Báo cáo thực tập ngành chế biến thủy sản

Báo Cáo Thực Tập Tốt Ngiệp công ty Thủy Hải Sản Việt Nhật.Giới thiệu về công ty, sơ đồ nhà máy, công xưởng, cách chọn nguyên liệu tươi,quy trình chế biến ra các loại sản phẩm. Cách bảo quản sản phẩm.

CHƯƠNG 1:

SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY.

1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY:

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN VIỆT NHẬT

Tên tiếng Anh: VIET NHAT SEAFOOD CORPORATION

Tên viết tắt: VISEA CORP

Trụ sở chính: C34/1 đường số 2G, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, Tp.HCM

Điện thoại: (08)3.765.2465Fax: (08)3.765.3275

Giấy CNĐKKD: giấy CNĐKKD số 4103006673 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư

Tp HCM cấp lại lần thứ 1 ngày 10/05/2007 và thay đổi lần thứ 5 ngày20/03/2009

Tháng 05/2001, Việt Nhật đặt viên gạch đầu tiên khởi công xây dựng toàn

bộ nhà xưởng tại Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh Năm 2002,

Việt Nhật bắt đầu đi vào sản xuất kinh doanh xuất khẩu với nhà xưởng

đoạn này là bạch tuộc.Các mặt xuất khẩu chỉ ở dạng nguyên liệu đã qua sơ chế,giá trị xuất khẩu còn thấp Năm 2007, Việt Nhật mở rộng chế biến nhiều loạithủy hải sản như tôm, mực, cá, ghẹ, nghêu…và cũng chuyển dần sang sản xuấtcác sản phẩm đã chế biến, có giá trị gia tăng cao hơn.Hiện nay, Việt Nhật đã códanh mục sản phẩm chế biến lên tới gần 100 mặt hàng và phục vụ hoàn toàncho thị trường xuất khẩu

1.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ BỘ MÁY QUẢN LÍ CỦA CÔNG TY:

Công ty cổ phần thủy hải sản Việt Nhật được tổ chức và hoạt động theo luậtdoanh nghiệp, hiện tại gồm 2 trụ sở:

thiệu trên

3, khóm 1, đường Lãnh Binh Thái,huyện Cần Giuộc,tỉnh Long An

P.MÁY PHÒNG MÁY

KHO LẠNH 3 KHO LẠNH 2 KHO LẠNH 1 KHO BAO BÌ

BAO HNU BHLĐ BHLĐ BHLĐ BHLĐ WC GÓI hút bụi

CẤP ĐÔNG K.BAO BÌ BĂNG CHUYỀN CẤP ĐÔNG XẾP KHUÔN P.DỤNG CỤ

P.ĐHSX

Nồi hơi PHẾ LIỆU BẢO QUẢN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU BHLĐ BHLĐ WC

Hóa chất

NỒI HƠI PHẾ LIỆU BẢO QUẢN TIẾP NHẬN BHLĐ BHLĐ

NGUYÊN LIỆU HÓA CHẤT WC

 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

:Đường đi của sản phẩm :Đường đi của nhân viên

1.4 SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG:

1.4.1 Sản phẩm và dịch vụ chính :

Các sản phẩm chính hiện nay của công ty là các loại sản phẩm thủy sản chếbiến đa dạng và có giá trị gia tăng cao, gồm các nhóm sản phẩm chính nhưbạch tuộc, mực, ghẹ, tôm, cá, nghêu, sò,… các sản phẩm của công ty đã dầnkhẳng định chất lượng và thương hiệu tại những thị trường xuất khẩu khó tínhnhư Nhật và các nước châu Âu Tại thị trường Mỹ, sản phẩm thịt ghẹ đang rấtđược ưa chuộng Còn ở Nhật, một thị trường truyền thống của công ty tiêu thụchủ yếu các mặt hàng giá trị gia tăng chiếm khoảng 70 – 80% sản lượng thànhphẩm của công ty

Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty :

Flower shape W/C baby octopusFine-apple cuttlefish

Patato shrimp Yellow fin tuna

1.4.2.Thị trường :

Hiện nay, các sản phẩm của công ty đều hoàn toàn phục vụ cho xuấtkhẩu,chủ yếu xuất khẩu qua các thị trường Mỹ, Nhật – chiếm trên 80% sảnlượng công ty, còn lại ở một số thị trường khác như Hàn Quốc, Singapore,Trung Quốc, Châu Âu, các nước Trung Đông…

Vào năm 2009, cơ cấu thị trường có sự thay đổi Tháng 12/2008, Nhật Bản

đã kí kết các Hiệp định thương mại tự do, riêng Việt Nam còn kí kết Hiệp định

Đối tác kinh tế, trong đó các mặt hàng thủy sản được giảm thuế suất Việc này

đã làm cho sản lượng tiêu thụ tại Nhật gia tăng và chiếm ưu thế hơn so với thịtrường Mỹ so với các năm trước

1.5 NGUYÊN LIỆU :

Các nguyên liệu thủy hải sản tươi sống được thu mua trực tiếp từ các tàuđánh bắt trên các vùng biển Bến Tre, Vũng Tàu, Tiền Giang, Kiên Giang, CàMau (đối với ghẹ) ; từ Long An, Bình Thuận, Vũng Tàu, Bến Tre (đối với tôm)

và một số ít từ các thương lái Việc thu mua trực tiếp các nguyên liệu từ các tàuđánh bắt giúp bảo quản nguyên liệu một cách tốt nhất theo đúng quy định,tránh tình trạng bảo quản hoặc sử dụng hóa chất không cho phép ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm và tiêu thụ xuất khẩu

Sau khi thu mua nguyên liệu về, công ty tiến hành xử lí và sơ chế ngay đểđảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm, tránh tình trạng hư hỏng

và biến đổi của các loại nguyên liệu

Bên cạnh đó, các loại nguyên liệu không kém phần quan trọng như bao bì,hóa chất, phụ gia….cũng thu mua từ các nhà cung cấp có uy tín để đảm bảochất lượng cho mặt hàng sản xuất

1.6 TRÌNH ĐỘ CÔNG NGHỆ :

Hiện nay công ty có 2 xưởng sản xuất :

lạnh

Nhà máy có tổng công suất thiết kế là 20 tấn thành phẩmđông lạnh/ ngày,

hệ thống kho lạnh sử dụng công nghệ hiện đại của Nhật Bản với công suất thiết

kế 700 tấn, tổng nhân công khi cần thiết lên đến 1000 người

Danh mục máy móc thiết bị công nghệ : (nguồn Việt Nhật)

1.7 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI :

Việt Nhật thường xuyên tiến hành nghiên cứu thị trường và nhu cầu củakhách hàng để đề ra chiến lược kinh doanh cho từng khách hàng, từng thịtrường Đặc biệt, Việt Nhật đã xây dựng bộ phận kỹ thuật với đội ngũ cán bộ kĩthuật viên có nghiệp vụ chuyên môn cao với nhiệm vụ nghiên cứu phát triểnsản phẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm Việt Nhật cũng chuẩn bị triểnkhai sản xuất thêm một số mặt hàng mới như tôm quấn khoai tây, cá tẩm bộtchiên, tôm quấn rau củ chiên, riêng mặt hàng đồ hộp tăng cường thêm để cungcấp cho doanh nghiệp tăng 50% giá trị xuất khẩu so với các năm trước Ngoài

ra, trong thời gian tới Việt Nhật cũng mong muốn đưa sản phẩm của công tyvào thị trường nội địa đầy tiềm năng và gần gũi này

1.8 HOẠT ĐỘNG MARKETING :

1.8.1 Quảng bá thương hiệu :

Thông qua các kênh quảng cáo, hội chợ hải thủy sản, tổ chức ngoại thươngcủa các nước xuất khẩu, thăm viếng khách hàng thân thiết, công ty đã giữ vữngđược các mối quan hệ cũng như nắm bắt được các nhu cầu và xu hướng mớicủa khách hàng Nhờ đó, công ty ngày càng thu hút được đông đảo khách hàng

và được đối tác tin cậy Bên cạnh đó, tình hình sản xuất kinh doanh, hình ảnhsản phẩm của công ty luôn được cập nhật trên website riêng của công ty

1.8.2 Hệ thống phân phối:

Nhằm hạn chế đến mức tối thiểu các rủi ro khi có biến động về kinh tế, công ty

đã vừa cũng cố các thị trường truyền thống ngày một vững mạnh hơn, vừa mởrộng thị trường qua các nước như Singapore, Trung Quốc, Hàn Quốc,…Nhờ

đó quan hệ tốt với các cơ quan ban nganh, đại diện thương mại,…Việt Nhậtluôn cò nguồn thông tin chính xác và nhanh để kịp thời nhu cầu cũng như tiênphong tiếp cận thị trường

1.8.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty:

 Thuận lợi:

- Là một trong những doanh nghiệp đứng đầu cả nước về sản xuất

và xuất khẩu ghẹ đóng hộp và đông lạnh

- Có một đội ngũ quản lí giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực thủy hảisản

- Hệ thống quản lí chất lượng ngày càng được phát triển và tạođược hiệu quả tích cực

- Máy móc thiết bị tiên tiến và đồng bộ

 Khó khăn:

- Thị trường nguyên liệu không ổn định do tính chất mùa vụ, dẫn

- Thiếu hụt nhân công.

1.9 TÌNH HÌNH LAO ĐỘNG Ở CÔNG TY:

ca thì lương ngoài giờ được trả theo đúng quy định của Bộ luật Lao Động banhành

Tiêu chí Số lượng Tỷ lệ

Phân theo đối tượng lao động

Phân theo trình độ lao động

Phân theo giới tính

Cơ cấu lao động của công ty tính đến ngày 31/12/2009

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BẠCH TUỘC

-Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson

-Tên tiếng Anh: Marbled octopus

-Đặc điểm hình thái: Thân lớn nhỏ tùy loài, dạng hình cầu, toàn thân cóhoa vân, hình thoi hay bán nguyệt Các tua xấp xỉ gần bằng nhau

-Đã xác định được 17 loại mực tuộc (bạch tuộc) thuộc bộ Octopoda vớihai bộ phụ là Incirrata và Cirrata và 3 họ là Octodidae gồm 12 loại,họArgonauthidae gồm 4 loài và một loàit huộc về họ Opisthoteuthidae Chỉ

có một loài O.dolf usi Robson, 1928 được thấy xuất hiện cả ở vùng biển

miền Nam và cả ở vùng biển miền Trung

-Vùng phân bố:Mực tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu

10 – 50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), BạchLong Vỹ, Cát Bà (Hải Phòng) khu vực quanh đảo Hòn Mê (Thanh Hóa) vàrải rác ở vùng biển Miền Trung, nhất là khu vực Phan Rang, Phan Thiết vàBình Thuận Cũng giống một số loài mực nang, bạch tuộc sống chủ yếu ởtầng đáy phạm vi độ sâu 30 – 80m nước

-Mùa vụ khai thác: Khai thác thuộc theo hai mùa vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc cũng tương tự như vụ khai thác mực nang

+Vụ Bắc: vào các tháng 1,2, 3, 4

+ Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9

-Hình thức khai thác: Không có nghề khai thác riêng Bạch tuộc chủ yếu khai thác trong các nghề khai thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất lànghề lưới kéo

-Xuất khẩu: Xuất khẩu bạch tuộc của Việt Nam đang phát triển mạnh,một phần do sản lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề kéolưới, đặc biệt đối với nghề khai thác xa bờ

-Thị trường xuất khẩu bạch tuộc của Việt Nam mở rộng hơn qua cácnăm Hiện nay các mặt hàng của bạch tuộc của Việt Nam đã xuất sang 25thị trường Theo số liệu thống kê xuất khẩu năm 2004, thị trường xuất khẩu

Nhật Bản chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt các thứ

tự là các thị trường Hàn Quốc (35,6%), Italia (6,9%) Trung Quốc (3,6%),Tây Ban Nha(3,6%), Ôxtraylia (2,5%), Mỹ (2,8%)

-Sản phẩm chế biến phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không Hình thức các sảnphẩm chế biến như fille, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc chếbiến dưới dạng sushi, sashimi để ăn gỏi, tẩm bột hay các sản phẩm để chếbiến khác

semi-2.2.GIẢI PHẪU BẠCH TUỘC:

-Bạch tuộc là một loài động vật thân mềm, thân ngắn hình trứng hayhình tròn Phần thân trên có dạng quả ổi nhỏ, phía trong gắn liền với phầnđầu, da trơn nhẵn, mặt lưng hơi gồ lên màu xám mốc, mặt bụng phình tomàu xám.Đầu nhỏ, miệng hẹp, mắt tròn to lồi hẳn ra ngoài như 2 cục thịtsinh động Xúc tu (vòi hay tay tám) có 8 cái dài, đầu mút nhọn có thể cuộntròn lại rất linh hoạt,mọc ở phía gần đầu và miệng

-Bạch tuộc có bốn lớp da bao phủ, ngoài cùng là lớp da mỏng, trong suốt.Màng này có tác dụng chống vi khuẩn xâm nhập vào, bảo vệ cho lớp sắc tố.Lớp tiếp theo phía trong là lớp sắc tố Phía trong lớp sắc tố là lớp collagen

có độ dày lớn nhất.Lớp thứ tư là lớp màng da, lớp này mịn và trong suốt,bao bọc trực tiếp protein Không như đa số những loài động vật thân mềm

khác, phần lớn những loài bạch tuộc trong phân bộ Incirrna có những thân

như ốc hay bất kì vết tích nào của vỏ hoặc xương bên trong, như mực biểnhay mực ống một số giống như mỏ vẹt là bộ phận cứng cáp duy nhất củabạch tuộc Nó giúp bạch tuộc len qua những kẽ đá ngầm khi chạỵ trốn kẻthù Những con bạch tuộc trong bô Cirrina có hai vây cá và một vỏ bêntrong làm bớt đi khả năng chui qua những không gian nhỏ.

-Bạch tuộc có đến 3 trái tim Hai tim trai bơm máu xuyên qua mang, timthứ 3 bơm máu đi khắp cơ thể Máu bạch tuộc chứa đựng protein giàuhaemocyain chuyên chở oxy Haemocyain được hòa tan trong huyết tươngthay vì trong những hồng cầu tạo ra màu xanh cho máu

-Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sống được tháng

-Loài bạch tuộc khổng lồ ở Bắc Thái Bình Dương có thể sống tới 5 nămtrong môi trường thích hợp Tuy nhiên, vấn đề sinh sản là một trong nhữngnguyên nhân gây ra sự ngắn ngủi của vòng đời: những con bạch tuộc đực cóthể chỉ sống được vài tháng sau khi kết bạn, còn bạch tuộc cái chết khônglâu sau khi ổ trứng nở Khi giao cấu, bạch tuộc đực dùng một tua đưa nhữngbào tinh vào trong bạch tuộc cái.Tua giao cấu thường là tua thứ 3 bên phải,

sẽ tách khỏi bạch tuộc đực trong thời gian giao cấu.Những con đực chếttrong vòng vài tháng sau khi giao cấu, những con cái có thể giữ tinh dịchtrong người chúng cho đến khi trứng trưởng thành Sau khi được thụ tinh,bạch tuộc cái đẻ khoảng 200.000 trứng( số lượng này tùy thuộc mỗi loại,mỗi cá nhân) Bạch tuộc mẹ chăm sóc trứng, bảo vệ chúng khỏi những loàithú ăn thịt và thổi nước qua trứng để cung cấp oxy Bạch tuộc mẹ không ăntrong suốt một tháng chăm sóc những quả trứng Trong khoảng thời giantrứng nở, bạch tuộc mẹ chết Nguyên nhân cái chết không phải do bi bỏđói

mà do nội tiết tiết ra từ 2 tuyến cáp quang gây ra cái chết di truyền Nhữngcon bạch tuộc con phải mất một thời gian trong đám sinh vật trôi nổi Chúng

ăn cua bể và ấu trùng sao biển cho đến khi đủ lớn và chìm xuống đáy đạidương Ở một số nơi sâu hơn, bạch tuộc con không trải qua quá trình này.Đây là khoảng thời gian nguy hiểm cho những con bạch tuộc con vì chúng

có thể bị những sinh vật khác tấn công

- Bạch tuộc có thị lực rất tốt Chúng có thể cảm nhận mùi, màu và địnhhướng tuyệt vời.Đặc biệt là mắt bạch tuộc không cần dùng để phân biệt màusắc dù chúng có khả năng đó Gắn liền với não là 2 cơ quan đặc biệt gọi lànhững túi thăng bằng, chúng giúp loài bạch tuộc định hướng thân thể chúnglúc nào cũng nằm ngang.

-Bạch tuộc cũng có một xúc giác tuyệt vời.Những giác hút của bạch tuộc

có những thụ quan rất nhạy Tuy nhiên, chúng có cảm giác bản thể rấtyếu.Chúng không thể định hướng thân thể hay các tua của mình Nhưngđiều này không có nghĩa là chúng không có khả năng xử lí một lượng thôngtin lớn: những tua của chúng còn nhạy hơn các chi của động vật có xươngsống Tóm lai, bạch tuộc không sở hữu sự nhận thức cảm giác lập thể, cónghĩa là nó chỉ có thẻ cảm nhận sự biến đổi của sự vật nhưng không thể tậphợp lại một hình thể hoàn chỉnh

2.3.PHÂN LOẠI

2.3.1 Bạch tuộc Oxen.

-Tên khoa học: Octopus Ocellatus gray

-Tên tiếng Anh: Short arm octopus

-Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu, phía trước mắt có hoa vânhình thoi hay hình bán nguyệt Dĩa hút hai hang xếp chử (Z), con đực tay 1bên phải là tay sinh dục: Phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếmkhoảng ½ chiều dài toàn tay Màng cạnh của tay phát triển hình thành rãnhrất tinh

-Vùng phân bố: Tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miềnTrung Hằng năm vào mùa xuân, loài này

thường di chuyển vào gần bờ và vùng vịnh

-Tên khoa học: Octopus vulgaris Cuvier

-Tên tiếng Anh: Common Octopus

-Đặc điểm hình thái: Ống thân hình trứng, bề mặt nhẵn bóng, có các hạtsắc tố nhỏ phân bố đều khắp thân.Độ dài các tua xấp xỉ nhau Tua có haihàng đĩa hút, con đực tay thứ 3 bên phải là tay sinh dục ngắn hơn so với tayđối diện

-Vùng phân bố: Tập trung ở vùng Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trungcủa Việt Nam

-Hình thức khai thác: Lưới kéo giã

-Giá trị kinh tế: Có giá trị xuất khẩu, thịt ngon, ăn tươi, làm chả có kíchthước khá lớn

