Văn hóa ẩm thực Việt NAm được hình thành một cách tự nhiên từ quá trình hoạt động sinh sống hằng ngày. Đối với người Việt, ẩm thực không chỉ đẻ sử dụng trong các bữa ăn, mà nó còn truyền tải được truyền thống và giá trị văn hóa. Không một du khách du lịch đến Việt Nam mà cưỡng lại sức hấp dẫn của các món ăn truyền thống Việt Nam. Thông qua bài tiểu luận này đã giúp tôi hiểu được rõ hơn về giá trị văn hóa tinh thần nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng của Việt Nam. Để có thể thu được những kiến thức bổ ích tôi xin chân thành cám ơn Đại học Tài chính Marketing đã tạo cơ hội cho tôi được học tập và nghiên cứu môn học này.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
BÀI TẬP NHÓM MÔN TIN HỌC ĐẠI CƯƠNG
ĐỀ TÀI: ẨM THỰC MIỀN NAM
VIỆT NAM
SINH VIÊN THỰC HIỆN :
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : ………
TP.HCM, Tháng … năm …
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
BÀI TẬP NHÓM MÔN TIN HỌC ĐẠI CƯƠNG
ĐỀ TÀI: ẨM THỰC MIỀN NAM
VIỆT NAM
SINH VIÊN THỰC HIỆN :
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : ………
TP.HCM, Tháng … năm …
Trang 3
LỜI CÁM ƠN
Văn hóa ẩm thực Việt NAm được hình thành một cách tự nhiên từ quá trình hoạt động sinh sống hằng ngày Đối với người Việt, ẩm thực không chỉ đẻ sử dụng trong các bữa ăn, mà nó còn truyền tải được truyền thống và giá trị văn hóa Không một du khách
du lịch đến Việt Nam mà cưỡng lại sức hấp dẫn của các món ăn truyền thống Việt Nam Thông qua bài tiểu luận này đã giúp tôi hiểu được rõ hơn về giá trị văn hóa tinh thần nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng của Việt Nam
Để có thể thu được những kiến thức bổ ích tôi xin chân thành cám ơn Đại học Tài chính- Marketing đã tạo cơ hội cho tôi được học tập và nghiên cứu môn học này
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Đinh Văn Thọ là người trực tiếp giảng dạy và nhiệt tình hướng dẫn tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài Nếu như không có sự hướng dẫn tận tình của thầy thì bài tiểu luận của tôi sẽ khó có thể hoàn thành được Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn thầy.
Tuy đã có nhiều cố gắng, nhưng chắc chắn bài tiểu luận của tôi còn rất nhiều chỗ thiếu sót, hạn chế về mặt kiến thức, tôi rất mong nhận được sự góp ý của thầy và các bạn cùng lớp để có thể hoàn thành tốt bài tiểu luận.
Người thực hiện
Trang 4NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
DANH MỤC HÌNH Hình 1 : Loại hình cư trú ven sông -7
Trang 5Hình 2 : Loại hình cư trú trước là sông, sau là ruộng -7
Hình 3 : Chợ nổi Cái Bè ở miền Tây Nam Bộ -8
Hình 4 : Loại hình cư trú trước đường, sau là sông. -8
Hình 5 : Canh chua cá kèo -10
Hình 6 : Lẩu mắm miền Tây Nam Bộ -10
Hình 7 : Nơi được mệnh danh là “Vương quốc khô, mắm” -10
