(Đồ án HCMUTE) ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng và tính chất của bánh cookies bổ sung okara

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM S K L 0 0 8 9 1 6 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ TÍ

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

S K L 0 0 8 9 1 6

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

VÀ TÍNH CHẤT CỦA BÁNH COOKÍE BỔ SUNG OKARA

SVTH: LÊ THỊ BÍCH DÂN TRẦN THỊ PHƯƠNG NHI GVHD: TRỊNH KHÁNH SƠN

LÊ HÀ THANH NGÂN

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Trang 3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Trang 4

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Lê Thị Bích Dân

2. Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu, khảo sát điều kiện nhiệt độ, thời gian nướng bánh

Đánh giá các tính chất của sản phẩm bánh cookies thông qua các phép đo kết cấu, màu sắc,

độ ẩm, kích thước, cảm quan và phân tích xử lý thống kê dựa trên mô hình tối ưu hóa để

đưa ra các điều kiện, thông số phù hợp cho quy trình sản xuất bánh cookies Đồng thời,

tôi có thể định vị sản phẩm làm ra với các sản phẩm có trên thị trường.

Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 14/02/2022

4 Ngày hoàn thành khóa luận: 31/07/2022

Họ tên người hướng dẫn 1: PGS TS Trịnh Khánh Sơn

Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận

6 Họ tên người hướng dẫn 2: KS Lê Hà Thanh Ngân

(Ký và ghí rõ họ tên)

سلسلسل

3.

5.

Trang 5

LỜI CẢM ƠN

Để có thể hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp của mình, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất về trang thiết bị, cơ sở vật chất để chúng tôi có thể thực hiện nghiên cứu và làm việc một cách hiệu quả

Và đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Thầy PGS TS Trịnh Khánh Sơn đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, định hướng cách tư duy và cách làm việc khoa học Đó là những góp ý hết sức quý báu không chỉ trong quá trình thực hiện luận văn này mà còn là hành trang tiếp bước cho chúng tôi trong công việc sau này

Cảm ơn chị KS Lê Hà Thanh Ngân đã luôn đồng hành, giúp đỡ và góp ý cho chúng tôi trong suốt quá trình làm luận văn

Có thể luận văn không tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu và trình bày Chúng tôi rất mong nhận được những lời nhận xét và góp ý quý báu từ thầy cô cũng như các bạn học để bài luận văn của chúng tôi có thể hoàn thiện hơn nữa

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

Trang 6

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp

này được chúng tôi, gồm giáo viên hướng dẫn và sinh viên, thực hiện Các nội dung nghiên

cứu được thực hiện dựa trên các yêu cầu, thiết kế, hướng dẫn và được xác nhận kết quả bởi

giáo viên hướng dẫn Toàn bộ nội dung của khóa luận tốt nghiệp đã được kiểm tra chống

đạo văn bằng phần mềm Turnitin và đảm bảo sự trùng lắp không quá 30% Chúng tôi xin

cam đoan các nội dung được tham khảo trong bài khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn

chính và xác đầy đủ theo qui định

Trang 7

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm

Họ và tên sinh viên: Lê Thị Bích Dân (18116154) & Trần Thị Phương Nhi (18116192)

Họ và tên người hướng dẫn: PGS TS Trịnh Khánh Sơn, KS Lê Hà Thanh Ngân

Sử dụng thuật ngữ chuyên môn: phù hợp

6 Những ưu điểm của khóa luận:

2 Mã số khóa luận: 2022-18116154

- Mục tiêu của khóa luận: được trình bày rõ ràng và cụ thể; mục tiêu do người hướng dẫn đặt

ra là khó đối với một khóa luận tốt nghiệp đại học và đòi hỏi sự cố gắng vượt bậc của người

thực hiện

Nội dung: phù hợp với các mục tiêu đề ra; các nội dung thực hiện là nhiều và khó so với yêucầu của một khóa luận tốt nghiệp đại học

Phương pháp: nhiều phương pháp đo đạc và phân tích thống kế đã được thực hiện; các

phương pháp đều là phương pháp hiện hành và phổ biến trong mảng nghiên cứu này; các

phương pháp đều có trích dẫn rõ ràng và được trình bày rõ ràng

Kết quả và biện luận: nhiều và khá khó so với một khóa luận tốt nghiệp đại học tuy nhiên

các tác giả đã hoàn thành tốt mục tiêu đề ra; các kết quả được trình bày rõ ràng và chi tiết;

kết quả được bàn luận và giải thích chi tiết; các kết quả được so sánh và đối chiếu với nhiều

nghiên cứu trước đó; các nội dung trình bày đều được trích dẫn phù hợp

Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài: nội dung đạt được rất có ý nghĩa trong việc phát triển một sản phẩm mới; nội dung đạt được đủ để công bố thành một

bài báo khoa học; kết quả thu được từ nghiên cứu sẽ được dùng để chuyển giao lại cho một

công ty sản xuất

7 Những thiếu sót của khóa luận:

Trang 8

Các tính chất cảm quan chi tiết (cảm quan mô tả) nếu có thời gian nên được thực hiện để làm

rõ hơn sự khác biệt giữa các mẫu bánh khác nhau

8 Đề nghị của người hướng dẫn

Được bảo vệ [

Không được bảo vệ D

Bổ sung thêm để được bảo vệ D

Bảo vệ vào đợt khác D

9 Đánh giá của người hướng dẫn:

STT Nội dung đánh giá

| Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài

| Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có

hay không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận

) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính

cân bằng vật chất

Các hiệu qua của đề tài

2 | Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất )

Khả năng chuyển giao công nghệ (chuyển giao quy trình

công nghệ, chuyển giao sử dụng thiết bị )

Chất lượng bài viết

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy

đủ/đa dạng )

| Sử dụng các công cụ và các phương pháp phân tích thực

nghiệm, phương pháp tính toán phù hợp để thu thập và đánh

| giá dữ liệu thực nghiệm

| Bố cục của bài viết

| Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu )

Điểm tối đa 50

PGS.TS Trịnh Khánh Sơn

Trang 9

Bố cục: Trình bày đủ các phần của một khóa luận tốt nghiệp.

Chương 1: Mở đầu: 3 trang (trang 1-3);

Chương 2: Tổng quan: 22 trang (trang 4-25)

Chương 3: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu:

Chương 4: Kết quả & biện luận: 24 trang (trang 39-62)

12 trang (trang 27-38)

Chương 5: kết luận 1 trang (trang 63)

Hành văn: mang tính học thuật cao.

9 Những ưu điểm của khóa luận:

9.1 Mục tiêu của khóa luận: Đáp ứng được mục tiêu đề ra.

9.2 Nội dung: Nhìn chung, các nội dung nghiên cứu đã giải quyết được nội dung mà đề

tài đặt ra:

• Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của okara bổ sung vào bánh cookies dựa vào các

kết quả nghiên cứu trước đó;

Trang 10

-Khảo sát cảm quan thị hiếu cho dòng bánh cookies có bổ sng okara;

9.3 Phương pháp nghiên cứu:

Dựa trên các kết quả nghiên cứu tương tự về dòng bánh cookies có bổ sung okara Xác định một số thành phần dinh dưỡng, giá trị cảm quan, màu sắc, tổng trỏ lực, độ cứng của bánh: số liệu có ý nghĩa về mặt khoa học.

9.4 Kết quả và biện luận:

Tác giả có đưa ra cách đánh giá các giá trị kết quả thu được trong các thí nghiệm; có

biện luận cùng một số kết quả nghiên cứu tương tự.

9.5 Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:

Ý nghĩa khoa học: làm cơ sở cho việc sử dụng bã đậu nành (okara) vào dòng bánh cookies.

Đưa ra quy trình sản xuất bánh cookies có bổ sung okara.

Ý nghĩa thực tiễn: đề tài làm tiền đề cho việc nghiên cứu sâu hơn về ứng dụng okara (một

loại phụ phổ của ngành thực phẩm nhưng có giá trị dinh dưỡng) Điều này góp phần vào

công nghệ sản xuất sạch hơn, giảm thiểu gây ô nhiễm môi trường.

Triển vọng: cần nghiên cứu thêm thì kết quả nghiên cứu có triển vọng cao.

10 Những thiếu sót của khóa luận:

Cách trình bày: Tác giả vẫn còn mắc một số sai sót nhỏ trong quá trình trình bày khóa luận:

- Vẫn còn sai một số lỗi chính tả

- Chưa thống nhất từ “enzyme" hay "enzym”;

- Thiếu dấu chấm cuối câu: trang 20, 37.

- Xem lại câu kết luận “khi nướng lần 1 cao 170-187°C, độ chảy của bột nhào tăng lên nhanh

chóng do sự hồ hóa tinh bột sớm và sự đồng tụ protein làm ngừng sự nở của bánh cookies;

vì thế, đường kính và độ dày của bánh gần như không thay đổi nhiều." 2 vẽ này có vẻ mâu thuẫn nhau.

11 Đề nghị của người phản biện

Được bảo vệ IV

Không được bảo vệ

Bổ sung thêm để được bảo vệ Bảo vệ vào đợt khác

Trang 11

12 Câu hỏi của người phản biện (ít nhất 02 câu hỏi)

Câu 1: Tác giả hãy cho biết trong quá trình nướng bánh thì phản ứng Caramel có thể xảy ra như thế nào? Giải thích?

Câu 2: Trong thí nghiệm 5 (điều kiện nướng lần 1 là 120°C, 6 phút; lần 2 là 200°C, 12 phút),

thông thường trong quá trình nướng bánh cookies, sự chênh lệch nhit độ giữa lần 1 và lần 2

không quá cao Tác giả hãy giải thích tại sao nhóm lại chọn sự chênh lệch nhiệt độ nướngbánh giữa 2 lần cao như vậy?

Câu 3: Trong bố trí thí nghiệm ch mẫu 13 (TN13), nhiệt độ nướng lần 1 là 145°C, 9 phút; lần

2 là 106°C, 12 phút, thí nghiệm này có sự bố trí nhiệt độ lần 1 cao hơn so với lần 2 và khác so

với cách bố trí nhiệt tăng giữa lần 1 và lần 2 cho các mẫu còn lại Đề nghị nhóm tác giả giải

Trang 12

13 Đánh giá của người phản biện:

| STT | Nội dung đánh giá

2

3

Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài

Giá trị khoa học (khái niệm mới, phạm trù mới, cách

tiếp cận mới )

| Giá trị công nghệ (công nghệ mới, qui trình mới, sản

phẩm mới, cách tiếp cận mới ) hoặc cách thức lựa

chọn và thiết kế, phương pháp tính cân bằng vật chất

Các hiệu quả của đề tài

| Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất )

Khả năng chuyển giao công nghệ

| Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu

day dů/da dang )

khảo

| Sử dụng các công cụ và các phương pháp phân tích

thực nghiệm, phương pháp tính toán phù hợp để thu

| thập và đánh giá dữ liệu thực nghiệm

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm;

Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm

12 Điểm: 8.5 (tám điểm rưỡi)

10.Ý kiến và kiến nghị khác:

Ngày 17 tháng 08 năm 2022Giảng viên phản biện

dil

1

Trang 13

1 Tên khóa luận: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng và tính chất của bánh cookies bổ

sung okara

2 Mã số khóa luận: 2022-18116154

3 Họ và tên sinh viên: Lê Thị Bích Dân

4 Mã số sinh viên: 18116154

5 Đánh giá của thành viên hội đồng:

STT | Nội dung đánh giá

Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay

không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

1

| Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận

) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân

bằng vật chất

Các hiệu qua của khóa luận

| Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ).

2

Khả năng chuyển giao công nghệ (chuyển giao quy trình công

nghệ, chuyển giao sử dụng thiết bị )

đủ/đa dạng )

Bố cục của bài viết

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu )

| Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá

| Hình thức, bố cục của powerpoint (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham

khảo đầy đủ/đa dạng )

4

Kỹ năng thuyết trình

Khả năng trả lời các câu hỏi

Điểm tối đa

5

Điểm đánh giá 35

48

17

8 4

4 17

4

g

25

کی

Trang 14

1

3

| Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận

) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cận

bằng vật chất

Các hiệu quả của khóa luận

2 Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất )

| Khả năng chuyển giao công nghệ (chuyển giao quy trình công

| Chất lượng bài viết:

Hình thức trình bảy (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy

đủ/đa dạng )

Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá

khảo đầy di/đa dạng )

4

Điểm tối đa

5

Điểm đánh giá

30 13

15

10

5

518

4 4

10 25

Ghi chứ: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm;

Không đạt: < 50 diểm

6 Ý kiến và kiến nghị khác:

Ngày 20 tháng 8 năm 2022

Trang 15

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

| Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận

| Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay

| không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

1

2

3

4

bằng vật chất

Các hiệu quả của khóa luận

Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất )

| Chất lượng bài viết

đủ/đa dạng )

