Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm xoài bằng phương pháp sấy thăng hoa

86 3.11.2.Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trong sản phẩm xoài bằng phương pháp sấy thăng hoa..... 883.13.Xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa bằng phương pháp cấp nh

GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý thầy cô giảng dạy tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh nói chung và tất cả các quý thầy cô đang làm việc tại Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm nói riêng Trong suốt quá trình học tập 4 năm tại trường, chúng tôi đã được truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm và kỹ năng vô cùng quý báu bởi sự tận tình, tận tâm từ tất cả các thầy cô về ngành Công nghệ thực phẩm

Đặc biệt, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến PGS TS Nguyễn Tấn Dũng - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và đồng thời là Trưởng Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Thầy luôn luôn tận tình hỗ trợ, chỉ dạy và hướng dẫn chúng tôi để truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm, định hướng cho chúng tôi từ khi bắt đầu hình thành ý tưởng

và cách làm việc khoa học cho đến khi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Chúng tôi thật sự rất biết ơn, trân trọng điều đó và xin ghi nhớ những lời dạy của thầy

Chúng tôi xin cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phụ trách các phòng thí nghiệm và các xưởng thực hành Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Hóa Học-Thực Phẩm và cô Đỗ Thùy Khánh Linh – giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm Các cô đã luôn hỗ trợ và giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về máy móc, dụng

cụ, thiết bị trong quá trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Chúng tôi xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm B108, B212 và xưởng công nghệ thực phẩm

3 đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn thành đề tài này Quý thầy cô đã

hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về dụng cụ, máy móc, thiết bị trong quá trình nghiên cứu

Sau cùng, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn gia đình và bạn bè đã rất quan tâm, giúp

đỡ, luôn kề vai sát cánh và tạo điều kiện mọi tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, khó tránh khỏi những sai sót nên chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý của các quý thầy cô để luận văn của chúng tôi được hoàn thiện hơn Một lần nữa chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn và kính chúc sức khỏe đến tất cả các thầy cô!

Trân trọng!

LỜI CAM ĐOAN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHỆP

PHẢN BIỆN

HỘI ĐỒNG

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv

PHIEUS ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN x

DANH MỤC BẢNG xx

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xxiii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xxiv

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu của đề tài 2

3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu đề tại 2

4 Nội dung nghiên cứu 3

5 Phương pháp nghiên cứu 3

6 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 3

6.1.Ý nghĩa khoa học 3

6.2.Ý nghĩa thực tiễn 3

7 Bố cục 4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 5

1.1.Tổng quan về nguyên liệu 5

1.1.1 Nguồn gốc thực vật và đặc điểm hình thái của xoài 5

1.1.1.1.Nguồn gốc thực vật 5

1.1.2 Phân bố 6

1.1.3 Phân loại 6

1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của xoài 8

1.1.5 Những đặc điểm sinh học trong chu kỳ phát triển của trái xoài 14

1.1.6 Công dụng và lợi ích sức khỏe của xoài 16

1.1.7 Tình hình sản xuất, thu hoạch và tiêu thụ xoài 17

1.1.8 Một số sản phẩm chế biến từ xoài trên thị trường 20

1.1.9 Tiêu chuẩn chất lượng của xoài nguyên liệu 20

1.2.Cơ sở khoa học về công nghệ sấy thăng hoa 23

1.2.1.Định nghĩa về quá trình sấy thăng hoa 23

1.2.2.Nguyên lý cơ bản của công nghệ sấy thăng hoa 23

1.2.3.Ưu, nhược điểm của kĩ thuật sấy thăng hoa 26

1.2.3.1.Ưu điểm 26

1.2.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa 27

1.2.4.1.Nhiệt độ 27

1.2.5 Hệ thống và thiết bị sấy thăng hoa 28

1.3.Công nghệ sản xuất xoài sấy thăng hoa 30

1.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm xoài sấy thăng hoa 30

1.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất xoài bằng phương pháp sấy thăng hoa 31

1.3.2.1.Quy trình công nghệ 31

1.3.3 Phân tích các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sản phẩm xoài sấy thăng hoa 34

1.3.4 Bài toán tối ưu hóa trong công nghệ sấy thăng hoa 36

1.3.5 Kết luận 37

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.1.Nguyên liệu nghiên cứu 39

2.1.1.Lựa chọn nguyên liệu 39

2.1.2.Phương pháp xử lý nguyên liệu 39

2.2.Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 40

2.2.1.Dụng cụ thực nghiệm 40

2.2.2.Thiết bị thực nghiệm 41

2.3.Phương pháp nghiên cứu 43

2.3.1.Phương pháp phân tích và tiếp cận hệ thống 43

2.3.2.Phương pháp sấy thăng hoa cho nguyên liệu 45

2.3.3.Phương pháp nghiên cứu và xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa 47

2.3.4.Phương pháp xác định các hàm mục tiêu trong công nghệ 47

2.3.5.Phương pháp xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu xoài ban đầu 50

2.3.6.Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 51

2.3.6.1.Phương pháp đánh giá thành phần hóa học và dinh dưỡng của sản phẩm xoài sấy thăng hoa 51

2.3.7.Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 52

2.3.8.Phương pháp tối ưu hoa đa mục tiêu trong nghiên cứu công nghệ sản xuất xoài sấy thăng hoa 57