Hình 8 : Chè bắp sử dụng cùng nước cốt dừa. -12
Hình 9 : Món chè bưởi nước cốt dừa đặc trung tại miền Nam. -13
Hình 10 : Chè thưng hay còn gọi là chè bà ba. -13
Hình 11 : Cá lóc nướng trui. -13
Hình 12 : Mắm cá linh kho. -14
Hình 13 : Gà bọc lá sen nướng đất sét -14
Hình 14 : Lẩu cá linh bông điên điển. -14
Hình 15 : Đặc sản chuột đồng nướng ở Phú Yên. -15
Hình 16 : Cá trê nướng. -15
Hình 17 : Phở bò miền Nam -16
Trang 6Phần 1: Đặt vấn đề
1.1: Lý do chọn đề tài:
Ẩm thực hay còn được gọi là “ăn uống” là một trong những nhu cầu cơ bản của conngười từ thời nguyên thủy đến nay, đó là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đờithường Theo sự phát triển của thời đại, xã hội khác nhau mà nhu cầu ăn uống cũng theo
đó mà thay đổi và được quan tâm với những mức độ khác nhau Văn hóa ẩm thực khôngchỉ được thể hiện qua cách chế biến, nêm nếm mà còn được thể hiện qua cách bày biện,trang trí và cách thưởng thức từng món ăn, thức uống Mỗi vùng miền khác nhau sẽ cóthời tiết khí hậu khác nhau, từ đó ảnh hưởng tới quá trình xây dựng và phát triển dân cư,cộng đồng, sự khác biệt đó được thể hiện rõ ràng qua văn hóa ẩm thực của cư dân mỗimiền Nếu như ẩm thực miền Bắc chú trọng sự cầu kỳ và tinh tế, miền Trung đậm đàhương vị thì văn hóa ẩm thực miền Nam lại mang nét chân chất và đơn giản riêng biệtnhư người dân ở đó Nhờ yếu tố địa hình là kênh rạch chằng chịt, sông nước đầy ắp phù
sa, các loại thủy hải sản thì dồi dào và phong phú, nền ẩm thực Nam Bộ luôn được ngườidân ở đây thể hiện một cách đa dạng và sáng tạo Vì thế, nghiên cứu về ẩm thực của miềnNam Việt Nam sẽ là một đề tài giúp cho mọi người hiểu hơn về sự sáng tạo trong ănuống của văn hóa Nam Bộ nói riêng và văn hóa Việt Nam nói chung
1.2 Nội dung nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực Nam Bộ
Nam Bộ là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về nhiều mặt như nhiệt độ ẩm ổn định, nắng
ấm quanh năm và khí hậu chia thành hai mùa rõ rệt: mùa khô và mùa mưa Những ưu áinày đã góp phần mang lại một nguồn nhiên liệu phong phú cho ẩm thực Nam Bộ, từ đólôi cuốn thực khách ở mọi miền đất nước cũng như các thực khách nước ngoài muốn đến
để tìm hiểu về ẩm thực của miền đất này Với nguồn vốn đa dạng và dồi dào là thế nhưngcác món ăn ở đây đều mang phong cách sông nước rất dân dã và bình dị nhưng lại khôngkém sự hào phóng và dồi dào Để hiểu rõ hơn về nét văn hóa ẩm thực này, chúng ta hãycùng tìm hiểu qua bài báo cáo sau
Trang 7Phần 2: Nội dung.
Chương 1: Tổng quan về Nam Bộ:
1.1 Vị trí địa lý - khí hậu:
Địa hình trên toàn vùng Nam Bộ khá bằng phẳng, phía tây giáp Vịnh Thái Lan, phía đông
và Đông Nam giáp biển Đông, phía bắc và Tây Bắc giáp Campuchia và phía đông bắcgiáp với Duyên Hải Nam Trung Bộ và Tây Nguyên
