Thuyết Trình Tiểu Luận Môn Công Nghệ Chế Biến Đậu Đỗ Đề Tài Tinh Bột Đậu Xanh.pptx

Slide 1 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU ĐỖ NHÓM 3 Đề tài Tinh bột đậu xanh GVHD Đinh Thị Hiền Danh sách sinh viên STT HỌ VÀ TÊN MÃ SINH VIÊN 1 Nguyễn Thị[.]

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Danh sách sinh viên

Nội dung trình bày Giới thiệu

Nguyên liệu Cấu trúc & Tính chất Quy trình sản xuất

Giới thiệu

 Là nguồn nguyên liệu thô tốt nhất để sản xuất sợi mì chất lượng cao hay miến ở dạng vô định hình

Năm 2006:

 được thu nhận được từ dịch lên men lactic (LFS)

 tinh bột đậu xanh qua xử lí bằng acid chloroacetic được ứng dụng trong CN Dược phẩm

Các sản phẩm từ tinh bột đậu xanh ở Việt Nam

Nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan

 Hạt phải khô, không có mọt

gây hư hỏng, làm tổn thất

nguyên li u.ệ

 Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn, có

màu xanh sẫm

 Hạt trơn bóng

 Khối hạt có đ đồng đều.ộ

 Không có mùi mốc

 Không chứa các tạp chất

như: kim loại, rơm, rạ

Nguyên liệu chính: Hạt đậu xanh

Bảng 1 Chỉ tiêu hóa lý của hạt đậu xanh

Nguyên liệu phụ

 Nước

 SO2 : bổ sung trong quá trình ngâm với nồng độ từ

0.1- 0.2% để ức chế vi sinh vật gây thối

Đ ẩm ộ ≤ 10%

Hạt nứt, lép ≤ 5%

Hạt hư hỏng ≤ 5%

Tạp chất ≤ 3% khối lượng

Cấu trúc

• Gồm 2 thành phần

 Amylose: tương đối cao,có thể lên tới 54%

 Amylopectin

Tính chất

• có khả năng hấp thụ, hòa tan tốt trong nước

• tăng khả năng hòa tan & giảm nhiệt độ hồ hóa bằng cách cho thêm vào dung dịch lượng muối vừa phải hoặc bổ sung tác nhân trong quá trình hòa tan

• Tăng độ nhớt: Hồ hóa trong môi trường kiềm loãng rồi sau đó trung hòa lại hoặc bổ sung vào dịch hồ một

lượng phù hơp các chất phụ gia như muối, đường, chất béo

ra nhanh và dễ dàng hơn Gel thu được

từ tinh bột đậu xanh thì cứng, ít đàn hồi và ít trong hơn

Khả

năng tạo

gel

Tính chất

Quy trình 1

Đậu xanhRửa

Ngâm

RâyNghiền

Sấy Nghiền

Thành phẩm

Na2CO3 +nước

Nước+ SO2

Quy trình 2

Đậu xanh Rửa Ngâm

Rây Nghiền

Sấy Nghiền

Thành phẩm

Na2CO3+nước

Nước+ SO2

So sánh 2 quy trình

  Quy trình 1 Quy trình 2

Quy trình ly tâm lắng

Chất lượng sản phẩm sẽ mịn

hơn có chất lượng thấp hơn

Hiệu suất cao thấp

thiết bị đơn giản nhưng cồng kềnh

Quy mô quy mô công

nghiệp lớn quy mô phân xưởng nhỏ

Nhằm loại

bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưỡi, …

Tẩy sạch 1 số chất hóa học

Mục

bụi bặm, đất cát, rác rưỡi,

…

Tẩy sạch 1 số chất hóa học.Biến

đổi

Quá trình

biến đổi

• Giảm kích thước hạt đậu

• Từ hạt đậu xanh tạo dịch tinh bột

• Có một số chất oxy hóa do tăng diện tích bề mặt tiếp xúc và nhiệt độ

Quá

trình

biến đổi

Co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay

lên

Có sự biến đổi nhệt độ: tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật

liệu

Độ ẩm giảm, có hiện tượng khuếch tán

ẩm ,làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật