Thuyết Trình Tiểu Luận Môn Công Nghệ Chế Biến Đậu Đỗ Đề Tài Tinh Bột Đậu Xanh.pdf

Slide 1 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU ĐỖ NHÓM 3 Đề tài Tinh bột đậu xanh GVHD Đinh Thị Hiền Danh sách sinh viên STT HỌ VÀ TÊN MÃ SINH VIÊN 1 Nguyễn Thị[.]

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU ĐỖ

NHÓM 3

Đề tài: Tinh bột đậu xanh GVHD: Đinh Thị Hiền

Danh sách sinh viên

Nội dung trình bày

Giới thiệu

Nguyên liệu Cấu trúc & Tính chất Quy trình sản xuất

Giới thiệu

➢ Là nguồn nguyên liệu thô tốt nhất để sản xuất sợi mì chất lượng cao hay miến ở dạng vô định hình

❖Năm 2006:

➢ được thu nhận được từ dịch lên men lactic (LFS)

➢ tinh bột đậu xanh qua xử lí bằng acid chloroacetic được ứng dụng trong CN Dược phẩm

Các sản phẩm từ tinh bột đậu xanh ở Việt Nam

Nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan

➢ Hạt phải khô, không có mọt

gây hư hỏng, làm tổn thất

nguyên liệu

➢ Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn, có

màu xanh sẫm

➢ Hạt trơn bóng

➢ Khối hạt có độ đồng đều

➢ Không có mùi mốc

➢ Không chứa các tạp chất như:

kim loại, rơm, rạ

Nguyên liệu chính: Hạt đậu xanh

Bảng 1 Chỉ tiêu hóa lý của hạt đậu xanh

Nguyên liệu phụ

➢ Nước

➢ SO2 : bổ sung trong quá trình ngâm với nồng độ từ

0.1- 0.2% để ức chế vi sinh vật gây thối

Độ ẩm ≤ 10%

Hạt nứt, lép ≤ 5%

Hạt hư hỏng ≤ 5%

Tạp chất ≤ 3% khối lượng

Cấu trúc

• Gồm 2 thành phần

✓ Amylose: tương đối cao,có thể lên tới 54%

✓ Amylopectin

Tính chất

• có khả năng hấp thụ, hòa tan tốt trong nước

• tăng khả năng hòa tan & giảm nhiệt độ hồ hóa bằng cách cho thêm vào dung dịch lượng muối vừa phải hoặc bổ sung tác nhân trong quá trình hòa tan

• Tăng độ nhớt: Hồ hóa trong môi trường kiềm loãng rồi sau đó trung hòa lại hoặc bổ sung vào dịch hồ một

lượng phù hơp các chất phụ gia như muối, đường, chất béo

ra nhanh và dễ dàng hơn Gel thu được

từ tinh bột đậu xanh thì cứng, ít đàn hồi và ít trong hơn

Khả năng

tạo gel

Tính chất

Đậu xanhRửa

Ngâm

RâyNghiền

Tách vỏ Ly tâm

SấyNghiền

Thànhphẩm

Na2CO3 +nước

Nước+ SO2

Đậu xanh Rửa Ngâm

Rây Nghiền

Tách vỏ Lắng

Sấy Nghiền

Thành phẩm

Na2CO3+nước

Nước+ SO2

So sánh 2 quy trình

Quy trình 1 Quy trình 2 Quy trình ly tâm lắng

Chất lượng sản phẩm sẽ mịn

hơn

có chất lượng thấp hơn

Hiệu suất cao thấp

thiết bị đơn giản nhưng cồng kềnh

Quy mô quy mô công

nghiệp lớn

quy mô phân xưởng nhỏ

Nhằm loạibỏ bụi bặm, đất cát, rácrưỡi, …

Tẩy sạch 1 sốchất hóa học

Mục

bụi bặm, đấtcát, rác rưỡi,

…

Tẩy sạch 1 sốchất hóa học.Biến

đổi

• Làm mềm hạt đậu.

• Tách một số chất hòa tan trong nước.

• Tách bỏ vsv bán trên bề mặt hạt đậu.

• Giảm mùi hạt đậu

Tách vỏ

• Loại bỏ vỏ

• Tăng hiệu suất thu hồi

• Giảm kích thước hạt đậu

• Từ hạt đậu xanh tạo dịch tinh bột

• Có một số chất oxy hóa do tăng diện tích bề mặt tiếp xúc và nhiệt độ

Quá

trình

biến đổi

Tổn thất do tinh bột chui qua lưới ly tâm hoặc bị hòa tan khi rửa nước.

Co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay

lên

Có sự biến đổi nhệt độ: tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật

liệu

Độ ẩm giảm, có hiện tượng khuếch tán

ẩm ,làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật