Công nghệ sản xuất rượu vang iuh

Đầu những năm 1800, nhà hóa học người Pháp Jean-Autoine Chaptal 1756-1832 đã khuyến cáo việc sử dụng một lượng đường nhất định vào trong must trước hoặc trong quá trình lên men, sẽ làm t

Bộ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HÒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

CONG NGHỆ SAN XUÃT

Rượu VANG

TS ĐÀM SAO MAI (Chủ biên)

TS NGUYỄN KHÁNH HOÀNG

.

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

LỜI MỞĐẰU

Không có 91 thu vi hơn khi bạn uống một ly rượu vang và sau đó bạn cam thay yêu đời hơn Tập sách này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về rượu vang, biết cách làm ra rượu vang và có thể chọn một loại vang mà bạn yêu thích Bạn sẽ có thể nhận dạng giữa loại vang tốt và loại vang tuyệt vời

Có ba điều bạn cần nhớ khi tìm hiểu về vang: loại vang, hương vi và Sự tinh tế (Philip Seldom)

Rượu vang là một thức uống có cồn, được lên men từ nước ép qua Nói một cách đơn gian, dưới tác động cua nam men, quá trình lên men đã chuyển hóa đường

có trong nước qua thành cồn Rượu vang có thể làm từ nhiều loại qua khác nhau Tuy nhiên, trong phạm vi cua quyển sách này các tác gia sẽ tập trung vào rượu vang làm từ qua nho

Làm rưọ’u vang Vừa là nghệ thuật lại Vừa là khoa học Châu Au có khuynh hướng làm vang một cách nghệ thuật, trong khi các nước như Mỹ, úc, thì lại chú trọng đến khía cạnh khoa học Nói cách khác, trên toàn thế giới, giờ đây có kỹ nang làm rượu vang có chat lượng cao mà giá thành thì phù hợp Công nghệ dựa trên nền tang cua nghệ thuật cho phép những người san xuat vang có thể chỉnh vang cua họ đến một chat lưọ’ng tinh tế nhat đjnh, đáp ứng yêu cầu cua người tiêu dùng

Mặc dầu các thức uống có cồn sẽ làm anh hưởng không tốt đến sức khỏe, nhưng nếu Sừ dụng một lượng Vừa phai rượu vang sẽ tốt cho Sức khỏe cua bạn Từ t đến 2 ly rượu vang đỏ mỗi ngày sẽ giúp bạn giam lượng cholesterol và giam kha nang

mắc bệnh tim Từ 1 đến 2 ly vang các loại mỗi ngày sẽ làm giam nguy cơ mắc bệnh tim

đến từ các nguyên nhân khác

Hãy đọc sách và thưởng thức vang

Quyển sách này con nhiều khiếm khuyết, rat mong nhận được Sự góp ý cua quy độc gia

Các tác gia

AOC ho�c AO:

THU�T NGU'-TU' VIET TAT

Appellation d'Origine Vin (Phap)

-he th6ng kiem scat ten gQi g6c

American Viticultural Area (USA)

-he thOng kiem scat vi trf dia ly cua vung nho Before Christ - Tnr6'c Cong nguyen

Thu�t ngu - Tif vif§t tM

Qua trlnh bo sung dlJ'ang vao must trlJ'6'c khi len men

Denominacion de Origen (Tay Ban Nha )

-he th6ng ki�m scat ten goi g6c

Denomina9ao de Origen Controlada (86 0ao Nha)

-he th6ng kiem scat ten gQi g6c

Denominations of Origine Control (Y)

he th6ng kiem scat ten gQi g6c

Denominacion de Origen Calificada (Tay Ba_n Nha)

-he th6ng dam bao ngu6n g6c

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Y)­

he th6ng dam bao ngu6n g6c Khi su dvng tu "dry" nghia la "kho" cho vang, thl d6 la lo�i vang ma IU'Q'ng dlJ'ang c6 trong d6 da dlJ'Q'C len men h�t

Lo�i vang dlJ'Q'C tang d(> con b�ng each bO sung them rlJ'Q'U m�nh ho�c c6n chlJ'ng c�t vao vang

lnstitut National des Appellations Controlees (Phap) nai so�n thao he th6ng kiem scat ten goi g6c

-lndica9ao de Proveniencia Regulamentada (Y) chi dan v� cac vung dja ly d�c trlJ'ng

-Len men Malolactic: qua trlnh chuyen dOi acid malic thanh acid lactic du6'i tac dong cua

vi khuan Must NU16'c nho ep su dvng d� len men thanh rlJ'Q'U

Phylloxera

TTB

Rep sap, an h�i re nho

Alcohol, Tobacco Tax and Trade Bureau (USA) eve thlJ'ang m�i va thu� v� thu6c lava th(rc u6ng c6 c6n

-Vang Botrytis: Vang dược san xuất từ loại nho bi tác dộng của nam mốc Botrytis

cinerea

VDP Vin de pays - hệ thống kiểm soát vang vùng

VDQS Vin Delimité de Qualité Supérieure hay AOVDQS: Appellation

dOrigine Vin De Qualité Supérieure (Pháp) - hệ thống kiểm soát vang có chất lượng cao có nguồn gốc

Công nghệ san xuất 11.J'Q'U vang

LỜI MỞĐẰU 1

THUẬT NGỮ - TỪ VlÉT TẤT 3

MỤC LỤC 5

CHƯƠNG 1: L!CH SỬ PHÁT TRlÉN 7

CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI NHO VA VANG : 16

2.1 Nghề trồng nho và san xuat rượu vang trên thế gi ới 16

2.2 Một số hệ thống phân loại và các vùng nho nổi tiếng trên thế giới 22

2.3 Trồng nho và sản xuất rượu vang tại Việt Nam 34

2.4 Phân loại rượu vang 36

CHƯƠNG 3: CÁC YÉU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN CHẤT LƯỢNG VANG NHO 48

3.1 Điều kiện sinh thái của vùng trồng nho 48

3.2 Tính chất của giống nho 51

3.3 Kỹ thuật trồng nho 53

3.4 Độ chín và trạng thái của quả nho khi thu hoạch 55

3.5 Phương pháp thu hoạch và vận chuyển 57

CHƯƠNG 4: THU HOẠCH VA TlỀN XỬ LY NHO 58

4.1 Cải thiện chất lượng nho bằng quá trinh làm chín rục 59

4.2 Thời gian và phương pháp thu hoạch 60

4.3 Làm sạch và lựa chọn nho 62

4.4 Các công nghệ xU' ly nho Cơ bản 62

4.5 Kỹ thuật và thiết bi xử ly - ' 63

4.6 Kỹ thuật sử dụng S02 trong xử ly must và rượu vang 70

4.7 Kỹ thuật xU' ly trước khi lên men 72

4.8 Kỹ thuật điều chỉnh must 74

4.9 Bảo quản must 81

CHƯƠNG 5: SẢN XUẤT VANG ĐỎ 83

5.1 Kỹ thuật xử ly sau thu hoạch 83

5.2 Lên men alcohol 88

5.3 Đặc điểm của ngâm must và xác nho 90

5.4 Rut must và ép xác nho 99

5.5 Tự động hóa trong lên men cồn 104

5.6 Kỹ thuật ngâm carbonic 106

5.7 Lên men malolactic 111

5.8 Sản xuất vang rosé 116

CHƯƠNG 6: SẢN XUẤT VANG TRẮNG 119

6.1 Đặc điểm của kỹ thuật sản xuất vang trắng 119

6.2 Tách must 119

6.3 Bảo vệ must khỏi tác nhân gây oxy hóa 123

6.4 Xử lý must trước lên men 125

6.5 Kỹ thuật lên men 126

6.6 Sản xuất vang ngọt không bổ sung cồn 129

6.7 Sản xuất vang băng 135

CHƯƠNG 7: SẢN XUẤT VANG NỎ 137

7.1 Giới thiệu 137

7.2 Sản xuất vang nổ theo phương pháp truyền thống 138

7.3 Các phương pháp lên men khác 143

7.4 Vang nạp co2 146

7.5 Sản xuất vang nổ từ vang rosé hay vang đỏ 146

7.6 Sự sủi bọt trong vang nỗ 146

CHƯƠNG 8: SẢN XUẤT VANG PHA CÒN (FORTIFIED WINE) 149

8.1 Sherry và các loại vang có tính chất như Sherry 149

8.2 Port và các loại vang có tính chất như Port 155

8.3 Madeira 157

8.4 Vermouth 158

8.5 VDN (Vins Doux Naturels) - vang pha cồn của Pháp 159

8.6 Marsala 161

8.7 Brandy 161

CHƯƠNG 9: KỸ THUẬT HOÀN THIỆN RƯỢU VANG 164

9.1 Quá trình tự làm trong, tự ổn định 164

9.2 Kỹ thuật làm trong 165

9.3 Kỹ thuật điều chỉnh rượu 177

9.4 Điều hòa chất lượng chín của vang 179

9.5 ổn định rượu 182

CHƯƠNG 10: TÀNG TRỮ VÀ ĐÓNG CHAI 187

10.1 Tàng trữ rựợu 187

10.2 Chiết chai và đóng chai 191

CHƯƠNG, 11: KIÊM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG 202

11.1 Kiểm tra chất lượng 202

11.2 Phương pháp lấy mẫu 204

11.3 Các chỉ tiêu thường kiểm tra .205

11.4 Một số phương pháp thử nghiệm trong sản xuất rượu vang 219

11.5 Phương pháp pha một số hóa chất 224

Tài liệu tham khảo 230

Cong ngh(J san xuat rt.J'Q'U vang

CHU'O'NG 1: LICH SU' PHAT TRIEN

"Wine is the most civilized thing in the world" - Ernest Hemingway (1899-1961)

Bat dau la mot thuc uong c6 con, mang l�i hU'ng phan cho nglJ'oi SU' dl)ng, rU'Q'U vang da nhanh ch6ng tra thanh mot phan quan trong cua cuoc song, O.LI'�C SU' dl)ng hang ngay va la thuc uong khong the thieu trong cac le hoi

