Do nho là loại quả có thành phần hoá học thíchhợp cho nấm men phát triển và có hương thơm đáp ứng được những yêu cầu cho sản xuấtrượu vang chất lượng cao.. Trong đó, Ninh Thuận được biết
TỔNG QUAN
Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang
Khoa học và xã hội đã ảnh hưởng sâu sắc đến lịch sử rượu vang, với sự phát triển của kỹ thuật trồng nho và sản xuất rượu Ngành thương mại rượu cũng đóng vai trò quan trọng trong việc mở rộng và phát triển rượu vang, bên cạnh những yếu tố như phong tục và thổ nhưỡng.
Truyền thuyết Ba Tư kể về một công chúa trong cung điện, người đã phát hiện ra rượu vang khi cố gắng tự vẫn bằng cách ăn những quả nho thối Sau khi say và ngủ thiếp đi, nàng tỉnh dậy với tâm trạng thoải mái hơn và nhận được tình yêu thương từ vua cha.
Sau đó nhà vua đã loan truyền khám phá này của công chúa ra khắp cung điện và ra lệnh sản xuất ra những quả nho
Rượu vang được hình thành từ quá trình lên men của nho và được phát hiện một cách tình cờ Việc trồng nho và thưởng thức rượu vang có nguồn gốc từ khoảng 4000 năm trước công nguyên, bắt đầu từ khu vực biển Caspian và Lưỡng Hà.
Ngày nay, Iran, từng là vùng đất của người Ai Cập, đã chứng kiến sự khác biệt rõ rệt trong chất lượng rượu vang Các nhà khảo cổ đã phát hiện ra những hũ rượu vang được chôn dưới đất, cho thấy rằng người xưa đã biết đến việc cất trữ rượu trong hầm với nhiệt độ khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Rượu vang đã xuất hiện ở châu Âu từ khoảng năm 1600 trước công nguyên, gắn liền với sự phát triển của nền văn minh Hy Lạp Trong các tác phẩm vĩ đại như Iliad và Odyssey, rượu vang được nhắc đến như một phần quan trọng trong văn hóa và đời sống của người dân thời bấy giờ.
Homer cũng có những đoạn mô tả đặc sắc về rượu vang.
Người La Mã đã có những đóng góp quan trọng trong việc chọn lọc các loại nho và màu sắc của chúng, cũng như nhận biết đặc điểm khi nho chín và các bệnh thường gặp Họ cũng hiểu rõ về các loại đất phù hợp để trồng nho, từ đó nâng cao kỹ năng cắt tỉa và chăm sóc, giúp tăng năng suất và chất lượng nho.
Phân loại
Rượu vang đỏ được sản xuất từ các loại nho có vỏ màu sẫm, trong đó các hợp chất như tannin và anthocyanin trong vỏ nho góp phần tạo nên màu sắc đỏ tự nhiên đặc trưng của loại rượu này.
Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir
Rượu vang trắng được sản xuất từ nhiều loại nho, chủ yếu là nho có vỏ màu vàng và xanh So với vang đỏ, vang trắng có thời gian lên men ngắn hơn, dẫn đến nồng độ nhẹ hơn Một số loại vang trắng tiêu biểu bao gồm Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris.
Rượu vang hồng được sản xuất từ nho có vỏ màu sẫm, nhưng vỏ nho được loại bỏ để tạo ra màu sắc nhẹ nhàng cho rượu Ngoài ra, sự pha trộn giữa vang đỏ và vang trắng cũng có thể tạo ra vang hồng, mặc dù phương pháp này ít được sử dụng Một số loại vang hồng tiêu biểu bao gồm White Zinfandel, Grenache và Blush.
2.2 Các loại rượu vang có gas:
Rượu Champagne, trong giai đoạn đầu chiết xuất, tương tự như các loại rượu vang thông thường, nhưng có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo ra bọt tăm Một số loại tiêu biểu của rượu này bao gồm Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut.
- Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như
Port,Sherry, Madeira và Eiswein Hàm lượng đường trong các loại rượu này khá cao.
- Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo và mâm xôi kết hợp thêm với nho.
2.3 Phân loại theo độ ngọt
- Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóa thành rượu.
Rượu vang ngọt có vị ngọt đặc trưng nhờ vào việc còn lại một phần đường trong trái cây chưa chuyển hóa thành rượu Điều này có thể do thời gian lên men ngắn hoặc việc sử dụng chủng nấm men có độ cồn thấp.
2.4 Phân loại theo quá trình lên men
2.5 Phân loại theo nơi sản xuất
- Phân loại theo quốc gia
Thành phần của rượu vang
Nước này được chiết xuất từ nước cốt trái nho, mang lại tính tinh khiết sinh học Đây là yếu tố quan trọng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình chuyển hóa và lưu trữ rượu vang.
Các alcohol trong rượu vang được hình thành từ quá trình chuyển hóa đường bởi nấm men, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị và mùi thơm của rượu Ethyl, một alcohol đơn phân tử, chiếm tỷ lệ cao nhất, tiếp theo là glycerol, một alcohol đa phân tử, giúp tăng độ ngọt Butylene glycol cũng thuộc nhóm alcohol đa phân tử và alcohol vòng Đối với một số loại rượu vang mạnh, alcohol có thể được bổ sung từ quá trình chưng cất.
Các acid trong rượu vang đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra vị chua đặc trưng và tăng cường hương vị khi cân bằng với các thành phần khác Trong số các acid hữu cơ từ trái nho, tartaric là thành phần chính, tiếp theo là malic và citric Ngoài ra, các acid khác như succinic, lactic và acetic, được hình thành trong quá trình lên men, cũng góp phần tạo ra vị chua bay hơi.
Trái nho chứa từ 15 đến 25% glucose và fructose, hai loại đường chủ yếu được chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men Rượu vang không ngọt thường chỉ còn lại một lượng đường sót rất nhỏ (0,1%), trong khi rượu vang ngọt có thể chứa đến 10% đường sót Vị ngọt của rượu vang không chỉ đến từ đường mà còn từ alcohol và các hợp chất khác.
Các muối từ acid khoáng hoặc acid hữu cơ mang lại vị tươi mát cho rượu vang, bao gồm potassium, sodium, magnesium, vôi và sắt.
3.6 Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%):
Các phức chất phenol, bao gồm anthocyanin và tannin, tạo màu cho rượu vang đỏ, trong khi vang trắng chỉ nhận được một phần màu từ vỏ trái nho và gỗ trong quá trình trữ Sự khác biệt này không chỉ ảnh hưởng đến màu sắc mà còn đến hương vị của các loại rượu.
Rượu vang chứa các hợp chất hóa học bay hơi, tạo ra những mùi hương đặc trưng Những hợp chất này bao gồm alcohol, aldehyde, ester, acid và ketone.
Sulfites là các hợp chất dẫn xuất từ lưu huỳnh, có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ trái nho, sát trùng và bảo tồn rượu vang Hàm lượng sulfites trong rượu vang thường dao động từ 10 đến 200 phần triệu, với mức giới hạn cao nhất áp dụng cho rượu vang Ý, được đo lường bao gồm cả sulfur dioxide cố định.
Tác dụng của rượu vang
Rượu vang không chỉ làm tăng hương vị cho bữa tiệc mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, như hỗ trợ tiêu hóa và giảm cảm giác đầy hơi, đặc biệt có lợi cho những người nghiện thuốc lá Để tận dụng tối đa những lợi ích này, nên chọn rượu vang có nguồn gốc rõ ràng từ các hãng nổi tiếng như Pháp, Ý, Chile, và Australia, và nên tránh xa các loại rượu vang thủ công trong nước.
Rượu không tốt cho sức khoẻ, nhưng rượu vang lại có những lợi ích sức khoẻ đáng kể Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng rượu vang là một loại thức uống hấp dẫn và có lợi cho sức khoẻ con người.
Nồng độ cồn trong rượu vang thường dao động từ 11-14%, thấp hơn nhiều so với rượu mạnh có nồng độ từ 40-75% Uống rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, với liều lượng hợp lý khoảng 100-200ml mỗi ngày có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ.
Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ
Tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù chế độ ăn uống của hai quốc gia này tương tự Một nguyên nhân quan trọng là người Pháp thường uống rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, một cách điều độ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ.
Chống lại một số tác nhân gây lão hoá
Rượu vang chứa nhiều thành phần có khả năng chống lão hóa tế bào, đặc biệt là chất chống oxy hóa flavonoid trong vang đỏ, có nồng độ cao gấp 10-20 lần so với rau quả.
Resveratrol là một chất chống lão hóa quan trọng, chủ yếu có trong vỏ quả nho, đặc biệt là nho chín đỏ do hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Bên cạnh đó, resveratrol còn có khả năng chống nhiễm khuẩn.
Giảm quá trình xơ vữa động mạch
Nguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxy hoá của lipoprotein trong thành động mạch.
Rượu vang có khả năng tăng cường hàm lượng cholesterol HDL, loại cholesterol có lợi cho sức khỏe, đồng thời ngăn chặn sự hình thành cholesterol xấu LDL Nhờ đó, rượu vang giúp ngăn ngừa tình trạng tắc nghẽn mạch máu.
Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi
Nghiên cứu khoa học tại Anh và Mỹ cho thấy hợp chất chống ôxy hoá resveratrol có trong rượu vang đỏ có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính.
Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt
Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn.
Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn
Những lợi ích khác của rượu vang
Rượu vang đỏ chứa các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm và axit lipoic, giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường Uống vang đỏ điều độ còn giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, Alzheimer và Parkinson.
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang
Nho, thuộc họ Vitis, là loại trái cây truyền thống được sử dụng để sản xuất rượu vang Dựa vào nguồn gốc, nho được chia thành hai nhóm chính: nho trắng, với trái nho khi chín có vỏ không màu hoặc màu vàng lục nhạt.
Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau.
Trong sản xuất rượu vang trắng, cả nho trắng và nho đỏ đều có thể được sử dụng, nhưng việc xử lý nho đỏ phức tạp hơn Do đó, nho trắng thường được ưu tiên cho quy trình sản xuất Để đảm bảo chất lượng cao cho sản phẩm, cần tách riêng và xử lý các chùm nho cũng như quả nho bị dập trong quá trình thu hoạch.
Các loại nho dùng để sản xuất rượu vang trắng và đỏ thường đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 o Brix khi được thu hoạch Các nghệ nhân làm rượu vang thường quyết định thời điểm thu hoạch nho dựa trên việc đánh giá màu sắc và nếm thử quả nho.
Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển. a Cấu tạo quả nho: b Thành phần hóa học:
- Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả.
- Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose.
- Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric.
- Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.
- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
- Tỉ lệ dịch nước ép được cao. c Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men.
Nước nho tươi chứa nhiều nhóm vi sinh vật từ môi trường xung quanh, chủ yếu là nấm mốc (76 – 90%) và nấm men (9 – 22%), cùng với một số vi khuẩn và xạ khuẩn Độ acid cao (pH = 2,7 – 3,8) trong nước nho không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, nhưng lại tạo điều kiện cho nấm mốc và nấm men sinh trưởng Mặc dù nấm men thường ít hơn nấm mốc, chúng có khả năng phát triển nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men và tích tụ cồn Trong môi trường kỵ khí và có cồn, nấm mốc bị ức chế, cho phép nấm men chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên.
Trong số các loài nấm men, chỉ những loài có khả năng đồng hóa đường nhanh và tạo ra độ cồn cao mới có thể chiếm ưu thế trong giai đoạn lên men chính và lên men phụ.
Nghiên cứu cho thấy, trong giai đoạn đầu lên men nước nho, hệ nấm men chủ yếu là kloeckera, có hình dạng chùy, tích tụ được 2 – 4 độ cồn trước khi ngừng hoạt động và chết dần Sau đó, nấm men rượu vang thực thụ như Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics phát triển, đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men chính và lên men phụ.
Nấm men
Nấm men là nhóm nấm có khả năng sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt, phân bố rộng rãi trong tự nhiên Chúng thường xuất hiện nhiều ở đất trồng nho, các khu vực trồng hoa quả, trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và tại các cơ sở sản xuất rượu vang.
2.1 Hình dạng và kích thước:
- Hình dạng tế bào nấm men:
Nấm men có nhiều hình dạng khác nhau, bao gồm hình cầu, elip, trứng, bầu dục và dài Một số loài nấm men có tế bào dài kết nối với nhau tạo thành khuẩn ty (Mycelium) hoặc khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Hình dạng của nấm men không ổn định và phụ thuộc vào tuổi của chúng cũng như điều kiện nuôi cấy.
- Kích thước tế bào nấm men:
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước của nấm men thay đổi không đồng đều giữa các loài, ở các lứa tuổi khác nhau và trong các điều kiện nuôi cấy khác nhau Cấu tạo tế bào nấm men rất đa dạng và phức tạp.
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau:
Thành tế bào được cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau, chủ yếu bao gồm glucan, manan, protein, lipid, cùng với một số thành phần nhỏ như kitin và volutin.
- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza…
- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,… b Sự sinh sản của nấm men:
Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.
+ Tiếp hợp dị giao + Sinh sản đơn tính. c Phân loại nấm men:
Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti)
- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):
+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.
- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)
+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)
+ Rhodotorula d Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men:
* Sinh dưỡng của nấm men:
Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
- Chất khô: 15 – 25% Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô.
Bảng 1 Thành phần hóa học của nấm men
Các chất Thành phần (% chất khô) Cacbon
Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali, magiê,…
Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose…
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
- Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay dịch.
Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, do đó không thể cắt albumin trong môi trường Thay vào đó, nấm men cần cung cấp nitơ dưới dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ như acid amin, pepton, amid, urê, hoặc đạm vô cơ từ các muối amon khử nitrat, sulfat.
- Các vitamin và chất khoáng:
Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men.
Phospho là thành phần quan trọng trong nucleoprotein và polyphosphat của nhiều enzyme, đóng vai trò trong quá trình lên men rượu, tạo ra các liên kết có năng lượng lớn.
+ Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và enzyme.
+ Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
+ Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác.
Kali, có mặt nhiều trong nấm men, đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy sự phát triển của nấm men và tham gia vào quá trình lên men rượu, đồng thời hỗ trợ phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic.
+ Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê.
* Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men:
Nấm men không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt; các chất dinh dưỡng mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào thông qua hai con đường cơ bản.
Thẩm thấu bị động là quá trình mà qua các lỗ nhỏ trên thành tế bào nấm men, chất dinh dưỡng được vận chuyển vào tế bào từ môi trường bên ngoài nhờ áp suất thẩm thấu Đồng thời, chất thải từ quá trình trao đổi cũng được thải ra qua những lỗ này.
Hấp thu chủ động là quá trình mà các thành phần dinh dưỡng không thể xâm nhập vào tế bào qua con đường tự nhiên sẽ được hệ thống permeaza kích hoạt Permeaza, một loại protid hoạt động, liên kết với chất dinh dưỡng để tạo thành hợp chất, giúp chúng vượt qua màng tế bào Tại đây, hợp chất sẽ tách ra và permeaza tiếp tục thực hiện việc vận chuyển.
* Quá trình sinh trưởng và phát triển:
Trong quá trình nuôi cấy nấm men, khi được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, tế bào nấm men không chỉ tăng nhanh về kích thước mà còn tích lũy sinh khối một cách hiệu quả.
Nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi tạo ra lượng sinh khối lớn trong thời gian ngắn Phương pháp này đảm bảo rằng trong dịch nuôi cấy không có tế bào già, vì tế bào liên tục được phân chia và luôn ở trạng thái phát triển Tế bào chỉ trở nên già khi môi trường thiếu chất dinh dưỡng và không còn khả năng sinh sản.
Đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, dẫn đến hiện tượng tế bào già dễ dàng nhận thấy Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ, một vết sẹo hình thành tại vị trí tách, và vết sẹo này không có khả năng tạo ra chồi mới Qua thời gian, tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già Hiện nay, có nhiều phương pháp được sử dụng để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian.
+ Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi hay gián tiếp trên mặt thạch.
+ Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thị chuẩn của mật độ tế bào…
3.Quy trình sản xuất rượu vang nho
3.1 Quy trình sản xuất rượu vang nho trắng
NaHSO 3 Ép Bã ướt Ép
Dán nhãn, đóng thùng Chiết rót, đóng nút
3.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
Chiết rót, đóng nút Vỏ, nút chai
Lên men chính Ép,lọc loại bỏ bã
Tiếp nhận, phân loại Quả hư,
Thuyết minh quy trình
Rượu vang được sản xuất từ nho nguyên chất và trải qua quá trình lên men tự nhiên Nho chứa hai thành phần chính là đường và men, nhờ đó nước nho được ép ra và chế biến thành rượu vang.
Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây khác nhưng tốt nhất là nho.
- Chọn quả chín không dập nát, hư hỏng.
- Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ acid, pH.
Màu sắc và hương vị của rượu nho phụ thuộc vào giống nho được sử dụng Đối với rượu vang trắng, các giống nho phổ biến bao gồm Airen, Palomino, Sauvignon Blanc và Ugni Blanc Trong khi đó, rượu vang đỏ thường được chế biến từ các giống nho như Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Blanc và Pinot Noir.
4.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:
Chất lượng rượu nho chủ yếu phụ thuộc vào nguyên liệu, chiếm 60%, trong khi công nghệ chỉ đóng góp 40% Do đó, việc sử dụng nguyên liệu tốt là yếu tố quyết định để tạo ra sản phẩm chất lượng cao Vì vậy, quá trình tiếp nhận và phân loại nguyên liệu cần được thực hiện một cách cẩn thận và kỹ lưỡng.
Quá trình lựa chọn và phân loại nguyên liệu có thể diễn ra trước khi bảo quản hoặc trong quá trình chế biến tại xưởng sản xuất Việc này bao gồm việc loại bỏ những quả dập nát, thối hoặc còn quá xanh.
Nho chín sau thu hoạch cần được vận chuyển nhanh chóng đến các nhà máy sản xuất rượu vang, nơi chúng được phân loại theo từng giống và loại nho như nho chín kỹ thuật, nho chưa chín và nho quá chín Việc phân loại này rất quan trọng để đảm bảo chất lượng rượu vang, vì chỉ những giống nho chất lượng cao mới tạo ra sản phẩm vang với hương vị đặc trưng riêng.
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
Chùm nho mới hái thường còn dính cuống và cành, nhưng để rượu không bị đắng chát, người ta thường tách rời những phần này.
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.
Quá trình loại cuống, lá và xé dập nho cần được thực hiện nhanh chóng ngay sau khi nho được vận chuyển đến nhà máy Trong quá trình thu hoạch, nho thường bị dập và tiết dịch, tạo điều kiện cho nấm men và vi khuẩn phát triển trên vỏ nho, đồng thời oxy hóa các hợp chất có thể ảnh hưởng xấu đến màu sắc sản phẩm Hơn nữa, sau khi thu hoạch, quá trình hô hấp trong nho làm tăng nhiệt độ, tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Trước khi xé dập, cuống và lá nho cần được loại bỏ vì chúng chứa các hợp chất phenol như catechin, flavonoid (đặc biệt là quercetin) và caftaric acid, gây ra vị đắng và cặn vàng trong sản phẩm Việc loại bỏ lá nho cũng giúp hạn chế sự hình thành aldehyte và alcohol 6 carbon do linoleic và linoleic bị oxy hóa bởi enzyme Thông thường, quá trình loại bỏ cuống và lá được thực hiện cùng nhau trong một thiết bị để thuận tiện.
Nghiền nho (Crush) Ép (Press)
Sau khi nghiền nát nguyên liệu, dung dịch lên men không được đun sôi Để tiêu diệt vi sinh vật, người ta thường sử dụng SO2, nhưng cần lưu ý rằng lượng SO2 không được vượt quá 30 – 120 mg/l, vì nếu quá nhiều sẽ ức chế sự phát triển và quá trình chuyển hóa đường thành rượu.
Bên trong máy loại cuống, lá nho
Các quốc gia sản xuất rượu vang thường sử dụng SO2 vì nó có nhiều tác dụng, bao gồm chống oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn có hại Tuy nhiên, việc sử dụng SO2 không đúng liều lượng có thể dẫn đến mùi khó chịu trong rượu, tiêu diệt vi khuẩn có lợi và gây ngộ độc.
4.7 Ép: Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép. Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.
Để sản xuất rượu vang, cần lọc bỏ phần xác đối với vang trắng và cuống, hạt đối với vang đỏ Trong giai đoạn này, quá trình lên men tự phát có thể xảy ra Để ngăn ngừa hiện tượng này, có thể xử lý nước nho bằng SO2 (sulfit hoá) trong khoảng thời gian từ 12 đến 24 giờ, với liều lượng từ 15 đến 29g SO2.
Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 –
Trong quá trình sản xuất rượu, giai đoạn lên men chính diễn ra ở nhiệt độ khoảng 30 độ C trong khoảng 10 ngày hoặc lâu hơn Cuối giai đoạn này, dịch lên men sẽ giảm dần do protein và pectin lắng xuống Sau đó, lên men phụ được thực hiện ở nhiệt độ từ 15 đến 18 độ C Để đạt được sự hài hòa và ổn định về mùi vị cũng như chất lượng, rượu cần được ủ để khí ôxi tác động một cách chậm rãi.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn cần thời gian ủ lâu hơn so với rượu vang trong bồn hoặc thùng gỗ Để hoàn thiện hương vị đặc trưng, rượu vang nên được ủ ở nhiệt độ từ 4 đến 10 độ C, với thời gian ủ có thể kéo dài từ vài tháng đến hàng trăm năm.
Và chứa sản phẩm sau len men trong các bồn chứa:
4.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:
Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.
Gỗ sồi thường được sử dụng để làm nút và thùng lưu trữ rượu vang, nhờ vào chất phenol có trong gỗ Khi tiếp xúc với rượu, gỗ sồi tạo ra hương vị vanilla và các vị ngọt chát của trà cũng như vị ngọt của hoa quả Ngoài ra, gỗ sồi còn ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang.
Hệ thống rửa, khử trùng chai trước khi đưa vào chiết rót.
Sản phẩm sau khi chiết rót, đóng nút chuẩn bị cho dán nhãn, bao gói.
Hình 1: Sản phẩm được đóng vào các thùng carton trữ trong kho hàng. a Các điều kiện của quá trình lên men:
Một số tiêu chuẩn Việt Nam
là 30 – 120mg/l, SO2 có tác dụng làm tê liệt các enzim oxi hóa khử Nếu dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. Nguồn SO2 sử dụng phổ biến trong ủ rượu vang là hợp chất Na2SO3
5.10 Ảnh hưởng của hàm lượng CO 2
Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men Theo nghiên cứu của Muiler-Thurrau, khi:
Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0.25% trọng lượng thì việc sinh sản nấm men ngừng trệ.
Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt 1.5% trọng lượng thì nấm men không còn sinh sản nữa.
Với hàm lượng CO2 như trên, ở nhiệt độ 15 0 C, áp suất 7.7 atm, nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kỵ khí.
III Một số tiêu chuẩn Việt Nam:
1 Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009:
Bảng 2 Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu vang :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ
3 Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ
4 Trạng thái Trong, không vẩn đục
Bảng 3 Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang:
1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0 C, % thể tích Từ 8 đến 18
2 Hàm lượng metanol trong 1L etanol 100 0 , % thể tích, không lớn hơn
3 Độ axit Nhà sản xuất tự công bố
4 Hàm lượng SO2, mg/l etanol 100 0 , không lớn hơn 350
5 Hàm lượng CO2 Nhà sản xuất tự công bố
6 Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 100 0 C, không lớn hơn
Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành.
Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng đối với rượu vang: Theo quy định hiện hành.
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành.
Phương pháp thử nghiệm bao gồm các bước xác định chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 8007:2009, hàm lượng etanol theo AOAC 983.13, hàm lượng metanol theo TCVN 8010:2009, độ axit theo TCVN 8012:2009, hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07, hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20, và hàm lượng xyanua theo AOAC 973.20.
Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: a Bao gói:
Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. b Ghi nhãn:
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1- 2005) c Bảo quản:
Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. d Vận chuyển:
Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
2 Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận chuyển đối với rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74:
2.1 Bao bì, đóng gói và ký hiệu:
2.1.1 Bao bì đựng rượu làm bằng carton có hai lớp lòng máng phải đạt được các yêu cầu sau đây:
- Lớp carton phẳng ở mặt ngoài phải cứng có định lượng 250-350 g/m 2 và phải tráng một lớp dầu chống ẩm.
- Hai lớp lòng máng bằng carton có định lượng 180g/m 2
- Lớp carton ở giữa ngăn cách hai lớp lòng máng có định lượng 200-250g/m 2
- Lớp carton phẳng ở mặt trong phải cứng và có định lượng 200-250g/m 2
- Năm lớp carton phải được kết dính với nhau bằng hồ dán silicat.
2.1.2 Theo kích thước của loại chai, kích thước hòm, cách xắp xếp chai trong hòm được quy định theo bảng sau:
Bảng 4 Chỉ tiêu về kích thước hòm đựng rượu:
Kích thước hòm và cách sắp xếp
Cách xếp chai Kích thước bên trong
Loại chai Theo chiều dài
Ghi chú: dung sai cho phép về kích thước hòm +/- 3mm.
Hòm đựng chai Hải phòng ở mặt trên cùng phải đệm một tấm carton dày khoảng 1-2mm, đáy lót một tấm carton dày 2mm để hòm khỏi bị xô.
2.1.3 Giữa các chai phải có vách ngăn, vách ngăn tạo thành những ô vuông để giữ cho mỗi chai đứng thẳng, không va chạm vào nhau, vách ngoài làm bằng carton một lòng máng hoặc carton phẳng dày từ 2-3mm Các ô làm bằng carton làn sóng ba lớp, chiều cao phải bằng chiều cao của chai
2.1.4 Chai rượu trước khi đặt vào các ô trong hòm đã được bọc giấy bản kín để bảo vệ chai và nhãn dán của chai rượu.
2.1.5 Sau khi xếp chai rượu vào hòm, khe hở ở giữa nắp hòm và đáy hòm phải dán băng bảo đảm bằng một loại giấy dai có chiều rộng 8-9cm, ciều dài của băng dài hơn chiều dài của hòm mỗi bên tối thiểu 5cm và phải dán gập xuống hai bên thành hòm Hồ dán phải dùng loại hồ tốt không bong Băng giấy bảo đảm có in tên Tổng Công ty hoặc dấu củaTổng Công ty bằng một loại giấy dai.
2.1.6 Hai thành hòm carton được ghép chặt bằng đinh sắt từ 5-6 chiếc cho mỗi chỗ nối; khoảng cách giữa các đinh phải đều nhau.
2.1.7 Ngoài hòm phải siết chặt bằng đai sắt hoặc đai nhựa (số đai theo yêu cầu của khách hàng) Chỗ nối đai phải có khóa.
2.1.8 Hòm carton phải khô ráo không bị rách xước, không có vết bẩn, không bị mốc, mối xông.
2.1.9 Dung lượng của mỗi hòm tính theo lít bằng 9.75l.
2.1.10 Ngoài hòm carton phải có ghi ký mã hiệu của sản phẩm bằng mực không phai, màu của mực in trên một lô hàng phải đồng nhất, chữ được ghi bằng tiếng của hợp đồng đã ký, chữ có chiều cao 3cm Nội dung phải rõ ràng sáng sủa, hình vẽ phải dễ hiểu, thứ tự ghi như sau:
2.1.10.1 Ở mặt chiều dài thứ nhất:
- Tên đơn vị kinh doanh.
2.1.10.2 Ở mặt bên chiều dài thứ hai:
- Tên khách hàng (để chừa ở vị trí chính giữa để ghi tên khách hàng sau).
- Có hình cái chai kèm theo chữ Fraigile và mũi tên chỉ lên
2.1.10.3 Ở mặt chiều ngang thứ nhất:
2.1.10.4 Ở mặt chiều ngang thứ hai:
- Số thứ tự lô hàng.
- Ký hiệu chống ướt, chống vỡ.
2.1.10.5 Ở mặt trên hòm rượu ghi dòng chữ bằng tiếng Anh: HANDLE WITH CARE FRAGILE (mang cẩn thận, dễ vỡ).
2.1.11 Sau khi hoàn chỉnh đóng gói một hòm thành phẩm, ngoài hòm ở mặt chiều dài thứ nhất phía góc trên bên phải dán một nhãn hiệu của thành phẩm, nhãn phải dán ngay ngắn và không được phép dán đè lên nẹp sắt của hòm rượu.
2.2 Bảo quản và vận chuyển:
2.2.1 Hòm carton chưa đóng thành phẩm phải thường xuyên phơi hoặc sấy khô Hòm được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng, có kê bục gỗ lót Hòm không được làm bẹp,rách bẩn và mối mốc.