TL CSVHVN đặc điểm văn hóa ẩm thực của người việt truyền thống

Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do em chọn đề tài “Đặc điểm văn hóa ẩm thực của người Việt truyền thống”Qua đề tài này, em muốn giới thiệu với tất cả mọingười về một

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

NỘI DUNG 5

Chương 1 5

GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 5

1.1 Khái quát chung về văn hóa ẩm thực 5

1.2 Bản sắc văn hóa người Việt Nam 8

1.3 Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực 8

1.4.Đặc điểm lịch sử , vị trí tự nhiên của Việt Nam 10

1.5 Ẩm thực Việt Nam, một nền ẩm thực vô cùng phong phú12 Chương 2 :ẨM THỰC VIỆT NAM CÁC VÙNG MIỀN 15

2.1 Ẩm thực ba miền 15

2.2 Ẩm thực miền Trung 20

2.3 Ẩm thực miền Nam 25

KẾT LUẬN 32

DANH MỤC TƯ LIỆU THAM KHẢO 33

MỞ ĐẦU 1.Lý do chọn đề tài

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày,rất gần gũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ănuống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà

ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vựcđược đạo”, “ăn coi nồi,ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”

Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con ngườingày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hồn thiện hơn Vượt

ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực đãkhông còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa,một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách Tìm hiểu về ẩm thực củamột đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử vàcon người của đất nước ấy Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và

lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta Những điều được trình bày trên

đây cũng chính là lý do em chọn đề tài “Đặc điểm văn hóa ẩm thực của

người Việt truyền thống”Qua đề tài này, em muốn giới thiệu với tất cả mọingười về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam, nétđẹp trong văn hóa ẩm thực.Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều

vĩ độ, chia làm ba miền Bắc,Trung, Nam Mỗi miền có những đặc trưng riêng

về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán.Từ đó hìnhthành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền

2.Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

*Mục đích nghiên cứu

Làm rõ sự phong phú và đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt Nam,phân tích đặc điểm văn hóa ẩm thực từng vùng miền

*Nhiệm vụ nghiên cứu

- Làm rõ sự phong phú và đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt Nam

- Phân tích đặc điểm văn hóa ẩm thực từng vùng miền

- Đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu qủa của việc khai thác ẩmthực cho phát triển du lịch nước ta

3.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

* Đối tượng nghiên cứu

Đặc điểm văn hóa ẩm thực của người Việt truyền thống

*Phạm vi nghiên cứu

Ẩm thực ở có phạm vi rất rộng nên tiểu luận chỉ đề cập đến văn hóa

ẩm thực các vùng miền ở Việt Nam

5.Ý nghĩa lý luận và thực tiễn

- Khái quát và hệ thống quá trình hình thành văn hóa ẩm thực từ xưatới nay của Việt Nam

- Phân tích đặc điểm văn hóa ẩm thực từng vùng miền

- Tiểu luận có thể làm tài liệu tham khảo cho việc học tập nghiên cứu

về cơ sở văn hóa và cho những ai quan tâm đến các vấn đề về văn hóa ẩmthực của Việt Nam

6.Kết cấu của tiểu luận

Ngoài phần mở đầu, kết luận , tiểu luận gồm 02 chương :

Chương 1: Giới thiệu khái quát về văn hóa ẩm thực của Việt Nam Chương 2 : Ẩm thực Việt Nam qua các vùng miền

NỘI DUNG Chương 1 GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1 Khái quát chung về văn hóa ẩm thực

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống

-là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động.Chính vì vậy, nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ănuống cùng với nguồn gốc, lịch sử của nó

Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con ngườingay từ buổi sơ khai Nên, vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt độngsinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người Con ngườikhi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn đểduy trì sự sống và bảo tồn giống nòi Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc,

họ ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống

Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong

ăn uống hay ẩm thựccũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng củacác món ăn và cách chế biến.Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăncho no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món

ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể… Vì thế, cácmón ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳhơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật Ẩmthực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựngtrong đó văn hóa tinh thần…

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trongtổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tìnhcảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình,làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cáchtứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp

trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linhtrong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thếnào?”

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị củacon người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng

kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống vàcách thưởng thức món ăn… Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợicho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn làmục tiêu hướng tới của mỗi con người

Ăn uống là một nhu cầu cơ bản không thể thiếu đƣợc của con người,nhằm duy trì sự sống, tái sản xuất sức lao động và phát triển Đồng thời ănuống còn là một phạm trù văn hoá.Ăn uống không chỉ phụ thuộc vào nhữngđiều kiện tự nhiên mà còn chịu ảnh hưởng bởi những yếu tố về phong tục, tậpquán và t n ngưỡng, góp phần tạo nên văn hoá của một dân tộc hay một địaphương Đó là văn hoá ẩm thực.Từ ngàn xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹviệc ăn uống Việc dạy ăn như thế nào,học ăn như thế nào phải được bắt đầu từchính gia đình Đây là cái nôi đầu tiên giúp con người hoàn thiện bản thân,hình thành nhân cách, trau dồi kiến thức ứng xử, thể hiện được truyền thốngvăn hoá của dân tộc ta từ bao đời nay Có thể hiểu văn hoá ẩm thực là cách ăn,

kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua

đó ta biết được trình độ văn hoá, lối sống, tính cách của con người đó, của dântộc đó Nói về văn hoá ẩm thực, trước hết ta phải nói đến nét văn hoá trong ănuống ở gia đình, từ đó rộng ra, xa hơn là những bữa tiệc tùng , những dịpgặp mặt giao lưu Ta có thể xem văn hoá ẩm thực là một bộ “gien” đặc sản cókhả năng lưu truyền nhiều giá trị văn hoá của nhân loại mà gia đình

chính là những tế bào lưu giữ và lưu truyền từ đời này sang đời khác

Ăn uống trong gia đình là lối ăn uống phổ biến nhất của toàn nhân loại Ở mộtmức độ nào đó thì lối ăn uống này ở Việt Nam phổ biến hơn nhiều so với cácnước khác vì Việt Nam xuất phát từ một nước nông nghiệp, phần lớn người

dân sống bằng nghề nông và trồng lúa nước, nên thời gian tụ họp gia đình ởnhà là chủ yếu trong suốt cả năm.Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn củagia đình có nhiều thế hệ là một môi trường văn hoá, một không gian văn hoáthể

hiện quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hoá độc đáo của người Việt Ởđây mọi yếu tố văn hoá không chỉ được chuyển tải trong chuyện ăn gì mà cònluôn luôn được gìn giữ trong khuôn khổ cổ truyền một lối ăn theo truyềnthống được thể hiện rất rõ qua những dụng cụ được dùng trong bữa ăn, cáchứng xử với mọi người trong khi ăn Vậy tựu trung lại ta có thể hiểu rằng, vănhoa ẩm thực là những phong tục, những thể thức ăn uống từ nghìn xưa để lại,mang đậm sắc thái của một nước, tạo nên những nét độc đáo riêng biệt củanước đó Các nhà văn hoá học đã có chung nhận định: ăn uống của mỗi dântộc là một hiện tượng văn hoá khi nó mang các giá trị chân, thiện, mĩ Vớingười Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, nó không chỉ nhằm đáp ứngyêu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống,truyền thống của dân tộc Ăn uống của người Việt được Đinh Gia Khánh nóiđến như sau: “Món ăn, cách thức ăn uống của từng nước, tức quê hương lớn;

ở từng làng xóm, tức quê hương nhỏ, là biểu hiện của lối sống dân tộc, lốisống địa phương và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống vănhoá của dân tộc, của địa phương Món ăn là một nội dung góp phần tạo nênphong vị dân tộc, phong vị quê hương và có tác động không nhỏ vào tâm tưtình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi con người.”Nhưvậy có thể nói, ẩm thực, tức ăn uống thể hiện lịch sử của một quốc gia, củanền văn hoá của quốc gia đó Các món ăn qua từng giai đoạn s nói lên đượccuộc sống, con người của giai đoạn đó và của vùng đất – nơi đã sản sinh ramón ăn mà không đâu có thể làm giống hệt được Văn hoá dân gian Việt Nam

là một nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc, trong đó văn hoá ẩm thực là mộtnét đặc trưng Con người đã dần phát triển việc ăn uống lên thành một lĩnhvực rộng rãi được nhiều người quan tâm Nghiên cứu về nghệ thuật ăn uống

của người Việt nói chung và việc ăn uống của từng miền nói riêng mang lạinhiều điều lí thú, có sức hấp dẫn và lôi cuốn mọi người

