Bc Rau Qua.docx

TRƯÒNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ GVHD Th S Lê Thị Thanh Nhóm thực hành Nhóm 1 Thời gian thực hành Thứ[.]

TRƯÒNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

RAU HOA QUẢ GVHD: Th.S Lê Thị Thanh

Nhóm thực hành: Nhóm 1

Thời gian thực hành: Thứ 3 ca 1

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Văn Minh

Mã số sinh viên: 20125522

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 04 năm 2023

Mục lụ

c

Mục lục 1

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG 3

PHẦN 2: NỘI DUNG 3

BÀI 1: BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG BAO PE 3

1 Mục đích 3

Ngăn cản sự tiếp xúc giữa các vi sinh vật phá hủy, khí oxy, hạn chế một phần độ ẩm Từ đó rau quả sẽ không bị dập úng, không bị phá hủy bởi vi sinh vật hay các tác nhân khác từ môi trường 3

2 Nguyên tắc 3

3 Thực hiện 3

3.1 Nguyên liệu 3

3.2 Thực hành 3

4 Kết quả 5

4.1 Cải thìa 5

4.2 Xà lách caro 8

BÀI 2: LÀ.M LẠNH QUẢ SƠ BỘ 10

1 Mục đích 10

2 Nguyên tắc 10

3 Các phương pháp làm lạnh sơ bộ 10

3.1 Phương pháp làm lạnh bằng kho lạnh 10

3.2 Phương pháp làm lạnh bằng không khí cưỡng bức 10

- Là phương pháp làm mát nhanh chóng các hộp đã đóng gói để đảm bảo sản phẩm luôn luôn ở nhiệt độ thấp khi rời khỏi kho hàng của trại hay kho của nhà xuất khẩu 10

- Nguyên tắc: không khí lạnh cưỡng bức được hút, đẩy qua các lỗ thông hơi Đối tượng: Rau dạng quả, rau súp lơ, quả 10

- Ưu điểm: tốc độ làm lạnh nhanh, đều 10

3.3 Phương pháp làm lạnh bằng chất lỏng 11

3.4 Phương pháp làm lạnh bằng chân không 11

3.5 Phương pháp làm lạnh bằng đá 11

4 Thực hành 11

4.1 Nguyên liệu 11

4.2 Thực hành 12

5.1 Táo hồng 13

5.2 Ổi 15

PHẦN 3: KẾT LUẬN 18

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG

Rau quả là một loại thực phẩm phổ biến, mang lại cho con người một lượng lớn chất dinh dưỡng Ngoài sử dụng trực tiếp, rau quả còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: mứt, rau quả đóng hộp,… Vì vậy việc kéo dài thời gian dài thời gian bảo quản là một vấn đề rất quan trọng

Dựa vào các lý thuyết đã học của môn Công nghệ sau thu hoạch

rau hoa quả đã được học trên lớp Bài báo cáo đề cập hai phương

pháp bảo quản rau quả với hai thí nghiệm:

1 Bảo quản rau bằng bao PE

2 Làm lạnh quả sơ bộ

Từ thí nghiệm trên giúp ta hiểu rõ hơn về các bảo quản rau quả

và hiểu rõ hơn về lý thuyết đã học đã được học trên lớp của môn

Công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả.

PHẦN 2: NỘI DUNG BÀI 1: BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG BAO PE

1 Mục đích

Ngăn cản sự tiếp xúc giữa các vi sinh vật phá hủy, khí oxy, hạn chế một phần độ ẩm Từ đó rau quả sẽ không bị dập úng, không bị phá hủy bởi vi sinh vật hay các tác nhân khác

từ môi trường

2 Nguyên tắc

- Kìm hãm quá trình hô hấp của rau quả

- Tạo dáng vẻ

- Ngăn ngừa nấm bệnh xâm nhập

- Làm giảm quá trình thoát hơi nước của rau quả

3 Thực hiện

3.1 Nguyên liệu

- Cải thìa

- Xà lách caro

- Bao PE

3.2 Thực hành

Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng rau quả khi bảo quản Thời gian đọc kết quả: sau 3 ngày

3.2.1 Mục đích thí nghiệm

Số lỗ ảnh hưởng thế nào đến chất lượng bảo quản rau quả.

