Báo cáo quản lý chất lượng thực phẩm lập kế hoạch haccp cho sản phẩm cá ngừ nguyên con đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Sinh viên thực hiện Ngu[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ –

THỰC PHẨM

BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Huỳnh An Trần Thị Bích Trần Kim Châu Trần Nhật Duy Mai Thị Thùy Dương Huỳnh Thị Thùy Dương Tăng Thị Ánh Kim Bùi Triệu Khang Huỳnh Lâm Linh Nguyễn Duy Khánh

Cần Thơ – năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ –

THỰC PHẨM

BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON

ĐÔNG LẠNH

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện:

Cần Thơ – năm 2022

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG

KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

Ngày phê duyệt: 21/10/2022

Người phê duyệt:

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP ĐỘI TRƯỞNG THÀNH VIÊN

Nguyễn Huỳnh An Trần Thị Bích Trần Kim Châu Trần Nhật DuyMai Thị Thùy Dương Huỳnh Thị Thùy Dương

Tăng Thị Ánh Kim Bùi Triệu Khang Huỳnh Lâm Linh Nguyễn Duy Khánh

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG

Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh

Khánh Hòa

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Cá ngừ nguyên con đông lạnh

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu Cá ngừ (Thunnus albacares)

chính

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý Có lượng histamine, kim loại

nặng, mảnh kim loại, lưỡi câu.2.3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp - Cá tươi từ vùng đánh bắt được

nhận nguyên liệu vận chuyển về công ty bằng tàu

chuyên dụng, bảo quản cá bằngnước đá ≤ 4oC Sau đó, đượcchuyển đến công đoạn tiếp nhậnnguyên liệu và tạm trữ trong kho

ở nhiệt độ dưới 4oC

- Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu

sẽ kiểm tra về tờ khai xuất xứ, tờ,

tờ cam kết

2.4 Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng, Cá ngừ được đánh bắt từ vùng

khoảng cách, thời gian vận chuyển đến cơ biển Khánh Hòa, khoảng cách

không quá2.5 Biện pháp xử lý trước khi tiếp nhận Tờ khai xuất xứ, tờ cam kết

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Quy cách thành phẩm Mỗi bánh 1 túi PE, hàn kín

miệng, đóng thùng cá khoảng20kg khối lượng tịnh

3.2 Các thành phần khác ngoài nguyên liệu Không có

chính

3.3 Các công đoạn sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu  Rửa

1 Xử lý nguyên liệu  Rửa 2

 Phân cỡ Sắp khay  Cấpđông  Mạ băng  Bao gói 

Dò kim loại  Bảo quản

3.4 Kiểu bao gói và vật liệu bao gói Cá được cho vào bao PE loại dày

3.5 Điều kiện bảo quản 0,05mm, hàn kín miệng bao.Phòng có nhiệt độ 18℃ 2 C

3.6 Điều kiện phân phối , vận chuyển sản Phương tiện vận chuyển khô,

3.7 Thời hạn sử dụng Thời gian bảo quản không quá 3

3.1 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG

Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh

6

Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh

Khánh Hòa

MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả

Tiếp nhận nguyên liệu To ≤4oC Trước khi tiếp nhận, nguyên liệu

được kiểm tra: điều kiện vệ sinhcủa phương tiện bảo quản, hồ sơnguyên liệu, nhiệt độ bảo quản (yêucầu nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4⁰C),thời gian vận chuyển, chất lượngcảm qua

- Cá được vận chuyển đến công ty

và bảo quản bằng nước đá (≤ 4 ⁰C

- Mỗi con cá có trọng lượng từ 1 kgtrở lên (tính trên thành phẩm).Rửa To ≤4oC Dùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 4⁰C,

rửa cho hết tạp chất

Xử lý To ≤4oC Cá được loại bỏ mang và nội tạng,

cho phép mổ một đường dọc từ hậumôn đi lên 3-4cm để việc lấy sạchnội tạng được dễ dàng (có thể cho

mổ ruột nhưng phải định hình thứckhi cho vào cấp đông) Nước rửa cónhiệt độ ≤ 4⁰C

Rửa Nước có pha chlorine 10ppm Dùng nước cho pha chlorine 10ppm

và 3% muối và 3% muối để rửa, cho sạch hết

máu và nhớt, rồi để ráo nước

Phân cỡ Tính bằng kg/con 1 - 2, 2 - 3, Sau khi rửa cá ngừa được đặt trên

trên 3kg bàn phân cỡ có phủ đá lạnh Kích

cỡ cá tính bằng kg/con 1 - 2, 2 - 3,trên 3kg

Sắp khay Khay 10kg Cá được sắp theo từng cỡ và loại

vào khay 10kg, dưới đáy khay lót

PE và trên không cần đậy nắp,châm một chút nước (semi block).Cấp đông T⁰ phòng đông -40oC Nhiệt độ phòng đông -40oC Thời

Thời gian đông: 4-6 giờ gian đông 4-6 giờ Việc cấp đông

được kết thúc khi nhiệt độ trungtâm cá đạt tối thiểu -10oC

Mạ băng T⁰ gần 0oC Cá được mạ băng trong nước lạnh

Nồng độ chlorine 5ppm có nhiệt độ gần 0oC và nồng độThời gian: 1-2 giây chlorine 5ppm Thời gian mạ băng

1-2 giây

7

Bao gói PE dày 0,05mm Mỗi bánh được cho vào một bao PE

Thùng carton 20kg loại dày 0,05mm trở lên, hàn kín

miệng bao và cứ 2 bánh cho vàomột thùng carton 20kg tịnh, ngoàibao bì ghi rõ tên cá, kích cỡ, loại

cá, nơi sản xuất

Dò kim loại Không có mảnh kim loại Sản phẩm sau khi bao gói chuyển

≥ 2mm sang công đoạn dò kim loại

Bảo quản T⁰ phòng ≤18oC± 2oC Phòng có nhiệt độ ≤18oC± 2oC, thời

Thời gian bảo quản: 3 tháng gian bảo quản không quá 3 tháng

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

8

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh

Địa chỉ: Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, Cách phân phối, bảo quản: Nhiệt độ ≤18± 2oC

xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa Phương pháp sử dụng: Nấu chín khi ăn

Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

nguy

này có là tiềm ẩn

điểm

không? không?

(Có / (Có /

Không) Không)

Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh Không - Nguyên liệu nhiễm Kiểm

cụ và con người suất

1-2giờ/lần.Kiểmsoát

bằngSSOP9

- Có thể nhiễm từ môi Tờ khai Cótrường khai thác, đánh xuất xứ và

Hóa học: bắt Gây nhiễm độc cấp tờ cam kết

- Kim lại nặng tính, mãn tính, ung đánh bắt

bảo quản không đá (t °<5℃

thích hợp bảo quản hàm lượng

Có

và xem xétHistadine→ Histamine tính an toàn

Vật lý:

Mảnh kim loại, lưỡi câu Có - Mảnh kim loại và lưỡi - Dùng máy Không

câu có thể nhiễm vào dò kim loạinguyên liệu trong quá để loại bỏtrình đánh bắt, nhữngbảo quản, vận chuyển mảnh kim

loại, lưỡicâu

Nước và đá Không Kiểm soát bằng SSOP

Xử lý sơ bộ Sinh học:

- Vi sinh vật phát triển Không Kiểm soát bằng GMP

- Nhiễm vi sinh vậtgây

Không Kiểm soát bằng SSOPbệnh

Nước và đá Không Kiểm soát bằng SSOP

Phân cỡ Sinh học:

10

- Vi sinh vật phát triển Không Kiểm soát bằng GMP

- Nhiễm vi sinh vật gâybệnh

Không Kiểm soát bằng SSOPHóa học: Không có

Vật lý: Không cóNước và đá Không Kiểm soát bằng SSOPSắp khay Sinh học:

- Vi sinh vật phát triển Không Kiểm soát bằng GMP

- Nhiễm vi sinh vật gâybệnh

Không Kiểm soát bằng SSOP

Hóa học: Không cóVật lý: Không cóNước và đá Không Kiểm soát bằng SSOPCấp đông Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP

và SSOP

Hóa học: Không cóVật lý: Không có

Mạ băng Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP

và SSOP

Hóa học: Không cóVật lý: Không cóBao gói Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP

và SSOPHóa học: Không có

11

Vật lý:

Mảnh kim loại Có Do lẫn vào từ các công Dùng máy Có

đoạn trước dò kim loại

để pháthiện và loạibỏ

Dò kim loại Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP

và SSOP

Hóa học: Không cóVật lý:

- Mảnh kim loại trong Có Mảnh kim loại với kích Sử dụng Cósản phẩm thước vượt mức cho máy dò kim

phép sẽ rất nguy hiểm loại kiểmcho sức khỏe người tra nghiêm

công đoạnnày

Bảo quản Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMPphát triển

và SSOP

Hóa học: Không cóVật lý: Không có

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

12

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH CCP Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công

nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa

Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh Phương pháp sử dụng: Nấu chín khi ăn

Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản lạnh đông Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

CH2 4

CH3 5

CCP 6

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

13

14

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã

Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh Phương pháp sử dụng: Nấu chín khi ăn

Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản lạnh đông Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

sản ℃ liệu tra hàm hàng lại histamine quá 50ppm

Cá

lượngphẩm

< -18 histaminetươi

nhiệt

độ bảoquản <

Kim loại 4Giấy Giấy Kiểm tra Từng lô - Giấy cam Lấy mẫu

℃

sơ bộ nặng cam kết cam kết giấy cam khi nhận kết của nhà thành phẩm

của nhà của nhà kết nhập nguyên cung cấp ngẫu nhiêncung cung nguyên liệu nếu - Biểu mẫu trong từng lô

kimloại

15

Bao gói Mảnh kim Trong Sự hiện Kiểm tra 30 phút QC - Cô lập - Biểu mẫu - Lấy mẫu

loại trong khâu diện bằng máy / 1 lần và đánh giám sát kiểm tra lạisản phẩm bao gói của dò kim loại giá lại - Hồ sơ sản phẩm

mảnhkimloại

Dò kim Mảnh kim Không Sự hiện Máy dò kim Liên QC - Cô lập - Biểu mẫu - Hiệu chỉnh

dò kim chửa (nếu mẫu và thông

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

16