MÔN học ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG cảm QUAN THỰC PHẨM báo cáo THỰC HÀNH PHÉP THỬ THỊ HIẾU

˗ Độ an toàn Trong các nguyên tắc trên, có một số nguyên tắc then chốt cần phải nắm rõ và chuẩn b tị ốt.. Đối với sản phẩm, kích thước có điều chỉnh được dễ dàng hay không?. Nhiệt độ ẫ m

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 1

Mục l c ụ

1 Mục đích thí nghiệm 1

2 Nguyên tắc thực hành tốt 12.1 Chuẩn bị m u th 2ẫ ử2.2 Nhiệt độ m u th 2ẫ ử2.3 Dụng cụ chứa m u 3ẫ2.4 Mã hóa mẫu 32.5 Sắp x p ng u nhiên 4ế ẫ2.6 Hướng dẫn người thử - hội đồng th 4ử2.7 Thanh vị 52.8 Nuốt và nh m u 5ổ ẫ2.9 Kiểm soát điều kiện môi trường 5

3 Kế ho ch thí nghi m 6ạ ệ

4 Tìm hiểu v s n ph m 11ề ả ẩ

5 Kết quả - nhận xét 11

˗ Mục đích của phép thử

˗ Loại phép thử

˗ Hộ ồi đ ng: tuyển chọn, huấn luyện, kiểm tra

˗ Mẫu thử: chu n bị m u thẩ ẫ ử, kích thước, khối lượng, vật chứa, nhi t độ m u thử, ệ ẫthời gian tối đa có thể sử dụng

˗ Chuẩn bị phép thử: đăng nhập thành viên hội đồng, thanh vị, hướng dẫn cho cán

bộ phục v thí nghiụ ệm, hướng d n cho thành viên hẫ ộ ồi đ ng

˗ Phiếu đánh giá cảm quan: hướng dẫn, thang điểm, từ chỉ thuộc tính, t làm m c ừ ố

− Mã hóa m u ẫ

˗ Sắp xếp mẫu ng u nhiên ẫ

˗ Các vật dụng khác: bút chì, giấy ăn, buồng nhổ

˗ Vệ sinh, dọn dẹp

˗ Bố trí tư trang của thành viên hội đồng

˗ Giấy biên nhận nếu thành viên được bồi dưỡng b ng ti n mặt ằ ề

˗ Âm thanh (tiếng ồn)

˗ Mùi lạ/sử dụng các loại hóa ch t làm sạch không khí ấ

˗ Khả năng lưu thông

˗ Độ an toàn Trong các nguyên tắc trên, có một số nguyên tắc then chốt cần phải nắm rõ và chuẩn b tị ốt

2.1 Chuẩn b m u th ị ẫ ử

Chuyên gia c m quan c n ph i r t c n tr ng khi chu n hoá các k thu t chu n b ả ầ ả ấ ẩ ọ ẩ ỹ ậ ẩ ị

và quy trình ph c v m u ngo i tr nh ng thành ph n biụ ụ ẫ ạ ừ ữ ầ ến đổi trong quá trình đánh giá Chuyên gia c m quan cả ần quan tâm đến các vấn đề sau khi vi t báo cáo và th c hiế ự ện nghiên c u: hình thứ ức bề ngoài c a mủ ẫu, kích thước và ki u dáng, nhiể ệt độ ẫ m u Ngoài

ra cần lưu ý vật ch a m u, bao nhiêu m u có th ứ ẫ ẫ ể được th trong m t bu i th , liử ộ ổ ử ệu người thử có ph i thanh v gi a các l n th hay không, các m u sả ị ữ ầ ử ẫ ẽ được nu t hay nh ra khi ố ổthử, và bao nhiêu mẫu được đưa ra trong mỗi bu i th Cardelo và Segars (1989) thổ ử ấy rằng kích thước mẫu có ảnh hưởng đến điểm cường độ mà người thử gán cho các thuộc tính c u trúc, th m chí ngay c khi h không h bi t v s khác nhau cấ ậ ả ọ ề ế ề ự ủa kích thước mẫu Điều này cho th y chuyên gia c m quan c n phấ ả ầ ải xác định rõ kích thước cũng như hình dáng c a m u trong phép th , b i vì cùng m t mủ ẫ ử ở ộ ẫu có kích thước khác nhau s ẽcho kết qu khác nhau Do vả ậy khi xác định kích thước m u, chuyên gia c m quan cẫ ả ần chú ý tới một s vố ấn đề sau: Mục đích của nghiên c u? M t kh u phứ ộ ẩ ần ăn bình thường của mẫu là bao nhiêu? Kích thước củ ảa s n ph m cho m t lẩ ộ ần s d ng? Thành viên hử ụ ội đồng sẽ phải đánh giá bao nhiêu tính chất? Đối với sản phẩm, kích thước có điều chỉnh được dễ dàng hay không? Câu trả l i cho các vờ ấn đề nêu trên sẽ giúp cho chuyên gia cảm quan dễ dàng đưa ra kích thước mẫu phù hợp cho mỗi sản phẩm Chú ý rằng, sai lỗi nhỏ đối với mẫu có kích thướ ớn thì còn tc l ốt hơn đố ới m u nh Trong m t vài i v ẫ ỏ ộtrường hợp, có thể phải dùng một lượng mẫu tối thiểu Điều này có thể rất quan tr ng ọtrong phép thử thị ế hi u vì m t sộ ố người thử thường th n tr ng khi n m các s n phậ ọ ế ả ẩm mới Tuy nhiên, c n giầ ữ cân đối giữa kích thước mẫu với các yếu tố như giá thành sản phẩm, chi phí bảo qu n, chu n bả ẩ ị m u ẫ

2.2 Nhiệt độ ẫ m u thử

Nhiệt độ của mẫu khi thử cần phải được xác định rõ trong bản hướng dẫn thực hiện (protocol) phép th Nhiử ệt độ yêu c u cho phép th và thầ ử ời gian chờ có th s gây ể ẽkhó khăn đối v i m t s s n ph m M t trong nh ng bi n pháp th c hi n là gi các s n ớ ộ ố ả ẩ ộ ữ ệ ự ệ ữ ảphẩm này trong thùng ch a gi nhi t Mứ ữ ệ ột điều rất quan tr ng là ph i giọ ả ảm đến m c tứ ối

thiểu thời gian lưu các mẫu, ho c ít nh t bặ ấ ảo đảm kho ng thả ời gian này là không đổi đối với các thành viên nhóm thử Các s n phả ẩm kem nên lưu giữ ở nhiệt độ ừ 15oC đế t - n -13oC trong ít nh t 12 giấ ờ trước khi th v i lý do kem r t khó l y n u nhiử ớ ấ ấ ế ở ệt độ ạ l nh hơn, còn nếu ở nhiệt độ cao hơn kem sẽ chảy Thông thường kem được l y ra t t lấ ừ ủ ạnh

và th ngay s tử ẽ ốt hơn nếu chia phần trước sau đó lại lưu giữ trong t lủ ạnh cho đến khi thử, b i vì lúc này b m t bên ngoài c a m u s cở ề ặ ủ ẫ ẽ ó xu hướng đóng băng, cứng hơn so với ph n m u l y tr c tiầ ẫ ấ ự ếp Trong trường h p các s n phợ ả ẩm được thử ở nhiệt độ bình thường, chuyên gia c m quan phả ải đo và ghi chép lại nhiệt độ của m i bu i thỗ ổ ử Đối với những s n phả ẩm được thử ở nhiệt độ khác so với bình thường, nhiệt độ này c n phầ ải được xác định rõ, cũng như phương pháp duy trì nhiệt độ, ví d bằng bể ụ cát điều nhiệt, phích, bể nước điều nhi t, bàn m, t l nh, tệ ấ ủ ạ ủ đông,…Ngoài ra, thời gian lưu giữ ẫ m u tại các thiết bị đặc biệt này cũng phải được nêu rõ

