Luận văn khảo sát quy trình sản xuất cá nục phile xuất khẩu tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản quảng ninh

TRẦN THỊ NINH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC PHILE XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên n

TRẦN THỊ NINH

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC PHILE XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Thái Nguyên - năm 2019

TRẦN THỊ NINH

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC PHILE XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Sinh học và công nghệ Thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô trong Khoa công nghệ sinh học và công nghệ Thực phẩm

đã giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức như ngày hôm nay

Em cũng xin chân thành cảm ơnPhó quản đốc Đỗ Thị Thu Hương đã trực tiếp hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thành khóa luận

Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS Đinh Thị Kim Hoa đã tận tình chỉ dạy, hướng dẫn

và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp của mình

Cuối cùng em xin được cảm ơn quý cô, chú, anh chị làm việc tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thủy Sản Quảng Ninh và gia đình, các bạn sinh viên lớp K47- CNTP đã giúp đỡ động viên và tạo điều kiện về mặt tinh thần cho em để hoàn thành khóa luận tại trường

Mặc dù dã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song do

cá nhân em còn chưa có đủ kinh nghiệm đối với công tác nghiên cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như những hạn chế về kiến thức chuyên môn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Vì vậy, em rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn để khóa luận của em được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2019

Sinh viên

Trần Thị Ninh

DANH MỤC VIẾT TẮT

5S : Seri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke DNNN : Doanh Nghiệp Nhà Nước

GlobalGAP : Global Good Agricultural Practices

HACCP : Hazard Analysis and Critical Contro Points ISO : International Prerequisite Programme KCS : Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm

PX : Phân Xưởng

RDF : Rotaly Drum Filter

UBND : Ủy Ban Nhân Dân

VietGAP : Vietnamese Good Agricultural Practices VSATTP : Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

XNK : Xuất Nhập Khẩu

IQF : Individual Quick Frozen

PPM : Parts Per Million

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 5

Hình 2.2: Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh 8

Hình 2.3 : Các sản phẩm chính của công ty 9

Hình 2.4: Các sản phẩm từ cá nục có trên thị trường 21

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cả nục phile 29

Hình 4.2: Cá nục 34

Hình 4.3 Tủ cấp đông tiếp xúc 35

Hình 4.4: Tủ cấp đông gió 37

Hình 4.5: Hầm cấp đông gió 38

Hình 4.6: Hệ thống xử lý nước thải của công ty cổ phầnXNK thủy sản Quảng Ninh 39

Hình 4.7: Khu nhà xử lý nước thải của công ty 41

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC VIẾT TẮT ii

DANH MỤC HÌNH iii

MỤC LỤC iv

Phần 1.MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

Phần 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.2 Vị trí kinh tế của công ty 4

2.1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty 5

2.1.4 Tổng quan về vùng nguyên liệu sản xuất cá nục phi lê 8

2.2 Các sản phẩm của công ty 9

2.3 Tổng quan về nguyên liệu cá nục 10

2.4 Tiêu chuẩn nhận cá nguyên liệu 11

2.5 Nước, đá lạnh và chlorin dùng trong bảo quản và chế biến 11

2.5.1 Nước 12

2.5.2 Đá lạnh 13

2.5.3 Chlorin 13

2.6 Vật liệu, dụng cụ và thiết bị sử dụng trong sản xuất mặt hàng cá đông

lạnh 14

2.7 Tình hình xuất khẩu các sản phẩm thủy sản 16

2.7.1 Khái quát về hoạt động xuất khẩu thủy sản Việt Nam 16

2.7.2 Tiêu chuẩn xuất khẩu các sản phẩm thủy sản 17

2.7.3 Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm 18

2.8 Các sản phẩm từ cá nục có trên thị trường 21

2.9 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá nục 21

2.9.1 Tình hình tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sản phẩm từ cá nục 21

2.9.2 Tình hình xuất khẩu, tiêu thụ thủy sản trên thế giới 22

2.10 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động tại công ty xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh 23

