XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO sản PHẨM THỊT BA rọi XÔNG KHÓI tại CÔNG TY cổ PHẦN VIỆT NAM kỹ NGHỆ súc sản (VISSAN)

Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt (Good manufacturing practices GMP) là văn bản pháp quy, hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu, quy định chung hoặc những hướng dẫn đảm bảo nhà xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng. GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến,bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm. Những quy định này tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng những quy phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, quy mô, trình độ của mình. Các quy định đưa ra các nguyên tắc thực hành vệ sinh chung áp dụng trong chế biến thực phẩm (bao gồm nuôi trồng và thu hái, xử lý, chế biến, đóng gói,lưu giữ, vận chuyển, phân phối và bán) cho người để dảm bảo thực phẩm sản xuất ra an toàn, lành mạnh và bổ dưỡng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

  XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VIỆT

NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: Ths.Nguyễn Diên Trãi

TP Hồ Chí Minh, 2022

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên thực hiện :

Nhận xét giảng viên hướng dẫn

TP.HCM, ngày…….tháng…….năm

Kí tên Nhận xét giảng viên phản biện:

TP.HCM, ngày…….tháng…….năm

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt được đồ án tốt nghiệp này, chúng em xin chân thành gửi lời cảm

ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường Đại Học Hutech nói chung và các thầy cô trong Viện Khoa Học Ứng Dụng nói riêng đã tạo điều kiện giúp

đỡ chúng em trong suốt quá trình nghiên cứu

Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho chúng em có thể tiếp cận đến quy trình sản xuất thực

tế tại công ty, cũng như toàn thể các anh chị tại các phòng ban trong công ty và anh chị công nhân trong xưởng sản xuất đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án

Cuối cùng, với trình độ lý luận, nghiên cứu còn hạn chế, không tránh khỏi sai sót Mong thầy cô thông cảm và chỉ dẫn chúng em để có thể hoàn thiện hơn Chúng em xin chân thành cảm ơn

TP Hồ Chí Minh, ngày ……tháng ……năm 2022

Sinh Viên Thực Hiện

Trà Đức Thịnh Nguyễn Thị Thảo My

Nguyễn Anh Quang

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan:

Những nội dung trong đồ án này là do nhóm thực hiện và nghiên cứu dưới sự hướng dẫn của giảng viên hướng dẫn ThS Nguyễn Diên Trãi Các kết quả và số liệu trong

đồ án là kết quả thu được từ thực nghiệm, mang tính chất khách quan Các nguồn tài liệu kham thảo, thông tin trích dẫn phục vụ cho việc nghiên cứu đã được ghi rõ và dẫn nguồn đúng quy định trong phần tài liệu tham khảo

TP Hồ Chí Minh, ngày ……tháng ……năm 2022

Sinh Viên Thực Hiện

Trà Đức Thịnh Nguyễn Thị Thảo My

Nguyễn Anh Quang

MỤC LỤC

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 9

1.1 Tổng quan về các phương pháp quản lý chất lượng 9

1.1.1 Thực hành sản xuất tốt - Good manufacturing practices (GMP) 9

1.1.1.1 Giới thiệu về GMP 9

1.1.1.2 Lợi ích khi áp dụng GMP: 9

1.1.2 Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn - Analysis and Critical Control Point System (HACCP) 9

1.1.2.1 HACCP được áp dụng trong chuỗi thực phẩm: 10

1.1.2.2 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP: 11

1.1.2.3 Lợi ích khi áp dụng HACCP 12

1.1.3 Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance): 13

1.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng – Quality Management System (QMS) 14

1.1.4.1 ISO 9001 14

1.1.4.2 ISO 22000 15

1.1.4.3 BRC 16

1.1.5 Quản lý chất lượng toàn diện – Total Quality Management (TQM) Giới thiệu về TQM 16

1.2 Giới thiệu về HACCP 17

1.2.1 Lịch sử hình thành HACCP 17

1.2.2 Giới thiệu về quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 tương đương TCVN 5603 : 2008 (HACCP codex) .18

