ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng, vật liệu, thiết bị
- Đối tượng: Quy trình sản xuất xúc xích cooktail xông khói
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
Bảng 3.1: Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
STT Dụng cụ, thiết bị Nguồn gốc
1 Dao inox, thớt, kéo inox
6 Máy làm đá vảy Geneglace Pháp
7 Máy nhồi và tự động buộc xúc xích Hantmand Đức
8 Thiết bị smoke House Fessman Đức
9 Máy hút chân không Châu Âu
10 Máy dò kim loại VCF Nhật
11 Máy xay nhuyễn Chopper Đức
Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
- Địa điểm: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Lô CN – B3 Khu CN Phú Nghĩa, xã Phú Nghĩa, huyện Chương Mỹ, Hà Nội
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1 : Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích cooktail xông khói tại
Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
Nội dung 2: Khảo sát công đoạn nghiền nguyên liệu
Nội dung 4 : Khảo sát công đoạn nấu
Nội dung 5: Khảo sát công đoạn đóng gói
Nội dung 6: Các điểm kiểm soát tới hạn trong dây truyền sản xuất xúc xích.
Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập tài liệu có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ, công nhân sản xuất
- Tham gia sản xuất thực tế, quan sát
- Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc
- Quan sát quá trình tiếp nhận nguyên liệu
- Quan sát quá trình kiểm tra mẫu xúc xích của nhân viên QC
- Quan sát, theo dõi quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản xúc xích xông khói tại xưởng
3.4.3 Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong dây truyền sản xuất xúc xích
Phương pháp được áp dụng dựa trên sơ đồ hệ thống nhà xưởng và quy trình sản xuất sản phẩm, kết hợp với các hướng dẫn phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn Tài liệu HACCP của nhà máy và sự hướng dẫn từ kỹ sư nhà máy cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình thực hiện.
Phân tích mối nguy trong từng công đoạn sản xuất xúc xích là cần thiết để đánh giá và xác định các mối nguy có mức độ nghiêm trọng lớn Qua đó, việc xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) sẽ được thực hiện nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy
4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích cooktail
Cắt đông Thịt đông lạnh
Dò kim loại + X-Ray Làm lạnh
Bảo quản lạnh Đóng gói
Thịt bảo quản lạnh Đá vảy, gia vị, phụ gia
Tx O C duy trì trong 10-12 phút
- Sử dụng máy chặt đông, chặt nhỏ khối thịt với kích thước 8×2×4 cm để hạ nhiệt độ đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nghiền
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
- Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình phối trộn về sau trên máy chopper
Tiến hành: Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho vào máy xay thô
Nhiệt độ lý tưởng của thịt trước khi xay thô là từ 0-4 °C Thịt và mỡ cần được xay riêng qua lưới có đường kính lỗ 3mm hoặc 8mm Sau khi xay thô, nhiệt độ của mỡ và thịt đạt khoảng 4 °C, điều này rất quan trọng cho quá trình tạo nhũ tương.
- Kích thước xay của thịt gà là 3mm, thịt heo là 8mm
- Xay xong, nguyên liệu được đựng trong bin inox và để lên giá đỡ cao khoảng
Các thùng chứa phải được đặt cách mặt sàn ít nhất 25cm và không được để trực tiếp trên sàn nhà Mỗi thùng cần được gắn thẻ đầy đủ thông tin bao gồm tên sản phẩm, khối lượng và thời gian để dễ dàng phân biệt với các mẻ khác.
Mục đích: Nhằm xác định đúng thành phần tỷ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ Chuẩn bị cho quá trình băm trộn tạo nhũ tương
Tiến hành: Sau khi xay thô, nguyên liệu được đựng trong các bin inox và đem cân với khối lượng xác định (280kg/mẻ)
Sau khi cân xong, nguyên liệu cần được đặt trong các bin inox cao khoảng 25cm, không được để trực tiếp trên sàn nhà Mỗi bin phải có thẻ ghi rõ tên sản phẩm và khối lượng để dễ dàng phân biệt với các mẻ sản phẩm khác.
- Tạo ra hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong xúc xích như: Nguyên liệu, phụ gia, gia vị tạo nên một hệ đồng nhất
- Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia
- Nguyên liệu trải qua 3 lần băm trộn:
Băm trộn lần 1: Cho nguyên liệu thịt xay thô, thành phần P1 + 1/3 đá vảy vào máy + Thời gian: 2,5-3 phút
Băm trộn lần 2: Cho nguyên liệu da mỡ gà + thành phần P2 + 1/3 đá vảy
Băm trộn lần 3: Cho thành phần P3 + 1/3 đá vảy
Sau khi phối trộn nguyên liệu xong chúng ta sẽ được một hỗn hợp gọi là nhũ tương
Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng hoặc xông khói giúp tăng cường độ kết dính của sản phẩm, cố định gel, làm cho sản phẩm trở nên căng đều và nâng cao giá trị cảm quan.
- Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, và vi sinh vật vào sản phẩm xúc xích
Định hình sản phẩm và phân loại chúng theo khối lượng và chủng loại là cần thiết để đáp ứng yêu cầu sản xuất Việc in date giúp người tiêu dùng nhận biết hạn sử dụng, đồng thời tạo thuận lợi cho việc kiểm tra sản phẩm.
Hỗn hợp nhũ tương từ thiết bị băm trộn sẽ được nâng lên và đổ vào phễu liệu của thiết bị nhồi tự động Sau đó, gắn ống phối liệu phù hợp và lắp vỏ bọc vào ống phối liệu Cuối cùng, cài đặt các thông số cần thiết và tiến hành vận hành thiết bị.
Nhồi cho đến khi hết cây vỏ bọc, sau đó dừng máy và thay vỏ bọc mới, tiếp tục cho đến khi hoàn thành mẻ Sau khi định hình, xúc xích được treo lên các thành inox với 4 xiên mỗi tầng, rồi xếp đầy lên xe trolley và chuyển vào nồi nấu.
- Sử dụng vỏ bọc là màng Collagen Casing, có thể ăn được, đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất
- Chế biến và bảo quản
Để tạo màu sắc hấp dẫn cho xúc xích, cần nấu chín chúng đến nhiệt độ yêu cầu, đồng thời đảm bảo bề mặt lớp vỏ bọc xúc xích luôn căng bóng sau khi đã được nhồi bọc.
Mở cửa buồng nấu và xếp các xe Trolley vào trong buồng Cắm nhiệt kế vào tâm một cây xúc xích, sau đó đóng và gài kín cả hai cửa trước và sau của máy Thiết lập các thông số cho chương trình nấu phù hợp và khởi động máy.
Sau khi hoàn thành 6 giai đoạn nấu và xông khói, mở cửa và đẩy xe xúc xích sang buồng làm mát, đồng thời cho mẻ mới vào Máy sẽ hoạt động liên tục cho đến khi hết nguyên liệu, lúc đó chương trình sẽ kết thúc.
- Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói
- Ức chế hoạt động của vi sinh vật
- Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm
- Chuẩn bị cho quá trình đóng gói
- Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội thì đưa xe xúc xích vào phòng làm lạnh ở nhiệt độ 0-4 o C, trong thời gian 95 phút
Trong quá trình làm lạnh chờ đóng gói, cần hạn chế di chuyển các xe để tránh va đập giữa các cây xúc xích, điều này giúp bảo vệ hình dáng và cấu trúc của sản phẩm.
- Tăng giá trị kinh tế, cảm quan
- Tạo tính thương hiệu trên thị trường
- Tăng thời gian bảo quản
- Duy trì đặc tính ban đầu của sản phẩm
- Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng của sản phẩm
- Xúc xích đạt nhiệt độ làm lạnh sẽ được đưa đi đóng gói
- Cân định lượng rồi cho vào bao PA-PE và hút chân không
- Tiếp đó, đưa sản phẩm qua thiết bị dò kim loại để kiểm tra
- Cuối cùng, các sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đưa vào kho bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4 o C
4.1.2 Khảo sát công đoạn nghiền nguyên liệu
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
Quá trình xay thô là bước quan trọng giúp giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xay nhuyễn và phối trộn sau này trên máy Chopper.