3.2.2 Bố trí thí nghiệm

Bảng 1: Nghiệm thức của thí nghiệm

Nghiệm thức

NT: nghiệm thức

3.2.3 Chỉ tiêu đánh giá

- Vật lý: khối lượng rau

- Cảm quan: màu sắc, trạng thái ( độ tươi )

- Vi sinh: tỷ lệ hư hỏng của rau

3.2.4 Cách thực hiện

Sơ chế

Nguyên

Phân nghiệm thức

Đóng gói Phép mí

Bảo quản ở 8

° C

Sản

phẩm

3.2.5 Yếu tố cố định

Cùng một loại bao bì, kích thước, thời gian bảo quản, chỉ khác về số lỗ

4 Kết quả

4.1 Cải thìa

4.1.1 Chỉ tiêu vật lý

Bảng 2: Khối lượng 3 mẫu trước và sau thí nghiệm và sau khi loại bỏ hư hỏng (g)

4.1.2 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 3: Đánh giá cảm quan 3 mẫu sau khi thí nghiệm

NT

Héo lá ở cây lớn

Mềm cọng ở cây nhỏ, úng đầu ít

Độ tươi giảm

Độ giòn giảm

Héo lá ít, úng đầu nhiều

Ít giảm độ tươi

Độ giòn không giảm

Lá còn tươi Không bị hư hỏng trong lẫn ngoài

Úng gốc ít, vẫn còn độ giòn

2 3

N

T

LL

Trước

khi

bảo

quản

Sau khi bảo quản

Sau khi loai

hư hỏng

Trước khi bảo quản

Sau khi bảo quản

Sau khi loai

hư hỏng

Trước khi bảo quản

Sau khi bảo quản

Sau khi loai hư hỏng

1

296,23 295,82 293,61 295,19 293,82 292,52 287,19 286,23 285,32 2

288,13 287,35 286,12 299,39 297,75 296,83 289,52 287,62 287,62 3

293,42 292,63 291,37 294,52 292,63 292,63 290,17 289,52 289,52

4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4: Tỷ lệ hư hỏng của 3 mẫu rau (%) sau khi thí nghiệm NT

Hình 1

Hình 2

Hình 1 ,2 ,3 ,4 : Cải thìa sau khi làm thí nghiệm

4.1.4 Kết luận

Theo kết quả thí nghiệm ta thấy cải thải thìa có khi bảo quản ở bao PE 12 lỗ có độ tươi tốt nhất, sau có là bao PE 8 lỗ và cuối cùng là bao PE 0 lỗ có độ tươi thấp nhất Do cải thìa chiếm diện tích lớn trong bao, bao PE 12 lỗ giúp giảm nhiệt, hộ hấp của cải thìa hơn sao với bao PE 8 và 0 lỗ

4.2 Xà lách caro

4.2.1 Chỉ tiêu vật lý

Bảng 5: Khối lượng 3 mẫu trước và sau thí nghiệm và sau khi loại bỏ hư hỏng (g)

4.2.2 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 6: Đánh giá cảm quan 3 mẫu sau khi thí nghiệm

NT

Úng gốc nhiều

Độ giòn không còn

Lá ngã vàng cả trong lẫn ngoài

Đen và úng gốc nhiều

Nâu hóa vết cắt

Độ giòn bên ngoài giảm nhưng bên trong đảm bảo

Dập do vận chuyển

Lá ngã vàng bên ngoài, bên trong còn tươi

Đen và úng gốc ít

Vẫn còn độ giòn 2

4.2.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 7: Tỷ lệ hư hỏng của 3 mẫu rau (%) sau khi thí nghiệm

N

T

LL

Trước

khi

bảo

quản

Sau khi bảo quản

Sau khi loai

hư hỏng

Trước khi bảo quản

Sau khi bảo quản

Sau khi loai

hư hỏng

Trước khi bảo quản

Sau khi bảo quản

Sau khi loai hư hỏng 1

475,15 475,10 474,3

357,2

1 356,42 355,42 467,23 463,92 463,92

6 559,89 559,2 445,63 443,67 443,12

Hình 5, 6, 7, 8: Xà lách caro sau khi thí nghiệm.

4.2.4 Kết luận

Theo kết quả thí nghiệm ta thấy cải caro khi bảo quản bằng bao PE 8 lỗ cho

ra sản phẩm có độ tươi tốt nhất, sau đó là bao 8 lỗ và bao 0 lỗ có độ tươi kém nhất Cải caro trong bao chiếm diện tích nhỏ, bao PE 8 lỗ hạn chế rau tiếp xúc với oxy hơn bao 12 lỗ Bao PE 8 lỗ hạn chế tình trạng đọng nước ở bao PE 0 lỗ giúp rau được thông thóng hơn, đảm bảo chất lượng của rau tốt nhất

BÀI 2: LÀ.M LẠNH QUẢ SƠ BỘ

1 Mục đích

Giảm quá trình sốc nhiệt của qua do quá trình vận chuyển, giữ cho quả đạt chất lượng tốt, giảm tổn thất sau thu hoạch của quả

2 Nguyên tắc

Hạ nhiệt độ tâm của sản phẩm tới giới hạn của sản phảm

3 Các phương pháp làm lạnh sơ bộ

Có 5 phương pháp làm lạnh sơ bộ

1

2

3

3.1 Phương pháp làm lạnh bằng kho lạnh

Là phương pháp làm lạnh phố biến, đơn giản và hiệu quả

Kho lạnh : là nhà một tầng trên mặt đất để tồn trữ rau quả tươi gồm phòng tồn trữ ( ngoài ra còn có phòng máy, phòng đóng gói và phụ trợ )

Quản lý kho

Nguyên tắc bảo quản: hạ nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hộ hấp của rau quả ngăn ngừa sự phát triển của vi sih vật gây hại

- Ưu điểm: làm chậm sự phát triển của vi sinh vật

- Nhược điểm: làm lạnh chậm, cần nhiều không gian trống, nông sản bị mất nước

3.2 Phương pháp làm lạnh bằng không khí cưỡng bức

- Là phương pháp làm mát nhanh chóng các hộp đã đóng gói

để đảm bảo sản phẩm luôn luôn ở nhiệt độ thấp khi rời khỏi kho hàng của trại hay kho của nhà xuất khẩu

- Nguyên tắc: không khí lạnh cưỡng bức được hút, đẩy qua các lỗ thông hơi Đối tượng: Rau dạng quả, rau súp lơ, quả

- Ưu điểm: tốc độ làm lạnh nhanh, đều

- Nhược điểm: tăng thất thoát khối lượng, rau quả sẽ nhăn vỏ, héo khô, giảm giá trị cảm quan

3.3 Phương pháp làm lạnh bằng chất lỏng

Là phương pháp sử dụng nước lạnh để làm lạnh rau quả trước khi bao gói bằng cách ngâm trong nước lạnh hoặc phun nước lạnh

Nguyên tắc: dùng nước để dẫn truyền nhiệt từ sản phẩm nhờ quá trình dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt

+ Thích hợp với các loại củ và rau có cấu trúc cứng

+ Vật chứa, bao bì phải cứng, không bị hư hỏng vì nước

- Ưu điểm:

+ Thời gian làm lạnh nhanh

+ Có thể điều chỉnh tốc độ băng chuyền và thời gian làm lạnh

+ Kết hợp làm lạnh với rửa bề mặt hoặc xử lý hóa chất (clorine), chống hóa nâu

- Nhược điểm: không thích hợp với các sản phẩm không chịu được nước, quả mọng, hành, tỏi, khoai,

