TIỂU LUẬN môn PHỤ GIA THỰC PHẨM đề tài KHẢO sát một số PHỤ GIA TRONG cà PHÊ

Do đó đề tài nghiên cứu của chúng tôi nhằm hệ thống hóa một cách tổng quát một số vấn đề cơ bản của các loại phụ gia trong sản phẩm cà phê.. Thuật ngữ này không bao gồm các chất gây ô nh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

- -TIỂU LUẬN MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CÀ PHÊ

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : NGUYỄN HUỲNH BẠCH SƠN LONG

SINH VIÊN THỰC HIỆN : PHAN LÂM NHƯ – 21125275

NGUYỄN HOÀNG PHÚC – 21125294TRẦN TÚ PHƯƠNG – 21125306LƯƠNG VĨNH THI – 21125361NGUYỄN THỊ THÙY TRANG – 21125442NGUYỄN THỊ THÙY TRANG – 21125443

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2023

0

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 2

1 Lý do chọn đề tài 2

2 Tình hình nghiên cứu 2

3 Phương pháp nghiên cứu 2

4 Nội dung nghiên cứu 3

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của bài tiểu luận 3

6 Kết cấu của tiểu luận 3

CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 4

1.1 Định nghĩa 4

1.2 Phân loại 4

1.3 Vai trò 5

1.4 Các kí hiệu viết tắt 6

CHƯƠNG 2: MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÀ PHÊ 8

2.1 Cà phê sữa đá The Coffee House 8

2.2 Cà phê Nescafe 9

2.3 Cà phê hương chồn Wake-up 10

2.4 Cà phê Highlands 11

2.5 Cà phê Phố 12

2.6 Cà phê G7 13

KẾT LUẬN 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Với sự ra đời và phát triển của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm vào nửa sau thế

kỷ 20, phụ gia thực phẩm được ra đời nhiều hơn nên nhu cầu sử dụng phụ gia thực phẩm

ở Việt Nam hiện nay rất cao Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong hoạt động thương mại, sản xuất nhỏ lẻ diễn ra phổ biến, đóng vai trò rất quan trọng nhằm nâng cao giá trị, hương vị, sự bắt mắt của thực phẩm

Thực tế cho thấy, vì lợi nhuận nên người sử dụng thường chỉ quan tâm đến tác dụng chứ không quan tâm đến tác hại của phụ gia Ngoài ra, tác hại của phụ gia thực phẩm đốivới sức khỏe con người thường âm thầm xuất hiện, tích lũy dần, mà hậu quả thường không xuất hiện ngay nên nhà sản xuất và người tiêu dùng thường không quan tâm đến

Cà phê là thức uống rất phổ biến được ưa chuộng ở nước ta Tuy nhiên, nhà sản xuấtnhận thấy người tiêu dùng rang xay pha cà phê mất nhiều thời gian nên đã tìm ra cách giúp thưởng thức cà phê thuận tiện hơn Trong quá trình sản xuất, hương liệu và phụ gia

đã được trộn sẵn vào bột cà phê để đạt được hương vị mong muốn

Xuất phát từ những nhu cầu thực tiễn, chúng tôi xin chọn đề tài nghiên cứu: “Khảo sátmột số phụ gia trong cà phê”

2 Tình hình nghiên cứu

Sử dụng phụ gia thực phẩm luôn là vấn đề nóng trong thực tiễn cuộc sống đồng thời cũng là vấn đề đáng quan tâm trong hệ thống bảo quản và chế biến thực phẩm

Do đó đề tài nghiên cứu của chúng tôi nhằm hệ thống hóa một cách tổng quát một

số vấn đề cơ bản của các loại phụ gia trong sản phẩm cà phê

3 Phương pháp nghiên cứu

Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã dùng những phương pháp sau:

- Phương pháp thu thập dữ liệu

- Phương pháp thống kê và so sánh

- Phương pháp phân tích

- Phương pháp đưa ra kết luận

2

4 Nội dung nghiên cứu

• Mục đích nghiên cứu:

- Đưa ra những dữ liệu về phụ gia thực phẩm được sử dụng trong cà phê

- Làm rõ những cơ sở, hậu quả của việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong cà phê

• Nhiệm vụ nghiên cứu: để thực hiện được mục đích nghiên cứu trên, chúng tôi cầntìm hiểu những vấn đề cơ bản, thu thập số liệu của đối tượng và trình bày nội dung trong phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: một số phụ gia thực phẩm trong cà phê

