Báo cáo thực hành môn hóa thực phẩm bài 1 glucid bài 4 sắc tố thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN HÓA THỰC PHẨM GVHD TS Nguyễn Minh Xuân Hồng Nhóm thực hành Nhóm 47 Thời gian thực hành Thứ 3 ca3 4, 22/1[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN HÓA THỰC PHẨM

MỤC LỤC

Contents

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG

PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH

BÀI 1: GLUCID

1 TÍNH CHẤT GIỮ ẨM THỰC PHẨM CỦA GLUCID

2 KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA POLYSACCHARIDE

3 PHẢN ỨNG HÓA NÂU PHI ENZYME

BÀI 2: LIPID

1 ĐỘ NÓNG CHẢY CỦA LIPID

2 NHŨ TƯƠNG

3.MAYONNAISE

Bài 3: PROTEIN

1 BIẾN TÍNH PROTEIN LÒNG TRẮNG TRỨNG

2.GEL GELATIN

3 PROTEIN ĐẬU NÀNH

BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM

1.KHẢO SÁT SỰ BIẾN MÀU CỦA MYOGLOBIN TRONG THỊT

2.KHẢO SÁT TÍNH HÒA TAN CỦA SẮC TỐ THỰC VẬT

PHẦN 3: KẾT LUẬN

2

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG

Sau khi kết thúc học phần lý thuyết, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ ChíMinh và Khoa Công Nghệ Hoá Học và Thực Phẩm cùng với sự hướng dẫn của TS NguyễnMinh Xuân Hồng đã sắp xếp thời gian cũng như bố trí phòng thí nghiệm để em hoàn thànhhọc phần thực hành môn Hoá Thực Phẩm Kết quả là bài báo cáo này để tổng quát nội dungcũng như những gì em đã tiếp thu được trong quá trình học tập

Bài báo cáo gồm có 4 bài: Glucid; Lipid; Protein; Sắc tố thực phẩm Trong mỗi bàiphân thành nhiều thí nghiệm nhỏ, mỗi thí nghiệm sẽ khảo sát các tính chất; đặc điểm;…của 4 chất nêu trên có trong một số loại thực phẩm đặc trưng

Mục đích học thực hành môn Hoá Thực Phẩm trước hết để củng cố lý thuyết vànhằm chứng minh lại một lần nữa các tính chất có trong thực phẩm đó có lợi hay có tácdụng gì có ích trong bảo quản, chế biến thực phẩm

PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH

BÀI 1: GLUCID

1 TÍNH CHẤT GIỮ ẨM THỰC PHẨM CỦA GLUCID 1.1 Mục đích

Nhằm khảo sát khả năng giữ ẩm của các loại đường trong thực phẩm

- Phần 1 ngâm trong dung dịch saccharose 50% qua đêm

- Phần 2 ngâm trong dung dịch sorbitol 50% qua đêm

- Phần 3 bảo quản lạnh qua đêm

Tiến hành:

- Lấy mẫu ra để ráo

- Cân mỗi phần 5g mẫu và sấy các mẫu ở 105 trong 3 giờ

- So sánh độ ẩm và cấu trúc của 3 mẫu

- Lập bảng kết quả Nhận xét, thảo luận kết quả và kết luận thí nghiệm

1.4 kết quả

Bảng kết quả khối lượng của mẫu

KL sau: khối lượng của mẫu sau khi sấy

Bảng kết quả độ ẩm của mẫu

1 ngâm saccharose 74,68 Dẻo, mềm, vẫn giữ được màu vàng

tươi của dứa

2 ngâm sorbitol 72,07 Dẻo, mềm, màu vẫn còn tươi

Hình 1.1 Dứa trước khi sây

Hình 1.2 Dứa sau khi sấy

1.5Nhận xét

- Từ bảng kết quả ở trên , ta thấy rằng hàm lượng ẩm của 3 mẫu sau khi tiến hành thí nghiệm đều rất cao :

+ Đối với mẫu ngâm saccharose : So với 2 mẫu còn lại , mẫu này có hàm

lượng ẩm thấp hơn một tí Nhờ tính chất giữ ẩm của saccharose mà hàm lượng ẩm của mẫu khi ngâm vẫn rất cao

+ Mẫu được ngâm sorbitol: Ở đây sorbitol đã được sử dụng như một chất giữ ẩm vàcũng là một chất tạo độ nhớt ,theo quan sát và cảm quan chúng ta thấy rằng độ ẩm của mẫu