3.4 Phương pháp làm lạnh bằng chân không

Là phương pháp làm bay hơi nước từ sản phảm trong điều kiện áp suất khí quyển thấp

Nguyên tắc: dùng máy hút chân không hút sản phảm đến độ chân không trong thiết bị Ở áp suất này nước bay hơi rất nhanh, 1 phần nước thoát ra ngoài, thu nhiệt của chính nó và giảm nhiệt độ, 1 phần khí trong gian ào bị rút ra => rau rắn chắc hơn

- Ưu điểm: Tiết kiệm năng lượng

- Nhược điểm: Làm cho nông sản mất nước nhanh hơn Có thể phun thêm hơi nước vào môi trường để hạn chế sự mất nước của NS

3.5 Phương pháp làm lạnh bằng đá

Là bao gói nông sản với đá vụn, đá bông hoặc sử dụng túi đá (Ice pack)

Thời gian đầu do NS tiếp xúc với đá nên tốc độ làm lạnh nhanh, sau đó tốc

độ làm lạnh giảm dần Nước đá giúp duy trì độ ẩm xung quanh nông sản Nguyên tắc: Hạ nhiệt độ tâm của sản phẩm

- Ưu điểm: tốc độ làm lạnh nhanh

- Nhược điểm: Làm ướt sản phẩm và bao bì, dễ gây tổn thương sản phẩm có cấu trúc bề mặt mỏng

4 Thực hành

1.

2.

3.

4.

4.1 Nguyên liệu

- Táo hồng

- Thùng sốp

- Nhiệu kế đo tâm sản phẩm

1.

2.

3.

4.

4.1.

4.2 Thực hành

Đánh giá chất lượng sản phẩm khi đã làm lạnh sơ bộ

Thời gian đọc kết quả: sau 3 ngày

4.2.1 Mục đích

Xác đinh nhiệt độ ảnh hưởng tời bảo quản táo, ổi

4.2.2 Bố trí thí nghiệm

Bảng 8: Bảng nghiệm thức của thí nghiệm

Nghiệm thức

Lập lại Mẫu đối chứng(0° C) Mẫu ở 5° C Mẫu ở 10° C

2 NT4 NT5 NT6

NT: nghiệm thức

4.2.3 Chỉ tiêu thí nghiệm

- Vật lý: khối lượng sản phẩm, nhiệt độ tâm của sản phẩm

- Cảm quan: màu sắc của sản phẩm, cấu trúc của sản phẩm

4.2.4 Quy trình thực hiện

Các bước tiến hành bảo quản bằng phương pháp làm lạnh sơ bộ

5 Kết quả

5.1 Táo hồng

5.1.1 Chỉ tiêu vật lý

5.1.1.1 Nhiệt độ tâm của táo hồng

Bảng 9: Nhiệt độ tâm của táo hồng theo thời gian (° C )

Thời gian (phút)

Nhiệt độ (° C )

Táo hồng

Làm lạnh Đóng gói

Bảo quản ở 8

° C

Sản

phẩm

Nguyên

liệu

Phân nghiệm thức

Ở 5° C 28 8,1 6,7 6,7

1

2

3

4

5

5.1

5.1.1

5.1.1.1

5.1.1.2 Đồ thị biểu diễn

0

5

10

15

20

25

30

Nhiệt độ và thời gian làm lạnh sơ bộ của táo hồng

Thời gian

Hình 9: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ và thời gian làm lạnh sơ bộ của táo hồng.

