Bài báo cáo hoá sinh bài 1 thực nghiệm về glucid bài 2 thực nghiệm về lipid

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO HOÁ SINH ( Nhóm 2 ) Giảng viên hướng dẫn Dr Huỳnh Tiến Đạt Nguyễn Thị Ngọc Mi 19125180 Đoàn Thị Kiều Linh 19125155 Võ Nguyễn Hoàng N[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO HOÁ SINH( Nhóm 2 )Giảng viên hướng dẫn: Dr.Huỳnh Tiến Đạt

Võ Nguyễn Hoàng Nhi 19125251

TP HCM Ngày 9 tháng 12 năm 2020

Mục lục

Bài 1: Thực nghiệm về GLUCID

1 Phần định tính……….……….1

1.1 Phản ứng molisch……… 1

1.2 Phản ứng seliwanoff……… 3

1.3 Phản ứng benedict……… 5

2 Khảo sát tính chất của tinh bột……….7

2.1 Phản ứng màu với Iod……… 7

2.2 Phản ứng thuỷ phân tinh bột……… 9

Bài 2: Thực nghiệm về LIPID 1 Thực nghiệm về LIPID………10 1.1 Khảo sát tính hoà tan của LIPID……… …10

2 Khảo sát các chỉ số đặc trưng của LIPID………12 2.1 Chỉ số acid……… 12

2.2 Chỉ số xà phòng hoá……… 14

Bài 3: Thực nghiệm về PROTEIN và ACID AMIN 1 Phần định tính ……… 15 1.1 Phản ứng Ninhydrin……… 15

1.2 Phản ứng Biurette……….17

2 Khảo sát tính sa lắng và biến tính của protein……… ………19

Bài 4: VITAMIN và các hợp chất thứ cấp 1 Định lượng độ acid toàn phần ……… ………21

2 Định tính và định lượng tanin trong trà……… … 24 2.1 Định tính tanin ……… ….24

3 Định lượng Vitamin C bằng Iod 25

Bài 1: THỰC NGHIỆM VỀ GLUCID

Lặp lại thí nghiệm với các dung dịch fructose, saccharose, tinh bột Ghi nhận kết quả các phản ứng

II Giải thích hiện tượng

Quan sát ống nhiệm.

ống nghiệm 1: tinh bột -naphthol 100ml ethanol > vòng tím xuất hiện mờống nghiệm 2: saccharose -naphthol 100ml ethanol > vòng màu tím rõ rệt ống nghiệm 3: fructose -naphthol 100ml ethanol > vòng màu tím rõ rệt ống nghiệm 4: glucose -naphthol 100ml ethanol > xuất hiện mờ vòng màu tím

Giải thích hiện tượng:

Dưới tác dụng của acid đậm đặc (H2SO4) polysaccharide được thuỷ phân cho ra các monosaccharide,sản phẩm này sẽ tạo lập ác tác nhân furfural vàhydroxy methyl furfural

Trong phản ứng molisch, thuốc thử α-naphthol 100ml ethanol naphthol sẽ tạo phức chất màu tím với nhân furfural hay hydroxy methyl furfural

Quan sát các ống nghiệm ta thấy được cả 4 dung dịch có sự hiện diện của glucid , Do fructose và sacchacose có vòng 5 cạnh dễ bị vỡ vòng hơn nên

có màu đậm hơn còn tinh bột và glucose vòng 6 cạnh bền hơn nên có màunhạt hơn

+ Các dung dịch đường 1%: glucose, saccharose, frutose, tinhbột.

Cách thực hiện:

Dùng pipet hút 1ml fructose1% cho vào ống nghiệm lớncho thêm 5ml thuốc thử Seliwanoff Đun ống nhiệm trênđèn cồn, vừa đun vừa lắc nhẹ quan sát màu đỏ xuất hiệnđậm dần lên Lặp lại thí nghiệm với các dung dịch còn lại

II Giải thích hiện tượng

Quan sát hiện tượng:

ống nghiệm 1: glucose -naphthol 100ml ethanol > màu hồng nhạt

ống nghiệm 2: tinh bột -naphthol 100ml ethanol > màu hồng nhạt

ống nghiệm 3: fructose -naphthol 100ml ethanol > màu đỏ đậm

ống nghệm 4 : saccharose -naphthol 100ml ethanol > màu đỏ đậm

Giải thích hiện tượng:

Đây là phản ứng đặc hiệu của các đường thuộc nhóm cetose như frutose, do đó nhóm cetose tự do (R-naphthol 100ml ethanol CO-naphthol 100ml ethanol R’)