Hình thức, bố cục của powerpoint (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham

Điểm tối đa

Trang 16

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

| không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

1

2

bằng vật chất

| Các hiệu qua của khóa luận

Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ).

| Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy

đủ/đa dạng )

3

4

| Kỹ năng thuyết trinh

Điểm tối đa

5

Điểm đánh

giá

38 18

17

8

4 4

Trang 17

1

2

3

4

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận có hay

bằng vật chất

Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất )

| nghệ, chuyển giao sử dụng thiết bị )

đủ/đa dạng )

khảo đầy đủ/ đa dạng )

Điểm tối đa

5

5 18

4 4

ло 35

5

10 15

Trang 18

1 Tên khóa luận: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng và tính chất của bánh cookies bổ

sung okara

2 Mã số khóa luận: 2022-18116154

3 Họ và tên sinh viên: Trần Thị Phương Nhi

4 Mã số sinh viên: 18116192

2

1

) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cận

| bằng vật chất

3

4

Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ).

Hình thức trình bảy (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy

đủ/đa dạng )

| Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu )

| Kỹ năng thuyết trình

| Khả năng trả lời các câu hỏi

Điểm tối đa 40

20

10 5

5

20

5

5 10

30

5

Điểm đánh giá 40

20

10

Trang 19

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii

LỜI CẢM ƠN iii

LỜI CAM ĐOAN iv

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xii

CHƯƠNG 1 - MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1

1.3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài 2

1.4 Nội dung nghiên cứu 2

1.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

1.5.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

1.6 Bố cục của báo cáo 3

CHƯƠNG 2 - TỔNG QUAN 4

2.1 Tổng quan về hạt đậu nành 4

2.1.1 Đặc điểm chung 4

2.1.2 Thành phần hóa học 5

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 6

2.2 Tổng quan về okara 8

2.2.1 Giới thiệu chung 8

2.2.2 Thành phần hóa học 10

2.2.3 Giá trị dinh dưỡng 11

2.2.4 Các chất kháng dinh dưỡng 11

2.3 Tổng quan về bánh cookies 14

Trang 20

2.4 Tổng quan về phương pháp phân tích thành phần chính (Principal Components

Analysis-PCA) 15

2.5 Tổng quan về phương pháp đáp ứng bề mặt (Response Surface Methodology, RSM) 18

2.6 Phương pháp quy hoạch hỗn hợp đối xứng bậc 2 quay đều (Rotatable Central Composite Circumscribed Design, Box-Wilson) 21

2.7 Các nghiên cứu trước đây 24

2.7.1 Nghiên cứu trong nước 24

2.7.2 Nghiên cứu ngoài nước 25

CHƯƠNG 3 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

3.1 Sơ đồ nghiên cứu 27

3.2 Vật liệu 28

3.2.1 Okara (bã đậu nành) 28

3.2.2 Các mẫu bánh cookies trên thị trường 28

3.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies bổ sung okara 31

3.2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh Cookies 32

3.3 Phương pháp nghiên cứu 33

3.3.1 Phân tích thành phần chính của các mẫu bánh cookies (Principal Components Analysis – PCA) 33

3.3.2 Xác định kích thước bánh 33

3.3.3 Phân tích màu sắc bề mặt bánh 34

3.3.4 Xác định các tính chất về kết cấu bánh 34

3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 36

3.3.6 Tối ưu hóa theo phương pháp đáp ứng bề mặt bằng mô hình Hỗn hợp đối xứng bậc 2 quay đều (Rotatable Central Composite Circumscribed Design) và phân tích thống kê ANOVA 37

CHƯƠNG 4 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39

4.1 Các tính chất vật lí, cơ lí, cảm quan của các mẫu bánh thị trường 39

4.1.1 Kích thước của mẫu bánh thị trường 39

4.1.2 Màu sắc bề mặt của mẫu bánh thị trường 39

4.1.3 Độ cứng riêng phần (DCRP), độ biến dạng (DBD) và tổng lực (TL) tác dụng của mẫu bánh thị trường 41

Trang 21

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến tính chất vật lí, cơ lí và cảm quan của các

mẫu bánh cookies bổ sung okara 44

4.2.1 Kích thước của mẫu bánh bổ sung okara 44

4.2.2 Màu sắc bề mặt của mẫu bánh bổ sung okara 46

4.2.3 Độ cứng riêng phần, độ biến dạng và tổng lực tác dụng của mẫu bánh bổ sung okara 48 4.3 Tối ưu hóa điều kiện nướng bánh theo phương pháp bề mặt đáp ứng 50

4.3.1 Tối ưu hóa các điều kiện nướng bánh cookies bổ sung okara với hàm mục tiêu là độ cứng riêng phần 54

4.3.2 Tối ưu hóa các điều kiện nướng bánh cookies bổ sung okara với hàm mục tiêu là tổng lực 56

4.4 Bảng số liệu đo mẫu bánh okara tối ưu (OKAmax) 59

4.5 Phân tích thành phần chính (PCA) 59

4.6 Giá trị năng lượng của bánh cookies bổ sung okara tối ưu 61

4.7 Giá trị kinh tế 62

CHƯƠNG 5 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC 69

Trang 22

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Hạt đậu nành 4Hình 2.2 Cấu tạo của hạt đậu nành 5Hình 2.3 Bột okara 8Hình 2.4 Sơ đồ quy trình thu nhận Okara (Chavan S M., 2017) 9Hình 2.5 Một số loại bánh cookies 15Hình 2.6 Biểu đồ phân tích thành phần chính (PCA) 16Hình 2.7 Sự tương quan giữa các giá trị trong tập dữ liệu ( Kassambara và Alboukadel, 2017) 17Hình 2.8 Biểu đồ tương quan biến đổi thể hiện mối quan hệ giữa tất cả các biến 17Hình 2.9 Biểu đồ phân bố của các biến trên PCA 18Hình 2.10 Tổng quan về phương pháp bề mặt đáp ứng 19Hình 2.11 Các bước phân tích phương pháp RSM hiệu quả (Oliveira, 2019) 19Hình 2.12 Sơ đồ thiết kế CCD cho 2 yếu tố 21Hình 2.13 Ba kiểu thiết kế CCD 23Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu 27Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cookies bổ sung okara 31Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện độ cứng riêng phần của bánh cookies thị trường 41Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện độ biến dạng của bánh cookies thị trường 42Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện tổng lực của bánh cookies thị trường 43Hình 4.4 Biểu đồ contour (2D) biểu diễn ảnh hưởng của S1, T1 và S1, T2 đến điểm cảm quan (Y1) 52Hình 4.5 Đồ thị thể hiện điều kiện nướng tối ưu cho chất lượng cảm quan (độ ưa thích chung, Y1) 53Hình 4.6 Biểu đồ contour (2D) thể hiện sự ảnh hưởng của T1, S1 và S1, T2 đến độ cứng riêng phần của bánh cookies 55Hình 4.7 Đồ thị thể hiện điều kiện nướng tối ưu cho độ cứng riêng phần (Y2) 56Hình 4.8 Biểu đồ Contour thể hiện sự ảnh hưởng của T1, S1 và S1, T2 đến tổng lực bẻ gãy bánh cookies bổ sung okara 58Hình 4.9 Đồ thị thể hiện điều kiện nướng tối ưu cho tổng lực bẻ gãy bánh cookies (Y3) 58

Trang 23

Hình 4.11 Biểu đồ phân nhóm các mẫu bánh cookies 60Hình 4.12 Đồ thị phân tích thành phần chính 61

Trang 24

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành 7Bảng 2.2 Thành phần hóa học của okara (g/100g chất khô) 10Bảng 2.3 Mô tả ba loại thiết kế CCD 22Bảng 2.4 Minh họa cho vài kiểu giá trị của α là hàm phụ thuộc vào số lượng yếu tố 23Bảng 3.1 Các loại bánh cookies trên thị trường 28Bảng 3.2 Xuất xứ của các nguyên liệu sử dụng làm bánh cookies 32Bảng 3.3 Công thức bánh cookies bổ sung okara 32Bảng 3.4 Thông số hiệu chỉnh trắng của thiết bị đo màu cầm tay CR-400/410 34Bảng 3.5 Tiêu chí đánh giá màu sắc dựa vào giá trị ∆E 34Bảng 3.6 Thông số thiết lập đo kết cấu bánh 35Bảng 3.7 Điều kiện 18 thí nghiệm bánh cookies bổ sung okara 38Bảng 4.1 Kích thước của các mẫu bánh thị trường 39Bảng 4.2 Màu sắc mặt trên của các mẫu bánh thị trường 40Bảng 4.3 Màu sắc mặt dưới của các mẫu bánh thị trường 40Bảng 4.4 Kích thước của các mẫu bánh bổ sung okara 45Bảng 4.5 Màu sắc mặt trên của các mẫu bánh bổ sung okara 46Bảng 4.6 Màu sắc mặt dưới của các mẫu bánh bổ sung okara 47Bảng 4.7 Kết quả độ cứng riêng phần, độ biến dạng và diện tích phần lực bẻ gãy bánh của các mẫu bánh cookies 49Bảng 4.8 Bảng ma trận các thí nghiệm tối ưu hóa và kết quả (theo biến thật) 50Bảng 4.9 Kết quả phân tích các biến trong phương trình hồi quy đối với điểm cảm quan 51Bảng 4.10 Kiểm tra tính tương đồng của các phương sai 54Bảng 4.11 Kết quả phân tích các biến trong phương trình hồi quy đối với độ cứng riêng phần 54Bảng 4.12 Kết quả phân tích các biến trong phương trình hồi quy đối với tổng lực 56Bảng 4.13 Các tính chất của bánh cookies bổ sung okara tối ưu 59

Trang 25

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Từ gốc tiếng Anh Từ tiếng Việt

PCA Principal Components Analysis Phân tích thành phần chính

RSM Response Surface Methodology Phương pháp bề mặt đáp ứng

CCD Central composite design Thiết kế tổng hợp trung tâm

CCC Circumscribed design Circumscribed design

proteasse OLS Ordinary least squares Bình phương nhỏ nhất

ALA Axit α-linolenic

Danish

Trang 27

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã tận dụng nguồn nguyên liệu okara bằng việc bổ sung vào bánh cookies tạo nên một sản phẩm giàu dinh dưỡng đồng thời giúp hạ giá thành trong khi vẫn đảm bảo được chất lượng cảm quan của sản phẩm Chúng tôi tiến hành khảo sát các điều kiện nướng (thời gian, nhiệt độ) và sử dụng phương pháp cảm quan thị hiếu để đánh giá chất lượng bánh Đối với các mẫu bánh bổ sung okara, các điều kiện nướng bánh

sẽ được tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng bằng mô hình qui hoạch Hỗn hợp đối xứng bậc 2 quay đều (Rotatable Central Composite Circumscribed Design) để xác định điều kiện nướng tối ưu Bên cạnh đó, chúng tôi cũng sử dụng các mẫu bánh thị trường để làm đối chứng so sánh Tất cả các mẫu bánh được xác định các tính chất về cảm quan và cơ lí (độ cứng, độ biến dạng, màu sắc) Sau đó, tất cả các mẫu bánh sẽ được phân tích thành phần chính (PCA, Principal Components Analysis) để làm rõ các đặc tính đặc trưng Kết quả phân tích PCA cũng giúp định vị sản phẩm bánh cookies bổ sung okara so với các mẫu thị trường

Trang 28

CHƯƠNG 1 - MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, ngành công nghệ sản xuất bánh đang rất phát triển ở nước ta bởi các giá trị năng lượng và dinh dưỡng mà bánh mang lại Nói đến các dòng bánh khô đang được hầu hết các quốc gia trên thế giới sử dụng có thể kể đến như biscuit, cookies, cracker…Các loại bánh này đa dạng về chủng loại, có giá trị kinh tế đáng kể và đáp ứng được nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng Trong số đó phổ biến nhất là bánh cookies, một loại bánh có cấu trúc xốp, giòn, thơm ngon với đa dạng mẫu mã và còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng

Thành phần nguyên liệu chính được sử dụng để làm bánh cookies chính là bột mì Ở nước ta, bột mì được sử dụng trong ngành bánh chủ yếu là nhập khẩu do bởi điều kiện khí hậu ở nước ta không thể trồng lúa mì Vì vậy, khi giá bột mì cũng tăng cao thì việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu sẵn có với sản lượng dồi dào, giá thành rẻ để thay thế bột mì là rất cần thiết

Hiện nay, tỉ lệ người mắc bệnh về đường tiêu hóa, ung thư, tim mạch… ngày một gia tăng bởi nhiều người còn chưa quan tâm đến khẩu phần ăn hằng ngày, nhất là tỉ lệ chất xơ phù hợp cho mỗi bữa ăn Trong khi đó, có nhiều nguồn chất xơ là phụ phế phẩm của các ngành chế biến thực phẩm có thể được xử lí và bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm như bã đậu nành (phụ phẩm từ việc sản xuất đậu hủ và sữa đậu nành) Bã đậu nành chứa hàm lượng chất xơ cao, bao gồm chất xơ hòa tan và chất xơ không tan Chất xơ hòa tan có khả năng tan trong nước thành dung dịch keo, khi đi qua ruột tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thụ cholesterol vào máu Chất xơ không hòa tan giúp ngăn ngừa bệnh ung thư, tiểu đường, táo bón và béo phì

Từ các lý do kể trên, chúng tôi chọn đề tài nghiên cứu sản xuất bánh cookies bổ sung okara để nhằm giảm lượng bột mì sử dụng đồng thời tận dụng okara Sản phẩm bánh cookies

bổ sung okara dự kiến sẽ có giá trị dinh dưỡng tốt, hàm lượng chất xơ cao góp phần làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về ung thư, tim mạch, béo phì và đường tiêu hóa, đồng thời góp phần hạ giá thành của sản phẩm

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Trong bài nghiên cứu này, chúng tôi bổ sung okara vào sản phẩm bánh cookies để tận dụng các thành phần dinh dưỡng có trong okara nhưng vẫn đảm bảo được sự ưa thích dựa

Trang 29

trên điểm cảm quan và chất lượng ở mức chấp nhận được so với các loại bánh cookies trên thị trường hiện nay

1.3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài

Để đánh giá được bánh cookies bổ sung okara vẫn đảm bảo được sự ưa thích dựa trên điểm cảm quan và chất lượng ở mức chấp nhận được với các loại bánh trên thị trường, chúng tôi tiến hành các nghiên cứu sau:

- Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm các mẫu bánh cookies thị trường

và mẫu bánh cookies bổ sung okara để đo lường độ ưa thích của người tiêu dùng

- Đo đạc các tính chất cơ lí của các mẫu bánh cookies thị trường và mẫu bánh cookies

1.4 Nội dung nghiên cứu

Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành các nội dung sau:

- Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của okara bổ sung vào bánh cookies dựa vào các bài báo, nghiên cứu trong và ngoài nước

- Khảo sát cảm quan thị hiếu theo thang điểm 9 các mẫu bánh cookies

- Sử dụng phương pháp đáp ứng bề mặt RSM (Response Surface Methodology) theo

mô hình Hỗn hợp đối xứng bậc 2 quay đều (Rotatable Central Composite Circumscribed Design)

- Sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính PCA (Principal Components Analysis) với các tính chất của bánh cookie như: điểm cảm quan, độ cứng, độ trắng,

Trang 30

1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt, có giá trị dinh dưỡng, giá thành hợp lý để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng Nghiên cứu này cũng giúp tận dụng nguồn bã đậu nành, góp phần bảo vệ môi trường, xây dựng cuộc sống ăn uống lành mạnh, hướng đến sức khỏe cộng đồng trong tương lai

1.6 Bố cục của báo cáo

Chương 1: Mở đầu

Chương 2: Tổng quan

Chương 3: Vật liệu và phương pháp

Chương 4: Kết quả và bàn luận

Chương 5: Kết luận và đề xuất

Trang 31

CHƯƠNG 2 - TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về hạt đậu nành

2.1.1 Đặc điểm chung

Hình 2.1 Hạt đậu nành Đậu nành là một loại cây họ đậu có nguồn gốc từ Trung Quốc và đã được trồng từ nhiều thế kỷ trước (Fehr, 1980) Glycine Soja là cây đậu nành hoang dại và là tổ tiên của cây đậu nành ngày nay Chúng được tìm thấy tại miền đông Trung Quốc vào ba nghìn năm trước, sau đó lan rộng sang nhiều nước như Hàn Quốc, Nhật Bản, …Tên khoa học của đậu nành là

Glycine max (L.) Merrill do Merrill đề xuất vào năm 1917 đã trở thành tên chính của loại

cây trồng hữu ích này (Chen, 2012) Đậu nành thuộc họ Leguminosae, phân họ Papilionoideae, và chi Glycine Chi này hiện bao gồm sáu loài cây lâu năm trong chi Glycine Willd và hai loài hàng năm trong chi Soja (Moench) F J Herm Các loài hàng năm, bao gồm loại trồng tối đa và loại hoang dã soja Sieb (Fehr, 1980)

Đậu nành đóng vai trò là cây lương thực truyền thống trong chế độ ăn của người dân

ở Đông Nam Á (Young & Scrimshaw, 1979) Trong nhiều thế kỷ qua, người dân Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và các nước Đông Nam Á đã sử dụng đậu nành với nhiều hình thức khác nhau Ngoài ra đậu nành còn là nguồn khai thác protein và dầu quan trọng (Liu, 1997) Trong số những người ăn chay phương Tây, chúng đã trở nên phổ biến trong nhiều thập kỷ, phần lớn là vì hàm lượng chất dinh dưỡng của chúng mà còn vì chúng cực kỳ linh hoạt như là lựa chọn thay thế cho thịt, các sản phẩm từ sữa, thức ăn nhẹ và thậm chí có thể được tính vào khẩu phần rau hàng ngày Mặc dù chất lượng của protein đậu nành cao hơn

so với các loại đậu khác (tỷ lệ tiêu hóa protein đã hiệu chỉnh điểm số axit amin cho protein đậu nành từ các loại thực phẩm đậu nành khác nhau từ khoảng 0,9 đến 1,0) và đậu nành là

Trang 32

cây họ đậu duy nhất cung cấp lượng omega thiết yếu dồi dào 3 axit béo, axit α-linolenic (ALA), chúng thường được những người ăn chay coi trọng hơn vì sự dễ dàng mà chúng có thể được đưa vào chế độ ăn uống hơn là hàm lượng chất dinh dưỡng của chúng (Mark Messina, 2010)

Ngày nay, Mỹ, Brazil và Argentina là những nhà sản xuất lớn của thế giới Tính linh hoạt của đậu nành đã được công nhận ở phương Tây khá gần đây Vào khoảng năm 1921, Trung Quốc sản xuất khoảng 80% lượng đậu nành của thế giới Ở Ấn Độ, đậu nành được du nhập từ Trung Quốc vào thế kỷ thứ mười sau Công nguyên thông qua các tuyến đường Himalaya và cũng được các thương nhân từ Indonesia mang đến qua Miến Điện (nay là Myanmar) (Dinesh K Agarwal, 2013)