2.3.8.1.Xây dựng BTTƯ một mục tiêu cho quá trình sấy thăng hoa xoài 57

2.3.9 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm xoài sấy thăng hoa 59 2.3.10.Một số công cụ toán học và công nghệ thông hỗ trợ quá trình nghiên cứu 60

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 61

3.1.Xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu 61

3.2.Xây dựng bảng yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình nghiên cứu sản xuất xoài sấy thăng hoa 62

3.2.1.Nhiệt độ sấy thăng hoa 62

3.2.2.Áp suất sấy thăng hoa 62

3.2.3.Thời gian sấy thăng hoa 64

3.3.Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ đến hàm mục tiêu 64

3.4.Xây dựng và giải mô hình toán – hàm mục tiêu chi phí năng lượng 66

3.5.Xây dựng và giải mô hình toán – hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm 68

3.6.Xây dựng và giải mô hình toán – hàm mục tiêu độ tổn thất vitamin C 71

3.7.Xây dựng và giải mô hình toán – hàm mục tiêu độ tổn thất màu 73

3.8.Xây dựng và giải các BTTƯ hóa để xác định chế độ công nghệ cho quy trình sấy thăng hóa xoài 75

3.8.1.Xây dựng BTTƯ một mục tiêu 75

3.8.2.Xây dựng BTTƯ hóa đa mục tiêu 77

3.9.Kết quả thực nghiệm kiểm chứng và bàn luận 80

3.9.1.Kết quả kiểm chứng bằng thực nghiệm 80

3.9.2.Bàn luận 82

3.10.Đánh giá cảm quan sản phẩm xoài sấy thăng hoa ở chế độ công nghệ tối ưu 85 3.11.Đánh giá chất lượng của sản phẩm tối ưu 86

3.11.1.Đánh giá thành phần hóa học và dinh dưỡng của sản phẩm xoài bằng phương pháp sấy thăng hoa 86

3.11.2.Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trong sản phẩm xoài bằng phương pháp sấy thăng hoa 86

3.12.Định mức nguyên liệu và giá thành của sản phẩm xoài sấy thăng hoa 88

3.13.Xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa bằng phương pháp cấp nhiệt thông thường hoàn chỉnh cho sản phẩm xoài sấy thăng hoa 89

3.13.1.Quy trình công nghệ 89

3.13.2.Thuyết mình quy trình 90

3.14.Triển vọng trong ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa 91

KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO 95

PHỤ LỤC 105

Phụ lục 1 Kết quả xử lý số liệu thực nghiệm các hàm mục tiêu bằng Excel 105

Phụ lục 2 Bảng giá trị phân vị của định luật Student 120

Phụ lục 3 Bảng giá trị phân phối chuẩn Fisher F1-p với p = 0,05 121

Phụ lục 4 Kết quả phân tích trong 100mg phần ăn được của xoài keo nguyên liệu về thành phần hóa học và dinh dưỡng 122

Phụ lục 5 Kết quả phân tích trong 100mg xoài sấy thăng hoa về thành phần học, dinh dưỡng, chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật và kim loại nặng 124

Phụ lục 6 Đánh giá cảm quan thị hiếu 128

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Đặc điểm hình thái của xoài 6

Hình 1 2 Xoài cát hòa Lộc khi chưa chín (trái) và khi chín (phải) 7

Hình 1 3 Xoài keo vàng (trái) và xoài keo xanh (phải) 7

Hình 1 4 Xoài cát chu 7

Hình 1 5 Xoài tượng 8

Hình 1 6 Xoài Úc khi chưa chín (trái) và khi chín (phải) 8

Hình 1 7 Ba giai đoạn đầu trong quá trình phát triển của quả xoài [13] 14

Hình 1 8 Số lượng vườn xoài được cấp mã số theo Cục bảo vệ thực vật [10] 19

Hình 1 9 Diện tích trồng xoài ở một số vùng sản xuất của Việt Nam theo Cục bảo vệ thực vật (2019) [10] 19

Hình 1 10 Các sản phẩm chế biến từ xoài trên thị trường 20

Hình 1 11 Giản đồ biến đổi pha của nước [58] 23

Hình 1 12 Đồ thị hoạt động trong buồng sấy thăng hoa sử dụng nhiệt là nguồn bức xạ với nhiệt độ lạnh đông dao động trong khoảng (-35 ÷ -30)0C [58] 24

Hình 1 13 Hệ thống sấy thăng hoa với thiết bị lạnh đông riêng [58] 29

Hình 1 14 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm xoài bằng phương pháp sấy thăng hoa 31