Trong môi trường HCl đậm đặc, fructose tạo thành hợp thành hợpchất dihydroxy methyl furfural và với thuốc thử resorcinol sẽ tạophức chất màu đỏ

Fructose và sucrose là hai loại đường phổ biến cho kết quả dươngtính Sucrose cho kết quả dương tính vì nó là một disaccharide baogồm fructose và glucose Cetose bị mất nước nhanh hơn và do đóchúng cho phép thử nghiệm nhanh hơn Aldoses phản ứng rất chậm

và cho màu sắc nhạt

+ Các dung dịch đường 1%: glucose, saccharose, fructose, tinh bột.

Cách thực hiện:

Hút 1ml dung dịch glucose cho vào ống nghiệm lớn, thêm5ml thuốc thử benedict đun lắc nhẹ trên đèn cồn Quan sátsản phẩm oxid đồng xuất hiện từ màu vàng sang màu đỏ gạch

và nếu đun với nhiệt độ cao hoặc thời gian lâu hơn thì kết tủa

sẽ biến thành màu đen

Lặp lại lần lượt với các dung dịch đường còn lạ Ghi nhận kết quả các phản ứng

II Giải thích hiện tượng

Quan sát hiện tượng:

ống nghiệm 1: glucose-naphthol 100ml ethanol > chuyển màu kết tủa đỏống nghiệm 2: fructose-naphthol 100ml ethanol > chuyển màu kết tủa đỏống nghiệm 3: saccharose-naphthol 100ml ethanol > không hiện tượngống nghiệm 4: tinh bột-naphthol 100ml ethanol > không hiện tượng

Giải thích hiện tượng:

Thử nghiệm của Benedict phát hiện sự hiện diện của aldehyde , alpha-naphthol 100ml ethanol hydroxy-naphthol 100ml ethanol xeton và hemiacetals , bao gồm cả những chất xuất hiện trong một số xeton nhất định Do đó, mặc dù ketose fructose không hoàn toàn là một đường khử,

nó là một alpha-naphthol 100ml ethanol hydroxy-naphthol 100ml ethanol ketone và cho kết quả dương tính vì nó được chuyển thành aldoses glucose và mannose bởi bazơ trong thuốc thử Sự oxi hóa đường khử bởi phức chất cốc (Cu2+ ) của thuốc thử tạo ra chất cốc (Cu+ ), kết tủa dưới dạng đồng đỏ không tan (I) oxit (Cu 2 O)

Sucrose ( đường ăn ) chứa hai loại đường (fructose và glucose) được nối với nhau bằng liên kết glycosidic của chúng theo cách để ngăn chặn glucose trải qua quá trìnhđồng phân hóa thành aldehyde, hoặc fructose thành dạng alpha-naphthol 100ml ethanol hydroxy-naphthol 100ml ethanol ketone Vì vậy, sucrose là một loại đường không khử, không phản ứng với thuốc thử Benedict Tuy nhiên, sucrose gián tiếp tạo ra kết quả dương tính với thuốc thử của Benedict nếu đun nóng với axit clohydric loãng trước khi thử nghiệm, mặc dù nó được sửa đổi trong quá trình xử lý này do điều kiện axit và nhiệt làm đứt liên

kết glycosidic trong sucrose thông qua quá trình thủy phân Các sản phẩm của

sự phân hủy sucrose là glucose và fructose

Tinh bột không phản ứng hoặc phản ứng rất kém với thuốc thử Benedict do số lượng đường khử tương đối nhỏ chỉ xảy ra ở phần cuối của chuỗi cacbohydrat Các loại carbohydrate khác tạo ra kết quả âm tính bao gồm inositol

Nói chung trong bốn ống nghiệm chỉ có glucose và fructose là đường khử vì chuyển màu và kết tủa đỏ gạch, còn tinh bột và saccharose không phải đường khử

2.KHẢO SÁT TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

(2.1 Phản ứng màu với iod)

+ Dung dịch Na2S2O3 1%: cân 1 g thiosulfate Na, hòa tan trong 100 ml nước cất

Cách thực hiện:

Hút 5 ml tinh bột cho vào ống nghiệm lớn, thêm hai giọt dung dịch Lugol Quan sát màu xanh ánh nâu đặc hiệu giữa tinh bột và Iod Sau đó đun cách thủy cho đến khi màu xanh biến mất Làm lạnh ống nghiệm qua vòi nước , quan sát màuxanh ánh nâu có xuất hiện lại không ?

Làm với một ống nghiệm khác như trên cho đến khi xuất hiện màu xanh ánh nâu ,sau đó thêm từng giọt dung dịch

Na2S2O3 1% cho đến khi màu biến mất

II Giải thích hiện tượng

Quan sát hiện tượng:

Ống nghiệm 1: Nhỏ dd iot vào tinh bột → dd màu xanhỐng nghiệm 2: đun nóng → mất màu: để nguội → dd màu xanh trở lại

Ống nghiệm 3: Khi cho thêm Na2S2O3 thì màu xanh biến mất

Giải thích hiện tượng:

Phân tử tinh bột hấp thụ iot tạo ra dd có màu xanh, do tinh bột có cấu tạo dạng rỗng nên hấp phụ iot

Khi đun nóng, iot bị giải phóng ra khỏi phân tử tinh bột làm mất màu xanh tím do khi đun nóng tinh bột duỗi xoắn không thể hấp phụ được I2 Khi để nguội, iot bị hấp thụ trở lại làm cho dd có màu xanh,vì để nguội tinh bột lại về dạng xoắn.Khi thêm từng giọt Na2S2O3 đến khi màu biến mất vì có phản ứng oxi hoá khử của Na2S2O3 với iod

2.KHẢO SÁT TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

(2.1 Phản ứng thuỷ phân tinh bột)

Cho vào ống nghiệm 5ml dung dịch tinh bột % thêm 10 giọt

H2SO4 đậm đặc, đun trên đèn cồn, vừa đun vừa lắc nhẹ trong 2 phút, sau đó làm lạnh dưới nước và thêm 5ml nước cất nhỏ 1 giọt chỉ thị màu phenolphatalein, rồi trung hoà từ từ bằng từng giọt NaOH 10% cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt

II Giải thích hiện tượng

Quan sát hiện tượng:

Giải thích hiện tượng:

Trong môi trường acid đậm đặc và sự kích ứng của nhiệt độ, các liên kết glucoside (1-naphthol 100ml ethanol 4, 1-naphthol 100ml ethanol 6) giữa các cấu tử α-naphthol 100ml ethanol D-naphthol 100ml ethanol glucose sẽ bị phá hủy Do đó dung dịch tinh bột đã thủy phân không cho phản ứng đặc hiệu với Iod

Bài 2: THỰC NGHIỆM VỀ LIPID1.THỰC NHIỆM VỀ LIPID

(1.1 Khảo sát tính hoà tan của lipid)

I Chuẩn bị và cách tiến hành:

Hoá chất:

+ Dung môi hưu cơ: acetone, alcohol, benzen

Cách tiến hành

Cho vào 2 ống nghiệm: ống 1: 2ml alcohol

ống 2: 2ml acetoneNhỏ thêm vào mỗi ống một giọt dầu hoặc mỡ và 2ml nước cất

Lấy hai ống nghiệm, cho vào mỗi ống một giọt dầu hoặc mỡ

và 2ml nước cất Sau đó thêm vào:

ống 3: 1ml xà phòngống 4: 1ml sodium benzoate

II Giải thích hiện tượng

Quan sát hiện tượng:

Giải thích hiện tượng:

Dầu tan trong alcohol là do dầu ( chất béo ) là dung môikhông phân cực nên tan được trong alcohol cũng là dungmôi hữu cơ không phân cực

Dầu tan nhiều do acetone là dung môi hữu cơ phân cực.Dầu không tan trong nước cất và nổi ván trên mặt nước là do sức căng bề mặt rất cao Khi dầu rơi vào mặt nước, nước co lại hết mức nên đã kéo dầu dãn ra thành một màng mỏng nổi bên trên Hơn nửa tỷ trọng của dầu nhỏ hơn tỷ trọng nước nên khi dùng lực cơ học tác dụng vào hỗn hợp lipid nước thì chúng phân tán thành những hạt nhỏ, nhưng ngưng tác dụng chúng lại phân tách thành hai lớp

Khi thêm vào dung dịch trên hợp chất muối kiềm hoặc xà phòng có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của lipid đó việctrở lại 2 lớp khó hơn dẫn đến dung dịch có màu đục (nhũ tương) và các hạt lipid li ti ( các micell)

2.KHẢO SÁT CÁC CHỈ SỐ ĐẶC TRUNG CỦA LIPID

Cân 1g chất béo cho vào bình tam giác, thêm 10ml ether etylic (cồn) lắc đều cho tan chất béo Cho 1 giọt

phenolphtalein và chuẩn độ bằng KOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây

II Giải thích hiện tượng

Quan sát hiện tượng:

Khi chuẩn độ bằng KOH 0,1N dung dịch xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây khi nhỏ được thể tích KOH là 0,5ml

Phản ứng xảy ra như sau :

RCOOH + KOH → RCOOK + H2O

II Giải thích hiện tượng

Quan sát hiện tượng:

Sau khi đun dung dịch không thay đổi, sau khi cho phenolphtalein dung dịch chuyển sang màu hồng (cả bình đối chứng và bình chứa chất béo) Đem đi chuẩn độ nhỏ từ từ HCl vào thì bình đối chứng mất màu hồng, còn bình chứa chất béo có màu vàng.

Tính kết quả:

Chỉ số xà phòng = 28,05 x ( V0 – V1 )/m

Chỉ số xà phòng của dầu ăn = 28,05 x ( 3,3 – 1,8)/0,5 = 84,15Chỉ số xà phòng của dầu đậu phộng = 28,05 x ( 3,3 – 2)/0,5 = 72,93

Giải thích hiện tượng:

Cho nguyên liệu kết hợp với một lượng dư thừa KOH để xàphòng hoá chất béo Định lượng KOH thừa bằng HCl giúp suy rachỉ số xà phòng

Bài 3: THỰC NGHIỆM VỀ PROTEIN VÀ ACID AMIN

1.PHẦN ĐỊNH TÍNH (1.1 Phản ứng Ninhydrin)

Hoá chất:

+Thuốc thử Ninhydrine

+Dung dịch amino acid 1%: Glycine, Alanine

+Dung dịch protein 1% lòng trắng trứng, Gelatine

Cách tiến hành:

Dùng pipette hút 2ml dung dịch lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, cho thêm 1ml thuốc thử Ninhydrin, đun ống nghiệm, quan sát màu tím xuất hiện

Lặp lại thí nghiệm bằng cách thay dần dung dịch lòng trắng trứng bằng dung dịch gelatin, amino acid 1% (alanine và glycine)

II Giải thích hiện tượng

Quan sát hiện tượng:

ống nghiệm 1: alaninống nghiệm 2 glycineống nghiệm 3: lòng trắng trứngống nghiệm 4: gelatin

2 ống nghiệm chứa amino acid ( alanine và glycine) có màu xanh tím đậm nhất Ống nghiệm chứa lòng trắng trứng có màu tím nhạt Ống nghiệm chứa gelatin không xảy ra hiện tượng

Giải thích hiện tượng:

Phản ứng ninhydrin là phản ứng xác định nhóm α-naphthol 100ml ethanol amin trong phân tử amino acid, protein và các sản phẩm chuyển hoá protein Các chất có nhóm amin phi protein (NPN) cũng cho phản ứng dương tính với ninhydrin

Ninhydrin tác dụng với nhóm amin tạo phức chất màu tím

Độ đậm nhạt tuỳ vào lượng amin tự do có trong dung dịchống nghiệm chứa amino acid ( alanine và glycine) có màu xanh tím đậm nhất Do nó có chứa α-naphthol 100ml ethanol amin trong phân tử amino acid nên rất đẽ chuyển hoá cho ra NH3 phản ứng với ninhydrin cho phức hợp màu xanh tím

Ống nghiệm chứa dung dịch lòng trắng trứng có màu tím nhạt vì trong lòng trắng trứng chứa có ít α-naphthol 100ml ethanol amin, hoặc các chất có nhóm amin phi protein

Riêng ống nghiệm chứa gelatin không xảy ra hiện tượng gì

vì không cho ra được NH3.

1.PHẦN ĐIỊNH TÍNH (1.2 Phản ứng Biurette)

I Chuẩn bị và cách tiến hành

Hoá chất:

+Thuốc thử Biurette

+Dung dịch amino acid 1%: Glycine, Alanine

+Dung dịch protein 1% lòng trắng trứng, Gelatine

Cách tiến hành

Hút 2ml dung dịch lòng trắng trứng 0,1% cho vào ống nghiệm,cho thêm 2ml dung dịch thuốc thử biurette Lặp lại thí nghiệmvới dung dịch gelatin và amino acid ( glycine và alanine)

II Giải thích hiện tượng

Quan sát hiện tượng:

ống nghiệm 1: lòng trắng trứng -naphthol 100ml ethanol > chuyển màu tímống nghiệm 2: gelatin -naphthol 100ml ethanol > chuyển màu tímống nghiệm 3: glycine-naphthol 100ml ethanol > không hiện tượngống nghiệm 4: alanine-naphthol 100ml ethanol > không hiện tượng

Giải thích :

Ống nghiệm chứa gelatin và lòng trắng trứng xuất hiện màu tím vì gelatin và lòng trắng trứng là những protein chứa các liên kết peptide khi ở môi trường kiềm ( thuốc thử biurette) dung dịch sulfat đồng sẽ phản ứng với liên kết peptide tạo ra phức hợp muối đồng

Ống nghiệm chứa glycine và alanine không phản ứng vì không có liên kết peptide mà chỉ là các amino acid

Ống 3: 3ml lòng trắng trứng + 1ml acetate chì

Ống 4: 3ml lòng trắng trứng + 3ml A.tricloroacetic (TCA)

II Giải thích hiện tượng

Ống 1: protein không có hiện tượng sa lắng, vì ở môi trừng

PH rất xa PI, hạt keo protein mang điện tích dương sức đẩytĩnh điện cho các hạt keo protein đẩy nhau Lớp vỏ thủy hoá cho chúng không tiếp xúc được với nhau Nên không

sa lắng Hoặc sa lắng không đáng kể của các protein khác

có hàm lượng rất thấp trong lòng trắng trứng

Ống 2: Protein có hiện tượng sa lắng vì khi cho acetone làm giảm độ hòa tan của protein do đó dẫn đến đông kết (vì phá vỡ lớp vỏ thủy hóa)

Ống 3: Protein có hiện tượng sa lắng rõ rệt vì acetate chì là muối kim loại nặng khi đó kim loại gắn vào làmprotein kết tủa và gây hiện tượng sa lắng.

Ống 4: Protein có hiện tượng sa lắng rõ rệt vì TCA là axit nên phân ly phá vỡ lớp vỏ thuỷ hoá PH cũng gần PI của Albulmin làm hạt keo protein trung hòa điện tích Dung dịch keo protein không bền và sa lắng vào nhau

Sơ đồ trình tự thí nghiệm:

Erlen 25ml

Định lượng

II Giải thích hiện tượng

Dung dịch màu hồng nhạt

Giải thích:

Bước 1: Chuẩn bị mẫu:

Cho vào 2 bình tam giác mỗi bình 1 ml nước cốt chanh và 24 ml (V ml) nước cất, cho thêm 5 giọt thuốc thử phenolphthalein.Bước 2: Định lượng:

Định lượng bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây

Tính kết quả:

Độ acid toàn phần (%) = K.n.V /V.100/m ± 0.004

(xem dung dịch nước chanh như là nước nên 25ml=25g)

K: hệ số của loại acidMẫu thử là chanh chứa nhiều Acid citric thì K=0.0064

+ Gelatin 1%

Cách thực hiện:

Lấy 0.1g trà cho vào cốc thủy tinh 50 ml, thêm 15 ml nước cát đun sôi, lọc, cho vào ống nghiệm mỗi ông 20 giọt nước lọc, tiếp tục thêm vào mỗi ông:

Ông 1: một giọt FeCl₃ 5% hay Fe₂(SO₄)₃

Ống 2: một giọt acetat đồng (hay acetat chì)

ống nghiệm 3: tạo tủa (phức) bông trắng

Giải thích hiện tượng:

Tanin thực (Tanosid) được chia thành hai loại: là tanin thủy phân được (gồm PG và Ellagitanin) và tanin không thủy phân (gồm PC).

Phản ứng tạo phức với protein: là phản ứng đặc hiệu của tannin nhờ sự hình thành liên kết Hidro giữa nhóm-naphthol 100ml ethanol OH phenol và Nitơ trong cấu trúc amid của protein: Tanin thực (PC, PG) + Gelatin muối –> Tủa (Phức)Phản ứng tạo phức với kim loại đa hóa trị (không đặc hiệu): là phản ứng dùng để phân biệt 2 nhóm tannin:Khi tạo phức với FeCl₃ thì nhóm PG cho màu xanh đen, còn nhóm PC cho màu xanh rêu

Khi tạo phức với Chì acetat –> tủa trắng/ngà vàng (giống flavonoid)

Dùng để loại bỏ Tanin trong dịch chiết; Sơ bộ nhận định số lượng nhóm -naphthol 100ml ethanol OH; Phức tan/cồn cao độ; Giải độc kim loại nặng