1.2 Bản sắc văn hóa người Việt Nam

Do vị tr địa l của mình, Việt Nam có một nền văn hoá, ch nh trị kháđặc biệt Vị thế địa l tạo điều kiện cho Việt Nam đón nhận nhiều luồng giaolưu văn hoá khác nhau Mặt khác, thiên nhiên Việt Nam là điểm xuất phát củavăn hoá Việt Nam Văn hoá là sự thích nghi và biến đổi tự nhiên Thiên nhiênđặt ra trước con người những thử thách, những thành tố, và văn hoá là sảnphẩm của con người, là sự phản ứng, sự trả lời của con người trước nhữngthách đố của tự nhiên Trong những nhân tố thúc đẩy sự phát triển của vănhoá, ta không thể không thừa nhận sự tác động của điều kiện tự nhiên và xãhội Ở nước ta do mỗi vùng có những điều kiện tự nhiên và xã hội khác nhaunên sự phát triển của văn hoá ở mỗi vùng cũng khác nhau Và trong tâm thứccủa dân gian Việt Nam, sự phân biệt về cái chung, nét riêng này thường đượcgắn với một địa danh, một giới hạn lãnh thổ nào đó

Mỗi vùng của đất nước lại có một tập quán ăn uống riêng, tạo ra mộtnét đặc sắc riêng biệt không lẫn với nơi khác Từ Bắc, Trung, Nam, mỗi vùngmiền, món ăn đều có một phong vị riêng, đặc trưng của miền đất mà ở nơi đómón ăn được hình thành và hoàn thiện Ở miền Bắc, do lịch sử đất nước phảichịu sự đô hộ của Trung Hoa trong khoảng thời gian dài, vì vậy nền văn hoá,quan niệm sống ở đây cũng phần nào chịu ảnh hưởng Trong giai đoạn hiệnnay thì việc thay đổi, biến thiên về quan niệm, văn hoá là điều tất yếu nhằm

có sự hòa nhập cần thiết với thế giới Sự thay đổi cũng như việc tiếp thu cáihay của các nước trên thế giới là cần thiết, tuy nhiên người Việt vẫn gìn giữ

và phát huy bản sắc dân tộc, kể cả trong ăn uống và phát triển nó ngày càngcao hơn để cho những người con xa xứ hay những thực khách nước ngoài khi

ăn những món ăn mang đậm chất Việt Nam cảm thấy như đang được trở vềvới quê cha đất tổ, với tuổi ấu thơ bên người thân, bạn bè

1.3 Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực

Ai cũng biết rằng: Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong

đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý Từ xa xưa,trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, họcgói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâuđầu tiên là “học ăn” Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gianthì các nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực đều bàn

luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống

Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâusắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội Người Việt cho rằng: “Cóthực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó làtiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác Việc ăn làviệc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc

ăn Điều đó thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việtcũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng Những đồ ăn, thứcuống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; ngườitrần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổtiên, thần thánh Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấunướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thái độthành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt Phải chăng, do cái ăn quan trọngnhư vậy mà người ta nói: “Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ănlàm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăncắp, ăn trộm ” Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động thái trong đờisống sinh hoạt cá nhân của mọi con người và còn là một hình thức ngữ pháptrong tiếng Việt mà thôi Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phânchia thời gian và công việc trong một ngàyKhông những tuân theo nhữngquy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người Việt Nam, ăn uống có ýnghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinh họat vật chất vàtình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn đúng, ăn ngon và ănđẹp Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu

thốn nhưng không vì thế mà họ kém đi lòng hào hiệp Họ quan niệm: Nhiều

no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn những món ăn màmình đã chế biến Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những ngườingồi ăn bên nhau Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn,những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ,

sự tôn trọng trong gia đình hay trong xã hội Ngồi bên nồi cơm hay việc bổsung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướngtrong gia đình người Việt Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ýthức nhường nhịn nhau trong khi ăn: ăn trông nồi, ngồi trông hướng là mộttiêu chí bắt buộc với mỗi người ViệtCũng như nhiều nước trong khu vực, ẩmthực Việt Nam thể hiện sự cân bằng, hài hòa giữa âm và dương, thiên nhiên

và con người Do đó, đồ ăn thức uống của người Việt thường có tác dụng bổtrợ, nâng cao sức khỏe và chữa một số bệnh thông thường như: cảm cúm, ho,các bệnh có liên quan đến dạ dày Những thày lang xưa kia thường tinhthông về nhiều môn khoa học thường thức Như vậy, có thể thấy ẩm thực cònmang tính triết lý, và tìm hiểu về ẩm thực cho ta biết về nhiều lĩnh vực khácthuộc về văn hóa.Cuối cùng, thiết nghĩ khi chuẩn bị món ăn, người đầu bếpphải sắp xếp sao cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu,xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt sạch sẽ Nấu món ăn nào trước, món ănnào sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi Khi dọn ăn,nên chú ý lời mời chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì càng làm cho các món