5.1.1.3 Khối lượng của tá hồng

Bảng 10: Khối lượng của táo trước và sau khi bảo quản (g)

NT Mẫu đối chứng

Trước khi bảo quản

Sau khi bảo quản

Trước khi bảo quản

Sau khi bảo quản

Trước khi bảo quản

Sau khi bảo quản

5.1.2 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 11: Đánh giá cảm quan của 3 mẫu sau khi thí nghiệm

NT

LL Mẫu đối chứng(ở nhiệt độ

phòng)

nhẹ do mất nước

Vi ngọt

Độ giòn giảm

Vị ngọt nhẹ Độ tươi đảm bảo

Vị ngọt như ban đầu

Mẫu đối chứng Ở 5° C Ở 10° C

Hình 10: Táo hồng sau khi thí nghiệm.

1.

2.

3.

4.

5.

5.1.1.

5.1.2.

5.1.3 Kết luận

Theo kết quả thí nghiệm ta thấy táo hồng khi làm lạnh sơ bộ ở 10° C trước khi bảo quản có độ tươi và ngọt tốt nhật, sau đó ở 5° C và ở nhiệt độ phòng là có độ tươi

và ngọt kém nhất Do táo hồng được bảo quản ở nhiệt độ 10° C sẽ ít bị tổn thương lạnh hơn so với bảo quản ở nhiệt độ 5° C, khi bảo quản ở nhiệt độ 10° C sẽ giúp ức chế khí etilen làm quả chín nhẹ so với ban đầu

5.2 Ổi

5.2.1 Chỉ tiêu vật lý

5.2.1.1 Nhiệt độ tâm của ổi

Bảng 12: Nhiệt độ tâm của táo hồng theo thời gian (° C )

Thời gian (phút)

Nhiệt độ (° C )

Ổi

1

2

3

4

5

5.1

5.2

5.2.1

5.2.1.1

5.2.1.2 Độ thì biển diễn

0 phút 15 phút 30 phút 45 phút 0

5

10

15

20

25

30

Nhiệt độ và thời gian làm lạnh sơ bộ của ổi

Thời gian

Hình 11: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ và thời gian làm lạnh sơ bộ của ổi.

5.2.1.3 Khối lượng của ổi

Bảng 13: Khối lượng của táo trước và sau khi bảo quản (g)

NT

LL

Mẫu đối chứng

Trước khi bảo quản

Sau khi bảo quản

Trước khi bảo quản

Sau khi bảo quản

Trước khi bảo quản

Sau khi bảo quản

5.2.2 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 11: Đánh giá cảm quan của 3 mẫu sau khi thí nghiệm

NT

LL Mẫu đối chứng(ở nhiệt độ

phòng)

Độ chín tăng

Quả bị mềm

Độ chín tăng nhẹ

Độ tươi đảm bảo

Mẫu đối chứng 5oC 10oC

Hình 12: Ổi sau khi thí nghiệm.

5.2.3 Kết luận

Theo kết quả thí nghiệm ta thấy ổi khi làm lạnh sơ bộ ở 10° C trước khi bảo quản có độ tươi và ngọt tốt nhật, sau đó ở 5° C và ở nhiệt độ phòng là có độ tươi và ngọt kém nhất Do táo hồng được bảo quản ở nhiệt độ 10° C sẽ ít bị tổn thương lạnh hơn so với bảo quản ở nhiệt độ 5° C, khi bảo quản ổi tiếp xúc đến khí etilen do táo sinh ra khiến ổi bị chín

PHẦN 3: KẾT LUẬN

Qua buổi thực hành tại phòng thí nghiệm của trường và sự giúp đỡ, hướng dẫn và giảng dậy của ThS Lê Thị Thanh, em đã học hỏi ôn tập lại những kiến thức đã học, em được thực hành trực tiếp tại phòng Qua buổi thực hành em đã biết:

- Số lỗ thù hợp khi bảo quản bằng bao PE của rau cải thìa và xà lách caro

- Xác định được nhiệt độ phù hợp để làm lạnh sơ bộ trước khi bảo quản của ổi, táo hồng

Cảm ơn cô đã hướng dẫn và giảng dạy nhiệt tình giúp em hoàn thành bài báo cáo này Em xin cảm ơn ạ!!