Tiểu luận - Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm - Đề Tài - Vi Khuẩn Campylobacter, Listeria Monocytogenes. Ngộ Độc Do Thực Vật Có Chất Độc

Slide 1 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI Vi khuẩn Campylobacter, Listeria monocytogenes Ngộ độc do thực vật có chất độc GVHD NGUYỄ[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

NHÓM 6

1 Bùi Thanh Thùy

2 Nguyễn Huỳnh Thiêng

3 Mai Thị Thảo

4 Lê Thị Hoa Hồng

5 Giang Thị Kim Tiến

6 Nguyễn Dương Thùy Linh

Gây nhiễm trùng đường

Nguồn lây nhiễm

Ăn phải thức ăn chứa vi

khuẩn

thịt gà, thịt lợn chưa nấu chín

nước bị nhiễm

bẩn

Tiếp xúc thú cưng chứa

vi khuẩn

Cơ chế gây độc và triệu chứng.

Cơ chế: Các tiêm mao bám dính vào niêm mạc đường

ruột, cạnh tranh với vi khuẩn thường trú ở ruột, phá

hủy tế bào niêm mạc ruột, gây tiêu chảy Tác động

trực tiếp lên hệ thống thần kinh trung ương hay ngoại

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng tránh ngộ độc thực phẩm do

nhiễm Campylobacter.

• Ăn chín, uống sôi, rửa sạch, nấu kĩ

các loại thực phẩm có nguy cơ cao

Chỉ uống sữa đã tiệt trùng

• Chế biến và tồn trữ thực phẩm tươi

sống riêng biệt với thực phẩm đã nấu

chín để tránh hiện tượng nhiễm

2 Listeria monocytogenes.

Listeria

monocytogenes

Trực khuẩn Gram (+), kị khí không bắt buộc, không

Sự xâm nhiễm L monocytogenes

• Tốc độ xâm nhiễm vào tế bào vật chủ nhanh.

• Chủ yếu nằm ở không bào Từ không bào, chúng sẽ đi vào tế bào chất, gan Nếu cơ thể vật chủ không tạo ra đủ đáp ứng miễn dịch thì

L monocytogenes sẽ di chuyển đến vị trí khác trong cơ thể như não, nhau thai.

• Gây viêm màng não, nhiễm trùng máu, sẩy thai…………

Đối tượng dễ mắc bệnh

Phụ nữ mang thai Trẻ em

Thực phẩm dễ mất an toàn

Cách phòng

tránh

Ăn chín uống sôi

Rửa sạch rau quả trước khi chế

biến

Giữ tủ lạnh sạch sẽ, thịt, hải sản riêng biệt với thực phẩm đã

chế biến

Nấu thịt chín

kỹ

Không uống sữa

chưa qua tiệt

trùng

Rửa tay, dụng cụ cắt sau khi sử dụng

• Thịt bò không có nguồn

gốc rõ ràng

• Quá trình giết mổ ,vận chuyển không đảm bảo vệ sinh tăng nguy cơ nhiễm bẩn

Khử mùi ôi thiu của thịt nhờ các chất bột như:

Na2SO3, NaHSO, KHSO3

Dùng nitrat hồi lại màu sắc của thịt

Thịt bò giả từ thịt lợn biến thành thịt bò nhờ chất bột gọi là “hoa hiên”

Tiềm ẩn các vi khuẩn trong thịt bò nấu không chín :

Campylobacter, E.coli…

Nguy cơ nhiễm sán cao

Nước phở có mùi vị thơm ngon nhờ các gói vị phở, từ các thịt ôi thiu

Bánh phở sử dụng formol

Gia vị ăn kèm

Tương ớt không có nguồn gốc rõ ràng, chứa Rhodamine B

Các rau ăn kèm: húng, ngò gai, giá không được rửa sạch

III Ngộ độc do thực vật có chất độc.

1 Ngộ độc do khoai tây mọc mầm.

•Solanin và Chaconin có trong

khoai tây đã mọc mầm hay khi

vỏ đã chuyển sang màu xanh.

•Có vị đắng, độc hại với cơ thể.

Vậy khoai tây mọc mầm độc ra sao?

thành các loại đường

là solanin

và chaconin-alpha

Nồng độ solaninÁnh sáng

Mầm •1,34g/kg

Hàm lượng solanin

Liều lượng 0,2-0,4g/k

g trọng lượng cơ thể

solanin

Sự hình thành solanin không cần ánh sáng nhưng ánh sáng thúc đẩy

sự hình thành solanin diễn ra nhanh hơn do sản sinh quá trình tạo sắc

Triệu chứng.

Nếu ăn với lượng ít, solanin và alpha-chaconin trong khoai tây gây ra những vấn đề nhẹ ở đường tiêu hóa như đau bụng, nôn

mửa và tiêu chảy. 

Ngộ độc nặng hơn, các triệu chứng sẽ trầm trọng và đau đớn

hơn Bạn có thể gặp vấn đề nghiêm trọng về thần kinh (mê sảng, giãn đồng tử, sốt theo cơn, ảo giác, đau đầu, sốc ) cùng với các

Thời gian phục hồi sau ngộ độc khoai tây phụ thuộc vào số

lượng alcaloit cũng như mức độ điều trị và trợ giúp y tế

Các triệu chứng ngộ độc khoai tây có thể kéo dài 1-3 ngày Có người phải nằm viện, thậm chí tử vong do ngộ độc khoai tây

cũng đã được ghi nhận, mặc dù rất hiếm

cũ và mọc mầm

Đôc tố

- Trong măng và sắn có Cyanogenic Glycosides Khi gặp men tiêu hóa trong dạ dày , gặp chất chua Cyanogenic Glycosides bị thủy phân và giải phóng acid cyanhydric (HCN )

2 Ngộ độc do sắn, măng.

Triệu chứng

 Liều gây chết: 1mg/kg thể trọng

 Bất hoạt enzym cytochrome oxydase, gây

thiếu oxy cho tế bào.

 Đường hô hấp bị kích thích sau đó tê dần

đi Dần dần thấy có hiện tượng rối loạn thần kinh, sợ hãi, co giật, giãn đồng tử, mạch

không đều, sắc mặt tím tái Có thể chết sau 30’.

Phòng và trị

a Phòng chống ngộ độc.

Lột sạch vỏ, ngâm rửa kĩ, luộc kĩ, bỏ nước luộc.

Không ăn nhiều vào lúc bụng đói.

Bỏ đi nếu đắng Nên ăn cùng với đường.

b Trị ngộ độc.

- Gây nôn, rửa dạ dày, hoặc cho uống dung dịch KMnO4 0.2%, tiêm tĩnh mạch 50ml xanh metylen 1% trong dung dịch glucose 25%.

Thực trạng

Độc tố

và triệu chứng

Một số loại nấm độc

Thời gian Địa điểm Nguyên nhân Hậu quả

1-6/2014

Thái Nguyên

Ngộ độc nấm rừng

19 người ngộ độc đang

câp cứu

Thực trạng

Đặt vấn đề

Tại sao trường hợp ngộ độc nấm xảy ra

càng nhiều và nhiều nơi khác nhau Nhưng

đặt biệt lại ở những nơi xa xôi, hẻo lánh?

Vậy xã hội có thật sự quan tâm đến nấm

độc những độc tố, triệu chứng của nó và

biện pháp phòng chống chưa?

Phân loại độc tố, triệu chứng

Phân loại độc tố

Nhóm chất độc tác động lên hệ thống thần kinh

(neurotoxins)

Nhóm chất độc kích thích đường tiêu hóa dạ dày-ruột (gastrointestnal irristants)

Nhóm chất độc giống với disulfiram(disulfiram like

toxins)

Nhóm chất độc tác động lên hệ thống

thần kinh (neurotoxins)

Muscarine,

Ibotenic/Muscimol, Ảo giác, kích động, suy nhược, liệt cơ

Nhóm chất độc kích thích đường tiêu hóa dạ dày-ruột (gastrointestnal

irristants)

Nấm độc có

sự phân bố

rộng nhất Triệu chứng

Nhóm chất độc giống với disulfiram(disulfiram like

cổ và

Thở nhanh,

hô hấp trở nên khó

Nhịp tim nhanh

Buồn nôn,

ói mửa.