Ngoai ra, rlJ'Q'U vang da tung d6n9 vai tro nhat dinh trong viec chfra 'qenh, nhat la trong thoi ky ma nhan lo�i con chlJ'a biet den cac phU'ang phap ch6ng nhiem trung va khang sinh Vao cu6i the ky thu 9, nglJ'oi A R�p da phat minh ra qua tr1nh chU'ng cat, ke tu

d6 con chlJ'ng cat tu vang nho (cCmg nhlJ' cac lo�i vang trai cay khac, hay rlJ'Q'U ngO c6c) dlJ'Q'C SU' dl)ng nhU' la mot chat diet khuan cho den t�n the chien thu II - khi ma penicillin dlJ'Q'C san xuat hang lo�t Hippocrates (460-375 BC), cha de cua nganh y, da tin tlJ'ang r�ng benh t�t khong phai la Slf trung ph�t cua Chua Troi ma n6 xuat hien tu tl! nhien, do d6 cac chat tu tl! nhien se chCl'a tri dlJ'Q'C benh t�t Hippocrates tung khuylm cao viec su

d1:1ng cac lo�i rlJ'Q'U khac nhau se c6 kha nang dieu trj cac lo�i benh khac nhau V1 v�y rlJ'Q'U vang tung dlJ'Q'C coi nhlJ' la mot thu nlJ'6'c than thanh mang mau sac huyen bf Hinh anh cua cac chum nho, cac v6 rlJ'Q'U tung dlJ'Q'C due tren cac dong tien thoi co d�i

Lam mot lo�i vang la nghe thu�t, lam mot lo�i vang ngon la khoa hoc, trong d6 qua tr1nh len men nho la mot qua tr1nh tl! nhien va khong the b6 qua dlJ'Q'C trong quy tr1nh san xuat vang Qua tr1nh len men nho dlJ'Q'C phat hien ra mot cc\ch ngau nhien - vao dau thoi ky do da m6'i (Neolithic), khoan� nam 8000 BC, khi loai nglJ'oi bat dau thiet l�p cuoc s6ng c6 to chuc Cac VU'O'n nho xuat hien dau tien t�i bien Oen va bien Caspian - vung bao quanh nam Georgia, dong Tho NhT Ky {Turkey), Armenia, Azerbaijan va bac Iran Sau d6 Ian dan den Trung Oong va Bae Phi Oi qua phfa phfa dong cua Oja Trung Hai Roi tiep tl)c di den Hy L�p, sau d6 qua Balkan, roi qua Y va tien ve cac vung khac

Chung ta se khong bao gio biet chf nh xac dlJ'Q'C ai la nglJ'oi dau tien lam ra rU'Q'U vang NhCl'ng 1ft rlJ'Q'U vang dau tien lam vao thoi ky Neolithic (thoi ky do da) dlJ'Q'C lam tll' giong nho tl! nhien Vitis vinifera sylvestris "Vitis' nghTa la cay nho, "vinifera" nghTa la

sau khi nghien nat, neu qua c6 du dlJ'ong se len men thanh vang, "sy/vestris' nghTa la

nho can phai moc gan cay va can c6 h�t de gieo trong Luc dau phan 16'n nhCl'ng cay nho thuoc giong Vitis vinifera sy/vestris la cay dl)'c ho�c cai, rat ft cay IU'ang tfnh, qua

nho nh6 Trang qua tr1nh trong trot se phai h�n che s6 IU'Q'ng cay dl)'C, v1 chung khong

ra qua va phai kiem soat qua tr1nh thl) phan cua nhfrng cay cai, v1 nhQing cay cai khong

ti, thl) phan dlJ'Q'C SL! tien trien cua qua tr1nh tien h6a da san sinh ra giong nho IU'ang

tf nh Vitis vinifera vinifera, lo�i nho ma ngay nay da tro· nen pho bien v6'i cac chum qua

16'n han, c6 cac mau sac khac nhau Theo thoi gian, de t�o ra cac tf nh chat d�c trlJ'ng m&i, nglJ'oi ta da tung cho them nhl)'a cay vao trong rlJ'Q'U nh�m t�o vi va hU'ang tham cCmg nhU' keo dai thoi gian bao quan (vf dl): nhl)'a cac lo�i thong, nhl)'a tram, )

NhCl'ng thlJ'ang lai quan trong va noi tieng nhat thoi co d�i la nhfrng nglJ'oi Phenixi (Phoenician) Cac thuy thu va thU'ang gia nay xuat hi�n dau tien vao khoang nam 3200 BC Sau 2500 nam, hQ CU' tru t�i vung bien phfa dong cua Oja Trung Hai HQ buon ban go tuyet tung (cedar), kim lo�i, rlJ'Q'U vang, cay nho, va cac san pham khac xung quanh vung Oja Trung Hai Vao nam 1110 BC, nhCl'ng nglJ'oi Phenixi da thiet l�p nen thanh pho cang Cadiz, sau d6 dlJ'a ky thu�t cOng nhU' thU'ang m�i rlJ'Q'U vang vao

vùng bán đảo Ibêri (Iberian - thuộc Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha) Vào năm 332 BC, sự thống trị thương mại của những người Phênixi kết thúc Tuy nhiên họ đã góp phần đưa nghề trồng nho đi khắp nơi.

Tiếp theo đó là người Hy Lạp cổ đại Họ không chỉ thiết lập một cách có tổ chức

mà còn đưa những hiểu biết của họ vào trong nghề trồng nho Họ trau chuốt nghệ thuật làm rượu vang để cho ra thứ rượu ngọt hơn và để được lâu hơn Sau đó là người La

Mã, họ xâm chiếm phần lớn châu Âu, và phủ vườn nho khắp nơi Họ cần rượu vang cho quân đội của mình Sau khi sự thống trị của người La Mã bị sụp đổ, khoảng 1000 năm sau mới bắt đầu sự lan rộng tiếp theo của nghề trồng nho và sản xuất rượu vang đi khắp thế giới Các cây nho và hạt nho theo chân những người Tây Ban Nha đến Trung

Mỹ và Nam Mỹ, rồi tiếp tục đến Texas và California Sau đó, những người Hà Lan đã đem nho đến Nam Phi và người Anh đem đến úc

Rượu vang đã trở thành một phần lịch sử của Ai Cập cổ đại Khoảng 700 bình rượu vang đã được tìm thấy ở dưới ngôi mộ của Scorpion I, có niên đại vào khoảng

3150 BC tại Abydos, cách vùng châu thổ sông Nile vài trăm dặm Các bình đó chứa acid tartaric, vỏ và cọng nho, qua phân tích DNA cũng thấy sự có mặt của Saccharomyces

cerevisiae. Điều đó chứng minh rằng có khả năng đó là những bình chứa nước nho đang lên men hoặc là vang nho Việc tìm thấy những bình rượu vang dưới lăng mộ cũng thể hiện ý nghĩa của rượu vang với cuộc sống và cái chết trong thời kỳ đó

Kỹ thuật làm rượu vang của người Ai Cập được vẽ trên tường của một vài lăng

mộ Nho được hái, sau đó được nghiền nát bằng chân Nước ép được rót vào bình hai quai làm từ đất sét (amphora), và khi đầy thì đóng bằng nút rơm để khí thoát ra trong quá trình lên men Các bình đất sét được tráng một phần bình hoặc toàn bộ bình bằncỊ nhựa cây Các bình rượu của người Hy Lạp và La Mã thường chỉ tráng nhựa cây ở cỗ bình và thường sử dụng một số chất khác để làm chậm quá trình ô xy hóa của vang Sản phẩm cuối cùng được đóng kín bằng nắp làm từ đất sét Đôi khi, có một vài lỗ nhỏ

ở cổ bình để thoát khí Sau khi lên men, các lỗ này cũng được bịt kín bằng đất sét Lúc này, rượu vang được để chín, thời gian này có thể kéo dài rất nhiều năm Trên các nắp bằng đất sét có ghi loại rượu vang, ngày sản xuất, vùng sản xuất - tương tự như là cách ghi trên các nhãn rượu của thời nay Các bình rượu (amphora) thời cổ đại của người Ai Cập, người Phênixi (Phoenician), người Hy Lạp và người La Mã thường ghi rất rõ thành phần, vị trí địa lý và có biểu tượng đặc trưng (logo)

Hình 1.1: Một phần hình của Niva de Garis Davies (1881-1965) về bức tranh dưới lăng

■ mộ cùa Khamwaset, 1520 BC Bao gồm: thu hoạch nho, nghiền nho, đổ nước nho vào

bình để lên men (Nguồn: Viện bảo tàng Anh)

Cong ngh� san xuM rt.FQ'U vang

San pham rlJ'Q'U vang cua nglJ'ai Ai C�p c6 d�i t�p trung chu yeu a vung bien £)6

va chau th6 song Nile Tuy nhien, n6 cung dlJ'Q'C xuat khau di cac nai khac Qua trlnh phat trien xa hoi va van h6a cua nglJ'ai Hy L�p co d�i cOng gan lien v&i rlJ'Q'U vang NgLY6'i Hy L�p khai dau viec tron chung rlJ'Q'U vang, bia va m�t ong l�i v&i nhau gQi la Barley- m(>t th(J, hon hqp rlJ'Q'U bia c6 vi ngQt va nong do con cao NhCrng vet Heh cua lo�i rlJ'Q'U nay fim thay t�i lang m(> cua vua Midas, nam each khoang 60 d�m tU' Ankara {Tho NhT Ky), c6 nien d�i vao nhCrng nam 700 BC Nhieu lo�i vang khac nhau da dU'Q'C san xuat vao thai Hy L�p co d�i Mai vung mien deu c6 san pham v&i tf nh chat va danh tieng khac nhau Ngoai san pham rlJ'Q'U vang nguyen chat, con c6 cac lo�i rlJ'Q'U pha hLYang vi khac nhau, nhU': m�t ong, que, hoa hoi, nghe, hoa hong, Nhieu the ky sau, ngLY6'i La Ma da tan dlJ'ang rlJ'Q'U vang cua Hy L�p va kinh doanh rlJ'Q'U vang Hy L�p trong suot thai ky La Ma chiem dong

NgLI'ai La Ma, v&i uy 11:J'C m�nh me, da thong tri ca Tay Au (ke ca nlJ'&c Anh), Trung £)6ng va Bae Phi den cuoi the ky th(J, nhat sau cong nguyen Khi quan doi La Ma ch�m tran v&i quan d(>i Hy L�p, hQ da fim thay nhCrng lo�i rlJ'Q'U vang tuyet hao, cung v&i cong nghe san xuat va th§n rlJ'Q'U cua nglJ'ai Hy L�p - Dionysus Rat nhanh ch6ng Dionysus tr& thanh Bacchus - than rlJ'Q'U cua nglJ'ai La Ma va di vao cac truyen thuyet cua hQ Vao nhCrng dip let� than Bacchus, hQ an uong, che chen, ca hat, nhay mua, tat ca nhCrng cai d6 da tr& thanh gia tri van h6a cua La Ma va dan dan tr& thanh truyen thong trong sinh ho�t van h6a cua hQ

