MÔN học ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG cảm QUAN THỰC PHẨM báo cáo THỰC HÀNH PHÉP THỬ THỊ HIẾU

Chuẩn bị mẫu thử Chuyên gia cảm quan cần phải rất cẩn trọng khi chuẩn hoá các kỹ thuật chuẩn bị và quy trình phục vụ mẫu ngoại trừ những thành phần biến đổi trong quá trình đánh giá.Chuy

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

О

MÔN HỌC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH

PHÉP THỬ THỊ HIẾU

Lớp: DHTP15B – 420300261002GVHD: Phạm Mỹ Hảo Nhóm: 01

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 05 năm 2022

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 1

Mục lục

1 Mục đích thí nghiệm 1

2 Nguyên tắc thực hành tốt 1

2.1 Chuẩn bị mẫu thử 2

2.2 Nhiệt độ mẫu thử 2

2.3 Dụng cụ chứa mẫu 3

2.4 Mã hóa mẫu 3

2.5 Sắp xếp ngẫu nhiên 4

2.6 Hướng dẫn người thử - hội đồng thử 4

2.7 Thanh vị 5

2.8 Nuốt và nhổ mẫu 5

2.9 Kiểm soát điều kiện môi trường 5

3 Kế hoạch thí nghiệm 6

4 Tìm hiểu về sản phẩm 11

5 Kết quả - nhận xét 11

˗ Mục đích của phép thử

˗ Loại phép thử

˗ Hội đồng: tuyển chọn, huấn luyện, kiểm tra

˗ Mẫu thử: chuẩn bị mẫu thử, kích thước, khối lượng, vật chứa, nhiệt độ mẫu thử, thời gian tối đa có thể sử dụng.

˗ Chuẩn bị phép thử: đăng nhập thành viên hội đồng, thanh vị, hướng dẫn cho cán bộ phục vụ thí nghiệm, hướng dẫn cho thành viên hội đồng

˗ Phiếu đánh giá cảm quan: hướng dẫn, thang điểm, từ chỉ thuộc tính, từ làm mốc − Mã hóa mẫu.

˗ Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên

˗ Các vật dụng khác: bút chì, giấy ăn, buồng nhổ

˗ Vệ sinh, dọn dẹp

˗ Bố trí tư trang của thành viên hội đồng

˗ Giấy biên nhận nếu thành viên được bồi dưỡng bằng tiền mặt

˗ Âm thanh (tiếng ồn)

˗ Mùi lạ/sử dụng các loại hóa chất làm sạch không khí

˗ Khả năng lưu thông

˗ Độ an toàn Trong các nguyên tắc trên, có một số nguyên tắc then chốt cần phải nắm rõ và chuẩn bị tốt.

2.1 Chuẩn bị mẫu thử

Chuyên gia cảm quan cần phải rất cẩn trọng khi chuẩn hoá các kỹ thuật chuẩn bị

và quy trình phục vụ mẫu ngoại trừ những thành phần biến đổi trong quá trình đánh giá.Chuyên gia cảm quan cần quan tâm đến các vấn đề sau khi viết báo cáo và thực hiệnnghiên cứu: hình thức bề ngoài của mẫu, kích thước và kiểu dáng, nhiệt độ mẫu Ngoài

ra cần lưu ý vật chứa mẫu, bao nhiêu mẫu có thể được thử trong một buổi thử, liệungười thử có phải thanh vị giữa các lần thử hay không, các mẫu sẽ được nuốt hay nhổ

ra khi thử, và bao nhiêu mẫu được đưa ra trong mỗi buổi thử Cardelo và Segars (1989)thấy rằng kích thước mẫu có ảnh hưởng đến điểm cường độ mà người thử gán cho cácthuộc tính cấu trúc, thậm chí ngay cả khi họ không hề biết về sự khác nhau của kíchthước mẫu Điều này cho thấy chuyên gia cảm quan cần phải xác định rõ kích thướccũng như hình dáng của mẫu trong phép thử, bởi vì cùng một mẫu có kích thước khácnhau sẽ cho kết quả khác nhau Do vậy khi xác định kích thước mẫu, chuyên gia cảmquan cần chú ý tới một số vấn đề sau: Mục đích của nghiên cứu? Một khẩu phần ănbình thường của mẫu là bao nhiêu? Kích thước của sản phẩm cho một lần sử dụng?Thành viên hội đồng sẽ phải đánh giá bao nhiêu tính chất? Đối với sản phẩm, kíchthước có điều chỉnh được dễ dàng hay không? Câu trả lời cho các vấn đề nêu trên sẽgiúp cho chuyên gia cảm quan dễ dàng đưa ra kích thước mẫu phù hợp cho mỗi sảnphẩm Chú ý rằng, sai lỗi nhỏ đối với mẫu có kích thước lớn thì còn tốt hơn đối với mẫunhỏ Trong một vài trường hợp, có thể phải dùng một lượng mẫu tối thiểu Điều này cóthể rất quan trọng trong phép thử thị hiếu vì một số người thử thường thận trọng khinếm các sản phẩm mới Tuy nhiên, cần giữ cân đối giữa kích thước mẫu với các yếu tốnhư giá thành sản phẩm, chi phí bảo quản, chuẩn bị mẫu

2.2 Nhiệt độ mẫu thử

Nhiệt độ của mẫu khi thử cần phải được xác định rõ trong bản hướng dẫn thựchiện (protocol) phép thử Nhiệt độ yêu cầu cho phép thử và thời gian chờ có thể sẽ gâykhó khăn đối với một số sản phẩm Một trong những biện pháp thực hiện là giữ các sảnphẩm này trong thùng chứa giữ nhiệt Một điều rất quan trọng là phải giảm đến mức tối

2

thiểu thời gian lưu các mẫu, hoặc ít nhất bảo đảm khoảng thời gian này là không đổi đốivới các thành viên nhóm thử Các sản phẩm kem nên lưu giữ ở nhiệt độ từ -15oC đến -13oC trong ít nhất 12 giờ trước khi thử với lý do kem rất khó lấy nếu ở nhiệt độ lạnhhơn, còn nếu ở nhiệt độ cao hơn kem sẽ chảy Thông thường kem được lấy ra từ tủlạnh và thử ngay sẽ tốt hơn nếu chia phần trước sau đó lại lưu giữ trong tủ lạnh cho đếnkhi thử, bởi vì lúc này bề mặt bên ngoài của mẫu sẽ có xu hướng đóng băng, cứng hơn

so với phần mẫu lấy trực tiếp Trong trường hợp các sản phẩm được thử ở nhiệt độbình thường, chuyên gia cảm quan phải đo và ghi chép lại nhiệt độ của mỗi buổi thử.Đối với những sản phẩm được thử ở nhiệt độ khác so với bình thường, nhiệt độ nàycần phải được xác định rõ, cũng như phương pháp duy trì nhiệt độ, ví dụ bằng bể cátđiều nhiệt, phích, bể nước điều nhiệt, bàn ấm, tủ lạnh, tủ đông,…Ngoài ra, thời gian lưugiữ mẫu tại các thiết bị đặc biệt này cũng phải được nêu rõ

2.3 Dụng cụ chứa mẫu

Rất khó có thể đưa ra một nguyên tắc cứng nhắc cho việc lựa chọn vật chứamẫu do điều kiện của mỗi phòng thử cảm quan khác nhau là không giống nhau Tại mộtvài nơi, sẽ rất tốn kém và mất thời gian khi phải rửa một lượng lớn các đĩa đựng mẫu,lúc này người ta sẽ sử dụng đĩa dùng một lần Ngược lại ở những nơi khác, do yếu tốchi phí hoặc những ràng buộc về điều kiện môi trường mà điều này lại không cho phép.Chuyên gia cảm quan cần lựa chọn dụng cụ chứa mẫu sao cho phù hợp, tốt nhất là nên

sử dụng các vật chứa thông dụng cho từng sản phẩm Nên lựa chọn dụng cụ chứathuận tiện và không gây ra ảnh hưởng tới các tính chất cảm quan của sản phẩm Ví dụ,loại cốc polystyren rất tiện lợi do đó là loại cốc sử dụng một lần, có thể làm nhãn bằngcách viết trực tiếp hoặc dán giấy dính, tuy nhiên loại cốc này có thể làm ảnh hưởng đếnhương vị của các loại đồ uống nóng Trong trường hợp dùng bút mực ghi mã gồm 3chữ số lên thành cốc, cần chú ý sử dụng loại không có mùi

2.4 Mã hóa mẫu

Mẫu cần được dán nhãn và mã hoá một cách ngẫu nhiên bằng các con số

có ba chữ số để tránh các yếu tố chủ quan, và các mẫu cũng cần phải được trìnhbày ngẫu nhiên tránh các kết luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu

2.5 Sắp xếp ngẫu nhiên

Các mẫu thường được phụ vụ cho người thử một cách ngẫu nhiên Sẽ tốt hơnnếu bảo đảm được rằng cân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên được thực hiện.Cân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên có nghĩa là mỗi một tổ hợp sắp xếp mẫuđược xuất hiện với số lần bằng nhau Để bảo đảm việc này cần phải xác định số lầnxuất hiện của mỗi tập hợp mẫu Trong mô hình sắp xếp ngẫu nhiên tuyệt đối, tất cả mọikhả năng tổ hợp mẫu có thể xảy ra đều được thực hiện với số lần bằng nhau Có thể sửdụng các tổ hợp mẫu được xây dựng chuyên dùng, cho phép chuyên gia có được một

mô hình cân bằng về thứ tự cũng như về tổ hợp sắp xếp Nói một cách khác, mỗi mộtmẫu được sắp xếp trước một mẫu khác với số lần như nhau (MacFie và cộng sự, 1989;Wakeling và MacFie, 1995) Những mô hình này đặc biệt có ích khi có hiện tượng hiệuứng tồn lưu giữa các mẫu (Muir và Hunter, 1991/2; William và Arnold, 1991/2; Schlich,1993) Chúng cũng rất có lợi, tránh được hiệu ứng tồn lưu sau thí nghiệm Bằng nhiềucách, những kỹ thuật thực hành tốt liên quan đến các phép thử cảm quan được thiết lậpdựa trên những hiểu biết chung Thoạt tiên, các giai đoạn mã hóa và chuẩn bị mẫu có

vẻ nặng nề, cồng kềnh, tuy nhiên mục đích của các giai đoạn này là đảm bảo rằngchuyên gia mọi lúc, mọi nơi đều nhận biết mẫu và các mã số mẫu một cách rõ ràng, vớimột lý do là ở một vài thời điểm trong nghiên cứu, việc một mẫu bị thất lạc là có thể xảy

ra Chuyên gia cảm quan luôn phải tự hỏi liệu vật chứa, qui trình phục vụ mẫu, phươngpháp tuyển chọn hội đồng có lô-gic và hợp lý hay không Kỹ thuật thực hành tốt còngiúp cải thiện chất lượng phép thử, từ đó nâng cao uy tín với khách hàng dẫn tới các kếtquả của phân tích cảm quan ngày càng được tôn trọng

2.6 Hướng dẫn người thử - hội đồng thử

Trước khi tiến hành đánh giá, các thành viên cảm quan không được ở trạng tháiquá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn nặng mùi, nhiều gia vị cay, chua, mặn,ngọt, các thức uống có chất kích thích mạnh như trà đậm, cafe, không được hút thuốclá… Đối với hội đồng đã qua huấn luyện, trong mỗi lần tham gia đánh giá, các kiểmnghiệm viên phải được tổ chức kiểm tra lại sự nhạy cảm với các mùi vị cơ bản, đại diệnmẫu thử Việc hướng dẫn cho các thành viên hội đồng cần phải thực hiện rất rõ ràng vàcẩn thận Thông thường nên hướng dẫn cách tiến hành phép thử cả bằng lời (trước khingười thử vào khu vực đánh giá) và cả bằng văn bản trên phiếu thử Công việc này cần

4

phải được thử nghiệm trước trên các đối tượng chưa được làm quen với phântích cảm quan Tác giả thường hay gặp trường hợp các thành viên đọc nhầmhoặc hiểu nhầm những điều tưởng chừng như rất đơn giản hoặc đã được diễngiải một cách rõ ràng Hướng dẫn dành cho cán bộ kỹ thuật và nhân viên cũngphải thật rõ ràng Cán bộ kỹ thuật nên nhắc lại hướng dẫn này cho chuyên giacảm quan, nhằm bảo đảm rằng không có sự hiểu nhầm trong quá trình truyền đạtgiữa chuyên gia và các thành viên thực hiện phép thử.

2.7 Thanh vị

Mục đích của thanh vị nhằm loại bỏ các phần còn lại của mẫu từ phép thử trước Một chuyện vui thường được nói đến trong phép thử rượu như sau: khi thử rượu vang, cần phải có một miếng thịt nướng dùng để loại bỏ ảnh hưởng của vị chát tanin có chứa trong rượu vang Tuy nhiên điều này cũng có cơ sở hoá học Protein và chất dịch trong thịt có khả năng tạo thành một hợp chất có thể loại bỏ tanin, và do vậy làm giảm vị chát của rượu vang.

2.8 Nuốt và nhổ mẫu

Trong phần lớn các phép thử cảm quan, người thử thường không nuốt mẫu đểtránh hiện tượng hiện tượng mẫu thử trước ảnh hưởng tới mẫu thử sau Ngoài ra, khithử sản phẩm hàm lượng chất béo cao, việc nuốt mẫu sẽ làm ảnh hưởng đến cân bằngdinh dưỡng đối với người thử Tuy nhiên trong phép thử thị hiếu, khi đánh giá mức độchấp nhận của người tiêu dùng, việc nuốt mẫu sẽ có ảnh hưởng tới ý kiến đánh giá sảnphẩm Ngoài ra, trong phép thử thị hiếu, cần quan tâm đến yếu tố tiêu thụ sản phẩm mộtcách tự nhiên, do vậy việc nuốt mẫu là hoàn toàn chấp nhận được Một trong những ưuđiểm của việc nuốt mẫu đó là sự kích thích các cơ quan cảm nhận trong cuống họng vàđiều này rất quan trọng đối với một số sản phẩm và đối với hệ thần kinh cảm nhậnhương vị Ví dụ cảm giác nóng họng rất quan trọng khi thử hạt tiêu, cảm giác hơi nghẹntại cổ họng (một dạng của kích thích hoá học) rất đặc trưng khi thử kẹo sô cô la

2.9 Kiểm soát điều kiện môi trường

Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và bảo đảmkhông có mùi lạ Nên sử dụng bộ lọc mùi bằng than hoạt tính trong hệ thống thông gió.Tại đây nhất thiết phải có hệ thống thông gió tốt, áp suất không khí dư có thể ngăn mùi

dụng ở khu vực phòng thử và phòng thảo luận không được gây mùi lạ Đây là nơi không được có tiếng

ồn hoặc các yếu tố gây mất tập trung, nên có các bảng thông báo yêu cầu giữ trật tự khi các buổi thửđang được tiến hành Ngoài ra tiếng ồn phát ra từ hệ thống máy móc gần đó như tủ lạnh, máy điềuhoà, thiết bị xử lý mẫu cần được lưu

ý Nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử và phòng thảo luận nên giữ trong khoảng từ 20đến 22oC và từ 50 đến 55% Trong điều kiện này, thành viên thử cảm quan cóđiều kiện làm việc thoải mái nhất và không bị mất tập trung do nhiệt độ và độ ẩmgây ra Hệ thống chiếu sáng cần có độ sáng ít nhất từ 300 đến 500 lux trên mặtbàn Điều kiện lý tưởng là có hệ thống điều chỉnh độ sáng tới mức cao nhất từ

700 đến 800lux như độ sáng thông thường của văn phòng Đèn volffram có thểthay đổi độ sáng bằng cách thay thế bóng đèn có công suất khác nhau tạo racường độ sáng cũng như màu sắc khác nhau Tuy nhiên, nhiệt phát ra từ loạibóng đèn này có thể làm ảnh hưởng đến điều kiện thử, do vậy cần phải lưu ý khithiết kế ngăn phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không tạo bóng tối trênmặt bàn

Giới thiệu mẫu

Snack tôm cay đặc biệt

Snack bí đỏ vị bò

nướng

Snack chay vị da heo

quay Snack bắp vị phô

mai

Snack hành

5 loại mẫu snack khác nhau

Tổng số mẫu: 5 mẫu × 12 người = 60 mẫu

12 người thử được chia 2 lần thử ( mỗi lần 6 người)

Mỗi lần phụ vụ mẫu: 5 g mẫu/người thử/lần thử.

Phép thử thị hiếu 5 mẫu/người

2 người

6

Số lượng mẫu cần thiết:

8 Băng keo, giấy, team mã hóa,…

Cách tiến hành thí nghiệm

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên

bàn thử Mời người thử vào phòng.

Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan Phục vụ mẫu.