• Phạm vi nghiên cứu: thông tư số 27/2012/TT-BYT và thông tư số BYT

24/2019/TT-5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của bài tiểu luận

Bài tiểu luận về đề tài này là một công trình nghiên cứu về việc khảo sát một sốphụ gia thực phẩm trong cà phê Từ đó kết quả nghiên cứu có thể góp phần phản ánhnhững vấn đề có trong sản phẩm cà phê

6 Kết cấu của tiểu luận

Ngoài phần mở đầu và kết luận, nội dung bài tiểu luận gồm 2 chương:

Chương 1: Những vấn đề cơ bản về phụ gia thực phẩm

Chương 2: Khảo sát một số phụ gia trong cà phê

bổ sung một có chủ ý vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ Việc bổ sung này có tácđộng hoặc dự kiến sẽ có tác động đến thực phẩm (trực tiếp hoặc gián tiếp) Trong đó phụgia hoặc các sản phẩm từ phụ gia này sẽ trở thành một thành phần đóng góp vào đặc tínhcủa thực phẩm đó Thuật ngữ này không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hoặc cải thiện chất lượng dinh dưỡng.”

Theo Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ: “Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào mà mục đích sử dụng sẽ có kết quả hoặc kết quả dự kiến (trực tiếp hoặc gián tiếp) và trở thành một thành phần của thực phẩm đó hoặc ảnh hưởng đến đặc tính của thực phẩm đó.”

Theo Tổ chức Y tế Thế giới: “Các chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hoặc cải thiện độ an toàn, độ tươi, hương vị, kết cấu hoặc hình thức của thực phẩm được gọi là phụgia thực phẩm Một số chất phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ để bảoquản – chẳng hạn như muối (trong các loại thịt như thịt xông khói hoặc cá khô), đường (trong mứt) hoặc sulfur dioxide (trong rượu vang).”

1.2Phân loại

Hiện nay có khoảng 2500 loại phụ gia thực phẩm được đưa vào sử dụng

Phụ gia thực phẩm có thể được chia thành 6 nhóm chính:

4

Phân loại phụ gia thực phẩm dựa vào tính chất chức năng, theo Ủy ban tiêu chuẩnthực phẩm quốc tế và hệ thống chỉ số đánh số do Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc

• Cải thiện việc bảo quản thực phẩm:

- Chống oxy hóa: chất bảo quản giữ cho trái cây tươi không bị chuyển sang màu nân khi chúng tiếp xúc với không khí

- Chống các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc có thể gây ra các bệnh từ thực phẩm: chất bảo quản làm giảm sự hư hỏng mà những vi khuẩn gây ra, ngăn không cho dầu và chất béo bị hỏng.

• Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm:

- Duy trì độ tươi

- Tạo màu

- Tăng hương vị

• Phục vụ cho quá trình sản xuất:

- Kiểm soát cân bằng acid-base của thực phẩm

- Cung cấp men: chất tạo men giải phóng acid khi đun nóng sẽ phản ứng với muối nở đểgiúp bánh quy, bánh ngọt và các loại bánh nướng nổi lên

• Đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng:

- Nâng cao và bảo toàn giá trị dinh dưỡng: vitamin, chất khoáng, … được thêm vào thực phẩm để bù đắp những chất thiếu hụt trong chế độ ăn uống, hoặc bị mất đi trong quá trình chế biến, hoặc để nâng cao chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm

1.4 Các kí hiệu viết tắt

CAC (Codex Alimentarius Commission): Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thếgiới (WHO) cùng xây dựng

INS (International Numbering System): hệ thống chỉ số đánh số cho mỗi chất phụ gia do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế xây dựng

GMP (Good Manufacturing Practices): là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển trong thực phẩm

ML (Maximum Level): hàm lượng tối đa của một chất phụ gia thực phẩm được xác định là có hiệu quả và an toàn khi sử dụng cho mỗi loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm, được tính theo mg chất phụ gia/kg thực phẩm (mg/kg)

6

ADI (Acceptable Daily Intake) : lượng xác định của mỗi chất phụ gia được cơ thể ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khỏe, được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày, được tính theo mg/người/ngày

CHƯƠNG 2:

MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÀ PHÊ

2.1 Cà phê sữa đá The Coffee House

Tên thành phần chính INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng

- E471: Mono và diglycerid củacác acid béo

kem sữa (17%), dầu - E551: Dioxyd silic vô định hình Chất chống GMP

- E340(ii): Dikali orthophosphat(14%), sữa bột gầy

- E452(i): Natri polyphosphat Chất ổn định 4.400mg/kg(6%), tinh bột biến tính, - E451(i): Pentanatri triphosphat

glucose syrup, hương

tổng hợp (cà phê, sữa), - E331(iii): Trinatri citrate

Chất điều chỉnh GMPchất khô từ sữa, muối i- - E500(ii): Natri hydro carbonat độ acid

ốt

- E950: Acesulfam kali Chất tạo ngọt 600mg/kg

- E160a(i): Beta-carotene tổng

Chất tạo màu 100mg/kghợp

Ngoài ra còn các chất phụ gia khác như: tinh bột biến tính, glucose syrup, hương tổnghợp (cà phê, sữa).

8

2.2 Cà phê Nescafe

Tên thành phần chính INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng

Đường, bột kem pha cà

- E500(ii): Natri hydro

Chất điều chỉnh độ

carbonat

Arabica (11,7%), - Hương tổng hợp Chất tạo mùi

maltodextrin, muối i-ốt,

hương tổng hợp, chất

Chất cố định mùi vịđiều chỉnh độ chua

- Maltodextrin hoặc kết hợp với chất

9

2.3 Cà phê hương chồn Wake-up

Tên thành phần chính INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng

- E471: Mono và diglycerid của cácacid béo

Chất nhũ hóa GMPBột kem, protein từ sữa, - E472e: Este của glycerol với acid 10.000mg/kgđường, chất khô từ sữa, diacetyl tactaric và acid béo

cà phê hòa tan (9%),

- E551: Dioxyd silic vô định hình Chất chống GMP

hương cà phê chồn - E340(ii): Dikali orthophosphat

giống tự nhiên, hương - E452(i): Natri polyphosphat Chất ổn định 4.400mg/kgliệu tổng hợp giống tự - E451(i): Pentanatri triphosphat

Ngoài ra còn các chất phụ gia khác như: maltodextrin, hương cà phê chồn giống

tự nhiên, hương liệu tổng hợp giống tự nhiên

10

2.4 Cà phê Highlands

Tên thành phần chính INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng

- E471: Mono và diglycerid củacác acid béo

Chất nhũ hóa GMPĐường, bột kem thực - E472e: Este của glycerol với 10.000mg/kgvật (glucose syrup, dầu acid diacetyl tactaric và acid béo

thực vật, protein sữa),

- E551: Dioxyd silic vô định hình Chất chống GMP

maltodextrin, hương cà

- E340(ii): Dikali orthophosphat

- E452(i): Natri polyphosphat

- E150d: Caramen nhóm IV Chất tạo màu 10.000mg/kg

Ngoài ra còn các chất phụ gia khác như: glucose syrup, maltodextrin, hương cà

phê tổng hợp

11

- E472e: Este của glycerol với acid 10.000mg/kg

- E340(ii): Dikali orthophosphat

- E452(i): Natri polyphosphatcaseinate, chất khô từ

sữa (3%), muối bổ - E500(ii): Natri hydro carbonat Chất điều GMP

- E150d: Caramen nhóm IV Chất tạo màu 10.000mg/kgđặc, cà phê), muối ăn

- E160a(i): Beta-carotene tổng hợp 100mg/kg

Ngoài ra còn các chất phụ gia khác như: glucose syrup, natri caseinate, chất tạohương tổng hợp (sữa đặc, cà phê)

12

2.6 Cà phê G7

Tên thành phần chính Tên phụ gia Công dụng

Đường, bột kem (có chứa đạm

- Hương cà phê tổng hợp

Chất tạo mùisữa), hỗn hợp cà phê hòa tan

dùng trong thực phẩm(12,5% cà phê Robusta, 0,5%

đậu nành), maltodextrin, cà phê

rang xay nhuyễn (0,5%), muối

i-ốt, hương cà phê tổng hợp - Maltodextrin Chất cố định mùi vị hoặc kết hợp

13

KẾT LUẬN

Chất ổn định (E340ii, E451i, E452i): giúp giữ được cấu trúc dạng bột của cà phê

- E340(ii): giúp bao phủ các hạt cà phê cà hấp thụ ẩm để ngăn cà phê bị vón cục

- E452(i): chất hút ẩm mạnh trong nước ấm giúp cà phê trong nước ấm nhanh tan ra.Chất nhũ hóa (E471, E472e): giúp giảm sức căng bề mặt, khi chế biến dễ hòa tan hơn, không bị tách lớp