H1nh 1 2 Blnh Amphora thai La Ma - Tranh "Giam nho", the ky th(J' 3 (Nguen: Erich

Lessing) Mot trong nhCrng lo�i rlJ'Q'U n6i tieng thai La Ma la Falernum - m(>t lo�i rlJ'Q'U dlJ'Q'C Julius Cesar yeu thfch va di vao trong tha ca cua thai nay, danh tieng cua Falernum keo dai may th�p ky Lo�i rlJ'Q'U dlJ'Q'C coi la ngon nhat khi SU' dvng nlJ'6'C nho dlJ'Q'C ep bang s(J,c n�ng cua nhCrng chum nho de ben tren, de len men (phU'ang phap nay hien nay van dlJ'Q'C su dvng de san xuat Tokaji Esszencia) Sau d6 la lo�i dlJ'Q'C len men tU' nLI'&c nho ep bang chan, qua trlnh ep nho keo dai 10 - 12 gia va chiet suat ra

tannin cũng như mầu từ quả nho (hiện nay người ta vẫn dùng phương pháp này để sản xuất một vài loại Port rất ngon tại Bồ Đào Nha) Sau khi giẫm chân lên nho, các quả nho nát được đưa vào thiết bị ép Loại thiết bị ép đơn giản nhất bao gồm các tấm ván

và đòn bẩy, loại phổ biến nhất là ép vít Nước nho sau khi ép sẽ được để lên men thành rượu vang

Những người La Mã đã thiết lập nên quy trình thiết yếu trong quá trình trồng nho

và sản xuất rượu vang Ví dụ như:

- Phân loại nho theo giống và mầu sắc

- Thiết lập các khảo sát về độ chín của nho

- Xác định một số loại bệnh cơ bản trong quá trình trồng nho

- Nhận định loại đất trồng nho

- Nâng cao kỹ năng cắt tỉa

- Nâng cao sản lượng qua công đoạn xới đất và bón phân

- Sử dụng thùng gỗ để đựng rượu

- Bắt đầu sử dụng chai thủy tinh

Rất nhiều tác giả La Mã đã mô tả lại tỉ mỉ về rượu vang, kỹ thuật trồng nho (cách trồng và xén cây), quy trình sản xuất vang của thời kỳ này Một trong những kỹ thuật của người Hy Lạp được lan truyền đến La Mã là phương thức sản xuất loại rượu vang

có độ ngọt dịu, hương thơm tuyệt vời Trong đó bao gồm cả phương thức thu hoạch nho, lựa nho chín kỹ, loại bỏ cuống, phơi nho trên thảm rơm trước khi làm rượu Hiện

nay, kỹ thuật tương tự cũng được áp dụng tại Pháp khi sản xuất vin de paille Trong khi

đó tại Ý, các chùm nho Trebbiano và Malvasia được treo lên tường vài tháng trước khi đem đi sản xuất vang Lúc này nho sẽ mất đi khoảng 60% nước Kết quả sẽ thu được loại vang Vinsanto không đâu sánh được Một loại vãng ngọt và nổi tiếng khác của La

Mã gọi là Passum, được sản xuất với quá trình ngâm nho khô trong rượu Tương tự như vậy, ngày nay ta có Passito, được sản xuất từ các quả nho Muscat khô trên hòn đảo nhỏ thuộc Pantelleria, nằm giữa Sicily và Bắc Phi Tuy nhiên, các loại vang ngọt tuyệt vời này được sản xuất rất ít và có giá rất cao

Cato, Pliny và Columella cũng mô tả một phương pháp làm vang ngọt khác, cụ thể như sau: cô đặc nước nho ép xuống %, đôi khi 1/2 so với thể tích ban đầu, sau đó cho nước nho cô đặc này vào vang với tỷ lệ 1:30 Tuy nhiên, Cato khuyến cáo nên sử dụng các nồi bằng đồng hoặc chì, còn Columella lại khuyến cáo chỉ sử dụng các nồi bằng chì để cô đặc nước ép nho (chì ức chế sự phát triển của vi khuẩn, và được sử dụng tại châu Âu đến thế kỷ thứ 18) Điều này có thể gây nên sự ngộ độc chì Mặc dầu vậy, loại vang này vẫn rất đắt trong thời kỳ này

Người La Mã đã phát triển nghề trồng nho và làm rượu vang đi rất nhiều nơi trên thế giới Từ năm 300 trước công nguyên đến năm 500 sau công nguyên, rượu vang đã lan truyền từ Ý sang Tây Ban Nha, Đức, Anh và Pháp Sản lượng rượu vang tăng nhanh Khoảng 100 năm sau công nguyên, chính quyền La Mã bắt đầu nhập khẩu vang Pháp, tạo sự cạnh tranh với vang Ý

Rất nhiều vùng nho tại Châu Âu hiện nay vẫn giữ nguyên kỹ thuật trồng từ thời La

Mã Mặc dầu vậy, có một vài đặc trưng mới bắt nguồn từ mọt số vườn nho của nước Pháp

- những nơi không có khí hậu duyên hải nóng ấm và tràn đầy nắng Những vườn nho này nằm sâu trong lục địa nên mùa có khí hậu phu hợp cho sự phát triển của nho thì ngắn, còn

Công nghệ sản xuất rượu vang

mùa đông lại vô cùng khắc nghiệt Các quả nho thu hoạch được có hàm lượng đường thấp, vì vậy rượu vang không có đủ độ đằm và ngọt như loại vang của Hy Lạp hay Ý Dòng rượu vang mới ra đời với màu sắc sáng hơn, khô hơn và chua hơn Đầu tiên, loại rượu này bị coi là kém phẩm chất Sau 200 năm sau công nguyên và hơn nữa, loại vang này đã trở nên thông dụng, kể cả tại La Mã

Champagne nằm tại trung tâm nước Pháp, nơi các vị vua của nước Pháp lên ngôi Vào thời Trung cổ, loại rượu sản xuất tại đây hoàn toàn không giống với loại champagne quyến rũ, lấp lánh ánh bọt mà chúng ta được biết hiện giờ Vùng Champagne nằm ở phía bắc, nơi mà mùa hè thì ngắn, mùa xuân đến trễ, mùa thu đến sớm, mùa đông rất lạnh Các quả nho không bao giờ chín hoàn toàn Vào mùa hè những quả nho có đủ độ đường sẽ được dùng để lên men đến độ cồn thích hợp Quá trình lên men này gần như ngừng lại vào mùa thu, khi mà nhiệt độ xuống thấp, nấm men ngừng hoạt động cho đến hết mùa đông Mùa xuân đến, nấm men bừng dậy, hoạt động trở lại, tạo nên những bọt khí carbon dioxyde không mong muốn trong các loại rượu vang truyền thống Cuối cùng là quá trình lên men malolactic Đây là quá trình lên men bởi vi khuẩn, chuyển đổi acid malic với hương vị khó chịu thành acid lactic dịu nhẹ hơn, và làm giảm vị chua trong rượu Kết quả thu được loại vang mang hương vị đặc trưng của Champagne,

có màu sáng, độ cồn nhẹ, chua, có bọt, hơi đục và không ổn định

Hình 1.3 a Pierre Dom Pérignon (1635-1715), b Nhãn chai champagne Dom Pérignon nổi tiếng sản xuất năm 1959 (Stefan K Estreicher, 2006)

Phương pháp để nâng cao chất lượng của Champagne được xây dựng bởi thầy

tu của Benedictine, ông Pierre Dom Pérignon (1635-1715) ông không uống rượu, chỉ sống bằng hoa quả và sữa, nhưng lại là con người tuyệt vời với việc mang lại chất lượng cao cho rượu vang vùng Champagne Với công nghệ thời bấy giờ, ông đã tạo ra được vang trắng từ các quả nho đen, thiết lập hệ thống thực nghiệm kiểm soát chất lượng rượu vang, ông cũng kiểm soát được lượng bọt trong vang nổ Dù cho, vào thời này, quá trình lên men tự nhiên cũng như quy luật chuyển hóa của lượng đường thành cồn và co2 trong quá trình sản xuất còn chưa được biết rõ

Tuy nhiên, Pierre Dom Pérignon không quảng cáo cũng không bán phát minh của mình Vào năm 1695, theo lời khuyên của bác sĩ, vua Louis XIV đã sử dụng

champagne màu sáng, trắng, trong của Dom Pérignon thay cho vang đỏ, từ thời điểm này champagne đã trở thành thức uống thời thượng Tiếp nối sự cách tân của Pierre Dom Pérignon, quá trình sản xuất Champagne được cải tiến dần Champagne được lên men lần một trong các thùng gỗ và lên men lần hai trong các chai thủy tinh và tạo nên trào lưu vang nổ Lượng đường trong lên men lần hai đã làm nên lượng CƠ2 hòa tan, tạo bọt và tạo tiếng nổ khi mở chai Tuy nhiên, bao nhiêu đường là đủ là vấn đề không dễ tìm ra Nếu quá ít đường vị rượu sẽ bị rỗng, nếu quá nhiều thì sẽ gây nổ chai

Dù cho có thành công trong quá trình lên men lần hai thì vẫn phải xử lý cho vang được trong suốt

Quá trình sản xuất Champagne đòi hỏi nhiều công đoạn Các nút chai Champagne cũng được nghiên cứu để tạo ra loại nút phù hợp, chịu được áp lực cao Loại nút được cột chặt vào cổ chai được sử dụng lần đầu vào năm 1735 và trở nên phổ biến từ năm 1788 Sau đó Champagne dần dần được sử dụng truyền thống trong đám cưới và sử dụng nhiều trong các dịp lễ

Hình 1.4 Chùm nho Sémillon dưới sự phát triển của Botrytis cinerea (Nguồn: Jean-Luc

Barde)Vào năm những 1600, thảm họa từ sự tàn phá của nấm Botrytis cinerea đã xảy

ra Đây là loại nấm gây mốc trên vỏ quả nho chín Tuy nhiên người ta lại thu được lợi ích từ sự tàn phá này Botrytis cinerea làm cho vỏ quả nho mỏng đi, và nước bay hơi bớt Lúc nàỵ lượng đường trong quả nho tăng lên mà khônci làm thay đổi tổng lượng acid Khi hái chùm nho, các quả nho trông như đã bị hư thoi, nhưng nước ép nho lại ngọt đậm đà Theo truyền thuyết, loại vang đầu tiên từ những quả nho bị nấm mốc tác động này được làm tại Tokaji (Hungary) vào năm 1630 Khi người Tuốc-ki (Turkish) tấn công, những người dân Tokaji đã chạy vào trong thành Các vườn nho bị bỏ trống, và nấm mốc băt đầu hoành hành Một người làm rượu có tên là Lacszlo Máté Szepsi quỵết định là bất kể giá nào cũng thu hoạch và làm rượu từ loại nho này ông ta đã may mắn, rượu thu được có vị ngọt đậm đà và thơm ngát Từ ngày đó, vùng nho này luôn được để

bị mốc trước khi thu hoạch Sau đó tại Sauternes (Pháp) khoảng cuối những năm 1600, đâu những năm 1700, cũng bắt đầu làm loại vang tương tự, tuy nhiên hương vị không

giống như nhau Dòng vang Botrỵtis ra đời.

