TRẦN THỊ HƯỜNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy... Để khắc phục nhữ
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng và phạm vi
Dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại nhà máy sữa TH True Milk tại Nghệ An
3.1.2 Địa điểm và thời gian Địa điểm: Công ty cổ phần sữa TH True Milk, huyện Nghĩa Đàn, Nghệ An Thời gian thực hiện: 15/12/2017– 15/03/2018.
Nội dung
Nội dung 1: Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa tươi tiệt trùng;
Nội dung 2: Khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng, gồm các công đoạn chính:
Nội dung 3: Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất; Nội dung 4: Khảo sát một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất;
Nội dung 5: Khảo sát xử lý chất thải của nhà máy.
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập tài liệu có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ, công nhân sản xuất;
- Tham gia sản xuất thực tế, quan sát
- Quan sát, theo dõi các khâu của quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu sản phẩm
- Quan sát quá trình kiểm tra mẫu sữa của nhân viên QA
- Phương pháp xác định pH
- Dụng cụ: Máy đo pH
Để đo giá trị pH của sữa, cần thực hiện các bước sau: điều chỉnh máy đo pH, rửa sạch điện cực và làm khô bằng giấy lọc Sau đó, nhúng điện cực của máy đo pH vào cốc sữa và đợi cho đến khi giá trị ổn định, đọc kết quả trên thang pH Giá trị pH đo được là giá trị trung bình cộng của 3 lần đo được.
- Độ axit chung Độ axit chung của sữa thường được đo bằng độ thorner ( o T), bằng ml NaOH 0,1N cần để trung hòa axit tự do có trong 100ml sữa hoặc đo bằng phần trăm axit latic
Đương lượng gam của axit lactic là 90, vì vậy 1ml NaOH 0,1N tương ứng với 0,009% axit lactic Độ axit của sữa tươi thường nằm trong khoảng 16 - 19ºT, và khi sử dụng chất chỉ thị phenolphtalein, sữa sẽ chuyển sang màu hồng nhạt.
Tiến hành: Cho 10ml sữa tươi vào cốc có dung tích 100ml, cho thêm 20ml nước cất, 3 giọt phenolphtalein, sau đó lắc đều và trung hòa hỗn hợp này bằng NaOH 0,1N cho đến khi có mầu hồng nhạt không có màu trong 30 giây, đọc lượng NaOH 0,1N tiêu tốn [6]
Tính chỉ số axit = Lấy lượng NaOH 0,1N x 10 ( o T)
Tiêu chuẩn: Công ty sử dụng sữa không đóng cục khi thử với cồn 75°C, không hạt nhỏ bám trên thành ống nghiệm
Cồn là một chất háo nước, và nếu sữa không tươi, protein trong sữa sẽ nhanh chóng mất vỏ hydrat Điều này dẫn đến việc các phân tử protein dễ dàng liên kết với nhau và đông tụ trên thành ống nghiệm.
Cách tiến hành: Lấy 2 - 4 ống nghiệm có dung tích 20ml, lấy mỗi ống nghiệm
Để kiểm tra độ tươi của sữa, cho 2 - 3 ml sữa và 2 - 3 ml cồn 68% vào ống nghiệm, lắc đều trong 1 - 2 phút Nếu không thấy hạt kết tủa nhỏ, sữa đạt yêu cầu Ngược lại, nếu có hạt kết tủa nhỏ, sữa kém tươi với độ axit vượt quá 21 - 22°T Nếu hạt kết tủa lớn, đun nóng dịch sữa trên bếp điện; nếu vón cục, sữa có độ tươi rất kém với độ axit khoảng 26 - 28°T.
- Kiểm tra vi sinh vật bằng chỉ thị xanh metylen
Nguyên tắc hoạt động dựa vào tính chất khử của enzym reductaza, giúp làm mất màu xanh của chất chỉ thị xanh metylen Enzym reductaza được tiết ra bởi vi khuẩn, do đó, khi số lượng vi khuẩn tăng lên, lượng enzym reductaza cũng tăng theo, dẫn đến quá trình mất màu diễn ra nhanh chóng hơn.
Để tiến hành thí nghiệm, cho 10ml sữa vào ống nghiệm có nút, thêm 1ml xanh metylen và lắc đều Đặt ống nghiệm vào nồi cách thủy với nhiệt độ 37 – 38 o C, đảm bảo mức nước ngoài ống cao hơn mức sữa trong ống nghiệm Khi nhiệt độ sữa đạt 38 – 40 o C, bắt đầu tính giờ Dựa vào kết quả mất màu, phân loại chất lượng sữa theo bảng [6].
Bảng 3.1: Phân loại sữa dựa vào thời gian mất màu của xanh metylen[6] Thời gian mất màu
Lượng vi sinh vật trong 1ml sữa
- Xác định hàm lượng chất khô của sữa
Để xác định hàm lượng chất khô, cần sử dụng các dụng cụ như cân phân tích 4 số, giấy nhôm, pipet chuyên dụng, tủ sấy và giấy bạc Nguyên tắc thực hiện là sấy mẫu đến khi đạt nhiệt độ không đổi, sau đó tiến hành cân để đo lường chính xác.
- Xác định tỷ trọng sữa nguyên liệu
Tỷ trọng của sữa tươi ở 20 o C là 1,026 – 1,033 g/cm 3 , khi nhiệt độ chênh lệch nhau 1 o C thì giá trị tỷ trọng sai khác ± 0,0002
- Nếu nhiệt độ trên 20 o C thì :
Kết quả = giá trị đo được + 0,0002 x Δt ( với Δt = t – 20)
- Nếu nhiệt độ dưới 20 o C thì :
Kết quả = giá trị đo được - 0,0002 x Δt ( với Δt = 20 – t)
Để tiến hành thí nghiệm, sử dụng một ống đong hình trụ có dung tích từ 250 đến 500 ml Đổ sữa từ từ vào ống, sau đó thả nhẹ nhàng tỷ trọng kế để nó nổi tự do Cuối cùng, đọc kết quả trên thang chia độ của tỷ trọng kế và tính toán theo công thức đã cho.
Nếu khi đo tỷ trọng của sữa ở 20 o C lớn hơn 1,030 thì sữa có thể :
- Đã bị tách bớt chất béo
- Đã bị pha thêm chất khô vào ( pha thêm bột sữa)
Nếu khi đo tỷ trọng của sữa ở 20 o C nhỏ hơn 1,026 thì sữa có thể bị cho thêm nước vào [3]
- Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp không ly tâm
Cho 10 ml dung dịch NaOH vào mỡ kế, dùng pipet hút 10,77 ml sữa nhỏ từ từ theo thành ống Thêm vào 1ml rượu, nắp ống lại bằng nút cao su Dùng giẻ khô lót tay, lắc đều cho tới lúc tạo bọt, ngâm vào nồi cách thủy 70-73 o C (phần nút lên trên), sau 5 phút lắc mạnh mỡ kế, làm 2 lần, sau đó cho vào nồi cách thủy thêm 10phút Đảo mỡ kế cho phần nút xuống dưới cho đến khi hết bọt
Sau đó đặt mỡ kế sang nồi cách thủy khác ở 65 o C trong 5 phút, lấy mỡ kế ra đọc hàm lượng chất béo trên thang chia độ của mỡ kế [3].