ăn ngon thêm bội phần Văn hóa ẩm thực ngày được đông đảo công chúng vàcác chuyên gia văn hóa chú ý không chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước Và khiđời sống mọi người được nâng lên thì ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giáchất lượng cuộc sống

1.4.Đặc điểm lịch sử , vị trí tự nhiên của Việt Nam

*Đặc điểm lịch sử

Lịch sử dân tộc Việt Nam có trên 4000 năm Từ thời Kinh DươngVương và Hồng Bàng thị kéo dài khoảng 2551 năm thì lối ăn uống và cách ăn

như thế nào không có sử sách nào ghi lại Tuy nhiên qua những truyền thuyếtlưu truyền từ ngày xưa trong dân gian có thể thấy rằng, một số món ăn ViệtNam đã có nguồn gốc từ thời xa xưa của lịch sử Ngày nay các chứng tíchkhảo cổ học đã phần nào làm sáng tỏ các huyền thoại truyền thuyết về nềnvăn minh Văn Lang Âu Lạc Người Việt cổ đã dùng cày đồng do trâu bò kéo,canh tác ruộng đất, làm thủy lợi, làm vườn, trồng rau quả, chăn nuôi và đánhbắt cá ở sông hồ, ven biển, ăn cơm nếp, gói bánh dày, bánh chưng Biểu hiệnnổi bật nhất là sự tích chiếc bánh dày và bánh chưng có từ thời vua Hùng thứ

16 Hai thứ bánh này cho đến nay vẫn được quảng đại quần chúng ưa thích.ánh chưng là món ăn dân tộc, là yếu tố tạo nên hương vị ngày Tết Nguyênđán, ngày Tết truyền thống của dân tộc, mà theo tập quán là phải: “Thịt mỡ,dưa hành câu đối đỏ, Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” Căn cứ vàotruyền thuyết về bánh chưng, bánh dày không mang tính chất hoang đườngnày, thì hai món bánh này đã có khoảng 4000 năm, vào thời dân tộc Việt Nambắt đầu dựng nước Trải qua bao nhiêu thử thách và biến cố lịch sử của dântộc, sự tồn tại của bánh dày và bánh chưng ở một mức độ nào đó cũng nói lênsức mạnh sinh tồn của một dân tộc, nói lên tính chất truyền thống của kĩ thuậtnấu ăn Việt Nam được bảo tồn và gìn giữ từ bao đời nay Chính tính truyềnthống này đã góp phần tạo nên phong cách độc đáo và bản sắc trong ăn uống

và cách chế biến món ăn Việt Nam

*Vị trí địa lý của Việt Nam

Nước ta là một nước nông nghiệp nhiệt đới, do đó cây trồng xanh tốtbốn mùa, gồm đủ các loại rau, củ, quả Bờ biển dài có nhiều sông, lạch, ngòi,

là nguồn cung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ các chủng loại Khí hậunước ta không những thuận lợi cho việc phát triển cây trồng, trong đó cây lúa

là lương thực chính, mà còn thuận lợi cho việc phát triển chăn nuôi gia súc,gia cầm mà chủ yếu là gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ, được phát triển tùy theotừng vùng Việt Nam có chung nguồn gốc lịch sử, văn hoá, địa lí, kinh tế, vìvậy dù chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam nhưng trong chế biến món ăn vẫn

có những tương đồng mang tính thống nhất Là một nước nông nghiệp, chủyếu sản xuất lúa gạo, nên cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn ch nh Miềnnào cũng th ch ăn những món ăn có nước (canh), các món ăn đều được nêmbằng muối, nước mắm, dùng các loại rau thơm làm tăng mùi vị Bên cạnh đó,mỗi miền lại có phương pháp chế biến riêng tạo nên sự phong phú cho món

ăn, trở thành những ưu điểm nổi bật trong văn hoá ẩm thực Việt Nam ViệtNam có điều kiện khí hậu đa dạng, vì vậy các nguồn thực phẩm trong tựnhiên hết sức phong phú Miền ắc có khí hậu bốn mùa, miền Trung nắng nóngkhắc nghiệt, miền Nam là một vùng đất tốt, sản vật dồi dào, nguồn lươngthực, thực phẩm sung túc Nơi đây có rất nhiều nguồn thực phẩm, từ nông sảncho đến hải sản, và còn là vựa lúa lớn nhất nước Do đó nguồn thực phẩm đểchế biến món ăn Việt Nam rất phong phú Nhưng trước hết ta phải nói đếnnguồn lương thực chính là gạo Vì người Việt sử dụng gạo để nấu cơm trongtất cả các bữa ăn cũng như trong các buổi giỗ, tiệc

1.5 Ẩm thực Việt Nam, một nền ẩm thực vô cùng phong phú

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đớigió mùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặcđiểm riêng của ẩm thực Việt Nam Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rấtnhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt làcanh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vậtthường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà,ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v Những món ăn chế biến

từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba bathườngkhông phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sửdụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm

Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến

từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chaytrường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ănkiêng.Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối

trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệuphụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loạirau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vịthực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vịlên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốtdừa v.v Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trênđược sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theonguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải

có gia vị cay nóng đi kèm Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong mộtmón hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hạicho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưutruyền qua nhiều thế hệ Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộnnguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ítkhi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là

sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa.Đây cũng là nền ẩm thực sửdụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen Bát nước mắm dùng chungtrên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn

bó của người Việt Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Namvới một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khikhông đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực ngườiViệt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực TrungHoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực củaNhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon,hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù khôngthực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vậtv.v) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩmthực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực kháctrên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món

ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa

và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.Theo ý kiến của tiến sĩ sử học HãnNguyên Nguyễn Nhã[, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:

+Tính hoà đồng hay đa dạng

Chương 2 :ẨM THỰC VIỆT NAM CÁC VÙNG MIỀN

và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

.2.1.3 Phong cách ăn uống của người Hà Nội

Hà Nội có cách ăn uống riêng của mình, được duy trì phát triển hàngnghìn năm, đã thành truyền thống.Ăn gồm hai bữa, ăn bữa chính và ăn quà.Người Hà Nội ăn quà theo mùa, theo giờ Món ăn mùa hè, món ăn mùa đông.Tết không ăn rượu nếp Tháng ba ăn bánh trôi bánh chay chứ không ăn bánhnướng bánh dẻo Tháng tám ăn chuối trứng cuốc, không ăn chuối tây Món

ăn cũng nhiều thứ theo giờ Món ăn buổi sáng riêng, buổi trưa riêng, tối riêng,khuya riêng Xôi lúa là món ăn buổi sáng như bánh cuốn Thanh Trì, không ănbuổi chiều Cháo đỗ xanh, chè đỗ đen ăn buổi trưa mùa hè, không ăn mùađông hay buổi tối Buổi sáng không ăn lạc rang, ngô nướng Tối mới ăn lụctào xá, chí ma phù nhiều món khác cũng có tập quán tương tự, đươngnhiên nếu có ai ăn quà khác đi thì cũng không sao, chỉ là mất ngon hoặcngười chê ngầm mà thôi, chứ không có văn bản nào quy định một cách ngặt

nghèo.Nguyên liệu để chế biến món ăn cũng được người Hà Nội chọn lọc kỹcàng: phải là thứ tươi ngon, lành lặn Không thể là thịt vịt già, thịt trâu thâm

sì có gạo (tứ sán), mỡ đã ôi, con cá bợt cái mắt đã đục, con tôm đã bạc trắng,

ra đã héo, chanh đã ủng, hạt tiêu đã mốc, ốc đã chết nổi lên Bỏ rau muốngsâu, bị châu chấu đá, quả cà chua dập nát ít người chuông Đầu mùa hè, ănrau muống với chanh cốm, quả sấu xanh Sang thu, ăn cà chua đầu mùa, bất

kể đắt rẻ Trong khi chế biến, món nào món ấy không lẫn lộn mà cũngkhông thiếu các phụ liệu Không những ngon mà phải đẹp.Chỉ là đĩa dưa gópbằng su hào cà rốt, nhưng không thái rối, mà tỉa thành hoa lá, con chim, láthuyền, không những góp màu sắc mà còn góp thêm cả dáng hình, làm ngonmắt trước khi ngon miệng.Gia vị là thứ được người Hà Nội coi trọng Chợnào cũng có hàng dãy sạp bán các loại gia vị, quả gia vị, các loại hàng khô,trong đó có hành, tỏi, hạt tiêu, ớt, rồi nấm hương, mộc nhĩ, không kể đếnnhững thú có mùi thơm, ó vị chua, vị chát, vị cay có màu xanh đỏ tímvàng Thịt gà không thể thiếu lá chanh thái chit, chấm muối hạt tiêu Ốckhông thể thiếu tía tô, ớt Bún riêu không thể thiếu rau kinh giới, ngổ Búnthang phải có mắm tôm và nhất là cà cuống Bánh trung thu phải có vani,bánh trôi bánh chay phải có nước hoa bưởi, xôi lúa có hành phi giòn Vịt cầntỏi, trâu bò cần gừng Từ bữa cơm đến một món quà, bao giờ món ăn cũngvừa ngon, vừa đẹp, vừa sạch, không cần thật nhiều, trước hết đầy đủ nguyênliệu và gia vị cần thiết

Dụng cụ chế biến đều đặt trên mâm bao giờ cũng khô ráo sạch sẽ,không ướt, không nhòn, không hôi Không dùng đũa tre ngâm trong bữa cơm.Chiếc khăn lau bát được gịwt luôn, để không vương một chút mùi vị lạ Chiếcmâm luôn sạch bóng, không có giọt nước bám.Cách trình bày một móncũng không tùy tiện, qua quýt Đĩa rau muống luộc không thể thọc đũa cảvào nồi, xúc ra cả mớ vào rổ mà ăn Từng ngọn rau muống vớt ít một, dặtngay lên đĩa cho khỏi có mùi rổ rá, để khi gắp không bị rối Đĩa su hào hay

củ cải luộc, màu trắng tinh khiết nhưng hoi bệch bạc, lấy thêm một hai ngọn

lá để đĩa ra thêm một chú màu xanh điểm xuyết và bát nước luộc thêm đẹp,thêm thanh Khúc cà kho, nếu là cá thu hay khúc cá to quá, còn buộclại từng khúc để cho khỏi nát khi chín dừ và khi gắp ra đĩa, v.v Cỗ là bữacơm thịnh soạn Mời khách là niềm vui Không thể để bị mang tiếng sơ sàicẩu thả, bị chê trách nên bữa cỗ Hà Nội bao giò cũng được chuẩn bị công phu,chu đáo Đĩa thịt gà chặt vuông vức, da không bị bong, bà lượt da lên phíatrên bằng cách lật úp đĩa Nếu chặt quá nhỏ sẽ bị chê là bủn xỉn hoặc bị coi làthịt chuột Cá phải để nguyên khúc, dù cá rán hay cá kho, cá nấu Xưa nay,người Hà Nội vẫn mang tiếng là thanh cảnh, cầu kỳ Thực ra đó chỉ là tínhcẩn thận, nền nếp, coi trọng nét văn hóa trong sự ăn uống, quý điều thanh lịch

mà thôi.Vào bữa, cuối bữa đứng lên đều có lời mời Về thực chất lời mời chỉ

là lời giao hẹn được cách điệu lên mà thôi Giao hẹn là "nào chúng ta bắtđầu ăn" hoặc "tôi đã ăn xong rồi" bằng câu "mời ông xơi cơm, mòi bác xơicơm" và "xin phép các bác", v.v thật lịch sự văn minh, rất cần được duy trì

2.1.4.Những món ăn đặc trưng

a Phở

“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, vì chỉ ở Hà Nội mới ngon".Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt,bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hànhtây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một

ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ" – Thạch Lam.Biến tấu từ món

"xáo trâu" thuần Việt Phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở HàNội vào đầu thế kỷ 20 Nó bắt nguồn từ một món ăn làng quê Việt Nam Từlâu dân ta rất ít dùng thịt bò vì cho là nóng và gây Món ăn rẻ tiền, no bụng làmón thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợnông thôn và xóm bình dân Thế nhưng, người Pháp không ăn thịt trâu, màchỉ dùng thịt bò Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế

kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết,nhất là xương bò Chưa thích nghi được với phong cách ẩm thực của người