1 và mẫu 2 gần như tương đương nhau

+ Đối với mẫu không ngâm: Đây chính là mẫu có độ ẩm cao nhất, điều đó

chứng tỏ rằng, khi bảo quản lạnh thì hàm lượng ẩm trong sản phẩm được giữ lại một cách đáng kể do hạn chế được sự bay hơi nước từ sản phẩm

Kết Luận: Glucid giúp giữ ẩm cho thực phẩm từ đó góp phần làm giảm hoạt độ nước, giúp

giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn và sẽ tạo nhiều thuận lợi cho quá trình bảo quản thựcphẩm

6

2 KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA

Thí nghiệm 2: Tiến hành pha 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose và 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose Quan sát ảnh hưởng của nồng độ đường tới cấu trúc gel.

Chuẩn bị 2 cốc thủy tinh, cốc thứ nhất đựng hỗn hợp phối trộn 0,2 g pectin và 1 gsaccharose (vì pectin nên phải trộn trước với saccharose) rồi đem đi pha với 10 mlnước; cốc thứ hai đựng hỗn hợp phối trộn 0,2 g pectin và 3 g saccharose (vì pectin

nên phải trộn trước với saccharose) rồi đem đi pha với 10 ml nước Sau đó đem 2 cốc đi đun và để nguội.

Thí nghiệm 3 : Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 2% các loại

polysaccharide trên trong dung dịch nước ép thơm/ nước ép cà rốt Quan sát sự ổn định của hệ huyền phù và so sánh.

- Xay 100g thơm + 100ml H2O ta được nước ép thơm

- Xay 100g cà rốt + 100ml H2O ta được nước ép cà rốt

- Cân 0.2g mỗi loại polysacchride gồm: Carboxymethyl cellulose,carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin cho vào 6 ống nghiệm sau đó thêmvào 6 ống nghiệm mỗi ống nghiệm 9.8ml nước ép thơm

- Cân 0.2g mỗi loại polysacchride gồm: Carboxymethyl cellulose,carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin cho vào 6 ống nghiệm tiếp theo sau

đó thêm vào 6 ống nghiệm mỗi ống nghiệm 9.8ml nước ép cà rốt

Thí nghiệm 4 : Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 1.5% alginate trong nước cốt cà rốt, sau đó nhỏ từng giọt vào dung dịch CaCl 2 1% Sau đó vớt

ra cho vào 10ml dung dịch xanthan gum 0.2% Quan sát và so sánh cấu trúc gel.

- Cân 0.15g alginate rồi cho vào ống nghiệm chứa 9.85ml nước cà rốt thu được 10ml dung dịch cà rốt 1.5% alginate - ống 1

- Cân 0.1g CaCl2 cho vào 9.9ml nước thu được dung dịch CaCl2 1% - ống 2

- Cân 0.02g xanthan gum rồi cho vào ống nghiệm có 9.98ml nước - ống 3

- Lấy ống hút nhỏ từng giọt trong ống 1 vào ống 2

8

- Vớt các hạt gel tạo được trong ống 2 trên rồi cho vào ống nghiệm 3 Quan sát, ghi nhận kết quả.

2.4 Kết quả, giải thích và kết luận

Giải thích: Xanthan Gum có tính tạo đặc, tăng cường kết cấu và

ổn định nhũ tương nên khi cho nồng độ xanthan gum càng cao thì khả năng tạo gel càng đặc

Kết luận: Ổng xanthan gum nồng độ 3% sẽ tạo gel tốt hơn và

màu đục hơn so với ống xanthan gum nồng độ 1% Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp và ngược lại

tử pectin liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl

Kết luận: Càng tăng nồng độ saccharide thì hệ huyền phù có độ

nhớt giảm, gel đặc hơn

10

Kết quả

Nước ép cà rốt Nước ép dứa

Đối với carboxymethyl cellulose:

- Cà rốt: Dạng lỏng màu cam, có ít bọt phía trên mặt, dung dịch có độ nhớt, tạo gel tốt hơn, đặc hơn so với dứa

- Thơm: Dạng lỏng màu vàng, có ít bọt phía trên mặt, dung dịch có độ nhớt

Đối với CARAGEENAN:

- Cà rốt: Dạng gel đặc hơn so với dứa màu cam, có lớp bọt phía trên bề mặt

- Thơm: Dạng gel lỏng màu vàng, có lớp bọt phía trên bề mặt

Đối với ALGINATE:

- Cà rốt: Hệ tách thành 2 phần: lớp trên lỏng màu cam, lớp dưới sệt, nhiều bọt khí ở trên bề mặt

- Thơm: Hệ tách thành 2 phần: lớp trên lỏng màu cam, lớp dưới sệt, nhiều bọtkhí ở trên bề mặt, gel đặc hơn so với cà rốt.