Đậu nành là một loại hạt hai lá mầm được giữ lại với nhau bằng vỏ Khi cắt bỏ vỏ, các

lá mầm tách ra và mầm bị rụng Đậu nành thương phẩm chứa khoảng 8% vỏ, 90% lá mầm

Trang 33

1,92%, Magiê 0,094 đến 0,208%, Natri 0,4 đến 0,61%, Canxi 0,024 đến 0,063%, Phốt pho 0,352 đến 0,733%, Sắt 0,0044 đến 0,0163% (Perkins, 1995)

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng

Đậu nành không chỉ là một loại hạt đơn thuần bổ sung cho chế độ ăn uống dựa trên ngũ cốc mà nó còn được coi là một loại thực phẩm chức năng chủ yếu nhờ thành phần dinh dưỡng tuyệt vời góp phần vào sức khỏe con người Do thành phần hóa học độc đáo, loại đậu này được gọi là “thịt của người nghèo” vì nó cung cấp cho cơ thể rất nhiều chất dinh dưỡng với giá thành rẻ Tổng hàm lượng carbohydrate trong đậu nành nằm trong khoảng 30-35% (30,2g trên 100g) và carbohydrate chủ yếu có ở nồng độ tối đa là chất xơ cũng như các oligosaccharide không tiêu hóa được Đây là loại đậu duy nhất chứa tỷ lệ protein cao nhất trong các loại đậu (40%) và do đó người ta cho rằng đậu nành có thể được gọi là hạt protein cùng với hạt có dầu Protein có trong đậu nành khoảng 36,49g trên 100g Đậu nành đứng vị trí thứ hai trong sản xuất dầu ăn sau dầu cọ và đóng góp khoảng 28% lượng tiêu thụ dầu ăn của thế giới 96% lipid của đậu nành chủ yếu là chất béo trung tính trong đó nồng độ tối đa

là axit béo không bão hòa đa Phần trăm axit béo cao nhất có trong dầu đậu nành là axit linoleic (axit béo omega-6), tiếp theo là axit oleic, axit palmitic, axit linolenic và axit stearic

Nó cũng chứa một số axit béo nhỏ như arachidic, behennic, palmitoleic và axit myristic Đậu nành không chỉ được công nhận là một loại hạt giàu protein mà còn có hàm lượng vitamin

và khoáng chất cao hơn Nó chứa cả vitamin tan trong chất béo và tan trong nước bao gồm thiamine, riboflavin, niacin, axit folic Nó cung cấp một lượng tốt vitamin A và vitamin E nhưng đóng góp một lượng không đáng kể vitamin D và vitamin K Trong số các vitamin tan trong nước, nó có vitamin C, B6 và B12 ở một mức độ nào đó Hàm lượng khoáng chất trong đậu nành khoảng 5% trong đó thành phần chủ yếu là canxi, kali và magie cùng với một số nguyên tố vi lượng như sắt, đồng, kẽm (Uttiya Jana, 2022)

Hơn nữa, đậu nành có chứa nhiều chất có khối lượng phân tử nhỏ khác, một số chất kháng dinh dưỡng (chất ức chế trypsin, phytates và oligosaccharide) Những chất khác, chẳng hạn như isoflavone, đã được công nhận về khả năng ngăn ngừa ung thư ở người và các bệnh khác (Liu, 1997)

Trang 34

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành

(Fehr, 1980) Chất này chiếm khoảng 16,7 - 27,2 mg/g khối lượng chất khô của đậu nành

(Liu, 1997) Tuy vậy, chúng có thể được loại bỏ nhờ vào quá trình xử lý nhiệt khi chế biến thực phẩm từ đậu nành Có bảy isoflavone hay còn gọi là phytoestrogen (estrogen có nguồn gốc từ thực vật) là hợp chất có khả năng làm giảm mức cholesterol, ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt và ung thư vú, bệnh loãng xương, bệnh tim mạch cũng như thuyên giảm các triệu chứng mãn kinh Genistein và daidzein là isoflavone có thể được tìm thấy ở mức cao nhất tỷ

lệ phần trăm trong thực phẩm, ở dạng lycoside liên hợp (Mujić I., 2011) Isoflavone trong đậu nành chứa lượng isoflavone cao nhất, nằm trong khoảng 0,1- 0,4% trọng lượng chất khô

(Liu, 1997) Saponin là một glycoside gây ra hương vị không mong muốn, đắng và chát Chúng ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch theo những cách giúp bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư và cũng làm giảm mức cholesterol Saponin làm giảm lipid máu, giảm nguy

cơ ung thư và giảm phản ứng glucose trong máu Một chế độ ăn nhiều saponin có thể được

sử dụng trong việc ức chế sâu răng và kết tập tiểu cầu, trong điều trị chứng tăng canxi niệu

ở người, và làm thuốc giải độc chống ngộ độc chì cấp tính Nó chứa 0,1 – 0,3% trong protein đậu nành (Shi J., 2004)

Trang 35

2.2 Tổng quan về okara

2.2.1 Giới thiệu chung

Hình 2.3 Bột okara Okara, còn được gọi là biji (tiếng Hàn) hoặc douzha (tiếng Trung), là một phụ phẩm

chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ đậu nành (Glycine max) Okara là bã đậu nành xay còn

lại sau khi lọc phần hòa tan trong nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành hoặc đậu hủ

Cứ 1,0 kg đậu nành được sử dụng trong sản xuất sữa đông đậu nành, thu được khoảng 1,2 kg okara (Vong, 2016)

1,1-Vì okara tươi có hàm lượng ẩm cao, dễ bị hư hỏng nên cần làm khô bằng cách phơi hoặc sấy Khi chế biến đậu phụ hay sữa đậu nành, từ 1,0 kg hạt đậu nành (khối lượng khô),

ta sẽ thu được 1,2 kg okara (khối lượng ướt) Hằng năm, một lượng lớn okara trên thế giới được vận chuyển đến các bãi rác và lò đốt rác thải Người ta ước tính rằng gần 14 triệu tấn okara được sản xuất ra mỗi năm (Nguyen T A H., 2013) Trong đó, chỉ riêng ngành công nghiệp đậu phụ của Trung Quốc đã chiếm đến 2,8 triệu tấn okara Vì vậy, để làm giảm áp lực đến vấn đề môi trường, các nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực đã được thực hiện giúp làm giảm và tận dụng nguồn okara lớn này Phần lớn nghiên cứu thực hiện sử dụng okara để chế biến ra thực phẩm cho con người, một số khác nghiên cứu chiết xuất và tinh chế protein cùng dầu đậu nành Ngoài ra, người ta còn sử dụng enzyme để sản xuất okara thành thức ăn cho động vật và môi trường trồng nấm (Choi I S., 2015)