1.2.3 Giới thiệu về HACCP Code 19

1.2.4 Giới thiệu về HACCP (NACMCF) 19

1.2.5 Chương trình tiên quyết 19

1.2.6 Bảy nguyên tắc HACCP 21

1.2.7 Xây dựng kế hoạch HACCP (Mười hai bước thực hiện): 23

1.2.8 Cây quyết định 28

1.2.9 Áp dụng HACCP trên thế giới 29

1.2.9 Áp dụng HACCP trên thế giới: 30

1.2.10 Áp dụng HACCP tại Việt Nam 31

1.3 Giới thiệu về tổ chức dự định xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP: 31

1.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của tổ chức: 31

1.3.2 Sơ đồ tổ chức 34

1.3.3 Địa chỉ chính của tổ chức và các chi nhánh 37

1.3.4 Sản phẩm chính, sản phẩm phụ 38

1.3.5 Diện tích mặt bằng tổng thể và phân xưởng sản xuất 43

CHƯƠNG II KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 45

2.1 Yêu cầu đối với cơ sở 45

2.1.1 Địa điểm, môi trường 45

2.1.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng 47

2.1.2.1 Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại 48

2.1.3 Kết cấu nhà xưởng 48

2.1.4 Hệ thống thông gió 50

2.1.5 Hệ thống chiếu sáng 50

2.1.6 Hệ thống cung cấp nước, nước đá : 50

2.1.6.1 Hệ thống cung cấp nước : 50

2.1.6.2 Hệ thống cung cấp nước đá : 51

2.1.7 Hơi nước và khí nén : 51

2.1.7.1 Hệ thống cung cấp hơi nước 51

2.1.7.2 Hệ thống cung cấp khí nén 51

2.1.8 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải : 52

2.1.9 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động 52

2.1.10 Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm : 53

2.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ 54

2.2.1 Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 54

2.2.2 Phương tiện rửa và khử trùng tay: 54

2.2.3 Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm 55

2.2.4 Phòng chống côn trùng và động vật gây hại 55

2.2.5 Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường 55

2.2.6 Chất tẩy rửa và sát trùng 56

2.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm: 56

2.4 Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm: 58

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT OPRP GỒM SSOP, GMP 83

3.1 Trình bày nguyên liệu & quy trình công nghệ sản xuất thịt ba rọi xông khói .83

3.1.1 Nguyên liệu chính: 83

3.1.1.1 Thịt ba rọi không da: 83

3.1.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia 85

3.1.2.1 Muối tinh (NaCl) 85

3.1.2.2 Muối nitrat (NaNO3) 86

3.1.2.3 Rượu trắng 87

3.1.2.4 Hương thịt tổng hợp 88

3.1.2.5 Chất điều chỉnh độ acid (262i, 325) 89

3.1.2.6 Chất chống oxy hóa (316) 91

3.1.2.7 Chất điều vị (621) 91

3.1.3 Quy trình sản xuất 92

3.1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 92

3.1.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 94

a) Nguyên liệu thịt ba rọi 94

b) Rửa 1 94

c) Sơ chế 95

d) Rửa 2 95

e) Nguyên liệu gia vị - phụ gia 96

f) Phối trộn 96

g) Tẩm ướp 97

h) Làm ráo 97

i) Sấy xông khói 98

j) Làm lạnh 98

k) Cắt lát 99

l) Bao gói PE 99

m) Dò kim loại 100

n) Đóng thùng 100

o) Bảo quản 101

3.2 Xây dựng SSOP 102

3.3 Xây GMP 164

CHƯƠNG IV XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 222

4.1 Thành lập đội HACCP 222

4.2 Liệt kê nguyên liệu và thành phần sản phẩm 229

4.3 Mô tả sản phẩm 234

4.4 Lưu đồ sản xuất 238

4.5 Bảng phân tích mối nguy 243

4.6 Xác định CCP/OPRP (sử dụng cây quyết định) 254

4.7 Thiết lập giới hạn tới hạn 264

4.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP 266

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 270

TÀI LIỆU THAM KHẢO 273

PHỤ LỤC A 274

PHỤ LỤC B 294

PHỤ LỤC C 308

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về các phương pháp quản lý chất lượng

1.1.1 Thực hành sản xuất tốt - Good manufacturing practices (GMP)

1.1.1.1 Giới thiệu về GMP

Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt (Good manufacturing practices GMP) là văn bản pháp quy, hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu, quy định chung hoặc những hướng dẫn đảm bảo nhà xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả

sử dụng GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến,bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm Những quy định này tạo điều kiện cho các cơ

sở sản xuất thực phẩm xây dựng những quy phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, quy

mô, trình độ của mình Các quy định đưa ra các nguyên tắc thực hành vệ sinh chung

áp dụng trong chế biến thực phẩm (bao gồm nuôi trồng và thu hái, xử lý, chế biến, đóng gói,lưu giữ, vận chuyển, phân phối và bán) cho người để dảm bảo thực phẩm

sản xuất ra an toàn, lành mạnh và bổ dưỡng

1.1.1.2 Lợi ích khi áp dụng GMP:

• Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất

• Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 22000

• Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối và khách hàng

1.1.2 Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn - Analysis and Critical Control Point System (HACCP)

HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân

tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng

kể tại điểm tới hạn

HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan

trong suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu

nguyên liệu cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật

theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP

HACCP cần phải có sự tham gia của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc

áp dụng này đòi hói sự tiếp cận đa ngành: Kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú

y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng,công nghệ

1.1.2.1 HACCP được áp dụng trong chuỗi thực phẩm:

Hình 1.1 HACCP được áp dụng trong chuỗi thực phẩm

Chế biến

Vận chuyển Nông trại

Lưu trữ,phân phối

Nhà hàng, quán

ăn, gia đình

Cửa hàng bán

lẻ

1.1.2.2 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP:

➢ Điều kiện tiên quyết:

- Địa điểm, môi trường xung quanh: Cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở nơi có môi trường không lành mạnh, phải có tường bao quanh,…

- Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Trong quá trình xuất cần kiểm soát các sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân Ngoài ra cần xử lí nước thải được thải ra từ quá trình sản xuất

➢ Kết cấu nhà xưởng:

- Nền, trần: Sử dụng màu trắng sáng, nhẵn, có độ nghiêng 1%, độ bền cao, kín, có độ

lượn ở các góc Trần phải kín, độ cao vừa phải, dễ vệ sinh, luôn được bảo vệ sạch sẽ, tường nhẵn, kín

- Cửa: Sử dụng vật liệu bền, không gỉ, đóng vào phải kín, kính giáp với vách phía

dưới với vách một góc 450

- Hệ thống thông gió: Được gắng với quạt hút, phía ngoài quạt hụt phải có lưới lọc,

đặt quạt ở nơi có không khí sạch Không khí trong nhà xưởng không được đi từ phòng

có không khí bẩn sang phòng có không khí sạch

- Hệ thống chiếu sáng: Cần đảm bảo đầy đủ ánh sáng (220 lux), phải có chụp

đèn,phân tán ánh sáng đều

- Máy thiết bị, dụng cụ: Bố trí hợp lí, không gỉ sét, không gây độc hại, sử dụng dầu

bôi trơn máy là dầu thực phâm, dụng cụ phải dễ dàng vệ sinh

- Hệ thống vận chuyển: Không gỉ sét, không gây độc, tháo lắp vệ sinh dễ dàng, khử

trùng được, có ô cửa quan sát, kiểm tra

- Kho chứa: Đối với kho nguyên liệu phải kín và chắc chắn Kho hóa chất cần thông

thoáng, sạch sẽ Kho bao bì phải kín và kích thước phù hợp Kho chờ đông cách nhiệt tốt, có nhiệt độ từ -1oC đến -5oC Kho thành phẩm cách nhiệt tốt, đảm bảo nhiệt độ trong kho từ -20oC ± 2oC đối với kho lạnh, 10oC đối với kho mát Đối với kho khô thì tùy thuộc vào dòng sản phẩm

- Hệ thống cung cấp nước: Nước được lấy từ thủy cục, đối với hệ thống ống dẫn nước

cung cấp đầy đủ, không gây độc, nên được đi chìm Luôn được duy trì trong trạng thái bảo trì tốt

- Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén: Yêu cầu nguồn nước sử dụng hơi nước phải

sạch, sử dụng vật liệu và thiết kế hợp lí Yêu cầu về dụng cụ thu gom, bảo quản và vận chuyển chất thải đối với phương tiện vệ sinh khử trùng yêu cầu vị trí, số lượng, phương pháp và chỉ tiêu phượng tiện và máy thiết thiết bị dụng cụ

- Phương tiện cố định: Bể nhúng ủng, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh

Phương tiện giám sát gồm nhiệt kế, thiết bị chuẩn độ, test thử Phương pháp vệ sinh, phương pháp kiểm tra, chỉ tiêu kiểm tra

- Nguồn nhân lực: Ban lãnh dạo công ty cần phải có kiến thức rộng rãi, đội ngũ quản

lí chất lượng cần phải có kiến thức chuyên môn và công nhân có tay nghề

1.1.2.3 Lợi ích khi áp dụng HACCP

Bảng 1.1 Lợi ích khi áp dụng HACCP Đối với chính phủ Đối với ngành công nghiệp

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng,

nâng cao hiệu quả và kiểm soát

thực phẩm

- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự

phát triển thương mại

- Tăng số lượng người tiêu dùng

và độ tin cậy của chính phủ

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Tạo lòng tin của người dân vào

việc cung cấp thực phẩm

- Giảm chi phí choản phẩm hỏng

và phải thu hồi

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lí đảm bảo an toàn thực phẩm

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm

Đối với doanh nghiệp Đối với người tiêu dùng

- Nâng cao uy tín, chất lượng, tăng

tính cạnh tranh, khả năng chiếm

lĩnh và mở rộng thị trường

- Tạo lòng tin với người tiêu dùng

và các hệ thống phân phối về

mức độ an toàn thực phẩm

- Là điều kiện để doanh nghiệp tự

công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ

sinh an toàn thực phẩm,làm căn

cứ để cơ quan kiểm tra chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện

thuận lợi cho việc đàm phán, kí

kết hợp đồng thương mại trong

nước cũng như xuất khẩu

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phầm

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh

vực sức khỏe và kinh tế- xã hội

1.1.3 Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance):

Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệt thống, được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng, và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo sự tin tưởng rằng sản phẩm sẽ thõa mãn đầy đủ mức

cần thiết để tạo sự tin tưởng rằng sản phẩm sẽ thõa mãn đầy đủ các yêu cầu về chất lượng

➢ Lợi ích khi áp dụng QA:

- Hạn chế rủi ro và cắt giảm chi phí

- Tạo dựng uy tín và danh tiếng cho doanh nghiệp

- Đảm bảo thực pẩm đáp ứng đáp ứng đầy đủ yêu cầu về chất lượng

- Đáp ứng yêu cầu và sự kì vọng của khách hàng

1.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng – Quality Management System (QMS)

Hệ thống quản lý chất lượng – Quality Management System (QMS) là một hệ thống chính thức, ghi lại các quy trình, thủ tục và trách nhiệm để đạt được các chính sách

và mục tiêu chất lượng khi triển khai sẽ mang lại lợi ích cho toàn tổ chức QMS giúp điều phối và chỉ đạo các hoạt động của tổ chức để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nâng cao hiệu lực và hiệu quả góp phần cải tiến chất lượng sản phẩm và mối quan hện giữa nhà cung ứng, khách hàng và người tiêu dùng cuối cùng

➢ Lợi ích khi áp dụng QMS:

- Đáp ứng yêu câu của khách hàng, tổ chức

- Đảm bảo tuân thủ các quy định

- Xác định, kiểm soát và cải thiện các quy trình

- Giảm chi phí, hạn chế rủi ro

1.1.4.1 ISO 9001

ISO 9001 là các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn này hướng vào nhu cầu và mong đợi của khách hàng để cải tiến liên tục, được thiết kế để sử dụng đồng thời nhưng cũng có thể sử dụng như một cách độc lập

Được áp dụng trong các lĩnh vực: Thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng, sản phẩm, bán hàng, dịch vụ kĩ thuật sau khi bán hàng

Lợi ích khi áp dụng ISO 9001:

- Giảm thiểu sai lầm , quản lí rủi ro, các quyết định được đưa ra dựa trên bằng chứng, mang tới lợi ích lâu dài

- Đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng

- Cải tiến liên tục và cải thiện công tác quản lí chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp

- Tăng hiệu quả, công suất và lọi nhuận

- Kết quả chính xác, được đo lường và nhất quán

1.1.4.2 ISO 22000

ISO 22000 là một hệ thống quản lí an toàn thực phẩm có thể được áp dụng cho bất kì

tổ chức nào trong chuỗi thực phẩm do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng

và tập trung vào an toàn thực phẩm Việc được chứng nhận ISO 22000 cho phép một công ty thể hiện với khách hàng của mình rằng Doanh nghiệp đó có hệ thống kiểm soát thực phẩm an toàn, khách hàng tin tưởng vào sản phẩm

Lợi ích khi áp dụng ISO 22000

- Giúp cho doanh nghiệp có thể kiểm soát các mối nguy liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm

- Được khách hàng nhìn nhận là là một đơn vị có hệ thống quản lý về an toàn vệ sinh thực phẩm tốt, đảm bảo được nguồn cung ứng sản phẩm an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng

- Giúp tiêu chuẩn hóa toàn bộ hoạt động của doanh nghiệp trong việc quản lý sản xuất, kinh doanh

- Giảm bớt các nguy cơ về ngộ độc, tiết kiệm chi phí giải quyết kiện cáo, phàn nàn của khách hàng về chất lượng thực phẩm

- Tăng uy tín và sự hài lòng của khách hàng đối với doanh nghiệp

- Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp thuận tiện trong việc tích hợp với các hệ thống quản lý khác

1.1.4.3 BRC

BRC (British Retailer Consortium) là tiêu của Hiệp hội bán lẻ Anh Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ

Lợi ích khi áp dụng BRC

- Là bằng chứng và sự cam kết trong trường hợp xảy trường hợp xảy ra sự cố

- Xây dựng và vận hành hệ thống quản lý giúp doanh nghiệp thõa mãn những yêu

cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm và định luật của những nước tiêu thuản phẩm

- Cải thiện an toàn thực phẩm và các phương tiện kiểm soát, đo lường việc thực hiện an toàn thực phẩm một cách có hiệu quả

- Giảm bớt lượng sản phẩm phế thải, sản phẩm tái chế và sản phẩm bị thu hồi

- Hỗ trợ hiệu quả chuỗi quản lí và gia tăng niềm tin cho toàn bộ chuỗi cung ứng

1.1.5 Quản lý chất lượng toàn diện – Total Quality Management (TQM) Giới

thiệu về TQM

Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management - TQM) là cách quản lí

của tổ chức tập trung vào chất lượng dựa trên sự tham tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công dài hạn, qua đó thõa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và xã hội Lợi ích của TQM là đáp ứng tốt hơn mọi nhu cầu của khách hàng (theo ISO8402:1994)

Lợi ích khi áp dụng TQM

- Giảm chi phí và tránh gây lãng phí cho doanh nghiệp

- Có được sự cam kết thực hiện từ các thành viên, nhân viên và bộ phận

- Hình thành thói quen cải tiến liên tụcđể đạt được thành công mới

- Đem lại thành công bề vững cho doanh nghiệp

- Nâng cao năng suất lao động Tăng tính cạnh tranh trên thị trường và uy tín cho doanh nghiệp

- Mở rộng mối quan hệ quốc tế, liên doanh

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quản lí vĩ mô

1.2 Giới thiệu về HACCP

1.2.1 Lịch sử hình thành HACCP

➢ Thế giới:

Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP được xuất phát từ hai phát minh lớn Phát minh thứ nhất: Liên quan đến gijc thuyết về chất lượng của W.D.Deming Học thuyết quản lí chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặc về sản phẩm vào thập niên 50 Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM Hệ thống này tập trung vào đưa hệ thống quản lý toàn diện vào sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ giá thành

Phát minh thứ hai: Là sự phát triển của quan niệm HACCP Quan niệm niệm được triển khai từ thập niên 60 bởi công ty Pillsbury thuộc quâm đội Mỹ và cơ quan hàng không NASA hợp tác sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình không gian.HACCP được xem là hệ thống cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

HACCP bắt đầu áp dụng phổ biến từ 1971 Năm 1960 HACCP được áp dụng trong chương trình thực phẩm an toàn của cơ quan không gian quốc gia Mỹ NASA đầu tiên của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm Năm 1973 FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clotridium botulinum gây ngộ

độc thịt Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các

cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm Năm

1988 ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng

➢ Trong nước:

Tại Việt Nam , khái niêm HACCP được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ

90 , tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn hạn chế nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn khó khăn

Hiện nay, Việt Nam đã gia nhập WTO với mục tiêu bảo vệ sức khoẻ nhân dân ,

mở rộng thị trường , gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn

vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

1.2.2 Giới thiệu về quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 tương đương TCVN 5603 :

2008 (HACCP codex)

Tiêu chuẩn nguyên tắc chung này là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo

vệ sinh thực phẩm, cần được sử dụng tiêu chuẩn nguyên tắc chung này cùng với từng qui phạm riêng về thực hành vệ sinh, một cách thích hợp và kết hợp với các hướng dẫn về chỉ tiêu sinh vật Tiêu chuẩn này hướng dẫn toàn bộ chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và chỉ ra cách kiểm tra theo từng giai đoạn của chu trình chế biến thực phẩm Tiêu chuẩn này đưa ra khuyến cáo về những cách giải quyết cơ bản, dựa trên HACCP Để tăng cường vấn đề an toàn thực phẩm, như

đã mô tả ở “Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và sự hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP” (Phụ lục), khi có thể

Các cách kiểm soát được mô tả trong tiêu chuẩn nguyên tắc chung này đã được quốc tế chấp nhận là cần thiết để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm

cho tiêu dùng “Những nguyên tắc chung” phải được giới thiệu cho các chính phủ, cho lĩnh vực công nghiệp (bao gồm những người sản xuất riêng lẻ ban đầu, các nhà sản xuất, người chế biến, người làm dịch vụ thực phẩm và người bán lẻ) cũng như cho người tiêu thụ

1.2.3 Giới thiệu về HACCP Code

Là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất,chế biến thực phẩm

HACCP Code giúp doanh nghiệp tập trung vào các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thông qua nhận diện các mối nguy, và giúp thiết lập những giới hạn kiểm soát trọng yếu đối với các điểm trọng yếu trong suốt quá trình sản xuất

1.2.4 Giới thiệu về HACCP (NACMCF)

NACMCF (viết tắt của The National Advisory Committee on Micro biological Criteria for Foods - Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chí vi sinh cho thực phẩm) được thành lập vào năm 1988 để tư vấn cho Bộ trưởng Nông nghiệp, y tế và dịch vụ nhân sinh liên quan đến việc phát triển các tiêu chuẩn vi sinh dựa trên cơ sở khoa học để đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm và qua đó vệ sinh và chế biến thực vật hệ thống có thể được cải thiện

Ủy ban đã công bố các báo cáo về nhiều vấn đề liên quan đến thực phẩm và mầm bệnh Danh sách đầy đủ các báo cáo và khuyến nghị từ ủy ban có thể được tì thấy trên trang web của ủy ban

1.2.5 Chương trình tiên quyết

Chương trình tiên quyết: viết tắt từ chữ prerequisite programs-PRPs Là điều

kiện đầu tiên gồm các hoạt động cần thiết trong tổ chức để duy trì an toàn thực phẩm Xây dựng PRPs để duy trì môi trường vệ sinh cho sản xuất, chế biến hoặc xử lý sản phẩm Nên nhớ, PRP không thực hiện cho kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến

- Các PRPs được triển khai tại nhà máy thực phẩm

- Xây lắp và bố trí nhà xưởng

- Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc

- Các tiện ích – Không khí, nước, năng lượng

- Hủy bỏ chất thải

- Sự phù hợp, làm sạch và bảo dưỡng thiết bị

- Quản lý nguyên vật liệu mua vào

- Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo

- Làm sạch và làm vệ sinh

- Kiểm soát sinh vật gây hại

- Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động

- Làm lại

- Thủ tục thu hồi sản phẩm

- Lưu kho

- Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

- Phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học

1.2.6 Bảy nguyên tắc HACCP

Hinh 1.2 7 Nguyên tắc HACCP

Nguyên tắc 1 : Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

- Xác định mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng

- Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Xác định tại các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng

Nguyên tắc 3 : Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP

- Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP cần phải được cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 4 : Thiết lập hệ thống giám sát CCP

- Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại của CCP để giám sát các mối nguy đã nhận diện trong quá trình chế biến

Nguyên tắc 5 : Xác lập các hành động khắc phục

- Xác định các hoạt động sửa chữa cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy

tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ

Nguyên tắc 6 : Xác lập các thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

- Để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sỏ để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi hệ thống

Nguyên tắc 7 : Thiết lập hệ thống tài liệu , hồ sơ cho chương trình HACCP

- Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đế mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc và các bước áp dụng

1.2.7 Xây dựng kế hoạch HACCP (Mười hai bước thực hiện):

Hình 1.3 Sơ đồ các bước xây dựng kế hoạch HACCCP

Bước 1 : Lập nhóm công tác về HACCP

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP

Bước 2 : Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ các chi tiết quan trọng cuẩn phẩm sẽ nghiên cứu, kể ra những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm Được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm, được thể hiện ở bản sau:

Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học nếu có)

Phương pháp vận chuyển,bảo quản và tiếp nhận nguyên

liệu

Khu vực khai thác nguyên liệu

Mô tả tóm tắt quy cách sản phẩm

Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)

Các công đoạn chế biến chính

Kiểu bao gói

Điều kiện bảo quản

Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

Đối tượng sư dụng

Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

Bước 3 : Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm

Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu kèm theo để đảm bảo mục đích của nó

Bước 4 : Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất

Bước 5 : Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ thực tế

Việc thẩm tra quy trình công nghệ trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng và đầy đủ so với thực tế Vì thế, nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận, đảm bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắng quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình vào cả ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi với sơ đồ gốc

Bước 6 : Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lí ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe hoặc làm giảm tính khả dụng, hoặc gây thiệt hại về kinh tế của người tiêu dùng

Bảng 1.3 Phân tích mối nguy Công

đoạn

Mối nguy

Đánh giá mối nguy

Lý giải đánh giá

Biện pháp kiểm soát

Bước 7 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

CCP là một công đoạn sản xuất, tại đó:

+ Thực hiện các biện pháp kiểm soát mối nguy đáng kể và an toàn thực phẩm + Ngăn ngừa, loại trừ hoạt giảm mối nguy đến mức chấp nhận được

Tại CCP phải có mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa

Bước 8 : Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP phải thõa mãn Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng

chấp nhận được và không thể chấp nhận được Nếu không thể có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn phải thì cần phải chọn một giá trị an toàn Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho

kế hoạch HACCP

Tiêu chí thường được dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độẩm, pH, hoạt tính nước, nồng độ chlorine và những thông số cảm quan của sản phẩm

Bước 9 : Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện đúng theo kế hoạch HACCP

Bảng 1.4 Tổng hợp kế hoạch HACCP CCP Mối

nguy

động sửa chữa

Hồ

sơ

Thẩm tra Cái

gì?

Thế nào?

Tần suất?

Ai?

Bước 10 : Thiết lập các hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa là các hoạt động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn

bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Bước 11 : Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thư và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Mục đích của thẩm tra là tạo lòng tin vào kế hoạch HACCP đã được xây dựng trên những nguyên lí khoa học vững chắc, phù hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm và đang được áp dụng hiệu quả

Bước 12 : Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ chương trình HACCP

Lưu giữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hieejnHACCP được kiểm soát Mục đích: Lưu giữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, công ty được thực thi Khẩu hiệu:”Nếu không có hồ

sơ thì không có HACCP”

1.2.8 Cây quyết định

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng “Cây quyết định”

Hình 1.4 Cây quyết định

1.2.9 Áp dụng HACCP trên thế giới

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ ( USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khuẩn vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997 Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác

Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/06/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP

Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào trị thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ

Tại Đức và Pháp: HDEHauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de

la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn

thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004 Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng yêu cầu thực hện như là phần cơ bản trong hệ thống

1.2.9 Áp dụng HACCP trên thế giới:

Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP được xuất phát từ hai phát minh lớn :

Phát minh thứ nhất: Liên quan đếnhọc thuyết về chất lượng của W.E.Deming

Học thuyết về quản lí chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặc về sản phẩm vào thật niên 50 Dr.Deming và các thành viên khác đã phát triển hệ thống TQM Hệ thống này tập trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện vào sản xuất

để cải tiến chất lượn, hạ giá thành

Phát minh thứ hai: Là sự phát triển của quan niệm HACCP Quan niệm này

được triển khai từ thập niên 60 bởi công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ và quan không gian NASA hợp tác sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình không gian HACCP được xem là hệ thống cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

HACCP bắt đầu áp dụng phổ biến từ 1917 Năm 1960 HACCP được ứng dụng trong chương trình thực phẩm an toàn của cơ quan không gian quốc gia Mỹ NASA Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên của Mỹ vê bảo vệ an toàn thực phẩm Năm 1973 FDA(Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống vi khuẩn Clotridium botulinum gây ngộ độc thịt Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyên cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt

và gia cầm Năm 1988 ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn v sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm Năm 1993 tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến cáo sử dụng HACCP Hiện nay HACCP đã trở thành một tiêu chuẩn quốc tế về các luật lệ và quy định đối với thực phẩm Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới quan tâm nhiều đến

việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là diều kiện bắt buộc Do đó việc áp dụng HACCP đã trở thành yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu và nhẩn xuất thực phẩm nội địa

1.2.10 Áp dụng HACCP tại Việt Nam

Tại Việt Nam vào những năm 1991 đoàn cán bộ thủy sản đã đi tham quan một

số nước Đông Nam Á thì vẫn thấy rằng trong sản xuất người ta áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia để bàn về việc áp dụng HACCP Năm 1997 HACCP được đào tạo chính thức tại Việt Nam

1.3 Giới thiệu về tổ chức dự định xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP:

1.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của tổ chức:

Công ty VISSAN, tiền thân là nhà máy giết mổ Tân Tiến, là một doanh nghiệp Nhà Nước thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và bắt đầu hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/05/1974 Tuy nhiên đến ngày 14/07/1974 công ty mới chính thức đi vào hoạt động

Công ty được trang bị một hệ thống dây chuyền sản xuất hiện đại nhất vùng Đông nam Á lúc bấy giờ Hoạt động chủ yếu của Công ty là thu mua heo, trâu bò và tập trung giết mổ và phân phối các mặt hàng cung cấp cho Sài Gòn và toàn miền Nam

Ngày 16/03/1976, theo quyết định 143/TCQĐ của UBND Tp.Hồ Chí Minh, với tên gọi “CÔNG TY THỰC PHẨM 1” chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống, nhiệm vụ chính là thu mua heo, trâu, bò tổ chức giết mổ và chế biến dự trữ nhằm phân phối cung cấp thịt cho cán bộ nhân viên và quân đội

Năm 1979, thực hiện chủ trương cung cấp quản lý cho quận, huyện, công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm quận cho địa phương quản lý

Cuối năm 1980 và những năm sau đó Công ty phát triển nhiều mặt, tham gia chăn nuôi phát triển đàn heo Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu

Trên cơ sở phát triển quy mô về mặt quản lý, căn cứ quyết định 253/HĐBT và các thông tư hướng dẫn 16/TT của Bộ Nội Thương, Công ty được xếp hạng: CÔNG

TY HẠNG NHẤT theo QĐ 101/QĐUB vào ngày 08/08/1986

Theo tinh thần văn bản 3486/UB (20/08/1987), để thực hiện việc thống nhất quản lý ngành hàng thịt heo, trâu, bò trên địa bàn thành phố, Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm quận, hình thành mạng lưới bán lẻ làm vệ tinh cho công ty gồm các quận 1, 3, 5, 6, 8, 10, 11, Gò Vấp, Tân Bình và Bình Thạnh

Năm 1989 Công ty được phép xuất khẩu thịt đông lạnh sang thị trường Nga Theo tinh thần nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1989 của Hội Đồng Bộ Trưởng, Công ty đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)”

Năm 2006 Công ty VISSAN chuyển đổi thành Công ty TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN

Ngày 01/07/2016, VISSAN chuyển từ Công ty TNHH MTV thành Công ty

Cổ phần Với chiến lược mở rộng và không ngừng phát triển, Công ty VISSAN sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để sản xuất kinh doanh xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm và thực phẩm chế biến từ thịt Các thành tựu của Vissan trong những năm gần đây:

✓ Năm 2021 Vissan vinh dự đạt danh hiệu “sản phẩm, dịch vụ tiêu biểu TPHCM năm 2021”

✓ VISSAN Đạt Danh Hiệu Top 10 Công Ty Thực Phẩm Uy Tín & Top 500 Doanh Nghiệp Lợi Nhuận Tốt Nhất Việt Nam Năm 2021

✓ Vissan vinh dự đạt danh hiệu Thương hiệu quốc gia việt nam năm 2020 do Hội đồng Thương hiệu quốc gia và Bộ Công thương công nhận

✓ Vissan vinh dự nằm trong top 50 thương hiệu dẫn đầu do tạp chí Forbes Việt Nam công bố năm 2020

✓ Công ty Vissan vinh dự nhận giải thưởng Sản phẩm Công nghiệp và công nghiệp

hỗ trợ tiêu biểu năm 2020 do Sở Công Thương TP HCM

✓ Vissan được vinh danh "Doanh nghiệp có hoạt động sản xuất kinh doanh tiêu biểu trong năm 2020" do Hội Lương thực thực phẩm TP.Hồ Chí Minh (FFA)

