Báo Cáo Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm Lập Kế Hoạch Haccp Cho Sản Phẩm Cá Ngừ Nguyên Con Đông Lạnh.docx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Sinh viên thực hiện Ngu[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM

BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Huỳnh An Trần Thị Bích Trần Kim Châu Trần Nhật Duy Mai Thị Thùy Dương Huỳnh Thị Thùy Dương Tăng Thị Ánh Kim Bùi Triệu Khang Huỳnh Lâm Linh Nguyễn Duy Khánh

Cần Thơ – năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM

BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện:

Huỳnh Thị Thùy Dương 1900488

Cần Thơ – năm 2022

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG

KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

Ngày phê duyệt: 21/10/2022

Người phê duyệt:

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP ĐỘI TRƯỞNG THÀNH VIÊN

Mai Thị Thùy Dương

Nguyễn Huỳnh An Trần Thị Bích Trần Kim Châu Trần Nhật Duy Huỳnh Thị Thùy Dương Tăng Thị Ánh Kim Bùi Triệu Khang Huỳnh Lâm Linh Nguyễn Duy Khánh

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG

Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh

Khánh Hòa

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

TT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Cá ngừ nguyên con đông lạnh

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu

chính

Cá ngừ (Thunnus albacares)

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý Có lượng histamine, kim loại

nặng, mảnh kim loại, lưỡi câu 2.3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu

- Cá tươi từ vùng đánh bắt được vận chuyển về công ty bằng tàu chuyên dụng, bảo quản cá bằng nước đá ≤ 4oC Sau đó, được chuyển đến công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và tạm trữ trong kho

ở nhiệt độ dưới 4oC

- Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu

sẽ kiểm tra về tờ khai xuất xứ, tờ,

tờ cam kết

2.4 Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng,

khoảng cách, thời gian vận chuyển đến cơ

sở

Cá ngừ được đánh bắt từ vùng biển Khánh Hòa, khoảng cách 385km, thời gian vận chuyển không quá

2.5 Biện pháp xử lý trước khi tiếp nhận Tờ khai xuất xứ, tờ cam kết

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Quy cách thành phẩm Mỗi bánh 1 túi PE, hàn kín

miệng, đóng thùng cá khoảng 20kg khối lượng tịnh

3.2 Các thành phần khác ngoài nguyên liệu

chính

Không có

3.3 Các công đoạn sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu  Rửa

1 Xử lý nguyên liệu  Rửa 2

 Phân cỡ Sắp khay  Cấp đông  Mạ băng  Bao gói 

Dò kim loại  Bảo quản

3.4 Kiểu bao gói và vật liệu bao gói Cá được cho vào bao PE loại dày

0,05mm, hàn kín miệng bao 3.5 Điều kiện bảo quản Phòng có nhiệt độ ≤18℃±2oC 3.6 Điều kiện phân phối , vận chuyển sản

phẩm

Phương tiện vận chuyển khô, sạch, đảm bảo nhiệt độ dưới 5oC 3.7 Thời hạn sử dụng Thời gian bảo quản không quá 3

tháng

3.8 Yêu cầu về nhãn dán Ghi nhãn theo quy định tại Nghị

định 43/2017/ NĐ – CP

Ghi nhãn đặc biệt với sản phẩm chứa chất dị ứng

3.1

0

Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn

3.1

1

Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG

Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh

Khánh Hòa

MÔ TẢ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

Ngày phê duyệt Người phê duyệt Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Phân cỡ

Sắp khay

Cấp đông

Mạ băng

Bao gói

Dò kim loại

Bảo quản

Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh

Khánh Hòa

MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả

Tiếp nhận nguyên

liệu

To ≤4oC Trước khi tiếp nhận, nguyên liệu

được kiểm tra: điều kiện vệ sinh của phương tiện bảo quản, hồ sơ nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản (yêu cầu nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4⁰C), thời gian vận chuyển, chất lượng cảm qua

- Cá được vận chuyển đến công ty

và bảo quản bằng nước đá (≤ 4 ⁰C

- Mỗi con cá có trọng lượng từ 1 kg trở lên (tính trên thành phẩm) Rửa To ≤4oC Dùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 4⁰C,

rửa cho hết tạp chất

Xử lý To ≤4oC Cá được loại bỏ mang và nội tạng,

cho phép mổ một đường dọc từ hậu môn đi lên 3-4cm để việc lấy sạch nội tạng được dễ dàng (có thể cho

mổ ruột nhưng phải định hình thức khi cho vào cấp đông) Nước rửa có nhiệt độ ≤ 4⁰C

Rửa Nước có pha chlorine 10ppm

và 3% muối

Dùng nước cho pha chlorine 10ppm và 3% muối để rửa, cho sạch hết máu và nhớt, rồi để ráo nước

Phân cỡ Tính bằng kg/con 1 - 2, 2 - 3,

trên 3kg Sau khi rửa cá ngừa được đặt trên bàn phân cỡ có phủ đá lạnh Kích

cỡ cá tính bằng kg/con 1 - 2, 2 - 3, trên 3kg

Sắp khay Khay 10kg Cá được sắp theo từng cỡ và loại

vào khay 10kg, dưới đáy khay lót

PE và trên không cần đậy nắp, châm một chút nước (semi block) Cấp đông T phòng đông -40⁰ oC

Thời gian đông: 4-6 giờ

Nhiệt độ phòng đông -40oC Thời gian đông 4-6 giờ Việc cấp đông được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm cá đạt tối thiểu -10oC

Nồng độ chlorine 5ppm

Thời gian: 1-2 giây

Cá được mạ băng trong nước lạnh

có nhiệt độ gần 0oC và nồng độ chlorine 5ppm Thời gian mạ băng 1-2 giây

Bao gói PE dày 0,05mm Mỗi bánh được cho vào một bao

Thùng carton 20kg PE loại dày 0,05mm trở lên, hàn

kín miệng bao và cứ 2 bánh cho vào một thùng carton 20kg tịnh, ngoài bao bì ghi rõ tên cá, kích cỡ, loại cá, nơi sản xuất

Dò kim loại Không có mảnh kim loại

≥ 2mm Sản phẩm sau khi bao gói chuyển sang công đoạn dò kim loại Bảo quản T phòng ⁰ ≤18oC± 2oC

Thời gian bảo quản: 3 tháng

Phòng có nhiệt độ ≤18oC± 2oC, thời gian bảo quản không quá 3 tháng

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Công đoạn chế biến

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, tăng lên hoặc kiểm soát ở khâu này

Có mối nguy tiềm ẩn

về an toàn thực phẩm đáng kể không?

(Có / Không)

Chứng minh cho quyết định ở cột (3)

Biện pháp phòng ngừa cho mối nguy đáng kể

Công đoạn này có là điểm kiểm soát tới hạn CCP không? (Có / Không)

Tiếp nhận nguyên liệu

Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu

- Vi sinh vật phát triển

- Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào

Không

Có

Không

- Nguyên liệu nhiễm từ môi trường

và dụng cụ đánh bắt, vận chuyển

- Do bảo quản nhiệt độ và thời gian không hợp lý

- Nhiễm từ dụng

cụ và con người

Kiểm soát bằng SSOP

Giám sát nhiệt

độ với tần suất 1-2 giờ/lần Kiểm soát bằng SSOP

Có

Hóa học:

- Kim lại nặng

Có

- Có thể nhiễm từ môi trường khai thác, đánh bắt Gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, ung

Tờ khai xuất xứ và

tờ cam kết đánh bắt không bị ô nhiễm

Có

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh Địa chỉ: Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, Cách phân phối, bảo quản: Nhiệt độ ≤18± 2oC

Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

- Histamine

Có

thư…

- Điều kiện bảo quản không thích hợp bảo quản

t ° > 5℃

Histadine→ Histamine

Thêm nước

đá (t °<5 ℃

), kiểm tra hàm lượng Histamine

và xem xét tính an toàn

Có

Vật lý:

Mảnh kim loại, lưỡi câu Có - Mảnh kim loại và lưỡi

câu có thể nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình đánh bắt,

bảo quản, vận chuyển

- Dùng máy

dò kim loại

để loại bỏ những mảnh kim loại, lưỡi câu

Không

Nước và đá Không Kiểm soát bằng SSOP

Xử lý sơ bộ Sinh học:

- Vi sinh vật phát triển

- Nhiễm vi sinh vậtgây bệnh

Không

Không

Kiểm soát bằng GMP

Kiểm soát bằng SSOP Hóa học:

- Nhiễm chất gây dị ứng

- Kim loại nặng Không

Có

Kiểm soát bằng GMP

Nhiễm từ quá trình khai thác, đánh bắt

Test nhanh/

rửa

Có Vật lý: Không có

Nước và đá Không Kiểm soát bằng SSOP Phân cỡ Sinh học:

- Vi sinh vật phát triển

- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

Không

Không

Kiểm soát bằng GMP

Kiểm soát bằng SSOP Hóa học: Không có

Vật lý: Không có

Nước và đá Không Kiểm soát bằng SSOP Sắp khay Sinh học:

- Vi sinh vật phát triển

- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

Không Không

Kiểm soát bằng GMP Kiểm soát bằng SSOP

Hóa học: Không có Vật lý: Không có Nước và đá Không Kiểm soát bằng SSOP Cấp đông Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP

và SSOP

Hóa học: Không có Vật lý: Không có

Mạ băng Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP

và SSOP

Hóa học: Không có Vật lý: Không có Bao gói Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP

và SSOP Hóa học: Không có

Vật lý:

Mảnh kim loại Có Do lẫn vào từ các công

đoạn trước Dùng máydò kim loại

để phát hiện và loại bỏ

Có

Dò kim loại Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP

và SSOP

Hóa học: Không có Vật lý:

- Mảnh kim loại trong sản phẩm

Có Mảnh kim loại với kích

thước vượt mức cho phép sẽ rất nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng

Sử dụng máy dò kim loại kiểm tra nghiêm ngặt tại công đoạn này

Có

Bảo quản Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng GMPvà SSOP

Hóa học: Không có Vật lý: Không có

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH CCP Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu

Sinh học:

+ Vi sinh vật hiện hữu, phát triển, gây nhiễm vào

Hóa học:

+ Dư lượng histamine và kim loại nặng

C

C

C

C

C

C

C

C

Xử lý sơ bộ Hóa học:

Kim loại nặng

Bao gói Vật lý:

Mảnh kim loại trong sản phẩm

Dò kim loại Vật lý:

Mảnh kim loại

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công

nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa

Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh Phương pháp sử dụng: Nấu chín khi ăn

Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản lạnh đông Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

hạn tới hạn

động sửa chửa

Lưu giữ hồ sơ

Thẩm tra

suất

Ai

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

-Histamine

- Vi sinh

vật gây

bệnh

Cá đông lạnh nhiệt

độ tâm sản phẩm

< -18℃

Cá tươi nhiệt

độ bảo quản <

4℃

- Nhiệt độ

- Chất lượng nguyên liệu

Đo nhiệt độ khi nhận mẫu, đánh giá cảm quan, kiểm tra hàm lượng histamine

1h/ lần QC Thông

báo cho nhà cung, trả hàng lại

- Biểu mẫu giám sát

- Kết quả kiểm tra hàm lượng histamine

- Lấy mẫu thẩm tra hàm lượng

histamin không vượt quá 50ppm

Xử lý

sơ bộ

Kim loại

nặng

Giấy cam kết của nhà cung cấp không

có hàm lượng kim loại nặng

Giấy cam kết của nhà cung cấp

Kiểm tra giấy cam kết

Từng lô khi nhập nguyên liệu

QC Từ chối

nhận nguyên liệu nếu không

có giấy

tờ cam kết

- Giấy cam kết của nhà cung cấp

- Biểu mẫu giám sát

Lấy mẫu thành phẩm ngẫu nhiên trong từng lô kiểm tra

Bao gói Mảnh kim

loại trong

sản phẩm

Trong khâu bao gói sản phẩm

Sự hiện diện của mảnh vụn

Kiểm tra bằng máy

dò kim loại

30 phút / 1 lần

QC - Cô

lập và đánh giá lại sản

- Biểu mẫu giám sát

- Hồ sơ giám sát hành động

- Lấy mẫu kiểm tra lại sản phẩm

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã

Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa

Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản lạnh đông Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

không chứa mảnh kim loại

kim loại

phẩm sửa chữa

(nếu có)

Dò kim

loại

Mảnh kim

loại

Không

có mảnh kim loại có kích

thước ≥

2mm

Sự hiện diện của mảnh kim loại

Máy dò kim loại

Liên tục

QC

và công nhân vận hành máy

- Cô lập và đánh giá lại sản phẩm

- Điều chỉnh thiết bị

dò kim loại

- Biểu mẫu giám sát

- Kết quả hiệu chuẩn thiết bị

-Hồ sơ giám sát hành động sửa chửa (nếu có)

- Hiệu chỉnh máy dò kim loại

- Lấy mẫu thành phẩm kiểm tra

- Xem xét đánh giá biểu mẫu và thông số

Ngày phê duyệt Người phê duyệt