Một số loại nấm độc nước ta

Loại nấm bắt ruồi, có mũ nấm tròn và dẹt, màu vàng hoặc da cam, trên nấp mũ

có núm màu vàng và hoặc trắng, mặt dưới xòe ra như hình bánh xe, cuốn nấm to

và thô

-Độc tố muscarine, Liều LD50 với chuột nhắt là 0,23mg/kg thể trọng

Nấm amanita phalloides (nấm tử thần)

Hình dạng

Nó có mũ trắng, mũ nấm

bẹt

đường kính khoảng 10cm

màu trắng bệch, có khi màu lục hoặc xanh lục nắp nấm màu

trắng có khi màu lục, cuốn nấm màu trắng, hơi có

Nấm amanita phalloides rất độc ,tách ra được 3 hoạt chất độc

Ứng dụng chữa bệnh ung thu

- Chất độc a-amanitin (nấm tử thần),có thể tiêu diệt bất kỳ tế bào nào dù đó là tế bào lành mạnh hay tế bào ung thư.

Ứng dụng của nấm độc

Cách xử lí khi ngộ độc

Gây nôn (bằng biện pháp cơ học): Trong vòng vài giờ sau ăn nấm (tốt nhất trong giờ đầu tiên) nếu bệnh nhân là người trên 2 tuổi, tỉnh táo, chưa nôn nhiều Cho bệnh nhân uống nước và gây nôn

- Uống than hoạt tính: liều 1gam/kg cân nặng người bệnh

- Cho người bệnh uống đủ nước, tốt nhất là dùng oresol

- Nhanh chóng đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất

- Nếu người bệnh hôn mê, co giật: cho người bệnh nằm nghiêng -Nếu người bệnh thở yếu, ngừng thở: hà hơi thổi ngạt hoặc hô hấp nhân tạo bằng các phương tiện cấp cứu có tại chỗ

- Không tự về nhà trong 1 - 2 ngày đầu kể cả khi các biểu hiện ngộ độc ban đầu đã hết

- Ngộ độc nấm loại biểu hiện muộn cần được điều trị tại các cơ sở

y tế có phương tiện hồi sức tích cực tốt (thường tuyến tỉnh trở lên)

Biện pháp

Nhận biết nấm độc,

sơ cứu

Không ăn những nấm màu sắc sặc sỡ, không rõ nguồn

gốc Làm

Tập huấn cán

bộ phòng

chống, phát

hiện ngộ độc

…

Gây độc khi ăn sống

Acid phytic: cản trở sự hấp thu qua ruột của một

số loại vitamin và khoáng

chất thiết yếu

• Nhiệt độ và độ ẩm (nấu có nước) có thể tránh

được các tác hại cho cơ thể và làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của đậu tương.

• Nhiệt độ có tác dụng:

-Diệt các yếu tố có tính chất kiềm hãm sự hoạt động

của enzim.ví dụ chống hoạt động của men trypsin

-Điều chỉnh tốc độ thủy phân của các axit amin,nhất

là các axit amin chứa S vốn đã có ít trong đậu

tương ,làm cho các axit amin này được giải phóng

Biện pháp

Một số

lưu ý khi

uống sữa

đậu nành

Sữa đậu nành nhất định phải đựơc đun sôi kỹ trước khi uống

Không nên đánh trứng cùng với sữa đậu nành Không nên cho thêm đường đỏ khi uống sữa đậu nành

Không nên chỉ uống sữa đậu nành không Không nên uống quá nhiều sữa đậu nành trong một lúc

Không nên uống thuốc cùng với sữa đậu nành Không nên đựng sữa đậu nành trong bình giữ nhiệt Không phải ai cũng có thể hấp thu tốt sữa đậu nành Không nên dùng sữa đậu nành thay thế sữa cho trẻ bú.

Đối tượng không nên uống sữa đậu

nành

Người bị ung thư vú Người bị viêm dạ dày, loét dạ dày Người bị viêm thận, sỏi thận

Người bị bệnh gout

IV Làm thế nào để đảm bảo VSATTP.

của người trực tiếp sản

xuất, kinh doanh thực

phẩm.

• Có đủ nước đạt quy chuẩn

kỹ thuật phục vụ việc chế

biến kinh doanh.

• Bếp ăn được bố trí đảm bảo

vệ sinh, không xảy ra

• Ăn chín, uống sôi Rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến và ăn uống.

• Không chế biến hoặc chạm tay vào thực phẩm người khác sẽ sử dụng nếu mắc các bệnh truyền nhiễm.

• Nếu có thể, tự tay chế biến những món ăn ngon cho bản thân và gia đình, hạn chế ăn thức ăn lề đường.

 Giáo trình vi thực sinh hoc thực phẩm-Kiều Hữu Ảnh- đh nông lâm TP HCM

 Vi khuẩn y học-PGS-TS Lê Văn Phùng

Tài liệu tham khảo

Nguồn tài liệu tham khảo nấm