Công nghệ sản xuất rượu vang

Hình 1.5 Quá trình chưng cất Cognac Bên trái là nồi nấu, ở giữa là nồi chưng cất, hơi bay lên đưa qua giàn lạnh là các ống xoắn nằm trong nước lạnh (bộ phận ngưng tụ, ở bên phải), sau đó ngưng tụ và chảy vào thùng chứa (Nguồn: Gérard Martron)Như đã nhắc ở trên, loại cồn cất từ rượu vang được sử dụng để khử trùng trong ngành y cho đến khi penicilin được sản xuất hàng loạt Lúc này, cồn từ vang được sử dụng để tăng thêm độ mạnh của rượu và làm ổn định rượu trong quá trình tàng trữ và vận chuyển Nhưng việc làm này cũng bắt đầu gây nên bệnh nghiện rượu Quá trình chưng cất cồn dựa trên nhiệt độ bay hơi khác nhau giữa cồn (172°F) và nước (212°F) Loại chât này có khả năng làm thay đổi con người khi uống quá nhiều Tiếng Đức gọi là

brandewijn - từ gốc của “brandy” Tại Pháp, vùng Armagnac đã trở thành trung tâm chưng cất vào những năm 1300 - và Cognac đã xuất hiện sau đó vài thập kỷ Một số loại thức uống làm từ cồn chưng cất từ rượu vang phối trộn với các loại hương liệu băt đâu xuất hiện Ví dụ: Arak - là con của rượu vang phối trộn với hoa hồi

Từ năm 1678, người ta đã biết rằng, nếu đưa đủ một lượng brandy vào trước hoặc cuối quá trình lên men rượu vang, thì lượng còn có trong brandy sẽ tiêu diệt nâm men và làm ngưng quá trình lên men, dù cho vẫn còn để lại một lượng đường nhất định Đó chính là nền tảng cơ sở của rượu Port (Bồ Đào Nha) - một loại vang đỏ có vị ngọt, độ cồn cao Tuy nhiên, vào khoảng những năm 1750, danh tiếng của loại rượu này đã bị phá vỡ bởi sự pha trộn loại cồn rẻ tiền vào trong rượu, làm giảm giá thành cũng như chất lượng rượu Rất lâu sau, nhờ các đạo luật chặt chẽ trong việc sản xuất cũng như xuất khẩu, rượu Port mới lấy lai giá trị ban đầu

Theo thời gian, kỹ thuật công nghệ đã nâng chất lượng và tạo ra dòng rượu nổi tiếng như Port, Sherry, Champagne, Bordeuax, Thương hiệu đầu tiên cua vang là

“Chateau Haut Brion”, được Samuel Pepys nhắc đến vào ngày 10 tháng 4 năm 1963 Đây là loại vang vùng Bordeaux có mầu đỏ đậm và chứa nhiều tannin Thời gian tàng trữ lâu hơn vang đỏ truyền thống Theo thời gian, tên gọi “ChâteaƯ’ đã thành thương hiệu và là tên quen thuộc của dòng vang này

Khoa học và công nghệ bắt đầu phát triển mạnh vào thế kỷ thứ 19 Đầu những năm 1800, nhà hóa học người Pháp Jean-Autoine Chaptal (1756-1832) đã khuyến cáo việc sử dụng một lượng đường nhất định vào trong must trước hoặc trong quá trình lên men, sẽ làm tăng độ cồn của rượu vang mà không gây ảnh hưởng đến hương vị - quy trình này được gọi là

“chaptalization” Chaptal cũng đưa ra các kỹ thuật lên men, tàng trữ và bảo quản rượu vang Năm 1857, Louis Pasteur (1822-1895) - người làm nhiêu khảo sát về các quá trình lên men và oxy hóa - đã phát hiện ra phản ứng hóa học cơ bản của quá trình lên men Đường trong must chính là thức ăn của nấm men, sản phẩm tạo thành là alcohol (ethanol) và khí carbon dioxide Năm

1895, Emile Manceau, và sau đó, một cách độc lập, Eduard và Hans Buchner (1897) phát hiện ra là nấm men chỉ sản xuất ra enzyme, chất tham gia vào phản ứng trong quá trình lên men Pasteur cũng tìm ra một vài quy luật và giải thích hiện tượng oxy tác động đến quá trình biến rượu thành dấm như thế nào

Dụng cụ đựng rượu cũng trải qua nhiều bước tiến Các bình và lọ bằng đất sét được sử dụng trên 5500 năm trong quá trình sản xuất rượu vang Vào thế kỷ đầu tiên sau công nguyên, các thùng gỗ chứa rượu vang bắt đầu xuất hiện Trong suốt thời kỳ Trung cổ đến tận cuộc cách mạng công nghiệp, chỉ có các thùng gỗ được sử dụng để đựng vang

Vào thiên niên kỷ thứ hai trước công nguyên, người Ai cập bắt đầu làm ra thủy tinh và thủy tinh mầu Tuy nhiên họ mới chỉ sản xuất ra các lọ đựng hương liệu và đựng các chất lỏng quý giá, chưa sản xuất ra các loại chai để đựng rượu Người Phênixi (Phoencian) đã kế thừa công nghệ sản xuất thủy tinh của người Ai Cập và sản xuất ra những cái ly thủy tinh để uống rượu Sau đó người La Mã đã làm ra những khung cửa kính mờ đục và các bình đựng nước Mặc dầu chưa trong suốt, nhưng cac sản phẩm bằng thủy tinh của họ cũng gần giống với thủy tinh hiện tại Loại thủy tinh trong suốt mỏng manh được sản xuất vao thế ky thứ 15 tại đảo Murano, thuộc Y Chai thúy tinh bền vững đầu tiên được sản xuất vào những năm 1630 tại Anh Từ thời điểm này, có hai nguyên liệu chủ yếu dùng để chứa vang là các thùng gỗ và các chai thủy tinh Các chai rựợu đầu tiên đã được sử dụng để chứa Champagne và Port Lượng rượu vang

được đóng chai theo diện rộng (công nghiệp) đầu tiên vào những năm 1900

Năm 1903, Michael J Owens (1859-1923) đã thiết

kế hệ thống đóng chai tự động - thiết bị Owen Năm 1912,

hệ thống này được cải tiến và có thể sản xuất 50 000 chai/ngày, tương đương 35 chai/phút Thiết bị Owen cuối cùng ngừng hoạt động vào năm 1982

Hiện nay, rất nhiều hệ thống đóng chai hiện đại được sử dụng Rượu vang tiêu thụ trên thị trường được đựng trong nhiều loại chai thủy tinh có hình dáng và màu sắc khác nhau Rượu vang được tàng trữ trong các thùng

gỗ, các tank bằng hợp kim không rỉ hoặc các bồn beton

Michael Joseph

Owens (1859-1923)

Công nghệ sản xuất rượu vang

Hình 1.6 Thiết bị đóng chai Owens mười tay (Nguồn: Lewis w Hine, c 1913 ©Albin

O.Kuhn Library, University of Maryland)

CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI NHO VÀ VANG

“Quickly, bring me a beaker of wine, so that I may wet my mind and say something

clever.” — Aristophanes (448-385 BCE)

2.1 Nghề trồng nho và sản xuất rượu vang trên thế giới

Giá trị dinh dưỡng của quả nho như sau: 100 g phần ăn được chứa 0,5 g protein; 9 mg canxi; 0,6 mg sắt; 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10 mg vitamin B1; 4 mg vitamin c Quả nho chứa một hàm lượng lớn polyphenol, đây là chất làm hạn chê quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, chữa cao huyết áp, chống lão hóa

2.1.1 Phân loại nho

Vitis vinifera, loài nho chính dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu Có nguồn gốc tự nhiên từ Địa Trung Hải và Trung Á Quả có thể có màu xanh, đỏ hoặc hồng Thường xuất hiện ở những khu rừng ẩm ướt, hoặc dọc bờ sông Loài hoang dại là Vitis vinifera

susp.sylvestris. Sau đây là danh sách một số chủng loại nho phổ biến trên thế giới của giống nho này:

- Alicante Bouschet nho đỏ, nguồn gốc từ Pháp

- Cabernet Franc: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn, Pháp

- Cabernet Sauvignon: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn, Pháp

- Carignan: nho đỏ, nguồn gốc từ miền bắc Tây Ban Nha

- Chardonnay, nho trắng, nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp

- Gewurztraminer nho trắng, nguồn gốc từ vùng Baden, Đức

- Grenache: nho đỏ, nguồn gốc từ Tây Ban Nha

- Merlot nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn, Pháp

- Monastrell: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Penedés, Tây Ban Nha

- Muscat Blanc: nho trắng, được biết với tên Muscat Frontignan tại Pháp Moscato di

Canellitạì Ý Có mùi thơm mạnh và tinh tế, vị ngọt

- Mùller-Thurgau: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Rheinhessen và Rheinpfalz, Đức

- Nebbiolo: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Piedmont, Ý

- Pinotage: nho đỏ, nguồn gốc từ Nam Phi

- Pinot noir, nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp 1

- Riesling: nho trắng, nguồn gốc từ Đức.

