TIỂU LUẬN môn PHỤ GIA THỰC PHẨM đề tài KHẢO sát một số PHỤ GIA TRONG cà PHÊ

Do đó đề tài nghiên cứu của chúng tôi nhằm hệ thống hóa một cách tổng quát một số vấn đề cơ bản của các loại phụ gia trong sản phẩm cà phê.. CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ PHỤ GIA THỰC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

- -TIỂU LUẬN MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CÀ PHÊ

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : NGUYỄN HUỲNH BẠCH SƠN LONG

SINH VIÊN THỰC HIỆN : PHAN LÂM NHƯ – 21125275

NGUYỄN HOÀNG PHÚC – 21125294 TRẦN TÚ PHƯƠNG – 21125306 LƯƠNG VĨNH THI – 21125361 NGUYỄN THỊ THÙY TRANG – 21125442 NGUYỄN THỊ THÙY TRANG – 21125443

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2023

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 2

1 Lý do chọn đề tài 2

2 Tình hình nghiên cứu 2

3 Phương pháp nghiên cứu 2

4 Nội dung nghiên cứu 3

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của bài tiểu luận 3

6 Kết cấu của tiểu luận 3

CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 4

1.1 Định nghĩa 4

1.2 Phân loại 4

1.3 Vai trò 5

1.4 Các kí hiệu viết tắt 6

CHƯƠNG 2: MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÀ PHÊ 8

2.1 Cà phê sữa đá The Coffee House 8

2.2 Cà phê Nescafe 9

2.3 Cà phê hương chồn Wake-up 10

2.4 Cà phê Highlands 11

2.5 Cà phê Phố 12

2.6 Cà phê G7 13

KẾT LUẬN 14

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Với sự ra đời và phát triển của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm vào nửa sau thế

kỷ 20, phụ gia thực phẩm được ra đời nhiều hơn nên nhu cầu sử dụng phụ gia thực phẩm

ở Việt Nam hiện nay rất cao Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong hoạt động thương mại, sản xuất nhỏ lẻ diễn ra phổ biến, đóng vai trò rất quan trọng nhằm nâng cao giá trị, hương vị, sự bắt mắt của thực phẩm

Thực tế cho thấy, vì lợi nhuận nên người sử dụng thường chỉ quan tâm đến tác dụng chứ không quan tâm đến tác hại của phụ gia Ngoài ra, tác hại của phụ gia thực phẩm đối với sức khỏe con người thường âm thầm xuất hiện, tích lũy dần, mà hậu quả thường không xuất hiện ngay nên nhà sản xuất và người tiêu dùng thường không quan tâm đến

Cà phê là thức uống rất phổ biến được ưa chuộng ở nước ta Tuy nhiên, nhà sản xuất nhận thấy người tiêu dùng rang xay pha cà phê mất nhiều thời gian nên đã tìm ra cách giúp thưởng thức cà phê thuận tiện hơn Trong quá trình sản xuất, hương liệu và phụ gia

đã được trộn sẵn vào bột cà phê để đạt được hương vị mong muốn

Xuất phát từ những nhu cầu thực tiễn, chúng tôi xin chọn đề tài nghiên cứu: “Khảo sát một số phụ gia trong cà phê”

2 Tình hình nghiên cứu

Sử dụng phụ gia thực phẩm luôn là vấn đề nóng trong thực tiễn cuộc sống đồng thời cũng là vấn đề đáng quan tâm trong hệ thống bảo quản và chế biến thực phẩm

Do đó đề tài nghiên cứu của chúng tôi nhằm hệ thống hóa một cách tổng quát một số vấn đề cơ bản của các loại phụ gia trong sản phẩm cà phê

3 Phương pháp nghiên cứu

Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã dùng những phương pháp sau:

- Phương pháp thu thập dữ liệu

- Phương pháp thống kê và so sánh

- Phương pháp phân tích

- Phương pháp đưa ra kết luận

4 Nội dung nghiên cứu

• Mục đích nghiên cứu:

- Đưa ra những dữ liệu về phụ gia thực phẩm được sử dụng trong cà phê

- Làm rõ những cơ sở, hậu quả của việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong cà phê

• Nhiệm vụ nghiên cứu: để thực hiện được mục đích nghiên cứu trên, chúng tôi cần tìm hiểu những vấn đề cơ bản, thu thập số liệu của đối tượng và trình bày nội dung trong phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: một số phụ gia thực phẩm trong cà phê

• Phạm vi nghiên cứu: thông tư số 27/2012/TT-BYT và thông tư số 24/2019/TT-BYT

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của bài tiểu luận

Bài tiểu luận về đề tài này là một công trình nghiên cứu về việc khảo sát một số phụ gia thực phẩm trong cà phê Từ đó kết quả nghiên cứu có thể góp phần phản ánh những vấn đề có trong sản phẩm cà phê