2.3 Dụng cụ chứa m u ẫ

Rất khó có th ể đưa ra một nguyên t c c ng nh c cho vi c l a ch n v t ch a m u ắ ứ ắ ệ ự ọ ậ ứ ẫ

do điều kiện của mỗi phòng thử cảm quan khác nhau là không giống nhau Tại một vài nơi, sẽ rất tốn kém và mất thời gian khi phải rửa một lượng lớn các đĩa đựng mẫu, lúc này người ta sẽ sử dụng đĩa dùng mộ ần Ngượt l c lại ở những nơi khác, do yếu tố chi phí ho c nh ng ràng bu c vặ ữ ộ ề điều kiện môi trường mà điều này l i không cho phép ạChuyên gia c m quan c n l a ch n d ng cả ầ ự ọ ụ ụ chứa m u sao cho phù h p, t t nh t là nên ẫ ợ ố ấ

sử dụng các v t ch a thông d ng cho t ng s n ph m Nên l a ch n d ng c ậ ứ ụ ừ ả ẩ ự ọ ụ ụ chứa thu n ậtiện và không gây ra ảnh hưởng t i các tính ch t c m quan c a s n ph m Ví d , loớ ấ ả ủ ả ẩ ụ ại cốc polystyren rất ti n lệ ợi do đó là loại cốc sử d ng m t l n, có th làm nhãn b ng cách ụ ộ ầ ể ằviết tr c ti p ho c dán gi y dính, tuy nhiên lo i cự ế ặ ấ ạ ốc này có th làm ể ảnh hưởng đến hương vị của các loại đồ ống nóng Trong trường hợp dùng bút m c ghi mã g m 3 ch u ự ồ ữ

số lên thành cốc, cần chú ý s d ng lo i không có mùi ử ụ ạ

2.4 Mã hóa m u ẫ

Mẫu cần được dán nhãn và mã hoá m t cách ng u nhiên b ng các con sộ ẫ ằ ố có ba

chữ số để tránh các y u tế ố ủ quan, và các mch ẫu cũng cần phải được trình bày ng u ẫnhiên tránh các k t lu n gi t o gây ra b i th t s p x p c a các m u ế ậ ả ạ ở ứ ự ắ ế ủ ẫ

2.5 Sắp xếp ng u nhiên ẫ

Các mẫu thường được ph vụ ụ cho người th m t cách ng u nhiên S tử ộ ẫ ẽ ốt hơn nếu bảo đảm đượ ằng cân đốc r i trong th t s p x p m u ngứ ự ắ ế ẫ ẫu nhiên được th c hi n ự ệCân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên có nghĩa là mỗi một tổ hợp sắp xếp mẫu được xu t hi n v i s l n bấ ệ ớ ố ầ ằng nhau Để bảo đảm vi c này c n phệ ầ ải xác định số l n xuầ ất hiện của mỗi tập hợp m u Trong mô hình s p x p ng u nhiên tuyẫ ắ ế ẫ ệt đối, tất cả mọi khả năng tổ h p m u có th xợ ẫ ể ảy ra đều được thực hi n v i s l n b ng nhau Có th s d ng ệ ớ ố ầ ằ ể ử ụcác t h p mổ ợ ẫu được xây d ng chuyên dùng, cho phép ự chuyên gia có được m t mô hình ộcân bằng về thứ ự cũng như về ổ ợ t t h p s p x p Nói mắ ế ột cách khác, m i mỗ ột mẫu được sắp xếp trước m t m u khác vộ ẫ ới s lố ần như nhau (MacFie và cộng s , 1989; Wakeling ự

và MacFie, 1995) Những mô hình này đặc bi t có ích khi có hiệ ện tượng hiệu ứng tồn lưu giữa các m u (Muir và Hunter, 1991/2; William và Arnold, 1991/2; Schlich, 1993) ẫChúng cũng rất có lợi, tránh được hiệu ứng tồn lưu sau thí nghiệm Bằng nhiều cách, những kỹ thuật th c hành tự ốt liên quan đến các phép th c m quaử ả n được thi t l p dế ậ ựa trên nh ng hi u bi t chung Thoữ ể ế ạt tiên, các giai đoạn mã hóa và chu n b m u có v ẩ ị ẫ ẻnặng n , cề ồng k nh, tuy nhiên mề ục đích của các giai đoạn này là đảm b o r ng chuyên ả ằgia m i lúc, mọ ọi nơi đều nh n bi t m u và các mã s m u m t cách rõ ậ ế ẫ ố ẫ ộ ràng, với m t lý ộ

do là m t vài thở ộ ời điểm trong nghiên c u, vi c m t m u bứ ệ ộ ẫ ị thấ ạt l c là có th x y ra ể ảChuyên gia c m quan luôn ph i t h i li u v t ch a, qui trình ph c v mả ả ự ỏ ệ ậ ứ ụ ụ ẫu, phương pháp tuy n ch n hể ọ ội đồng có lô-gic và h p lý hay không Kợ ỹ thuật thực hành t t còn ốgiúp c i thi n chả ệ ất lượng phép thử, t ừ đó nâng cao uy tín với khách hàng d n t i các kẫ ớ ết quả của phân tích cảm quan ngày càng được tôn tr ng ọ

2.6 Hướng dẫn người thử - hội đồng thử

Trước khi tiến hành đánh giá, các thành viên cảm quan không được trạng thái ởquá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn nặng mùi, nhi u gia v cay, chua, m n, ề ị ặngọt, các th c u ng có ch t kích thích mứ ố ấ ạnh như trà đậm, cafe, không được hút thuốc lá… Đối với hội đồng đã qua huấn luyện, trong mỗi lần tham gia đánh giá, các kiểm nghiệm viên phải đượ ổ chức ki m tra l i s nh y c m v i các mùi v c t ể ạ ự ạ ả ớ ị cơ bản, đại diện mẫu th Viử ệc hướng dẫn cho các thành viên hội đồng c n ph i th c hi n r t rõ ràng và ầ ả ự ệ ấcẩn thận Thông thường nên hướng dẫn cách tiến hành phép th cử ả b ng lằ ời (trước khi người thử vào khu vực đánh giá) và cả bằng văn bản trên phiếu thử Công vi c này cần ệ

phải được thử nghiệm trước trên các đối tượng chưa được làm quen với phân tích cảm quan Tác giả thường hay gặp trường hợp các thành viên đọc nh m ho c hi u nhầ ặ ể ầm những điều tưởng chừng như rất đơn giản hoặc đã được diễn giải một cách rõ ràng Hướng dẫn dành cho cán bộ kỹ thuật và nhân viên cũng phải thật rõ ràng Cán bộ kỹ thuật nên nh c lắ ại hướng dẫn này cho chuyên gia c m quan, nh m bả ằ ảo đảm r ng không ằ

có s hi u nh m trong quá trình truyự ể ầ ền đạt gi a chuyên gia và các thành viên thữ ực hiện phép th ử

2.7 Thanh vị

Mục đích của thanh v nh m lo i b các ph n còn l i c a m u t phép th ị ằ ạ ỏ ầ ạ ủ ẫ ừ ử trước Một chuyện vui thường được nói đến trong phép thử rượu như sau: khi thử rượu vang, cần phải có một miếng thịt nướng dùng để loại b ỏ ảnh hưởng của vị chát tanin có chứa trong rượu vang Tuy nhiên điều này cũng có cơ sở hoá học Protein và chất dịch trong thịt có kh ả năng tạo thành một h p ch t có th ợ ấ ể loạ ỏi b tanin, và do v y làm gi m v cháậ ả ị t của rượu vang