2.11 Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 24

2.11.1 Biến đổi vi sinh vật 24

2.11.2 Biến đổi hóa học 25

2.11.3 Biến đổi lý học 25

Phần 3.ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 27

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 27

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 27

3.3 Nội dung nghiên cứu 27

3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá nục phi lê 27

3.3.2 Tìm hiểu về cá nục nguyên liệu 27

3.3.3 Tìm hiểu về hoạt động của máy móc và thiết bị trong công ty sản xuất 27

3.3.4 Khảo sát xử lý chất thải và phế phụ phẩm tại công ty XNK thủy sản

Quảng Ninh 27

3.4 Phương pháp nghiên cứu 27

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 27

3.4.2 Phương pháp quan sát 27

3.4.3 Phương pháp cảm quan 28

3.4.4 Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm 28

Phần 4.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29

4.1 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá nục phi lê 29

4.2 Kết quả tìm hiểu cá nục nguyên liệu 33

4.3 Kết quả khảo sát hoạt động của máy móc và thiết bị trong công ty sản xuất 34

4.3.1 Khảo sát tủ cấp đông tiếp xúc 34

4.3.2 Khảo sát tủ cấp đông gió 36

4.3.3 Khảo sát hầm cấp đông gió 37

4.4 Kết quản khảo sát hệ thống xử lý chất thải về phế phụ phẩm tại công ty XNK thủy sản Quảng Ninh 38

Phần 5.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

5.1 Kết luận 42

5.2 Kiến Nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải sản, thể hiện ở đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại được thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi dày đặc Do có sản lượng thủy hải sản của Việt Nam rất phong phú Đặc biệt là Đồng Bằng sông Cửu Long tập chung chủ yếu là các loài cá nước ngọt Tuy nhiên, bên cạnh các loài cá nước ngọt thì các loài cá nước mặn cũng phát triển không kém.Một trong số các loài cá nước mặn thì cá nụclà loài cá cũng chiếm sản lượng khá lớn, lại dễ đánh bắt ở các tỉnh ven biển Việt Nam Cá nục được xem là thực phẩm sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân Cá có chất lượng thịt thơm ngon, có thể chế biến thành nhiều món ăn, là loài cá có giá trị cao Tuy nhiên, loài cá này chưa được nghiên cứu nhiều, nguồn tại liệu nghiên cứu còn hạn chế

Từ nguồn nguyên liệu ban đầu là cá nục đã được chế biến thành các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: cá nục nguyên con Block, cá nục xẻ bướm tẩm bột, cá nục phile… Đặc biệt là cá nục phile là mặt hàng chủ lực của nhiều doanh nghiệp.Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điểm tất yếu.Nhưng phải đảm bảo sản phẩm được chế biến ra có chất lượng tốt, giá trị cao mới là điều quan trọng.Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đòi hỏi các mặt hàng phải có chất lượng cao và an toàn thực phẩm,

do đó để đứng vững trên thị trường bắt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm

Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá nục

đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường và hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ chế

biến cá nục phile, em thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất cá nục

phile xuất khẩu tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Tìm hiểu công nghệ sản xuất cá nục phile xuất khẩu tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Tìm hiểu về bộ máy quản lý và tình hình sản xuất của công ty XNK

thủy sản Quảng Ninh;

- Tìm hiểu về nguyên liệu cá nục phile;

- Tìm hiểu về các công đoạn của dây chuyền chế biến cá nục phile;

- Tìm hiểu các loại thiết bị sử dụng trong chế biến cá nục phile;

- Tìm hiểu tình hình xuất khẩu của cá nục phile;

1.3 Ý nghĩa của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

- Bổ sung thêm kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học;

- Tìm hiểu những nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Được tham gia trực tiếp khâu sản xuất;

- Hiểu rõ được quy trình chế biến ở nhà máy;

- Hiểu được các thông số kỹ thuật trong chế biến;

- Hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá nục phi

lê và đưa ra cách giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng;

- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh

Tên công ty : Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản Quảng Ninh

Tên tiếng Anh : Quangninh Seaproducts Import-Export Joint Stock

Company Tên viết tắt TA : Quangninh Seaproducts Import-Export JSC

Địa chỉ : 35 Bến Tàu, phường Bạch Đằng, thành phố Hạ Long,

tỉnh Quảng Ninh Điện thoại : (84 203) 3825196 – 3825190

Fax : (84 203) 3826683

Website :www.quangninhseaprodex.com.vn

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh có tiền thân là nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh, được Chính phủ Nauy viện trợ xây dựng từ cuối những năm 70 thế kỷ XX (năm 1978) Ban đầu là phân xưởng đông lạnh, trực thuộc Công ty Hải sản tỉnh Quang Ninh Đây là Nhà máy đông lạnh đầu tiên của tỉnh Quảng Ninh sản xuất chế biến thủy sản xuất khẩu để thu ngoại tệ về

cho tỉnh

Ngày 01/04/1983, Nhà máy đông lạnh tách khỏi Công ty Hải sản tỉnh Quảng Ninh thành lập Xí nghiệp quốc doanh trực thuộc tỉnh, tên gọi “Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh” (quyết định số 42-TC/UB ngày 02/02/1983 của UBND tỉnh Quảng Ninh) Nhiệm vụ của Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh là sản xuất theo kế hoạch được Nhà nước giao

Tháng 02/1993, Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh chuyển thành Doanh nghiệp Nhà nước Công ty xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh theo quyết định số 304-QĐ/UB ngày 22/02/1993 của UBND tỉnh Quảng Ninh Công ty tự chịu trách nhiệm về kết quả sản xuất, kinh doanh

Tháng 08/2000, do chủ trương cổ phần hóa các Doanh nghiệp Nhà nước, Công ty xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh cổ phần hóa chuyển thành

“Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh” theo quyết định số QĐ/UB ngày 07/7/2000 của UBND tỉnh Quảng Ninh Công ty là doanh nghiệp đầu tiên của Ngành thủy sản Quảng Ninh chuyển từ DNNN sang Công

1731-ty cổ phần Đặc điểm: 100% vốn điều lệ do người lao động đóng góp, doanh nghiệp hoạt động theo Luật Doanh nghiệp Chức năng chính: sản xuất chế biến, kinh doanh các mặt hàng thủy sản xuất khẩu và tiêu dùng nội địa, dịch

vụ hậu cần nghề cá,

Vùng nguyên liệu chính của Công ty là nguyên liệu tự nhiên ở Vịnh Bắc Bộ, tập trung chủ yếu là ngư trường dọc theo bờ biển dài 250 km của tỉnh Quảng Ninh Từ vùng nguyên liệu về tới công ty khoảng từ 1 đến 5 giờ tàu chạy (5 đến 60 km) Công ty có cầu cảng có thể cập tàu 500 tấn[1]

2.1.2 Vị trí kinh tế của công ty

Công ty được tỉnh đầu tư xây dựng từ cuối những năm 70 thế kỷ XX Phía đông của công ty giáp với biển Vịnh Hạ Long, phía bắc giáp Công ty cổ phần Vận tải khách thủy Quảng Ninh, các phía còn lại giáp các tổ dân 3, 4, 5 khu phố 1, phường Bạch Đằng – một trong những phường trung tâm của thành phố Hạ Long – phía Đông, Nam chân núi Bài Thơ

Vị trí của công ty rất thuận tiện về giao thông thủy, bộ, cơ sở hạ tầng điện, nước đã được đầu tư ổn định.Phần mặt biển giáp với công ty đã được Cục Đường sông Việt Nam cấp để quản lý và sử dụng làm bến chuyên dùng

cho các phương tiện thủy nội địa ra vào cảng (quyết định số 416-CĐS/PCVT ngày 18/04/1998 của Cục trưởng Cục Đường sông Việt Nam)

Tổng diện tích mặt bằng quản lý: 7.735,95 m2

Vùng mặt nước được giao quản lý: 3.420 m2[1]

2.1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty

Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

Đặc điểm quản trị công ty:

Quản lý của công ty theo chế độ kiêm nhiệm, các Phó Giám đốc đều kiêm Trưởng các phòng/đơn vị trong công ty (trừ 3 đơn vị: Phòng Kế toán tài

vụ, phòng Xuất nhập khẩu và phân xưởng Cơ điện lạnh bố trí chức danh quản

lý riêng là Kế toán trưởng, Trưởng phòng và Quản đốc)