6 Kết cấu của tiểu luận

Ngoài phần mở đầu và kết luận, nội dung bài tiểu luận gồm 2 chương:

Chương 1: Những vấn đề cơ bản về phụ gia thực phẩm

Chương 2: Khảo sát một số phụ gia trong cà phê

CHƯƠNG 1:

NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.1Định nghĩa

Theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế: “Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào thường không được tiêu thụ như một loại thực phẩm và thường không được sử dụng như một thành phần thực phẩm, bất kể nó có giá trị dinh dưỡng hay không, được bổ sung một có chủ ý vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ Việc bổ sung này có tác động hoặc dự kiến sẽ có tác động đến thực phẩm (trực tiếp hoặc gián tiếp) Trong đó phụ gia hoặc các sản phẩm từ phụ gia này sẽ trở thành một thành phần đóng góp vào đặc tính của thực phẩm đó Thuật ngữ này không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hoặc cải thiện chất lượng dinh dưỡng.”

Theo Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ: “Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào mà mục đích sử dụng sẽ có kết quả hoặc kết quả dự kiến (trực tiếp hoặc gián tiếp) và trở thành một thành phần của thực phẩm đó hoặc ảnh hưởng đến đặc tính của thực phẩm đó.”

Theo Tổ chức Y tế Thế giới: “Các chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hoặc cải thiện độ an toàn, độ tươi, hương vị, kết cấu hoặc hình thức của thực phẩm được gọi là phụ gia thực phẩm Một số chất phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ để bảo quản – chẳng hạn như muối (trong các loại thịt như thịt xông khói hoặc cá khô), đường (trong mứt) hoặc sulfur dioxide (trong rượu vang).”

1.2Phân loại

Hiện nay có khoảng 2500 loại phụ gia thực phẩm được đưa vào sử dụng

Phụ gia thực phẩm có thể được chia thành 6 nhóm chính:

- Chất bảo quản

- Chất tạo màu

- Chất tạo mùi

- Chất tạo kết cấu

- Dinh dưỡng

- Phụ gia khác

Phân loại phụ gia thực phẩm dựa vào tính chất chức năng, theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế và hệ thống chỉ số đánh số do Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế xây dựng (cập nhật năm 2019)

Nhóm 1: Chất điều chỉnh độ acid

Nhóm 2: Chất chống đông vón

Nhóm 3: Chất chống tạo bọt

Nhóm 4: Chất chống oxy hóa

Nhóm 5: Chất tẩy

Nhóm 6: Chất độn

Nhóm 7: Chất tạo khí carbonic

Nhóm 8: Chất mang

Nhóm 9: Chất màu

Nhóm 10: Chất giữ màu

Nhóm 11: Chất tạo nhũ tương

Nhóm 12: Muối tạo nhũ tương

Nhóm 13: Chất làm cứng

Nhóm 14: Chất tăng cường mùi vị

Nhóm 15: Chất xử lý bột Nhóm 16: Chất tạo bọt Nhóm 17: Chất tạo gel Nhóm 18: Chất làm bóng Nhóm 19: Chất giữ ẩm Nhóm 20: Khí hỗ trợ đóng gói Nhóm 21: Chất bảo quản Nhóm 22: Khí đẩy Nhóm 23: Men Nhóm 24: Chất liên kết gây cô lập Nhóm 25: Chất ổn định

Nhóm 26: Chất làm ngọt Nhóm 27: Chất làm dầy

1.3 Vai trò

• Cải thiện việc bảo quản thực phẩm:

- Chống oxy hóa: chất bảo quản giữ cho trái cây tươi không bị chuyển sang màu nân khi chúng tiếp xúc với không khí

- Chống các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc có thể gây ra các bệnh từ thực phẩm: chất bảo quản làm giảm sự hư hỏng mà những vi khuẩn gây ra, ngăn không cho dầu và chất béo bị hỏng

• Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm:

- Duy trì độ tươi

- Tạo màu

- Tăng hương vị

• Phục vụ cho quá trình sản xuất:

- Kiểm soát cân bằng acid-base của thực phẩm

- Cung cấp men: chất tạo men giải phóng acid khi đun nóng sẽ phản ứng với muối nở để giúp bánh quy, bánh ngọt và các loại bánh nướng nổi lên

• Đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng:

- Nâng cao và bảo toàn giá trị dinh dưỡng: vitamin, chất khoáng, … được thêm vào thực phẩm để bù đắp những chất thiếu hụt trong chế độ ăn uống, hoặc bị mất đi trong quá trình chế biến, hoặc để nâng cao chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm

1.4 Các kí hiệu viết tắt

CAC (Codex Alimentarius Commission): Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế do

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cùng xây dựng

INS (International Numbering System): hệ thống chỉ số đánh số cho mỗi chất phụ gia

do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế xây dựng

GMP (Good Manufacturing Practices): là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển trong thực phẩm

ML (Maximum Level): hàm lượng tối đa của một chất phụ gia thực phẩm được xác định là có hiệu quả và an toàn khi sử dụng cho mỗi loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm, được tính theo mg chất phụ gia/kg thực phẩm (mg/kg)

ADI (Acceptable Daily Intake) : lượng xác định của mỗi chất phụ gia được cơ thể ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khỏe, được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày, được tính theo mg/người/ngày

CHƯƠNG 2:

MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÀ PHÊ 2.1 Cà phê sữa đá The Coffee House

Đường, bột kem thực

vật (19%), đạm sữa, bột

kem sữa (17%), dầu

thực vật, cà phê hòa tan

(14%), sữa bột gầy

(6%), tinh bột biến tính,

glucose syrup, hương

tổng hợp (cà phê, sữa),

chất khô từ sữa, muối

i-ốt

- E471: Mono và diglycerid của các acid béo

- E472e: Este của glycerol với acid diacetyl tactaric và acid béo

10.000mg/kg

- E340(ii): Dikali orthophosphat

- E452(i): Natri polyphosphat

- E451(i): Pentanatri triphosphat

- E331(iii): Trinatri citrate

- E160a(i): Beta-carotene tổng

Ngoài ra còn các chất phụ gia khác như: tinh bột biến tính, glucose syrup, hương tổng hợp (cà phê, sữa)

2.2 Cà phê Nescafe

Đường, bột kem pha cà

phê có chứa sữa, cà phê

hoà tan Robusta và

Arabica (11,7%),

maltodextrin, muối i-ốt,

hương tổng hợp, chất

điều chỉnh độ chua

500(ii)

- E500(ii): Natri hydro

tạo ngọt

2.3 Cà phê hương chồn Wake-up

Bột kem, protein từ sữa,

đường, chất khô từ sữa,

cà phê hòa tan (9%),

maltodextrin, muối,

hương cà phê chồn

giống tự nhiên, hương

liệu tổng hợp giống tự

nhiên

- E471: Mono và diglycerid của các acid béo

- E472e: Este của glycerol với acid diacetyl tactaric và acid béo

10.000mg/kg

- E340(ii): Dikali orthophosphat

- E452(i): Natri polyphosphat

- E451(i): Pentanatri triphosphat

- E150a: Caramen nhóm I

- E160a(i): Beta-carotene tổng hợp Chất tạo màu

GMP 100mg/kg

Ngoài ra còn các chất phụ gia khác như: maltodextrin, hương cà phê chồn giống tự nhiên, hương liệu tổng hợp giống tự nhiên

2.4 Cà phê Highlands

Đường, bột kem thực

vật (glucose syrup, dầu

thực vật, protein sữa),

cà phê hòa tan (12%),

maltodextrin, hương cà

phê tổng hợp, muối

- E471: Mono và diglycerid của các acid béo

- E472e: Este của glycerol với acid diacetyl tactaric và acid béo

10.000mg/kg

- E340(ii): Dikali orthophosphat

- E150d: Caramen nhóm IV Chất tạo màu 10.000mg/kg

Ngoài ra còn các chất phụ gia khác như: glucose syrup, maltodextrin, hương cà phê tổng hợp

2.5 Cà phê Phố

Đường, bột kem thực

vật (glucose syrup, dầu

cọ, natri caseinate,

muối i-ốt), cà phê hòa

tan(14%), bột kem sữa

(12%) (dầu thực vật,

glucose syrup, natri

caseinate, chất khô từ

sữa (3%), muối bổ

sung iod), chất tạo

hương tổng hợp (sữa

đặc, cà phê), muối ăn

- E471: Mono và diglycerid của các acid béo

- E472e: Este của glycerol với acid diacetyl tactaric và acid béo

10.000mg/kg

- E340(ii): Dikali orthophosphat

- E150a: Caramen nhóm I

- E150d: Caramen nhóm IV

- E160a(i): Beta-carotene tổng hợp

Chất tạo màu

GMP 10.000mg/kg 100mg/kg

Ngoài ra còn các chất phụ gia khác như: glucose syrup, natri caseinate, chất tạo hương tổng hợp (sữa đặc, cà phê)