2.3.3 Mực tuộc

-Tên khoa học: Octopus dollfusi Ronbon

-Tên tiếng anh: Marbled octopus

-Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình

cầu.Toàn thân có hoa văn hình thoi hay bán

nguyệt.Các tua xấp xỉ gần bằng nhau

-Vùng phân bố: Ở cả vùng biển miền Trung, Nam Bộ và Vịnh Bắc BộViệt Nam, nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng biển miền Trung

2.3.4 Một số loài bạch tuộc khác:

-Loài Octopus macropus cũng là loài thường gặp trên khắp bờ biển ấmcủa thế giới O.macropus nhỏ hơn loài O.vulgaris nhưng râu , vòi dài vàmảnh mai hơn Loài này được người Trung Hoa gọi là “thủy quái”

- Eledone cirrosa hay còn gọi là bạch tuộc cuộn ( Curled octopus ) cókích thước nhỏ hơn, mỗi râu chỉ có một hàng ống hút, thân hình cuốn ngược

về sau Thịt của loại này cũng không ngon lắm

-Cistopus indicus là loài bạch tuộc chính trên thị trường châu

Á Tuy nhiên đây chưa hẳn là loài ngon nhất Thân màu nâu nhạt hay xámnhạt, cơ thể dài chừng 18cm nặng đến 2kg Thân loài này phân bố từ vùngbiển Ấn Độ sang Trung Hoa và Đông Philippines

-Octopus dolfeini được xem là loài bạch tuộc lớn nhất, nặng đến 300kg,vươn râu dài đến 10m.

-Bạch tuộc đốm xanh, còn gọi là bạch tuộc xanh hoặc mực tuộc đốmxanh, có

những vòng xanh lốm đốm rất đẹp trên da Đây là loài mực nhỏ, cân nặngtrung bình khoảng 50gr, thân dài không quá 50 mm, có 8 tay dài chừng 8 –10cm Loài này sống ở các vùng triều san hô chết và các rạn san hô ven bờ ởvùng Bình Thuận, Khánh Hòa, Côn Đảo Đây là loài có thể gây nguy hiểmđến tính mạng cơ thể.Trên thị trường không sử dụng loại bạch tuộc này đểchế biến

2.4.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

-Bạch tuộc được coi là món ăn bổ dưỡng, thích hợp với những người mệtmỏi, thiếu máu, kém tiêu hóa hay phụ nữ suy nhược sau khi sinh nhờ tácdụng ích khí, dưỡng huyết, thông sữa, sinh cơ

Bảng thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc tính trên 85g

chưa bão hòa

con người, thường gặp là Coliform, Staphylococus, Salmonella.

-Ngoài ra, bạch tuộc chết còn có một tác nhân gây ngộ độc, dị ứng làhistamine Chất này chịu được nhiệt độ nên dù nấu chin, nó vẫn còn trongmón ăn Triệu chứng xuất hiện sau khi ăn một vài giờ, gồm đỏ mặt, nôn, tiêuchảy, đau đầu, nóng ran miệng và ngứa toàn thân

-Khi có những dấu hiệu ngộ độc như tê môi, tê tay…, cần tiến hành ngaycác biện pháp sơ cứu, gồm kích thích gây nôn, nếu có than hoạt tính thì chouống ngay Than hoạt tính có tác dụng hấp thụ chất độc và hơi độc ở đườngtiêu hóa.Nếu cho uống sớm trong vòng 1 giờ sau khi ăn, hiệu quả sẽ caohơn Nếu nan nhân rối loạn ý thức, thở yếu hoặc ngừng thở, phải nhanhchóng thổi ngạt miệng- miệng hoặc miệng- mũi

-Trong mọi trường hợp, phải tìm mọi cách nhanh chóng chuyển nạnnhân đến bệnh viện gần nhất để được áp dụng các biện pháp điều trị cấp cứutích cực

2.5 HOẠT ĐỘNG THU MUA:

-Chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại và pháttriển của doanh nghiệp Chính vì vậy, nguyên liệu nhập vào phải tươi ngon

và được đảm bảo về chất lượng

-Để chủ động trong việc thu mua nguyên liệu, công ty đã xây dựng độitàu thu mua nguyên liệu và các xe vận tải chuyên dụng tại điểm thu mua,nếu các lô hàng đã bị biến màu, dập nát, có mùi lạ thì đều được loại ngaytránh lây lan sang những lô hàng khác,ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.-Nguồn nguyên liệu thu mua chủ yếu ở các tỉnh Vũng Tàu, BìnhThuận,Kiên Giang và một số đại lí ở các tỉnh lân cận

-Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà công ty sẽ thu mua nguyên liệucho hợp lí ( theo lô hàng hoặc đã được phân cỡ, phân loại,…) Phòng kinhdoanh đảm bảo công việc liên hệthu mua Sau đó nguyên liệu sẽ đượcchuyển đến công ty Tại đây, nhân viên KCS sẽ kiểm tra nguyên liệu theođúng tiêu chuẩn

-Sau khi thu mua nguyên liệu tươi sống hoặc nguyên liệu đã đánh bắtđược, công ty tiến hành xử lý và sơ chế ngay để đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩnchất lượng cho sản phẩm

2.6 PHƯƠNG PHÁP VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU

2.6.1 Nguyên tắc:

-Không để nguyên liệu trực tiếp trên sàn phương tiện vận chuyển

-Không để nguyên liệu trực tiếp xúc với ánh sáng mặt trời

-Không vận chuyển nguyệ liệu qua vùng ô nhiễm

-Các loại nguyệ liệu khác nhau được đóng vào các thùng khác nhau

2.6.2 Phương pháp vận chuyển:

-Xe lam, xe ba gác: dùng để vận chuyển nguyên liệu trên các đoạnđường ngắn, ít tốn chi phí vận chuyển Tuy nhiên, khi vận chuyển bằng cácloại xe này có thể làm giảm chất lượng nguyên liệu

-Xe bảo ôn: thùng xe bao kín, giữ nhiệt và cách nhiệt tốt với môi trườngbên ngoài, thích hợp để vận chuyển nguyên liệu trên đường dài từ các tỉnhthành về thành phố Đây cũng là phương pháp phổ biến nhất hiện nay

2.6.3 Những điều cần lưu ý:

-Trước và sau vận chuyển cần lưu ý những điều sau:

-Dụng cụ chứa nguyên liệu phải sạch

-Trước khi cho nguyên liệu vào thùng, cần vệ sinh thùng trước

-Khi vận chuyển chú ý tránh cho nguyên liệu bị nhiễm bẩn

-Trong khi vận chuyển, cần kết hợp bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độthích hợp

2.7 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG:

-Nguyên liệu bạch tuộc khi được vận chuyển đến xí nghiệp sẽ được tổKCS ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu lựa ra và tiến hành đánh giá Đầu tiên

cách để đánh giá chất lượng nguyên liệu như: đánh giá bằng phương phápvật lý, hóa học, cảm quan,…Tuy nhiên, để tránh mất nhiều thời gian,nguyên liệusau khi đến công ty sẽ được đánh giá bằng phương pháp cảmquan.Tùy từng loại nguyên liệu mà có tiêu chuẩn đánh giá riêng biệt

- Sau khi đánh giá, đội KCS cho công nhân chuyển bạch tuộc từ xe bảo

ôn xuống bàn tiếp nhận để lựa bạch tuộc, nếu những con bạchtuộc nào đạtchỉ tiêu cảm quan cũng như đạt về cỡ size mà doanh nghiệp yêu cầu đượccho vào các bồn nhựa chờ đem đi sơ chế

-Chỉ tiêu yêu cầu bạch tuộc:

+Màu sắc: bạch tuộc màu trắng hoặc xám, sáng bóng Thịt màu trắng tựnhiên sau khi bảo quản bằng nước đá

+Mùi: tanh tự nhiên, không có mùi lạ, mùi ươn

+Trạng thái: không bị thủng rách, mắt không bi đục, râu nguyên vẹn, thịtchắc đàn hồi

+Không được dùng bất cứ loại chất hóa học để ướp hoặc bảo quan bạchtuộc

3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

3.2.1.Tiếp nhận nguyên liệu:

-Giúp kiểm soát đượcnguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được hư hỏng

do nguyên liệu không đạt dược chất lượng

cụ chứa đậy, giấy cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất bảo quản sau

đó quyết định nhận hay không nhận lô hàng

-Đồng nhất về da và đặc trưng cho loài

-Bạch tuộc nguyên con không quá 2 vết thương tức là cho phép đứt

từ 1-2 râu /con

-Bụng trắng, lưng đen sáng bóng

-Bạch tuộc có mùi tanh tự nhiên, không hôi thối, không lì gai ,không ươn hoặc mềm nhũn

-Bạch tuộc được đổ lên bàn tiếp nhận và tiến hành phân loại để loại

bỏ tạp chất độc hại như: kim loại nặng, các hợp chất hữu cơ khác… và cácloài khác lẫn vào như mực Cần chú ý bạch tuộc đốm xanh vì loài này chứađộc tố không được sử dụng cho người vì nếu ăn sẽ bị nguy hiểm ( có thểchết )

-Chuẩn bị bồn inox 3 ngăn, mỗi thùng chứa 100 lít, cho nước vào

-Chuẩn bị rổ

-Nguyên liệu nhận vào thường dính đất, cát nên ta phải rửa bạch

-Xúc vào mỗi rổ 5-7kg nguyên liệu lần lượt nhúng rổ qua 3 bồnnước theo thứ tự từ ngăn 1 đến ngăn 3, nhúng ngập rổ trong bồn nước, dùngtay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu

-Thao tác xử lý nhanh và liên tục

-Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn

-Dao, đá xay, khay đựng nước xử lý có nhiệt độ thường, thau đựng

-Bạch tuộc được đổ lên bàn sơ chế, được đắp đá để giữ nhiệt

-Tay nghịch cầm con bach tuộc, tay thuận cầm dao chích lấy mắt vàsau đó dùng dao gạt lấy mắt ra Sau đó, tay nghịch cầm nguyên liệu tronglòng bàn tay sao cho bạch tuộc nằm ngửa trên tay, tay thuận cầm dao Đưa

dao vào trong bụng bạch tuộc theo chiều từ trên xuống, cắt dọc theo bụngbạch tuộc, dùng dao kéo hết nội tạng của bạch tuộc,sau đó mổ phần đầuthẳng theo vết cắt dưới bụng để lấy răng bạch tuộc.

-Trong quá trình sơ chế nhúng bạch tuộc trong khay nước sơ chế,sau khi sơ chế nhúng bạch tuộc vào nước để loại tạp chất còn dính lại và rửacác tạp chất dính trên râu

-Trong quá trình xử lý phải kiểm tra ký sinh trùng: ký sinh trùngthường nằm trong khoang bụng, nội tạng, da, râu được kiểm tra bằng mắt.Loại bỏ những miếng nhiễm ký sinh trùng Đồng thời công nhân phải loại

bỏ tạp chất như: gai, xương cá trong thịt bạch tuộc

-Khi sơ chế được 5-7kg thìthu gom phế liệu và mang đổ vào khophế liệu, thao tác cần nhẹ nhàng tránh làm bắn tung tóe gây nhiễm vào sảnphẩm Sơ chế được 20 phút hoặc khi xử lý được khoảng 5-7kg nguyên liệuthì thay nước sơ chế 1 lần

-Không để khối lượng nguyên liệu lớn nguyên liệu trên bàn xử lýtrong thời gian dài, và thường xuyên đắp đá xay để duy trì nhiệt độ thấp

-Bạch tuột sau khi sơ chế phải sạch nội tang, không còn mắt, răng,không có tạp chất dính trên râu

-Thao tác nhẹ tránh làm vỡ túi mật, nếu làm vỡ túi mật thì phải thaynước ngay để tránh ảnh hưởng đến nguyên liệu khác

 Chuẩn bị:

-Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho vào 1/3 bồn

-Rổ nhựa để chứa bạch tuộc

-Khay chứa nước để loại bỏ tạp chất

-Sau khi bạch tuộc được sơ chế vẫn còn lẫn tạp chất do đó tiến hànhkiểm tạp chất, người thao tác cầm từng con kiểm tra kỹ từng râu và phầnbụng để loại sạch tạp chất trong khay nước

-Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai đâm trên râu bạch tuộc.Dùng đá xay để bảo quản bán thành phẩm sau khi kiểm.Sau5 – 7kg thaynước/ 1 lần

-Tạo cơ thịt săn chắc tạo điều kiện cho các công đoạn sau.

-Thùng nhựa dung tích 500 lít, cho vào thùng 1/3 nước, cho muốivào để tạo dung dịch có nồng độ muối là 2 – 3% Cho nguyên liệu vào thùngnhựa, lượng nguyên liệu cho vào là 300kg, cho nước đá vào lượng đá xaycho tỉ lệ với lượng nguyên liệu là 1/1 Sau đó cho đặt cánh khuấy vào thùng,gắn cánh khuấy với động cơ điện

-Rổ nhựa để chứa bạch tuộc

-Khay chứa nước để loại bỏ tạp chất

-Sau khi đánh khuấy bạch tuộc vẫn còn lẫn tạp chất do đó tiến hành kiểmtạp chất, người thao tác cầm từng con kiểm tra kỹ từng râu và phần bụng đểloại sạch tạp chất trong khay nước

-Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai dâm trên râu bạch tuộc Dùng đáxay để bảo quản bán thành phẩm sau khi kiểm.Sau khi kiểm tra 5 – 7kg thìthay nước/ 1 lần

-Bạch tuộc sạch tạp chất

-Sau khi cắt khúc xong, mỗi rổ bán thành phẩm đều phải gắn thẻ cỡ

và tùy theo lô nguyên liệu, bán thành phẩm luôn được bảo quản bằng đáxay

-Bán thành phẩm được cắt đúng bảng hướng dẫn được cho vào rổ

và chuyển sang công đoạn tiếp theo Còn bạch tuộc cắt sai cỡ không đúngquy định được chuyển sang mặt hàng khác

-Dùng đá xaybảo quản bán thành phẩm

-Cho thẻ cỡ vào mỗi rổ bán thành phẩm.

-Chuẩn bị 3 thùng nước, mỗi thùng chứa 100 lít, cho nước vào 2/3

-Mỗi lần rửa từ 5 – 7kg bán thành phẩm nhúng rổ ngập trong thùngnước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiếnhành rửa liên tục qua ba thùng nước Rửa xong để ráo nước, sau 20 – 30 lầnrửa thì thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ rửa bằng cách cho thêm đá vào

-Cân theo bảng hướng dẫn

-Sau mỗi lần cân cho đơn vị sản phẩm và thẻ cỡ: Sau 200kg hiệu

 Yêu cầu:

-Cân đúng khối lượng yêu cầu

3.2.12.Vô túi PE:

-Phải hàn kín miệng túi hoàn toàn

-Trên mặt ngoài mỗi túi có đầy đủ các thông tin: Tên địa chỉ nhàsản xuất, tên sản phẩm, cỡ loại, trọng lượng trịnh, ngày sản xuất, hạn sửdụng, điều kiện bảo quản (nhiệt độ, ánh sáng,…), hướng dẫn sử dụng, sảnphẩm của ( made in) Việt Nam

3.2.13.Chờ đông:

-Các túi chứa bạch tuộc được đem vào kho chờ đông có nhiệt độ từ

-Làm đều nhiệt độ thân bạch tuộc, giảm thời gian cấp đông, tậptrung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ, chờ tủ cấp đông, bảo quản bánthành phẩm

-Vận hành giàn lạnh xuống nhiệt độ chờ đông -10C≤t≤40 trước khi cho sảnphẩm vào chờ đông.

-QC phải theo dõi tần suất 30 phút/ lần về nhiệt độ và thời gian chờđông một lần để có biện pháp khắc phục kịp thời các thông số vượt quá quyđịnh

dừng chạy máy dùng tay mở tủ lấy sản phẩm ra

-Bán thành phẩm sau khi chờ đông nếu đủ mẻ thì tiến hành cho vào

tủ cấp đông

-Trước khi đưa sản phẩm vào cấp đông thì cho dàn máy khởi động

-Thời gian cấp đông không quá 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm

-Khi sản phẩm đạt yêu cầu về thời gian và nhiệt độ sẽ tiến hànhchuyển các túi chứa bạch tuộc ra khỏi tủ đông

-Máy rà kim loại đã vệ sinh.

-Chạy thử máy: Bật công tắc môtơ cho máy dò kim loại hoạt động,cho 4 miếng kim loại chạy qua máy 2 lần Nếu máy phát hiện cả 2 lần đềubáo có kim loại thì máy dò kim loại đang trong tình trạng hoạt động tốt

-Bật công tắc môtơ cho máy dò kim loại hoạt động

-Cho từng sản phẩm chạy qua máy dò

-Nếu có kim loại trong sản phẩm máy sẽ phát hiện và ta loại bỏ sảnphẩm rồi đem xử lý và đem đóng gói lại Sản phẩm không phát hiện thìchuyển qua công đoạn kế tiếp

-Sản phẩm sau khi đóng thùng xong được chuyển vào kho bảo

-Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ trữ đông, tối đa là 2 năm

-Chừa lối di khoảng 0.8 – 1 m

-Giữa các lô hàng phải cách nhau 20cm

-Cửa kho được khóa cẩn thận cả cửa chính lẫn cửa hông, khôngđược tùy tiện mở cửa kho trừ khi nhập sản phẩm hay xuất sản phẩm trongkho phải sắp xếp theo thứ tự, thông thoáng, sắp xếp theo đúng loại và đúng

các vi sinh vật trong nội tạng rất dễ phát triển, xâm nhiễm vào nguyên liệuđang sử dụng.

3.3.2 Cách xử lí phế phẩm:

-Phế phẩm là nguồn lây nhiễm nguy hiểm nhất, vì trong đó có rấtnhiều chủng tạp vi sinh vật Do đó, việc thu gom phế phẩm là vấn đề quantrọng để đảm bảo an toàn vệ sinh cho nguyên liệu, sản phẩm

-Ở khâu sơ chế, phế phẩm được đưa ra ngoài kho chứa phế liệu cửariêng có nắp đậy và được phân loại trước khi đổ vào kho.Dụng cụ gom phếliệu trong phòng chế biến được vệ sinh thường xuyên với chlorine nồng độ100pmm.Công nhân sơ chế cứ sau 4kg nguyên liệu đổ phế liệu 1 lần Phếliệu không để chảy rỉ trên đường đi, điều đó rất dễ tạo điều kiện cho vi sinhvật phát triển

-Phòng chứa phế liệu có cửa kín, có màng lưới chống côn trùng,tường được làm bằng vật liệu không thấm nước để hạn chế sự phát triển của

vi sinh vật, và cũng để làm vệ sinh được dễ dàng hơn Thùng chứa phế liệutrong kho có nắp đậy kín.Sau mỗi ca sản xuất được khử trùng bằng chlorinenồng độ 500ppm.Phòng phế liệu cách biệt với phòng chế biến để tránh hiệntượng nhiễm chéo từ phòng phế liệu đến các phòng khác

3.4 CÁC HÓA CHẤT THƯỜNG DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM:

3.4.1 Chlorine:

-Dùng trong ngành thủy sản ở dạng muối Calcium của acid

-Chlorine là chất sát trùng mạnh, có độc tính và được sử dụng rộngrãi hiện nay tại các xí nghiệp Chlorine có chất lượng tốt phải có màu trắng,

có mùi cay xốc khó chịu, khi hòa tan vào nước tạo thành dung dịch trongsuốt không màu Chlorine bị vón cục hay ngã màu vàng là chất lượng kémkhông còn tác dụng sát trùng

-Chlorine ảnh hưởng lên người chủ yếu là da và cơ quan hô hấp

tích không khí, gây ho ở nồng độ 30.10-4 thể tích không khí, gây nguy hiểm

tích không khí

-Chlorine không gây cháy, nổ, có tính ăn mòn mạnh nhất ở nhiệt độ

-Chlorine khi sử dụng vào môi trường sẽ tạo thành những hợp chấtChlorine gồm HOCL, HCL và Cloramin Tác dụng tiêu diệt vi trùng là donhững phản ứng của các hợp chất này với các enzyme của tế bào vi trùnglàm ngưng các quá trình sinh hóa, Ngoài ra, chlorine còn gây oxi hóa cácchất hữu cơ trong môi trường để làm sạch nước Việc oxi hóa sẽ được thựchiện trước khi đến tác dụng diệt trùng

-Phản ứng oxi hóa như sau:

-Hiện nay trên thị trường Chlorine có 3 xuất xứ khác nhau với cáchoạt tính khác nhau:

 Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt tính 70%

 Chlorine do Nhật Bản sản xuất có hoạt tính 60%

 Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt tính 40%

Lượng thuốc cần được tính phụ thuộc nồng độ dung dịch của thuốc, thể tíchdung dịch thuốc và hoạt tính của dung dịch thuốc Được tính theo công thứcsau:

a = CV/F

 a: số mgr Chlorine nguyên chất

 C: nồng độ dung dịch ( ppm = mgr/lit )

 V: thể tích dung dịch cần pha

 F:hoạt tính của Chlorine

-Hiện nay, các nhà máy, xí nghiệp theo yêu cầu của khách hàng vàtiêu chuẩn quy định thì Chlorine được sử dụng chủ yếu để vệ sinh dụng cụ,nhà xưởng, cá nhân… và đảm bảo vệ sinh nguyên liệu

-Rất ít sử dụng Chlorine cho dạng thành phẩm và bán thành phẩm,nếu có nồng độ cao nhất chỉ là 5ppm.

-Bảo quản Chlorine trong dụng cụ kín, để nơi kho ráo, thoáng mát,không để gần nơi làm việc, sinh hoạt… Mỗi lần sử dụng xong phải đậy kíndụng cụ chứa đựng Chlorine Khi tiếp xúc với Chlorine công nhân phảimang khẩu trang, găng tay, ủng…

3.4.2.BL-7:

-Gồm 2 loại Bl-7P và BL-7F

-Là hai loại hỗn hợp của nhiều hóa chất để bảo quản nguyên liệutrong các khâu đầu của quá trình chế biến như đánh bắt, thu mua, vậnchuyển Đây là chất do công ty Shimakyo Chemical (Nhật) điều chế được từnăm 1978, rất hữu hiệu trong việc bảo quản nguyên liệu Có thể bảo quản

đảm bảo, không hao hụt trọng lượng và biến đổi mùi vị

-Các tác dụng của BL-7

+ Ngăn chặn đốm đen: tôm, cá, mực sau khi chết thường hay bị biến đenlàm giảm giá trị kinh tế BL-7 có tác dụng ngăn chặn biến đen mà khôngảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

+ Có tính sát trùng mạnh do đó giảm được một lượng lớn vi sinh vật trongnguyên liệu

Thí nghiệm cho thấy khi sử dụng BL-7 sau 6 giờ lượng vi sinh vật giảm còn1/125 số lượng ban đầu và giảm còn 1/400 nếu sử dụng sau 12 giờ

+ Chống lại sự mất nước: thủy sản bị biến đổi săn chắc sang mềm sẽ cóphản ứng phân hóa cá polyphosphate thành tri hay di-monophotphat và thoátnước

-BL-7 có tác dụng duy trì sự săn chắc của cơ thịt do đó lượng nướcthoát ra rất ít

-Bl-7P được sử dụng đối với tôm Tôm ngay sau khi đánh bắtnhúng ngay vào dung dịch nước biển lạnh có pha 0,3 – 0,5% BL-7P trongthời gian khoảng 1 phút rồi vớt ra để ráo và ướp lạnh bằng đá vảy

-BL-7F sử dụng cho các loài thủy sản khác như cá, mực… Sau khibắt lên nhúng mực vào dung dịch BL-7F nồng độ 0,3 – 0,5% trong 1 phút.Bảo quản bằng BL-7 cho thấy nguyên liệu không bị hao hụt trọng lượng vàkhông bị biến đổi mùi vị.

3.5TÌM HIỂU NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ: 3.5.1 Tủ đông tiếp xúc:

Hình1: Tủ đông tiếp xúc 3.5.1.1.Cấu tạo:

-Thiết bị gồm 11 tấm plad làm bằng thép không gỉ, chịu được áp lực cao.-Hệ thống ben thủy lực điều khiển quá trình nâng hạ của các tấm plad -Các ống góp để dẫn các môi chất lạnh qua các tám plad, thông qua đườngnén và hút gas của hệ thống

-Nhiệt độ của sản phẩm càng thấp thì quá trình trao đổi nhiệt càng giảm, do

sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi chất lạnh và sản phẩm thấp

-Đường đi của môi chất lạnh trong hệ thống như sau:

+ Gas đi đến tủ thì ở dạng lỏng, sau khi truyền nhiệt cho sản phẩm và đi rakhỏi tủ thì ở dạng khí

+ Sau đó gas đi đến bầu chứa tuần hoàn, tại đây gas chia làm hai phần:Phần 1 cấu tử lỏng sẽ rơi xuống, còn các cấu tử còn lại thì tiếp tục đến các máynén 2 cấp 2để thực hiện quá trình nén thứ nhất

+ Sau khi nén lần 1 gas đến bình trung gian làm mát một phần rồi xuốngbình chứa trung gian, tại đây một phần gas lỏng đưa đến bầu tuần hoàn qua hệthống van tiết lưu Gas khí tiếp tục trở lại máy nén, còn gas lỏng sẽ tiếp tục điđến bình ngưng và được làm mát hoàn toàn thành gas lỏng

+ Sau đó gas lỏng này được chứa toàn bộ trong bình chứa cao ap

+ Từ bình chứ cao áp gas lỏng được đưa đến bình làm mát trung gian theohai phần: phần lỏng ra khỏi dây được đưa đến bầu chứa tuần hoàn qua hệ thốngvan tiết lưu, còn phần hơi được đưa lên bình làm mát sơ bộ và lên máy nén tiếptục quá trình

+ Phần gas lỏng sau khi đến bầu chứa tuần hoàn sẽ được lọc khí bởi thiếtbị: khi được đưa qua máy nén, dịch lỏng được bơm lên tủ đông tiếp xúc và

thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với sản phẩm qua các tấm truyền nhiệt sau đótiếp tục quá trình như trên.

+ Nước cung cấp cho bình làm mát được cung cấp cho bình làm mát đượccung cấp từ tháp giải nhiệt của công ty

3.5.2 TỦ ĐÔNG GIÓ:

Hình2: Tủ đông gió 3.5.2.1.Cấu tạo:

-Thiết bị được bao bọc bởi lớp vỏ cách nhiệt

-Tủ làm việc theo hình thức đối lưu nhiệt

3.5.2.2 Nguyên lý hoạt động:

-Môi chất sử dụng là R22

-Sản phẩm đưa vào tiếp xúc trực tiếp với không khí lạng nhờ hệ thống quạtgió

-Môi chất lạnh sẽ trao đổi nhiệt với sản phẩm theo phương thức đối lưunhiệt sản phẩm sẽ được làm lạnh trong môi trường không khí có độ ẩm cao.-Nhiệt độ sản phẩm càng thấp thì quá trình trao đổi nhiệt càng giảm do sựchênh lệch nhiệt độ giữa môi chất lạnh và sản phẩm thấp.

-Đường đi của môi chất lạnh trong hệ thống như sau:

+ Gas đi đến hầm đông ở dạng lỏng sau khi truyền nhiệt cho sản phẩm và rakhỏi hầm thì ở dạng hơi

+ Sau đó gas đi đến bình tách lỏng, tại đây bình gas chia làm 2 phần: mộtphần cấu tử lỏng rơi xuống, còn các cấu tử khí thì tiếp tục đi đến 2 cấp để thựchiện quá trình nén lần thứ nhất

+ Sau khi nén lần 1 gas đi đến bình trung gian làm mát một phần rồi xuốngbình chứa trung gian Tại đây một phần gas lỏng đưa đến bầu tuần hoàn qua hệthống van tiết lưu, còn gas khí sẽ tiếp tục trở lại máy nén thực hiện quá trìnhnén lần 2

+ Sau khi được nén lần 2, gas khí ra khỏi máy nén và đến bình tách dầuthực hiện việc tách dầu, phần dầu được tách sẽ được đưa đến máy nén, còn gas

đi đến bình ngưng, được làm mát hoàn toàn trở thành gas lỏng

+ Sau đó gas lỏng này được chứa toàn bộ trong bình chứa cao áp

+ Từ bình chứa cao áp gas lỏng được đưa đến bình làm mát trung gian theohai phần: phần lỏng ra khỏi đây được đưa đến bình tách lỏng và hạ nhiệt độđến nhiệt độ yêu cầu, phần còn lại đưa lên bình làm mát sơ bộ và lên máy néntiếp tục quá trình

+ Phần gas lỏng sau khi ra khỏi bình tách lỏng sẽ qua hệ thống van tiết lưu

và theo các đường ống bằng đồng cung cấp nhiệt cho hệ thống quạt gió thựchiện quá trình trao đổi nhiệt với sản phẩm Gas lỏng sau khi trao đổi nhiệt trởthành gas ở dạng hơi và đi đến bình tách lỏng thực hiện quá trình trên

+ Nước cung cấp cho bình làm mát được cung cấp từ tháp giải nhiệt củacông ty.

3.6.CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT VÀ CÁCH KHẮC PHỤC TỪNG CÔNG ĐOẠN:

-Nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng ươn thối, biến chất dinh dưỡng, giảmkhối lượng,…Điều này không những làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng màcòn có thể hình thành độc tố bên trong nguyên liệu Đa số nguyên liệu muốnđưa tới nhà máy thường phải vận chuyển một quãng đường rất xa Do đó,việc xảy ra hư hỏng là điều không thể tránh khỏi

3.6.1 Hiên tượng đập vỡ cấu trúc:

-Do nguyên liệu được chứa trong các thùng nhựa và được ướp đá nhiều,hoặc trong quá trình bốc dỡ, nguyên liệu sốc mạnh tay làm cho dịch bào củanguyên liệu tiết ra, dẫn đến cấu trúc tế bào bị phá vỡ

-Chú ý để nguyên liệu trong các thùng nhựa đã được bọc lót kĩ

-Khi ướp lạnh nguyên liệu được ướp bằng đá vảy hoặc đá đã được xay nhỏ.-Khi vận chuyển nguyên liệu chú ý thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh vacham cơ học

3.6.2 Hiện tượng ươn thối:

-Các loài động vật sống dưới nước trên cơ thể thường chứa rất nhiềunhớt Dịch nhớt đó là môi trường rất tốt cho các loài vi sinh vật xâm nhậpphát triển Saukhi chết, cơ thể bạch tuộc đều ngừng hoạt động, quá trìnhsinh tổng hợp trong cơ thể dừng lại và quá trình tự phân giải bắt đầu diễn ra.Protein trong cơ thể sẽ chuyển thành các hợp chất có phân tử nhỏ hơn nhưacid amin, peptid,…Acid amin tiếp tục phân giải theo các con đường khác

là nguyên nhân tạo ra mùi khó chịu cho những hợp chất cấp thấp sinh ratrong quá trình phân giải có thể tạo ra chất độc, gây ngộ độc cho người sửdụng