Hình 1 15 Sơ đồ mô tả các yếu tố ảnh đầu vào và các yếu tố sản phẩm đầu ra 34

Hình 2 1 Nguyên liệu xoài được mua từ nguồn cố định ở tỉnh An Giang…… 39

Hình 2 2 Đổ khuôn xoài xay nhuyễn 40

Hình 2 3 Xoài xay nhuyễn sau khi được cấp đông 40

Hình 2 4 Tủ lạnh âm sâu Arctiko 41

Hình 2 5 Hệ thống sấy thăng hoa DS – 11 42

Hình 2 6 Cân sấy ẩm hồng ngoại Precisa 42

Hình 2 7 Thiết bị đo màu Konica Minota (Model CR – 400) 43

Hình 2 8 Sơ đồ nghiên cứu hệ thống sản xuất sản phẩm xoài sấy 44

Hình 2 9 Màn hình desktop của thiết bị sấy thăng hoa DS - 11 45

Hình 2 10 Màn hình chính của hệ thống sấy trên thiết bị sấy thăng hoa DS - 11 45

Hình 2 11 Buồng sấy của thiết bị DS – 11 46

Hình 2 12 Giao diện của “Chương trình điều khiển hệ thống sấy” 46

Hình 2 13 Hệ màu CIELAB 50

Hình 2 14 Sơ đồ mối quan hệ mô tả sự ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến các hàm mục tiêu 53Hình 2 15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Phương án cấu trúc có tâm cấp 2, 54Hình 2 16 Không gian hàm mục tiêu của BTTƯ hai mục tiêu [58] 59Hình 3 1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ sấy thăng hoa…… 62 Hình 3 2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo áp suất sấy thăng hoa 63Hình 3 3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy thăng hoa 64Hình 3 4 Sản phẩm xoài bằng phương pháp sấy thăng hoa ở chế độ công nghệ tối

ưu 81Hình 3 5 Đồ thị điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 85Hình 3 6 Xoài sấy thăng hoa của thương hiệu Great Value 89Hình 3 7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm xoài bằng phương pháp sấy thăng hoa hoàn chỉnh 90

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Bậc phân loại của xoài [7] 5Bảng 1 2 Thành phần chất dinh dưỡng của xoài trong 100g phần ăn được của xoài [13] 9Bảng 1 3 Hàm lượng acid amin trong 100g phần ăn được của xoài [11] 10Bảng 1 4 Thành phần vitamin trong 100g phần ăn được của xoài [13] 12Bảng 1 5 Thành phần chất khoáng trên 100g phần ăn được của xoài [13] 12Bảng 1 6 Xuất khẩu xoài của Việt Nam sang thị trường Trung Quốc ở giai đoạn 20Bảng 1 7 Chỉ tiêu chất lượng của xoài quả tươi [55] 21Bảng 1 8 Mức độ khuyết tật của xoài quả tươi [55] 21Bảng 1 9 Chỉ tiêu vi sinh của xoài quả tươi [56] 22Bảng 1 10 Chỉ tiêu kim loại của xoài quả tươi [57] 22Bảng 1 11 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm [64] 30Bảng 1 12 Chỉ tiêu vinh sinh của sản phẩm [65] 30Bảng 1 13 Chỉ tiêu kim loại của sản phẩm [66] 31Bảng 2 2 Các phương pháp xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng của… 51 Bảng 2 3 Các phương pháp xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng của 51Bảng 2 4 Các phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm xoài 52Bảng 2 5 Các phương pháp đánh giả chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm xoài sấy thăng hoa [66] 52Bảng 2 6 Các mức yếu tố ảnh hưởng [77] 53Bảng 2 7 Ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2, k = 3, n0 = 4 56Bảng 3 1 Thành phần hóa học của xoài keo trên 100g phần ăn được………… 61 Bảng 3 2 Các mức yếu tố ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến quá trình sấy thăng hoa sản phẩm xoài 65Bảng 3 3 Số liệu thực nghiệm của các hàm mục tiêu 65Bảng 3 4 Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu là chi phí 66Bảng 3 5 Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk với hàm mục tiêu là chi phí 67

Bảng 3 6 Hệ số phương sai tj với hàm mục tiêu là chi phí năng lượng 67Bảng 3 7 Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu

là chi phí năng lượng 68Bảng 3 8 Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu là độ ẩm 68Bảng 3 9 Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk với hàm mục tiêu là độ ẩm 70Bảng 3 10 Hệ số phương sai tj với hàm mục tiêu là độ ẩm sản phẩm 70Bảng 3 11 Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu

là độ ẩm sản phẩm 70Bảng 3 12 Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu là độ tổn thất vitamin

C 71Bảng 3 13 Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk với hàm mục tiêu là độ tổn thất vitamin C 72Bảng 3 14 Hệ số phương sai tj với hàm mục tiêu là độ tổn thất vitamin C 72Bảng 3 15 Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu

là độ tổn thất vitamin C 72Bảng 3 16 Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu là 73Bảng 3 17 Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk với hàm mục tiêu là 74Bảng 3 18 Hệ số phương sai tj với hàm mục tiêu là độ tổn thất màu 74Bảng 3 19 Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu

là độ tổn thất màu 75Bảng 3 20 Giá trị tối ưu của từng hàm mục tiêu 77Bảng 3 21 Nghiệm Paréto tối ưu và giá trị hiệu quả Paréto tối ưu 80Bảng 3 22 Kết quả kiểm chứng thực nghiệm 81Bảng 3 23 Giá trị L*, a* và b* của mẫu tươi và mẫu sấy thăng hoa 83Bảng 3 24 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của sản phẩm 86Bảng 3 25 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 87Bảng 3 26 Chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm 87

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BTTƯ: Bài toán tối ưu

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

PTHQ: Phương trình hồi quy

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm xoài bằng

phương pháp sấy thăng hoa” được thực hiện để thiết lập và xây dựng ma trận thực

nghiệm trực giao cấp 2 để xác định các hàm mục tiêu như chi phí năng lượng, độ ẩm,

độ tổn thất hàm lượng vitamin C và độ tổn thất màu sắc Từ đó, giải quyết các bài toán tối ưu để xác định chế độ công nghệ tối ưu như nhiệt độ, áp suất và thời gian sấy thăng hoa bằng phương pháp điểm không tưởng Đồng thời, đánh giá chất lượng sản phẩm bằng cách xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng và đánh giá cảm quan để đánh giá độ ưa thích của sản phẩm đối với thị hiếu người tiêu dùng

Chế độ công nghệ tối ưu sấy thăng hoa xoài keo mà chúng tôi được xác định là: nhiệt độ là 34,56oC, áp suất là 0,03 mmHg và thời gian là 18,91 giờ Kết quả sau khi phân tích thực nghiệm cho thấy, chi phí năng lượng để sản xuất 1 kg sản phẩm là 7,1 kWh và phù hợp với điều kiện đặt ra là nhỏ hơn C1 = 7,46 kWh/kg Độ ẩm sản phẩm thu được sau khi thực nghiệm kiểm chứng là 3,97% nằm trong phạm vi độ ẩm

là (2 ÷ 4,5) %, vừa đem lại cấu trúc giòn xốp đặc trưng của sản phẩm vừa tạo điều kiện bất lợi cho các vi sinh vật gây hại và giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Hàm lượng tổn thất vitamin C là 20,55% là kết quả tối ưu hơn so với các nghiên cứu trước đó Chế độ công nghệ tối ưu đã hạn chế được sự ảnh hưởng đến loại vitamin dễ nhạy cảm nhiệt này và khi hàm lượng vitamin C được bảo toàn thì các chất dinh dưỡng khác cũng sẽ được giữ lại tốt Kết quả của sự tổn thất màu sắc là ∆E

= 1,84 < 2, sự khác biệt này không thể nhận thấy bằng mắt thường, điều này cho thấy sấy thăng hoa ở chế độ công nghệ tối ưu không làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm

Kết quả phân tích sản phẩm xoài sấy thăng hoa ở chế độ công nghệ tối ưu được

ghi nhận là không có sự phát hiện của Coliforms, Clostridium perfringens,

Escherichia coli, số bào tử nấm men và nấm mốc Kết quả này phù hợp với quy chuẩn

của QCVN 8-3:2012/BYT dành cho sản phẩm trái cây sấy Đồng thời, chỉ tiêu kim loại nặng như cadimi và chì trong sản phẩm cũng phù hợp với quy chuẩn QCVN 8-2:2011/BYT dành cho sản phẩm trái cây sấy

Sau khi thực hiện đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm trên thang

9 điểm, có thể thấy rằng điểm đánh giá cảm quan của cả 4 chỉ tiêu đều nằm trong khoảng điểm từ 6 đến 7 tương ứng với từ “hơi thích” đến “tương đối thích” Cụ thể,

điểm cảm quan mùi là 6,63; điểm cảm quan vị là 6,92; điểm cảm quan cấu trúc là 6,5

và điểm cảm quan màu sắc là 6,68

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Ngành nông nghiệp nói chung, đặc biệt là ngành trái cây nói riêng tại Việt nam

là ngành có tiềm năng lớn về cả sản xuất và xuất khẩu vì Việt nam là nước nhiệt đới với nhiều sự ưu đãi về điều kiện khí hậu và đất đai nên rất thích hợp với nhiều loại trái cây Trong đó, xoài là một trong những trái cây xuất khẩu quan trọng đối với nền kinh tế nông nghiệp Việt Nam chỉ đứng sau chuối (theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) Việt Nam có tổng diện tích trồng xoài khoảng 87000 ha và đứng thứ 13 trên thế giới Ngoài ra, loại trái cây này còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe vì nó chứa rất ít protein, chất béo, calo nhưng lại chứa nhiều chất xơ, hàm lượng vitamin

C, carotenoid và các hợp chất phenolic thiết yếu cho cơ thể, giúp duy trì hàm lượng đường trong máu, với lượng calo thấp giúp ngăn ngừa tăng cân, phòng chống ung thư, tăng cường hệ miễn dịch,… [1] Xoài là một nguồn cung cấp tự nhiên các pro-vitamin A, carotene đã được chứng minh là có tác dụng đối với ung thư túi mật [2]

Do đó, nhu cầu tiêu thụ xoài như một loại thực phẩm chức năng ngày càng tăng cao Tuy nhiên, khi vào mùa vụ thì lượng xoài nhiều và vượt nhu cầu tiêu dùng của thị trường dẫn đến mất giá, và thời gian bảo quản sau thu hoạch ngắn dẫn đến hư hỏng

và đổ bỏ rất lãng phí Còn khi trái vụ thì lại rất đắt đỏ và không đủ cung cấp cho thị trường tiêu dùng Vì thế, việc nghiên cứu hướng bảo quản sau thu hoạch nhằm tăng thời gian bảo quản của trái cây là vấn đề vô cùng quan trọng mà các nhà chế biến sản xuất nông sản cần phải lưu ý

Bảo quản bằng phương pháp sấy là phương pháp phổ biến và lâu đời nhất được

sử dụng Phương pháp sấy nhằm mục đích làm giảm độ ẩm, ngăn ngừa sự phát triển

và sinh sản của các loài vi sinh vật gây thối rữa và làm chậm các phản ứng sinh hóa gây hư hỏng khác [3] Tuy nhiên, vẫn có nhiều hạn chế đối với việc sấy trái cây như làm thay đổi các đặc tính, đặc biệt là làm sụt giảm các chất dinh dưỡng thiết yếu, mất

