BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT LOIN CÁ HỒI TƯƠI SK TẠI CÔNG TY CỔ.
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
Lịch sử thành lập và phát triển
- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÀI GÒN FOOD
- Tên thương mại: SAIGON FOOD JSC
Hình 1.2 Logo của Sài Gòn Food
- Địa chỉ: Lô C 24-24b/II, C25/II đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A H Bình Chánh, Tp.HCM
- Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thực phẩm, xuất nhập khẩu thủy sản và thực phẩm chế biến
Hình 1.1 Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Hình 1.1 Công ty Cổ phần Sài Gòn Food
- Email: sgfood@vnn.com.vn – sgfoods@sgfoods.com
- HT QLCT: HACCP, BRC, ISO 9001:2008, MSC
- Sản phẩm: mực, cá tra, cá hồi, tôm, cua, cá basa, lẩu, cháo bổ dưỡng, các sản phẩm viên, thức ăn nhanh
- Giải thưởng: Nhà sản xuất đầu tiên tại Việt Nam được chứng nhận thương hiệu “Top Value" cho tập đoàn khổng lồ AEON - Nhật Bản
- Ngành nghề: sản xuất kinh doanh Thực phẩm Chế biến, chủ lực là thực phẩm đông lạnh, nước dùng cô đặc và cháo tươi
- Quy mô dân số: 1900 tỷ đồng năm 2018
+ Nội địa: 400 tỷ đồng / năm
+ Xuất khẩu: 1.500 tỷ đồng / năm
Công ty Cổ phần Sài Gòn Food, được thành lập vào ngày 18/07/2003 với tên gọi ban đầu là Công ty Cổ phần Hải sản Sài Gòn (SG Fisco), đã chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vào năm 2011 Khởi đầu chỉ với một văn phòng giao dịch và 11 nhân sự, sau 6 tháng hoạt động, công ty đã mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc với diện tích 5000 m² và 300 công nhân Đến nay, Sài Gòn Food đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong ngành thực phẩm.
4 thành một công ty uy tín trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến
Sài Gòn Food hiện có gần 2.000 nhân viên và 4 xưởng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh cùng thực phẩm ăn liền cao cấp với tổng diện tích gần 24.000 m² Công ty sở hữu hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông hiện đại và phòng thí nghiệm, cùng với hệ thống quản lý đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S Nhờ đó, Sài Gòn Food đã mở rộng mặt hàng, thị trường và hệ thống phân phối, chiếm lĩnh thị trường nội địa qua các siêu thị lớn tại Việt Nam và xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Nhật Bản và Mỹ Với mục tiêu trở thành nhà sản xuất thực phẩm hàng đầu tại Việt Nam, Sài Gòn Food không ngừng nỗ lực mang đến giải pháp tối ưu cho việc chăm sóc bữa ăn gia đình.
Bảng 1.1 Lịch sử phát triển của công ty
Các mốc lịch sử quan trọng hình thành và phát triển Công ty cổ phần Sài Gòn Food
Công ty được thành lập với đội ngũ ban đầu gồm 11 người, tập trung vào việc thuê văn phòng và nhà máy gia công sản xuất để phục vụ thị trường xuất khẩu và nội địa, đồng thời xây dựng chiến lược kinh doanh và phát triển đội ngũ cán bộ chủ chốt.
Công ty đã mua nhà máy tại KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với diện tích xây dựng 5000m² Nhà máy sẽ được cải tạo và tiến hành sản xuất, đồng thời đã được chứng nhận đạt tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP.
Công ty xác định hướng phát triến các mặt hàng xuất khẩu, nội địa Mở rộng: mặt hàng, thị trường
Khách hàng xuất khẩu là Nhật/Mỹ/ EU
Khách hàng nội địa là toàn bộ hệ thống siêu thị lớn tại các thành phố lớn tại Việt Nam
Mở rộng 3000m² nhà xưởng nhằm nâng cao năng lực sản xuất hàng hóa giá trị gia tăng cho toàn bộ nhà máy Nhà máy đã được chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu BRC.
Năm 2009 Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài Gòn Tiếp Thị
Xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho nhu cầu sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp
Cải tạo, nâng cấp mặt băng nhà xưởng để sản xuất hàng giá trị gia tăng cho khu vực sản xuất xuất khẩu
Cải tạo, nâng cấp, mở rộng mặt bằng sản xuất và đầu tư trang thiết bị mới cho khu vực sản xuất hàng nội địa
Hoàn chỉnh hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy các hệ thống quản lý, nâng cao trình độ cán bộ
Cải tiến các hệ thống quản lý sản xuất và đang áp dụng thành công như ISO 9001, HACCP, BRC, Kaizen, 5S
Công ty SG Fisco đã chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Sài Gòn Food, với mục tiêu phát triển toàn diện trong lĩnh vực chế biến thực phẩm Công ty không chỉ tập trung vào chế biến thủy hải sản đông lạnh mà còn mở rộng sang các loại thực phẩm đa dạng khác, bao gồm thủy sản, thịt gà, heo, bò và rau củ quả tươi sống Sản phẩm của công ty được cung cấp dưới nhiều hình thức khác nhau như đông lạnh, sơ chế, thực phẩm ăn liền, đóng hộp và đóng gói bảo quản ở nhiệt độ thường.
Mở rộng sản xuất kinh doanh trong bối cảnh thị trường biến động do suy thoái kinh tế toàn cầu là một quyết định mạo hiểm Tuy nhiên, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food tin tưởng vào nội lực và quyết tâm chuyển mình, xem đây là cơ hội để phát triển bền vững.
Tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn nhưng Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vẫn đạt các chỉ tiêu doanh thu và hiệu quả
Mặc dù gặp nhiều khó khăn, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vẫn kiên trì nỗ lực để khẳng định vị thế trong ngành chế biến thực phẩm Công ty không ngừng duy trì sản xuất, tạo việc làm cho người lao động, giữ vững thị trường xuất khẩu và mở rộng hệ thống bán hàng tại thị trường nội địa.
Ngày 25/04, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food xác lập kỷ lục NỒI LẦU LỚN NHẤT VIỆT NAM Động thổ xây dựng thêm phân xưởng thứ 3
Tung ra thị trường Việt Nam 2 dòng sản phẩm mới: Cháo bổ dưỡng và Cá một nắng (sấy lạnh)
* Logo công ty qua các năm
Sài Gòn Food cam kết mang đến cho người tiêu dùng những bữa ăn tươi ngon và tự nhiên nhất Điều này được thể hiện rõ qua logo của công ty với khẩu hiệu: SG Food Fresh & Natural, nhấn mạnh sự tươi ngon và tính tự nhiên của sản phẩm.
* Sứ mệnh tầm nhìn, giá trị cốt lõi và mục tiêu:
- Sứ mệnh: Mang những giải pháp tối ưu trong việc chăm sóc bữa ăn gia đình
- Tầm nhìn: Trở thành nhà sản xuất và cung cấp bữa ăn tươi số 1 Việt Nam
- Giá trị cốt lõi (5C): Cam kết, Chia sẽ, Chân tình, Cải tiến, Chuyên nghiệp
- Mục tiêu: Sự thỏa mãn của khách hàng
Địa điểm xây dựng
Hình 1.3 Logo của Công ty qua các năm Hình 1.3 Logo Sài Gòn Food qua các thời kỳ
Hình 1.4 Logo Sài Gòn Food hiện tại
- Công ty cổ phần S.G Food được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TP.HCM
- Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực
- Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ)
- Phía Đông giáp khu dân cư
- Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu.
*Vị trí địa điểm xây dựng nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy nên có các lợi thế như:
Biệt thự nằm cách xa trung tâm thành phố, tách biệt trên một ốc đảo, không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp hay bãi rác xung quanh Điều này giúp tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí.