Phó giám đốc trưởng phòng kinh doanh

Phòng xuất nhập khẩu

Phòng kế toán tài vụ

Phòng kinh doanh

Tổng kho móng cái

Phân xưởng chế biến Phân xưởng cơ

điện lạnh

Chức năng, nhiệm vụ các phòng, đơn vị trực thuộc:

và dịch vụ hậu cần nghề cá: Cung cấp nước đá lạnh, nước ngọt cho các phương tiện khai thác, đánh bắt và thu mua thủy sản

- Giúp Giám đốc lập kế hoạch và điều hành sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu (thu mua nguyên liệu, sản xuất, tiêu thu)

- Trực tiếp thực hiện nhiệm vụ dịch vụ hàng tạm nhập tái xuất

- Quản lý, khai thác tổng kho Móng Cái

3 Phòng kế toán tài vụ

+ Chức năng: Chuyên về tài chính, kế toán doanh nghiệp

+ Nhiệm vụ:

- Lập và thực hiện kế hoạch tài chính, vốn dài hạn, trung hạn và ngắn hạn

- Tổ chức hạch toán kết quả sản xuất kinh doanh

4 Phòng tổ chức hành chính

+ Chức năng: Chuyên về lao động, tiền lương, chính sách và phục vụ + Nhiệm vụ:

- Tham mưu cho Giám đốc trong công tác tổ chức bộ máy và cán bộ

- Lập và thực hiện kế hoạch lao đông, bảo hộ lao động

- Thực hiện các nghiệp vụ lao động, tiền lương, chính sách đối với người lao động

- Thực hiện nhiệm vụ hành chính, quản trị và bảo vệ

5 Phân xưởng chế biến

+ Chức năng: Sản xuất

+ Nhiệm vụ:

- Tổ chức sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản, hàng hóa khác (nếu có) theo kế hoạch sản xuất của công ty

- Quản lý về công tác KCS các sản phẩm sản xuất chế biến

6 Phân xưởng cơ điện lạnh

- Khai thác khách hàng cho thuê kho, bãi và các dịch vụ khác có liên quan

- Giao dịch khai thác khách hàng phục vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh của công ty

- Trực tiếp thực hiện việc xuất, nhập khẩu hoàng hóa thủy sản, nông sản,

- Thực hiện dịch vụ xuất khẩu, nhập khẩu[1]

2.1.4 Tổng quan về vùng nguyên liệu sản xuất cá nục phi lê

Nguồn nguyên liệu chính để chế biến xuất khẩu trong công ty là cá, tôm, mực Nhưng đặc biệt là cá, cá có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm, màu sắc hấp dẫn, do dễ chế biến với nhiều người tiêu dùng nên cá có giá trị xuất khẩu lớn thị trường tiêu thụ mạnh, mặt hàng đa dạng phong phú Cá có nhiều loại

và có giá trị khác nhau

Vùng nguyên liệu chính của Công ty là nguyên liệu tự nhiên ở Vịnh Bắc

Bộ, tập trung chủ yếu là ngư trường dọc theo bờ biển dài 250 km của tỉnh Quảng Ninh Từ vùng nguyên liệu về tới Công ty khoảng từ 1 đến 5 giờ tàu chạy (5 đến 60 km) Công ty có cầu cảng có thể cập tàu 500 tấn[1]

Hình 2.2: Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh

2.2 Các sản phẩm của công ty

- Cá nục xẻ bướm tẩm bột - Mực Sugata

- Cá nục nguyên con sạch - Tôm Nobashi

- Cá nục nguyên con Block - Tôm he biển nguyên con

A Cá nục xẻ bướm tẩm bột B Cá nục nguyên con sạch

C Cá nục xẻ bướm D Tôm Nobashi

E Mực Sushi

Để đảm bảo chất lượng sả phẩm, công ty đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP từ năm 2002 Công ty vẫn luôn chú trọng về vấn đề quản lý chất lượng của sản phẩm, nên đến nay chưa có sản phẩm nào bị trả về vì lý do vi sinh hay kháng sinh

Thị trường xuất khẩu chính của công ty hiện nay: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc[1]