2.8 Nuốt và nh m u ổ ẫ

Trong ph n l n các phép th cầ ớ ử ảm quan, người thử thường không nu t mố ẫu đểtránh hiện tượng hiện tượng m u thẫ ử trước ảnh hưởng t i m u th sau Ngoài ra, khi ớ ẫ ửthử s n phả ẩm hàm lượng ch t béo cao, vi c nu t m u sấ ệ ố ẫ ẽ làm ảnh hưởng n cân bđế ằng dinh dưỡng đố ới người v i thử Tuy nhiên trong phép thử thị hiếu, khi đánh giá mức độchấp nh n cậ ủa người tiêu dùng, vi c nu t mệ ố ẫu sẽ có ảnh hưởng t i ý kiớ ến đánh giá sản phẩm Ngoài ra, trong phép th ử thị hi u, cế ần quan tâm đến y u t tiêu th s n ph m mế ố ụ ả ẩ ột cách t nhiên, do v y vi c nu t m u là hoàn toàn ch p nhự ậ ệ ố ẫ ấ ận được Một trong những ưu điểm của việc nu t mẫu đó là sự kích thích các cơ quan cảố m nhận trong cuống họng và điều này rất quan trọng đối với một s sản phố ẩm và đối với hệ thần kinh cảm nhận hương vị Ví d c m giác nóng h ng r t quan tr ng khi th h t tiêu, cụ ả ọ ấ ọ ử ạ ảm giác hơi nghẹn tại cổ h ng (mọ ột dạng của kích thích hoá học) rất đặc trưng khi thử ẹ k o sô cô la

2.9 Kiểm soát điề u kiện môi trường

Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và bảo đảm không có mùi l Nên s d ng b l c mùi b ng than ho t tính trong h ạ ử ụ ộ ọ ằ ạ ệ thống thông gió Tại đây nhất thiết phải có hệ thống thông gió t t, áp suố ất không khí dư có thể ngăn mùi

từ phòng chu n b mẩ ị ẫu bay sang Chuyên gia đánh giá cảm quan cần lưu ý các hoá chất

vệ sinh s dử ụng khu v c phòng th và phòng th o luở ự ử ả ận không được gây mùi lạ Đây

là nơi không được có ti ng n ho c các y u t gây m t t p trung, nên có các b ng thông ế ồ ặ ế ố ấ ậ ảbáo yêu c u giầ ữ trậ ựt t khi các bu i thổ ử đang được ti n hành Ngoài ra ti ng n phát ra ế ế ồ

từ h ệ thống máy móc gần đó như tủ ạnh, máy điề l u hoà, thi t b x lý m u cế ị ử ẫ ần được lưu

ý Nhiệt độ và độ ẩm c a khu v c th và phòng th o lu n nên gi trong kho ng t 20 ủ ự ử ả ậ ữ ả ừđến 22oC và t ừ 50 đến 55% Trong điều ki n này, thành viên ệ thử cảm quan có điều ki n ệlàm vi c tho i mái nh t và không b m t t p trung do nhiệ ả ấ ị ấ ậ ệt độ và độ ẩm gây ra H ệ thống chiếu sáng cần có độ sáng ít nh t tấ ừ 300 đến 500 lux trên mặt bàn Điều kiện lý tưởng

là có h ệ thống điều chỉnh độ sáng t i m c cao nh t t 7ớ ứ ấ ừ 00 đến 800lux như độ sáng thông thường của văn phòng Đèn volffram có thể thay đổi độ sáng bằng cách thay thế bóng đèn có công suất khác nhau tạo ra cường độ sáng cũng như màu sắc khác nhau Tuy nhiên, nhi t phát ra tệ ừ loại bóng đèn này có thể làm ảnh hưởng đến điều ki n th , do ệ ửvậy c n phầ ải lưu ý khi thiế ế ngăn phải đảt k m b o ánh sáng phân bả ố đồng đều, không tạo bóng tối trên mặt bàn

 Snack chay v da heo quay ị

 Snack bắp v phô mai ị

 Snack hành

Số lượng m u và d ng cẫ ụ ụ thí nghiệm

Số lượng m u ẫ

 5 loại m u snack khác nhau ẫ

 Tổng s mẫu: 5 mẫu ố × 12 người = 60 mẫu

 12 người thử được chia 2 lần thử ( mỗi lần 6 người)

 Mỗi lần phụ vụ mẫu: 5 g mẫu/người thử/lần thử

 Số lư ng mẫu cần thiết: ợ

8 Băng keo, giấy, team mã hóa,…

3 Snack chay v da heo quay ị

4 Snack b p v phô mai ắ ị

5 Snack hành

Bảng mã hóa m u ẫ

1 Snack tôm cay v c bi t ị đặ ệ 110 113 367 472 950 804 389 521 965 533 990 865

2 Snack bí đỏ vị bò nướng 405 869 390 859 908 962 330 903 306 568 736 566

3 Snack chay v da heo quay ị 134 798 180 692 437 898 905 926 221 786 382 589

4 Snack b p v phô mai ắ ị 114 465 732 305 148 630 443 508 294 234 960 274

Phân công nhi m v ệ ụ

1 Nguyễn Th Mai Anh ị Mời ngư i th ờ ử

3 Phan Xuân Hân Phục vụ và chu n b m u ẩ ị ẫ

4 Lê Thị Kim H u ậ Phục vụ và chu n b m u ẩ ị ẫ

5 Đoàn Thị Kim Ngân Phục vụ và chu n b m u ẩ ị ẫ

C ảm ơn bạn đã tham gia đánh giá cảm quan!

Phiếu khảo sát

Họ và tên:

Giới tính:

Tuổi:

Câu 1: Các nhãn hàng bánh nào b n yêu thích(có thạ ể chọ n nhi u)? ề

Osi O’star Lay’s Swing Toine Cheetos

Câu 2: Trong các nhãn hàng bánh b ạn vừ a ch n thì b n yêu thích nhãn hàng bánh nào nhọ ạ ất?

Osi O’star Lay’s Swing Toine Cheetos

Câu 3: Bạn có bi ết về hãng bánh Oishi không?

Có Không

Câu 4: Bạn biết đến thương hiệu bánh snack oishi trong khoảng thời gian bao lâu?

Dưới 1 năm Trên 1 năm 1 - 5 năm 5 - 10 năm

Câu 5: Bạn đã từng mua sản phẩm bánh của hãng Oishi chưa?

Có Không

Câu 6: Bạn cảm th y mấ ột gói bánh snack oishi 39g giá bao nhiêu là h ợp lý?

4.500 - 4.900đ 5.000 - 5.500đ 5.500đ 6.000đ - Khác:…

Câu 7: Bạn thường mua snack Oishi ở đâu?

Cửa hàng tiện lợi Siêu th ị Chợ Khác:….

Câu 8: Trong th i gian m tháng gờ ột ần đây bạn có s d ng bánh snack Oishi không? ử ụ

Có Không

Câu 9: Tần suất sử d ng bánh snack Oishi c a bụ ủ ạn trong một tuần?

Ít(1 gói/tu n) ầ Vừa(2-3 gói/tu n) ầ Nhiều( trên 4 gói/tu n) ầ

Câu 10: Snack Oishi nào b n thích nhạ ất?

Bắp ng t ọ Cà chua Bí đỏ Hành Chay v da heo ị Khác:…

Câu 11: B ạn biết đế n s ản phẩ m Oishi t ừ đâu?

Bạn bè giới thi u ệ Quảng cáo trên TV Khác:…

Câu 12: B ạn cả m th y bao bì hiấ ện tại của Oishi như thế nào(có th ể chọ n nhiều đáp án)?

Bắt mắt Dễ nhìn Có đầy đủ hướng dẫn, thành phần nguyên liệu Dễ nh n bi t ậ ế

Câu 13: B n có cho rạ ằng sả n ph m snack oishi an toàn và t t cho s c khẩ ố ứ ỏe?

Tốt Không t ốt Tùy vào nhu c u s d ng ầ ử ụ

Câu 14: Ý kiến khác