Chương 2: Chất màu, chất mùi 2.1. Các chất tạo màu 2.2. Các chất mùi

Microsoft PowerPoint HHTP Chuong2 phan1 pptx ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 1 Chương 2 Chất màu, chất mùi 2 1 Các chất tạo màu 2 2 Các chất mùi ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 2 2 1[.]

Chương 2: Chất màu, chất mùi

2.1 Các chất tạo màu 2.2 Các chất mùi

Khái niệm chung

 Ý nghĩa trong sản xuất thực phẩm:

Khái niệm chung

 Ý nghĩa trong sản xuất thực phẩm:

Tác dụng sinh lý của màu sắc

Đồng hóa thực phẩm dễ dàng

Khái niệm chung

Các biện pháp kỹ thuật

Điều chỉnh phản ứng tạo màu mới

Khái niệm chung

2.1.1.Các chất màu tự

nhiên

Có trong lục lạp / diệp lục, nằm phân

tán trong nguyên sinh chất

Chlorophyll tạo màu xanh & che mờ

các chất màu khác

Chiếm ~ 1% chất khô trong cây xanh

màu xanh đậm chlorophyllinic + CHChlorophyll + kiềm  axit 3OH + rượu phitol

Oxy hóa (do enzyme lipoxydase)  màu nâu của

Biện pháp

kỹ thuật

Gia nhiệt nhanh

+ nước sôi nhiều

(3 – 4 lít/kg)

 bay hơi axit

Gia nhiệt trong nước cứng

 cacbonat kiềm thổ trung

hòa axit

Dùng dinatri glutamat, chlorophyllin (chlorophyll + kiềm) để nhuộm màu đậu đóng hộp

Khái niệm

Hòa tan trong chất béo

Tạo màu vàng, da cam và màu đỏ cho rau quả

Gồm 65 - 70 chất màu tự nhiên

Tiêu biểu: caroten, lycopene, xanthophyll, capsanthin và citroxanthin

Tính chất

Không tan trong nước

Rất nhạy với axit & chất oxy hóa nhưng lại bền

vững với kiềm

Có nhiều nối đôi luân hợp tạo nên những nhóm

mang màu

Lycopene: màu đỏ của cà chua, HL lycopene trong

cà chua 10 lần khi cà chua chín

Xanthophyll: màu vàng sáng hơn carotene vì chứa ít nối đôi hơn Trong lòng đỏ trứng gà có dihydroxy – – carotene và dihydroxy –  – carotene với tỷ lệ 2:1Capsanthin: màu vàng trong ớt đỏ (7/8 chất màu của

Về mặt cấu tạo, flavonoid là dẫn xuất của croman và cromon

Tiêu biểu:

• Anthocyan (Anthocyanin)

• Flavanone

Flavonoid

Anthocyan (Anthocyanin)

Đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian khác

Anthocyan hòa tan trong nước

Khi bị thủy phân, anthocyan tạo ra đường và anthocyanidin không tan trong nước

Khi bị thủy phân, anthocyan tạo ra đường và anthocyanidin không tan trong nước

Màu sắc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt, tạo phức với các ion kim loại để cho các màu khác nhau, thay đổi màu sắc theo pH (pH axit có màu đỏ, pH kiềm có màu xanh tím)

Màu sắc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt, tạo phức với các ion kim loại để cho các màu khác nhau, thay đổi màu sắc theo pH (pH axit có màu đỏ, pH kiềm có màu xanh tím)

Biện pháp kỹ thuật: dùng các chất chống oxy hóa, enzyme

Biện pháp kỹ thuật: dùng các chất chống oxy hóa, enzyme

Anthocyan

Hesperidin và naringin là 2 flavanone có trong vỏ cam quýt bên cạnh các catesin có hoạt tính vitamin P

Naringin là một flavonoid không màu, có vị đắng, ít tan trong nước, dễ dàng kết tủa dưới dạng tinh thể nhỏ do đó gây khó khăn trong sản xuất nước quả hay pure cam quýt

Flavonol

Câu hỏi ôn tập

1 Chất màu tự nhiên là gì?

2 Ý nghĩa của chất màu tự nhiên trong chế biến thực

phẩm?

3 Đặc điểm chung của chất màu tự nhiên?

4 Trình bày cấu tạo, tính chất của chlorophyll

5 Trình bày cấu tạo, tính chất của carotenoid

6 Trình bày cấu tạo, tính chất của flavonoid

7 Trình bày sự biến đổi của chlorophyll trong quá trình

chế biến

Kết thúc

 Bài giảng tiếp theo: Các chất màu hình thành trong

quá trình gia công kỹ thuật

 Trang web: http://ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu/

 Email: phamhonghieu@iuh.edu.vn