độ ngon, bị co ngót, bị cứng,… [4] Vì nhu cầu thị trường ngày càng tăng và khắt khe hơn nên việc nghiên cứu ra quy trình sấy vừa đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm vừa giữ được các dưỡng chất có lợi cho sức khỏe, hình thức cảm quan của sản phẩm đẹp và bắt mắt là một trong những yêu cầu rất quan trọng của quy trình sản xuất trái cây sấy

Chính vì vậy, công nghệ sản xuất sấy thăng hoa là một trong những công nghệ mới trong nền công nghiệp thực phẩm tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao nhất

Công nghệ sấy thăng hoa xảy ra ở nhiệt độ thấp từ đó giúp giảm thiểu thiệt hại các chất nhạy cảm với nhiệt và bảo toàn được các đặc điểm cảm quan

Hiện nay trên thị trường sản phẩm trái cây sấy thăng hoa từ các thương hiệu như Vinamit, Asuzac Foods, The Green Way, Nguyên Vũ,…đang được thương mại hóa và phát triển trên thị trường Nhưng việc sản xuất xoài sấy thăng hoa hiện nay vẫn chưa được phổ biến và phát triển tại Việt Nam vì chi phí đầu tư công nghệ ban đầu cao và quá trình sấy thăng hoa vô cùng phức tạp đòi hỏi đội ngũ nghiên cứu để tìm ra chế độ công nghệ phù hợp cho từng loại sản phẩm Hằng năm vẫn có hàng nghìn tấn xoài bị ứ đọng và rớt giá trầm trọng ở Việt Nam do chưa đạt chuẩn xuất khẩu qua các thị trường lớn trên thế giới, Trung Quốc đóng cửa khẩu, đặc biệt là khi dịch covid vừa qua khiến lượng cung nhiều hơn lượng cầu, quá trình vận chuyển bị kéo dài, nhiệt độ bảo quản cao mức khuyến nghị hay sự lây nhiễm chéo của rau quả [5] Thời gian bảo quản xoài thường rất ngắn, xoài chín tự nhiên ở nhiệt độ thường là

từ 6-10 ngày và tối đa là 15 ngày sau khi thu hoạch, bao gồm thời gian các khâu vận chuyển, phân phối và mua bán xoài [6] Vì thế, việc tiến hành xây dựng và giải bài toán tối ưu hóa thực nghiệm bằng phương pháp sấy thăng hoa bằng nhiệt thông thường nhằm xác lập các thông số công nghệ sấy thăng hoa là vấn đề vô cùng cấp

thiết Dựa trên các quan điểm và cơ sở lập luận đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy

trình công nghệ sản xuất sản phẩm xoài bằng phương pháp sấy thăng hoa” nhằm

giải quyết các vấn đề đã đặt ra

2 Mục tiêu của đề tài

Bài nghiên cứu hướng đến mục tiêu tính toán, xây dựng quy trình sản xuất xoài sấy thăng hoa và xác lập các thông số công nghệ tối ưu trên thiết bị sấy thăng hoa DS – 11 để tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt nhất, đáp ứng sự đa dạng cho thị trường tiêu dùng trong nước và xuất khẩu để nâng cao vị thế của Việt Nam trong việc tiếp cận và áp dụng công nghệ cao trong lĩnh vực nông sản nói riêng và trong

ngành công nghiệp thực phẩm nói chung

3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu đề tại

Đối tượng nghiên cứu:

Nguyên liệu xoài (Mangifera indica) được mua từ nguồn cố định ở tỉnh An

Giang, Việt Nam

Giới hạn của nghiên cứu:

Đề tài này tiến hành xác lập chế độ công nghệ tối ưu cho sản phẩm xoài sấy thăng hoa trên hệ thống sấy thăng hoa DS – 11 Từ đó xây dựng quy trình công nghệ cho sản phẩm xoài keo sấy thăng hoa

4 Nội dung nghiên cứu

Tổng quan về nguyên liệu xoài

Các phương pháp xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu xoài và sản phẩm xoài sấy thăng hoa

Mô tả động học, xây dựng và giải bài toán tối ưu hóa nhằm xác lập chế độ cho công nghệ sản xuất xoài sấy thăng hoa

Tiến hành thực nghiệm để thiết lập quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm xoài bằng phương pháp sấy thăng hoa

Định mức nguyên liệu và tính toán giá thành cho sản phẩm

5 Phương pháp nghiên cứu

Ngoài ra còn có sự hỗ trợ của các công cụ toán học và công nghệ thông tin

6 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

6.1 Ý nghĩa khoa học

Đề tài này làm cơ sở khoa học cho việc xây dựng các thông số công nghệ tối

ưu của sản phẩm xoài sấy thăng hoa nói riêng và các sản phẩm từ rau quả sấy thăng hoa nói chung Từ kết quả của nghiên cứu này, các nhà khoa học sẽ tiếp tục phát triển

và hoàn thiện bằng việc đánh giá chất lượng sản phẩm sau khi sấy

6.2 Ý nghĩa thực tiễn

Việt Nam đang trong quá trình hội nhập quốc tế cùng với lợi thế nhờ điều kiện khí hậu nhiệt đới đã mang đến nguồn tài nguyên nông sản phong phú Song vẫn còn nhiều hạn chế trong việc nghiên cứu và phát triển các phương pháp bảo quản thích

hợp nhưng vẫn giữ được tối đa chất dinh dưỡng Đối với nhu cầu người tiêu dùng ngày càng đa dạng và khắt khe dẫn đến thị trường ngày càng cạnh tranh thì việc tạo

ra sản phẩm mới đáp ứng sự so sánh và chọn lựa của khách hàng là cần thiết Vì thế