2.3 Tổng quan về nguyên liệu cá nục

Cá nục là tên các loài cá thuộc chi Decapterus (chi cá nục), thuộc họ Carangidea (họ cá khế) Đây là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế,

được khai thác phổ biến nhiều nơi trên thế giới để làm thực phẩm hoặc sử dụng để làm cá mồi Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng

5 Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn chính của cá nục là tôm, động vật không xương sống

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu

Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi Ở đây, trung bình môt tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi

2.4 Tiêu chuẩn nhận cá nguyên liệu

Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, phù hợp với nó Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu phải linh hoạt và kết hợp nhiều yếu tố sao cho đảm bảo về mặt hiệu quả kinh tế

Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá phi lê cá loại Yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm là chất lượng nguyên liệu đầu vào Sử dụng nguyên liệu cá tươi sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm Đáp ứng yêu cầu khách hàng cũng như cạnh tranh với các đối thủ trên thị trường

Cá tươi là một sản phẩm quan trọng trên tất cả các thị trường Vì vậy không thể có thể sản phẩm cá an toàn nếu không sử dụng cá tươi làm nguyên liệu đầu vào Mặt khác cá tươi chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể và dễ hấp thu, tiêu hóa Nhưng do cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên dễ hư hỏng, làm giảm chất lượng thịt cá Khi thịt cá hư hỏng, làm giảm chất lượng thịt cá Khi thịt cá hư hỏng cần phải xem xét kĩ đưa ra biện pháp xử lí phù hợp Nên công tác kiểm tra chất lượng rất là quan trọng[6]

2.5 Nước, đá lạnh và chlorin dùng trong bảo quản và chế biến

Trong quá trình sản xuất của các nhà máy thủy sản thì nước, đá lạnh, chlorin đóng vai trò quan trọng Nó tham gia gần như hầu hết vào các công đoạn chế biến, bảo quản trong quy trình công nghệ Khi cá được dưa

ra khỏi môi trường sống thì nước được sử dụng để rửa sạch cá, sau đó dùng đá lạnh để bảo quản nhằm hạn chế những biến đổi không có lợi gây

hư hỏng nguyên liệu

Nước có tác dụng làm sạch, còn đá dùng để hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm để ngăn chặn những biến đổi hư hỏng, hạn chế sự lây nhiễm

và phát triển của vi sinh vật

2.5.1 Nước

 Nước lạnh

-Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước do công ty xử lý để cung cấp cho sản xuất và sinh hoạt trong công ty Nước trong công ty sau khi xử lý

đạt tiêu chuẩn 505 của bộ y tế

-Trước hết, nước được bơm lên từ giếng khoan lên để lọc, ở bể lọc nước được bổ sung thêm phèn chua nhằm mục đích làm mềm nước và được lọc qua

bể lọc nước Nước sau khi lọc được đưa về bể chứa 100m3, từ đó bơm lên bồn

và bơm vào các vị trí trong xưởng Tùy mục đích sử dụng mà bổ sung thêm hàm lượng chlorin vào nước cho hợp lý, thường bổ sung với nồng đô 0,5 – 1 ppm đối với thị trường Châu Âu, các thị trường khác từ 2 – 10ppm Bể và bồn chứa được vệ sinh định kì, ba tháng đối với bể và sáu tháng đối với bồn chứa

 Nước đá

- Khi làm lạnh nước xuống nhiệt độ 00C, nước sẽ chuyển từ pha lỏng sang pha rắn mà người ta quen gọi là nước đá Nước đá sử dụng trong hầu hết các công đoạn của quy trình công nghệ bảo quản và chế biến thủy sản Trong quy trình công nghệ bảo quản, chế biến cá nục phi lê lạnh đông này, nước đá được dùng trong các công đoạn như: Rửa lần 2, sát trùng, mạ băng….Nước đá được xem là môi trường làm lạnh rất tốt cho cá

- Nước đá có thể làm lạnh cá xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá

- Lý do sử dụng nước đá để làm lạnh cá:

+ Giúp hạ nhiệt độ;

+ Thời gian bảo quản kéo dài;

+ Nước đá tan có tác dụng giữ ấm cho cá;

+ Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá

- Nước đá có một số ưu điểm khi so sánh với các phương pháp làm lạnh khác, kể cả làm lạnh bằng không khí

- Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: lượng nhiệt yêu cầu để chuyển sang từ trạng thái rắn sang lỏng gọi là ẩn nhiệt: 1 cân nước đá cần 80 kcal nhiệt độ tan chảy Cách biểu diễn 80 kcal nhiệt độ gọi là ẩn nhiệt nóng chảy Dựa vào tính chất này cho thấy, cần một lượng nhiệt lớn để tan chảy nước đá

Vì vậy, có thể ước lượng nước đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm

- Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ: Nước đá tan là sự thay đổi trạng thái vật lý của nước đá (từ rắn sang lỏng) và ở điều kiện bình thường

nó xảy ra tại một nhiệt độ không đổi 00C

- Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá:

+ Ướp đá là phương pháp làm lạnh cơ động;

+ Nguyên liệu để sản xuất nước đá luôn sẵn có;

+ Nước đá là một phương pháp bảo quản tương đối rẻ tiền;

2.5.3 Chlorin

- Chlorin là chất sát trùng rất hiệu quả nhưng đồng thời nó cũng là một chất độc Có thể ngửi thấy mùi chlorin khi nó chiếm 3,5 thể tích trong một

triệu thể tích không khí Nó được dùng phổ biến trong thủy sản đông lạnh để sát trùng

-Tác dụng diệt trùng tỷ lệ thuận với nồng độ chlorin Tuy nhiên, vì phương pháp định lượng chlorin lưu dụng còn liên quan đến các hợp chất khác cho nên cùng một hàm lượng chlorin dùng trong nhiều trường hợp khác nhau không có nghĩa cho cùng một khả năng diệt trùng Có thể sử dụng giấy

để kiểm tra chlorin rất tiện dụng trong sản xuất, nhúng giấy vào nước chlorin thì màu sắc hiện lên trên giấy sẽ cho biết nồng độ tương ứng

-Một số quy định về nồng độ sử dụng chlorin sát trùng trong chế biến thủy sản đông lạnh:

+ Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50ppm;

+ Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10 : 20ppm;

+ Nước mạ băng: 5ppm;

+ Nước ngâm khuôn trước khi xếp khuôn: 20ppm;

+ Nước rửa tay cho công nhân: 10ppm;

+ Nước rửa ủng trước khi vào xưởng sản xuất: 10ppm;

+ Nước rửa khuôn và dụng cụ chế biến(chậu, dao, rổ,…): 100ppm; + Nước chùi sàn nhà, bàn chế biến: 200ppm

- Các cán bộ điều hành sản xuất, cán bộ kiểm tra chất lượng hoàn toàn chịu trách nhiệm về việc sử dụng thuốc sát trùng chlorin trong lúc sản xuất[5]

2.6 Vật liệu, dụng cụ và thiết bị sử dụng trong sản xuất mặt hàng cá đông lạnh

Đối với công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến ngành thủy sản nói riêng đòi hỏi một khối lượng dụng cụ rất lớn và nhiều chủng loại Đặc biệt là không sử dụng chung dụng cụ, thiết bị giữa các khâu sản xuất, nhằm mục đích ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa bán thành phẩm

và nguyên liệu Các dụng cụ, thiết bị đòi hỏi phải đảm bảo các yêu cầu kỹ

thuật như: phải được làm từ vật liệu không gỉ (inox), không thối nhiễm vào thực phẩm, có độ chính xác cao (cân), trước và sau khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ

 Dao

- Mục đích sử dụng: Phi lê và lột da

- Yêu cầu:

+ Dao phải luôn sắc và nhọn

+ Sau khi sử dụng xong phải vệ sinh sạch sẽ

- Lưu ý: Khi sử dụng dao cần cẩn thận để tránh hư hỏng sản phẩm và gây tai nạn lao động

+ Gọn nhẹ và luôn sạch sẽ, dễ thoát nước

+ Sau khi sử dụng xong phải vệ sinh sạch sẽ

 Nhíp nhổ xương

- Mục đích sử dụng: Nhổ xương

- Yêu cầu: Phải gọn, nhọn

- Lưu ý: Cần phải nhổ nhanh và không hư miếng cá

 Khuôn

- Mục đích sử dụng: Chứa cá khi chờ đông

- Yêu cầu: Làm bằng tôn mạ kẽm, đúng kích cỡ

- Lưu ý: Xếp đúng trọng lượng, số miếng quy định

 Khay sử dụng

- Mục đích sử dụng: Dùng để chứa cá và vận chuyển cá đã vào phi lê rồi

- Yêu cầu: Nhẹ và chứa được nhiều cá

 Túi PE

- Mục đích sử dụng: Chứa cá để bảo quản

- Yêu cầu: Túi phải sạch sễ và không bị rách

 Găng tay

- Mục đích sử dụng: Giữ vệ sinh và giúp cho quá trình phi lê thuận tiện

- Yêu cầu: Bao tay phải luôn sạch sẽ

- Lưu ý: Cần làm vệ sinh trước và sau khi đeo bao tay

 Lọ xịt cồn

- Mục đích sử dụng: Đựng cồn, xà phòng để khử trùng tay trước khi vào phân xưởng chế biến

- Yêu cầu: Cần khử trùng cho từng khâu trong phân xưởng[5]

2.7 Tình hình xuất khẩu các sản phẩm thủy sản

2.7.1 Khái quát về hoạt động xuất khẩu thủy sản Việt Nam

Trong quá trình kinh doanh, để nâng cao lợi nhuận các nhà sản xuất cần chú trọng đến phát triển các sản phẩm vừa phù hợp với nhu cầu thị trường, vừa tăng về số lượng sản phẩm mặt khác phải đảm bảo và nâng cao hơn nữa đến chất lượng sản phẩm sản xuất ra

Nâng cao chất lượng sản phẩm là tăng thêm giá trị và giá trị sử dụng của sản phẩm, tạo uy tín đối với người tiêu dùng, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu thụ sản phẩm, tăng tốc độ sử dụng vốn và tối đa hóa được lợi nhuận Do đó, việc phân tích chất lượng sản phẩm luôn là công việc được đặt lên hàng đầu đối với các doanh nghiệp, trong đó có doanh nghiệp kinh

Với đặc thù là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng nhiều sản phẩm liên quan đến thủy sản cho khách hàng trong và ngoài nước, việc đảm bảo chất lượng sản phẩm cần áp dụng những phương pháp phân tích nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

Các doanh nghiệp kinh doanh thủy sản của nước ta được sự ưu ái của thiên nhiên nên nguồn hải sản rất phong phú, tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp, phát triển bền vững

Tỷ trọng của thủy sản trong khối nông, lâm và ngư nghiệp và trong nền kinh tế quốc dân tăng dần qua các năm Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại hơn 160 quốc gia và vùng lãnh thổ

Những thị trường chính đem lại nguồn lợi lớn cho các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản Việt Nam là: Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Đức,…….[7]

2.7.2 Tiêu chuẩn xuất khẩu các sản phẩm thủy sản

Năm qua, ngành thủy sản Việt Nam mở rộng thêm thị trường toàn cầu, sản phẩm xuất khẩu áp dụng nhiều hệ thống chứng nhận theo yêu cầu của nhà nhập khẩu Tuy nhiên, tiêu chuẩn thủy sản chưa dừng lại mà vẫn xu hướng phát triển theo những đòi hỏi ngày càng đa dạng của người tiêu dùng

Đặc điểm chung của các tiêu chuẩn này là đều tập trung vào các tiêu chí đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn dịch bệnh, an toàn môi trường, an toàn xã hội và truy xuất được nguồn gốc sản phẩm

Các chuyên gia cho rằng, xu hướng kiểm soát nhập khẩu phổ biến của các thị trường lớn trên thế giới là truy xuất nguồn gốc, nhà máy chế biến và khâu phân phối ra thị trường Các chứng nhận hướng tới sự bền vững cũng được người tiêu dùng ưa chuộng nên sẽ phát triển mạnh

Bên cạnh đó, các nhà mua hàng quốc tế sẽ thúc đẩy hoạt động kinh doanh theo chuỗi có trách nhiệm Vì vậy, để phát triển bền vững, ngành thủy sản cần