TIỂU LUẬN môn học PHỤ GIA THỰC PHẨM đề tài tìm HIỂU CHẤT tạo màu tự NHIÊN

Đề tài "Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên" của nhóm chúng em nhằm nghiên cứu cáctính chất của các chất tạo màu tự nhiên cũng như khả năng sử dụng của chúng trong sảnxuất thực phẩm.. Đề tài

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẤT TẠO MÀU

TỰ NHIÊN

Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

……

TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN

GVHD: TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện Nhóm sinh viên thực hiện:

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHỤ GIA THỰC PHẨM

……

Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận “Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên” là

do nhóm em nghiên cứu và thực hiện

Chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành

Kết quả của bài làm đề tài “Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên” là trung thực và

không sao chép từ bất kỳ bài tập của nhóm khác

Các tài liệu được sử dụng trong tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài tiểu luận này, nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thànhđến: Ban giám hiệu trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM vì đã tạo điềukiện để chúng em được học tập và hoàn thành học phần này

Xin cảm ơn giảng viên bộ môn Phụ gia thực phẩm - TS Nguyễn Đình Thị NhưNguyện đã giảng dạy tận tình, chi tiết để chúng em có đủ kiến thức và vận dụng chúngvào bài tiểu luận này

Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức,trong bài tiểu luận chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhậnđược sự nhận xét, ý kiến từ phía Cô để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn

Lời cuối cùng, nhóm em xin kính chúc cô nhiều sức khỏe, luôn gặt hái đượcnhiều thành công trong công việc

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023

DANH MỤC PHÂN CÔNG & ĐÁNH GIÁ

STT Họ & tên - Mssv Nhiệm vụ Mức độ

hoàn thành

1 Trịnh Lê Thanh Hải - 2041210108 Chương 1, Kết Luận, TLTK 100%

3 Huỳnh Huyền My - 2041214047 Tìm nội dung Chương 3 100%

4 Trần Xuân Mai - 2041214043 Tìm nội dung Chương 4 100%

5 Nguyễn Hà Khánh Minh - 2041214046 Tìm nội dung Chương 2 100%

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC PHÂN CÔNG & ĐÁNH GIÁ iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC BẢNG BIỂU viii

PHẦN MỞ ĐẦU ix

PHẦN NỘI DUNG 1

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới thiệu đề tài 1

1.2 Mục đích đề tài 1

1.3 Phạm vi nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 PHÂN LOẠI CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN 3

2.1 Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên 5

2.2 Chất tạo màu vô cơ trong tự nhiên 8

CHƯƠNG 3 CHẤT TẠO MÀU HỮU CƠ TRONG TỰ NHIÊN 9

3.1 Các loại chất tạo màu hữu cơ tự nhiên, nguồn gốc và cơ chế hoạt động 9

3.2 Ưu nhược điểm của chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên 15

3.3 Chất tạo màu hữu cơ trong quá trình chế biến 17

CHƯƠNG 4 CHẤT TẠO MÀU VÔ CƠ TRONG TỰ NHIÊN 20

4.1 Chất tạo màu vô cơ trong tự nhiên, nguồn gốc và cơ chế hoạt động 20

4.2 Trạng thái và đặc tính hòa tan của chất tạo màu vô cơ 21

4.3 Ứng dụng của chất tạo màu vô cơ trong sản xuất thực phẩm 23

4.4 Phương pháp và điều kiện bảo quản để duy trì tính chất trong sản xuất 24

CHƯƠNG 5 LIÊN HỆ TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 25

5.1 Liên hệ giữa chất tạo màu và các phụ gia khác trong sản xuất 25

5.2 Tác động tính chất, hình thái, màu sắc và hương vị của thực phẩm 265.3 Những thách thức và giải pháp trong việc sử dụng chất tạo màu trong sản xuấtthực phẩm 27KẾT LUẬN 29TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Chương 2

Hình 2 1.Cấu trúc 3D Chất hữu cơ β-Carotene 3

Hình 2 2 Các sắc tố chính dùng để sản xuất phẩm màu thực phẩm tự nhiên 5

Hình 2 3 Carotenoids có mặt trong các loại trái cây, rau của 5

Hình 2 4 Anthocyanins có mặt trong các loại trái cây, rau củ 6

Hình 2 5 Chlorophyll có mặt trong các loại trái cây 7

Hình 2 6 Hình dạng Titanium dioxide (INS 171) 8

Chương 3 Hình 3 1 Hình Màu vàng Beta-carotene dầu thực vật 11

Hình 3 2 Màu tím Anthocyanin trong sản phẩm nước giải khát 12

Hình 3 3.Những Màu xanh phổ biến của chlorophyll 15

Hình 3 4.Ớt đỏ Ấn Độ (paprika extract 1), Hạt achiote (anatto extract 2) 16

Hình 3 5 Màu đỏ (paprika extract),(anatto extract) phổ biến 16

Hình 3 6 Màu melanoidin cụ thể 17

Hình 3 7 Màu Caramel phổ biến 18

Chương 4 Hình 4 1.Hình dạng thực tế Titanium dioxide 20

Hình 4 2 Hình dạng thực tế chất tạo màu vô cơ 23

Hình 4 3 Minh họa cách pha loãng dung dịch khi trộn 24

Chương 5 Hình 5 1 Màu sắc thực tế thành phẩm bánh Panna Cotta 25

Hình 5 2 Màu sắc thực tế thành phẩm màu Caramel 26

Hình 5 3 Màu sản phẩm Sting thực tế 27

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2 1.Các chất tạo màu tự nhiên được đưa vào danh sách an toàn sử dụng trong thựcphẩm [1] 3Bảng 2 2 Các chất phụ gia tạo màu tự nhiên được đưa vào danh sách an toàn sử dụngtrong thực phẩm( dùng làm thức ăn cho gia súc) [1] 4

Bảng 3 1 Các hợp nhất điểm hình thuộc nhóm caorotene và xanthophyll.[2]10

Bảng 3 2 Cấu trúc cơ bản của các hợp chất thuộc nhóm anthocyanidin [2] 13Bảng 3 3 Sự thay đổi màu anthcyanins theo pH [2] 13Bảng 3 4 Các loại caramel được sử dụng làm phụ gia thực phẩm [2] 19Bảng 4 1 Trạng thái và đặc tính hòa tan của các chất tạo màu tự nhiên có trên thị trườnghiện nay [2] 22

PHẦN MỞ ĐẦU

Màu sắc của thực phẩm không chỉ tạo nên vẻ đẹp, hấp dẫn mà còn góp phần quantrọng trong việc tạo nên giá trị dinh dưỡng và chất lượng của sản phẩm Trong thực phẩm,các chất tạo màu có vai trò quan trọng trong việc tạo ra màu sắc đa dạng cho các sảnphẩm Nhưng vấn đề ở đây đó là, trong những năm gần đây, sự quan tâm đến các chất tạomàu tự nhiên đã tăng lên do sự phát triển của ngành thực phẩm hữu cơ và nhu cầu củangười tiêu dùng về các sản phẩm thực phẩm an toàn và tự nhiên hơn

Đề tài "Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên" của nhóm chúng em nhằm nghiên cứu cáctính chất của các chất tạo màu tự nhiên cũng như khả năng sử dụng của chúng trong sảnxuất thực phẩm Chúng em rất mong muốn đưa ra các giải pháp nhằm khai thác và sửdụng các chất tạo màu tự nhiên hiệu quả, tạo ra sản phẩm thực phẩm an toàn và giúp bảo

vệ sức khỏe người tiêu dùng

PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Giới thiệu đề tài

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, chất tạo màu là một thành phần quantrọng giúp cải thiện màu sắc và tính thẩm mỹ cho sản phẩm Tuy nhiên, nhiều chất tạomàu hóa học gây ra các tác hại cho sức khỏe nếu được sử dụng quá nhiều hoặc khôngđúng cách Vì vậy, việc tìm kiếm các chất tạo màu tự nhiên là một hướng đi quantrọng và tiên tiến trong lĩnh vực này

Đề tài "Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên" do nhóm chúng em thực hiện, nhằmmục đích tìm hiểu về các loại chất tạo màu có nguồn gốc tự nhiên và khả năng sử dụngchúng trong sản xuất thực phẩm Đề tài này sẽ trình bày các tính chất, ứng dụng vàtiềm năng của các chất tạo màu tự nhiên nhưng chưa được áp dụng phổ biến trong sảnxuất tại Việt Nam

Bên cạnh đó, đề tài cũng sẽ đưa ra những giải pháp và đề xuất về cách sử dụngcác chất tạo màu tự nhiên để thay thế cho các chất tạo màu hóa học gây hại cho sứckhỏe Nhóm em tin rằng chất tạo màu tự nhiên có ý nghĩa rất lớn cho ngành thực phẩm

và sức khỏe con người

Tóm lại, đề tài "Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên" có tính cấp thiết cao và tiềmnăng phát triển trong tương lai, giúp tăng cường sự an toàn và chất lượng của sảnphẩm thực phẩm, đồng thời bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng

1.2 Mục đích đề tài

Đề tài "Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên" của nhóm chúng em nhằm mục đíchtìm hiểu nghiên cứu kiến thức và đánh giá các tính chất của các loại chất tạo màu tựnhiên dựa trên những gì nhóm em tìm hiểu sưu tầm được, từ đó đưa ra các giải phápnhằm khai thác và sử dụng, áp dụng chúng một cách hiệu quả trong sản xuất thựcphẩm Nhóm chúng em mong muốn tìm hiểu về nguồn gốc, thành phần, cách sử dụng

và ứng dụng, sự tác động của các chất tạo màu tự nhiên Qua đề tài tiểu luận này mụcđích thứ nhất nhằm góp phần nâng cao kiến thức và sự hiểu biết về các loại chất tạomàu tự nhiên cho sinh viên ngành quản trị kinh doanh thực phẩm chúng em

Không chỉ dừng lại ở việc bổ sung kiến thức mà mục đích thứ 2 của nhóm em

đó là, vận dụng từ các kiến thức cơ bản mà chúng em đã tìm hiểu được để đánh giá cáctính chất của các chất tạo màu tự nhiên, đưa ra các giải pháp nhằm tăng cường an toànthực phẩm, giảm thiểu sự sử dụng các chất tạo màu hóa học trong sản xuất thực phẩm

và tạo ra sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cao Ngoài ra, đề tài của nhómchúng em cũng mong muốn đưa ra các khuyến cáo và hướng dẫn sử dụng các chất tạomàu tự nhiên hiệu quả

Với đề tài này, nhóm chúng em hy vọng sẽ đóng góp vào việc nâng cao kiếnthức và hiểu biết về các chất tạo màu tự nhiên cho sinh viên trong ngành quản trị kinhdoanh thực phẩm, giúp cho những ai làm việc ngành sản xuất thực phẩm sử dụngchúng một cách hiệu quả và đáp ứng được nhu cầu của thị trường, đồng thời tạo ra sảnphẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cao, góp phần bảo vệ sức khỏe của người tiêudùng.

1.3 Phạm vi nghiên cứu

1.3.1.Thu thập dữ liệu thư viện:

Nhóm chúng em sẽ tìm hiểu và đánh giá các tài liệu tham khảo, bao gồm cácsách, bài báo, bài viết trên các tạp chí khoa học, các tài liệu từ các tổ chức và cơ quanliên quan đến lĩnh vực chất tạo màu tự nhiên, nhằm cung cấp các thông tin cần thiếtcho quá trình nghiên cứu

1.3.2.Phương pháp phỏng đoán:

Nhóm chúng em sẽ sử dụng các phương pháp phỏng đoán để đánh giá tiềmnăng sử dụng của các chất tạo màu tự nhiên trong sản xuất thực phẩm

1.3.3.Phương pháp phân tích thống kê:

Nhóm chúng em sẽ sử dụng phương pháp phân tích thống kê để đánh giá kếtquả nghiên cứu và đưa ra những kết luận hợp lý và chính xác

Tất cả các phương pháp nghiên cứu trên sẽ được áp dụng một cách phù hợp vàkết hợp để đảm bảo tính chính xác và đầy đủ cho đề tài tiểu luận

CHƯƠNG 2 PHÂN LOẠI CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN

Chất tạo màu tự nhiên được chia làm 2 nhóm gồm các phụ gia có nguồn gốc tựnhiên hoặc phụ gia tổng hợp có bản chất giống tự nhiên [1] Chất tạo màu tự nhiên cónguồn gốc từ động- thực vật và các hợp chất khoáng trong tự nhiên Thu được các chấtmàu từ quy trình chế biến thực phẩm tự nhiên [1]

Đầu những năm 1950, các nhà khoa học đã khám phá và tìm ra và tổng hợpđược hợp chất tạo màu β−carotene có trong các loại rau, củ, quả Từ đó, đã tìm ra vàtổng hợp được các hợp chất tạo màu có bản chất tự nhiên khác ở thời điểm hiện tạivẫn còn nhiều tranh cãi về tính an toàn của chất tạo màu tự nhiên

Hình 2 1.Cấu trúc 3D Chất hữu cơ β-Carotene

Theo FDA, chất tạo màu tự nhiên được liệt kê ở bảng 2.1( được phép sử dụngtrực tiếp) và bảng 2.2(được sử dụng cho động vật)

Bảng 2 1.Các chất tạo màu tự nhiên được đưa vào danh sách an toàn sử dụng trong thực phẩm [1]

Phụ gia tạo màu Số CI Số EEC Giới hạn a

Carrot oil

Cochineal exfract; carmine 75470 E120

Cottonseed flour, toasted, partially

defatted

Fruit juice

Grape color extract

E163 Không phải nước giải

khát

a không vượt quá

b trên pound hoặc pint

c trên khối lượng Nguôn: 21 C.F.R.§73 (1996); Marmion (1979); Rayner (1991); Jukes

(1996),von Elbe and Schwartz (1996)

Bảng 2 2 Các chất phụ gia tạo màu tự nhiên được đưa vào danh sách an toàn sử dụng trong thực phẩm( dùng làm thức ăn cho gia súc) [1]

Phụ gia tạo màu Số CI Số

Tagetes (Aztec marigold) meal and

extract

Gà

Nguồn 21 C.F.R §73 (1996); Marmion (1979); Rayner (1991); von Elbe and

Schwartz (1996)

2.1 Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên

Ở tự nhiên, các loại hoa, rau, củ, quả đều có màu sắc khác nhau và chúng đềuthuộc hợp chất tạo màu hữu cơ tạo màu và được gọi là sắc tố Từ xa xưa, tổ tiên củachúng ta đã tận dụng các hợp chất màu hữu cơ để sử dụng trong chế biến món ăn.Được sử dụng để tạo màu cho các món ăn hằng ngày Người ta chia nhỏ hợp chất nàythành 4 nhóm: carotenoids, anthocynins, betalains và chlorophylls Carotenoids lànhóm được biết đến rộng rãi nhất và được ứng dụng

Hình 2 2 Các sắc tố chính dùng để sản xuất phẩm màu thực phẩm tự nhiên

2.1.1 Carotenoids

Là hợp chất hữu cơ có trong tự nhiên bao gồm 08 đơn vị isoprenoid, có màu sắc

từ vàng đến đỏ Là hợp chất không tan trong nước và dầu Có trong phần thịt quả củatrái cây, rau, một số loài hoa, nấm mốc và động vật Có khoảng 300 hợp chấtcarotenoid được tìm thấy trong tự nhiên

Hình 2 3 Carotenoids có mặt trong các loại trái cây, rau của

* Carotenes: bao gồm nguyên tử carbon và hydrogen hợp chất có tính phân cựcthấp

Carotene bao gồm các phân nhóm nhỏ hơn :

 Có hoạt tính tiền vitamin A: gồm các hợp chất carotene mà nổi bật là β-carotene

 Không có hoạt tính tiền vitamin A: gồm các hợp chất lycopene, annatto extract,paprika extract

* Xanthophylls: Là các dẫn xuất có chứa oxygen, trong đó có nhóm keto,hydroxyl hoặc epoxy Các hợp chất xanthophyll nổi bật là zeaxanthin, lutein,canthaxanthin,

Khi chín các loại rau, củ carotenoids sẽ tăng lên tỷ lệ giữa các hợp chấtcarotene và xanthophyll cũng gia tăng -carotene và lycopene là các hợp chất màu rấtphổ biến trong rau quả Sự phân bố các hợp chất carotenes trong rau quả phụ thuộc vàocác yếu tố như: giống, độ chín, vùng, thời tiết, điều kiện canh tác,

Carotenoids chỉ tan trong dung môi hữu cơ, không tan trong nước Dễ bị oxyhóa do trong phân tử sự Khi oxy hóa tăng mạnh có sự hiện diện của sulfite và ion kimloại có nối đôi Dễ bị mất màu khi phản ứng với gốc tự do, H2O2 và nhóm halogen

Trong quá trình chế biến thực phẩm có chứa các hợp chất carotenes, oxygentrong không khí và nhiệt độ là nguyên nhân chuyển dạng trans- thành dạng cis- Cácenzyme oxy hoá như lypoxygenase làm mất màu các carotene trong rau quả Carotene

được ổn định trong môi trường ít O2 và việc chần nguyên liệu sẽ giúp tiêu diệt cácenzym oxy hóa Lạnh đông ít ảnh hưởng đến quá trình biến màu các hợp chất carotene.

Nhóm này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm nhằm bảo quảnsản phẩm hay tăng màu sắc tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Những ản phẩm cócarotenoids là bơ, margarine, dầu, phô mai, kem, sữa chua, sản phẩm thịt, snacks [2]

2.1.2 Anthocyanins

Anthocyanidin( INS 163) là chất tan trong nước, có trong mô thực vật Thuộc

họ flavonoid có trong hoa, lá và rau củ Là nguyên liệu quan trọng trong việc sản xuấtrượu nho

Hình 2 4 Anthocyanins có mặt trong các loại trái cây, rau củ

Anthocyanidin bao gồm 6 nhóm phổ biến nhất là pelargonidin, cyanidin,peonidin, delphinidin, petunidin, malvidin Các nhóm này khác nhau ở mức độhydroxyl và methoxyl hóa vòng có chứa nhóm R, R Trong cấu trúc hóa học củaanthocyanin có chứa vòng benzopyran dễ bị ion hóa nên độ bền của màu phụ thuộcnhiều vào pH của môi trường Anthocyanidin là chất chỉ thị cho độ pH Màu của cáchợp chất anthocyanin có độ bền cao ở pH 3,5 và nhạt màu đi khi pH4,5 Ở môi trườngrất kiềm, gần như không màu do bị khử hoàn toàn Là chất không bền và bị ảnh hưởngbởi các yếu tố nhiệt độ, ánh sáng, O2 , pH, sắt, đồng, thiếc hoặc acid ascorbic Khi kếthợp với các cation, đặc biệt là cation hóa trị 2 và 3, có thể gây kết tủa các hợp chấtmàu anthocyanin Tránh tiếp xúc với Cu2+, Fe2+ hoặc chứa sản phẩm trong bao bì cótráng verni, để bảo vệ màu sắc tự nhiên của sản phẩm [2]

2.1.3 Chlorophyll

Chlorophyll( INS 140/141) là chất có màu xanh lục trong thực vật Chlorophyllđược phân tán trong nguyên sinh chất, chiếm khoảng 1% hàm lượng chất khô của câyxanh

Hình 2 5 Chlorophyll có mặt trong các loại trái cây

Là các hợp chất porphyrin có chứa vòng tetrapyrrole cơ bản mà một trong sốvòng pyrrole đó bị khử Bốn vòng pyrrole cùng kết hợp với ion Mg2 Các chlorophylltìm thấy trong thực vật bậc cao ở các dạng a, b chlorophyll và theo tỉ lệ chlorophyll

a : chlorophyll b = 3:1 Chlorophyll a: màu xanh đậm sáng, C55H72O5N4MgChlorophyll b: màu xanh vàng, C55H70O6N4Mg biến màu/mất màu do: nhiệt, pH (acidhoặc kiềm), acid béo không no, enzyme, O2, ánh sáng …Trong quá trình chế biến vàbảo quản thực phẩm, chlorophyll không còn màu xanh đặc trưng khi chúng bị chuyểnthành các dẫn xuất không có ion Mg2+ bao gồm pheophytins, pheophorbides,pyropheophytins and pyropheophorbides pH đóng vai trò khá quan trọng trong phảnứng giữ màu Khi gia nhiệt trong môi trường acid, chlorophyll Pheophytin có màuxanh olive Trong môi trường kiềm, chất này sẽ bị xà phòng hóa giữ được màu xanh

lá cây để bảo vệ màu xanh: Mg(OH)2, Ca(OH)2 Chlorophyll có thể tạo phức với Zn2

và Cu2 Dạng phức Cu-chlorophyll có trong danh mục PGTP của Codex và đượcnhiều nước cho phép sử dụng để tạo màu trong chế biến thực phẩm [2]

2.2 Chất tạo màu vô cơ trong tự nhiên

Các nguyên tố kim loại hoặc oxide kim loại… thu được từ các nguồn khoáng tựnhiên Codex hiện nay, các hợp chất tạo màu vô cơ gồm có: vàng, bạc, bột nhôm(aluminum powder), titanium dioxide (TiO2) và một số muối oxide sắt; trong đó TiO2

là hợp chất được sử dụng phổ thông nhất Chất tạo màu hữu cơ không được sử dụngnhiều trong các sản phẩm thực phẩm [4]

2.2.1 Titanium dioxide (INS 171)

Là hợp chất tạo màu trắng đục tồn tại ở nhiều dạng tinh thể khác nhau, dạngtinh thể anatase được sử dụng làm phụ gia tạo màu Tạo màu trắng cho lớp phủ (áo) bềmặt các sản phẩm bánh kẹo (kẹo dạng viên), viên thuốc…

Hình 2 6 Hình dạng Titanium dioxide (INS 171)

do có tính chất cản ánh sáng (cản quang) và tạo mờ rất tốt Phân tán tốt để pháthuy được khả năng tạo màu đầy đủ Là một hợp chất rất bến với ánh sáng , oxy hóa và

sự thay đổi pH Được sử dụng cùng với các loại màu lake khác để tạo lớp áo màu kiểu

mờ đục cho các sản phẩm dạng viên Các hợp chất tạo màu hữu cơ hoặc vô cơ chỉđược phép dùng trong các ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm, vật dụng khôngđược sử dụng trực tiếp trong thực phẩm Không được phép dùng trong bao bì tiếp xúctrực tiếp với thực phẩm nếu chúng có thể bị thôi nhiễm ra thực phẩm ở một mức độkhông an toàn cho người sử dụng [4]