đề tài sẽ góp phần tạo tiền đề cho sự phát triển công nghệ sấy thăng hoa nói chung và công nghệ sấy thăng hoa xoài keo nói riêng giúp giữ lại các dưỡng chất quan trọng

và mang đến cho các doanh nghiệp một phương pháp bảo quản mới Sự cải tiến và đổi mới các sản phẩm chính là cách để các doanh nghiệp tham gia vào cuộc đua thị trường khắc nghiệt hiện nay Và còn giúp tạo ra các sản phẩm chất lượng để xuất khẩu ra thị trường thế giới, nâng cao vị thế Việt Nam trong nên công nghiệp thực phẩm

7 Bố cục

Luận văn nghiên cứu này được trình bày trong các chương bao gồm:

Mở đầu

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Kết luận – Kiến nghị

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Nguồn gốc thực vật và đặc điểm hình thái của xoài

1.1.1.1 Nguồn gốc thực vật

Xoài (Mangifera indica Linn.) thuộc họ Anacardiaceae là một trong những

loại trái cây nhiệt đới bổ dưỡng và phổ biến nhất của châu Á, đặc biệt là miền Đông

Ấn Độ và được phổ biến trên khắc thế giới vào đầu thế XVI [7], [8] Hiện nay, có

hơn 1000 giống xoài được biết đến và đặt tên trên khắp thế giới

Bảng 1 1 Bậc phân loại của xoài [7]

Hình 1 1 Đặc điểm hình thái của xoài

1.1.2 Phân bố

Xoài được trồng rộng rãi và phổ biến ở rất nhiều khu vực nhưng chỉ ở những vùng có khí hậu ấm áp vì cây xoài không thể chịu được lạnh Nhiệt độ tối ưu cho cây sinh trường là từ 25 – 30oC, khi nhiệt độ dưới 20oC xoài sẽ sinh trưởng chậm và sẽ ngừng phát triển khi nhiệt độ dưới 10oC, trái gần chín sẽ bị rét [7]

Ở Việt Nam, xoài được trồng từ lâu đời trên nhiều vùng sinh thái khác nhau nhưng phân bố chủ yếu vẫn ở các tỉnh phía Nam Ở phía Nam, đặc biệt là vùng Duyên hải Nam Trung Bộ với Khánh Hòa và Bình Thuận có diện tích trồng xoài lớn nhất, Đông Nam Bộ với Đồng Nai và Tây Ninh, vùng Đồng Bằng sông Cửu Long có diện tích trồng xoài tập trung ở các tỉnh Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Tiền Giang và hậu Giang ở phía Bắc, các vùng Trung Du và miền núi phía Bắc là vùng trồng xoài lớn nhất, chủ yếu ở Sơn La [10]

1.1.3 Phân loại

Theo báo cáo của Báo Chạm Khánh Hòa (2020) [10], có 46 giống xoài được trồng ở Việt Nam chủ yếu có nguồn gốc từ Ấn Độ ngoại trừ một số loại như Xoài Úc, xoài Đài Loan Trong đó, các giống trồng thương mại bao gồm xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Hòn, xoài Xiêm núm, xoài Bưởi, xoài Thanh ca,…Nhiều nơi đã hình thành những vùng trồng xoài tập trung như xoài Cát Chu (Đồng Tháp), xoài Cát Hòa Lộc (Tiền Giang), xoài Đài Loan, xoài Keo (An Giang),…Dưới đây là một số giống xoài phổ biến tại Việt Nam:

❖ Xoài Cát Hòa Lộc: Là một đặc sản của các tỉnh miền Tây Nó có kích thước

khá to, phần thịt có cấu trúc khá chắc, thớ thịt mọn và thơm Phần vỏ thường có màu xanh nhạt, bóng loáng và chuyển sang màu vàng khi chín Xoài cát khi ăn sống có vị chua nhưng khi chín có vị rất ngọt và mùi thơm đặc trưng

Thịt

Vỏ Hạt

Hình 1 2 Xoài cát hòa Lộc khi chưa chín (trái) và khi chín (phải)

❖ Xoài keo: Có nguồn gốc từ núi Tà Keo (Campuchia), được trồng tại các khu

vực biên giới và nhiều nhất ở các tỉnh miền Nam vì chúng rất dễ thích nghi Xoài keo

có hình dạng hơi tròn, có eo ở giữa và nhỏ dần về đuôi Đặc trưng của giống xoài này

là vỏ có màu xanh nhưng bên trong thịt đã chín vàng Trong tất cả các loại xoài thì xoài keo rất ít chua ngay cả khi còn non vì thế nó thường được sử dụng khi trái chưa chín nhiều hơn vì độ giòn của thịt quả

Hình 1 3 Xoài keo vàng (trái) và xoài keo xanh (phải)

❖ Xoài cát chu: Là giống xoài đến từ Đồng Tháp, có hình dáng như xoài cát

Hòa Lộc nhưng kích thước nhỏ hơn Khi còn sống, quả có vị khá chua, khi chín thì rất ngọt đậm, mềm, ít xơ

Hình 1 4 Xoài cát chu

❖ Xoài tượng: Có kích tượng khá to (0,5 – 1kg), hình thuôn dài Khi cồn sống,

vỏ có màu xanh và chuyển màu vàng nhạt, ửng ít xanh khi chín Có mùi thơm nhẹ, mọng nước nhưng không ngọt bằng các giống xoài khác

Hình 1 5 Xoài tượng

❖ Xoài Úc: Là loại xoài đặc trưng của vùng đất Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa và

cả khu vực miền Trung Xoài Úc có hình dáng trong đặc trưng với lớp vỏ có màu xanh nhạt và phần đầu có màu đỏ đậm Khi sống có màu xanh và chuyển sang vàng óng khi chín, loại xoài này có thể ăn sống hay chín đều rất thơm ngon và giòn ngọt

Hình 1 6 Xoài Úc khi chưa chín (trái) và khi chín (phải)

1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của xoài

Thành phần dinh dưỡng của thịt xoài chủ yếu phụ thuộc vào giống xoài, điều kiện khí hậu của vùng sản xuất, và độ chín của quả [9], [11], [12] Xoài chứa nhiều loại chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng

Xoài là một nguồn tuyệt vời của các hợp chất hoạt tính sinh học như carotenoid pro-vitamin A, vitamin C và phenolic, cũng như chất xơ, thiết yếu đối với dinh dưỡng

và sức khỏe của con người Hơn nữa, xoài được biết là chứa nhiều carbohydrate và khoáng chất khác như canxi, sắt và kali, đồng thời ít calo và chất béo [8]

Bảng 1 2 Thành phần chất dinh dưỡng của xoài trong 100g phần ăn được của

xoài [13]

Thành phần

dinh dưỡng Hàm lượng

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

và rất quan trọng để giữ độ cứng của trái cây Khi xoài ở giai đoạn chưa chín thì pectin sẽ được lưu trữ, nhưng trong suốt quá trình chín thì trọng lượng phân tử của

nó giảm là vì hoạt động của các enzyme thủy phân pectin trong giai đoạn này và là nguyên nhân làm cho thịt xoài ngọt và mịn hơn [12]

❖ Protein và amino acid

Xoài có hàm lượng protein thấp so với các chất dinh dưỡng đa lượng khác Các amino acid như alanin, arginine, serine, leucine và isoleucine đều được tìm thấy

ở quả xoài chín với số lượng đáng kể [6]

Bảng 1 3 Hàm lượng acid amin trong 100g phần ăn được của xoài [11]

STT Acid amin Hàm lượng

(g/100g) STT Acid amin

Hàm lượng (g/100g)

5 Phenylalanine 0 - 0,027 13 Acid aspartic 0 - 0,068

❖ Lipid và acid béo

Lipid là chất dinh dưỡng chiếm phần nhỏ trong thịt xoài Các acid béo chủ yếu được tìm thấy là palmitic, stearic, oleic và linolenic Còn các acid béo còn lại như acid linoceric, acid arachidic, acid linolenic và acid behenic lại xuất hiện ở nồng độ thấp hơn [18]

Theo nghiên cứu của Bandyopadhyay và Gholap [19], cho thấy có mối quan

hệ giữa cường độ mùi vị với tỉ lệ giữa acid palmitic và acid palmitoleic Khi tỷ lệ này lớn hơn 1 thì trái cây sẽ có mùi vị mạnh và ngược lại

❖ Acid hữu cơ

Acid hữu cơ đặc trưng cho tính acid yếu Những hợp chất này có từ trọng lượng phân tử thấp như oxalic acid và citric acid cho đến các acid trọng lượng phân

tử lớn như acid humic với nhân thơm bao gồm các nhóm chức thay thế như carboxylic và phenolic [20] Acid hữu cơ rất cần thiết cho quá trình trao đổi chất hiếu khí và là thành phần tạo nên hương vị giúp cải thiện các đặc tính cảm quan, chất lượng và độ acid của trái cây [21]

Các hợp chất acid hữu cơ xác định được trong các giống xoài có thể khác nhau

và hàm lượng phụ thuộc vào quá trình tổng hợp acid, quá trình phân hủy, sử dụng

và các tác nhân bên ngoài như nhiệt độ, ánh sáng, phân bón, lượng nước,… [21] Độ chua của xoài chủ yếu là do acid citric và acid malic, với hàm lượng lần lượt là 0,7%

và 0,5% trên 100g thịt xoài [13]

1.1.4.2 Chất dinh dưỡng vi lượng

❖ Vitamin

Thịt xoài bao gồm bốn loại vitamin tan trong nước và chất béo khác nhau Hàm lượng vitamin A và C chiếm ưu thế hơn so với hàm lượng vitamin B, E và K, nên ăn xoài thường xuyên có thể cung cấp đủ lượng cần thiết của các vitamin này [22, 23]

Vitamin C hay còn gọi là acid ascorbic, là một chất chống oxy hóa và tăng cường miễn dịch, cần thiết cho quá trình tái tạo collagen, giúp ngăn ngừa bệnh còi

và hấp thu sắt Hàm lượng vitamin C giảm dần khi xoài bắt đầu chuyển qua giai đoạn chín [24] Sự hụt giảm vitamin C này là do sự tham gia của các con đường trao đổi chất khác nhau như quá trình sinh tổng hợp ethylene, oxalate và tartrate vì vitamin

C là coenzyme của các enzyme tương ứng [25]