Nam Bộ nằm trong vùng đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa và cận xích đạo, nềnnhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào Biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong nămthấp và ôn hòa Khí hậu hình thành trên hai mùa chủ yếu quanh năm là mua mưa (từtháng 5 tới tháng 11) và mùa khô (từ tháng 12 tới tháng 4)
1.2 Đơn vị hành chính:
Nam bộ có 19 tỉnh và thành phố được chia thành 2 tiểu vùng:
Đông Nam Bộ (còn gọi là miền Đông) gồm 5 tỉnh và 1 thành phố: TP Hồ Chí Minh, BàRịa-Vũng Tàu, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh
Đồng bằng sông Cửu Long (còn gọi là Tây Nam Bộ hay miền Tây) gồm 12 tỉnh và 1thành phố: Cần Thơ, An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Long An, Cà Mau, Sóc Trang, HậuGiang, Trà Vinh, Vĩnh Long, Kiên Giang, Tiền Giang
1.3 Đời sống vật chất và tinh thần
Địa bàn cư trú:
Cư trú ven sông đã tạo thuận lợi cho việc di chuyển bằng đường thủy; phù sa sông rạchbồi đắp quanh năm thuận lợi cho (nông nghiệp, sinh hoạt) việc dẫn thủy nhập điền, tướitiêu ruộng đồng, hoa màu, nơi ở thoáng mát cùng bao tiện ích của cuộc sống sinh hoạtthường nhật như: tắm giặt, đánh bắt thủy hải sản, giao lưu trao đổi hàng hóa, bán buôn…
Trang 8Hình 1: Loại hình cư trú ven sông
Cư trú kiểu nhà ở trước là sông, sau là ruộng Loại hình cư trú này rất phổ biến ở Nam
Bộ Dân cư sống tập trung nhau thành một hàng dài theo dòng chảy của con sông, Mỗinhà cách nhau bằng một khoảng đất trống, một bụi chuối, hay hàng cây nào đó Nhà ởchính giữa, phía trước là một con lộ đất nhỏ rồi mới tới sông để làm nơi giặt giữu, tắmgội, rửa chén bát cũng như mọi sinh hoạt khác cần đến nguồn nước Có khi người ta chỉ
để một hoặc hai thân cây dừa nằm dài từ trên bờ đến mé nước để làm cầu Thân dừa đẽothành bậc thang để không trượt té Kế bên cầu thanh là chỗ đậu ghe, xuồng để thuận tiềnmỗi khi di chuyển Có người còn cất một mái lá che ra sông để ghe xuồng tránh nắngmưa Dọc theo triền sông thường là những hàng câu so đũa, điên điển, bần, dừa…
Hình 2: Loại hình cư trú trước là sông, sau là ruộng
Cư trú ở giáp nước, nơi đây thường diễn ra các buổi họp chợ, buôn bán, trao đổi hàng hóa
và cũng là một cái “chợ thông tin” cho mọi người Giáp nước là nơi ghe xuồng ngượcxuôi thường hay ghé lại nghỉ ngơi, vào hàng quán để ăn uống đợi con nước sau Điều nàyrất thuận tiện cho họ, vì cả hai chuyến đi về họ đều đi con nước xuôi, chèo chống đỡ mệt,khỏi phải tốn nhiều công sức “Đi trên kinh rạch Nam Việt, gặp chỗ giáp nước thì luônluôn ta thấy một cái chợ hoặc lớn hoặc nhỏ, ít nhất cũng là một xóm có vài quán bánhàng, vì chỗ giáp nước là chỗ đổi con nước; mười ghe thì chín ghe đậu lại đợi con nước
Trang 9sau Trong khi nghỉ, người ta lên bờ mua thức ăn, đồ dùng, uống trà, cà phê, thế là tựnhiên nổi lên cái chợ.