CHƯƠNG 3 CHẤT TẠO MÀU HỮU CƠ TRONG TỰ NHIÊN

Nói về chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên thì Trong chúng có chứa các hợpchất hữu cơ tạo màu được gọi là sắc tố, ví dụ như: màu của cà rốt, cả chua, rau xanh;màu của các loại hoa, trái cây, Từ xưa, con người đã biết tận dụng các sắc tố trong tựnhiên này để dựa vào chế biển trong các món ăn, thực phẩm của mình Hiện nay, ngoàiviệc chiết xuất các sắc tố này trong tự nhiên, khoa học có thể tổng hợp hóa học nhiềuhợp chất trong số chúng Với các sản phẩm chiết xuất từ nguồn tự nhiên, ngoài thànhphần hợp chất tạo màu, chúng còn có thể chứa các thành phần tạo mùi vị Các hợp chấttạo màu hữu cơ nguồn gốc thực vật được sử dụng với vai trò là phụ gia tạo màu chothực phẩm được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau, tùy thuộc vào bản chất hóahọc của chúng, nhưng chủ yếu thuộc bốn nhóm: carotenoids, anthocyanins, betalains,chlorophylls Trong số này, các hợp chất thuộc nhóm carotenoids, là được ứng dụngnhiều và rộng rãi nhất.[2]

3.1 Các loại chất tạo màu hữu cơ tự nhiên, nguồn gốc và cơ chế hoạt động

3.1.1 Chất tạo màu carotenoids

Carotenoids là một họ có chứa nhiều nhóm hợp chất tự nhiên quan trọng, đượchình thành bằng việc nối 8 đơn vị isoprenoid hay 4 đơn vị tapen, chứa 40 nguyên tửcarbon và chúng có màu sắc được thể hiện từ vàng đến đó Các hợp chất này, nhìnchung, là không tan trong nước, tan trong dầu và được tìm thấy trong phân vỏ, thịt quảcủa trái cây, rau, một số loài hoa, nấm mốc và động vật Có khoảng 300 hợp chấtcarotenoid được tìm thấy trong tự nhiên và chúng thuộc hai nhóm chính sau đây (Bảng3.1)

Carotenes: Nhóm này bao gồm nhiều hợp chất khác nhau, là một trong cácnhóm phổ biến nhất trong thế giới thực vật Phân tử của chứng chỉ bao gồm nguyên tửcarbon và hydrogen nên chúng có tính phân cực thấp, do đó chúng hòa tan tốt trongdầu Nhóm carotene tiếp tục được phân loại, bao gồm các phân nhóm nhỏ hơn sau đây:

- Có hoạt tính tiền vitamin A: gồm các hợp chất carotene mà nỗi bật là carotene, một hợp chất có hoạt tính tiền vitamin A

B Không có hoạt tính tiền vitamin A: gồm các hợp chất lycopene, annattoextract (là dịch chiết từ một loại hạt gọi là achiote, có nhiều ở châu Mỹ, chứa các hợpchất bixin và dẫn xuất norbixin), paprika extract (là dịch chiết từ một loại ớt đỏ Ấn Độ,chứa các hợp chất tạo màu thuộc họ carotenoids)

Xanthophylls: bao gồm các dẫn xuất có chứa oxy, trong đó có nhóm keto, hydroxylhoặc epoxy nên chúng có độ phân cực lớn hơn, do đó khả năng tan trong dầu kém hơn

nhóm carotene Các hợp chất xanthophyll nổi bật là cryptoxanthin, là zeaxanthin,lutein, canthaxanthin,

Trong quá trình chín của rau quả, các hợp chất carotene gia tăng, tỷ lệ giữa cáchợp chất carotene và xanthophyll cũng gia tăng B-carotene và lycopene là các hợpchất tạo màu rất phổ biến trong rau quả Sự phân bố các hợp chất carotenes trong rau,quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, độ chín, vùng, thời tiết, điều kiện canhtác,

Bảng 3 1 Các hợp nhất điểm hình thuộc nhóm caorotene và xanthophyll.[2] Tên bản chất Mã INS Cấu tạo hóa học

β-carotenes 160a

Annatto extracts