Vitamin A và các chất chuyển hóa của nó rất được quan tâm đến do có tác dụng chống oxy hóa, có lợi cho thị lực, khả năng miễn dịch và chống lại bệnh ung thư và tim mạch [40] Hàm lượng vitamin A được tìm thấy trong xoài chiếm khoảng

1000 đến 6000 IU Vì thế khi ăn một quả xoài (có khối lượng khoảng 250 - 300 g)

sẽ cung cấp cho cơ thể 10–12% lượng retinol được khuyến nghị hàng ngày (RAE)

Do đó, tiêu thụ xoài là một trong những cách tốt nhất để ngăn ngừa sự thiếu hụt vitamin A [24]

Vitamin E và K xuất hiện ở hàm lượng thấp trong quả xoài tươi [15] Hàm lượng vitamin E có thể tăng hoặc giảm ở giai đoạn chín Những thay đổi này là vì vitamin C tham gia vào quá trình sinh tổng hợp dạng oxy hóa của vitamin E và gốc tocopheroxyl dẫn đến sản xuất 𝛼-tocopherol và ngược lại, khi vitamin C giảm thì hàm lượng 𝛼-tocopherol cũng giảm theo [26]

Phức hợp vitamin B trong quả xoài liên quan đến các đồng yếu tố enzyme hòa tan trong nước và các dẫn xuất của chúng tham gia vào các quá trình trao đổi chất

và dinh dưỡng khác nhau ở thực vật và ở người Các vitamin bao gồm: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), acid pantothenic (B5), pyridoxine, pyridoxal và pyridoxamine (B6), Biotin (B8), và folate hoặc folic acid (B9), ngoại trừ biotin thì đều được tìm thấy trong quả xoài [27] Tất cả các loại vitamin B này đều quan trọng đối với chế độ dinh dưỡng của con người vì con người không có khả năng tự tổng hợp chúng Các vitamin này cũng có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố trước và

sau khi thu hoạch, cũng như giai đoạn sinh trưởng vì sự tổng hợp vitamin B có liên quan đến trạng thái biệt hóa của tế bào [28]

Bảng 1 4 Thành phần vitamin trong 100g phần ăn được của xoài [13]

❖ Chất khoáng

Theo mức khuyến nghị cho phép hàng ngày (RDA) của Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia Hoa Kỳ [29], xoài có thể cung cấp đủ lượng khoáng chất cần thiết cho sức khỏe của con người, chẳng hạn như: canxi, sắt, magie, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, mangan và selen Các khoáng chất thiết yếu chính mà xoài cung cấp là K, P

và Ca, và hàm lượng Na, Zn, Fe thì được tìm thấy thấp hơn [13]

Bảng 1 5 Hàm lượng chất khoáng trên 100g phần ăn được của xoài [13]

1.1.4.3 Hợp chất có nguồn gốc thực vật

❖ Acid phenolic

Acid phenolic là chất chuyển hóa thứ cấp của thực vật trong chế độ ăn uống của con người và có tầm quan trọng đáng kể vì khả năng sinh học và lợi ích sức khỏe

mà chúng mang lại [30] Thịt xoài chứa hai loại acid phenolic chính trong thực vật

là các dẫn xuất của acid hydroxybenzoic và acid hydroxycinnamic Các acid phenolic này có thể ở dạng tự do hoặc liên kết với glucose hoặc acid quinic [31] Các acid hydroxybenzoic trong thịt xoài là gallic, vanillic, syringic, protocatechuic, p-hydroxybenzoic; trong khi các dẫn xuất của acid hydroxycinnamic là các acid như acid p-coumaric, acid chlorogenic, acid ferulic và acid caffeic [32] Hàm lượng và đặc tính của acid phenolic sẽ tùy thuộc vào giống cây trồng, vụ mùa và giai đoạn chín của xoài [9], [11], [12]

❖ Flavonoid và các hợp chất polyphenol

Các polyphenol được tìm thấy trong xoài có khả năng chống oxy hóa và chiếm phần lớn là nhóm flavonoid (catechin, quercetin, kaempferol, rhamnetin, anthocyanins, acid tannic) và nhóm xanthones (mangiferin) [33] Trong các flavonols chính là glycoside của quercetin (glucose, galactose, rhamnose, xylose và arabinose), trong khi kaempferol, isorhamnetin, fisetin và myricetin có ở mức thấp hơn [34]

❖ Carotenoid

Xoài là loại trái cây giàu các hợp chất carotenoid Những phân tử này là những chất nhuộm màu hòa tan trong lipid tạo nên màu vàng, vàng cam hoặc màu đỏ (chỉ xuất hiện ở một số giống là do anthocyanin) của quả xoài khi chín [35] Carotenoid nằm trong tế bào sắc tố, thường bị che bởi chất diệp lục và các mô thực vật không quang hợp [36] Trong lục lạp, carotenoid hoạt động như một sắc tố phụ trong việc hấp thụ ánh sáng và là chất chống oxy hóa, có tác dụng chuyển đổi chất diệp lục ở thể ba sang trang thái đơn Các hợp chất này được phân loại thành carotene (α-carotene, β-carotene và γ-carotene), và xanthophyll (auroxanthin, antheraxanthin, neoxanthin, lutein, violaxanthin và zeaxanthin) [37]

Mười sáu loại carotenoid được xác định trong quả xoài chín là β-carotene (tất

cả ở dạng trans) chiếm 60% tổng số carotenoid trong quả, trong khi lutein ở giai