- Sangiovese: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Tuscany, Ý

- Sauvignon blanơ nho trắng, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn,Loire - Pháp

- Semillon: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn, Pháp

- Syrah: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Rhone, Pháp '

Công nghệ sản xuất rượu vang

- Tempranillo-, nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Rioja, Tây Ban Nha

- Viognier, nho trắng, nguồn gốc từ vùng Rhone, Pháp

- Viura: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Penedés, Tây Ban Nha

- Zinfandel-, nho đỏ, nguồn gốc từ Balkan peninsula

Một số giống nho thuộc V.vinifera cũng được dùng để ăn tươi hoặc làm nho khô Ví

dụ nho không hạt Thompson và Flame

Hình 2 1 Một vài giống nho đỏ Vitis vinifera đặc trưng

TRƯỜNG BẠI HỌC CỐNG NGHIỆP TP.HCM

Hình 2 2 Một vài giống nho trắng Vitis vinifera đặc trưng

Vitis labrusca, loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ, đôi khi cũng được dùng để sản xuất rượu vang; có nguồn gổc ở miền đông nước Mỹ và Canada; có

độc tố, có thể gày chết người nếu ăn một lưẹrng nhất định Vì vậy, nêu sử dụng nho dại, bắt buộc phải kiêm tra kỹ

Vitĩs riparia, loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ; đôi khi được dùng sản xuất rượu vang hay làm mứt; có nguồn gốc ở miền đông nước Mỹ, kéo dài về phía bắc từ Quebec đến Texas, và từ Montana đến New England; có khả năng chịu lạnh cao ((-) 57°C) và khả năng chống lại bệnh tật - đặc biệt là chống lại phylloxera Loại nho này thường được

sử dụng đẻ lai tạo thành các giống nho thương mại khác

Cõng nghệ sản xuất rượu vang

Vitis amurensis

Hình 2 3 Một vài giồng nho đặc trưng

Vitis rotundifolia, nho muscat (muscadine) hay nho xạ, được sử dụng để ăn tươi, làm mứt và rượu vang Có nguồn gốc ở miền đông nam nước Mỹ, trải dài từ nam New York đến tây Missouri, Kansas, Arkansas, Oklahoma và Texas Được bắt đầu trồng từ thế kỷ thứ 16 Có khả năng thích nghi với thời tiết ấm và nhiều mưa vỏ quả có màu vàng đồng đến tím sậm Có thể sử dụng ăn tươi, làm rượu, nước trái cây, jelly Đặc biệt là rượu muscadine với vị ngọt do bổ sung đường trong quá trình sản xuất, thường được dùng như rượu khai vị Rượu vang muscadine (cả trắng lẫn đỏ) đều chứa nhiều chất chống oxy hóa (resveratrol) (> 40mg/L) hơn vang đỏ truyền thống (0.2-5.8mg/L) Vang muscadine table chứa 9.2 - 31.9 mg/L cis resveratrol và 4.9 - 13.4 mg/L trans resveratrol.

Vitis aestivalis, giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất rượu vang

Vitís lincecumii, (còn gọi là Vitis aestivalis hay Vitis lincecumii), Vitis berlandieri (còn

gọi là Vitis cinerea thứ hellerí), Vitis cinerea, Vitis rupestris- Được sử dụng để lai ghép

nhằm tạo ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng thân ghép (phần gốc)

Vitis arizonica, một loài nho vùng sa mạc ở miền tây nam Mỹ, chịu được sự chênh lệch nhiệt độ lớn Có thể dùng sản xuất rượu vang

Vitis californica, một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất rượu vang của California vì các thân ghép của chúng có khả năng chịu dịch bệnh và thời tiết lạnh Có nguồn gốc ở California và Oregon

Vitis vulpina, loài nho chịu sương muối Có nguồn gốc ở vùng Trung Tây nước Mỹ kéo dài về phía đông tới vùng bờ biển thuộc bang New York

Vitis amurensis, giống nho có nguồn gốc từ các nước châu Á Có khả năng chịu được sương muối cao, nhưng không có khả năng chịu hạn Lai tạo với V vinifera sẽ tạo ra

vài loại có khả năng chịu được nhiệt độ thấp

Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng; chủ yếu là các giống của V

Các loài nho lai ghép cũng tồn tại, chủ yếu là lai ghép giữa V vinifera và một trong các biến chủng của V labrusca, V riparía hay V aestivalis Các giống lai ghép có xu hướng

ít nhạy cảm với sương muối và dịch bệnh, nhưng rượu vang sản xuất từ chúng có thể

có mùi vị chua đặc trưng của labrusca

2.1.2 Diện tích trồng nho và sản lượng vang trên thế giới

Theo tài liệu của FAO, trên 75 000 km2 trên thế giới được dùng để trồng nho Diện tích trồng nho phụ thuộc vào nhu cầu tiêu dùng và điều kiện khí hậu Khoảng 71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho khô

Sản lượng nho và rượu vang của mỗi vùng là khác nhau Dựa trên số liệu của

Tổ chức trồng nho và sản xuất rượu vang thế giới (O.I.V), vào năm 1994 và 1995 ta thấy lượng rượu tiêu thụ trên thế giới rất lớn, tập trung chủ yếu ở châu Âu Trong đó, nước Pháp và Ý là những nước tiêu thụ rượu vang nhiều nhất thế giới

Châu Á cũng là châu lục có diện tích trồng nho lớn, tuy nhiên lại sử dụng chủ yếu vào các mục đích khác (như sản xuất nho khô, sử dụng quả tươi), chứ không sản xuất và tiêu thụ nhiều rượu vang như các nước thuộc châu Au vầ châu Mỹ

Công nghệ sản xuất rượu vang

Bảng 2.1 Sản lượng nho và rượu vang của các châu lục (nguồn: O.I.V.1996)

Châu lục

Diện tích trổng (km2)

Sản lượng rượu (triẹu hl)

Lượng rượu tiêu thụ (triệu hl)

1994 1995 1994 1995 1994 1995

Châu Ảu 53 130 52 610 186 925 185 014 160 452 163 891Châu Á 12 990 13 080 5 593 5 836 5 760 5 876Châu Phi 3 370 3510 8 450 8 637 4 569 5 716Châu Mỹ 7 730 7 670 44 548 41 349 41 056 39 321ChâưĐại dương 740 810 6 284 5 587 3 645 3 664Toàn thế giới 77 960 77 680 251 800 246 423 215 482 218 468Bảng 2 2 Sản lượng nho và rượu vang của một số nước (nguồn: O.I.V.1996)

Diện tích trồng (km2)

Sản lượng rượu (triẹu hl)

sử dụng loại vang riêng của từng vùng miền

Các nước châu Âu đứng đầu về tiêu thụ rượu vang Các loại rượu vang được sản xuất tại châu lục này cũng rất ổn định về chất lượng Điều này có được do các luật trong sản xuất vang tại cộng đồng châu Âu (EU) rất chặt chẽ, đồng thời việc đầu tư cho quá trình phát triển nghề trồng nho cũng như kỹ thuật làm rượu vang rất được chú ý

Cùng với sự phát triển về kinh tế của các nước trên thế giới, nhu cầu sử dụng rượu vang có chất lượng ngày một tăng Giờ đây tầng lớp tiêu dùng ngày càng mở rộng khiến cho việc sử dụng rượu vang trở nên có chọn lọc hơn

Nước Pháp nổi tiếng với nghề trồng nho và rượu vang Tuy nhiên, ngày càng có nhiều nước trên thế giới cạnh tranh về chất lượng và chủng loại rượu với nước Pháp Nước Y ngoài rượu vang đỏ và trắng tuyệt hảo còn có các loại rượu chưng cất và vermouth nổi tiếng Nước Đức có các loại rượu có hương thơm đặc trưng, Tây Ban

Nha có Sherry, Bồ Đào Nha có Port, Vang California không thua gì vang Pháp (được chính người Pháp công nhận từ năm 1976) Nói một cách khác, ngoài vang Pháp, vang

Mỹ, Úc, New Zealand, Chi lê, với chất lượng ngày một nâng cao, với giá thành hợp

lý, đang dần dần chinh phục thế giới

2.2 Một sổ hệ thống phân loại và các vùng nho nổi tiếng trên thế giới

2.2.1 Hệ thống phân loại

Nước pháp có hệ thống phân loại vùng nho khá hoàn hảo Hiểu được hệ thống này có thể hiểu được các hệ thống tương tự ở các nước khác

Nước Pháp là nơi nổi tiếng với các vùng trồng nho và các loại rượu vang có chất

lượng Năm 1935, nước Pháp thành lập INAO (Institut National des Appellations Contrôlées), nơi soạn thảo hệ thống kiểm soát tên gọi gốc (Appellation d’Origine

Contrôlée (AOC hoặc AO)) Sau một thời gian hệ thống AOC hình thành Hệ thống này cho phép vùng nào được phép ghi nhãn AOC và loại nho nào được trồng tại đấy Rượu • vang sản xuất trên các vùng AOC bắt buộc phải tuân theo các quy định rất chặt chẽ vê việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, lượng cây trồng trên 1 ha, phương pháp cắt xén, sản lượng, lượng cồn tối thiểu, lượng đường được cho vào must trước hoặc trong quá trình lên men, Hệ thống luật này mô tả rất rõ loại nho được trồng ở từng vùng Ví

dụ, không được phép trồng Chardonnay tại Bordeaux hay Cabernet Sauvignon tại

Burgundy Rượu vang được ghi nhãn hiệu theo vị trí địa lý trồng nho, chứ không phải loại nho (ngoại trừ An dát - Alsace) - nơi mà rượu vang được ghi nhãn theo tên loại nho trồng) Hệ thống AOC được xây dựng nhằm mục đích bắt các nhà làm rượu vang sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng Sản phẩm trở nên có giá trị hơn về chất lượng cũng như về kinh tế Luật AOC vẫn còn hiệu lực cho đến tận ngày nay Tại phần lớn các vùng được AOC ghi nhận, rượu vang sản xuất được ghi tên vị trí địa lý Tên các địa điểm trồng nho và sản xuất rượu vang được ghi càng chi tiết càng chứng tỏ chất lượng của rượu vang do đã tuân thủ AOC Hiện nay INAO vẫn tiếp tục hoạt động

và thường xuyên kiểm soát cũng như chỉnh lý AOC và bổ sung các vùng AOC mới Khoảng 35% vang Pháp phù hợp với điều kiện và tiêu chuẩn của AOC