Hình 3: Chợ nổi Cái Bè ở miền Tây Nam Bộ
Cư trú kiểu trước đường sau sông Đặc điểm cư trú này hình thành sau hai mô hình kia
Mô hình nhà ở này hình thành khi công cuộc khai phá đất hoang đã hoàn tất, cuộc sống
xã hội phát triển, nhu cầu giao thương đã cao Mô hình này thường tập trung ở nơi dân cưđông đúc, đường xá thuận tiện Phía trước nhà là một con đường đất, hoặc đã được lótđan, có khi tráng xi măng Đường tương đối lớn, đối diện bên kia đường thường là mộtdãy nhà, tạo nên thế đối diện và tâm điểm là con đường này Phía sau nhà thường là consông lớn, người ta cho bắc cầu để tiện việc sinh hoạt Nhà kiểu này thường có đặc điểmtrước là nền đất sau là nhà sàn Phía nhà sàn này dùng cho sinh hoạt cá nhân của cácthành viên trong gia đình như: nấu bếp, đặt vài cái lu chứa nước, làm nhà tắm, nhà vệsinh.Nhà ở kiểu này ngoài việc tiện cho cho việc sinh hoạt vì ở gần nguồn nước còn đượccái thuận lợi khác là được cả hai mặt tiền Mặt trước, mặt sau đều có thể buôn bán được,hoặc có việc đi lại khi cần
Trang 10Về phương tiện đi lại: Ghe xuồng không chỉ phục vụ việc đi lại và chuyên chở của conngười còn là phương tiện đánh bắt thủy hải sản Cư dân Nam bộ có tập quán sống vensông rạch, có nguồn cá tôm rất dồi dào và phong phú, nên người ta dùng chiếc ghe, chiếcxuồng của mình để đánh bắt cá tôm: câu tôm, câu cá, giăng lưới, cất vó, đặt lọp, xây nò,đóng đáy cọc, chài lưới, thả câu Chiếc xuồng, chiếc ghe, con đò còn phục vụ cho việcbuôn bán rồi kết thành điểm chợ buôn bán, trao đổi hàng hóa trên sông, hình thành nêncác khu chợ nổi hội tụ đủ các loại người tứ xứ đến buôn bán, làm ăn Từ những người dânbình thường đến những kẻ tứ cố vô thân, rời bỏ quê hương tha phương kiếm sống, vớimột chiếc ghe chất đầy hàng hóa, nay họ ở chỗ này, mai chỗ khác, len lỏi vào tận nhữngcon kinh, con rạch, những đường nước hẹp đem hàng hóa phục vụ đến tận nhà…
Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không giancăn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà Nếu là bạnthân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng,tùy thích Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêmchỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rấtchung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầutừng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo Độc đáo vì đã biết tận dụng, khaithác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian là “tháng”,
“ngày” thậm chí “giờ”
Người miền Nam rất thích ăn các loại thủy hải sản Kênh rạch chằng chịt đã tạo cho vùngđất Nam bộ trở thành một vùng đa sinh thái rất giàu thủy hải sản: tôm, cua, rùa, rắn,nghêu, sò, ốc, hến, cá, lươn Từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên này, người Nam bộ chếbiến ra các món ăn khác nhau
Chế biến món ăn là một khâu vô cùng quan trọng trong đó, loại rau nào ăn với món gì,món ăn đó chấm với nước chấm nào là một công thức đã được đúc kết qua kinh nghiệmbao đời Qua thời gian, con người càng ngày càng phát kiến thêm nhiều cách kết hợp món
ăn khác nhau đã làm cho kho tàng văn hóa ẩm thực của dân tộc không ngừng phong phúlên
Trang 11Nguồn thủy hải sản dồi dào dường như bất tận giúp người dân nơi đây chế biến ra nhiềumón ăn vô cùng phong phú:
Hình 5: Canh chua cá kèo
Hình 6: Lẩu mắm miền Tây Nam Bộ
Đặc biệt, mắm được xem là một món ăn đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Nam bộ: mắm
cá lóc, mắm cá sặc, mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc và chỉ một mónmắm với những cách ăn khác nhau: mắm sống, mắm kho, mắm chưng, lẩu mắm…
Hình 7: Nơi được mệnh danh là “Vương quốc khô, mắm”
Trang 12Về trang phục của người Nam bộ không mấy khác biệt so với các vùng khác trong cảnước Nhưng do sống trong môi trường sông nước mà bà con đã có những lựa chọn trangphục để thích ứng với thiên nhiên ở đây Áo bà ba và chiếc khăn rằn là trang phục tiêubiểu của cả nam lẫn nữ nông dân Nam bộ- những người gắn bó trực tiếp công việc củamình với sông nước Do người suốt ngày phải chèo ghe, bơi xuồng, lội đồng, tát mương,tát đìa, cắm câu, giăng lưới nên áo quần rất mau mục Để thích ứng, bà con đã chọnnhững loại vải dày nhuộm đen để mặc được bền hơn Chiếc áo bà ba với chiếc khăn rằn
đã tỏ ra thích hợp với môi sinh: vừa bền vừa tiện lại thích hợp với điều kiện sông nước
Áo bà ba rất thuận tiện cho việc ra đồng: gọn, nhẹ, bền, có túi để đựng một vài vật dụngcần thiết Còn chiếc khăn rằn thì có thể dùng để lau mồ hôi, quấn cổ và có thể dùng quấnngang người để thay quần
Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn minhsông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loạirau đồng, rau rừng Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựngnghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào,thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không khám phá và sáng tạonhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bàibản từ những đặc sản của địa phương
Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu có
đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêucầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe
Câu nói “ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, chonên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cảrượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổphổi ; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thậnv.v
Trang 13Chương 2: Nét riêng biệt của văn hóa ẩm thực Nam Bộ.
2.1: Khẩu vị đặc trưng của người miền Nam.
Đa số những món ăn của con người miền Nam đều đến từ những nguyên liệu mộc mạcnhất và cách chế biến cũng không mấy cầu kỳ Mỗi món ăn đều có hương vị nồng đậmđặc trưng tạo nên nét độc đáo cho món ăn
Mùi vị “mạnh mẽ” trong món ăn: Khi thưởng thức ẩm thực Nam Bộ, chắc chắn một điềurằng sẽ không ai quên được hương vị của các món ăn nơi đây Sự đậm đà đến từ nướcmắm nguyên chất, vị cay nồng đến xé lưỡi từ gừng kết hợp cùng các loại ớt , hay nhữngmón ăn mang hương vị ngọt béo đến ngấy khiến người ăn nhớ mãi không quên, hay cácmón chua đến nhăn mặt hoặc đắng đến ngức lịm Sở dĩ ngày trước người miền Nam cókhẩu vị như vậy bởi thời khai khẩn đất hoang họ phải làm lụng vất vả, cuộc sống cực kỳgian nan, dữ dội Nay khẩu vị của người Nam đã thay đổi ít nhiều, các món ăn nhạt hơnnhưng vẫn giữ lại những dấu ấn ẩm thực từ thời xưa với những món ăn như mắm kho, lẩumắm, cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo Hương vị Nam Bộ tuy mạnh mẽ nhưng lại mangmột nét rất riêng của người dân nơi đây, như một phần nào thể hiện tính cách của họ,chân chất, bình dị, “gì ra nấy !”
Vị ngọt đặc trưng trong khẩu vị miền Nam: Tuy đa dạng về mùi vị là vậy nhưng nhữngmón ăn của miền Nam vẫn nổi tiếng với vị ngọt ngây ngất của đường và béo ngậy củanước cốt dừa Con người nơi đây rất yêu thích vị ngọt nên đường trở thành một loại gia vịphổ biến khi chế biến các món ăn Những món chè ngọt đậm, béo ngậy nức tiếng muônnơi như chè bắp, chè bưởi, cũng chính vì sự hảo ngọt đặc trưng đó mà chế biến ra
Trang 14Hình 9: Món chè bưởi nước cốt dừa đặc trung tại miền Nam.
Hình 10: Chè thưng hay còn gọi là chè bà ba.
Giữ nguyên nét dân dã trong từng món ăn: nét đặc trưng khác trong ẩm thực Nam Bộ
chính là sự dân dã từ cách chế biến cũng như cách ăn Những món ăn từ nguyên liệu cósẵn trong thiên nhiên như cá nướng trui, gà nướng đất sét, mắm kho, đuông dừa, đượcchế biến và thưởng thức tại chỗ để tận hưởng được trọn vẹn nguyên vị mộc mạc củanguyên liệu
Món ăn nổi bật của đặc trưng ẩm thực này chính là món cá nướng trui, được bắt đemnướng trui tại bờ ruộng, ăn cùng với các loại rau dại có sẵn trong vườn nhà như bông điênđiển, bông súng hay đọt sen Đó chính là sự tự nhiên, thoải mái trong cách thưởng thứchương vị của người dân nơi đây Tuy nhiên, khi bạn đến chơi nhà, họ cũng có thể dọn lênthành một bàn tiệc lịch sự thể hiện sự hiếu khách của chủ nhà
Hình 11: Cá lóc nướng trui.
