Nghiên cứu xây dựng hệ thống chất lượng haccp cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu tại công ty cổ phần thủy đặc sản seaspimex

Do đó, cần áp dụng hệ thống HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, một công cụ kiểm soát chất lượng thực phẩm đặc biệt hiệu quả được nhiều nơi trên thế giới công n

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

S K L 0 0 8 8 9 5

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX

GVHD: NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: ĐINH THỊ HƯƠNG GIANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2022-18116159

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực SVTH: Đinh Thị Hương Giang MSSV: 18116159

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG CHẤT

LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ

NGỪ NGÂM DẦU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

ĐẶC SẢN SEASPIMEX

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực SVTH: Đinh Thị Hương Giang MSSV: 18116159

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

Chúng tôi cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán

bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex đã cho phép, nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt thời gian nghiên cứu khóa luận

Cuối cùng chúng tôi kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành công trong

sự nghiệp cao quý Đồng kính chúc các cô, chú, anh, chị trong công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex luôn mạnh khỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp trong công việc và cuộc sống

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC VIẾT TẮT ix

TÓM TẮT KHOÁ LUẬN x

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 4

1.1 Giới thiệu về HACCP 4

1.1.1 Khái niệm về HACCP và lịch sử hình thành HACCP 4

1.1.2 Thuật ngữ dùng trong HACCP 5

1.2 Các chương trình tiên quyết của HACCP 5

1.2.1 Giới thiệu về GMP – qui phạm sản xuất tốt 5

1.2.2 Giới thiệu về SSOP – qui phạm vệ sinh chuẩn 7

1.3 Các nguyên tắc để áp dụng HACCP 8

1.4 Các bước xây dựng kế hoạch HACCP 13

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX 18

2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex 18

2.2 Lịch sử thành lập, phát triển công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex 18

2.3 Cơ cấu tổ chức của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex 19

2.4 Bố trí mặt bằng hoạt động của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex 23

2.5 Lĩnh vực hoạt động và sản phẩm của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex 25

2.5.1 Lĩnh vực hoạt động 25

2.5.2 Các sản phẩm của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex 26

2.6 Hệ thống quản lý chất lượng nhà máy hiện nay của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex 26

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU 28

3.1 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất 28

3.1.1 Cá ngừ 28

3.1.2 Dầu 31

3.1.3 Muối ăn (NaCl) 32

3.1.4 Vai trò của ngành đồ hộp 32

3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 34

3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 34

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 35

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGÂM DẦU 47

4.1 Thành lập đội HACCP 47

4.2 Mô tả sản phẩm 48

4.3 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt GMP cho quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm dầu 51

4.3.1 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn nguyên liệu cá ngừ - GMP.01 52 4.3.2 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn xử lý, làm sạch nguyên liệu - GMP.02 58

4.3.3 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn cắt khúc - GMP.03 59

4.3.4 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn ngâm dung dịch muối – GMP.04 60

4.3.5 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn hấp – GMP.05 62

4.3.6 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn tiếp nhận và xử lý làm sạch hộp – GMP.06 63

4.3.7 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn vô hộp – GMP.07 65

4.3.8 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn tiếp nhận dầu và nâng nhiệt – GMP.08 66

4.3.9 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn bài khí, ghép mí – GMP.9 68

4.3.10 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn thanh trùng – GMP.10 70

4.3.11 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn làm nguội – GMP.11 71

4.3.12 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn bảo ôn – GMP.12 72

4.3.13 Xây dựng qui phạm sản xuất tốt công đoạn sản phẩm – GMP.13 73

4.4 Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm dầu 74

4.4.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 74

4.4.2 SSOP 2: An toàn vệ sinh nước đá 76

4.4.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 77

4.4.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 78

4.4.5 SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân 79

4.4.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 81

4.4.7 SSOP 7: Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý các hoá chất 83

4.4.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân 84

4.4.9 SSOP 9: Kiểm soát các động vật gây hại 85

4.4.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 86

4.5 Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa 87

4.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 93

4.7 Xây dựng hệ thống giám sát cho từng CCP, hành động khắc phục, thẩm tra và lưu hồ sơ 94

CHƯƠNG 5: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG KHI CÓ HACCP 96

5.1 Đánh giá quy trình công nghệ 96

5.2 Đánh giá qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ sinh SSOP 97

5.3 Đánh giá cơ sở hạ tầng 98

5.4 Đánh giá bảng phân tích mối nguy 98

5.5 Đánh giá kế hoạch HACCP 99

5.6 Thẩm tra năng lực nhân viên 99

5.7 Thẩm tra các thiết bị đo lường: 99

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 100

6.1 Kết luận 100

6.2 Kiến nghị 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình thức trình bày GMP 7

Hình 1.2 Cây quyết định 9

Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa 11

Hình 1.4 Các bước xây dựng kế hoạch HACCP 13

Hình 2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex 19

Hình 2.2 Sơ đồ mặt bằng công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex 23

Hình 2.3 Các thương hiệu của công ty 26

Hình 3.1 Cá ngừ vây vàng 28

Hình 3.2 Cá ngừ Bò 28

Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 34

Hình 3.4 Tiếp nhận và phân loại cá 35

Hình 3.5 Bồn rửa nguyên liệu 38

Hình 3.6 Băng chuyền đưa hộp 41

Hình 3.7 Máy ghép mí chân không tự động 42

Hình 3.8 Nồi thanh trùng 43

Hình 3.9 Cấu tạo nồi thanh trùng 44

Hình 4.1 Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm dầu 51

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Mô tả sản phẩm 14

Bảng 2.1 Chỉ tiêu thực hiện năm 2020 25

Bảng 3.1 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g thực đơn ăn được của cá ngừ vây vàng 29

Bảng 3.2 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g thực đơn ăn được của cá ngừ bò 30

Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan của cá 30

Bảng 3.4 Các chỉ tiêu cảm quan của dầu đậu nành tinh luyện 31

Bảng 3.5 Các chỉ tiêu hoá lý của dầu đậu nành tinh luyện 32

Bảng 3.6 Đánh giá cảm quan và phân loại cá theo các chỉ tiêu 36

Bảng 3.7 Tiêu chuẩn thời gian và nhiệt độ hấp cá 39

Bảng 3.8 Bảng theo dõi chế độ thanh trùng 43

Bảng 4.1 Thành lập đội HACCP 47

Bảng 4.2 Mô tả sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp 48

Bảng 4.3 Các chỉ tiêu cảm quan 52

Bảng 4.4 Giới hạn kim loại nặng 53

Bảng 4.5 Giới hạn vi sinh vật 54

Bảng 4.6 Kế hoạch lấy mẫu 63

Bảng 4.7 Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa cho sản phẩm đóng hộp cá ngừ ngâm dầu 87

Bảng 4.8 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP trong các công đoạn 93

Bảng 4.9 Xây dựng hệ thống giám sát cho từng CCP, hành động khắc phục, thẩm tra và lưu hồ sơ cho sản phẩm đóng hộp cá ngừ ngâm dầu 94

Administration

Do đó, cần áp dụng hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), một công cụ kiểm soát chất lượng thực phẩm đặc biệt hiệu quả được nhiều nơi trên thế giới công nhận

Đề tài này đã thu được những nội dung và kết quả đạt được như sau:

- Tìm hiểu được hệ thống quản lý chất lượng HACCP

- Tìm hiểu về công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex

- Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu tại công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex

- Thiết lập thực hành sản xuất tốt GMP (Thực hành sản xuất tốt): Bao gồm 13 quy định

- Xây dựng các quy tắc vệ sinh tiêu chuẩn - SSOP (Quy trình vận hành tiêu chuẩn

vệ sinh): bao gồm 10 quy tắc

- Phân tích các mối nguy tìm ẩn trong nguyên vật liệu và trong công đoạn sản xuất

- Từ các mối nguy đã phân tích, dùng cây CCP (Critical Control Point), xác định được 4 CCPs trong công đoạn sản xuất tại các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu, hấp, bài khí – ghép mí, thanh trùng

- Và bảng tổng hợp kế hoạch HACCP, có các biện pháp giám sát cho các CCP trên

MỞ ĐẦU

1 Sự cần thiết

Cá ngừ là loại thuỷ đặc sản có giá trị kinh tế cao và thường được xuất khẩu Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên vào năm 1903 và nó đã nhanh chóng trở nên phổ biến với các loại sản phẩm trong đó có cá ngừ ngâm dầu Sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu rất giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao và rất dễ chế biến hoặc có thể dùng ăn ngay tuỳ khẩu vị từng người Ngoài ra, sản phẩm cá ngừ đóng hộp rất thuận tiện cho các buổi dã ngoại, là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng… vì nó rất dễ mang theo Nhu cầu sử dụng đồ hộp càng cao thì nền công nghiệp sản xuất đồ hộp ngày càng phát triển, yêu cầu của người sử dụng về vấn đề an toàn cũng theo đó tăng dần Chính vì vậy, để thuận tiện cho việc kiểm soát chất lượng của các sản phẩm đồ hộp trên thị trường, việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như HACCP, GMP, SSOP là điều cần thiết Nhằm đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng, và tạo chỗ đứng vững chắc cho công ty ngày càng tiến xa hơn trong thị trường nước ngoài

Nhiệm vụ chính của luận văn này là nghiên cứu hệ thống HACCP của công ty và

từ đó:

- Nghiên cứu hệ thống HACCP

- Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu tại công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex

- Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu tại công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex

- Xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu tại công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex

2 Mục tiêu đề tài

Mục tiêu của đề tài là phát triển công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu và cải tiến phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm cá ngừ Kết hợp các tài liệu thu thập được và tình trạng sản xuất để xây dựng chương trình kiểm soát chất lượng HACCP cho các sản phẩm cá ngừ Mục đích của việc xây dựng kế hoạch HACCP này là để phân tích các mối nguy liên quan đến việc sản xuất cá ngừ đóng hộp ngâm dầu và thực hiện các biện pháp kiểm soát thích hợp để đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn Sản phẩm an toàn, người tiêu dùng an toàn