- Hệ thống giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu
- Toàn bộ cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố, không ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm
Hệ thống đường nội bộ được thiết kế rộng rãi và sâu, được trải nhựa để thuận tiện cho việc di chuyển và vận chuyển hàng hóa Khu vực chế biến được ngăn cách bởi tường bao, giúp dễ dàng trong việc vệ sinh và khử trùng.
Sơ đồ mặt bằng nhà máy
* Ưu điểm của sơ đồ nhà máy:
Nhà máy chế biến thực phẩm SG Food tọa lạc tại Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, mang lại lợi thế về vận chuyển hàng hóa Với vị trí trong khu công nghiệp, nhà máy được tách biệt khỏi khu dân cư, đảm bảo giao dịch thuận lợi, không gây ồn ào cho người dân và không ảnh hưởng đến môi trường, đồng thời tránh được tình trạng ngập lụt.
Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định
* Nhược điểm của sơ đồ nhà máy:
Nhà máy nằm xa nguồn cung cấp nguyên liệu, gây bất lợi cho hoạt động sản xuất Nguyên liệu chủ yếu được vận chuyển bằng đường bộ do vị trí Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy Hệ quả là nguyên liệu dễ bị hư hỏng khi đến nhà máy, làm tăng giá thành sản phẩm nếu không được bảo quản đúng cách.
Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
(Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ở trang tiếp theo)
Hình 1.5 Sơ đồ mặt bằng nhà máy
*Chức năng, quyền hạn và nhiệm vụ từng bộ phận trong cơ cấu công ty a Tổng giám đốc
Lãnh đạo cao nhất trong công ty, người điều hành tất cả các hoạt động sản xuất kinh doanh, chịu trách nhiệm toàn diện về mọi hoạt động trước công ty.
+ Quyết định sản xuất đơn hàng nào tùy thời điểm, tình hình nguyên liệu thực tế, giờ tăng ca và làm thêm giờ
+ Điều động cán bộ, công nhân, máy móc thiết bị trong phân xưởng Được quyền khen thưởng và kỷ luật cấp phân xưởng
+ Đề xuất tuyển dụng lao động, kế hoạch đào tạo cán bộ, công nhân Xác nhận hàng đạt, phế liệu thanh lí ra khỏi phân xưởng
Hình 1.6 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
+ Đề xuất kế hoạch bảo trì Yêu cầu vận hành các thiết bị đông tùy theo điều kiện sản xuất thực tế
+ Theo dõi và điều chỉnh kịp thời tiến độ sản xuất và định mức nguyên liệu sử dụng
+ Phối hợp với các phòng ban để phục vụ cho việc sản xuất b Phó TGĐ (tổng giám đốc) khối HCNS (hành chính nhân sự) & RD
+ Trực tiếp điều hành và quản lý nghiệp vụ lao động, phát triển nhân sự Chịu trách nhiệm về hoạt động RD của công ty
+ Thay mặt và giải quyết các công việc thuộc quyền hạn của TGĐ khi TGĐ đi vắng
+ Đại diện công ty ký kết và thực hiện các hợp đồng kinh tế trong phạm vi do TGĐ ủy quyền
+ Đề xuất với TGĐ và HĐQT(hội đồng quản trị) các loại hình hoạt động nhằm đạt hiệu quả cao về kinh doanh
Tham gia vào việc hoạch định quản lý tài chính và hạch toán kinh doanh, đồng thời xây dựng cơ cấu lao động, quy định chế độ trả lương và thưởng Ngoài ra, cần xem xét thi đua, thực hiện hạch toán kinh doanh, lập kế hoạch đầu tư và tổ chức kế hoạch đào tạo – tuyển dụng.
+ Thiết lập các định mức chi phí, các chính sách, qui định cho hoạt động tài chính của công ty
+ Được quyền ký duyệt trên các chứng từ kế toán của công ty
Có quyền từ chối thực hiện các quyết định của Tổng Giám Đốc và Hội Đồng Quản Trị nếu nhận thấy những quyết định này vi phạm pháp luật, quy định của nhà nước hoặc Điều lệ của Công ty, và cần thông báo ngay cho Ban Kiểm Soát.
Thiết lập và quản lý các chính sách, quy định về lao động, bao gồm chế độ lương, thưởng, kỷ luật và nội quy công ty Đảm bảo thực hiện các qui chế này một cách hiệu quả Quản lý toàn bộ công tác hành chính, văn thư và mỹ quan của công ty, đồng thời xây dựng và phát triển “Văn hóa Sài Gòn Food”.
+ Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động liên quan đến máy móc thiết bị phục vụ sản xuất
+ Thay mặt và giải quyết các công việc thuộc quyền hạn của TGĐ khi TGĐ đi vắng
+ Đại diện công ty ký kết và thực hiện các hợp đồng kinh tế trong phạm vi do TGĐ ủy quyền
Đề xuất với Tổng Giám đốc và Hội đồng Quản trị các hình thức hoạt động nhằm tối ưu hóa hiệu quả kinh doanh Đồng thời, trực tiếp xử lý các vấn đề phát sinh từ các phòng ban và chi nhánh theo sự phân công của Tổng Giám đốc.
+ Yêu cầu các cá nhân và phòng ban trong công ty chấp hành qui định có liên quan đến hệ thống quản lí chất lượng toàn công ty
+ Đại diện cho công ty làm việc với các cơ quan chức năng liên quan đến phạm vi được phân công
Quản lý hiệu quả việc sử dụng điện, nước, máy móc thiết bị và phụ tùng thay thế trong toàn công ty là rất quan trọng Đồng thời, cần chú trọng đến việc quản lý hoạt động kỹ thuật và công nghệ Phó Tổng Giám Đốc phụ trách chuỗi cung ứng sẽ đảm nhận vai trò này.
Chịu trách nhiệm quản lý mua sắm nguyên vật liệu cho hoạt động của công ty, đồng thời điều hành kho bãi và vận chuyển hàng hóa.
+ Đại diện công ty ký kết và thực hiện các hợp đồng kinh tế trong phạm vi do TGĐ ủy quyền
+ Trực tiếp giải quyết các vấn đề của các phòng ban và chi nhánh đề xuất theo sự phân công của TGĐ
+ Thiết lập các định mức chi phí, các chính sách, qui định cho hoạt động tài chính của công ty
Có quyền ký duyệt các chứng từ kế toán của công ty và đại diện cho công ty trong các giao dịch với các cơ quan chức năng liên quan đến nhiệm vụ được phân công.
Thiết lập chính sách và kế hoạch kiểm soát nguyên phụ liệu (NPL) đầu vào là rất quan trọng Cần lên kế hoạch thu mua và dự trữ NPL để đáp ứng nhu cầu sản xuất và kinh doanh của công ty Đồng thời, cần xây dựng kế hoạch sản xuất phù hợp với nhu cầu theo từng thời kỳ Phó TGĐ phụ trách kinh doanh thương mại sẽ đảm nhận vai trò này.
Chịu trách nhiệm trước Tổng Giám đốc và Hội đồng Quản trị Công ty, cũng như trước pháp luật về các công việc được giao Đảm bảo chất lượng sản phẩm liên quan đến xuất khẩu, gia công và tiêu thụ nội địa.
+ Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động liên quan đến an toàn – hợp pháp và chất lượng sản phẩm
+ Thay mặt và giải quyết các công việc thuộc quyền hạn của TGĐ khi TGĐ đi vắng khi được ủy quyền
+ Đại diện công ty ký kết và thực hiện các hợp đồng kinh tế trong phạm vi do TGĐ ủy quyền
+ Yêu cầu các cá nhân và phòng ban trong công ty chấp hành qui định có liên quan đến an toàn, hợp pháp và chất lượng sản phẩm
+ Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của TGĐ về các hoạt động cho các bộ phận liên quan
+ Quản lý tài sản hữu hình trong phạm vi quản lý, công tác PCCC, an toàn lao động
+ Xây dựng các định mức kinh tế - kỷ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự phân công của TGĐ
Tổ chức và xây dựng các hướng dẫn, thủ tục, quy định về quản lý chi phí là rất quan trọng Cần theo dõi sản xuất trong toàn công ty để đảm bảo tuân thủ các quy định pháp luật hiện hành.