2.6 Cà phê G7

Đường, bột kem (có chứa đạm

sữa), hỗn hợp cà phê hòa tan

(12,5% cà phê Robusta, 0,5%

đậu nành), maltodextrin, cà phê

rang xay nhuyễn (0,5%), muối

i-ốt, hương cà phê tổng hợp

dùng trong thực phẩm

- Hương cà phê tổng hợp

với chất tạo ngọt

KẾT LUẬN

Chất ổn định (E340ii, E451i, E452i): giúp giữ được cấu trúc dạng bột của cà phê

- E340(ii): giúp bao phủ các hạt cà phê cà hấp thụ ẩm để ngăn cà phê bị vón cục

- E452(i): chất hút ẩm mạnh trong nước ấm giúp cà phê trong nước ấm nhanh tan ra Chất nhũ hóa (E471, E472e): giúp giảm sức căng bề mặt, khi chế biến dễ hòa tan hơn, không bị tách lớp

Chất điều chỉnh độ acid (E500ii, E331iii): giúp kiểm soát độ chua

- E331(iii): dạng kết tinh màu trắng, có vị mặn, chua nhẹ và có tính kiềm nhẹ

- E500(ii): dạng bột tinh thể màu trắng, không có mùi rõ rệt Giúp chống viêm, kháng khuẩn, mài mòn

Chất tạo màu trước kia, một số nhà sản xuất sử dụng đường kính để nước cà phê có màu nâu đen đậm Ngày nay thay thể bằng chế phẩm caramen (E150a, E150d) để tạo màu nâu cánh gián và độ sánh cho cà phê

Chất tạo ngọt trước kia được các nhà sản xuất sử dụng rượu etylic khi gần kết thúc quá trình rang hoặc sử dụng muối và nước mắm chất lượng cao ở tỷ lệ phù hợp để tạo mùi thơm đậm đà, đồng thời bổ sung một lượng muối ăn NaCl để tạo vị Thì ngày nay để tiết kiệm chi phí sản xuất và chế biến, nhà sản xuất thường dùng loại hương liệu đã được tổng hợp như chất tạo ngọt E950 mang đến vị đắng và ngọt dễ chịu cho cà phê

Chất chống đông vón (E551) giúp cà phê chống vón cục bằng cách hấp thụ độ ẩm quá mức của môi trường bên ngoài hoặc phủ lên chúng một lớp chống ẩm Từ đó hạn chế sự

ẩm mốc hư hỏng trong quá trình vận chuyển, bảo quản

Ngoài ra, trong các sản phẩm cà phê trên còn có thêm một vài chất phụ gia khác như:

- Tinh bột biến tính: giúp cải thiện dinh dưỡng, tạo kết cấu, đồng nhất màu sắc, ngăn ngừa sự phân tách Đối với sản phẩm dạng bột như cà phê, tinh bột biến tính giúp duy trì trạng thái tơi rời và tạo cấu trúc nhuyễn mịn

- Glucose syrup: là một chất chủ yếu được sử dụng trong sản xuất thực phẩm thương mại như chất tạo ngọt, chất làm đặc, giữ ẩm Giúp cải thiện hương vị và thời hạn sử dụng Nhưng không nên sử dụng nhiều glucose syrup vì chúng được chế biến cao và nạp nhiều calo, đường

- Maltodextrin: là một loại carbohydrate có nguồn gốc từ tinh bột tự nhiên như tinh bột ngô, gạo, khoai tây, lúa mì, … giúp sản phẩm cà phê hòa tan dễ dàng mà không tạo thành các cục vón Đồng thời cũng là chất cố định mùi vị hoặc kết hợp với chất tạo ngọt

- Natri caseinate: là một hợp chất có nguồn gốc từ casein, giúp tạo kết cấu và ổn định cho sản phẩm

Lợi ích của một số phụ gia trong cà phê: nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng thì các loại phụ gia này có tác dụng tích cực:

- Tạo được sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

- Giữ được chất lượng toàn vẹn, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm

- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến và làm tăng giá trị thương phẩm

Trái lại, nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng sẽ gây tác hại cho sức khỏe:

- E340 gây rối loạn dạ dày

- E160 gây các bệnh ngoài da

Việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm có vai trò quan trọng và là nhu cầu thực tế không thể phủ nhận Từng loại phụ gia đều được nghiên cứu, quy định và giám sát nghiêm ngặt trước khi được đưa vào sử dụng Nên các nhà sản xuất cần sử dụng phụ gia đúng nguyên tắc, đúng pháp luật là cơ sở để mang lại hiệu quả và tránh nhiều rủi ro cho họ và người tiêu dùng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-additives-colors#how

[5] Thông tư số 24/2019/TT-BYT

[6] Thông tư số 27/2012/TT-BYT