Đối với XANTHAN GUM

- Cà rốt và thơm đều tạo lớp gel đặc quánh, cứng, không mịn, độ nhớtcao

Đối với PECTIN:

- Cà rốt: gel sệt màu cam, có nhiều bọt khí nhỏ trên mặt

- Thơm: gel sệt màu vàng, có nhiều bọt khí nhỏ trên mặt, tạo gel đặc hơn so với cà rốt

Đối với GUAR GUM:

- Carrageenan: Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và

cũng có thể xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chắc, bêntrong có thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi) Từ dạng dung dịch chuyển sangdạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bêntrong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao

- Alginate: có tính chất hút nước và trương nuớc trong dung dịch, không tan

trong nước

12

- Xanthan gum: giữ các thành phần trái cây ở trạng thái huyền phù.

- Pectin: Đường trong dung dịch nước ép có khả năng hút ẩm, vì vậy giảm

mức độ hydrat hóa của pectin trong dung dịch => các phân tử có thể tiến lại gần nhau đểtạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel

- Guar gum là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, có khả nặng tạo gel lỏng.

Thí nghiệm 4:

Kết quả:

- Vớt những hạt ở cốc CaCl2 cho vào dung dịch xanthan gum thì nhữnghạt này vẫn giữ còn nguyên không tan trong dung dịch nhưng mềm hơn, không còn độ dainhư lúc đầu

Giải thích và kết luận:

- Nước ép cà rốt là dung môi để hòa tan alginate

- Khi nhỏ dung dich mới hoà tan vào CaCl2 thì Ca2+ tác dụng với dd alginatetạo ra canxi alginate - là chất tạo màng bao dd cà rốt không tiếp xúc vs màng CaCl2

- Alginate có tính hút nước trương nở khi ngâm trong nước nên khi hòa tan alginate vào nước thì nó sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt.

- Khi Ca2+ liên kết với alginate sẽ tạo liên kết chéo trong phân tử làm gia tăngtrọng lương phân tử và độ nhớt

- Do xanthan gum có khả năng làm bền nhũ tương và khả năng lơ lửng củacác hạt nhỏ nên khi cho các hạt vào dung dịch xanthan gum để kiểm tra độ huyền phù củaalginate

3 PHẢN ỨNG HÓA NÂU PHI ENZYME

- Lấy 2 cốc nhôm, cho vào mỗi cốc các thành phần như sau:

+ Cốc nhôm 1: 5g đường saccharose + 5ml nước

+ Cốc nhôm 2: 5g đường sacccharose + 5ml dung dịch gelatine 10%

- Đun nóng 2 cốc trên bếp cho đến khi đường hoàn toàn chuyển thành màu nâu Mô tảquá trình biến màu Ghi nhận thời gian đổi màu, màu và mùi vị

Hình 3.1 Hai mẫu đường trước khi đun

Hình 3.1 Hai mẫu đường sau khi đun

Kết luận: cốc có bổ sung gelatin thời gian chuyển màu hóa nâu nhanh hơn, màu đậm hơn

so với cốc chỉ có nước

BÀI 2: LIPID

1 ĐỘ NÓNG CHẢY CỦA LIPID

1.1 Mục đích: so sánh độ nóng chảy của các lipid khác nhau

Cho 5ml mỗi loại chất béo vào ống nghiệm, để vào tủ đá trong 1 giờ cho đông đặclại Sau

đó lấy ra quan sát và ghi nhận thời gian tan chảy hoàn toàn chất béo Lập bảng kết quả vàthảo luận

1.4 Kết quả, gải thích và kết luận:

Kết quả:

16

Quan sátLoại lipid

Trước khi tan chảy Sau khi tan chảyDầu đậu phộng Sệt có màu trắng pha chút

vàng Chuyển sang dạng lỏng, không có sự thay đổi màuDầu đậu nành Hơi sệt,Có màu vàng đục

( màu đậm hơn so với dầucá)

vẫn hơi lỏng, màu vàngnhạt

Lỏng và không sự khác biệt

về màu sắc so với ban đầuChuyển thành dung dịch lỏng , màu vẫn vàng như lúc ban đầu

Mỡ heo Là một khối rắn đặc, màu Dung dich có màu trắng sữa , và

Loại lipid trắng, hơi đục Thời gian nóngởdạngchảyhuyền phù

Kết Luận : Thời gian tan của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành.