❖ Sơ đồ tổ chức điều hành xưởng sản xuất
Hình 1.7 Cơ cấu tổ chức điều hành xưởng sản xuất
*Chức năng, quyền hạn và nhiệm vụ từng bộ phận: a Cán bộ điều hành
+ Quản lý và điều hành sản xuất trong khu vực được phân công
Điều hành các hoạt động trong phạm vi phụ trách và chủ động giải quyết các vấn đề chuyên môn theo sự phân công của ban giám đốc phòng.
Đề xuất cải tiến quy trình chế biến nhằm đảm bảo chất lượng và phù hợp với các tiêu chuẩn Đề nghị ban giám đốc phòng xem xét các biện pháp khắc phục những điểm không phù hợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP và kế hoạch HACCP.
Điều hành và tổ chức các hoạt động trong khu vực một cách hợp lý và hiệu quả là rất quan trọng Cần phân công công việc rõ ràng, đồng thời hướng dẫn, kiểm soát và hỗ trợ các tổ chức sản xuất trong phạm vi quản lý.
+ Theo dõi và giám sát thực hiện các định mức lao động
+ Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho công nhân hàng tháng b KCS
+ Quản lý chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khi nhận nguyên liệu cho đến khi thành phẩm
+ Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong phân xưởng theo SSOP
+ Theo dõi, kiểm tra chất lượng trên dây chuyền sản xuất theo đúng yêu cầu kỹ thuật
Cập nhật các điểm không phù hợp trên dây chuyền sản xuất, phân tích nguyên nhân và ghi nhận hướng khắc phục, đồng thời theo dõi các lỗi chất lượng để cải thiện quy trình sản xuất.
+ Hướng dẫn kỹ thuật và kiểm tra thao tác thực hiện của công nhân theo GMP
Tình hình sản xuất, kinh doanh và các sản phầm chính của công ty
Công ty Cổ phần Sài Gòn Food, được thành lập vào ngày 18/07/2003, đã có 17 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh thủy hải sản đông lạnh cũng như thực phẩm chế biến Với quy mô hơn 2.000 lao động và 5 nhà máy hoạt động trên diện tích 33.000m2 tại Khu công nghiệp Vĩnh Lộc - TP.HCM, Saigon Food đã chứng minh sự kiên cường và đạt nhiều thành tựu trong năm 2020, bất chấp những biến đổi của nền kinh tế toàn cầu và Việt Nam.
• Đạt tổng doanh thu 2.700 tỷ đồng, tăng 10% so với năm 2019, ghi nhận tăng trưởng khủng 750% từ kênh thương mại điện tử Sài Gòn Food
Công ty đã vinh dự nhận 3 danh hiệu cấp quốc gia tại Việt Nam, bao gồm: Top 500 Doanh nghiệp tăng trưởng nhanh nhất, Top 10 Doanh nghiệp tiêu biểu có nguồn nhân lực hạnh phúc, và Top 20 danh hiệu PR & Truyền thông quốc gia.
Sản phẩm Cá saba không xương tẩm mizoreni CO.OP của Sài Gòn Food đã đạt danh hiệu Top 2 sản phẩm được yêu thích nhất tại Nhật Bản trong chương trình “Kỷ niệm 60 năm sản phẩm Coop 2020”, khẳng định vị thế của công ty trên thị trường xuất khẩu.
Doanh nghiệp này là một điển hình trong việc phòng chống Covid-19 hiệu quả, với chỉ số rủi ro luôn duy trì dưới 10% ngay cả trong thời điểm dịch bùng phát mạnh mẽ, đồng thời đảm bảo việc làm và thu nhập cho hơn 2.000 cán bộ nhân viên.
Đạt được 6 tỷ đồng tiết kiệm cùng hàng trăm sáng kiến sáng tạo hiệu quả, góp phần ứng phó linh hoạt với Covid-19 và thích ứng với điều kiện bình thường mới.
Hỗ trợ hơn 50.000 gói cháo tươi cho các hoạt động cộng đồng, đặc biệt là tặng cháo cho bệnh nhân và bác sĩ tuyến đầu chống dịch Covid-19, cũng như cho bà con miền Trung bị ảnh hưởng bởi thiên tai bão lụt.
- Công ty đã và đang sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng sang các nước Nhật Bản,
Mỹ như: Bạch tuộc, mực, cá, tôm, cua, cá hồi, … và các loại thực phẩm chế biến khác
S.G Food cung cấp một loạt sản phẩm nội địa phong phú, được sản xuất trên dây chuyền công nghệ cao Nguyên liệu chính bao gồm thủy sản trong nước như tôm sú, tôm thẻ, mực nang, cá basa, kết hợp với nguyên liệu nhập khẩu như cá trứng, cá hồi, cá saba Tất cả sản phẩm đều được ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực truyền thống của người Việt Nam, giúp thương hiệu S.G Food trở nên quen thuộc và được ưa chuộng bởi người tiêu dùng.
▪ Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu riêu cua, lẩu đầu cá hồi,
▪ Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giò,
▪ Dồi lươn, cá viên có nhân, chà bông cá hồi, cá cơm kho cay, …
Các sản phẩm này đã giành nhiều giải thưởng tại các hội chợ thực phẩm và chuyên ngành, bao gồm Hội chợ Vietfish, Hội chợ Vietfood, và Hàng Việt Nam chất lượng cao Công ty cũng được vinh danh trong Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt.
1.5.1 Các sản phẩm nội địa:
Rau hỗn hợp Cá basa tiêu Lẩu thái
Nước dùng xanh vị Cháo tươi Viên ngũ vị
Hình 1.8 Một số sản phẩm nội địa của công ty Hình 1.8 Các sản phẩm nội địa tại Công ty
1.5.2 Các sản phẩm xuất khẩu:
Hình 1.9 Các sản phẩm xuất khẩu tại công ty
H i nh 1.6 : M ộ t s ố s ả n ph ẩ m xu ấ t kh ẩ u c ủ a công ty
1.5.3 Các hệ thống phân phối trên toàn quốc của công ty
Công ty Sài Gòn Food hiện đang hợp tác với hơn 20 kênh bán lẻ hiện đại và chuỗi cửa hàng tiện lợi, bao gồm Co.op Mart, Lotte Mart, Aeon Mall, Big C, VinMart, Co.op Food, SatraMart, Satra Foods, CONCUNG.com, VISSAN, Emart, METRO, Circle K, B’s Mart, FamilyMart, U.S Mart, Mini Stop, Kids Plaza, BiBo Mart, Topbaby, cùng với các hệ thống cửa hàng tiện lợi như Ministop, Circle K và 7 Eleven.
Hình 1.10 Các hệ thống phân phối trên toàn quốc của công ty
- Thị trường xuất khẩu: Thị trường chính là Nhật Bản, Mỹ, Úc
Hình 1.11 Thị trường xuất khẩu ngoài nước
An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.6.1 An toàn lao động của công ty:
- Công nhân vào ca phải có đầy đủ bảo hộ lao động
- Chuẩn bị dụng cụ phòng cháy chữa cháy
- Vệ sinh phân xưởng đầu giờ trước khi vào làm và thường xuyên vệ sinh cách
30 phút 1 lần trong ca sản xuất
- Chấp hành nghiêm chỉnh các quy trình kỹ thuật
- Không được hút thuốc trong quá trình sản xuất dễ gây cháy nổ
- Sử dụng các phương tiện sản xuất một cách đúng đắn( điện, nước, quạt)
- Khi vào kho lạnh phải mặc áo bảo hộ
- Điện cần dùng nguồn (220V; 11V), thường xuyên theo dõi hệ thống điện như bảng điện, phích cắm để kịp thời phát hiện và thay thế các chỗ hư hỏng
Một số an toàn khác:
Phân xưởng cần được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, với hệ thống bàn làm việc luôn khô ráo Mọi người ra vào công xưởng phải thực hiện 3 bước rửa tay và ngâm trong dung dịch chlorine 20ppm để đảm bảo an toàn vệ sinh.
Trong phòng sản xuất, hệ thống đèn được lắp đặt để đảm bảo chiếu sáng đầy đủ, cùng với hệ thống điều hòa không khí duy trì nhiệt độ và độ ẩm lý tưởng Bên cạnh đó, hệ thống thông gió cũng được trang bị để cải thiện chất lượng không khí.
Để đảm bảo an toàn lao động trong nhà máy và ngăn chặn tai nạn, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food đã thiết lập các quy định an toàn cụ thể cho từng bộ phận tại phân xưởng.
*Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu
- Phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng làm việc
Khi ra vào khu vực làm việc, cần phải có sự đồng ý của tổ trưởng hoặc người phụ trách phân xưởng Ngoài ra, không được phóng cây đá trên sàn và nền nhà để tránh những tai nạn đáng tiếc và bảo vệ thiết bị khỏi hư hỏng.
- Tuyệt đối không dùng chân để đạp cây đá
*Bộ phận phân cỡ và xếp khuôn
- Phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng làm việc
- Tuyệt đối không được dùng dụng cụ như: dao, kéo, trang thiết bị sữa chữa để đùa nghịch trong khi làm việc
- Không được dùng khay, khuôn, két, rổ để kê đứng tránh việc té ngã xảy ra
- Không nên xếp khay, khuôn quá cao dẫn đến việc sạt đổ, dễ gây tai nạn
* Bộ phận tổ cấp đông và kho hàng
- Việc đóng, mở tủ để ra vào hàng phải được sự đồng ý của trưởng bộ phận hoặc phụ trách phân xưởng
- Không được tự nâng hạ tủ khi chưa có sự phân công của phụ trách
Không nên chất hàng hóa thu gom từ bộ phận xếp khuôn vào tủ cấp đông quá cao, vì điều này có thể gây ra hư hỏng hàng hóa và tai nạn trong quá trình vận chuyển.
- Hàng hóa sắp xếp trong kho phải theo thứ tự, gọn gàng Không xếp quá mức cho phép, tránh những trường hợp sạt đồ dễ gây tai nạn
Khi làm việc trong kho lạnh, việc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chống lạnh là rất quan trọng Người lao động cần thông báo cho phụ trách và bộ phận thủ kho về công việc của mình để đảm bảo an toàn và tránh những tai nạn không mong muốn.
- Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc về thời gian đi ca, bảo hộ lao động, trang thiết bị đầy đủ khi làm việc
- Lưu ý việc tắt, khởi động máy cấp đông, máy kho
- Những cá nhân không thuộc bộ phận, không có nhiệm vụ cấm vào phòng và khu vực máy nhất là việc tự động tắt hay khởi động máy
- Nghiêm cấm hút thuốc trong phòng và khu vực máy đang hoạt động để tránh hỏa hoạn хау ra
* An toàn đối với kho lạnh
- Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt
- Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, đô ẩm, gắn chuộng báo động, trong kho phải có đầy đủ ánh sáng
Diện tích kho cần phải tương xứng với công suất của máy móc, và vị trí xây dựng kho bãi nên thuận lợi cho việc giao thông và vận chuyển Đồng thời, cần duy trì nhiệt độ và độ ẩm trong kho theo đúng quy định.
* An toàn trong phòng máy
Những người sau đây được phép vận hành hệ thống lạnh:
- Có chứng chỉ hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn về vận hành và sữa chữa thiết bị điện
Người vận hành cần hiểu rõ nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh và quy trình nạp hút môi chất, đồng thời phải có khả năng khắc phục sự cố một cách kịp thời.
- Khi xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng sửa chữa thì phải báo ngay cho người sửa chữa biết
Người không có phận sự không được phép vận hành máy móc Cần tránh để những vật dễ cháy nổ trong phòng máy, và bình gas phải được đặt đúng vị trí quy định Ngoài ra, phòng máy cần được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.
- Trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động và xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra
- Không vận hành máy móc thiết bị trong tình trạng say rượu, hút thuốc lá khi vận hành,
Bố trí máy móc tự động một cách hợp lý là rất quan trọng, trong đó máy lạnh cần phải tương thích với công suất của nhà máy Để dễ dàng phân biệt, các van và ống dẫn nên được sơn màu riêng biệt.
* An toàn trong sản xuất
Nhà máy đảm bảo an toàn cho công nhân với trang bị bảo hộ đầy đủ và hệ thống thông gió, chiếu sáng hợp lý Hóa chất được bảo quản cẩn thận trong phòng riêng biệt, chỉ có nhân viên KCS mới được phép pha chế Các bàn làm việc được sắp xếp ngăn nắp, tạo khoảng cách thoải mái cho công nhân, đồng thời tiết kiệm diện tích mặt bằng.
* Kiểm tra các phương tiện chữa cháy được trang bị
- Hệ thống chữa cháy tự động:
+ Kiểm tra các chuông, còi đảm bảo hoạt động tốt
+ Kiểm tra các trung tâm báo cháy đảm bảo hoạt động tốt (ắc quy dự phòng, đèn báo tình trạng hoạt động)
+ Kiểm tra tình trạng của các đầu báo cháy (đèn báo tín hiệu tại đầu báo cháy, dùng nguồn nhiệt, khói tác động vào đầu báo cháy)
+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy
- Hệ thống cấp nước chữa cháy:
+ Kiểm tra số lượng, chất lượng của vòi chữa cháy, lăng chữa cháy tại các họp vòi chữa cháy phải đảm bảo đầy đủ và đạt chất lượng
+ Kiểm tra các van khóa tại các vị trí hộp vòi chữa cháy phải đảm bảo
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy bơm chữa cháy như: bình ắc quy, lượng xăng - dầu trong bình chứa nhiên liệu,
+ Kiểm tra áp lực tại các họng nước chữa cháy phải đảm bảo
+ Kiểm tra lượng nước dự trữ của hồ, bề chứa nước để chữa cháy
+ Kiểm tra trung tâm báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt
+ Kiểm tra chuông, còi phải đảm bảo hoạt động tốt (ắc quy dự phòng, đèn báo tình trạng hoạt động )
Kiểm tra tình trạng hoạt động của các đầu báo cháy là rất quan trọng để đảm bảo chúng hoạt động hiệu quả Cần chú ý đến đèn báo tín hiệu tại các đầu báo cháy và đảm bảo rằng nguồn nhiệt không bị tác động vào các đầu báo này.
+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy phải đạt yêu cầu
- Bình chữa cháy xách tay:
Kiểm tra và lau chùi vỏ bình, nắp bình, bảng ký hiệu, và khu vực xung quanh nơi đặt bình là rất quan trọng Đảm bảo làm thoáng không gian xung quanh, kiểm tra khóa an toàn, đầu kẹp chì, thẻ bình, và vòi phun của bình để đảm bảo an toàn và hiệu quả sử dụng.
+ Kiểm tra hệ thống ống dẫn từ bình đựng chất chữa cháy đến vòi phun
+ Kiểm tra vặn chặt ốc nắp bình, các van của bình đồng thời kiểm tra độ kín của bình và các van
+ Kiểm tra chất lượng giá đỡ bình, treo bình, loa phun khí CO2, loa phun bột chữa cháy
Kiểm tra số lượng và chất lượng bột chữa cháy, cũng như lượng khí CO2 trong bình là rất quan trọng Đối với bình chứa khí CO2, cần kiểm tra bằng cách cân khối lượng khí hoặc đo áp suất Nếu áp suất thấp hơn 50% so với mức định chuẩn hoặc khối lượng khí giảm hơn 20%, cần tiến hành nạp lại Đối với bình bột chữa cháy, nếu kim đồng hồ chỉ ngoài vạch xanh hoặc khối lượng bột giảm hơn 20% so với định mức, cũng cần kiểm tra và nạp lại.