✓ VISSAN Đạt Danh Hiệu Top 10 Công Ty Thực Phẩm Uy Tín & Top 500 Doanh Nghiệp Lợi Nhuận Tốt Nhất Việt Nam Năm 2020

Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản Vissan đã tổ chức Lễ kỷ niệm 50 năm thành lập (20/11/1970 20/11/2020) với chủ đề “Vissan 50 năm Sáng mãi thương hiệu Việt”

Phòng

kế toán tai vụ

Phòng

kế hoạch đầu tư

Phòng

tổ chức nhân

sự

PhòngKCS

Văn phòng

Phòng kinh doanh

12 đơn

vị Kinh doanh Cửa hàng, Trạm

Ch nhánh

Đà Nẵng

Chi nhánh

Xí nghiệp chế biến, kinh doanh, rau quả

6 kho xưởng sản xuất, Khu trữ lạnh

& Nhà giết mổ Văn phòng Đại

diện ở Nga

• Phòng tổ chức hành chính:

Thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự thống nhất cán bộ công nhân viên

và tổ chức tiền lương , khen thưởng,kỷ luật,các chế độ chính sách, thanh tra, bảo

vệ, vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh Thông báo cho ban giám đốc về phòng cháy chữa cháy,công tác hành chính quản trị, quản lí cán bộ, công nhân viên

• Phòng kinh doanh

Nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm ra các thị trường mua bán,gặp gỡ, trao đổi với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng như thị trường mua nguyên liệu chế biến Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông, phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu, quản lí kho hàng

• Phòng kế toán

Chức nắng thống kê, ghi nhận tất cả dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp như: Số ngày công của công nhân của nguyên liệu thô,bán thành phẩm, thành phẩm

• Phòng KCS

Kiểm tra các yếu tố hóa lí có thể gâyảnh hưởng đến sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiêm khuẩn đối với sản phẩm để kịp tời khắc phục Loại bỏ những sản phẩm nhiễm độc hay nhiễm khuẩn mà không thể khắc phục hay tái chế được Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu đến sản xuất ra thành phẩm.chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng sản phẩm

• Tổ cơ điện và xây dựng cơ bản

Lập kế hoạch sửa chữa và xây dụng cơ bản, tổ chức triển khai kế hoạch được duyệt Bảo trì các trang thiết bị của Xí nghiệp, dảm bảo vận hành sản xuất tốt

• Phòng sản xuất

Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công nhân, giám sát mọi hoạt động trong xưởng Chịu trách nhiệm quản lí các xường chế biến, tổ bao bì,tổ vệ sinh,

Hình 1.6 Cổng Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN)

1.3.3 Địa chỉ chính của tổ chức và các chi nhánh

CÔNG TY CỔ PHẦN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

Địa chỉ : 420 Nơ Trang Long, P 13, Quận Bình Thạnh, TP.HCM, Việt Nam

1.3.4 Sản phẩm chính, sản phẩm phụ

Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt Sản phẩm của công ty đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh Vissan được xem như một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh súc sản đứng đầu cả nước

Các sản phẩm của công ty:

• Mặt hàng heo: thịt đùi, fillet bò, nạc tinh, thăn ngoại, ba rọi, nạc đùi, nạc dăm, nạc vai, thăn nội, sườn già

• Mặt hàng bò: gầu, thăn ngoại, nạm, sườn non, bắp, giò rút xương, đuôi, thịt xay, nạc xay Một số mặt hàng đáp ứng nhu cầu cho mọi người tiêu dùng trong nước và ngoài vì đã được chế biến đóng gói, dễ vận chuyển và bảo quản

• Mặt hàng thịt nguộI Jambon: jambon da bao, jambon choix, jambon standard Pate: gan heo, gan bò, gan thịt

• Sản phẩm xông khói: ba rọi xông khói, thăn ngoại heo, jambon xông khói

Hình 1.7 Một số sản phẩm thịt nguội

- Mặt hàng xúc xích: cerveias, xúc xích tỏi, francfort bò, gà, heo, giò lụa, hotdog, chipo, giò thủ, mortadelle

• Mặt hàng truyền thống: bắp cải cuộn thịt, bò mỡ chài, bò viên, chả giò chay, chả đùm bò, giò thủ khuôn, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, xíu mại, nem nướng

Hình 1.10 Mặt hàng truyền thống

• Ngoài ra công ty còn cung cấp các suất ăn công nghiệp đảm bảo dinh dưỡng

và vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà máy, công ty, trường học, bếp ăn tập thể, khu chợ truyền thống

❖ Hàng đông lạnh

Gồm hơn 80 loại sản phẩm khác nhau, loại mặt hàng này đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường từ rất lâu với doanh số bán ra ngày càng tăng Mặt hàng này có ưu điểm là phù hợp với khẩu vị và thói quen chế biến nấu nướng của người Việt Nam, đồng thời giúp cho người nội trợ tiết kiệm được nhiều thời gian chế biến