3 Đối tượng, giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài

- Đối tượng: Sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu tại công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex

- Thời gian nghiên cứu: 01/2021 – 08/2022

- Phạm vi áp dụng: Hệ thống HACCP được thiết lập và áp dụng cho quá trình liên quan tới hoạt động sản xuất các sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex

4 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu được hệ thống quản lý chất lượng HACCP

- Hiểu biết về công ty và nắm rõ được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

- Xây dựng được chương trình qui phạm sản xuất tốt – GMP và qui phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho quy trình công nghệ tại công ty

- Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến tại công ty

- Xây dựng 10 qui phạm vệ sinh SSOP

- Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu, điểm kiểm soát tới hạn đặt tại 4 công đoạn của dây chuyền sản xuất: tiếp nhận nguyên liệu, hấp, bài khí – ghép mí, thanh trùng

- Thiết kế và lập văn bản quản lí chất lượng cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

Bố cục của báo cáo

- Mở đầu

- Chương 1: Tổng quan về hệ thống HACCP

- Chương 2: Tổng quan về công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex

- Chương 3: Công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

- Chương 4: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm đồ hộp

cá ngừ ngâm dầu

- Chương 5: Hoạt động quản lý chất lượng khi có HACCP

- Chương 6: Kết luận và kiến nghị

- Tài liệu tham khảo

áp dụng HACCP

− Tạo tiền đề cho các nhà nghiên cứu vận dụng kiến thức và hiểu biết thực tế có được trong các chuyến đi thực tế tại các công ty để khái quát kiến thức một cách có hệ thống

Ý nghĩa thực tiễn

− Yêu cầu đối với việc nghiên cứu, phát triển và áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng của công ty cổ phần thủy đặc sản Seaspimex

− Đánh giá tình trạng thực tế của hệ thống và thiết bị của hệ thống Từ đó, công ty

có những thay đổi cần thiết trong việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN

LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 1.1 Giới thiệu về HACCP

1.1.1 Khái niệm về HACCP và lịch sử hình thành HACCP

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng được sử dụng trong ngành thực phẩm, đặc biệt là ngành thực phẩm xuất khẩu Hệ thống Kiểm soát Chất lượng Thực phẩm HACCP dựa trên các nguyên tắc được áp dụng và công nhận trên toàn cầu để xác định các mối nguy tiềm ẩn ở tất cả các giai đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm và đưa ra các biện pháp kiểm soát để ngăn chặn chúng dựa trên hệ thống quản lý tiên tiến mới nhất (Mortimore và cộng sự, 2001) Do đó, HACCP là từ viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa là "Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn" (WHO, 1997)

Lịch sử hình thành HACCP được bắt nguồn từ đầu những năm 1960 bởi Công ty Pillsbury làm việc cùng với Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Quốc gia (NASA) và Phòng thí nghiệm Quân đội Hoa Kỳ dựa trên kỹ thuật phân tích lỗi, phương thức và hiệu ứng (FMEA), xem xét những gì có thể xảy ra sai sót ở từng giai đoạn trong một hoạt động và đưa ra các cơ chế kiểm soát hiệu quả Hệ thống này đã được điều chỉnh thành một hệ thống an toàn vi sinh trong những ngày đầu của chương trình không gian có người lái của Hoa Kỳ để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia, nhằm giảm thiểu nguy cơ bùng phát ngộ độc thực phẩm trong không gian Vào thời điểm đó, hệ thống chất lượng

và an toàn thực phẩm chủ yếu dựa trên việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng, nhưng những hạn chế của việc lấy mẫu và thử nghiệm có nghĩa là rất khó để đảm bảo an toàn thực phẩm Vì vậy, cần một cách tiếp cận thực tế và phòng ngừa để đảm bảo an toàn thực phẩm mức độ cao – hệ thống HACCP ra đời (Mortimore, 2001) Mặc dù cho đến những năm

1970, hệ thống này mới được công khai, hệ thống HACCP đã được quốc tế chấp nhận và cách tiếp cận HACCP hướng tới sản xuất thực phẩm an toàn đã được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) công nhận là phương tiện hiệu quả nhất để kiểm soát dịch bệnh do thực phẩm (Mortimore, 2001)

1.1.2 Thuật ngữ dùng trong HACCP

Hệ thống HACCP sử dụng các khái niệm và thuật ngữ định trước bao gồm, theo Bryan (1992):

- Mối nguy: Sự ô nhiễm sinh học, vật lý hoặc hóa học không thể chấp nhận được gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng

- Rủi ro: Xác suất ước tính xảy ra rủi ro

- Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình sản xuất trong đó các biện pháp phòng ngừa được áp dụng để duy trì sản phẩm được kiểm soát, và để loại bỏ, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu rủi ro đối với sức khỏe của người tiêu dùng Có nhiều loại CCP khác nhau tùy theo mức độ kiểm soát mối nguy: CCPe (Critical Control Point eliminate), khi các mối nguy được loại bỏ; CCPp (Critical Control Point prevent), khi các mối nguy được ngăn chặn; và CPPr (Critical Control Point reduce), khi các mối nguy được giảm thiểu, giảm thiểu hoặc trì hoãn đến mức đáng kể

- Giới hạn tới hạn: là một khoảng giới hạn cho phép dao động xung quanh giá trị tới hạn đòi hỏi người vận hành thiết bị (hay thao tác thủ công) tuân theo một cách nghiêm khắc nhằm ngăn ngừa các mối nguy xảy ra do mất kiểm soát tại một CCP cụ thể là vi

phạm ngưỡng tới hạn (Đống Thị Anh Đào, 2014)

- Hành động khắc phục: Các hành động cụ thể và ngay lập tức được thực hiện khi xảy ra sự không tuân thủ các giới hạn tới hạn

- Phê chuẩn: Sử dụng các thử nghiệm bổ sung hoặc xem xét hồ sơ giám sát để xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động theo kế hoạch hay không

- Cây quyết định: Trình tự logic được sử dụng để xác định xem một nguyên liệu, thành phần hoặc bước quy trình có phải là CPP cho một mối nguy nhất định hay không

Một cây quyết định được tạo thành bởi bốn câu hỏi, như thể hiện trong Hình 1.2

1.2 Các chương trình tiên quyết của HACCP

Hệ thống HACCP phải được xây dựng dựa trên nền tảng vững chắc là chương trình tiên quyết GMP_qui phạm sản xuất tốt và SSOP_qui phạm vệ sinh chuẩn

1.2.1 Giới thiệu về GMP – qui phạm sản xuất tốt

GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến khâu thành phẩm cuối cùng, nhằm đảm bảo rằng sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng phù hợp với mục đích sử dụng theo yêu cầu của giấy phép lưu hành GMP là tên viết tắt của Good

Manufacturing Practice chủ yếu nhằm mục đích giảm thiểu rủi ro vốn có trong bất kỳ quá trình sản xuất thực phẩm nào Những rủi ro như vậy về cơ bản gồm hai loại: nhiễm chéo (đặc biệt là các chất gây ô nhiễm không mong muốn) và hỗn hợp (nhầm lẫn) (WHO, 2007)

Phạm vi áp dụng của GMP được phát triển và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự do một công ty sản xuất, từ khâu nhập nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng

Để xây dựng GMP đạt hiệu quả tốt cần áp dụng các phương pháp sau:

− Các quy tắc, luật lệ tiến hành

− Quy chuẩn và tiêu chuẩn kỹ thuật

− Yêu cầu của quốc gia nhập khẩu

− Thông tin khoa học mới

− Sự phản hồi của khách hàng

− Kinh nghiệm làm việc của đội HACCP

− Kết quả thử nghiệm tại nhà máy

− Các chương trình GMP dành riêng cho các quy trình sản xuất cho các sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm cụ thể

Khi xây dựng, mỗi giai đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từng công đoạn sản xuất ta phải tiến hành:

− Xác định tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và thiết lập các quy trình hoạt động để đảm bảo các yếu tố này

− Các thủ tục được mô tả trong tiêu chuẩn để đạt được các mục tiêu hoặc các thông số đặt ra trong quá trình sản xuất

− Các bước trong qui phạm đề ra theo thứ tự như trong sản xuất (bước nào trước, bước nào sau)

GMP phải được thể hiện dưới dạng văn bản, hình thức như Hình 1.1 theo tác giả Nguyễn Tiến Lực và Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2016)

GMP số: Tên qui phạm

1 Mô tả thao tác (quy trình)

2 Giải thích lý do

3 Các thủ tục cần thực hiện

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

5 Hành động sửa chữa

6 Thẩm tra

7 Hồ sơ lưu trữ

Hình 1.1 Hình thức trình bày GMP 1.2.2 Giới thiệu về SSOP – qui phạm vệ sinh chuẩn

SSOP là từ viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedure, có nghĩa là quy trình làm sạch và quy trình kiểm soát vệ sinh trong các cơ sở sản xuất thực phẩm, cung cấp cho các cá nhân những thông tin và hướng dẫn rất cụ thể và có định hướng để thực hiện các chức năng này một cách hiệu quả (Lelieveld và cộng sự, 2016) SSOP rất cụ thể

và tập trung vào các hoạt động, nhiệm vụ hoặc chức năng thường xuyên hoặc lặp đi lặp lại trong cơ sở hoặc hệ thống

Đặc biệt quan trọng là việc áp dụng SSOP trong các nhà máy

− Giúp đáp ứng các yêu cầu vệ sinh chung do chương trình GMP đặt ra cho từng mặt hàng

− Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP Một chương trình vệ sinh tốt làm giảm các nguy cơ sinh học và hoá học của ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất tại cơ sở sản xuất Do đó, HACCP có hiệu quả hơn trong việc ngăn ngừa các mối nguy vì HACCP chỉ tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy nghiêm trọng

Cần có SSOP ngay cả khi cơ sở chưa tuân thủ chương trình HACCP Để thực hiện SSOP, phải tuân theo 10 quy tắc sau:

SSOP 1: An toàn nguồn nước

SSOP 2: An toàn vệ sinh nước đá

SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 4: Ngăn ngừa lây nhiễm chéo

SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân

SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng loại hóa chất

SSOP 8: Quản lý sức khoẻ người lao động

SSOP 9: Kiểm soát dịch hại

SSOP 10: Kiểm soát chất thải

1.3 Các nguyên tắc để áp dụng HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm bảy nguyên tắc phác thảo cách thiết lập một kế hoạch HACCP cho mỗi hoạt động đang được nghiên cứu Các nguyên tắc HACCP đã được chấp nhận giữa các quốc gia và chi tiết của cách tiếp cận này đã được xuất bản bởi Ủy ban Codex Alimentarius (1993, 1997, 2003, 2009b) và Ủy ban Cố vấn Quốc gia về Tiêu chí

Vi sinh cho Thực phẩm (NACMCF, 1992, 1997) (Mortimore, 2013)

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Mối nguy là bất kỳ yếu tố hoặc chất sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dùng

Các tổ chức cần xác định nơi có thể xảy ra các mối nguy đáng kể và phát triển danh sách các bước của quy trình mô tả các biện pháp kiểm soát Sơ đồ quy trình là bản tóm tắt chi tiết từng bước trong quy trình, từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm Sau khi hoàn thành, ở mỗi bước, nhóm HACCP xác định tất cả các mối nguy có thể xảy ra, có tính đến khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của tác động đến người tiêu dùng Tiếp theo, nhóm HACCP nên xem xét việc tìm kiếm các biện pháp kiểm soát đối với từng mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp nhằm ngăn ngừa, loại trừ, hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được (Nguyễn Tiến Lực và Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2016)

Có thể có nhiều CCP áp dụng các biện pháp kiểm soát để giải quyết cùng một mối nguy Các quyết định của CCP trong hệ thống HACCP được tạo điều kiện thuận lợi bằng cách sử dụng cây quyết định như cây thể hiện trong Hình 1.2 Việc áp dụng cây quyết định phải linh hoạt, tùy thuộc vào hoạt động là sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay hoạt động khác Nó nên được sử dụng trước khi xác định CCP (FAO, 1997)

Thủ tục điển hình để xác định các CCP là sử dụng cây quyết định gồm ba hoặc bốn câu hỏi theo thứ tự hợp lý cho mỗi mối nguy được xác định để giúp xác định các điểm kiểm soát mối nguy trong kế hoạch HACCP Tùy thuộc vào câu trả lời (có hoặc không) cho câu hỏi đầu tiên, con đường dẫn đến câu hỏi tiếp theo được xác định cho đến khi xác định được đây có phải là CCP hay không (Rajapakse & Mendis, 2009)

cho mỗi mối nguy đáng kể

Các giới hạn tới hạn mô tả sự khác biệt giữa sản phẩm an toàn và sản phẩm không

an toàn tại các CCP Chúng phải liên quan đến một thông số có thể đo được và cũng có thể được gọi là giới hạn dung sai hoặc an toàn tuyệt đối đối với CCP

Các tổ chức nên thiết lập các giá trị hoặc ngưỡng xác định mà mỗi hành động phòng ngừa tại điểm kiểm soát tới hạn phải đáp ứng Cần chú ý để đảm bảo các giới hạn này được áp dụng hoàn toàn cho một hoạt động cụ thể, sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm được xem xét Các giới hạn tới hạn này cần phải đo lường được (TCVN 5603 : 2008)

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các biện pháp kiểm soát CCP

Giám sát là việc đo lường hoặc quan sát cần thiết để đảm bảo rằng quá trình được kiểm soát và hoạt động trong các giới hạn tới hạn đã xác định

Việc giám sát các CCP được thực hiện thông qua các thử nghiệm hoặc quan sát Tần suất và trách nhiệm giám sát sẽ phù hợp với biện pháp kiểm soát

Tất cả nhân viên chịu trách nhiệm giám sát phải được đào tạo và hiểu rõ về vai trò của họ về việc kiểm soát CCP

Nhóm HACCP cần nêu rõ các yêu cầu giám sát để quản lý CCP trong các ranh giới quan trọng Điều này bao gồm việc xác định các biện pháp giám sát và tần suất và trách nhiệm giám sát

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục cần thực hiện khi việc giám sát chỉ ra rằng có sự sai lệch so với giới hạn tới hạn đã thiết lập

Các hành động khắc phục phải được xác định đúng cách để đảm bảo rằng người tiêu dùng được bảo vệ và quyền kiểm soát được thực hiện

Vì HACCP là một hệ thống phòng ngừa, các hành động khắc phục phải được thực hiện để ngăn chặn các sai lệch tiếp theo

Theo sau một sai lệch, có hai ưu tiên: giải quyết sản phẩm được sản xuất trong giai đoạn sai lệch và đưa quá trình vào tầm kiểm soát

Trách nhiệm về hành động khắc phục phải được chỉ định bởi quản lý

Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục giám sát để xác minh hoạt động của hệ thống HACCP, và thủ tục xác định hệ thống HACCP có hoạt động hiệu quả hay không

Việc xác nhận hệ thống là điều cần thiết để đảm bảo rằng tất cả các mối nguy đều nằm trong tầm kiểm soát và tất cả các biện pháp kiểm soát đang hoạt động bình thường

Kế hoạch HACCP chỉ có hiệu lực sau khi tất cả các chi tiết đã được kiểm tra để đảm bảo rằng tất cả các biện pháp kiểm soát đang kiểm soát được các mối nguy đã xác định và kế hoạch HACCP đã hoàn tất

Việc sử dụng nguồn lực chuyên gia có thể có lợi trong việc đảm bảo tính hiệu quả của kế hoạch

Việc xác minh xảy ra thông qua đánh giá đánh giá sản phẩm, thử nghiệm sản phẩm

và xem xét các hồ sơ, thủ tục và thực hành, nếu thích hợp

Thiết bị sản xuất và giám sát cũng cần được kiểm tra khả năng đạt được những gì được yêu cầu, tức là nó đã được hiệu chuẩn hay chưa

Các loại dữ liệu cần đánh giá thường xuyên chúng có thể bao gồm những điều sau:

Hệ thống HACCP

− Trang nhật ký CCP

− Kết quả kiểm tra

− Biểu đồ kiểm soát quy trình

− Báo cáo đánh giá HACCP

− Khiếu nại của khách hàng về HACCP yêu cầu

Điều kiện tiên quyết

− Hồ sơ kiểm soát dịch hại

− Báo cáo kiểm tra vệ sinh

− Hồ sơ làm sạch và khử trùng

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục, hồ sơ và hệ thống tài liệu có hiệu quả để minh chứng cho hệ thống HACCP

Cần có tài liệu và hồ sơ đầy đủ là cần thiết để minh chứng tính hiệu quả cho hệ thống HACCP

Hồ sơ phải được lưu giữ trong một khoảng thời gian theo quy định của pháp luật

và thời hạn sử dụng của sản phẩm

Các loại bản ghi sẽ được giữ lại như sau:

− Kế hoạch HACCP sẽ bao gồm tối thiểu sơ đồ quy trình và biểu đồ kiểm soát HACCP cùng với thông tin hỗ trợ (ví dụ: phân tích mối nguy, chi tiết nhóm HACCP, mô tả sản phẩm)

− Lịch sử của các sửa đổi đối với kế hoạch HACCP sẽ chứng minh bất kỳ thay đổi nào đã được thực hiện

− Hồ sơ giám sát CCP

− Giữ, theo dõi hoặc thu hồi các bản ghi được tạo ra khi xử lý các sai lệch

− Hồ sơ đào tạo chứng minh rằng nhân viên tham gia thực hiện hệ thống HACCP

đã được đào tạo để làm theo nội dung HACCP đã đề ra

− Hồ sơ đánh giá

− Hồ sơ hiệu chuẩn

1.4 Các bước xây dựng kế hoạch HACCP

Hình 1.4 Các bước xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 1: Tập hợp một nhóm HACCP

Các nghiên cứu HACCP yêu cầu thu thập, xử lý và đánh giá dữ liệu có thẩm quyền

Do đó, việc phân tích cần được thực hiện bởi một nhóm cộng tác viên thuộc các bộ phận khác nhau (bộ phận sản xuất: người trực tiếp phụ trách sản xuất hoặc các chuyên gia bên ngoài như công nhân sản xuất công ty, bộ phận kỹ thuật, bộ phận nghiên cứu,…) Chất lượng của phân tích và chất lượng của quyết định Nhóm HACCP là một nhóm người cần được đào tạo, có kiến thức và chịu trách nhiệm về việc phát triển và thực hiện hệ thống HACCP trong cơ sở chế biến thực phẩm

Yêu cầu đối với thành viên nhóm HACCP

Số lượng thành viên thay đổi từ 3 đến 9 tùy theo quy mô của công ty

Các thành viên được đào tạo kiến thức và kinh nghiệm về quy trình kỹ thuật sản xuất sản phẩm kỹ thuật, kết cấu nhà xưởng, công cụ, thiết bị và máy móc, sức khỏe và an toàn của cơ sở sản xuất Có kiến thức và kinh nghiệm trong nhiều lĩnh vực như sinh học, hóa học và vật lý

Hiểu được tình trạng hiện tại của quá trình sản xuất

Được đào tạo và am hiểu về GMP và HACCP

Thành phần của nhóm HACCP:

− Ban nhà máy

− Phòng QA / QC

− Quản lý sản xuất

− Quản lý phân xưởng, thiết bị kỹ thuật

− Thư ký

Nhóm HACCP có nghĩa vụ

− Xác định các mối nguy, CCP và đề xuất các biện pháp kiểm soát

− Xây dựng kế hoạch SSOP, HACCP và đào tạo HACCP cho nhân viên

− Thực hiện áp dụng hệ thống HACCP

− Báo cáo Ban Giám đốc: An toàn, Chất lượng và Tuân thủ Pháp luật

− Tham gia xử lý các khiếu nại

− Đảm bảo tính đầy đủ và chính xác của hồ sơ

− Đào tạo về HACCP

− Phòng Điều phối Chất lượng và An toàn Thực phẩm

− Quản lý tài liệu hồ sơ

1 Tên sản phẩm, phân loại thực phẩm

Tên của thực phẩm, loại hay nhóm thực phẩm (ví dụ: tôm luộc vỏ đông IQF; cá ngừ ngâm dầu đóng hộp; mì ăn liền; bột gia vị; nước sốt; sữa tươi thanh trùng; sữa bột nguyên kem;…)

2 Nguyên liệu chính (tên khoa học)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu

4 Khu vực khai thác và vận chuyển

nguyên liệu

5

Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

Đặc tính cảm quan (trạng thái, cấu trúc, màu, mùi, vị, kích thước, khối lượng (thể tích) sản phẩm

Chỉ tiêu hoá lý: hàm ẩm, pH, độ nhớt

Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng

6

Thành phần khác ngoài nguyên liệu

chính (chất phụ gia, chất bổ sung dinh

dưỡng, chất hỗ trợ kỹ thuật…)

Ví dụ: nguyên liệu phụ như các loại rau, các loại gia vị cho vào sản phẩm có nguyên liệu chính là protein từ động vật hay thực vật, chất bảo quản, chất tạo cấu trúc, vitamin…

7 Các công đoạn chế biến sản phẩm Quy trình chế biến (diễn tả các công đoạn

chính theo sơ đồ chuỗi)

8 Kiểu bao gói (loại vật liệu làm bao bì) Khối lượng của sản phẩm, bao bì bằng vật

liệu phù hợp với cấu trúc

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản

- Nhóm người không sử dụng được

- Hoạt chất gây độc

15 Phương thức sử dụng Cách xử lý sản phẩm để ăn

16

Đối tượng sử dụng:

Nhóm dân

Nhóm dân số đặc biệt

17 Qui định, yêu cầu cần tuân thủ như:

Thời gian sử dụng của người tiêu dùng

Nguồn: (Đống Thị Anh Đào, 2014)

Bảng mô tả phải được phê duyệt và ký duyệt bởi trưởng nhóm HACCP và lãnh đạo xí nghiệp

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Doanh nghiệp cần phải nêu rõ phương pháp, mục đích sử dụng, thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản của sản phẩm Các quyết định tốt giúp thiết lập các giới hạn tới hạn chính xác để kiểm soát

Bước 4: Thiết lập lưu đồ, sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

Nhóm HACCP nên lập các sơ đồ, sơ đồ quy trình kỹ thuật Sơ đồ quy trình kỹ thuật phải bao gồm tất cả các thông số kỹ thuật cần thiết để phân tích nhằm xác định ‘các mối nguy’ và thiết lập ‘các điểm kiểm soát tới hạn’ Đây là một công cụ quan trọng để phát triển kế hoạch HACCP

Bước 5: Xác nhận lưu đồ sản xuất thực tế

Đánh giá bao gồm các nhiệm vụ sau:

- Đảm bảo sơ đồ mặt bằng hoàn toàn phù hợp với quy trình kỹ thuật, bố trí trang thiết bị theo quy định GMP và nguyên tắc SSOP

- Nhóm HACCP nên xem xét cẩn thận từng bước trong sơ đồ để đảm bảo rằng nó thể hiện chính xác quy trình thực tế tại mỗi điểm sản xuất

- Xây dựng các công trình phụ trợ: đường giao thông, kho tàng, căng tin, khu nghỉ ngơi, khu vệ sinh cho công nhân, an toàn vệ sinh lao động và xây dựng chung nhà xưởng

Bước 6: Tiến hành xác định, phân tích các mối nguy và biện pháp phòng ngừa (xem nguyên tắc 1)

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP (xem nguyên tắc 2)

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP (xem nguyên tắc 3)

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (xem nguyên tắc 4)

Bước 10: Thực hiện các hành động khắc phục (xem nguyên tắc 5)

Bước 11: Thiết lập các quy trình thẩm tra (xem nguyên tắc 6)

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát Hồ sơ hiệu quả và chính xác đóng một vai trò quan trọng trong việc áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được lập thành văn bản Việc lưu trữ tài liệu và hồ sơ phải phù hợp với

tính chất và phạm vi của hoạt động (Nguyễn Tiến Lực và Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2016)

Các loại tài liệu:

- Phân tích mối nguy

- Xác định các CCP

- Xác định ngưỡng tới hạn

- Hồ sơ giám sát CCP

- Hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo

- Hồ sơ về hoạt động thẩm tra…

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN

THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX 2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex

− Tên tổ chức, cá nhân: CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX

− Tên tiếng Anh: SPECIAL AQUATIC PRODUCTS JOINT-STOCK COMPANY

− Địa chỉ: 51/14 Hoà Bình, Phường Tân Thới Hoà, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

− Điện thoại: (028) 3760 8215 Fax: (028) 3760 8213

− Email: bhmarketing@seaspimex.vnn.vn

− Mã số doanh nghiệp: 0302568530

− Số Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP: 85/2016/NNPTNT-HCM (Nông nghiệp phát triển nông thôn – Hồ Chí Minh)

− Ngày cấp/ Nơi cấp: 24/06/2016 tại Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn Thành phố Hồ Chí Minh (đối với cơ sở thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở

đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo qui định)

2.2 Lịch sử thành lập, phát triển công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex

Cách đây 39 năm, ngày 1 tháng 9 năm 1983, SEASPIMEX VIỆT NAM, một công

ty xuất nhập khẩu thủy sản, được thành lập trên cơ sở tách ra của SEAPRODEX, chi nhánh tiếp thị của Tổng Công ty Thủy sản Việt Nam

Sau hơn 39 năm hình thành và phát triển, Seaspimex đã nỗ lực đưa sản phẩm thủy sản ra thị trường trong nước và quốc tế tại hơn 50 quốc gia trên 5 châu lục Công ty hiện đang vận hành hai nhà máy chế biến hiện đại Một đặt tại Thành phố Hồ Chí Minh, có tổng diện tích 38.000 m2, với công suất 15.000 tấn thành phẩm hàng năm và hơn 800 nhân viên Nhà máy tại tỉnh Bến Tre với tổng diện tích 5000m2, công suất sản xuất thành phẩm 2000 tấn / năm và hơn 200 công nhân viên Công ty hoạt động theo tiêu chuẩn chất lượng quốc tế, bao gồm cả HACPP BRC; IFS; FDA; SEDEX và các tiêu chuẩn về môi trường và an toàn thực phẩm của Việt Nam

Kể từ khi thành lập, Seaspimex Việt Nam luôn chú trọng đến chất lượng sản phẩm

và không ngừng phát triển, tung ra thị trường những sản phẩm thủy sản mới có giá trị gia tăng Chính vì vậy, thương hiệu Seaspimex luôn tự hào được cả thị trường Việt Nam và

quốc tế tin dùng với phương châm “Chất lượng tạo nên sự khác biệt”

2.3 Cơ cấu tổ chức của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex

Hình 2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex Chức năng và trách nhiệm của từng bộ phận

- Hội đồng quản trị

Xác định chiến lược, kế hoạch phát triển trung hạn, kế hoạch kinh doanh hàng năm của công ty Đề xuất các loại cổ phần được quyền chào bán và tổng số cổ phần của từng loại

Trong quyền hạn của mình, công ty quyết định phương án đầu tư và dự án đầu tư trong giới hạn quy định tại điều lệ thành lập hoặc điều lệ thành lập của công ty

Xác định các giải pháp phát triển thị trường, tiếp thị và công nghệ

Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức, ký và chấm dứt hợp đồng với Tổng Giám đốc hoặc Giám đốc và những người quản lý chủ chốt khác theo quy định tại Điều lệ thành lập Công ty Quyết định cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý đối với nhiều công ty, thành lập công ty con, chi nhánh, văn phòng đại diện, góp vốn, mua cổ phần tại công ty khác

- Ban giám đốc

Chịu trách nhiệm trước nhà nước về việc chỉ đạo, tổ chức sản xuất và hoạt động của công ty Tổ chức sản xuất, tổ chức nội bộ nhân sự và lực lượng lao động để sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao

Quản lý và bảo toàn vốn công ty Thực hiện các chỉ tiêu công ty đề ra như doanh số xuất khẩu, lợi nhuận và tiền lương

Tổ chức sản xuất, tổ chức hợp lý, khoa học nguồn nhân lực và nhân sự trong doanh nghiệp, sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao Quyền đề xuất, miễn nhiệm các chức danh

từ Phó Tổng Giám đốc xuống Trưởng phòng, Phó Trưởng phòng

- Phòng tài chính - kế toán

Chức năng: ghi sổ kế toán, quản lý tài sản, quản lý tài chính

Nhiệm vụ: thực hiện các công việc kế toán (tổ chức khai thuế, thu chi các loại) Lập kế hoạch tài chính và các báo cáo thống kê kịp thời theo quy định của nhà nước Phân tích dữ liệu kế toán và chuẩn bị các báo cáo cuối cùng định kỳ và đột xuất về phát triển kinh doanh trên tàu

- Phòng hành chính – nhân sự

Chức năng: Thực hiện chức năng tổ chức, quản lý lao động, hành chánh, văn thư Nhiệm vụ: Tổ chức đánh giá trình độ nhân viên và nhu cầu về nguồn lực, tổ chúc tuyển dụng, tổ chức đánh giá khen thưởng thi đua, chấm công, trả lương, chế độ nghỉ lễ, nghỉ phép theo qui định của nhà nước Chấp hành qui định và báo với người lao động về bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, thuế thu nhập cá nhân Giải quyết các tình huống tranh