Tại các lối đi, cửa ra vào, hành lang và cầu thang, hàng hóa và vật dụng cần được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp và có trật tự để đảm bảo không cản trở lối thoát nạn.
+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố, đèn báo chi dẫn trên các lối thoát nạn phải đảm bảo hoạt động tốt khi sự cố xảy ra
+ Kiểm tra hệ thống điện
- Hệ thống điện trong cơ sở được thiết lập độc lập với nhau gồm:
+ Hệ thống điện động lực
+ Hệ thống điện chiếu sáng
+ Hệ thống điện chiếu sáng bảo vệ
+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố
- Quản lý sử dụng hệ thống điện:
+ Khi có nhu cầu lắp đặt thiết bị tiêu thụ điện trên từng hệ thống phải dựa trên cơ sở hệ số dự trữ của dây dẫn điện
+ Các thiết bị bảo vệ lắp đặt từng khu vực, từng vị trí phải đảm bảo khả năng tác dụng của thiết bị đó
+ Kiểm tra đầu nối dây dẫn đến thiệt bị điện đề phòng dây dẫn diện tiếp xúc lỏng gây cháy
+ Kiểm tra đèn báo pha trên từng khu vực
+ Kiểm tra chế độ vệ sinh đèn với máng điện
* Kiểm tra quản lý nguồn lửa, nguồn nhiệt
- Kiểm tra chặt chẽ nguồn lửa, nguồn nhiệt trong và sau giờ hoạt động sản xuất kinh doanh
- Vị trí sử dụng nguồn lửa nguồn nhiệt phải cách xa các vật liệu dễ cháy ít nhất 0.5m
* Kiểm tra sắp xếp hàng hóa
- Hàng hóa trong xưởng sản xuất không được sắp xếp cản trở lối đi, cửa thoát nạn
- Bố trí cách xa nguồn lửa, nguồn nhiệt hệ thống điện tối thiểu 0.5m
- Sắp xếp hàng hóa trong khu:
+ Hàng hóa sắp xếp trên các kệ đúng quy định;
+ Sắp xếp cách tường 0.5m, đảm bảo chiều rộng lối đi ít nhất 1.2m 1.6m; cách bảng điện 0.5m
- Hàng hóa nguy hiểm cháy nổ cao:
+ Trữ lượng hàng hóa đưa vào sản xuất đủ dùng trong ngày
+ Phải có kho chứa riêng độc lập với khu vực sản xuất
Xử lý phế thải và về sinh công nghiệp
Hệ thống xử lý nước thải: hệ thống do Công Ty TNHH Tân Huy Thành – 71/23A Lãnh Binh Thăng – Q11 – HCM thi công với công suất 400 m 3 / ngày đêm
Hệ thống cung cấp nước: toàn bộ khu vực sản xuất, chế biến đều sử dụng nguồn nước thủy cục nên đạt chất lượng vệ sinh phòng dịch
Hệ thống dẫn nước và đường ống được bố trí hợp lý, an toàn đảm bảo nước đến tất cả các nơi
Chất thải của nhà máy có 2 loại: nước thải và chất thải rắn
Trong quá trình sản xuất, công ty thải ra các chất thải rắn như vảy cá, vây, vụn thịt cá, da, mỡ cá và bao bì Những chất thải này cần được xử lý và chuyển ra khỏi khu vực sản xuất.
Để tránh nhiễm bẩn sản phẩm, việc sản xuất cần được thực hiện càng sớm càng tốt Trong quá trình vận chuyển, chất thải rắn không được để rơi vào bán thành phẩm Các chất thải rắn như vảy cá, vây và vụn thịt cá sẽ được chứa trong các rổ phế liệu và phải được thu gom trong vòng 30 phút, sau đó phân loại vào các thùng nhựa kín có nắp đậy Khi các thùng chứa phế liệu đầy, chúng sẽ được chuyển đến cửa phòng phế liệu để đổ vào kho phế liệu Mỗi 4 tiếng, sẽ có xe đến để thu gom phế liệu.
+ Vảy cá, xương: loại bỏ
+ Vây cá: thu gom và xử lý lại làm sản phẩm của công ty
+ Vụn thịt cá, da và mỡ cá: thu gom và bán cho các công ty chế biến thức ăn gia súc
Trong quá trình sản xuất, các loại chất thải rắn như bao PA, PE và bao tay được thu gom vào thùng rác trong xưởng Những thùng rác này được thu dọn thường xuyên và chuyển ra khỏi khu vực sản xuất để đảm bảo vệ sinh Các xe vận chuyển sẽ đến để thu gom và đưa chất thải đi xử lý.
Hệ thống xử lý nước thải
- Để đảm bảo hệ thống nước thải được xử lý, vận hành và bảo trì đúng theo qui trình
- Đảm bảo nguồn nước thải sau xử lý đạt yêu cầu xả ra môi trường
* Quy trình xử lý nước thải: Hệ thống xử lý chủ yếu bằng phương pháp hóa học, cơ học và vi sinh hiếu khí
(Quy trình xử lý nước thải ở trang sau)
Nước được thu gom và chuyển đến khu xử lý, nơi nó chảy qua song chắn rác để loại bỏ các tạp chất lớn như cát, dầu và mỡ trước khi vào bể điều hòa.
- Điều hòa lưu lượng và chất lượng nước thải
- Từ bể diều hòa nước được bơm lên bể lắng mẻ, trong quá trình bơm lên nước thải được châm thêm hóa chất
Nước từ bể điều hòa được bơm lên bể lắng, trong quá trình này, hóa chất PAC (Plyaluminium) nồng độ 2.5% được thêm vào để keo tụ các chất lơ lửng trong nước thải Sau khi lắng, phần nước trong sẽ được bơm xuống bể thổi khí.
Bể thổi khí được cung cấp khí liên tục từ máy thổi khí, giúp vi sinh vật bùn hoạt tính lơ lửng trong bể phân hủy các chất hữu cơ còn lại trong nước thải nhờ vào không khí chứa oxy.
SCR (Song chắn rác) + tách dầu
Bể hiếu khí dạng mẻ
Xả vào nguồn tiếp nhận
Hình 1.12 Quy trình xử lý nước thải Hình 1.12 Quy trình xử lý nước thải
Chất hữu cơ + Vi sinh vật hiểu khí → CO2 + H20 + Tể bào vi sinh vật mới
Sau khi sục khí liên tục trong 6 - 8 giờ, bể sẽ ngừng cung cấp khí để lắng tách pha Lượng nước ở phía trên sẽ được bơm sang bể khử trùng trước khi xả vào nguồn tiếp nhận.
- Bơm định lượng dung dịch Chlorine nồng độ 1% vào bể để khử trùng nước
- Lượng bùn dư được gom trong bế nén bùn, bùn được cô đặc tách hết nước để giảm thể tích chuyển đơn vị khác xử lý
* Hướng dẫn vận hành quy trình xử lý nước thải:
(Sơ đồ hướng dẫn quy trình xử lý nước thải ở trang sau)
- Định kỳ 30-60 phút kiếm tra lượng rác tại song chẳn rác, dùng vợt vớt các chất rắn thô có trong nước thải (Cát, dầu mỡ )
Nước thải trước xử lý
Bể thu gom và điều hòa
Bể tiếp xúc khử trùng
Thải vào cống kín của
Bể phân hủy bùn Bùn dư
Hình 1.13 Quy trình vận hành quy trình xử lý nước thải Hình 1.13 Sơ đồ hướng dẫn quy trình xử lý nước thải
- Các chất rắn sau khi vớt lên được cho vào bao rác đen chuyển vào kho chứa rác
- Tại bể điều hòa: Điều hòa lưu lượng và nồng độ ô nhiễm của nước thải
- Ghi chú: Ít nhất ngày/lần kiếm tra và vớt mỡ nổi trên bề mặt nước thải cho sạch
❖ Bể aerotank (bể xử lý sinh học hiếu khí)
+Bước 1: Bật bơm lồng PAC về vị trớ tự động
+Bước 2: Bật máy thổi khí về vị trí tự động
+Bước 3: Điều chỉnh Role thời gian thổi khí tiếp từ 1h -> 3h (có thể chỉnh về 0h)
+Bước 4: Điều chỉnh Role thời gian lắng từ 10 phút -> 30 phút (Không được chinh về 0h)
+Bước 5: Bật máy bơm nước trong về vị trí tự động
+Bước 6: Bật bơm hóa chất Chlorine về vị trí tự động cho cả 2 hệ thống
Bùn trong bể thổi khí cần được kiểm tra ít nhất một lần mỗi ngày Để thực hiện kiểm tra, sử dụng chai nhựa trắng trong để lấy mẫu nước bùn và để lắng trong 15 đến 20 phút Nếu bùn chiếm từ 20% đến 30% thể tích, thì đạt yêu cầu; nếu vượt quá mức này, cần phải xả bùn.
- Yêu cầu: Bùn sau xử lý có màu đỏ tươi tự nhiên, bông bùn lớn, lắng nhanh Bơm thổi khí hoạt động tốt
- Nước thải sau khi xử lý sinh học được bơm vào bể khử trùng
- Bơm Chlorine nồng độ 1% vào bể khử trùng bằng bơm định lượng được điều chỉnh ở mức 1,5 -> 2
- Lượng bùn được gom trong bể nén bùn và được cô đặc tách hết nước
- Bùn được chuyển qua máy ép bùn
Bảng 1.2 Bảng nước thải đạt TCVN 5945:2005 loại B
Công ty Cổ phần Sài Gòn Food thực hiện việc kiểm tra mẫu nước thải sau xử lý với tần suất 1 lần mỗi tháng, tại vị trí cửa thải vào cống kín của khu công nghiệp.
- Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công ty Cổ phần Sài Gòn Food như sau:
- Do Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam – Viện sinh học Nhiệt Đới
Bảng 1.3 Bảng xét nghiệm mẫu nước thải của Công ty Cổ phần Sài Food
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ KẾT QUẢ TCVN 5945:2005
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TCVN 5945 : 2005
Do Công ty CPDV Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng thực hiện: 17/04/2009
Bảng 1.4 Bảng xét nghiệm mẫu nước thải tại công ty Cổ phần Sài Gòn Food
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ KẾT QUẢ PHƯƠNG PHÁP THỦ
- Hiện nay Công ty đã nâng cấp hệ thống xử lý nước thải của Công ty từ 500m³/ ngày đêm lên 700m³/ ngày đêm
- Một ngày Công ty sản xuất được 10 tấn nguyên liệu, đồng thời một ngày Công ty xả ra lượng nước thải là: 610m³/ ngày đêm
- Tường: các phòng chế biến được lát gạch men trắng, phần tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh
Trần nhà được xây dựng chắc chắn với vật liệu chống thấm và cách nhiệt, giúp giảm thiểu tình trạng ngưng tụ ẩm Nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài, và việc quét trần được thực hiện hàng tháng để duy trì chất lượng.
- Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng thích hợp hướng về rãnh thoát nước
Cửa ra vào, cửa sổ và cửa tiếp liệu trong các phòng được thiết kế bằng vật liệu cách nhiệt và khung nhôm, giúp dễ dàng vệ sinh Dụng cụ chiếu sáng được bao bọc bằng hộp nhựa, thuận tiện cho việc lau chùi và giữ gìn sạch sẽ, không có mạng nhện Cần thực hiện vệ sinh định kỳ mỗi tuần một lần.
- Mỗi ngày, toàn bộ phân xưởng được tổng vệ sinh một lần vào cuối ca sản xuất
Giữa và sau ca sản xuất, cần xịt nước lên nền nhà và sử dụng chổi nhựa để quét rác, phế liệu Sau đó, tiến hành xối lại bằng dung dịch chlorine với nồng độ từ 200 đến 300 ppm.
- Đường cống thoát nước phải được khai thông hàng ngày, lấy hết rác ra
Để tối ưu hóa quy trình chế biến, việc bố trí trang thiết bị cần được thực hiện hợp lý, đảm bảo có đủ không gian cho công nhân làm việc và dễ dàng vệ sinh máy móc Ngoài ra, việc vệ sinh và khử trùng máy trước và sau khi sử dụng là rất quan trọng để duy trì an toàn và hiệu quả trong sản xuất.
- Các dụng cụ chứa, được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ sinh
- Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh
Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn Đèn được bao bọc bằng nhựa để thuận tiện cho việc lau chùi, giữ cho không gian luôn sạch sẽ và không có mạng nhện.
- Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng Thiết bị cung cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt
1.7.2.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất
- Phải dùng dụng cụ sản xuất đúng khu vực, không để tiếp xúc trực tiếp trên nền
- Không sử dụng các dụng cụ bằng gỗ, bằng sắt trong phân xưởng
- Trên bồn, thùng chứa phải được ghi nhãn đúng từng khu vực và mục đích sử dụng
- Dụng cụ làm vệ sinh xong phải tập trung một vị trí cố định theo mỗi khu vực và chứa trong rổ theo quy định như sau:
+ Rổ màu đỏ: chứa các dụng cụ làm vệ sinh nền
+ Rổ màu xanh: chứa các dụng cụ làm vệ sinh dụng cụ
- Không được tiến hành làm vệ sinh dụng cụ khi đang có sản phẩm hoặc ở gần khu vực đang có hoạt động chế biến
- Không được làm vệ sinh dụng cụ trực tiếp trên nền
- Lập sổ theo dõi kiểm tra và ghi nhận lại tình trạng, số lượng các dụng cụ bằng nhựa sau cuối giờ mỗi ngày theo từng khu vực
*Trước giờ sản xuất, toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất được chà rửa qua các bước sau:
- Rửa lại bằng nước thường
- Ngâm chlorine 90 đến 110 ppm trong thời gian 5 phút
- Rửa lại bằng nước thường
*Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất:
- Rửa bằng xà phòng, dùng bàn chải chà sạch cặn dính trên dụng cụ
- Rửa lại bằng nước thường
- Ngâm chlorine 90 đến 110 ppm trong thời gian 5 phút
- Rửa lại nước sạch lần cuối
*Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ dụng cụ được vệ sinh như sau:
- Rửa bằng xà phòng, dùng bàn chải chà sạch cặn dính trên dụng cụ
- Rửa lại bằng nước thường
- Ngâm chlorine 90 đến 110 ppm trong thời gian 5 phút
*Phân công thực hiện và giám sát:
- Công nhân tổ vệ sinh thực hiện các thủ tục trên
- Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện các quy định chung đã nêu
- Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì
KCS thực hiện việc kiểm tra tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ và thiết bị sau khi tiến hành vệ sinh, đồng thời ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm tra vệ sinh nhà xưởng.
NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
Các loại nguyên liệu và thành phẩm
Hiện tại công ty đang sử dụng nguyên liệu lườn của cá hồi loại Atlantic để sản xuất mặt hàng loin cá hồi tươi sk
2.1.1.1 Đặc diểm chung và phân loại
- Tên tiếng Anh: Chum salmon, Gog salmon
- Tên tiếng Việt: Cá hồi chum, cá hồi keta
Cá hồi, thuộc họ Salmonide, bao gồm nhiều loài khác nhau, trong đó có cá trout Sự phân biệt giữa cá hồi Chum di cư và cá hồi trout không di cư không hoàn toàn chính xác Cá hồi được nuôi trồng rộng rãi trên toàn cầu và được xem là thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu nhờ chứa hàm lượng cao acid béo omega.
Acid béo omega-3 đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu là có khả năng bảo vệ và ngăn ngừa các bệnh tim mạch phổ biến Ngoài ra, omega-3 còn là nguyên liệu chất lượng cao cho các món ăn và ẩm thực hàng ngày.
2.1.1.2 Đặc điểm hình thái và phân bố:
Cá có thân thon dài, da màu lục – lam sáng lấp lánh và nhiều đốm đen ở lung Khi sống trong nước ngọt, cá xuất hiện các vệt màu lục hoặc đỏ tía, nhưng màu sắc này không rõ ràng ở cá cái như ở cá đực Đặc biệt, cá đực có miệng to dạng móc câu với răng lớn và nhọn, do đó được gọi là Dog salmon.
Cá hồi Chum là loài cá hồi phổ biến nhất ở Thái Bình Dương, phân bố từ đông Bắc Băng Dương đến sông Mackenzie ở Canada, sông Sacramento tại California, đảo Kyushu ở biển Nhật Bản, và sông Lena thuộc Siberia.
Cá hồi Chum có mặt ở nhiều vùng tại Mỹ và là loài cá hồi Thái Bình Dương có tầm hoạt động địa lý rộng nhất Chúng phân bố từ phía Nam, tận Sông Sacramento ở California, đến đông Thái Bình Dương và đảo Kyushu tại biển Nhật Bản Về phía Bắc, chúng xuất hiện đến sông Mackenzie ở Canada, trong khi phía Đông trải dài tới sông Lena và phía Tây đến Siberia.
Cá hồi Chum thường được ngư dân thương mại thu hoạch bằng lưới rút, và trứng cá hồi Chum trở thành một đặc sản được ưa chuộng trong ẩm thực trứng cá muối tại Nhật Bản.
Cá hồi Chum có vẻ ngoài không hấp dẫn khi di chuyển về sông để sinh sản Nguyên liệu cá hồi Chum này được nhập khẩu trực tiếp từ Nga, phục vụ cho nhu cầu gia công của khách hàng.
- Môi trường sống: cá con sống ở nước ngọt, lớn hơn thi sống ở nước lợ và trưởng thành sống ở biển sâu
- Dinh dưỡng: ăn rong và phiêu sinh động vật
Cá hồi Chum mới nở có kích thước khoảng vài cm và phát triển nhanh chóng ở vùng cửa sông trước khi di chuyển ra đại dương Chúng có thể đạt trọng lượng hơn 13 kg, với trọng lượng trung bình từ 3 đến 8 kg, trong đó cá cái thường nhỏ hơn cá đực Tuổi thọ trung bình của cá hồi Chum là 4 năm.
Cá hồi có đặc điểm sinh sản độc đáo, chúng chỉ sinh sản một lần trong đời và sau đó chết Mẹ cá hồi tạo ra tổ để đẻ trứng ở các sông, hồ hoặc suối.
Cá mới nở sống trong nước ngọt một thời gian, sau đó di chuyển ra biển để sinh trưởng và trưởng thành Cuối cùng, chúng trở về nơi sinh ra để duy trì nòi giống trước khi kết thúc vòng đời.
2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cá hồi
Cá hồi là một nguồn thực phẩm ngon và bổ dưỡng, cung cấp protein dồi dào cùng với axit béo omega-3, vitamin B và D, cũng như các khoáng chất như niacin và phốt pho Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo nên ăn cá hồi 2-3 lần mỗi tuần nhờ vào những lợi ích sức khỏe như chống lão hóa, giảm cholesterol và huyết áp, cũng như giảm nguy cơ đột quỵ và đau nhức do viêm khớp Việc bổ sung cá hồi vào chế độ ăn uống cũng giúp cung cấp hàm lượng sắt và protein cần thiết cho cơ thể, làm cho sản phẩm cá hồi trở nên phổ biến trên toàn thế giới.
Thịt cá hồi có màu sắc đa dạng từ cam đến đỏ, trong khi một số cá hồi hoang dã lại có thịt trắng Màu sắc tự nhiên của cá hồi chủ yếu do sắc tố astaxanthin, một loại carotenoid Cá hồi hoang dã nhận được carotenoid này từ chế độ ăn uống của chúng, bao gồm nhuyễn thể và các loại cua tôm nhỏ khác.
Bảng 2.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100g cá hồi
Thành phần Giá trị dinh dưỡng
2.1.2 Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng chế biến mặt hàng cá hồi tươi sk:
Sản phẩm của công ty chuyên gia công lườn cá hồi tươi SK, với nguyên liệu chính là lườn cá hồi lạnh đông, được nhập khẩu chủ yếu từ Châu Mỹ và Châu Âu.
- Ở đây, cá hồi được chế biến thành dạng sản phẩm đông lạnh nên không sử dụng gia vị hay chất phụ gia.
Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra nguyên liệu
*Các chỉ tiêu kiểm tra và lấy mẫu để kiểm tra:
+ Kiểm tra tình trạng niêm phong và nhiệt độ của container Kiểm tra mặt hàng, số lượng, size theo đúng thông báo nhập hàng
+ Kiểm tra tình trạng hàng hóa trước khi nhập kho: thùng có nguyên vẹn, hàng hóa có bị ướt,… chụp hình nếu có sự cố xảy ra
+ Kiểm tra nhiệt độ tâm nguyên liệu tại 3 vị trí: đầu container, giữa container và cuối container
Nhập hàng theo từng cỡ (size) và phân loại các thùng không đồng nhất có dấu hiệu bất thường như màu sắc hoặc quy cách Tiến hành đếm số lượng và sắp xếp theo từng loại khác nhau.
+ Ghi nhận kết quả vào phiếu nhập hàng để chuyển cho phòng quản lý sản xuất lấy mẫu kiểm tra
+ Sau khi nhập kho tối đa 2 ngày, phòng quản lý sản xuất và phòng đảm bảo chất lượng phải lấy mẫu kiểm tra chất lượng (cảm quan, vi sinh)
+ Nhân viên KCS căn cứ vào số lượng và chủng loại hàng nhận để lấy mẫu (size, màu thùng, màu dây đai,…)
+ Lấy mẫu ở nhiều vị trí khác nhau (nhân viên lấy mẫu vào kho đánh dấu vào những thùng cần lấy và thủ kho tiến hành lấy mẫu)
+ Tỷ lệ lấy mẫu và phương pháp kiểm tra cảm quan, vi sinh Chụp hình trước và sau khi rã đông
Lưu ý: Hấp chín để thử vị
+ Nếu kết quả lô hàng không đạt: báo ban giám đốc để báo cho khách hàng có hướng giải quyết
- Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu:
+ Cơ thịt săn chắc, đàn hồi, màu sắc tự nhiên
+ Mùi vị đặc trưng, không có mùi vị lạ
+ Nhiệt độ tâm đạt -18 o C Trong trường hợp nhiệt độ không đạt nhỏ hơn
-18 o C thì báo cho khách hàng
Ghi chú: ND: Not Detected
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu vi sinh của cá hồi nguyên liệu
- Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong nguyên liệu:
Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong nguyên liệu cá hồi
Các kim loại Yêu cầu
- Các chỉ tiêu kháng sinh:
+ Nitrofurans và dẫn xuất (Furanzolidone (AOZ), Furaltadone (AMOZ)): ND + Oxytetracyline: ND
+ Malachite Green (GM) - Leucomalachite Green (LMG): ND
+ Hóa chất bảo quản chứa gốc Photphate: ND
+ Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu
* Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu:
Sau khi nguyên liệu được vận chuyển về công ty, bộ phận KCS sẽ kiểm tra nhiệt độ của container và tình trạng bao bì của nguyên liệu trước khi tiến hành nhập kho lạnh.
- Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:
Hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và đạt -18 °C là phương pháp hiệu quả để bảo quản nguyên liệu Thời gian bảo quản tối đa cho phương pháp này là
1 năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng, giúp tiêu diệt vi sinh vật và ngăn chặn hoạt động của nhiều loại enzym trong thực phẩm Điều này làm giảm hoặc ngừng các biến đổi sinh hóa, từ đó hạn chế hư hỏng của nguyên liệu.