- Biến đổi vật lý: Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát
- Biến đổi hóa học: Có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt
Motor quay trục vít phụ sử dụng truyền động xích giúp dẫn thịt đến trục vít chính thông qua các xoắn vít, đồng thời thực hiện quá trình xay thô thịt trước khi đưa vào dao cắt trục chính.
- Motor quay trục vít chính bằng các khớp nối: Có tác dụng dẫn thịt đi đến dao cắt nhờ các xoắn vít
- Bộ dao cắt: Có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần ghép lại với nhau để cắt nhỏ hỗn hợp thịt, gồm:
+ Dao cắt thô, dao cắt, dao
+ Đĩa lỗ 13mm, đĩa tận cùng 2-3mm, đĩa đệm nhỏ
Hình 4.2: Bộ dao cắt của máy xay thô
- Tay trộn: Có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa
- Hệ thống thủy lực: Để nâng hạ xe đẩy thịt
Hỗn hợp thịt được nâng lên và đổ vào cửa nhập liệu của máy xay thịt bằng bin inox Tại đây, nguyên liệu sẽ được hệ thống trục vít đẩy đến lưỡi dao đồng trục, nơi chúng được cắt nhỏ Tay trộn sẽ đảm bảo hỗn hợp được đảo đều và đồng nhất.
Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, quay theo chiều nghịch để thực hiện chức năng trộn mà không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính Sau đó, trục chính sẽ được kích hoạt, trong khi trục phụ và tay trộn chuyển động theo chiều thuận.
60 thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô
Hình 4.3: Máy xay thô và thịt sau khi xay thô
- Nhiệt độ phòng khi xay: < 15 o C
- Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 4 o C
- Nhiệt độ nguyên liệu sau khi xay: ≤ 6 o C
- Đường kính hạt sau khi xay: 3 hoặc 8mm
Sự cố và cách khắc phục
Kết quả tìm hiểu và xác dịnh các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy
Các điểm kiểm soát tới hạn
Căn cứ vào biểu đồ cây quyết định để trả lời các câu hỏi:
Câu 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?
Bước chế biến này được thiết kế nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức chấp nhận được.
Nhiễm bẩn có thể xảy ra khi các mối nguy đã được xác định vượt qua mức chấp nhận, và cần xem xét liệu mức độ này có thể gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không.
Bước chế biến tiếp theo cần xác định xem có thể loại bỏ các mối nguy đã được nhận diện hay không, hoặc giảm thiểu khả năng của chúng xuống mức chấp nhận được.
Bảng 4.1: Tổng hợp các CCPs trên dây chuyền sản xuất xúc xích
Công đoạn Mối nguy được nhận diện
SH: Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu hoặc nhiễm trong quá trình vận chuyển
Vi sinh vật có thể tiếp tục phát triển từ các công đoạn trước, và có nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ găng tay, máy cắt, cũng như các dụng cụ chứa không được vệ sinh sạch sẽ.
HH: Khi xay bị nhiễm dầu bôi trơn máy, nhiễm hóa chất tẩy rửa trên máy do vệ sinh máy chưa sạch
VL: Nhiễm kim loại từ lưỡi dao bị mẻ, ốc vít trong thiết bị rơi ra, hoặc tóc, mẩu găng tay, túi nilon lẫn vào nguyên liệu
SH: Nguyên liệu nhiễn vi sinh vật gây bệnh từ dụng cụ chứa, găng tay không sạch của công nhân Và nhiễm vi sinh vật từ công đoạn trước
VL: Nhiễm tạp chất như tóc, móng tay của công nhân trong quá trình chuẩn bị
SH: Vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu từ công đoan trước phát triển tiếp, và nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ chứa, găng tay công nhân
HH: Nhiễm hóa chất từ thiết / bị Sa / / / /
VL: Nhiễm kim loại từ lưỡi dao mẻ, ốc vít rơi ra, hay các Ma Có Không Có Có
76 tay và túi nilon lẫn vào
SH: Vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu từ công đoan trước phát triển tiếp, và nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ chứa, găng tay công nhân
HH: Nguyên liệu nhiễm hóa / chất tẩy rửa từ máy định hình
VL: Nguyên liệu bị nhiễm các gỉ sắt rơi ra từ ốc vít của máy (khi ốc vít không đảm bảo)
SH: Vi sinh vật sống sót từ công đoạn trước Ma Có Có / /
HH: Có thể bị nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết bị nấu, hoặc có nguy cơ nhiễm chất PAH từ khói
VL: Tạp chất, bụi bẩn có thể có trong buồng nấu và ống dẫn khói
SH: Vi sinh vật gây bệnh từ nguồn nước, không khí, nhiễm từ dụng cụ, thiết bị
HH: Dư lượng kim loại nặng, hóa chất khử trùng từ nguồn nước
VL: Nước bị lẫn bụi bẩn từ đường ống Mi / / / /
SH: Nhiễm vi sinh vật từ bao bì, máy móc, găng tay, yếm Mi / / / /
77 tải, nhiễm hóa chất sát trùng tồn dư trên máy đóng gói và băng tải
VL: Nhiễm tạp chất, bụi bẩn từ máy hút chân không, hàn kín miệng, dính tóc, trang sức mảnh túi nilon lẫn vào bàn bao gói
SH: Vi sinh vật nhiễm từ công đoạn trước có thể tiếp tục phát triển
VL: Kim loại nhiễm trong các sản phẩm từ các công đoạn trước không bị loại bỏ còn tồn tại trong sản phẩm
Sa: Satisfactory (Có thể chấp nhận)
Các mối nguy ở công đoạn này gồm có:
- Mối nguy vật lý: Tạp chất, bụi bẩn có thể có trong buồng nấu và đường ống dẫn khói
- Mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây bệnh sống sót ở công đoạn trước
- Mối nguy hóa học: Sản phẩm có thể bị nhiễm hóa chất tẩy rửa từ nồi nấu Hoặc sản phẩm có nguy cơ bị nhiễm chất PAHs từ khói
Trả lời câu hỏi 1: Các biện pháp kiểm soát của công đoạn này là:
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu đầu vào và tuân thủ quy trình quy định ở các công đoạn trước Đồng thời, tổ chức các buổi đào tạo nhằm nâng cao tay nghề cho công nhân trực tiếp tham gia vào sản xuất là rất quan trọng.
- Sau mỗi mẻ nấu, vệ sinh buồng nấu và dụng cụ thật kỹ bằng nước sạch
- Giám sát nhiệt độ và thời gian trong suốt quá trình nấu và xông khói nhằm tiêu diệt vi sinh vật nhiễm bệnh
- QC giám sát công đoạn nấu
Trả lời câu hỏi 2: Nhà máy đã thiết lập các hoạt động nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại xuất hiện ở công đoạn này bằng cách:
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian trong quá trình nấu là rất quan trọng, đảm bảo rằng nhiệt độ tâm sản phẩm đạt tối thiểu 78 o C trong ít nhất 10 phút, và điều này cần được giám sát chặt chẽ bởi nhân viên QC.
Đối với các sản phẩm không đạt chất lượng hoặc phát hiện nguy cơ, cần ngay lập tức cô lập nồi nấu không đạt Tăng thời gian nấu cho đến khi đạt tiêu chuẩn, đồng thời lấy mẫu để phân tích các chỉ tiêu và kiểm tra cảm quan sau khi nấu.
- Kiểm tra nồng độ tạp chất chứa trong vật liệu xông khói trước khi bắt đầu công đoạn nấu
Kết luận: Đây là một CCP rất quan trọng, và đây cũng là điểm kiểm soát tới hạn đang được nhà máy áp dụng
Các mối nguy ở công đoạn này gồm có:
- Mối nguy vật lý: Kim loại nhiễm trong các sản phẩm từ các công đoạn trước không bị loại bỏ còn tồn tại trong sản phẩm
- Mối nguy sinh học: Vi sinh vật nhiễm từ công đoạn trước có thể tiếp tục phát triển
- Kiểm tra hiệu suất làm việc của máy dò kim loại, dò tất cả các sản phẩm khi máy hoạt động bình thường theo hướng dẫn, quy trình
- Giám sát hiệu quả làm việc của máy dò kim loại
Trước khi bắt đầu công việc, trong quá trình làm việc (mỗi giờ một lần), sau khi kết thúc ca làm việc và sau khi thực hiện các hành động sửa chữa, cần kiểm tra thiết bị để đảm bảo an toàn và hiệu quả.
- Kiểm tra máy dò kim loại bằng mẫu dò
- Tại xưởng đóng gói, nhân viên QC phụ trách máy dò kim loại
Trả lời câu hỏi 2: Nhà máy đã thiết lập các hoạt động nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại xuất hiện ở công đoạn này bằng cách:
- Trường hợp1: Máy không bắt được mẫu dò hoặc máy có phát tín hiệu cảnh báo nhưng Rejec bin không hoạt động
Ta cần khoanh vùng lô sản phẩm từ thời điểm kiểm tra máy đạt tiêu chuẩn cho đến khi phát hiện máy có vấn đề Trong thời gian này, sản phẩm sẽ được giữ trong kho mát và gắn tình trạng chờ xử lý.
Nhân viên QC phụ trách bộ phận đóng gói cần thông báo kịp thời cho kỹ sư và trưởng bộ phận QC về các vấn đề phát sinh, đồng thời báo cáo cho tổ trưởng sản xuất để đảm bảo quy trình làm việc hiệu quả.
+ Kỹ sư phụ trách máy kiểm tra máy và khắc phục sửa chữa Sau đó QC yêu cầu dò lại lô sản phẩm gặp vấn đề
- Trường hợp 2: Không có kim loại nhưng máy vẫn đưa tín hiệu cảnh báo nhiều lần
Trong quá trình máy dò gặp sự cố, cần phân loại các lô hàng liên quan và giữ chúng trong kho mát với tình trạng nhận biết chờ kiểm tra lại Sau khi khắc phục máy dò, tiến hành kiểm tra lại lô hàng; nếu máy không phát hiện kim loại, sản phẩm được xác nhận đạt tiêu chuẩn Ngược lại, nếu máy phát hiện kim loại, sản phẩm sẽ được tách riêng và xử lý theo quy trình đã định.
Nhân viên QC tại phòng đóng gói thông báo cho kỹ sư và quản lý, đồng thời báo cáo cho tổ trưởng sản xuất Kỹ sư sẽ phụ trách kiểm tra và sửa chữa thiết bị.
- Trường hợp 3: Sản phẩm qua máy dò kim loại và máy dò phát cảnh báo
+ QC tiến hành dò lại sản phẩm có vấn đề 3 lần:
Nếu cả 3 lần chạy lại, máy không phát tín hiệu cảnh báo => sản phẩm đó không có kim loại
Nếu máy phát hiện kim loại ít nhất một lần, cần ngay lập tức cô lập sản phẩm và xác định vị trí mảnh kim loại bằng cách sử dụng máy X-Ray.
Nhân viên QC tại phòng đóng gói thông báo cho kỹ sư và quản lý, đồng thời báo cáo cho tổ trưởng sản xuất Kỹ sư phụ trách kiểm tra và sửa chữa thiết bị, trong khi tổ trưởng sản xuất kiểm tra nguồn gốc của kim loại.
Trong quá trình kiểm tra, nếu phát hiện nhiều kim loại có đặc điểm giống nhau trong cùng một lô hàng, QC cần tách riêng lô hàng và thực hiện kiểm tra lại ba lần Đồng thời, thông báo cho các bộ phận liên quan như sản xuất, kỹ thuật và quản lý để tìm nguyên nhân và đưa ra các biện pháp khắc phục.