SOẠN THẢO XEM XÉT PHÊ DUYỆT TÌNH TRẠNG SỬA ĐỔI TÀI LIỆU Lần sửa đổi Tình trạng sửa đổi Ngày hiệu lực Nội dung sau khi sửa đổi Trang I PHẠM VI TÀI LIỆU 1 Mục đích Triển khai công việc đúng quy trình, k.
Trang 1QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH THỊT TRÁI CÂY
- NƯỚC ÉP
Số hiệu:
Lần ban hành:
Ngày ban hành:
Trang: 1/9
TÌNH TRẠNG SỬA ĐỔI TÀI LIỆU Lần
sửa
đổi
Tình trạng sửa đổi
Ngày hiệu lực
I PHẠM VI TÀI LIỆU
1 Mục đích
- Triển khai công việc đúng quy trình, kiểm soát và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật sản phẩm
- Đào tạo, hướng dẫn công nhân mới
2 Phạm vi áp dụng
- Áp dụng cho dây chuyền công nghệ chế biến trái cây của Nhà máy
II ĐỊNH NGHĨA VÀ TỪ VIẾT TẮT
III.TÀI LIỆU LIÊN QUAN
- TCVN 7946:2008: Tiêu chuẩn quốc gia về nước ép và nectar
IV NỘI DUNG QUY TRÌNH
Trang 3TT TÊN CÔNG
YÊU CẦU
KỸ THUẬT
THÔNG SỐ KIỂM SOÁT
A Trái cây tươi
- Trái cây tươi đưa vào ủ để đồng đều về độ chín và chất lượng
Kiểm tra tình trạng sâu bệnh, độ nguyên vẹn, độ Bx, mùi vị để đánh giá chất lượng trái cây sau ủ Sau đó chuyển qua bước tiếp theo
- Trái cây nguyên vẹn không có tình trạng hư hỏng, đạt độ chín đồng nhất
- Cảm quan
- Bx
B –
B1 –
B2
Phụ gia
- Các phụ gia: Axit citric, axit ascorbic
- Phụ gia đưa về nhà máy được NV kho kiểm tra số lượng, ngoại quan trước khi nhập kho
- Cân định lượng theo nồng độ tiêu chuẩn để bổ sung vào nhằm
vô hoạt enzyme và cân bằng pH
- Sử dụng đúng loại
và liều lượng của chất phụ gia
- Nồng độ axit ascorbic:
- Nồng độ axit citric:
C Nước RO - Nước RO cấp vào để hòa tan phụ gia trước khi phối trộn vào
sản phẩm
- Chất lượng nước
- Lưu lượng nước vào
D Chất sát
khuẩn
- Chất sát khuẩn: Chlorine
- Cân định lượng theo nồng độ tiêu chuẩn để bổ sung vào nước rửa
- Sử dụng đúng liều lượng của chất sát khuẩn
- Nồng độ chlorine: 100 – 200ppm
nghiệp
- Nước công nghiệp cấp vào để rửa sạch tạp chất bám trên bề
F Phuy, túi PE,
túi vô trùng,
nắp, đai nắp
phuy, nhãn
- Phuy, túi PE, túi vô trùng, nắp, đai nắp phuy, nhãn đưa về nhà máy được NV kho kiểm tra số lượng, ngoại quan trước khi nhập kho
- Ngoại quan
Trang 4- Xuất kho theo nhu cầu sử dụng
- Trái cây sau khi ủ chín được đưa vào bể ngâm Choline bằng hệ thống nâng – đổ tự động hoặc công nhân đổ bằng tay (cập nhật theo quy mô nhà máy)
- Bể ngâm nước có nồng độ Chlorine 100-200 ppm, thời gian 5-7 phút, không lưu quá lâu trong bể (ảnh hưởng đến cấu trúc trái)
- Hệ thống rửa sục khí và tuần hoàn nước Bổ sung Chlorine bằng máy cấp dịch nhỏ
- Trái cây dưới lực đẩy cơ học của hệ thống tuần hoàn nước được đưa lên băng tải nâng, tại đây trái cây được rửa trôi Chlorine bằng nước sạch bởi hệ thống bec phun cao áp
- Hệ thống bơm tuần hoàn nước rửa được lọc bằng lọc có kích thước lỗ 2mm
- Ngoại quan nguyên liệu: sạch đất, cát và tạp chất bám bên ngoài trái; trái không
bị nhũng do ngâm lâu
- Thời gian lưu quả trong bể ngâm
- Dùng giấy quỳ kiểm tra nồng độ Chlorine
- Quan sát độ sạch nước, nước trong không lắng cặn
- Áp suất bec phun: 2-3 at
- Tốc độ băng tải: tùy chỉnh theo tốc độ sơ chế, nghiền
A2 Chà (Dứa)
- Trái cây sau khi rửa được đưa lên băng chuyền vào hệ thống chải, con lăn có gắn các sợi nhựa cứng giúp trái xoay đều nước phun từ bec tiếp xúc toàn bộ bề mặt trái
- Hệ thống bơm tuần hoàn nước rửa được lọc bằng lọc có kích thước lỗ 2mm
- Ngoại quan quả: bỏ hoàn toàn tạp chất bám bên ngoài trái
- Quan sát độ sạch nước, nước trong không lắng cặn
- Áp suất bec phun: 2-3 at
- Tốc độ băng tải: tùy chỉnh theo tốc độ sơ chế, nghiền
Trang 5TT TÊN CÔNG
YÊU CẦU
KỸ THUẬT
THÔNG SỐ KIỂM SOÁT
- Nguyên liệu vận chuyển lên băng tải cắt tỉa
- Bố trí công nhân thao tác dọc 2 bên băng tải, tốc độ băng tải được điều chỉnh phù hợp với tốc độ thao tác công nhân
- Loại bỏ trái hư hỏng không đạt chất lượng (dập, thối, mốc, )
- Đối với chuối: công nhân loại bỏ vỏ thủ công
- Đối với xoài: công nhân loại bỏ phần cuống trái thủ công
- Đối với dứa:
+ Công nhân loại bỏ 2 đầu trái dứa (chồi và cuống) thủ công, đặt lên băng tải chuyến đến máy gọt vỏ
+ Trái dứa được băng tải đưa đến hệ thống gọt vỏ, tại đây bố trí công nhân 2 bên băng tải, đặt trái vào trục máy gọt vỏ, nhấn khởi động để dao cắt di chuyển xung quanh trái để loại bỏ vỏ
+ Sau khi gọt vỏ trái dứa được chuyển đến bán thao tác, tại đây công nhân kiểm tra lại một lần nữa, dùng dao loại bỏ vỏ và tạp chất còn sót lại
- Hạn chế tổn thương phần thịt trái
- Chuối đã sơ chế, được phun chất chống oxi hóa, nồng độ axit ascorbic và axit citric: 0.5% trước khi vào máy nghiền
- Rác thải theo băng tải thải đưa ra, tập kết bên ngoài khu chế biến
- Ngoại quan trái: sạch
vỏ (chuối); cuống (xoài), chồi và cuống (dứa), không lẫn tạp chất, không bị hư, thối, dập, mốc,…
- Nồng độ axit, đo pH
- Lưu lượng bec phun: update sau
- Tốc độ băng tải tùy chỉnh phù hợp tốc độ thao tác công nhân
- Tốc độ quay và tốc độ di chuyển của dao gọt vỏ dứa
Trang 6A4 Chần (Xoài) - Nguyên liệu vận chuyển vào hệ thống chần bằng hơi nước nóng.
- Nhiệt độ chần từ 50-75°C, 5-10 phút
- Ngoại quan trạng thái thịt trái: mềm
- Nhiệt độ hơi nước
- Thời gian chần
(Chuối)
- Chuối sau khi lột vỏ được băng tải vận chuyển vào máy nghiền, làm nhuyễn thịt trái
- Bổ sung khí Nito để đuổi không khí, hạn chế không khí tiếp xúc
bề mặt trái chuối (nguyên nhân chính chuối bị hóa nâu)
- Ngoại quan thịt trái:
thịt nhuyễn, không bị hóa nâu
- Tốc độ nghiền: update sau
- Lưu lượng Nito: update sau
A6
Máy ép - tách
vỏ hạt (Xoài)
Destoner
- Nguyên liệu đi vào máy Destoner tại đây thịt trái được tách khỏi
vỏ, hạt
- Rác thải theo băng tải thải đưa ra, tập kết bên ngoài khu chế biến
- Ngoại quan thịt trái:
thịt nhuyễn, không sót
vỏ, hạt; không lẫn tạp chất
- Độ nén, tốc độ quay: update sau
- Tốc độ cấp liệu: update sau
- Kích thước lưới lọc: update sau
A7
Nghiền búa
(Dứa) –
Hammer
crushing
- Nguyên liệu được cấp liệu bằng phễu nạp liệu, được nghiền nhỏ
do sự va đập của các búa vào nguyên liệu, sự chà xát của nguyên liệu với búa và với thành vỏ trong máy, còn các hạt vật liệu to chưa lọt qua lưới lại được các búa tiếp tục nghiền nhỏ
- Sau đó thịt trái qua một tấm lọc đặt phía dưới rotor
- Ngoại quan thịt trái:
thịt nhuyễn - Tốc độ quay: update sau
A8 Gia nhiệt - Dịch trái cây được kiểm tra và điều chỉnh bổ sung các chất phụ
gia, tùy từng dòng sản phẩm
- Các chất phụ gia bao gồm:
+ Acid citric + Acid Acosbic
- Sử dụng nước RO để hòa tan phụ gia trước khi phối trộn vào
- Tốc độ cấp dịch
- Nhiệt độ gia nhiệt: 50-70ºC
- Lưu lương bơm dịch:
Trang 7TT TÊN CÔNG
YÊU CẦU
KỸ THUẬT
THÔNG SỐ KIỂM SOÁT
sản phẩm
- Dịch trái cây được bơm đến cụm thiết bị gia nhiệt để vô hoạt một số Enzyme
- Nhiệt độ gia nhiệt 50-70ºC
A9 Nghiền tinh Nghiền mịn và tách bỏ các sợi có trong thịt dứa, giúp nghiền mịn
thịt dứa đến kích thước 0.4-0.7mm
Nghiền mịn và loại
bỏ sợi sơ Dứa Tốc độ nghiền
- Dịch được bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất
- Kích thước lỗ lọc: 0.5 mm
- Đối với nước ép trái cây, thường chỉ lọc với áp suất không đổi
và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị ép lại dẫn đến tắc lỗ lọc
Sạch tạp chất - Kích thước lỗ lọc
- Áp suất
A11
Ly tâm ngang
– Decanter
(Nước ép dứa)
- Dịch trái cây qua máy li tâm để gạn lọc và điều chỉnh hàm lượng thịt trái
- Tách một cách nhanh chóng các phân tử có khối lượng riêng khác nhau nhờ vào lực li tâm
- Dưới tác dụng của lực li tâm, các hạt huyền phù trong nước trái cây bị văng ra
- Sạch tất cả các chấm đen, nâu
- Tốc độ quay li tâm
- Hàm lượng thịt trái theo yêu cầu của khách hàng
A12 Bài khí - Dịch trái cây được kiểm tra và điều chỉnh bổ sung các chất phụ
gia, tùy từng dòng sản phẩm
- Đạt chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ban
- Tốc độ cấp dịch
- Áp suất chân không
Trang 8- Các chất phụ gia bao gồm:
+ Acid citric + Acid Acosbic
- Sử dụng nước RO để hòa tan phụ gia trước khi phối trộn vào sản phẩm
- Dịch trái cây được chuyển vào bồn chứa có hệ thống cấp khí Nito
- Dưới tác dụng của áp suất chân không, không khí được loại bỏ
Nhờ đó, hạn chế quá trình oxi hóa gây biến đổi màu sắc và các chất dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và hiện tượng ăn mòn hộp
hành
- Loại bỏ không khí trong sản phẩm
A13 Tank chứa
- Dịch trái cây được kiểm tra và điều chỉnh bổ sung các chất phụ gia, tùy từng dòng sản phẩm (Puree Dứa, nước ép Dứa)
- Các chất phụ gia bao gồm:
+ Acid citric + Acid Acosbic
- Sử dụng nước RO để hòa tan phụ gia trước khi phối trộn vào sản phẩm
- Sản phẩm được trữ trong tank chứa chờ tiệt trùng
- Sản phẩm sau tiệt trùng sẽ tuần hoàn về tank chứa khi không rót
- Đạt chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ban hành
- Tốc độ cấp dịch
Trang 9TT TÊN CÔNG
YÊU CẦU
KỸ THUẬT
THÔNG SỐ KIỂM SOÁT
A14 Đồng hóa - Dùng áp lực để đánh tơi sản phẩm, tạo cho sản phẩm đồng nhất - Sản phẩm đồng nhất - Áp suất đồng hóa: 70-80bar
- Tốc độ bơm sản phẩm
A15 Tiệt trùng –
Làm mát
- Sản phẩm được tiệt trùng bằng hệ thống ống lồng ống
- Thời gian, nhiệt độ tùy dòng sản phẩm
- Sau khi tiệt trùng, sản phẩm được đẩy đến hệ thống làm mát, nước lạnh vào phần trên và xả nước nóng ở phần đáy của thiết bị
- Nhiệt độ sản phẩm sau làm mát: <200C
- Tiêu diệt vi sinh vật
có hại và vi sinh vật
có khả năng gây hư hỏng sản phẩm
- Đảm bảo tốt nhất giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
- Lưu lượng hơi gia nhiệt
- Lưu lượng nước làm lạnh
- Tốc độ bơm sản phẩm
- Nhiệt độ – thời gian tiệt trùng:
+ Đối với sản phẩm pH <4.5: <1000C/2-3s
+ Đối với sản phẩm pH >4.5: <1250C/2-3s
- Nhiệt độ sản phẩm sau làm mát: <200C
A16 Chiết rót
vô trùng
Sản phẩm được chiết vào bao vô trùng và đóng vào thùng phuy ở nhiệt độ <200C và khối lượng 235kg (NFC 225kg)
- Các vị trí tiếp xúc với sản phẩm đều được tiệt trùng
- Nhiệt độ tiệt trùng tại khớp nối, van rót, đầu rót, buồng rót và nắp túi
- Khối lượng chiết rót
A17 Lưu kho –
Bảo quản
- Dán tem tạm: STT, ngày, mẻ, tên sản phẩm, khối lượng,…
- Sản phẩm chuyển đến kho lưu trữ
- Nhân viên kho ghi lại thông tin ngày – giờ nhập kho, số lượng sản phẩm, mã sản phẩm và sắp xếp theo nguyên tắc FIFO (First
in, First out)
- Bảo quản sản phẩm theo lô ở nhiệt độ thường (25°C)
- Nhiệt độ bảo quản
- Kho sạch sẽ, rộng rãi, thoáng
- STT, ngày, mẻ, tên sản phẩm
- Khối lượng tịnh
- Nhiệt độ kho bảo quản: 25°C
Trang 10A18 Đai kiện, dán
nhãn
- Dán nhãn sản phẩm do nhân viên QA - Giám sát cung cấp Trên nhãn thể hiện rõ cấp sản phẩm (thành phẩm, bán thành phẩm…), tên sản phẩm, danh sách các thành phần, khối lượng tịnh, nơi sản xuất, xuất xứ, mã lô, hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng, HSD,…
- Quy cách in
- Quy cách đóng kiện - Thông tin date code
A19 Vận chuyển,
phân phối
- Xuất hàng theo lệnh của giám đốc công ty, bộ phận QC có trách nhiệm kiểm tra tình trạng và nhiệt độ container trước khi xuất hàng, yêu cầu cont phải sạch sẽ, không thủng, không có mùi
Bộ phận kho giám sát xuất hàng đúng số lượng và loại hàng, ghi nhận và lưu trữ biên bản xuất hàng
- Trong quá trình bốc hàng tránh làm đổ các phuy, buộc dây đai phuy ngoài cùng của cont với nhau
- Nhiệt độ container
- Container sạch sẽ, không có mùi lại
- Nhiệt độ container:
- Loại hàng, số lượng hàng
- Cách xếp phuy