3Snack chay vị da heo quay

4Snack bắp vị phô mai

5Snack hành

7

Bảng mã hóa mẫu

1 Snack tôm cay vị đặc biệt 110 113 367 472 950 804 389 521 965 533 990 865

2 Snack bí đỏ vị bò nướng 405 869 390 859 908 962 330 903 306 568 736 566

3 Snack chay vị da heo quay 134 798 180 692 437 898 905 926 221 786 382 589

4 Snack bắp vị phô mai 114 465 732 305 148 630 443 508 294 234 960 274

5 Snack cà chua 948 971 753 354 761 198 362 857 138 867 928 357

Bảng mã hóa sắp xếp trật tự mẫu mã hóa

Phân công nhiệm vụ

Phiếu khảo sát

Họ và tên:

Giới tính:

Tuổi:

Câu 1: Các nhãn hàng bánh nào bạn yêu thích(có thể chọn nhiều)?

Câu 2: Trong các nhãn hàng bánh bạn vừa chọn thì bạn yêu thích nhãn hàng bánh nào nhất?

Câu 3: Bạn có biết về hãng bánh Oishi không?

Câu 4: Bạn biết đến thương hiệu bánh snack oishi trong khoảng thời gian bao lâu?

Câu 5: Bạn đã từng mua sản phẩm bánh của hãng Oishi chưa?

Câu 6: Bạn cảm thấy một gói bánh snack oishi 39g giá bao nhiêu là hợp lý?

4.500 - 4.900đ 5.000 - 5.500đ 5.500đ - 6.000đ Khác:…

Câu 7: Bạn thường mua snack Oishi ở đâu?

Câu 8: Trong thời gian một tháng gần đây bạn có sử dụng bánh snack Oishi không?

Câu 9: Tần suất sử dụng bánh snack Oishi của bạn trong một tuần?

Ít(1 gói/tuần) Vừa(2-3 gói/tuần) Nhiều( trên 4 gói/tuần)

Câu 10: Snack Oishi nào bạn thích nhất?

Câu 11: Bạn biết đến sản phẩm Oishi từ đâu?

Bạn bè giới thiệu Quảng cáo trên TV Khác:…

Câu 12: Bạn cảm thấy bao bì hiện tại của Oishi như thế nào(có thể chọn nhiều đáp án)?

Bắt mắt Dễ nhìn Có đầy đủ hướng dẫn, thành phần nguyên liệu Dễ nhận biết

Câu 13: Bạn có cho rằng sản phẩm snack oishi an toàn và tốt cho sức khỏe?

Tốt Không tốt Tùy vào nhu cầu sử dụng

Câu 14: Ý kiến khác

4 Tìm hiểu về sản phẩm

5 Kết quả - nhận xét

11

Mẫu thử Người thử SnackTom SnackBiDo SnackChay SnackBapPh SnackCaChua

13

Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích trung bình đối với 5 sản phẩm oishi.

Từ biểu đồ cột cho ta thấy mức độ ưa thích (yêu thích) đối với oisi SnackTomCay là cao nhất, thấp nhất là oishi Snack ChayDaHeo.

Kết luận: có sự khác biệt về mức độ yêu thích sản phẩm được đánh giá với

mức ý nghĩa 0,05 Mức độ yêu thích của người thử giữa 5 mẫu oishi có sự khác biệt rõ rệt, kết quả có ý nghĩa thống kê.

14

❖ Sự khác biệt nhỏ nhất có ý nghĩa giữa các mẫu như sau:

SnackTom SnackBiDo SnackChay SnackBapPh SnackCaChua

KẾT LUẬN: Sản phẩm A và C, C và D & E, có sự khác biệt nhỏ nhất

có ý nghĩa với nhau, còn các sản phẩm còn lại.

yêu thích sản phẩm thương hiệu Oishi và 3/12 yêu thích thương hiệu Lay’s.

16

Kết quả cho thấy 100% người thử điều biết về nhãn hiệu Oishi.

Kết quả: hầu hết người thử điều biết về bánh snack >5 năm

Kết quả: 100% tất cả người thử điều đã từng mua sản phẩm snack nhãn hiệu Oishi.

Nhận xét: giá sản phẩm từ 5,000 – 5,500đ được bình chọn nhiều nhất trong tổng số 4 mức giá với số phiếu là 7/12.

18