Chất điều chỉnh độ acid (E500ii, E331iii): giúp kiểm soát độ chua

- E331(iii): dạng kết tinh màu trắng, có vị mặn, chua nhẹ và có tính kiềm nhẹ

- E500(ii): dạng bột tinh thể màu trắng, không có mùi rõ rệt Giúp chống viêm, kháng khuẩn, mài mòn

Chất tạo màu trước kia, một số nhà sản xuất sử dụng đường kính để nước cà phê có màu nâu đen đậm Ngày nay thay thể bằng chế phẩm caramen (E150a, E150d) để tạo màu nâu cánh gián và độ sánh cho cà phê

Chất tạo ngọt trước kia được các nhà sản xuất sử dụng rượu etylic khi gần kết thúc quá trình rang hoặc sử dụng muối và nước mắm chất lượng cao ở tỷ lệ phù hợp để tạo mùi thơm đậm đà, đồng thời bổ sung một lượng muối ăn NaCl để tạo vị Thì ngày nay để tiết kiệm chi phí sản xuất và chế biến, nhà sản xuất thường dùng loại hương liệu đã được tổng hợp như chất tạo ngọt E950 mang đến vị đắng và ngọt dễ chịu cho cà phê

Chất chống đông vón (E551) giúp cà phê chống vón cục bằng cách hấp thụ độ ẩm quámức của môi trường bên ngoài hoặc phủ lên chúng một lớp chống ẩm Từ đó hạn chế sự

ẩm mốc hư hỏng trong quá trình vận chuyển, bảo quản

Ngoài ra, trong các sản phẩm cà phê trên còn có thêm một vài chất phụ gia khác như:

- Tinh bột biến tính: giúp cải thiện dinh dưỡng, tạo kết cấu, đồng nhất màu sắc, ngănngừa sự phân tách Đối với sản phẩm dạng bột như cà phê, tinh bột biến tính giúp duy trìtrạng thái tơi rời và tạo cấu trúc nhuyễn mịn

- Glucose syrup: là một chất chủ yếu được sử dụng trong sản xuất thực phẩm thươngmại như chất tạo ngọt, chất làm đặc, giữ ẩm Giúp cải thiện hương vị và thời hạn sử dụng Nhưng không nên sử dụng nhiều glucose syrup vì chúng được chế biến cao và nạp nhiều calo, đường.

- Maltodextrin: là một loại carbohydrate có nguồn gốc từ tinh bột tự nhiên như tinh bộtngô, gạo, khoai tây, lúa mì, … giúp sản phẩm cà phê hòa tan dễ dàng mà không tạo thành cáccục vón Đồng thời cũng là chất cố định mùi vị hoặc kết hợp với chất tạo ngọt

- Natri caseinate: là một hợp chất có nguồn gốc từ casein, giúp tạo kết cấu và ổn định cho sản phẩm

Lợi ích của một số phụ gia trong cà phê: nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng thì các loại phụ gia này có tác dụng tích cực:

- Tạo được sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

- Giữ được chất lượng toàn vẹn, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm

- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến và làm tăng giá trị thương phẩm

Trái lại, nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng sẽ gây tác hại cho sứckhỏe:

- E340 gây rối loạn dạ dày

- E160 gây các bệnh ngoài da

Việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm có vai trò quan trọng và là nhu cầu thực tế không thể phủ nhận Từng loại phụ gia đều được nghiên cứu,quy định và giám sát nghiêm ngặt trước khi được đưa vào sử dụng Nên các nhà sản xuất cần sử dụng phụ gia đúng nguyên tắc, đúng pháp luật là cơ sở để mang lại hiệu quả

và tránh nhiều rủi ro cho họ và người tiêu dùng

15

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives

[2] additives-colors#how

https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-[3] https://medlineplus.gov/ency/article/002435.htm

[5] Thông tư số 24/2019/TT-BYT

[6] Thông tư số 27/2012/TT-BYT