Okara thường được sử dụng làm thức ăn cho người và động vật Với số lượng lớn okara được sản xuất ra hằng năm, việc xử lý lượng okara này đang là một vấn đề trong những năm gần đây Vì vậy, có rất nhiều các nghiên cứu đã được thực hiện về thành phần hóa học,

Trang 36

giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của okara cũng như khả năng sử dụng của nó Do hàm lượng chất xơ cao và có giá bán thấp, okara là một nguyên liệu thô tốt Okara là nguồn chất

xơ phong phú và có thể được sử dụng như một chất bổ sung vào chế độ ăn uống để ngăn ngừa bệnh tiểu đường, béo phì và tăng hàm lượng lipid trong máu Tuy nhiên, cũng do bởi hàm lượng chất xơ cao, việc sử dụng okara như một loại thực phẩm của con người còn gặp hạn chế (Vong, 2016)

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình thu nhận Okara (Chavan S M., 2017)

Đậu nành được ngâm trong nước 4 - 6 giờ ở nhiệt độ môi trường với tỷ lệ đậu: nước = 1:3 Sau khi ngâm, đậu nành đã mềm sẽ được thoát nước và loại bỏ lớp vỏ ngoài Tiếp theo, đậu được nghiền cùng nước nóng với tỷ lệ đậu:nước = 1:8, ta nhận được dịch đậu nành Dịch đậu nành được lọc và ép qua lớp vải mỏng, thu được dịch sữa đậu nành và bã đậu nành ướt (okara), sấy okara ở 80°C trong 6 tiếng thu được okara khô (Chavan S M., 2017)

Trang 37

Okara cũng chứa một lượng lipid đáng kể ở mức 8,3-10,9% (theo khối lượng khô) Hầu hết các axit béo là không bão hòa đơn hoặc đa, và chúng bao gồm axit linoleic (54,1% tổng số axit béo), axit oleic (20,4%), axit palmitic (12,3%), axit linolenic (8,8%) và axit stearic (4,7%) Trong khi đó, lượng cacbohydrat tự do (chẳng hạn như arabinose, glucose, galactose, fructose, sucrose, raffinose và stachyose) thấp ở 4-5% Protein chiếm 15,2-33,4% okara (cơ bản khô), với hai loại protein chính là globulin 7S cơ bản và globulin 11S Chất

xơ, chủ yếu là chất xơ không hòa tan (ở dạng cellulose và hemicellulose), chiếm phần lớn hàm lượng chất khô ở mức 40-60% (Vong, 2016)

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của okara (g/100g chất khô)

Protein Chất béo Xơ thô Carbohydrates Tro

25,4-28,4 9,3-10,9 52,8-58,1 3,8-5,3a 3,0-3,7

Trang 38

2.2.3 Giá trị dinh dưỡng

Các yếu tố kháng dinh dưỡng trong ngũ cốc, chẳng hạn như phytate, saponin và chất

ức chế trypsin, gây trở ngại cho việc sử dụng ngũ cốc làm thức ăn chăn nuôi Tuy nhiên, các quá trình lên men, nhờ vi sinh vật, có thể chuyển hóa các yếu tố này và các đại phân tử khác, chẳng hạn như protein và chất gây dị ứng, tạo ra sản phẩm lên men cuối cùng có dinh dưỡng

và khả năng tiêu hóa được cải thiện Mặt khác, okara chứa nhiều loại khoáng chất: kali, canxi

và sắt Okara thô cũng thể hiện hoạt động chống oxy hóa, được cho là do polysaccharide của thành tế bào và có thể là hàm lượng protein Ngoài ra, hàm lượng của isoflavone ở trong okara cũng sẽ giúp cho cơ thể của phái nữ giảm bớt đi các triệu chứng là “rối loạn mãn kinh” Hấp thụ isoflavone sẽ giúp cho cơ thể giảm đi và ngăn ngừa được các cơn tăng huyết áp đột ngột, điều chỉnh lại một cách có hiệu quả hàm lượng cholesterol có trong cơ thể và quan trọng nhất có lẽ là sẽ giúp cho cơ thể giảm nguy cơ mắc những bệnh về tim mạch một cách hiệu quả và an toàn (Vong, 2016)

2.2.4 Các chất kháng dinh dưỡng

Một nghiên cứu đã đề cập về sự xuất hiện và vai trò của các yếu tố kháng dinh dưỡng

(ANFs) ở đậu Hà Lan (Pisum sativum), đậu cô ve (Phaseolus vulgaris) và đậu nành (Glycine

max) ANFs giúp bảo vệ hạt giống khỏi sự tấn công của nấm mốc, vi khuẩn, côn trùng và

chim Tác dụng này của ANFs dường như có liên quan đến những xáo trộn trong quá trình tiêu hóa ở côn trùng và vi sinh vật ANFs có trong thức ăn có thể làm xáo trộn quá trình tiêu hóa ở động vật - giống như cách chúng làm trong vi sinh vật và côn trùng Các ANFs chính trong đậu Hà Lan và đậu nành là chất ức chế trypsin và lectin (Jansman, 1990)

Mặc dù đậu nành rất giàu chất dinh dưỡng nhưng khả năng sử dụng nó như là thực phẩm thô bị hạn chế do sự hiện diện của các yếu tố kháng dinh dưỡng AFNslàm giảm giá trị dinh dưỡng của các loại đậu ngũ cốc và gây ra các vấn đề sức khỏe ở cả người và động vật khi dùng một lượng lớn Chất ức chế protease chiếm 6% trong số protein có trong hạt đậu tương Chất ức chế trypsin gây ra mở rộng tuyến tụy ở loài gặm nhấm, tăng tiết các enzym tiêu hóa dẫn đến mất trypsin và chymotrypsin, và giảm sự thủy phân của protein trong chế độ ăn, do đó làm giảm sự hấp thụ axit amin và protein tổng hợp Tuy nhiên, những chất