Độ nhớt của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành

Độ nóng chảy của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành

Giải thích: nhiệt độ nóng chảy của các loại lipid lần lượt là:

- Theo bảng số liệu của chúng em, ta có thể suy ra nhiệt độ nóng chảy : dầu đậu nành

< dầu đậu phộng < dầu cá < mỡ heo (dầu thực vật < mỡ động vật)

- Vì trong dầu thực vật chứa hàm lượng acid béo không no (là chất có tác dụng làmgiảm nồng độ cholesterol,và có tác dụng phòng xơ vữa động mạch) cao hơn nhiều so với mỡ độngvật Và điểm nóng chảy của các acid béo không no thấp hơn điểm nóng chảy của acid béo no chonên thời gian dầu thực vật tan chảy sẽ nhanh hơn thời gian mà mỡ động vật tan chảy Nên từ đó mà

tỷ suất hấp thụ của dầu thực vật cao hơn nhiều so với

mỡ động vật Nhưng tuy nhiên, khi dầu thực vật dùng để chiên, rán thức ăn ở nhiệt độ caothường là trên 180 độ C sẽ xuất hiện hiện tượng dầu bị ôi hóa và sẽ bị biến chất, do đó nếu

có dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ mang lại những hiện tượng không tốt cho sứckhỏe

- Ngược lại, mỡ heo có thời gian nóng chảy lâu nhất do trong phân tử có chứa nhiều axit béo no

2 NHŨ TƯƠNG

2.1 Mục đích: khảo sát khả năng tạo nhũ tương của lipid.

2.2 Dụng cụ: nước cất, dầu ăn, lecithin, nước đá, 2 ống nghiệm.

2.3 Cách tiến hành:

Tạo ra nhũ tương bằng cách sau:

▪ Ống 1: 10 ml nước cất + 5 ml dầu

▪ Ống 2: 10 ml nước cất + 5 ml dầu + 1 ml lecithin

− Làm lạnh các nhũ tương ngay sau khi có hiện tượng nhũ hoá bằng cách ngâm vào tô nước đá

− Để ổn định trong khoảng thời gian là 60 phút

− Quan sát và ghi nhận kết quả của thí nghiệm

2.4 kết quả, giải thích và kết luận:

Kết quả:

18

Loại nhũ tương Tính ổn định Mô tả

nghiệm giờ đã phân thành

2 lớp và không hoà tan vàonhau

->Không hình thành đượcnhũ tương

( chất ổn định nhũ tương), ta

có thể thấy dầu ăn và nướcđang hoà tan vào nhau tạothành nhũ tương

Giải thích:

Nhũ tương là một hệ phân tán cao của 2 hay là của nhiều chất lỏng và chúng khôngtrộn lẫn vào nhau, trong đó một trong hai chất lỏng có mặt ở phía dưới là dạng giọt của pha

bị phân tán, pha còn lại là tồn tại dưới dạng pha liên tục

Lecithin là một chất trong nhóm phospholipid, là dẫn xuất của acid phosphotidic mànhóm thế của nó là Cholin Lecithin được dùng như 1 chất tạo nhũ cũng như là chất hoạtđộng bề mặt Trong phân tử Lecithin có tồn tại nhóm háo nước cùng với nhóm kỵ nước từ

đó làm giảm sức bề mặt của các pha trong cùng một hệ chung và cũng từ đó đã duy trì sự

ổn định cấu trúc của của hỗn hợp ở dạng hệ nhũ tương trong ống nghiệm 2, nó đã ngăn cảnhỗn hợp trong ống nghiệm tách ra thành nhiều phần riêng lẻ

3.MAYONNAISE

1 Mục đích:

2 Dụng cụ và vật liệu

- Cốc 1: Cho thêm 1ml lecithin đánh đều

- Cốc 2: Cho thêm 1 thìa cà phê nhỏ nước chanh sau đó đánh đều

chanh, tanh hơn hơn

20

Hình ảnh sau khi được đánh đều

Giải thích:

- Cốc 1: Lecithin là một chất hoạt động bề mặt nó giúp ổn định cấu trúc nhanh hơn Trong trứng gà có chứa 1 lượng Lecithin và cũng có tác dụng như chất chuyển thể sữa nên đã chuyển hỗn hợp thành dạng sệt sánh và mịn cho nên cốc 1 thời gian để cấu trúc sánh lại sẽ nhanh hơn so với cốc 2

- Cốc 2: Chanh ở trong cốc 2 giúp làm tăng hương vị cho mayonnaise tạo nên vị đặc trưng của nó

Kết luận: Leicithin có tác dụng ổn định nhũ tương, hòa tan các phần tử dầu và nước thành

chất lỏng không hòa tan được,giúp cho hỗn hợp mayonnaise được đồng nhất hơn

4 Kết quả và giải thích

- Ống 1: tạo kết tủa trắng, phân bố xung quanh, một phần nổi lên trên bề mặt

- Ống 2: tạo kết tủa trắng ít hơn, có bọt khí, phân bố trên bề mặt

- Ống 3: tạo kết tủa trắng nhiều nhất, tụ lại thành lớp trên bề mặt

Hình ảnh sau khi tiến hành

Giải thích:

+ Ống 1 :Trong môi trường axit (HCl) , protein trong lòng trắng trứng có tính base, tích

điện dương và di chuyển về phía cực âm trong điện trường.Tại đó, protein đạt giá trị Pi nên tạo kết tủa

+ Ống 2 : Trong môi trường base (NaOH) , protein trong lòng trắng trứng có tính axit, tích điện âm và di chuyển về phía cực dương trong điện trường.Tại đó, protein đạt giá trị Pi nên tạo kết tủa

+ Ống 3 : Trong dung môi hữu cơ không phân cực(cồn) , protein lòng trắng trứng bị kết tủakhông thuận nghịch và tách lớp do các gốc không phân cực lộ ra

22

Kết luận: Protein lòng trắng trứng sẽ bị biến tính khi thay đổi pH môi trường( axit / base)

hoặc trong các dung môi hữu cơ không phân cực

- Sau đó cho 4g gelatin vào mỗi cốc và đun cho đến khi gelatin tan hoàn toàn

- Để nguội và quan sát khả năng tạo gel của 2 cốc

2.4Kết quả

2.5 Nhận xét

Cốc chứa nước ép thơm tạo gel không cứng bằng cốc chứa nước ép cà rốt Vì khảnăng tạo gel của gelatin bị ảnh hưởng bởi độ pH pH (càng thấp thì độ cứng của gel

gel gelatin tạo thành ở cốc nước ép cà rốt sẽ cứng hơn cốc nước ép thơm

Kết Luận: Độ cứng của gel gelatin thay đổi khi pH của môi trường thay đổi (pH càng cao,

gelatin càng cứng và ngược lại)

3 PROTEIN ĐẬU NÀNH

3.1 Mục đích: khảo sát ảnh hưởng của các chất đến sự tạo gel của protein đậu nành 3.2 Dụng cụ và vật liệu

- Dụng cụ: cốc thủy tinh ống nghiệm

- Vật liệu: sữa đậu nành, acid acetic 4%, CaSO4, CaCl2, 2%, GDL

Cho vào 2 ống nghiệm, mỗi ống 10ml sữa đậu nành Sau đó cho 1ml CaCl2 2% vào ống 1

và 1ml acid acetic 4% vào ống 2

Lắc đều và quan sát hiện tượng xảy ra

b Thí nghiệm 2:

Đun sôi 100ml sữa đậu nành trong cốc 1, sau đó để nguội 70oC Trộn với 2g CaSO4.Đun sôi 100ml sữa đậu nành trong cốc 2, sau đó để nguội 50oC Trộn với 2g GDL.Chưng cách thủy trong bể ổn nhiệt 60oC Sau đó lọc để lấy kết tủa Quan sát sản phẩm tạo thành bằng cách bẻ một mẫu nhỏ và bóp trong 2 ngón tay

Nhận xét và thảo luận kết quả

3.4 Kết quả, giải thích và kết quả

Thí nghiệm 1:

Hình ảnh: