Giáo trình thực hành công nghệ chế biến súc sản thủy sản iuh

Thực hành Công nghệ chề biền Súc sãn - Thúy sán;- Tìmhiểu các giai đoạn biến đổi thực tế của cá sau khi chết và • các biểu hiện đặc trưngở từng giai đoạn- so sánh với phần lý thuyết đãhọ

THƯC HÀNH

H ao

Lưu hành nội bộ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

Thực hành Cõng nghệ chề biển Súc sản - Thủy sản

liệu thủy sản sau thu hoạch 5

BÀI 2: Sản xuất cá Fillet đông lạnh 10

BÀI 3: Khảo sát độ đàn hồi cơ thịt cá - ứng dụng sản xuất cá viên 16

BÀI 4: Sản xuất cá sốt cà đóng hộp 18

BÀI 5: Sản xuất xíu mại thịt heo sốt cà 26

BÀI 6: Sản xuất chả lụa heo 31

BÀI 7: Sản xuất xúc xích heo ' 36

BÀI 8: Sản xuất Pate gan 41

BÀI 9 : Sản xuất khô cá tẩm gia vị ^4^

BÀI 10 : Sản xuất mực tẩm gia vị 50

Thực hành Công nghệ chề biền Súc sãn - Thúy sán;

- Tìmhiểu các giai đoạn biến đổi thực tế của cá sau khi chết và

• các biểu hiện đặc trưngở từng giai đoạn- so sánh với phần lý

thuyết đãhọc-rút ra ýnghĩa công nghệ của các giai đoạn biến

đổi này

- Tìm hiểucác yếu tố ảnh hưởngtới thời giantiếnđến tê cóng ởcá

II Yêu cầu đối vói sinh viên:

Những kiếnthức lý thuyết sinh viên cần chuẩn bị trước khi làm

- Các chỉ tiêùđánhgiá chât lượng nguyênliệuthủysản

- Các phương phápbảo quản nguyên liệu thủy sản

* * Tổng thời gian làm bài thực hành có thể'sẽ kéo dài hơn 6 tiết'phụ thuộc vào đặc tính của nguyên liệu do đó sinh viên cần chủ động

sắp xếp thời gianđể có thểtheo sát bài

- Cá lóc (400 - 600g/con), hoặc cá điêu hồng (400 - 600g/con)

5

Thực hành Công nghệ chế biến Súc sản - Thủy sản

- •Mỗitổ chuẩn bịtừ 3 -4 con còn sống

Nhiệt kế thủy ngân

Thước đo (20cm)

Vỉ nhựa sMàng co PE

Máy đo cơ lý

Thực hành Công nghệ chế biến Súc sản - Thủy sán

- Quan sát vànhận xét trạngtháimắt? Mang? vẩy ?

- Cân khối lượng, đánh số thứ tự cho mẫu

- Xử lý 4: làm chết cábằngcách cho vào nước đá lạnh nhiệt độ<

- Xừ lý 5: làm chết cá bằng cách cho vào nước ấm nhiệt độ từ

3 Quan sát các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết.

Chú ý đến chất nhớt (độ trong, màu, mùi, độ kết dính); trạng

thái bên ngoài (mắt, mang, màu sắc, )

4 So sánh thòi gian diễn ra các giai đoạn biến đểỉ của cá

- Dùng đồng hồ bấm giờ xác định chính xác thời điểm đạt têcứnghoàn toàn củacác mẫu cá

- Lưu ýmẫuđốichứng '

5 Fillet cá

- Fillet cá tại các thời điểm khác nhau:

o Thời điểm saukhi chết

7

Thực hành Công nghệ chề biền Súc sán - Thủy sán

o Thờiđiểm têcứng hoàntoàn

o Trong giai đoạn tự phân giải

- Nhận xét về khả năng fillet ở các thời điểm, lưu ý mẫu đối

chứng

- Tính định mức chếbiến

- Đánh giá cảm quanvề chấtlượngcác miếng fillet

- Riêng đối với các mẫu fillet ở thời điểm cá mới vừa chết, cần

đo kích thước của miếng fillet ngay saụfillet và khiđạt tê cóng

hoàntoàn Sọ sánh các số liệu về kích thựớc này

- Sử dụng mậyđo cơ lýđo độ đàn hồi cơ thịt cá

- So sánh, đưa ra kếtluận về ý nghĩa công nghệ của các giai đoạn

biến đổicủa nguyên liệu trong sảnxuấtcáfillet,

7 Bảo quản cá fillet

- Các miếng cá được bảo quản lạnh/lạnh đông để sử dụng tiếp

- Neu bảo quản lạnh đông phải xếp cávào vỉ nhựa, baokín bằng

màng bao PE rồỉ nhanh chóng đem đi lạnh đông, yêu cầu nhiệt

độ tủ đông là -35°c, thời gian đông không quá 6 giờ, nhiệt độ

trung tâmsản phẩm đạt -18°c

- Với dạng cá fillet đã qua đông lạnh, chúng ta có thể sử dụngcho các bài sản xuất cá tẩm bột, sản xuất cá đóng hộp , tuy

nhiên,khôngnên bảo quản cá filletquálâu trong tủ đông

VII Kết quả thảo luận

- Sinh viên tự thiết kế các bảng kết quả thực nghiệm

- Vận dụng kiến thức đã học để.giải thích các kết quả

Thực hành Công nghệ chề biền Súc sán - Thúy sán

- Trả lời cáccâu hỏi gợi ý ở mụcVIII

1 Đặc điểm chung củacác mẫu cá sửdụngtrong bài thực hành là

gì? Các mẫu này có đồng nhấthoàn toànkhông? Vì sao Cần sử

dụng mẫu đối chứng trong bài thực hành này?

2 Trong 5 phương pháp làm chết đã thực hiện trong bài,'phương

pháp nào làm cá tiến đến tê cứng hoàn toàn nhanh nhất? lâunhất? hãy sắp xếp theo thứ tự thờigian giảmdần?

3 Vì sao có sự khác biệt về thời điểm cá bắt đầu chết, thời điểm

tê cứng hoàn toàn ở cácmẫu cá? ,

4. Em có nhận xét gì khi fillet cá đang trong thời điểm tê cóng

hoàn toàn? Chấtlượng miếng fillet cá như thế nào? Liên hệ với

Thực hành Công nghệ chề biển Súc sán - Thủy sản

- Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ

sản xuất các sản phẩm thủy sản-súc sản đông lạnh

- Sinh viên hiểuđượcvai trò quan trọng của lớpbăng mạvà bao gói kín trong bảo quản sản phẩm thủy sản đônglạnh

II Yêu cầu đối vói sinh viên:

Những kiến thức lýthuyết sinhviêncầnchuẩnbị trước khi làm

- Tính toán trong bảo quản lạnh

* ** Thời gian làm bài thực hành (quan sát, đánh giá chất lượng

sản phẩm cá fillet đông lạnh) sẽ kéo dài đến tuần cuối cùng của đợt

thực hành do đó sinh viên cần chủ động sắp xếp thời gian để có thế

theo sát Bài

-Thực hành Cõng nghệ chề biền Súc sán - Thủy sản

Sửdụng nguyên liệu, bán thành phẩm củabàithựchành số 1

Thực hành Công nghệ chề biển Súc sán - Thủy sản

1 Cá đã fillet

- Phân riêng các nhóm cá fillet ở bài 1: cá fillet ngay sau khi

chết, cá fillet khi cá tê cóng hoàn toàn, cá fillet khi cá đang

trong giai đoạn tự phân giải

- Ở mỗi nhóm lấyra 1 miếng cá fillet hợp thành mẫu số 1, cân khối lượngmẫu1

- Cân để xác định khối lượng còn lại của các mẫu Coi đây là

nhómmẫu số 2

- xếp khay dạngIQF Cấc lớpngăn cách bởi 1 lớpPE

- Mau số 1: khôngphủ PE trên lớpmặt

- Nhóm mẫu số 2: phủPE trên lớp mặt ■

- Lạnh đông ngay saukhixêpkhay

- Yêu cầu nhiệtđộ tủ đông là -35°c, thời gian đôngkhông quá 6 giờ, nhiệt độtrungtâm sản phẩmđạt

-18°c.

