai,

bể tráng ) được làm vệ sinh trước và sau rửa quả theo SSOP2

- Nước cấp để rửa theo quy phạm an toàn nguồn nước SSOP1

- Cấp nước vào bể sục khí đầy đến 2/3 bể

- Khối lượng quả tối đa là 700kg cho 1 mẻ rửa

- Bật máy sục khí 10-15 phút

- Tắt máy sục khí trước khi thay nước

- Bật máy sục khí 10-15 phút sục khí lần 2

- Vớt nguyên liệu từ bể sục khí sang bể ngâm tráng

- Vớt nguyên liệu từ bể ngâm tráng vào các rổ (sọt) để ráo nguyên liệu, đặt các rổ trên bàn

- Người thực hiện : Công nhân tổ rửa quả

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn rửa quả kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá trình rửa và mức độ sạch của quả sau khi rửa

- Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra đối với từng mẻ nguyên liệu sau khi rửa

QC phụ trách công đoạn rửa phát hiện quá trình rửa chưa đạt yêu cầu thì phải có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi phạm

6 Thẩm tra

Trang 10

10

Báo cáo giám sát công đoạn rửa

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm

GMP 03: Rửa lọ

1 Quy trình

Lọ thủy tinh mới từ kho được xe nâng chuyển đến khu vực rửa lọ Công nhân mở van nước cấp nước vào các ngăn của bể chứa nước dùng để rửa lọ thủy tinh, sau đó cho lọ vào ngâm rồi dùng chổi cọ rửa lọ, rửa xong rồi tiếp tục chuyển sang ngăn thứ

2 tráng lại rồi vớt ra sọt để ráo nước

Trang 11

11

Thời gian ngâm để các tạp chất dính ở bề mặt ngấm nước giúp cho việc cọ rửa được

dễ dàng Chổi cọ hỗ trợ làm sạch những tạp chất còn bám dính sau khi ngâm Tráng lại bằng nước sạch rồi để ráo nhằm đảm bảo lọ sạch đạt yêu cầu

- Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4

- Các dụng cụ (kệ để ráo lọ, chổi cọ, pallet ), thiết bị (xe nâng, bể rửa, bể tráng ) được làm vệ sinh theo SSOP2

- Nước cấp để rửa theo SSOP1

- Nước vào các ngăn của bể chứa dâng cao khoảng 60cm

- Ngâm lọ khoảng 2 - 3 phút rồi dùng chổi cọ rửa sạch lọ

- Chuyển sang ngăn thứ 2 tráng lại

- Vớt lọ úp ra sọt để ráo nước Sọt đặt trên kệ để ráo lọ

- Người thực hiện : Công nhân tổ rửa lọ

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn rửa lọ kiểm tra mức độ sạch của lọ sau khi rửa

- Tần suất kiểm tra : Cứ 2 giờ kiểm tra 1 lần

QC phụ trách công đoạn rửa lọ phát hiện quá trình rửa chưa đạt yêu cầu thì phải có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi phạm

Trang 12

GMP04: Vào quả

1 Quy trình

Công nhân vận chuyển các sọt dưa (cà chua) đã rửa sạch về bàn thao tác, đổ dưa (cà chua) ra bàn, dùng rổ nhựa xúc dưa cân lên (theo khối lượng cụ thể có thể thay đổi) rồi cho vào lọ, sau khi cho vào lọ công nhân xếp lọ dưa vào sọt nhựa rồi xếp các sọt lên nhau thành 3 tầng sọt (phía dưới cùng kê 1 sọt không có lọ để cách sản phẩm với mặt đất)

Vào quả cần đúng khối lượng đối với từng loại sản phẩm để đảm bảo chỉ tiêu chất lượng về khối lượng tịnh và khối lượng phần cái theo yêu cầu của mỗi sản phẩm

Trang 13

13

- Các dụng cụ (bàn, cân đồng hồ, rổ nhựa ), được làm vệ sinh theo SSOP2

- Xếp các loại gia vị vào đáy lọ (rau thơm, tiêu hạt, tỏi cắt lát )

- Cân phải đ¬ược kiểm tra độ chính xác tr¬ước khi sử dụng và ghi vào báo cáo kiểm

tra cân hằng ngày

- Cân lượng quả vào lọ đúng quy định

- Đổ quả vào lọ, xếp hoặc lắc nhẹ để quả cách miệng lọ từ 1- 1,5 cm

- Xếp các lọ đã vào quả trong sọt nhựa

- Người thực hiện : Công nhân tổ vào quả

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn vào quả kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật khi

vào quả

- Tần suất kiểm tra : Thường xuyên

QC phụ trách công đoạn vào quả phát hiện quá trình rửa chưa đạt yêu cầu thì phải

có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biện

pháp xử lý những vi phạm

6 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra

Báo cáo giám sát công đoạn vào quả

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ

tại Công ty ít nhất 02 năm

Trang 14

14

GMP05: Nấu dịch

1 Quy trình

Công nhân kỹ thuật định lượng nước và các nguyên phụ liệu theo định mức đổ vào nồi nấu Theo dõi quá trình nấu đến khi đạt đủ nhiệt độ quy định thì kết thúc nấu, bơm lên nồi chứa dịch

Dịch rót cần đảm bảo tỷ lệ các thành phần đúng quy định để có vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm đồng thời đảm bảo được thời hạn bảo quản sản phẩm theo quy định Nhiệt độ của dịch rót cần đảm bảo theo yêu cầu để hỗ trợ quá trình bài khí và thanh trùng đạt yêu cầu kỹ thuật

Trang 15

- Nước cấp để nấu dịch theo SSOP1

- Đong nước, cân đường, muối, axit, hóa chất theo định mức đổ vào nồi nấu dịch

- Bật cánh khuấy và mở van hơi cung cấp hơi cho nồi nấu

- Theo dõi đồng hồ áp suất của nồi nấu, điều chỉnh lưu lượng hơi vào nồi ở mức cao nhất là 2kg/cm2 và theo dõi đồng hồ báo nhiệt độ của dịch trong nồi nấu đến khi đạt

đủ nhiệt độ quy định thì khóa van hơi

- Bơm dịch đã nấu lên nồi chứa dịch (kiểm tra vị trí đóng mở của các van đúng)

- Người thực hiện : Công nhân tổ nấu dịch

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn nấu dịch kiểm tra lượng nguyên liệu của mỗi mẻ nấu ghi vào phiếu theo dõi nguyên liệu nấu (mẫu DR-1)các yêu cầu kỹ thuật khi nấu và các thông số kỹ thuật của dịch rót (Bx, pH ) ghi vào phiếu theo dõi dịch rót (mẫu DR-2)

- Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu theo dõi nguyên liệu nấu, phiếu theo dõi dịch rót,

sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra theo từng nồi nấu dịch rót

QC phụ trách công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý, nếu không đạt yêu cầu thì phải

có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi phạm

Trang 16

16

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP 06: Chuẩn bị nắp

1 Quy trình

Công nhân đổ nắp từ thùng đựng nắp ra rổ nhựa, nhúng vào thùng nước để rửa, tiếp

theo nhúng vào thùng nước tráng để tráng nắp, sau đó để ráo nước

Nắp lọ thường dính bụi do quá trình bảo quản và vận chuyển Rửa và tráng lại bằng

nước sạch rồi để ráo nhằm đảm bảo nắp lọ sạch đạt yêu cầu

Trang 17

17

- Các dụng cụ (rổ nhựa, chậu nhựa, găng tay ), thiết bị (thùng rửa, thùng tráng, dàn

để ráo nước) được làm vệ sinh theo SSOP2

- Nước cấp để rửa theo SSOP1

- Mở nước vào thùng rửa và thùng tráng dâng cao khoảng 60cm

- Đổ nắp vào khoảng nửa rổ, nhúng rổ nắp vào trong thùng rửa, tráng và xóc nhẹ rổ nắp 5 – 6 lần

- Tráng và xóc nhẹ rổ nắp trong thùng tráng 2 – 3 lần

- Đổ nắp đã rửa sạch vào các rổ Đặt các rổ lên các dàn để ráo nước

- Người thực hiện : Công nhân tổ xoáy nắp

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn xoáy nắp kiểm tra mức độ sạch của nắp

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra sau mỗi đợt rửa nắp

6 Thẩm tra

Báo cáo giám sát công đoạn chuẩn bị nắp

Trang 18

18

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP 07: Rót dịch - xoáy nắp

1 Quy trình

Các lọ chứa quả được xếp vào băng tải chạy đến vị trí có các van rót dịch Khi dịch đầy hộp người công nhân đậy nắp vào lọ và xoáy nắp cho chặt Sau khi xoáy nắp xong, xếp lọ vào giỏ thanh trùng để trên xe đẩy

- Rót dịch cần đảm bảo đầy lọ và đúng nhiệt độ

- Xoáy nắp nhằm làm kín hộp để bảo quản sản phẩm đạt thời hạn sau khi thanh trùng

- Các dụng cụ (sọt nhựa, giỏ thanh trùng, găng tay ), thiết bị (xe đẩy) được làm vệ sinh theo SSOP2

Trang 19

19

- Công nhân bật băng tải

- Mở vòi rót dịch, xả nước dịch nguội đi đến khi nào nhiệt độ của dịch nóng lên đến nhiệt độ cho phép mới đặt lọ lên băng tải, băng tải chuyển lọ đến vòi rót

- Khi lọ đầy dịch rót, công nhân xoáy nắp vào lọ, sau khi xoáy nắp vào lọ xong xếp

lọ vào giỏ thanh trùng để trên xe đẩy thành 5 hàng chồng lên nhau (giữa mỗi hàng

lọ phải lót lưới nhựa để tránh trầy xước nắp và nhanh ráo nước)

- Người thực hiện : Công nhân tổ xoáy nắp

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn xoáy nắp kiểm tra nhiệt độ nước rót và

độ kín của hộp sau khi xoáy nắp

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra 30 phút một lần

6 Thẩm tra

Báo cáo giám sát công đoạn rót dịch - xoay nắp

Trang 20

20

GMP 08: Thanh trùng

1 Quy trình

Giỏ chứa sản phẩm cần thanh trùng được kéo đến vị trí của palăng điện ở phía đầu dãy nồi thang trùng, dùng palăng điện cẩu giỏ dưa (cà chua) lên và di chuyển đến nồi thanh trùng Thực hiện quá trình thanh trùng theo công thức thanh trùng qui định cho mỗi loại sản phẩm Sau khi đạt được thời gian thanh trùng thì cẩu giỏ sang bể làm mát, ngâm trong bể đến khi nhiệt độ của lọ xuống dưới 500C thì cẩu giỏ ra ngoài

Trang 21

21

- Các dụng cụ thiết bị (nồi thanh trùng, bể làm nguội, xe đẩy, giỏ thanh trùng, pa lăng điện ) được làm vệ sinh theo SSOP2

- Nước cấp vào nồi thanh trùng và các bể làm nguội theo SSOP1

- Công nhân kéo xe đến vị trí của palăng điện ở phía đầu dãy nồi thang trùng

- Công nhân kỹ thuật dùng palăng điện cẩu giỏ dưa (cà chua) lên và di chuyển đến nồi thanh trùng Khi đạt ở nhiệt độ cho phép mới được cho sọt vào nồi Mỗi nồi thanh trùng xếp hai sọt sao cho nước ở nồi ngập trên nắp lọ của sọt bên trên tối thiểu

là 5cm

- Công nhân kỹ thuật mở van cấp hơi vào nồi và theo dõi nhiệt độ nước trong nồi, trong khoảng thời gian cho phép nhiệt độ trong nồi phải đạt được nhiệt độ thanh trùng

- Công nhân kỹ thuật theo dõi giữ ổn định nhiệt độ nước trong nồi đủ thời gian giữ nhiệt theo qui định

- Sau khi đủ thời gian giữ nhiệt cho phép, công nhân khóa van hơi và bơm nước lạnh vào nồi thanh trùng để làm mát, khi đạt xuống dưới nhiệt độ 500C thì ngừng bơm nước

- Cẩu giỏ sang bể làm mát, ngâm giỏ trong bể đến khi nhiệt độ của lọ xuống dưới

500C thì cẩu sọt ra ngoài để ráo nước

- Người thực hiện : Công nhân tổ thanh trùng

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn thanh trùng kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật trong công đoạn thanh trùng (nhiệt độ, thời gian ) của từng nồi thanh trùng ghi vào phiếu theo dõi thanh trùng (mẫu TT)

- Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu theo dõi thanh trùng, sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra theo từng nồi thanh trùng

QC phụ trách công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý và thông số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu thì phải có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi phạm

Trang 22

22

6 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra

Báo cáo giám sát công đoạn thanh trùng

GMP09: Nhập kho

1 Quy trình

Công nhân dùng palăng điện cẩu giỏ sản phẩm đã thanh trùng lên xe kéo rồi kéo về

kho chứa thành phẩm Xếp sản phẩm vào kho trên các kệ gỗ theo từng lô theo đúng

qui định

Trang 23

- Thủ kho kiểm soát động vật gây hại trong kho theo SSOP8

- Chuyển các giỏ sản phẩm đã thanh trùng và để cho ráo nước bằng xe kéo về kho chứa thành phẩm

- Lót 1 lớp bìa lên trên kệ gỗ, xếp lọ sản phẩm úp xuống theo từng hàng Xếp kín một lớp thì tiếp tục lót 1 lớp bìa lên trên để tiếp tục xếp lớp tiếp theo Trên một kệ chiều cao xếp tối đa là 8 – 10 lớp tùy theo kích thước lọ Xếp hết lượng sản phẩm của ca sản xuất theo từng lô

- Ghi đầy đủ các nội dung theo qui định (tên sản phẩm, ngày sản xuất, ca sản xuất,

số lượng, người giao, người nhận ) vào thẻ kho của mỗi kệ đã xếp sản phẩm

- Người thực hiện : Công nhân tổ nhập kho sản phẩm

- Người giám sát: Thủ kho kiểm tra số lượng sản phẩm, QC phụ trách công đoạn nhập kho sản phẩm kiểm tra việc xếp sản phẩm vào kho đúng quy định và ký vào thẻ kho

- Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu nhập kho, thẻ kho và sổ nhật ký làm theo ca

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra đối với từng lô sản phẩm nhập kho

6 Thẩm tra

Trang 24

24

Báo cáo giám sát công đoạn thanh trùng

MỘT SỐ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CỦA NHÀ MÁY CHẾ

BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ SSOP - KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1 Mục đích:

Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động gây hại (chuột, ruồi, dán, côn trùng có cánh )

tại các khu vực sản xuất, ngăn ngừa nguy cơ rơi vào sản phẩm, lây nhiếm gây mất

vệ sinh an toàn cho sản phẩm

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả động vật gây hại, triệt tiêu nơi ẩn náu hay

làm tổ của chúng tại khu vực sản xuất

Trang 25

25

4.2 Điều kiện hiện nay của công ty:

- Công ty có tường bao cách ly với khu vực bên ngoài

- Công ty trang bị hệ thống đặt bẫy các động vật gây hại (chuột, )

- Công ty định kỳ làm vệ sinh các khu vực xung quanh để môi trường sản xuất sạch, chống lây nhiễm

4.3 Các thủ tục cần thuân thủ:

- Các khu vực bên trong công ty cần phải giữ sạch, không có rác, chất thải và các điều kiện khác có thể thu hút động vật và côn trùng gây hại Động vật gây hại không được phép xâm nhập vào khu vực sản xuất

- Thực hiện chế độ vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, cá nhân theo tần xuất quy định

- Kiểm tra khu vực sản xuất không có dấu hiệu hiện diện của côn trùng hay động vật gây hại thì tiến hành sản xuất

- Đặt bẫy chuột ở những vị trí cần thiết; phun thuốc diệt ruồi, kiến, muỗi, dán, ở các chân tường bên ngoài xưởng sản xuất

4.4 Trách nhiệm kiểm tra và giám sát:

- Tổ trưởng, trưởng ca, quản đốc sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, kiểm tra, thực hiện quy phạm này

- NV QC được phân công có trách nhiệm giám sát xem việc thực thi có được triển khai và đạt kết quả tốt không

- Phiếu theo dõi vệ sinh

6 Biểu mẫu liên quan

Trang 26

26

Phiếu theo dõi vệ sinh

ÁP DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DƯA

CHUỘT MUỐI CHUA

Thành viên đội HACCP nên bao gồm các chuyên ngành khác nhau liên quan đến ngành sản xuất của doanh nghiệp như: công nghệ thực phẩm, vi sinh, máy thiết bị,

cơ điện, quản lý chất lượng, bộ phận vận hành, bộ phận sản xuất, vệ sinh và bộ phận kiểm soát chất lượng

Mỗi thành viên trong đội cần được phân công cụ thể nhiệm vụ

2 Mô tả sản phẩm

- Tên và qui cách sản phẩm: Dưa chuột muối chua

- Nguyên liệu chính và tỷ lệ thành phần: Dung dịch nước muối và dưa chuột theo tỷ

lệ qui định

- Chỉ tiêu chất lượng:

+ Quả dưa có màu vàng - xanh, thịt chắc và giòn, hương vị hài hoà, nước dưa trong

và không có váng

+ Sản phẩm có hàm lượng muối ăn 2,5 - 3,5%

+ Hàm lượng axit lactic 0,6 - 1%

+ Không chứa vi sinh vật gây bệnh

- Kiểu bao gói: Bảo quản trong thùng gỗ hoặc đóng hộp bằng bao PE, thủy tinh theo yêu cầu thị trường

- Yêu cầu ghi nhãn: Đầy đủ các thông tin theo yêu cầu

- Thời hạn sử dụng: 6 tháng tính từ ngày sản xuất

Trang 27

4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ và thẩm tra quy trình trong thực tế

Quy trình công nghệ và mô tả các công đoạn trong quy trình công nghệ xem trong mục dưa chuột muối chua tại chương 4 của giáo trình

Phần mô tả nguyên liệu như sau:

- Tên nguyên liệu: Quả dưa chuột, còn non

- Vùng trồng: Các nông trường trồng dưa

- Đặc trưng hóa lý cơ bản:

+ Dưa non

+ Hàm lượng đường ³2%

+ Lưu ý nhiễm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

- Điều kiện bảo quản và cách tiếp nhận: Dưa quả được chuyên chở bằng xe ô tô sạch

và được bảo quản tại kho mát của xí nghiệp không quá 24 giờ

- Biện pháp xử lý, phân loại trước khi chế biến:

+ Phân loại theo độ già và kích cỡ

+ Rửa sạch tạp chất

5 Phân tích mối nguy

Trang 28

có đáng

kể không?

Lý giải nhận định của bạn ở cột (3)

Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng

kể

Công đoạn này có phải là CCP không?

hỏng

Hóa học:

Tồn dư thuốc trừ

- Kiêm soát

sử dụng thuốc trừ sâu

ở vùng trồng

- Kiểm soát thời gian cách ly tới thu hoạch

- Các bước lựa chọn, phân loại, rửa

có thể loại bỏ mối nguy hại này Vật lý:

Tạp chất rác, lá cây, đất

đá

Không Kiểm soát khâu phân

loại, lựa chọn, rửa

Không

Kiểm tra, phân loại các gia vị tươi để loại trừ gia vị bị dập nát, thối

hỏng

Trang 29

29

Hóa học:

không Vật lý:

Có thể lẫn

tạp chất trong muối

Có

Thùng, bể sử dụng liên tục sẽ tồn tại các vi sinh vật (men, mốc ) trong thùng khi điều kiện bảo quản không

tốt

- Kiểm tra dụng cụ khi tiếp nhận

- Rửa sạch và sát trùng bằng cách xông lưu huỳnh

Hóa học :

thùng gỗ chứa tanin

Không

- Kiểm tra thùng mới hay cũ trước khi muối

- Nếu thùng mới thì ngâm nước 10 – 15 ngày, thay nước rửa 2

– 3 lần Vật lý:

mảnh kim

loại

Không Kiểm tra và khâu rửa

loại bỏ mối nguy này

Không Kiểm soát bằng SSOP Hóa học:

dư lượng Không Kiểm soát bằng SSOP

Trang 30

30

thuốc sát

trùng Vật lý:

Có

Xếp dưa thủ công nhiễm vi sinh vật từ tay, từ dụng cụ chứa hoặc từ môi trường không khí Hóa học:

không Vật lý:

nhiễm dị vật

Không Kiểm soát bằng SSOP

Hóa học:

nồng độ nước muối dư

Không Kiểm soát bằng SSOP

và GMP

Vật lý:

các chất cặn bẩn

Không Lắng, lọc trước khi rót

Đảm bảo điều kiện lên men:

Trang 31

31

vật lạ phát triển

vi khuẩn gây thối hỏng phát triển E.Coliform cũng có khả năng sống sót từ nước rửa

Và một số vi sinh vật

lạ khác, chủ yếu là các nấm mốc Penicillium,

Fusarium, Cladosporium và Alternaria

- Giai đoạn đầu: giữ sản phẩm ở nhiệt

độ cao 15 – 200C, thời gian 1 – 2 ngày

- Giai đoạn 2:

Lưu sản phẩm trong kho lạnh, trong thời gian 1 – 2 tháng

- Giai đoạn 3:

Lưu sản phẩm ở nhiệt

độ thấp 1±10C

-Hóa học:

Nồng độ muối quá

cao hoặc quá thấp

- Tiếp xúc

với không

khí

- Độ axit trong sản

phẩm quá

cao

Có

- Kiểm soát bằng GMP

- Chất lượng phụ gia (axit benzonic và muối của nó axit ascobic, axit sorbic và muối của

nó

- Nồng độ sử dụng (dưới giới hạn tối đa cho phép) Nồng độ muối cao thì dưa bị nhăn nheo do áp suất thẩm thấu cao

- Nồng độ muối thấp làm dưa bị rỗng ruột,

bị trương do vi sinh lạ phát triển tạo khí

- Dưa bị oxy hóa (bị nhớt, bị thâm đen ) bởi oxi do nước muối không ngập dưa

- Kiểm tra nồng độ muối kỹ trước khi rót dịch

- Sục khí nitơ để loại

bỏ CO2 hay pha dung dịch axit sorbic hoặc natri bezoat với nồng độ 0,01 – 0,1%

- Châm thủng ruột dưa trước khi muối

- Bổ sung nước muối

Trang 32

32

- Sự hoạt động của các

vi sinh lạ mạnh

ngập bề mặt dưa Vật lý: Sự

thay đổi hình dạng, màu sắc của dưa

Có

- Nồng độ muối cao hay thấp

- Nhiệt độ lên men cao

hay thấp

- Hàm lượng nước muối thiếu

- Kiểm tra dịch nước muối và điều kiện lên men

Bảo

quản

Sinh học:

vi khuẩn gây bệnh

- Đóng hộp kín hoặc bảo quản yếm khí

- Bảo quản ở nhiệt độ lạnh

0 - 20C

- Bổ sung hóa chất trong khi bảo quản Hóa học:

dư hàm lượng hóa

chất bảo quản

Không

Kiểm soát bằng GMP (Kiểm tra nồng độ khi

pha)

Vật lý:

không

6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Tổng hợp kết quả phân tích theo sơ đồ quyết định CCP sản phẩm dưa chuột muối chua theo bảng 2

Bảng 2 Kết quả phân tích điểm kiểm soát tới hạn CCP của sản phẩm dưa chuột

muối chua

Công đoạn chế biến/mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

Trang 33

33

Tiếp nhận dưa chuột nguyên liệu: tồn

dư hoá chất trừ sâu, diệt cỏ

Có Không Có Có Không

Tiếp nhận gia vị: Muối có thể lẫn tạp

chất

Có Không Có Có Không

Tiếp nhận dụng cụ muối dưa: Nhiễm vi

sinh vật lạ và phản ứng giữa tanin với

Bảo quản: vi sinh vật lạ có thể phát

triển do điều kiện bảo quản không thích

hợp

Có Có - - Có

7 Thiết lập các giới hạn tới hạn

Kết quả thiết lập giới hạn tới hạn của các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm dưa chuột muối chua được trình bày ở bảng 3

Bảng 3 Các giới hạn tới hạn của các điểm kiểm soát tới hạn sản phẩm dưa chuột

Giám sát Cái gì Thế

Bằng các

- Liên tục giám sát bằng

- Công nhân

Trang 34

- Nồng độ axit lactic 0,6 – 1,4%

- Nồng độ muối

ăn 3 – 5%, tỷ lệ nước muối là

35 – 45%

nhiệt độ, nồng độ muối, nồng độ axit lactic của quá trình lên men

dụng

cụ đo nhiệt

độ, bôme

kế,

pH kế

cách kiểm tra đầu tiên 1 - 2 ngày/lần

- Kiểm tra nồng độ axit lactic sau khi lên men được

15 – 20 ngày

- Cán bộ

QC kiểm tra quá trình lên men

- Nồng độ muối

ăn 2,5 – 3,5%

- Thời gian 6 tháng

- Nhiệt độ: 0 – 20C

Lượng axit lactic, nồng độ muối của sản phẩm, thời gian, nhiệt độ bảo quản

pH

kế, bôme

kế, nhệt

kế

- Kiểm tra nồng độ axit lactic và nồng độ muối của sản

phẩm

- Kiểm tra nhiệt độ bả quản thường xuyên

- Công nhân

- Cán bộ

QC kiểm tra nồng

độ axit

và nồng

độ muối

9 Thiết lập các hành động sửa chữa

* Điểm kiểm soát tới hạn CCP: Lên men

Mối nguy đáng kể: Vi sinh vật lạ xuất hiện (không đảm bảo các điều kiện lên men) Ngưỡng

tới hạn

khắc phục

Thẩm định

Hồ sơ ghi chép

cụ đo nhiệt

độ, Baume

kế, pH kế

- Liên tục giám sát bằng cách kiểm tra đầu tiên

1 - 2 ngày/lần

- Kiểm tra nồng

độ axit lactic

- Công nhân

- Cán

bộ QC kiểm tra quá trình lên men

Nếu vi phạm các thông số của quá trình lên men

- Kiểm tra chất lượng của mẻ sản phẩm đang lên men

- Loại bỏ các sản

- Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát

- Xem xét kết quả kiểm tra quá

- Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát

- Sổ ghi kết quả kiểm tra quá trình lên men theo tần

Trang 35

phẩm bị giảm chất lượng như:

bị mềm, bị rỗng ruột,

bị sẫm màu, bị nhăn nheo,

bị nhớt

- Thay nước muối bằng nước muối mới, lấy hết lớp váng trên

bề mặt

trình lên men

- Xem xét các báo cáo

vi phạm, hành động sửa chữa

suất qui định

- Báo cáo vi phạm

và hành động sửa chữa

* Điểm kiểm soát tới hạn CCP: Bảo quản

Mối nguy đáng kể: Vi sinh vật lạ xuất hiện (do điều kiện bảo quản không tốt)

kế, nhệt

kế

- Kiểm tra nồng độ axit lactic

và nồng

độ muối của sản phẩm

- Kiểm tra nhiệt độ

bả quản thường xuyên

- Công nhân

- Cán

bộ QC kiểm tra nồng

độ axit lactic

và nồng

độ muối của sản phẩm

Nếu nồng

độ axit lactic chưa

đủ thì cho sản phẩm tiếp tục lên men Nếu nông độ muối không đủ thì có thể

bổ sung thêm nước muối

- Kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản

Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát

- Sổ theo dõi kết quả kiểm tra nồng độ muối, nồng

độ axit lactic của sản phẩm, nhiệt độ phòng bỏa quản

- Xem xét báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa

- Sổ ghi chép kết quả giám sát

- Sổ theo dõi nhiệt độ trung tâm sản phẩm

- Báo cáo vi phạm

và hành động sửa chữa

Trang 36

Báo cáo Kenley1 đã xem xét cách các sản phẩm không hoạt động được cài đặt và kết luận “các sản phẩm xây dựng là kết quả của một cấu trúc mạng phức tạp gồm sản xuất, phân phối và lắp đặt” Kenley nhận thấy rằng “để bất kỳ cơ chế kiểm soát nào hoạt động, nó phải nhận ra cả nhu cầu và cung cấp” và kết luận rằng “khuôn khổ chính sách, quy định, phê duyệt và kiểm tra phải hoạt động trên cả hệ thống cung và cầu” và “một hệ thống kiểm soát tổng thể cần có các thuộc tính sau:

1 Yêu cầu sản phẩm có trách nhiệm lựa chọn sản phẩm hoặc hệ thống thành phần phù hợp

2 Cung cấp sản phẩm có trách nhiệm cung cấp các sản phẩm hoặc hệ thống thành phần phù hợp

3 Nhà cung cấp sản phẩm có trách nhiệm cung cấp thông tin thích hợp để thông báo cho những lựa chọn đó

4 Kiểm soát các quá trình để giám sát, phê duyệt và ghi lại cả các lựa chọn và thông tin sản phẩm

5 Quy trình kiểm soát để đánh giá sự phù hợp của sản phẩm

6 Yêu cầu sản phẩm có trách nhiệm cài đặt sản phẩm và hệ thống thành phần một cách chính xác

7 Cung cấp sản phẩm có trách nhiệm cung cấp thông tin thích hợp cho việc lắp đặt sản phẩm

8 Kiểm soát các quy trình để đánh giá, phê duyệt, kiểm tra và ghi lại các phương pháp lắp đặt ”

Xây dựng nhu cầu sản phẩm

Trang 37

37

Các sản phẩm xây dựng thường được lựa chọn thông qua quá trình thiết kế và đặc điểm kỹ thuật của dự án Đặc điểm kỹ thuật sản phẩm không đầy đủ và thiếu thông tin về sản phẩm trong quá trình nghiệm thu thiết kế có thể dẫn đến việc lấp đầy khoảng trống trong quá trình mua sắm và lắp đặt Điều này dẫn đến việc các sản phẩm xây dựng không được lựa chọn bởi các nhà thiết kế hoặc nhà xây dựng, mà bởi các thương mại và nhà thầu phụ riêng lẻ

Tăng cường nhu cầu về thông tin sản phẩm tòa nhà ở giai đoạn thiết kế và trong suốt quá trình xây dựng đã được giải quyết trong hướng dẫn mô hình được đưa ra

để BCR Chấp nhận thiết kế (khuyến nghị BCR 13-16) và đánh giá của bên thứ ba độc lập (khuyến nghị BCR 17), tập trung vào việc đảm bảo tòa nhà các nhà thực hành tìm kiếm thông tin cần thiết để chỉ định chính xác, lập tài liệu và phê duyệt các sản phẩm xây dựng nhằm đạt được sự tuân thủ quy định

Việc lắp đặt đúng các sản phẩm phụ thuộc vào người cài đặt biết các sản phẩm được chỉ định là những sản phẩm được giao đến địa điểm và có kèm theo, hoặc cung cấp quyền truy cập vào thông tin cài đặt thích hợp

Xây dựng nguồn cung cấp sản phẩm

Cung cấp sản phẩm xây dựng kết hợp các sản phẩm hoặc hệ thống riêng lẻ được tạo thành từ sự kết hợp của các sản phẩm cùng hoạt động Chúng có thể được cung cấp dưới dạng:

 sản phẩm riêng lẻ rời rạc (ví dụ: gạch, ngói);

 số lượng sản phẩm làm việc cùng nhau trong một hệ thống hoặc như một thành phần của tòa nhà (ví dụ: lắp ráp cửa, thành phần mô-đun); hoặc

 một hệ thống kết hợp với nhau tại chỗ (ví dụ: giàn mái, hệ thống tường bao bên ngoài)

Sản phẩm có thể có đơn và nhiều ứng dụng Chúng chỉ có thể được sử dụng trong việc xây dựng các tòa nhà hoặc rộng hơn Ngoài ra, tùy thuộc vào ứng dụng của

nó, cùng một sản phẩm có thể tiềm ẩn rủi ro cao trong một tình huống và thấp trong một tình huống khác

Có rất nhiều sản phẩm xây dựng “Có ít nhất 10.000 loại sản phẩm được sử dụng trong xây dựng tòa nhà và có lẽ hơn 90% sản phẩm không có vấn đề gì cả”

Các chuỗi cung ứng mang tính toàn cầu và được củng cố bởi các hiệp định thương mại tự do thường hoạt động với rất ít hoặc không hiểu về các yêu cầu cụ thể trong các quy định xây dựng của Úc

Trang 38

38

Xây dựng kiểm soát sản phẩm

Theo quy trình phê duyệt tòa nhà, chuyên gia khảo sát tòa nhà theo luật định phải đánh giá, kiểm tra và phê duyệt việc sử dụng các sản phẩm xây dựng mà chúng được dựa vào để chứng minh sự tuân thủ với NCC và các yêu cầu quy định khác Với vai trò này, một phần họ dựa vào thông tin được cung cấp thông qua cơ sở hạ tầng tuân thủ sản phẩm của Úc Cơ sở hạ tầng cung cấp một hệ thống để tiêu chuẩn hóa và đánh giá sự phù hợp Đánh giá sự phù hợp là chống lại NCC và các tài liệu tham chiếu của nó (ví dụ: Tiêu chuẩn Úc) Cơ sở hạ tầng cũng cung cấp cho việc đánh giá tuân thủ, được sử dụng ở một mức độ hạn chế (Cơ sở hạ tầng tuân thủ sản phẩm được trình bày chi tiết tại Phụ lục B.)

Các quốc gia và vùng lãnh thổ hiện có vai trò hạn chế trong việc quy định và thực thi các sản phẩm xây dựng Do đó, các nhà sản xuất và cung cấp các sản phẩm xây dựng phần lớn nằm ngoài sự kiểm soát của pháp luật đối với các tòa nhà Nhìn chung, họ không bị bắt buộc phải cung cấp thông tin cần thiết để xác minh rằng sản phẩm của họ phù hợp và được sử dụng một cách tuân thủ Tương tự như vậy,

họ chủ yếu đứng ngoài các kiểm soát đối với các sản phẩm tiêu dùng “Các khuôn khổ pháp lý mở rộng trên hầu hết, nếu không phải tất cả các khu vực pháp lý, đều

bị chi phối bởi sự tập trung vào phía cầu Do đó, tòa nhà bị quy định và hạn chế mà không có sự kiểm soát phù hợp đối với các bên liên quan về cung cấp ” Về mặt lịch sử, mức độ đánh giá và giám sát việc tuân thủ sản phẩm xây dựng do các cơ quan quản lý thực hiện là không đủ

HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN

ISO/TS 22004: 2005

Đặc tả kỹ thuật mới Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO / TS 22004: 2005 - Hướng dẫn áp dụng ISO 22000: 2005 được trình bày chi tiết Tính năng khác biệt của đặc điểm kỹ thuật mới - quy định chi tiết hơn về các yêu cầu có trong tiêu chuẩn

cơ sở

VĂN BẢN CỦA CÔNG TRÌNH KHOA HỌC

về chủ đề "Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO / TS 22004: 2005"

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong ISO / TS 22004: 2005

Trang 39

mô tả trong một trong những số trước của tạp chí

Tuy nhiên, tài liệu mới chưa có tư cách là tiêu chuẩn quốc tế đáng được quan tâm đặc biệt, vì đối với mục đích áp dụng thực tế của tiêu chuẩn ISO 22000: 2005, tiêu chuẩn được thông qua có tầm quan trọng cơ bản Ngoài ra, dự kiến năm nay loạt tài liệu mới sẽ được bổ sung thêm các tài liệu khác - ISO / TS 22003 và ISO 22005, dành riêng cho một số khía cạnh nhất định

Một tính năng khác biệt của tiêu chuẩn kỹ thuật mới là quy định chi tiết hơn về các yêu cầu có trong tiêu chuẩn cơ bản ISO 22000: 2005 Tất nhiên, sự hiểu biết của họ

sẽ được tạo điều kiện thuận lợi nhờ cấu trúc của đặc tả, cấu trúc này lặp lại cấu trúc của tiêu chuẩn cơ bản, bao gồm cả việc đánh số đoạn văn tương tự nhau Liên quan đến cấu trúc này, phần trình bày cũng được đưa ra trong bài viết này (xem phần chỉ dẫn của các đoạn trong ngoặc)

Như đã nêu trong phần giới thiệu về đặc điểm kỹ thuật, việc áp dụng hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm (sau đây gọi là FSMS) bởi một tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm là một công cụ hữu ích để đảm bảo tuân thủ các yêu cầu được thiết lập bởi luật, quy định và / hoặc khách hàng (người tiêu dùng)

Trong đặc điểm kỹ thuật mới, cách tiếp cận quy trình, được biết đến từ loạt tiêu chuẩn ISO 9000, đã được điều chỉnh cho phù hợp với các đặc điểm cụ thể của ngành công nghiệp thực phẩm Ở dạng tổng quát nhất, nó được thể hiện trong Hình1

Trang 40

40

Cả tiêu chuẩn cơ bản ISO 22000: 2005 và tiêu chuẩn kỹ thuật mới đều thu hút sự chú ý gần nhất đến các mối nguy an toàn thực phẩm [sau đây gọi là mối nguy], việc kiểm soát là "nền tảng" của toàn bộ hệ thống FSMS

FSMS (khoản 4)

Các yêu cầu chung của đặc điểm kỹ thuật (khoản 4.1) đưa ra các điều khoản chung, bao gồm cả đối với các doanh nghiệp nhỏ, về việc phát triển, triển khai, duy trì và hiện đại hóa hệ thống FSMS (không nêu ở đây)

Trong số các yêu cầu đối với tài liệu (4.2), đặc điểm kỹ thuật chỉ ra rằng tổ chức nên

sử dụng các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài liên quan đến an toàn thực phẩm ở các khía cạnh khác nhau và được thiết lập bởi luật, quy định và yêu cầu của khách hang, hàng hóa (người tiêu dùng) Tuy nhiên, loại và phạm vi tài liệu sẽ khác nhau đáng

kể giữa các tổ chức này do quy mô, mức độ phức tạp của các hoạt động, năng lực của nhân viên và mức độ sử dụng các biện pháp kiểm soát

Trong số các tài liệu tạo thành một phần của FSMS có: đặc điểm kỹ thuật sản phẩm,

kế hoạch HACCP, PRP và các quy trình vận hành bắt buộc khác, bao gồm hợp đồng cho bất kỳ quy trình nào của bên thứ ba (ví dụ: kiểm soát dịch hại) Nó được quy định cụ thể rằng các tài liệu được tổ chức sử dụng phải có sẵn khi và ở những nơi được yêu cầu, và có thể ở bất kỳ định dạng nào được chấp nhận (ví dụ: giấy, điện tử)

Một khía cạnh quan trọng trong các hoạt động của bất kỳ tổ chức nào là việc lưu giữ các hồ sơ liên quan trong các khoảng thời gian xác định trong các điều kiện được kiểm soát Quyết định lưu giữ hồ sơ cần được thực hiện có tính đến mục đích sử dụng của sản phẩm và thời hạn sử dụng dự kiến trong chuỗi thực phẩm

Trách nhiệm quản lý (khoản 5)

Tiêu đề	Áp Dụng Phương Pháp 5S Trong Nhà Máy Chế Biến Rau Củ Quả
Tác giả	Thổ Thị Ngọc Giàu
Người hướng dẫn	Nguyễn Anh Trinh
Trường học	Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công nghệ Hóa học Và Thực phẩm
Thể loại	Bài Tập Quản Lý Chất Lượng
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	85
Dung lượng	1,82 MB