Xây dựng quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm kẹo dẻo lêkima và thiết kế phiếu điều tra thị hiếu người tiêu dùng

AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN MOĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM KẸO DẺO LÊKIMA VÀ THIẾT KẾ P[.]

AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

MOĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM KẸO DẺO LÊKIMA VÀ THIẾT KẾ PHIẾU ĐIỀU

TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Th.s TRẦN XUÂN

HIỂN

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH SÁCH BẢNG iii

DANH SÁCH HÌNH ivv

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM 1

1.2.QUẢ LÊKIMA 1

1.2.1.Đặc điểm 1

1.2.2.Giá trị dinh dưỡng 2

1.3 TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG TRONG VIỆC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 2

1.3.1.Tính chất về màu sắc 2

1.3.2.Tính chất về mùi 2

1.3.3.Tính chất về vị 2

CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT SẢN XUẤT SẢN PHẨM 4

2.1.KHÁI QUÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM 4

2.1.1.Sơ đồ khối 4

2.1.2.Giải thích quy trình 5

CHƯƠNG 3 CÁC BƯỚC (QUY TRÌNH) ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM

7 3.1 CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM KẸO DẺO LÊKIMA THỰC PHẨM: 7

3.1.1 Sơ lược về quy trình 7

3.1.2.Xác định danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng 7

3.1.3 Xây dựng bảng điểm 8

3.2.ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KẸO DẺO LÊKIMA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 8

3.2.1.Sơ lược sản phẩm 8

3.2.2.Chuẩn bị mẫu 8

3.2.3.Dụng cụ cần thiết của mỗi sinh viên 8

3.2.4.Chuẩn bị mẫu khi thử 8

3.2.5.Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng 8

3.2.6.Thanh vị 9

3.2.7.Tiến hành thử 9

3.2.8.Bảng điểm qui định theo TCVN 10

CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN 11

4.1.NGUYÊN LIỆU 11

4.1.1.Sơ lược về nguyên liệu 11

4.1.2.Chuẩn bị mẫu 11

4.1.3.Tiến hành thử 11

4.2.PHỐI TRỘN 11

4.2.1.Sơ lược về sản phẩm 11

4.2.2.Chuẩn bị mẫu 11

4.2.3.Tiến hành thử 11

4.3.CÔ ĐẶC 11

4.3.1.Sơ lược về nguyên liệu 11

4.3.2.Chuẩn bị mẫu 12

4.3.3.Tiến hành thử 12

CHƯƠNG 5 XÂY DỰNG BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 13

TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

DANH SÁCH BẢNG

Bảng :

Bảng :

Bảng :

Bảng :

DANH SÁCH HÌNH

Hình :

Hình :

Hình :

Hình :

Hình :

Hình :

Hình :

Hình :

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM

Nghệ thuật làm kẹo đã xuất hiện rất sớm vào thời kì cổ đại cách đây khoảng 3500 năm.Lúc đầu nguyên liệu chính làm kẹo chính là mật ong hoặc nước mía thô cho bốc hơi.Nhưng đến khoảng thế kỉ XVI, cùng với kỹ thuật phát triển ngành sản xuất đường ra đờiđặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Khi mà hoạt động sản xuất đường mía bắt đầuđược thương mại hóa thì công nghệ làm kẹo bắt đầu phát triền mạnh, nhiều thành phần đãđược bổ sung thêm để tăng hương vị, đồng thời tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phongphú và đa dạng

Kẹo được chia làm ba dạng chính: kẹo cứng, kẹo mềm và kẹo dẻo

Hình: Kẹo cứng Hình: Kẹo mềm Hình: Kẹo dẻo

Đức là quốc gia khai sinh những chiếc kẹo dẻo đầu tiên có hình con gấu Tại đây, mónkẹo được gọi với cái tên Gummibar hoặc Gummibarchen Những sản phẩm kẹo dẻo manghình dáng chú gấu đầu tiên được sản xuất vào năm 1920 bởi nhà sản xuất từ Bonn (Đức),Hans Riegel Sr (công ty Haribo)

Thêm vào đó, xã hội ngày càng phát triển thì yêu cầu của người tiêu dùng về kẹo cũng caohơn, không đơn giản chỉ là đáp ứng nhu cầu về hương vị và để ăn vặt mà còn yêu cầu về

sự đa dạng, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao và ngày càng hướng về các thựcphẩm có nguồn gốc từ tự nhiên

Theo một nghiên cứu của cơ quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế (International FoodIngredients), nguời tiêu dùng ngày càng nâng cao hiểu biết và chú trọng vào các loạinguyên liệu, thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, đặc biệt là mang lại lợi ích cho sức khỏe.Kẹo là loại thực phẩm ở dạng viên, thỏi có chứa thành phần chính là đường ăn Từ nàycũng được gọi chung là bánh mứt kẹo, bao hàm bất kỳ loại kẹo ngọt, gồm chocolate, kẹođường và kẹo cao su

1.2.QUẢ LÊKIMA

1.2.1 Đặc điểm

Lêkima hay trứng gà (Pouteria lucuma) là tên gọi một loại cây ăn quả có nguồn gốc từvùng núi Andes ở Nam Mỹ Quả Lucuma chứa lượng chất xơ dồi dào, khoáng chất,

phenolics, niacin và β-carotene Trái cây được tiêu thụ chủ yếu ở Peru và Chile và một sốquốc gia khác, được chế biến chủ yếu ở dạng trong kem, sản phẩm bánh mì và bảo quản.(1)

Lêkima là cây thuộc thân gỗ nhỏ, cành to Cây có độ cao tới 20m Lá mọc ở đầu cành,hình hơi bầu dục, dài 10-25cm, nhẵn Hoa nhỏ, cuống dài và nhỏ, mọc đơn lẻ ở kẽ các lá.Quả hình trứng, dài 8-15cm, màu nâu hung, vỏ sần sùi, hạch hình trứng nhẵn, màu nâu,phần rốn hơi xù xì Cây lêkima cho trái quanh năm nhưng thu hoạch chính vụ từ tháng 4đến tháng 8 âm lịch

Hình: Quả Lêkima chín cây

Hình: Cây giống Lêkima

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Lêkima có hàm lượng vitamin B3 cao, β-caroten, sắt và chất xơ → tăng hồng cầu, giảmcholesterol và triglecirid, tăng lực tốt,

Có giá trị dinh dưỡng rất cao và có nguồn cacbonhydrate lớn, vitamin và khoáng chất dồidào

Những chất có trong lêkima là những thành phần chống oxy hoá cực mạnh cho da và cầnthiết cho hoạt động của cơ thể Ngoài tác dụng tuyệt vời oxy hóa Lê-ki-ma còn giúp tăng tỷ

lệ hồng cầu trong máu, kích thích hoạt động của hệ thần kinh, ngăn ngừa các bệnh timmạch và béo phì, giảm cholesterol và triglecirid trong máu, chống trầm cảm hạn chế cáccơn nhồi máu cơ tim, tăng hiệu quả của hệ miễn nhiễm và tăng lực rất tốt

Hình 1: Quả Lêkima1.3.TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG TRONG VIỆC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

Là tính chất được nhận biết bằng lưỡi, môi và răng (vị giác) Tính chất này cho ta cảm nhận

vị kẹo lêkima có ổn định phù hợp hay không qua việc nhận biết từ lưỡi

Các tính chất cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí cực kì quan trọng đối với chất lượngcủa một sản phẩm thực phẩm Với các tính chất nêu trên, thì quan trọng nhất của sảnphẩm là mùi và vị Bởi mùi vị của lê-ki-ma rất đặc biệt, hương vị gần giống với lòng đỏquả trứng gà khi đã luộc

Tách khuôn

Xay

Xử lí nguyên liệu Nguyên liệu (Lêkima)

Acid

citric

Làm nguội Rót khuôn

Cô đặc

Phối trộn

Đường Gelatin Nước

Thành phẩm Bao gói

CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT SẢN XUẤT SẢN PHẨM2.1 KHÁI QUÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM

2.1.1 Sơ đồ khối

Hình 2: Quy trình sản xuất kẹo dẻo Lê-ki-ma dự kiến

Vỏ, hạt

2.1.2 Giải thích quy trình

2.1.2.1 Lựa chọn nguyên liệu

Chọn trái hình trái tim, một đầu nhọn, vỏ mỏng, những trái này thường chỉ có một hạt vàhạt này khá nhỏ Chọn quả lê-ki-ma phù hợp phải đảm bảo chín mềm, vỏ có màu vàngsẫm không bị sâu bệnh, đảm bảo cảm quan

2.1.2.2 Xử lý nguyên liệu

Lê-ki-ma được rửa sạch → loại bỏ bụi bẩn, cát đất Sau đó tiến hành xử lí loại bỏ phần vỏrồi rửa lại lần 2 để đảm bảo loại bỏ một số vi sinh vật bám trên bề mặt, đảm bảo độ vệsinh và an toàn khi chế biến, tiếp đến tiến hành loại bỏ hạt

2.1.2.5 Cô đặc

Đun nóng cùng với nước để cô đặc dung dịch kẹo, khuấy trộn nhẹ để các phụ gia tan đềutrong hỗn hợp, tránh tạo bọt Ở gần cuối thời gian cô đặc, cho 5% acid citric vào vàkhuấy tan sau đó tắt bếp

2.1.2.10 Thành phẩm

Sau khi đã hoàn thiện sản phẩm được tiến hành xác định như hàm lượng đường tổng;định tính vitamin B3, β-caroten (tiền Vitamin A); hàm lượng acid tổng; đo màu L, a, b;đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị; đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm

CHƯƠNG 3 CÁC BƯỚC (QUY TRÌNH) ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM3.1 CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM KẸO DẺO LÊKIMA THỰC PHẨM:

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Mục đích là nhằm phát hiện những khuyết tật, mức độ chín của quả, mùi vị lạ trong

lê-ki-ma một cách nhanh chóng trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất

Đảm bảo nguyên liệu nhiễm ít hóa chất hay vi sinh vật gây hại trong nguyên liệu

Kiếm tra quy trình sản xuất

Kiểm tra thường xuyên ở dây chuyền sản xuất nhằm phát hiện và tránh khuyết tật chokẹo dẻo lê ki-ma

Kiểm soát số liệu luôn ở mức cho phép nếu, tính toán và đưa ra giải pháp tốt nhất đểđưa sản phẩm ra thị trường ở mức thấp nhưng vẫn đảm bảo chất lượng

Qui trình gồm một số nội dung chính như sau:

3.1.1 Sơ lược về quy trình

Qui trình áp dụng để đánh giá các sản phẩm sản xuất công nghiệp hoặc bán côngnghiệp, có qui trình sản xuất ổn định, có tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật, có mẫu chuẩn.Việc phân loại sản phẩm rất quan trọng trước khi đánh giá cảm quan Nếu không làmđúng, các kiểm nghiệm viên cảm quan sẽ cho nhận xét sai vì cho điểm căn cứ vào mẫuchuẩn và bảng điểm Do đó phần đầu của mỗi qui trình được xác định phạm vi ápdụng, giới thiệu sơ về các loại đặc tính chung của sản phẩm

3.1.2 Xác định danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng

Thông thường chỉ nên đưa ra tối đa là 6 chỉ tiêu cho một sản phẩm, vì số chỉ tiêu càngnhiều càng khó tính hệ số quan trọng Mặt khác trong một số sản phẩm việc kẹo dẻochung một số chỉ tiêu có liên quan hoặc đồng biến về chất lượng có thể làm dễ dàng hơn

trong việc đánh giá.

Việc xác định hệ số quan trọng dựa trên một số căn cứ sau:

Nguyên tắc giá trị: chi phí để đảm bảo cho chỉ tiêu nào đó càng cao thì chỉ tiêu đó càng

có giá trị

Nguyên tắc chuyên gia: xin ý kiến một số chuyên gia về sản phẩm và yêu cầu đề nghị chỉ

tiêu và hệ số quan trọng

3.1.3 Xây dựng bảng điểm

Sau khi có danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng, tiến hành xây dựng bảng điểm trên

cơ sở bảng điểm chung trong Tiêu Chuẩn Việt Nam

Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô

tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên từ 0 đến 5 để cho điểm

3.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KẸO DẺO LÊKIMA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

3.2.1 Sơ lược sản phẩm

Kẹo dẻo lêkima được sản xuất với quy mô công nghiệp Chất lượng cảm quan của kẹodẻo lê-ki-ma phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu đầu vào, nguyên liệu phối trộn, quátrình chế biến (đặc biệt quá trình đun nóng)

Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo kẻo lê ki ma là lêkima

3.2.2 Chuẩn bị mẫu

Kẹo lê-ki-ma đã được đóng gói bao bì hoặc không bao gói Mẫu được bảo quản nơi khôráo, thoáng mát tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp

3.2.3 Dụng cụ cần thiết của mỗi sinh viên

Kéo dùng để cắt bao bì Dao nhỏ dùng để cắt lát sản phẩm để quan sát cấu trúc bên trong.Dĩa dùng để đựng sản phẩm Đũa dùng để gắp sản phẩm

3.2.4 Chuẩn bị mẫu khi thử

Lau sạch bao bì các mẫu đã chọn Ghi kí hiệu những mẫu thử bằng số

3.2.5 Danh mục chỉ tiều và hệ số quan trọng

Xác định trạng thái bên ngoài: Cắt lát viên kẹo bằng dao và cắn thử, nhận định tiếng kêu,tính mềm và dai xốp , quan sát mặt cắt Ghi nhận trải nghiệm và cho điểm theo thangđiểm 5.

Xác định mùi vị: Ngậm cả viên kẹo chứ không nhai khoảng 30s, chắp miệng để viên kẹotan chảy trong miệng khoảng phân nửa hoặc tan đến phần nhân và dùng lưỡi nếm qua lại.Ghi nhận mùi vị vừa cảm nhận được và cho điểm theo thang điểm 5

3.2.8 Bảng điểm theo quy định TCVN

Bảng: Điểm cảm quan theo quy định TCVN Tên chỉ tiêu Điểm cảm

3 Dẻo, hơi cứng hoặc hơi mềm, độ đàn hồi kém

2 Không dẻo, quá cứng hoặc quá mềm, độ đàn hồi kém

1 Rất bở, kẹo chảy, không đàn hồi, biến dạng

0 Trạng thái của sản phẩm hoàn toàn hư hỏng

Mùi vị

5 Mùi thơm đặc trưng của lêkima, vị ngọt béo hài hòa

4 Mùi thơm của lêkima vừa phải, vị tương đối béo, hài hòa

3 Mùi thơm của lêkima ít, hơi ngọt hoặc hơi béo

2 Mùi thơm của lêkima ít, vị quá ngọt hoặc quá béo

1 Không có mùi của lêkima, quá ngọt hoặc quá béo

0 Kẹo có mùi khét, vị hơi đắng

CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN4.1 NGUYÊN LIỆU

4.1.1 Sơ lược về nguyên liệu

Nguyên liệu được thu mua để tiến hành đánh giá cảm quan là lêkima

4.1.2 Chuẩn bị mẫu

Trước khi đánh giá cảm quan mẫu phải được xử lí và rửa sạch

Dụng cụ: đĩa đựng mẫu và bao tay y tế

Chuẩn bị mẫu thử:

Mẫu sao khi được xử lí và rửa sạch sẽ được để trên cái đĩa dùng để đựng mẫu Ghi ám số.Tiến hành đánh giá cảm quan

4.1.3 Tiến hành thử

Xác định màu sắc, hình dạng bên ngoài quả lêkima Ghi nhận và cho điểm Xác định mùi

vị quả lêkima Tránh những quả chát Ghi nhận và cho điểm

4.3.1 Sơ lược về nguyên liệu

Quá trình cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi sản phẩm, nhằmnâng cao nồng độ các chất dinh dưỡng trong thực phẩm Sự gia tăng các chất khô trongthực phẩm sẽ làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm, kéo dài được thời gian bảoquản, giảm được khối lượng vận chuyển và bảo quản

Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản: thời gian cô đặc, nhiệt độ sôi và cường độ bốchơi Chất lượng sản phẩm kẹo dẻo lêkima tốt thì quá trình cô đặc đòi hỏi phải liên tục,nhiệt độ sôi thấp, cường độ bốc hơi nhanh, thời gian cô đặc nhanh Trong quá trình côđặc để đảm bảo được nồng độ dung dịch ra và chất lượng sản phẩm cần phải điềuchỉnh các thông số đó cho phù hợp.

Nhìn chung quá trình cô đặc gây ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan về màu sắc vàcấu trúc của sản phẩm kẹo dẻo lêkima, ít ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm

Về chỉ tiêu màu sắc: Khi tiến hành cô đặc với nhiệt độ và thời gian khác nhau sẽ nhậnthấy sản phẩm kẹo dẻo lêkima sẽ có những màu sắc khác nhau Lêkima có sắc tố màuvàng từ lâu được cho là nguồn cung cấp dồi dào về carotenoids và tiền chất vitamin

A Tuy nhiên, hàm lượng carotenoid là hợp chất màu nên rất dễ bị tác động bởi yếu tốnhiệt độ nên dễ mất khi gặp nhiệt độ cao

Về chỉ tiêu về trạng thái: Nhiệt độ có ảnh hưởng đến hiếu suất thu hồi trong quá trình

cô đặc Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt sôi càng cao Trongquá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tănglên

4.3.2 Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu: Mẫu đã được cô đặc

Dụng cụ: đĩa đựng mẫu, thìa

4.3.3 Tiến hành thử

Xác định trạng thái: Quan sát mẫu trên thìa Dùng thìa khuấy nhẹ mẫu Ghi nhận và cho điểm

Xác định màu sắc: Quan sát trên đĩa Ghi nhận và cho điểm

Xác định mùi vị: Ngửi mùi trên đĩa Nếm một ít mẫu Có thể nuốt nếu cần thiết Ghi nhận và cho điểm

CHƯƠNG 5 XÂY DỰNG BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU

DÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

PHIẾU KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM

KẸO DẺO LÊKIMA

Xin chào anh/chị!

Chúng tôi đang thực hiện một cuộc khảo sát của người tiêu dùng về sản phẩm kẹo dẻo lêkima để đánh giá cảm quan, tìm hiểu về nhu cầu cũng như hành vi, thái độ tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm Mong mọi người đánh giá một cách khách quan, bởi những đánh giá của các bạn sẽ là chìa khóa giúp tôi cải tiến thêm để ngày càng hoàn thiện sản phẩm Rất mong nhận được ý kiến trực quan của anh/chị để tôi có thể hoàn thành tốt

Họ và tên:

Tuổi:

Giới tính :

Nghề nghiệp:

II.THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM (Anh/chị vui lòng đánh dấu “x” đánh vào ô mình chọn) 1 Anh/chị có thường xuyên sử dụng sản phẩm kẹo không?  Có  Không thường xuyên Khác:

2 Anh/chị thường sử dụng sản phẩm kẹo vào những dịp nào?  Ngày lễ  Tết âm, dương lịch Dịp khác:

III THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM KẸO DẺO LÊKIMA

3 Ấn tượng đầu tiên của anh/chị về sản phẩm kẹo dẻo lêkima?

Khác:

9 Mức độ hài lòng của anh/chị khi sử dụng kẹo dẻo lêkima?  Hài lòng  Không hài lòng  Cực kì hài lòng Khác:

10 Nếu sản phẩm kẹo dẻo Lêkima xuất hiện trên thị trường anh/chị có dám bỏ tiền túi ra mua không?  Có  Không  Mua số lượng ít dùng thử Khác:

Nếu có anh/chị sẵn sàng trả bao nhiêu tiền cho mỗi viên kẹo?  5000 đồng  4000 đồng  3000 đồng Khác:

11 Anh/chị có đóng góp thêm ý kiến gì đối vơi sản phẩm (màu sắc, hình dạng, mẫu mã, ),

để chúng tôi cải tiến sản phẩm không?

Chúng tôi chân thành cảm ơn anh/chị đã đóng góp ý kiến cho sản phầm!