- Yêu cầuvề cách sắp xếp: các khay không được chồng lên nhau

để đảm bảo sự đồng nhất về điều kiện lạnh đông

- Một mẫu trong nhóm mẫu số 2 được tan giá để xác định tỉ lệhao hụt khối lượngsau lạnh đông

- Chuẩn bị nước mạ băng:

o Yêu cầu nước mạ băng: sạch vàlạnh (# 2°C)

o Sinh viên phải áp dụng công thức để tính toán lượng nước

vàđá cần sửdụng

13

Thực hành Cõng nghệ chề biến Súc sản - Thủy sán

- Nhẹ nhàng gỡ các miếng cá đã đông lạnh và đặt vào rổ, mạ

băngbằng cách nhúng rổ cá vào thau nước mạbăng đã chuẩn

bị ở trên

- Lượng băng mạ phụ thuộc vào thời gian nhúng rổ cá đông vào

nướcmạbăng Ghi chú thời gian mạ băng cho từng mẻ

- Có thể thực hiện tái đông (đồng lần 2) cho các mẫusau khi mạ

băng Thời gian khồng quá 1 gịờ

** Phần nàychỉ áp dụng cho nhóm mẫusố 2, mẫu 1 vẫn để lại trong tủđồng

5 Bao gói kín: ,

- Cácmẫu cá saukhi mạbăng/tái đông được cho vào túi PE, hàn

kín miệng

- Cân lại cácmẫuđể xác định khốilượng băng mạ

* *Mầu số 1 không thực hiện côngđoạn bao gói

6 Theo dõi đánh giá chất lượng sản phẩm trong thòi gian

bảo quản:

- Bảoquản các mẫu trong tủ đông

- Định kỳ (hàngtuần) theo dõi màu sắc của các miếng fillet, đặcbiệt chú ý đến cácbiểuhiệncủasự cháy lạnh

- Tan giá các mẫu ởtuầncuối cùng để:

o Đánh giá chất lượng của sản phẩm cá fillet đông lạnh bằng phương pháp cảm quan

o xác định tỷ lệ hao hụt sau lạnh đôngvà bảoquản

- Sinh viên tự thiết kế các bảng kết quả thực nghiệm

- Vận dụng kiến thức đã học để giải thíchcáckết quả

Thực hành Công nghệ chề biển Súc sản - Thủy sán' ,

- Trả lời các câu hỏi gợiý ở mục VIII

VIII Câu hỏi

1 Hiện tượng cháy lạnh là gì? Biểu hiện ra sao? Em có quan sát

đượchiệntượngnày trong bài thực hành không? Giải thích

2 Em cónhũng lưu ýgì khichuẩn bị nước mạ băng?

3 Màu sắc của cá fillet có thay đổi sau lạnh đông và bảo quản

không?

4 Em đánh giá thế nào về sự hao hụtkhối lượng sau tan giá của

mẫu số 1 so với các mẫukhác? Từ đó íHt ra các kết luận về vai

trò của lớp mạ băng và việc bao gói kín lên sự hao hụt khối

- Máy xayđa năng

- Máy đo cơ lý

- Xủng hấp

- Tương ớt '

1 Làm tan giá các vỉ cá fillet đông lạnh, mỗi tổ chỉ sửdụng một

trong cácphươngpháp sau:

- Phương pháp 1: tangiáở nhiệtđộ mát, nhiệt độ"< 10°C (có thể

cho vào ngănmáttủ lạnh)

Thực hành Công nghệ chề biến Súc sản - Thủy sán■

- Phương pháp 2: tan giá ở nhiệt độ phòng

- Phương pháp 3: tangiábằngcách cho vào thau nước chảytràn

- Phương pháp 4: tan giá dướitácdụngquạtgió

- Phương pháp 5: tangiábằng cách sửdụng chế độtan giá của lò

vi sóng

2 Đo độ đàn hồi của miếng cá fillet sau khi tan giá bằng máy đo

cơlý, ghinhận kết quả đo được

3 Cho các lát cá fillet vào cối inox giã nhuyễn cho đến khi cảm thấy nặng taylàđược, tiếp theo cho gia vị vào với 1 lượng vừa

IV Câu hỏi

1 Từ kết quả đo cơ lýmiếiig cá fillet sautan giá, hãy nhận xétvề

5 phương pháp làm tan giá trên? Đề xuất phương pháp làm tangiá ít ảnhhưởngđến cấu trúc cơ thịtnhất? •

2 Từ kết quả đo cơ lý của sản phẩm cá viên có liênhệ gì với kết quả đo cơ lý miếng cá fillet?

3 Viếtsơ đồ qui trình fillet cá điêu hồng(cálóc)?

4 Hãy viết sơ đồ qui trình chế biến cá viên từ nguyên liệu tươi sống?

trưòng đại học còng nghiệp tp

.

-Thực hành Công nghệ chế biền Súc sán - Thủy sán

II Yêu cầu đối vói sinh viên:

Những kiến thức lýthuyết sinh viên cần chuẩn bị trước khi làm

bàithực hành:

- Nguyên lý của quá trình tiệt trùng

- Những biến đổi của thực phẩmtrong quá trình tiệt trùng

Hành, tôi Dầu

Dịch

Gia vị, tbbt, acid acetic

Cá sốt cà chua đóng hộp

Thực hành Công nghệ chề biển Súc sán - Thủy sán

Dựa vào tiêu chuẩn đánh giá chấtlượng nguyên liệu cá tươi để

đánh giá chất lượng nguyênliệu trước khi làmbài thực hành

Bảo ôn

Rửa

Làm nguội

Vô hộp Cân

Xử lý

Rót sốt

Tiệt trùng

Thực hành Công nghệ chề biển Súc sán - Thúy sán ' '

- Chuẩn bị xủng hấp,nấu nước sôi trước khihấp cá

- Chế độ hấp: 100°C, 20 phút (saochotâmcá đạt nhiệt độ 65°C)

- Chắt bỏphần dịch trong hộp sau khi hấp

- Cân lại khối lượng cá sau khi hấp Xác định tỷ lệ hao hụt tại

công đoạnhấp

6 Chuẩn bị dịch rót (nước sốt cà chua):

Hành tầy -> xửlý -> rửa -> xay lấy nước

Tỏi, hành xử lý-> rửa sạch -> xay nhỏ

21

Thực hành Cóng nghệ chế biến Súc sán - Thủy sán

Cà chua rửa sạch chần qua nướcnóng bở vỏ + hạt

xay nhuyễn lọc lấy nước nấu sôi gia vị + nước hành tây +

acidacetic+ tinh bộtbiển tính

Tỷ lệ giavị (tham khảo):

Phầntrămtính theotổng lượngnước sốt

Trong trường họp dùng cà chua paste, có thể sử dụng cà hộp (dạng paste) để làmnước sốt cà chua theo công thức sau:

Công thức cà hộp: cà hộp 100g, Đường 50g, muối 15g, hành

xay 50g, tỏi xay 50g, dầu 10g, bột bắp hoặc tinh bột biến tính 30g,nước cho đủ 600g sốt

+ nấu hànhvàtỏi trong 200g nước rồi lọcbỏ xác

+ pha muối, đường trongphần nước còn lại rồi pha cà hộp vàbột

Tỏi+hành xay nhỏ phithơm trong dầu chắtbỏtỏi, hành

Chuẩn bị dầu đủ để rót mỗi hộp 5g (tạo một lớp dầu mỏng phủ đều bề mặt hộp) Tỷ lệ hành, tỏi/dầu là 5%

Thực hành Cõng nghệ-chể biến Súc sản - Thủy

sản-8 Rót sốt

Giữ nhiệt độ nướcsốt trong lúcrót: 80 - 90°C

Nước sốt trong hộp phải ngập mặt cá/Dầu phải tạo một lớp dầu

mỏngphủ đều bềmặt hộp

Tỷ lệ nướcsốt /cá là 1.2 : 1 (tham khảo)

- Chỉnh máy ghép mí cho phù hợp vớihộp

- Yêu cầu ghép mí kín, cảm quan mí đẹp, khôngkhuyết tật

- Tiệt trùng: 121°c, 45 phút (tham khảo)

- Làm nguội ngay trong nước lạnh đến khi hộp nguội Lau khôhộp trướckhi bảo ôn

10 Bảo ôn

Bảo quản ởnhiệt độ phòng, kết hợp với ủ ấm ở 37°c và 55°c trong thời gian 10 ngày

1 So sánh các loại sốt chuẩn bị theo các công thức khác nhau Nêuvai trò của tinh bột biến tính hay tinh bột bắp trong việc

tạo cấu trúc sốt

2 So sánh hình thức của dịch sốt chuẩn bị bàng cà chua tươi và

cà chua dạng paste Trong công nghiệp, người ta sử dụng loại nguyên liệu nào? Vì sao?

3 Nhận xét trạng thái, cấu trúc cá khi sử dụng 2 cách thức: hấp cá/cân, vô hộp/rót sốt và cân vô hộp/.hấp/chắt nước/rót sốt.Nếu sử dụng nguyên liệu cá ngừ hoặc cá có kích thước lớn

chúng ta nên sửdụng cácthức nào?

4 Tại sao phải chắtdịchtronghộp sau khi hấp?

- ' 23

Thực hành Công nghệ chế biền Súc sán - Thủy sán

5 Nắp hộp EOE nghĩa là gì? Nêu kích thước vỏ hộp dùng trong

bàithực hành Nêu ký hiệu quốc tế khi thể hiện kích thước vỏhộp

6 Vì sao phảirót sốt ngập mặt cá?

7 Vìsao phảirót 1 lớp dầu trên bềmặtsốt?

8 Rót sốt nóng nhằm mục đích gì? •

9 Nêu nguyên tắc làm việc của máy ghép mí bán tự động Ý

nghĩa của việcđiều chỉnh máy trước khi ghép mí hộp

10 Vì sao sau khi tiệt trùng ta phải nhanh chóng làm nguội đến

nhiệt độ phòng?

11 ủ ấmở 37°c và 55°c trong thời gian 10 ngàynhằmmục đích

(có thể thay thế qui trình trên bằng qui trình sản xuất đồ hộp

cá ngừ sát cà)

Thực hành Công nghệ chế biến Súc sán - Thủy sán

II Yêu cầu đối vói sinh viên:

Những kiến thức lý thuyết sinh vi-ên cần chuẩn bị trước khi làm

bài thực hành:

- Nguyênlý của quá trình tiệt trùng

- Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình tiệt trùng

Thực hành Công nghệ chể biến Súc sán - Thủy sán

- Càchuahộp (dạngpaste) hoặc cà chuatươi (chín)

Thịt nạc dăm

Xiu mại sốt cà chua dóng hộp

NaCl, TPP, KNO3

Làm nguội

Xay trộn cát miếng

Rót sốt Thái nhỏ

Bão ôn

Rửa sạch

Tạo hình

Vô hộp Sấy khô

Rửa

Thực hành Công nghệ chế biến Súc sản - Thủy sản

VI Tiến hành

1 Đánh giá chất lượng thịt nguyên liệu

Dựavào tiêu chuẩn đánh giá chất lượngnguyên liệu thịt tươi để

đánh giáchất lượng nguyên liệutrước khi làm bài thựchành

Các bước chuẩn bị hộp, chuẩn bị sốt có thể làm tương tự bài số

- Vô hộp: vớihộp 307 X 111-113: viênxíu mại / họp

- Có thể thực hiện việcvô hộptrước rồihấp saugiống như bài 4: Chế độ hấp: 100°C, 20 phút; Chắt dịch sau hấp

- Giữ nhiệt độ nước sốtkhirót 80 - 90°C

- Sốt phải ngập xíu mại

** Trong quá trình làm thực hành, sinh viên có thể thay một

phần thịtnạc dăm bằng mỡlưng Công thức tham khảo:, 80% thịt nạc

dăm, 20% mỡ lưng

** Sinh viên tự xác định tỉ lệ hao hụt nguyên liệu sau các công

đoạn chế biến

1 Xíu mại sau khi hấp có tách nước, phần nước này ta nên cho vào sản phẩmhaybỏ? Vì sao?

29

Thực hành Công nghệ chế biến Súc sản - Thúy sản

2 Lớp vẹc ni được phủ trên vỏ hộp nhằm mục đích gì? Neu lớpphủ nàybị tróc có ảnh hưởng đến chấtlượng sảnphẩmkhông?

3 Trình bày cách kiểmtrađộ kín của hộp sau khi ghép mí?

4 Có nên sử dụng thực phẩm ngay sau khi làm nguội hộp hoặc

trong thời gianbảo ôn sản phẩm không? Vì sao

Thực hành Công nghệ chế biển Súc sản - Thủy sản

- Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ

sản xuất các sản phẩm dạng gelvà nhũ tương

- Sinh viên nắm được phương pháp kiểm tra chất lượng sản

phẩm súcsản truyền thống

Những kiến thức lý thuyết sinhviên cần chuẩn bị trước khi làm bài thựchành:

- Nguyên lý tạohệnhũtương bền

- Sự biến đổicủa hệnhũ tương dưới tác dụngcủanhiệt

- Phương pháp chế biến sản phẩm chả lụa heo

Thực hành Công nghệ chế biến Súc sản - Thủy sản

- Hươngthịtheo

- Lá chuối

- Dây lạt hoặcdây nylon

- Bao PEloại nửa ký

Thực hành Công nghệ chề biến Súc sản - Thủy sản '

- Thịt đùi và mỡ lưngsaukhi sạchđượcđể ráo (hoặclau rảo) sau

đó thái miếng kích thước 3x3x3cm

- Tính toán, cân các loại gia vị Tiến hành ướp thịt nạc với Tari

K7, một phần muối, bột ngọt Thời gian ướp lh, nhiệt độ 0

±2°c ‘

- Neu sử dụng thịt đông lạnh thì ta chỉ cần rã đông một phần rồi xay nhuyễn bỏ qua cồngđoạnướp

- Chú ý đến công suất máy cutter để chuẩn bị nguyên liệu cho

- Nhiệt độ thịt trước khi xay phải đạt 1- 2 °C

Ket hợp phối trộn phần gia vị còn lại và phụ giatrong quá trình xay

- Nhiệt độ xay không vượt quá

12°c '

- Khối paste sau khi xay có độ mịn cao, màu hồng đặc trưng củathịt

- Đặc biệt lưuý thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật trong vận hành máy cuttér

Thực hành Công nghệ chế biến Súc sản - Thủy sản

- Sau khi xay xong, khối paste được cân và định hình ngay lập

tức

- Khối lượng tịnhcủamỗi cây chả lụacóthể là 250ghoặc 500g

- Trước khi gói láchuối cần thực hiện thao tác ép đểloại bỏ khí

dư và lỗ hổngtrong khối paste

- Lá chuối cần được rửa sạch và làm héo bằng cách sấy sơ bộ

hoặc trụng qua nước sôi Lá chuối phải khô trước khi.gói

4 Hấp/luộc - Làm nguội: *

- Chuẩn bị sẵn xửng hấp hoặc nồi luộc Nhiệt độ hơi trong xửng hay nước trongnồi là 100 °C trước khi cho chảlụavào

- Tươngứngvới khối lượngvà kích thước khác nhau của cây chả

lụa, thời gian hấp/luộc sẽ thay đổi Thời gian tham khảo: hấp

20 phút cho cây chảcó khối lượng 250g, đường kính khoảng 5­6cm

5 Đánh giá chất lượng sản phẩm:

Các tổ tự đánh giá chất lượng sản phẩm của tổ mình vâ so sánh

với sảnphẩm của các tổ khác cũng như so sánh với 1 sản phẩm trênthịtrường Nhận xét

VII Câu hỏi thảo luận

1 Tại sao nhiệt độ thịt trước khi xay phải đạt 1- 2°C và nhiệt độ xay không vượt quá

12°c?

2 Tại sao sau khi xay xong, khối paste được cân và định hình

ngay lập tức?

3 Dựa vào kếtquả bài thực hành, em hãy cho biết công đoạn xay

có ảnh hưởng thế nào đếnchất lượng củachả lụa

35