TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ NHÀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ M
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu
Quy trình sản xuất xúc xích xông khói
Phân xưởng sản xuất của Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam
3.1.3 Thời gian và địa điểm
Thời gian: từ tháng 12/2017 đến tháng 05/2018 Địa điểm: tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần C.P Việt Nam.
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
Nội dung 2: Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói
Nội dung 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm xúc xích xông khói
Phương pháp nghiên cứu
Tiếp xúc trực tiếp với cán bộ kỹ thuật và công nhân trong quy trình sản xuất là cần thiết để thu thập số liệu Việc này có thể thực hiện thông qua các phương tiện quan sát như nghe, xem, hoặc sử dụng thiết bị ghi âm và ghi hình.
3.3.2 Phỏng vấn Đưa ra những câu hỏi đối với người đối thoại để thu tập thông tin Các hình thức phỏng vấn bao gồm phỏng vấn phát hiện, phỏng vấn sâu, phỏng vấn chuẩn bị trước, phỏng vấn không chuẩn bị trước, phỏng vấn trực tiếp và phỏng vấn gián tiếp
3.3.3 Trực tiếp tham gia sản xuất
Tham gia trực tiếp vào các giai đoạn sản xuất giúp bạn nắm vững kiến thức về quy trình sản xuất và tạo cơ hội để tìm hiểu, khai thác thông tin hiệu quả hơn.
3.3.4 Thu thập tài liệu thứ cấp
Bước 1: Xác định dữ liệu cần có cho cuộc nghiên cứu
Bước 2: Xác định dữ liệu thứ cấp có thể thu thập từ nguồn bên trong (xác định rõ loại và nơi cung cấp)
Bước 3: Xác định loại dữ liệu thứ cấp cần thu thập từ các nguồn bên ngoài, bao gồm thư viện (sách tham khảo, sách thống kê), sách báo thương mại, các tổ chức cung cấp dịch vụ thương mại và hiệp hội thương mại.
Bước 4: Tiến hành thu thập dữ liệu thứ cấp
Bước 5: Tiến hành nghiên cứu chi tiết giá trị dữ liệu:
Xác định giá trị dữ liệu
Xem lại mục tiêu nghiên cứu Đánh giá: phương pháp đã thực hiện, xác định và xếp loại, mức độ tin cậy của dữ liệu
Bước 6: Xác định các dữ liệu thứ cấp cần thu thập từ nguồn tư liệu gốc Tổ chức tài liệu một cách hợp lý, bắt đầu từ các khái niệm, định nghĩa, nguyên liệu, gia vị, quy trình sản xuất, cho đến kết quả đạt được, từ đó rút ra bài học kinh nghiệm.
Chia nhỏ đối tượng nghiên cứu thành các phần cụ thể giúp phân tích chi tiết và hiểu rõ cách chúng hoạt động và tương tác với nhau.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình
4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích
Hình 4 1 Sơ đồ sản xuất xúc xích xông khói
4.1.2.1 Cắt đông a Mục đích công nghệ
Chuẩn bị cho quá trình xay thô
Nguyên liệu như thịt và mỡ được cắt thành những miếng nhỏ, giúp tối ưu hóa quá trình chế biến và rút ngắn thời gian xay.
Vật lí: giảm kích thước các khối thịt do cắt đứt các mô liên kết, tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt
Hóa lý: làm tổn thương các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra
Hóa học: tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng chất, axit amin
4.1.2.2 Xay thô a Mục đích công nghệ
Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
Quá trình xay thô giúp giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xay nhuyễn và phối trộn sau đó Các biến đổi của nguyên liệu cũng diễn ra trong giai đoạn này.
Vật lí: cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát
Hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt
Thiết bị sử dụng để trộn và đùn hỗn hợp thịt bao gồm một thùng chứa và thang nâng Ban đầu, trục phụ và tay trộn quay ngược chiều để thực hiện chức năng trộn mà không đùn hỗn hợp Sau đó, trục chính được kích hoạt, khiến trục phụ và tay trộn chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính và từ từ đưa vào hệ thống dao cắt.
Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: tth=0-2◦C
Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: tth=3-4◦C Đường kính hạt sau khi xay: =3-5mm d Máy xay thô
Làm cho thịt chuyển từ dạng miếng ra dạng thịt xay thô có đường kính theo yêu cầu
Bộ phận cấp liệu bao gồm máng chứa nguyên liệu và hệ thống vận chuyển, nén thịt bằng trục vít với các bước vít nhỏ dần Hệ thống này có hai chế độ quay của vít, tương ứng với tốc độ chậm và nhanh.
Bộ phận làm việc bao gồm buồng nén kiểu vít xoắn, với thành buồng có các rãnh xoắn khớp với cánh xoắn của vít Bước xoắn của vít và rãnh xoắn của buồng nhỏ dần, đi kèm với dao cắt 4 cạnh và tấm lưới rây có lỗ rây với đường kính 8mm, 5mm hoặc 3mm.
Bộ phận điều khiển là 4 nút bấm chọn tốc độ quay của 2 vít và nút dừng máy Bộ phận truyền động là động cơ điện 3 pha chuyển động đai
Khi thịt được cho vào máng, nó sẽ rơi vào vít xoắn và bị ép nát do áp lực tăng lên khi bước xoắn nhỏ dần, đẩy thịt vào buồng nén Trong buồng nén, vít xoắn và các rãnh xoắn sẽ tiếp tục ép nát thịt và đẩy đến dao cắt để cắt vụn Sau khi cắt, thịt sẽ được ép mạnh qua lưới rây, tạo ra kích thước như yêu cầu Quá trình này diễn ra nhanh chóng, không làm ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ của nguyên liệu.
Trong quá trình sản xuất xúc xích, máy xay thô đóng vai trò quan trọng trong việc xay nhuyễn thịt gà, xương gà, thịt heo và mỡ heo thành dạng thô với kích thước phù hợp cho quá trình băm trộn Máy hoạt động theo từng mẻ, với nguyên liệu được chia thành các bọc 10kg đã được rã đông Sau khi lắp đặt các bộ phận như vít xoắn, dao cắt và lưới rây, nguyên liệu được đưa vào khoang chứa có sức chứa lên đến 120kg thịt Cuối cùng, bin hứng sản phẩm xay được đặt đúng vị trí và máy được khởi động để bắt đầu quá trình xay.
2 Thịt xay được hứng trong bin inox, xay đến khi hết nguyên liệu thì dừng máy, nhập nguyên liệu vào, tiếp tục xay Kết thúc quá trình xay thì dừng máy, tắt nguồn, tháo các vít xoắn, dao cắt, lưới rây và làm vệ sinh sạch sẽ
4.1.2.3 Băm trộn a Mục đích công nghệ
Hoàn thiện là quá trình tạo ra một hệ nhũ tương bền vững, bao gồm tất cả các thành phần vật chất trong xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị và phụ gia, nhằm hình thành một hệ thống đồng nhất.
Chuẩn bị nguyên liệu là bước quan trọng để hỗ trợ cho quá trình định lượng và nhồi Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn, việc định lượng và nhồi sẽ gặp nhiều khó khăn.
Trong quá trình chế biến, kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp thay đổi do sự khuếch tán của phụ gia và gia vị từ bên ngoài vào bên trong, cũng như sự khuếch tán của nước từ bên trong ra bên ngoài Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên do tác động ma sát của dao cắt.
Hóa lý giúp các phần tử trong hỗn hợp tiếp xúc nhiều hơn, từ đó tăng cường các liên kết và tạo ra độ đồng nhất cao cho sản phẩm Quá trình này làm biến đổi trạng thái của khối thịt, chuyển nó thành dạng paste.
Trong quá trình phối trộn, nguyên liệu, phụ liệu và phụ gia được thêm vào theo một trình tự nhất định Đá vảy được cho vào để duy trì nhiệt độ của hỗn hợp xay từ 4-6°C Mỗi mẻ phối trộn có trọng lượng 280kg, bao gồm premix và nguyên liệu phối trộn, với thời gian phối trộn dao động từ 10-20 phút.
Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 6◦C
Kích thước thịt trước khi xay nhuyễn: =3-5mm
Kích thước thịt sau khi xay nhuyễn: =0,2-0,5mm d Máy băm trộn (Chopper)
Băm trộn tất cả các nguyên liệu chính sau khi qua xay thô và nguyên liệu phụ thích hợp để tạo thành dạng nhũ tương đồng nhất
Nắp đậy bằng thép không rỉ và nhựa cứng trong suốt có khoét lỗ để bổ sung gia vị vào khi xay
Cần quét bằng nhựa cứng, hình tròn dẹp
Bộ điều khiển hoạt động của máy
Dung tích chảo: 160 lít, 300 lít, 500 lít
Bật nguồn điện cho máy vận hành không tải
Thịt trong thùng inox được đưa vào chảo qua hệ thống nâng, bắt đầu với việc chảo quay chậm rồi tăng tốc độ Trong quá trình dao và chảo quay, nguyên liệu, phụ liệu và phụ gia được thêm vào theo một trình tự cố định Đặc biệt, khi phối hương và gia vị, cần phải đóng nắp chảo lại để đảm bảo hương vị được giữ nguyên.
Sau khi hoàn tất quá trình xay, khởi động cần vét sẽ hạ thấp xuống chảo, trong khi đĩa vét tự động quay và chảo vẫn tiếp tục quay Khi đã vét hết hỗn hợp vào thùng inox, nhấc cần vét lên sẽ tự động dừng.
Cung cấp nguyên liệu đá vảy tại chỗ cho quá trình sản xuất, bảo quản
Hình 4 4 Máy làm đá vảy
Máy đá vảy bao gồm các thiết bị chính:
Bình giữ mức – tách lỏng
Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
4.2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP)
Sơ đồ phân bố các quy phạm sản xuất sản phẩm xúc xích xông khói
Dò, tìm kim loại, tạp chất
Sản phẩm xúc xích xông khói Thịt đông lạnh
4.2.1.1 GMP1 – Công đoạn cắt đông
Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
Lô CN B3, Khu CN Phú Nghĩa, Phú Nghĩa, Chương Mỹ, Hà Nội
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Xúc xích xông khói GMP1 Công đoạn cắt đông
Thịt gà, thịt heo, mỡ heo được đem đi cắt đông Công nhân tiến hành cắt thịt trên bàn chuyên dụng
Công đoạn này nhằm làm nhỏ nguyên liệu để thuận tiện cho quá trình xay, trộn sau đó
3 Các thủ tục cần tuân thủ
Khu vực cắt đông cần được vệ sinh sạch sẽ trước khi thực hiện Công nhân phải tuân thủ quy định về vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động Tất cả dụng cụ và thiết bị trong quá trình này cũng phải được vệ sinh và khử trùng theo quy định.
Kiểm tra khối nguyên liệu trước khi đưa vào cắt đông, tránh lẫn lộn với nguyên liệu khác
Bộ phận QC kiểm tra thao tác của công nhân đúng yêu cầu, đúng quy định
4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân khâu cắt đông có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
Cán bộ kỹ thuật hướng dẫn công nhân thao tác và bộ phận QC kiểm tra thao tác của công nhân
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn cắt đông
Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm
Ngày tháng năm Người duyệt
4.2.1.2 GMP2 – Công đoạn xay thô
Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
Lô CN B3, Khu CN Phú Nghĩa, Phú Nghĩa, Chương Mỹ, Hà Nội
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Xúc xích xông khói GMP2 Công đoạn xay thô
Thịt sau khi chặt nhỏ sẽ được xay thô nhằm làm giảm kích thước, phù hợp với quá trình xay nhuyễn và phối trộn nguyên liệu về sau
Nguyên liệu được nghiền nhỏ để tạo ra một hệ nhũ tương bền, kết hợp tất cả các thành phần trong xúc xích như nguyên liệu, gia vị và phụ gia Quá trình này giúp tạo ra một hệ đồng nhất, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3 Các thủ tục cần tuân thủ
Sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm
Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: tth