Mặc dù thời gian bảo quản có thể kéo dài, nhưng nguyên liệu sau khi rã đông thường gặp phải sự biến đổi, bao gồm sự thay đổi của protein, sự thủy phân của chất béo và biến đổi cấu trúc của nguyên liệu.
*Nguyên liệu nước đá vẩy:
- Nguồn nước sử dụng để sản xuất đá vẩy là nguồn nước đã được xử lý qua chlorine, đá vẩy được chứa và bảo quản trong kho đá vẩy.
Thành phẩm
2.3.1 Giới thiệu về thành phẩm:
Sản phẩm chính là loin cá hồi tươi sk
2.3.2 Tiêu chuẩn của sản phẩm và phương pháp kiểm tra sản phẩm:
2.3.2.1 Tiêu chuẩn của sản phẩm:
Tiêu chuẩn về cảm quan:
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm lườn cá hồi loin sk
Mùi vị Mùi tự nhiên, dặc trưng, không có mùi lạ
Tạp chất Không sót xương và các tạp chất khác
Tiêu chuẩn về vi sinh:
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm lườn cá hồi loin sk
Chỉ tiêu kiểm tra (TCKH)
2.3.2.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm:
- Sản phẩm đông lạnh hoàn chỉnh là sản phẩm cuối dây chuyền, có đóng bao bì thành đơn vị
Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm là cần thiết để xác định xem sản phẩm có đủ tiêu chuẩn để xuất xưởng hay không Các tiêu chí kiểm tra bao gồm đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh.
Phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm:
Kiểm Tạp Chất Đánh Giá
Hình 2.2 Quy trình thực hiện và kiểm tra sản phẩm
+ Chất lượng lô hàng xác định trên cơ sở những kết quả kiểm nghiệm mẫu thử của lô hàng
+ Trước khi lấy mẫu, cần xác định tính đồng nhất của lô hàng, kiểm tra bao bì lô
Nhân viên kho thực phẩm thực hiện việc lấy mẫu theo yêu cầu của nhân viên KCS bằng cách lấy nguyên thùng, không lấy hàng lẻ Trên mỗi thùng, cần ghi đầy đủ thông tin như ngày sản xuất và kích thước.
+ Lấy mẫu phân tích phải lớn hơn hoặc bằng 0,1% khối lượng lô thành phẩm, trong đó sử dụng 60% mẫu để kiểm tra cảm quan, 40% mẫu kiểm tra vi sinh
Nếu số lượng mẫu phân tích nhỏ hơn trọng lượng của đơn vị sản phẩm (sản phẩm trong một túi PE), cần lấy 2 đơn vị sản phẩm: 1 để kiểm tra cảm quan và 1 để kiểm tra vi sinh.
+ Sau khi lấy mẫu phải làm dấu trên thùng đã kiểm tra bằng cách ghi ký hiệu “QC” vào góc bên phải thùng thành phẩm đã lấy
+ Kiểm tra tình trạng bao bì: còn nguyên vẹn, không rách, đúng qui cách
+ Kiểm tra thông tin trên bao bì: ngày sản xuất, hạn sử dụng, size,…
+ Yêu cầu: Các thông tin trên bao bì phải rõ ràng, không tẩy xóa, đúng quy định Kiểm tra qui cách bao gói, hàn miệng PE, hút chân không
− Cân: Cân tất cả các túi sản phẩm trong một thùng, chọn các túi sản phẩm có trọng lượng thấp nhất để lấy rã đông
+ Đối với hàng block hay semi block:
▪ Cho block vào bao PE hàn miệng bao cho vào thau nước rã đông
▪ Định thời gian rã đông hoàn toàn (đối với block 2-3 kg thời gian rã đông khoảng từ 1 giờ 30 phút đến 2 giờ)
▪ Thành phẩm được bao gói trong bao bì PE đã hàn miệng bao, cho vảo thau nước rã đông
▪ Định thời gian rã đông hoàn toàn khoảng 1 giờ đến 1giờ 30 phút
▪ Yêu cầu không được để nước tràn vào thùng bao PE
+ Để hàng vào rổ từ 2 dến 4 phút cho ráo nước
+ Cân lại hàng ngay sau khi ráo nước
+ Yêu cầu: Nếu hàng không đạt trọng lượng theo yêu cầu thì phải tiến hành tái kiểm tra lại lô hàng thực hiện lại theo bước một
− Kiểm size, cỡ, màu: Size, cỡ, màu sắc sản phẩm theo yêu cầu của từng kiện hàng cụ thể
− Kiểm tạp chất: kiểm tra từng miếng sản phẩm
Sản phẩm cuối cùng phải đảm bảo không còn tạp chất lạ như xương cá, cầu gai, tóc, cát, và cần được kiểm tra về màu sắc, mùi vị theo tiêu chuẩn cảm quan thực phẩm.
+ Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn mức độ chất lượng cảm quan
+ Ghi kết luận của kết quả kiểm tra vào phiếu theo dõi chất lượng thành phẩm
+ Phụ trách là phòng kiểm tra và phê duyệt kết quả
+ Báo cáo kết quả cho phòng quản lý sản xuất
Trong trường hợp kết quả tái kiểm không đạt, cần thông báo cho thủ kho về lô hàng đó để thực hiện ký hiệu tách riêng Đồng thời, cần tiến hành theo thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp.
− Lưu hồ sơ: Lưu tại phòng quản lý sản xuất hàng ngày
❖ Phương pháp kiểm tra vi sinh sản
+ Căn cứ vào báo cáo tình hình sản xuất hàng ngày, lịch kiểm vi sinh đã được trưởng bộ phận ký duyệt
Lấy mẫu thành phẩm cần ghi rõ tên và ngày sản xuất, sau đó cung cấp cho thủ kho Mẫu sản phẩm phải được giữ nguyên bao bì để đảm bảo chất lượng kiểm nghiệm.
Nhân viên kiểm nghiệm cần đeo găng tay và xịt cồn trước khi tiến hành lấy mẫu Dụng cụ lấy mẫu phải được vô trùng, và mẫu cần được bảo quản trong bao PE vô trùng Tỉ lệ lấy mẫu và tần suất kiểm tra phải tuân thủ theo quy định hiện hành.
+ Lưu ý: thời gian lấy mẫu phải nhanh và được bảo quản trong thùng cách nhiệt
+ Thực hiện theo nội dung của phương pháp phân tích kiểm nghiệm
+ Đối với thành phẩm kiểm tra tất cả các chỉ tiêu vi sinh
Báo cáo kết quả Lưu hồ sơ Kết thúc
Lấy mẫu Đọc kết quả Thẩm tra kết quả
Hình 2.3 Quy trình thực hiện kiểm tra vi sinh sản phẩm
+ Đối với mẫu nước đá kiểm tra chỉ tiêu: Coliforms, E.Coli, Clostridium
+ Thực hiện theo nội dung của phương pháp phân tích kiểm nghiệm
+ Trường hợp kết quả không đạt phải báo cáo ngay cho phụ trách bộ phận và tiến hành tái kiểm vào ngày hôm sau
+ Cung cấp kết quả cho phụ trách bộ phận xem xét và xác nhận
+ Nếu kết quả đạt yêu cầu thì ký duyệt và báo cáo cho phòng quản lý sản xuất
Nếu kết quả kiểm tra vi sinh vẫn không đạt, cần lập phiếu kiểm tra để gửi cho phòng Kỹ thuật - HACCP Tùy thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh của lô hàng, phòng Kỹ thuật - HACCP sẽ quyết định việc gửi mẫu đến cơ quan thẩm quyền để kiểm tra đối chứng.
− Báo cáo kết quả: Báo cáo kết quả hằng ngày cho phòng Quản lý sản xuất có xác nhận của Trưởng hay Phó phòng Kỹ thuật - HACCP
+ Kế hoạch kiểm vi sinh
+ Kết quả kiểm vi sinh hằng ngày
+ Kết quả kiểm vi sinh của cơ quan thẩm quyền (nếu có)