ức chế này là hiệu quả trong việc ngăn ngừa hoặc ngăn chặn chất gây ung thư gây ra biến

đổi invitro và chứng minh các đặc tính chống viêm mạnh (Reeti Goyal, 2012)

Phần giàu protein còn lại sau khi chiết xuất, chứa hàm lượng cao protein và các yếu tố kháng dinh dưỡng (ANFs) Sau quá trình nướng bánh, ANFs trong bột đậu nành này bị giảm

Trang 39

đi Khô dầu đậu nành còn có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao Hàm lượng protein trong bột đậu nành tách chiết và nướng cao hơn so với các loại đậu thô và đậu Hà Lan khác (40-50% trong bột đậu nành nướng và 20-35% trong đậu Hà Lan) (Jansman, 1990)

Một số chất kháng dinh dưỡng trong đậu nành và cách loại bỏ chúng:

❖ Phytate

Đậu nành chứa hàm lượng cao phytate (còn được gọi là axit phytic), một trong những chất kháng dinh dưỡng phổ biến nhất được tìm thấy trong hạt, quả hạch, các loại đậu và ngũ cốc Phytate có thể liên kết mạnh mẽ với sắt và kẽm và canxi, magiê, và kali ở một mức độ thấp hơn tạo thành các phức hợp không hòa tan mà ruột không thể hấp thụ được, làm cho chúng kém khả dụng sinh học Tuy nhiên, phytate có tác dụng chống oxy hóa và chống các đặc tính gây viêm và nghiên cứu cho thấy nó có thể giúp ngăn ngừa một số dạng ung thư, bao gồm ung thư ruột kết, gan, phổi, vú, da và tuyến tiền liệt có thể góp phần làm cho các

tế bào ung thư trở lại thành các tế bào bình thường Trong chế biến thực phẩm, quá trình lên men và nảy mầm làm giảm mức phytate Tuy vậy, nếu chỉ được nấu ở nhiệt độ thông thường thì lượng phytate giảm đi không nhiều Một số loại thực phẩm được chế biến bằng các enzyme phytases có trong thực vật, nấm, động vật và ở mức độ thấp hơn ở người, có thể phá

vỡ phytate để giảm phytate trong sản phẩm cuối cùng Con người cũng phân hủy 37% đến 66% phytate trong quá trình tiêu hóa ở dạ dày và ruột non khi chế độ ăn uống giàu phytase thực vật Phytase nói chung bị bất hoạt khi nấu nướng và chế biến thực phẩm (Carrie Dennett, 2021)

45 phút đã được chứng minh là làm giảm hoạt tính của lectin xuống dưới mức có thể phát hiện được (Carrie Dennett, 2021)

Trang 40

❖ Chất ức chế protease (Enzyme)

Đậu nành và các loại đậu khác có chứa hàm lượng cao chất ức chế protease giúp bảo

vệ thực vật đang phát triển chống lại sự phá hoại của côn trùng nhưng cũng liên kết với các enzym tiêu hóa chymotrypsin và trypsin ở động vật và người Điều này có thể cản trở quá trình tiêu hóa protein và kích hoạt tuyến tụy sản xuất quá nhiều enzym tiêu hóa, dẫn đến tuyến tụy phì đại.Trong một nghiên cứu trên người, việc truyền trực tiếp chất ức chế Bowman-Birk tinh khiết (BBI) - một loại chất ức chế protease phổ biến - làm tăng đáng kể việc sản xuất trypsin và chymotrypsin trong tuyến tụy, nhưng trong cuộc sống thực, con người không sử dụng chất ức chế enzyme Các chất ức chế loại Kunitz trong đậu nành dường như bị bất hoạt hoàn toàn bởi dịch dạ dày của con người, trong khi BBI vẫn hoạt động BBI trong đậu nành đã được chứng minh là có khả năng ngăn chặn sự biểu hiện của các gen gây ung thư khác nhau - những gen có khả năng gây ung thư Nó cũng được sử dụng để giúp điều trị bệnh viêm ruột và các bệnh viêm và tự miễn khác BBI đậu nành cũng được sử dụng

để ngăn chặn sự nhân lên của HIV Chất ức chế loại Kunitz từ đậu nành cũng có thể giúp ngăn ngừa sự xâm lấn và di căn của tế bào ung thư Việc nấu và ngâm sẽ làm giảm hoạt tính của các chất ức chế enzyme này Không giống như lectin, nhiệt khô - chẳng hạn như rang và nướng có tác dụng hiệu quả hơn nhiệt ẩm trong việc khử hoạt chất ức chế protease Trong những năm gần đây, các kỹ thuật mới đã được phát triển để giảm nồng độ và hoạt tính của chất ức chế protease trong sữa đậu nành (Carrie Dennett, 2021)

❖ Oxalat

Oxalat có mặt với lượng có ý nghĩa lâm sàng trong khoảng 75% của tất cả các loài thực vật có hoa, bao gồm cả đậu nành Một nghiên cứu năm 2005 cho thấy, một loạt các mức oxalat trong thực phẩm đậu nành, từ 2 đến 58 mg mỗi khẩu phần Oxalat là một thành phần chính trong việc hình thành sỏi thận Thực phẩm có chứa hơn 10 mg oxalat trong mỗi khẩu phần được coi là thực phẩm có hàm lượng oxalat cao Tuy nhiên, trong khi thường xuyên tiêu thụ nhiều đậu nành hoặc các loại thực phẩm có hàm lượng oxalat cao có thể dẫn đến hình thành sỏi thận ở những người nhạy cảm Oxalat cũng liên kết với canxi và các khoáng chất khác trong ruột non, làm giảm khả năng hấp thụ và có khả năng dẫn đến thiếu hụt Theo tiêu chí do các nhà nghiên cứu thiết lập, thực phẩm đậu nành đã qua chế biến chẳng hạn như đậu phụ, sữa đậu nành và nước tương, có xu hướng ít oxalat, trong khi thực phẩm đậu nành chẳng hạn như bột đậu nành, protein thực vật (đậu nành), hạt đậu nành, edamame, và bơ hạt đậu nành, có khuynh hướng chứa nhiều oxalat (Carrie Dennett, 2021)

Tiêu đề	Ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng và tính chất của bánh cookies bổ sung okara
Tác giả	Lê Thị Bích Dân, Trần Thị Phương Nhi
Người hướng dẫn	PGS. TS. Trịnh Khánh Sơn, KS. Lê Hà Thanh Ngân
Trường học	Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Đồ Án Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	101
Dung lượng	26,55 MB