Trên nhãn hiệu của vang Pháp bắt buộc phải ghi: vị trí địa lý, câu “Appellation

d’Origine Contrôlée” hoặc AOC nếu được xếp loại trong hệ thống này, tên và địa chỉ của người chịu trách nhiệm, và thể tích của vang ở trong chai Những phần ghi thêm khác phụ thuộc vào người sản xuất và không bắt buộc Đặc biệt là năm sản xuất không

bị bắt buộc ghi, dầu cho người sản xuất thường ghi trên nhãn

Năm 1949, danh hiệu VDQS (Vin Dellmité de Qualité Supérieure) được thiết lập,

còn được gọi là AOVDQS (Appellation d’Origine Vin De Qualité Supérieure) (vang có

chất lượng cao có nguồn gốc), VDP (vin de pays) (vang vùng), Vin de table (vang thông dụng) Vang loại VDQS nằm ở giữa vang AOC và Vin de Pays - Vin de Table (vang thông dụng) INAO là tổ chức quản lý hệ thống AOC và AOVDQS

Các hệ thống kiểm soát địa lý và chất lượng vang tương tự như củá Pháp cũng

có ở nhiều nước khác Tại Ý, vào năm 1933, hệ thốnq DOC (Denominations of Origine

Control - kiểm soát tên gọi gốc) được thiết lập Hệ thong này cũng tương tự như AOC, bao gồm: vị trí địa lý, loại nho trồng, phương pháp sản xuất - nhưng chưa xem xét đến vấn đề chất lượng Hệ thống DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita

- Đảm bảo nguồn gốc): kiểm soát chất lượng của vang Ngoài ra họ còn có hệ thống IPR (Indicaẹão de Proveniencia Regulamentada - chỉ dẫn về các vùng địa lý đặc trưng,) tương tự như hệ thống VDQS của Pháp Như vậy, nước Ý có 4 điều luật về vang

Công nghệ sản xuất rượu vang

DOC, DOCG, IGT và vino da tavola (vang thông dụng) Nếu vang không đạt chất lượng DOC hoặc DOCG, nó sẽ được xếp vào IGT hoặc vino da ta/ola (vang thông dựng)

Tại Tây Ban Nha có hệ thống DO (Denominacion de Origen - kiểm soát tên gọi gốc) giống như DOC của Ý và DOCa (Denominacion de Origen Calificada) giống như DOCG

Ngoài ra còn có tem kiểm soát chất lượng và vùng sản xuất trên nhãn của chai rượu

BÒ Đào Nha sử dụng hệ thống DOC (Denominaọâo de Origen Controlada) để kiểm soát địa lý và chất lượng vang

2.2.2 Các vùng nho nổi tiếng trên thế giới

Có 650 vùng nho đặc trưng: 22 vùng, miền (region) AOC, 44 làng (village) AOC, 562

vườn nho premier cru AOC, và 33 vườn nho grand cru AOC Vườn nho Grand cru

được coi là tốt nhất

- Bordeaux: nằm ở vùng tây nam gần Atlantic Phần lớn vang đỏ tại đây là vang được trộn chung bởi ba hoặc hai loại Ba loại nho được trồng chủ yếu là: Cabernet

Sauvignon, Cabernet Franc, và Merlot Petit Verdot và Malbec được tròng có giới

hạn Vang trắng thường được trộn bởi Sauvignon blanc và Semíllon Chai đựng

vang có vai dáng vuông Chaptalization được phép sử dụng.

Năm 1855 Napoleon III yêu cầu xây dựng hệ thống phân loại cho vang Bordeaux

61 chateaux của Bordeaux được đanh gia và phân loại theo danh tiếng và giá cả thành 5 loại: từ thứ 1 đến thứ 5 Từ “Chateau^’ được người tiêu dùng nhận dạng đầu tiên, với chữ viết lớn nhất hiện diện trên nhãn chai, trong khi đó tên vùng theo AOC chỉ được in với chữ nhỏ •

Chateaux loại 1: là loại nổi tiếng nhất và có giá cao nhất, thường được sản xuất từ các vườn nho premier grand cru Có 4 vườn nho như vậy: Chateau Haut-Brion, Chateau Lafite Rothschild, Chateau Latour, và Chateau Margaux Vào năm 1973, Chateau Mouton Rothschild được nâng cấp từ loại 2 lên loại 1

Chateaux loại 2 đến loại 5 được ghi nhãn đơn giản là grand cru classé.

Vang của Bordeaux được ghi trên nhãn với vang vùng, miền theo AOC như Médoc; vang làng (village) (AOC) như Margaux và Pomerol; Chateau không phải là tên theo phân loại Ảoc, nhưng được ghi noi bật như Chateau Margaux; Theo phân loại từ

1855 hàng chữ tiếp theo được ghi nổi bật ví dụ như Premier Grand Cru Classé; và

loại vang theo phân loại này sẽ được ghi ngay bên dưới tên Chateau

Theo thời gian, các vùng nho được bổ sung và thay đổi danh hiệu Ví dụ: năm 1954, Saint Emilion được xếp vào Premier Grand Cru với 13 chateau và Grand Cru

Classé với 55 chateau;

- Rhone: bao gồm hai vùng: bắc và nam Miền Bắc sản xuất vang từ nho đỏ Syrah và nho trắng Viognier Miền Nam sản xuất vang từ hỗn hợp nho đỏ Grenache, Syrah

và Mourvédré Như vậy sẽ có miền Bắc Rhone AOC và miền Nam Rhone AOC

Chaptalization không được phép sử dụng

Al’Pkl.LUiOX M\K(.U XI OMROin.

wchxx ^ ofh 4 hoe WHITE TABLE WINE

IMPORTED 1» SOMPm wKe OCHMNYNfW YORX, MY

DOMAINE DU VIEUX CHATEAU

, CHAUII5 WKKEJ TRANCE ®

&■«*» as «w^»«

Hình 2 4,Một số nhãn vang của Pháp: (A) Pomerol, Bordeaux; (B) Saint-Estephe; (C) ‘

Margaux, Bordeaux; (D) Chateau Haut-Brion (F) Chablis

Công nghệ sản xuất rượu vang

- Loire: nằm ở tây bắc của nước Pháp Đây là vùng nho trắng với các giống nho

Sauvignon blanc, Chenin blanc, và Pouilly-Fume Cabernet Franc được trồng tại

trung tâm của Loire Chaptalization được phép sử dụng Loire có AOC theo vùng, miền (region) như Le Vignoble du Centre, L’Anjou - Saumur, Le pays Nantais, và La Touraine Và AOC theo làng (village) như Muscadet de Sévre & Maine, Clermont- Ferrand, Pouilly, Côtes Roannaise, và Sancerre

- Champagne: nằm ở cực bắc của nước Pháp Có ba loại nho chủ yếu: Chardonnay,

Pinot noir, và nho đỏ sẫm Pinot meunier Champagne thường được pha trộn bởi must của các giống nho khác nhau, các vườn nho khác nhau, và các nám tuổi khác nhau Chaptalization được phép sử dụng Theo AOC, từ “Champagne” chỉ được sử dụng cho champagne (vang nổ)

- Languedoc-Rossilon: nằm ở tây nam nước Pháp Chaptalization không được phép

sử dụng Các giống nho đỏ được trồng: Carignan, Grenache, Cinsault, Aramon, và Syrah. Có giống nho trắng: Muscat và Grenache blanc Languedoc có ba vùng:

Hérault, Gard, va Aude

Roussillon có vùng nho chính là Pyrenees Oríentales, và một vài làng trồng nho như Maury và Banyuls

- Provence: nằm ở cực nam nước Pháp Sản xuất vang đỏ, trắng và rose

Chaptalization không được phép sử dụng Vang có đặc điểm giống như của vùng Burgundy và Rhone Các giong nho đỏ được trồng là: Cinsault, Grenache, Syrah, va

Mourvédré. Giống nho trắng là Clairette và Sémillon ở đây sản xuất nhiều vang dạng thường và vang AOVDQS

- Alsace: nằm ở gần biên giới nước Đức Khí hậu khô và có nhiều đồi núi cấu trúc địa chất đa dạng với granit, đá vôi, đá cát, đá phiến, Ngược với các vùng khác, theo AOC, vang của vùng này ghi tên loại nho sử dụng, như Sylvaner, Pinot Blanc,

Riesling, Pinot Noir, Gewurztraminer, Muscat d’Alsace, và Pinot Gris Vùng trồng

nho tốt nhất của Alsace sản xuất “Grand Crd' Vang ngon nhất của vùng này khô và mạnh, thường chứa khoảng 13,5% cồn

2.2.2.2 Ý

Nước Ý có trên 1000 giống nho bản địa được trồng ở các vùng độc lập qua nhiều thế kỷ Nước Ý có 22 vùng nho, trong đó nho được trồng chủ yếu ở Rome, Puglia, Sicily, Sardina, Vai de Aosta, Umbria, Piedmont, Tuscany, Emilia Romagna, và Veneto Trong đó 4 vùng nho sau cùng sẽ được bàn luận cụ thể

- Piedmont: nằm tại tây bắc nước Ý Giống nho đỏ Nebbiolo được sử dụng để sản xuất một vài loại vang có tên tuổi của Ý Vang nỗ trắng cũng được sản xuất tại làng Asti (DOGC) từ loại nho Moscato (Muscat blanc)

Hình 2 5 Nhãn vang Ý và Mỹ: (A) Chianti, Ý; (B) Monferrato, Piedmont, Ý DOC; (C)

Napa Valley, Napa County, California; (D) Sonoma County, California

- Tuscany: đây là vùng nổi tiếng với vang, lịch sử và nghệ thuật Nằm ở trung tâm phía băc của nước Y Trong đó Florence và Siena là trái tim của vùng vang Tuscany Loại vang đỏ chủ yếu được sản xuất tại Chianti (DOCG) Chianti Classico

là loại vang được sản xuất theo phương pháp truyền thống Trước năm 1996, Chianti là vang pha trộn giữa rượu nền Sangiovase với một loại vang đỏ khác (vd: Colorino hoặc Canaiolo) và một phần nhỏ của hai loại vang trắng (Trebbiano và Malvasia) Từ 1996, theo luật định mới, lượng Sangiovase tăng lên từ 75 lên 80% Chianti Classico có thể được sản xuất bởi 100% Sangiovase, hoặc có thể trộn với nhiều nhất là 20% giống nho đỏ đặc trưng, ví dụ: Cabernet Sauvignon, Merlot, Từ

2006, theo luật mới, không được trộn với vang trắng

Công nghệ sản xuất rượu vang

- Emilia Romagna - Veneto: Emilia nằm ở phía bắc của Tuscany Đây là vùng nho lớn, chuyên trồng Lambrusco - một loại nho có chất lượng thấp Veneto sản xuất

một lượng lớn cả vang đỏ và trắng Cả hai vùng này chuyên sản xuất vang công nghiệp chủ yếu dùng cho xuất khẩu

2.2.2.3 Tây Ban Nha

Giống như Ý, Tây Ban Nha cũng cố gắng nâng cao kỹ thuật làm rượu vang và kỹ năng sản xuất ra các loại rượu vang có chất lượng cao

- Rioja-Penedés-Cava:

Rioja nằm phía đông bắc của Tây Ban Nha Vang có chất lượng nổi tiếng của Tây Ban Nha được làm tại Rioja Đây là loại vang pha trộn giữa Tempranillo và một ít

Grenache, sau đó được lưu trữ trong thùng gỗ vài năm

Penedés (DO) có rất nhiều giống nho khác nhau Penedés nằm tại phía đông của nước Ý, thuộc Địa Trung Hải Một vài loại vang là pha trộn các loại vang khác nhau, một vài loại sử dụng 100% một loại nho Trên các chai vang của vùng này có ghi rõ

là vang pha trộn hay vang từ một loại nho Các giống nho chính bao ạồm:

Monastrell, Gamache, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Viura (trăng), Parellada (trắng), Chardonnay, Riesling.

Cava là nơi sản xuất champagne (DO) tại Tây Ban Nha Thường dùng các giống nho Viura, Parellada, Xarello, Chardonnay, và Pinot noir

- Jerez: nằm ở phía nam Tây Ban Nha Đây là vùng sản xuất Sherry Có nhiều loại, trong đó hai loại chính là fino và oloroso Sherry là một loại rượu được làm cho mạnh lên bằng việc bổ sung cồn vào vang trắng khô

2.2.2A Bồ Đào Nha

Bồ Đào Nha có ba vùng nho chính: Douro, Vinhos Verdes, và Madeira Ngoài ra còn một số vùng nho nhỏ khác, mỗi vùng sản xuất các loại vang khác nhau

- Douro; đây là quê hương của rượu Port (vang đỏ, ngọt có độ cồn cao) Port được đặt theo tên của thành phố Oporto - nằm tại đông bắc của Bồ Đào Nha, gần sông Douro Port được làm gia tăng độ cồn bằng Brandy trước khi kết thúc quá trình lên men, vì vậy Port vẫn giữ được độ ngọt, mặc dầu lượng alcohol cao

- Vinhos Verdes: nằm ở phía Tây Bắc Atlantic của Bồ Đào Nha; từ "vinhos verdes” nghĩa là “vang xanh” Rượu vang vùng này chứa lượng acid cao, ít đường từ nho còn xanh, có thời gian trồng ngắn Các loại vang có thể là vang đỏ hoặc trắng, nhưng đều có độ cồn thấp và hơi sủi bọt

- Madeira: vang sản xuất trên đảo của Madeira là loại vang được tăng cường alcohol

và được xử ly nhiệt Theo truyền thuyết tại đây, vang được chuyên trở qua bảy biển qua các thay đổi khác nhau của nhiệt độ, vì vậy có hương vị riêng

Tại Đức, không có hệ thống phân loại theo vùng trồng nho Tuy nhiên có hệ thống phân loại theo chất lượng vang: Qualitatswein mit Prâdikat (QmP) - chất lượng theo tính chất độc đáo và Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) - chất lượng theo từng miền riêng.

Công nghệ sản xuất rượu vang

Vang QbA có chất lượng thấp, có lượng đường khoảng 13’Brix Chaptalization được sử dụng để nâng cao độ đường Phần lớn vang QbA được sử dụng để xuất khau

Vang QmP nằm trong danh mục loại vang có chất lượng cao, có lượng đường từ 17°Brix Chaptalization không được sử dụng Phụ thuộc vào lượng đường, người ta phân chia vang QmP ra thành các loại khác nhau:

Nam Phi có hệ thống kiểm soát xuất xứ của vang: wo (Wine of Origin), bao gồm

13 vùng của Nam Phi Tuy nhiên, tương tự như Đức, các nhà sản xuất vang không phân chia chất lượng theo vùng, nghĩa là vang không mang tính địa phương

Phần lớn các vườn nho nằm tại miền ven biển phía Nam của Nam Phi Trong đó phải kể đến Constantia, vùng sản xuất nho lớn từ những năm 1600s Constantia sản xuất vang trắng nguyên chất Ngoài ra còn có Stellenbosch sản xuất vang trắng và vang vang đỏ có chất lượng cao Nam Phi còn có một số vùng nho khác như Paarl, Caledon, Malmesbury, Piquetberg, Tulbagh, Worcester, Robertson, Olifants River, Swellendam, và Little Karroo

2.2.27 Chile

Vùng trung tâm của Chile sản xuất loại vang ngon nhất Thời tiết nhiều mưa vào mùa hè, mùa đông ẩm và ấm áp Vùng sản xuất vang chạy dọc theo bờ biển từ Cautin đến Atacama Loại brandy đặc trưng ở đây là Pisco, làm từ nho mọc ở miền bắc ấm áp, không bị phylloxera đe dọa Chile còn có hệ thống kiểm soát chất lượng vang nhập khẩu rất chặt chẽ Trồng chủ yếu các giống nho của Pháp như: Cabernet Sauvignon,

Malbec, Petit Verdot, Pinot noir, Semillon, Sauvignon blanc và Chardonnay Trên các

nhãn hiệu chỉ ghi tên nước sản xuất

Mặc dầu không chú trọng vào sự chuyên biệt của vùng nho và giống nho, nhưng Chile lại kiểm soát rat chặt về sản lượng nho và nồng độ cồn Chaptalization không được áp dụng tại đây Các vùng nho tốt nhất là Maipo, Rapel và Maule

2.2.2.8 Argentina

Argentina là nước sản xuất rượu lớn Khoảng 70% diện tích trồng nho nằm ở gần Mendoza Rượu vang sản xuất chủ yếu là loại chất lượng thấp, nhưng nó đóng góp một phần quan trọng vào nền công nghiệp còn non trẻ Chaptalization cũng không được sử dụng tại đây

Sử dụng chủ yếu các giống nho: Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot,

Pinot noir, Barbera, Tannat, Gewurztraminer, Sauvignon blanc, Riojano, và Criolla.

Argentina mới xây dựng hệ thống kiểm soát địa lý, trong đó bao gồm 4 vùng nho chính với các phân miền nhỏ hơn Bốn vùng nho chính là: Mendoza, San Juan, miền Đông Bắc và miến Nam Trên các nhãn hiệu của rượu vang chỉ ghi tên nước sản xuất

Chất lượng của rượu vang được đánh giá theo giống nho, nơi trồng, phương pháp sản xuất và phương pháp đóng chai Tất cả các loại vang thông dụng (table wine) đều được phân loại theo

- IP (Indicación de Procedencia), biểu thị mức độ trung bình của sản phẩm;

- IG (Indicación Geográỉica) biểu thị loại vang có chất lượng; theo IG, ngoài các điều kiện trên còn phải chú ý đến loại nho nào thì được trồng ở vùng chuyên biệt nào, nơi mà vang sẽ được sản xuất và đóng chai •

Hệ thống phân loại cao nhất là DOC (Denominación de Origen Controlada) Theo hệ thống này thì chỉ loại nho có chất lượng, được trồng tại các vùng chuyên biệt, nơi mà vang được sản xuất, làm chín và đóng chai, được sử dụng trong sản xuất vang

2.2.2.9 Úc

Vang úc được sản xuất ở phần đông nam của úc, gần bờ biển Các giống nho Pháp được sử dụng nhừ: Shiraz (Syrah), Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Cabernet Franc, Riesling, Semillon, Chardonnay, và Sauvignon blanc Chardonnay và Semillon thường được trộn với nhau, tương tự như vậy với Shiraz và Cabernet

Sauvignon. Nhãn của chai vang khác nhaú, tuy nhiên chỉ ghi tên nước sản xuất

Hệ thống kiểm soát địa lý chỉ ra nguồn gốc của nho, nhưng không thể hiện chất lượng của vang

2.2.2.10 New Zealand

Các vùng nho của New Zealand trải dài suốt đất nước, nhưng vùng nho chính nằm tại đảo bắc Các giống nho khác nhau được trồng tại đây: Mủller-Thurgau,

Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Gewurztraminer, và Sauvignon blanc Tương tự như

vang Đức và vang Nam Phi, các loại vang chỉ ghi chung là thuộc New Zealand, không ghi tên vùng Một vài- vùng tại đây sản xuất vang có chất lượng cao như Poverty Bay, Hawkes Bay, Martinborough, và Marlborough

2.2.2.11 Mỹ

Mỹ đứng thứ tư trên thế giới về sản lượng vang (tương đương với Argentina)

Mỹ sản xuất hang trăm loại vang khác nhau ở 40 tiểu bang, sản lượng vang lớn nhất là

ở California (chiếm 90%)

Những vùng đất ấm áp của Mỹ không đạt kết quả tốt cho việc sản xuất vang bởi dịch phyllorexa (rệp sáp) và bệnh Pierce Vùng sản xuất vang chính nằm tại các miền duyên hải lạnh hơn

Công nghệ sản xuất rượu vang

Mỹ có một vài giống nho truyền thống: v.labrusca (nho concord) - trồng tại đông bắc, v.rotundifolia - trồng tại tây nam, v.riparía và v.rupestris - trồng tại miền nam của đất nước Vitia labrusca chỉ được sử dụng một phần trong sản xuất vang, giống nho

này chủ yếu được dùng làm jelly, jam và nước ép v.riparía và v.rupestris có bộ rễ có

khả năng chống lại phylloxera, vì vậy thường được trồng ở những vùng mà phylloxera hoành hành

Mỹ cũng không có kỹ thuật sản xuất vang truyền thoncj, vì vậy vang cũng không mang tính địa phương Các giống nho Pháp chiếm ưu the tại đây là: Chardonnay, ợ

Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, và Pinot noir Ngoài ra còn có Riesling, ' Gewijrztraminer, và Zinfandel được tròng theo diện rộng tại miền Tây nước Mỹ

Các hướng dẫn và luật định của liên bang được thiết lập bởi TTB (Alcohol, Tobacco Tax and Trade Bureau) Trong đó có các tiêu chuẩn cho công nghiệp sản xuất rượu, mặc dầu vậy, một số tiểu bang còn thiết lập riêng các điều luật chặt chẽ hơn TTB kiểm soát việc sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu và vận chuyển các thức uống có cồn Trong đó bao gồm cả lượng cồn, nguyên liệu sản xuất, các phụ gia, (www.TTB.gov) Một ví dụ về sự khác nhau giữa luật liên bang và luật của tiểu bang: theo luật liên bang, chaptalization được phép sử dụng đến 25 Brix, nhưng một vài tiểu bang, ví dụ California, lại cấm sử dụng

Theo TTB, nhãn rượu bắt buộc phải ghi các thông tin về lượng cồn hoặc là dùng

từ “table wind’ hoặc “light wine” cho các loại vang có độ cồn từ 7 -14% Ngoài ra còn

phải ghi vị trí địa lý của vùng sản xuất, thể tích thực, ten và địa chí của người đóng chai hoặc người nhập khẩu, tên của nước nhập khẩu, lượng sulfite, và dòng chữ cảnh báo cho sức khỏe

AVA (American Viticultural Area) là hệ thống kiểm soát vị trí địa lý của vùng nho

được TTB thiết lập TTB không yêu cầu phải ghi tên vùng nho trên nhãn hiệu, nhưng nếu cơ sở sản xuất ghi thì phải ghi theo đúng luật định Thiết kế nhãn theo AVA trở nên bắt buộc từ tháng 1 năm 1983 Tại Mỹ có trên 145 AVA, trong đó chủ yếu là tại California

Các thông tin khác không bị bắt buộc ghi trên nhãn, nhưng nếu ghi thì không được sai luật

Bảng 2 3: Một số luật định về nhãn hiệu rượu vang của TTB

Dấu hiệu chỉ dẫn trên

nhãn

Yêu cầu của Liên bang Các ngoại lệ

của tiểu bang

Tên gọi gốc (bắt buộc) 75% lượng quả có nguồn gốc

(nước, tiểu bang, )Vùng nho (AVA) 85 % quả có nguồn gốc từ vùng nho California: 100%,

Oregon: 100%

Vườn nho chỉ định 95% quả có nguồn gốc từ vườn nho

Đóng chai tại điền trang

(estate botle)

100% quả có nguồn gốc từ vườn nho và được kiểm soát bởi nhà máy rượu Tất cả quá trình sản xuất, trưởng thành, đóng chai đều được nhà máy rượu kiểm soát

Dấu hiệu chỉ dẫn trên

nhãn

Yêu cầu của Liên bang Các ngoại lệ

của tiểu bang

Vang được sản suất bởi

Năm sản xuất 95% vang được sản xuất từ nho thu

hoạch trong năm ghi, trên cùng vùng nho

Lượng cồn (bắt buộc) Tính theo % thể tích 7 - 14% ±

1.5% hoặc “table wine”; fortified wine

(bắt buộc)

“Cảnh báo của chính phủ” - ghi rõ trên nhãn với dòng chữ Hoa, in đậmNơi đóng chai (bắt buộc) Tên và địa chỉ của người đóng chai

hoặc nhập khẩu

Sản xuất và đóng chai bởi

(produced and bottled

by)

75% vang được sản xuất và đóng chai với vị trí được ghi

Làm vang và đóng chai bởi

(winted and bottled by )

75% vang được sản xuất, làm chín

và đóng chai tại vị trí được ghi (bao gồm cả giai đoạn lên men)

- New York: có ba vùng nho chính: Long Island, Finger Lakes và Hudson River Valley Phylloxera là mối hiểm họa của vùng này Vì vậy tat cả nho V.vinifera đều phải dùng giống ghép cành, v.labrusca chiếm gần 2/3 diện tích trồng Vang nổ và các loại

vang khác vẫn được sản xuất Giống chịu lạnh Riesling và một vài loại như Chardonayvà Pinot noir được trồng Long Island ấm hơn một chút, nên có thể trồng một vài loại chịu lạnh kém hơn

- Washington: là vùng nho chính nằm ở phía đông nam, gần sông Yakima và Colombia 2/3 diện tích trồng nho v.labrusca Các giống nho khác như Chardonnay, Cabernet Sauvignon và Merlot cũng được trồng tại đây Phylloxera cũng xuất hiện ở vùng này

- Oregon: vùng châu thổ sông Columbia của Oregon và vùng Willamette Valley sản xuất lượng nho chủ yếu cho tiểu bang Tất cả các giống nho đều thuộc V.vinifera,

bao gồm: Pinot noir, Riesling, Pinot gris và Chardonnay.

- California: Vùng sản xuất chính nằm tại Central Valley và vùng duyên hải của California Gần như tất cả các giống nho tại California đều là V.vinifera Nho đỏ chiếm 50% Ngoài rượu vang, California còn sản xuất một lượng lớn nho khô (raisin) và nho tươi

Công nghệ sản xuất rượu vang

Thồng thường các nhãn vang tại đây đều được ghi rõ tên tiểu bang - tương tự như các nước khác, địa chỉ càng cụ thể chất lượng vang càng cao

Nền kinh tế của vùng này và ngành sản xuất vang có ảnh hưởng rất lớn đến nhau

đỏ nhiều hơn vang trắng

- Thụysĩ: Trong rất nhiều năm, Thụy sĩ được biết đến với loại vang màu trắng, sáng,

khô - được trong từ giống nho Chasselas Hiện nay, vang tại đây được sản xuất từ

trên 30 giống nho Nhiều giống nho cổ đang được trồng thí nghiệm, như Rèze,

Paĩen, Lafnetscha, Eyholzer Roter, Completer, Râuschling,

- Hungary: Một trong những loại vang nổi tiếng sản xuất tại đây là Tokaji Aszú Đây là loại vang được làm từ nho bị tác động của nấm mốc, bị mất nước, trở nên ngọt hơn

và có hương vị đặc biệt - gọi là nho Aszú Các giống nhó chủ yếu tạo nên nho Aszú

là: Furmint, Hárslevelũ, Muscat, Lunel, và Orémus - được trồng trên dãy núi của

vùng Tokaji-Hegyalja thuộc Hungary Tokaji Aszú có hương vị kéo dài và độc đáo, khác hẳn với các loại vang làm từ loại nho tương tự ở các nơi khác Phần lớn Tokaji Aszú được đánh giá theo số lượng “puttonyos“ (1 puttony chứa 25 kg nho Aszú) Tokaji Aszú có từ 3 - 6 “puttonyos" cho 136 L

Ngoài ra còn có Tokaji Eszencia được làm từ nho Aszú, bằng cách chiết từng giọt nước ép của chúng dưới sức nặng của chính những chùm nho này Thông thường khoảng 4 tấn nho Aszú thì sản xuất được 1 L Eszencia Quá trình sản xuất kéo dài hàng tháng Lượng đường hình thành rất cao (khoảng 250 g/L), và quá trình lên men kéo dài hàng năm, lượng cồn chỉ vào khoảng 4%

- Romania: Nghề trồng nho có từ thời La Mã cổ đại Vào cuối thế kỷ thứ 19, phylloxera (rệp sáp) đã tàn phá các vườn nho Từ đó các cây già đã được thay thế bởi các giống nho Pháp ghép trên các gốc cây của Mỹ Phần lớn các giống nho là:

Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Chardonnay, Nhiều loại vang được sản xuất tại đây trong đó có cả vang có tính chất gần như Tokaji Aszú của Hungary

- Cộng hòa Czech: Vùng nho lớn nhất là Moravia (chiếm 90% tổng sản lượng) Các giống nho được trồng có những giống nội địa như: Ệvatovavrínecké hoặc Muếkát

Moravský có những giống nhập khẩu như Cabernet Sauvignon hoặc Gewurtztraminer

- Canada: Canada nổi tiếng với “icewine“ - vang băng Loại vang hình thành qua việc làm đóng băng các quả nho Do vậy các vườn nho được để đóng băng ở 18 - 20 F tối thiểu 24 giờ trước khi thu hoạch Giống nho chủ yếu được trong là Chardonnay,

Riesling, Cabernet Franc và Merlot .

- Mexico: Đây là nơi sản xuất vang lâu đời nhất tại châu Mỹ Tuy nhiên, Mexico vẫn chỉ là nơi sản xuất vang với sản lượng nhỏ Vang ngon nhất của nước này được sản xuất tại Valle de Guadalupe, Baja California, biên giới phía Nam của California- Mexico

2.3 Trồng nho và sản xuất rượu vang tại Việt Nam

Việt Nam có khí hậu nhiệt đới đặc trưng với độ ẩm cao và có mưa nhiều vào mùa hè Địa hình của Việt Nam có nhiều dốc, có khả năng giảm bớt khí hậu nhiệt đới

và tạo ra nhiều vùng khí hậu đặc trưng riêng, trong đó có những nơi có thể thích hợp cho nghề trồng nho Vườn nho được trồng đầu tiên là vào cuối thế kỷ thứ 19, do người Pháp đưa giống nho Vitis vinifera vào trồng tại vùng núi Ba Vì Vào cuối thế kỷ 20, các giống nho Vitis vinifera được thay đổi dần với các dòng mới hơn gần với các giống, như: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Với khí hậu nóng quanh năm, miền Nam Việt Nam có thể thu hoạch nho ba vụ trong năm, trong đó tập trung chủ yếu tại Ninh Thuận (chiếm khoảng 90% tổng sản lượng)

Các thiết kế vườn nho tại Việt Nam được làm theo giàn, nhằm tạo sự thông gió, giảm độ ẩm và giảm tác động của các bào tử nấm mốc lên cây nho

2.3.1 Một số giống nho được trồng tại Việt Nam

Hiện nay có nhiều giống nho được nhân giống thành công và oho năng xuất cao

đã được trồng ở Việt Nam ví dụ như giống nho ăn tươi NH01-93, NH01-48, NH01-96, giống Cardinal (nho đỏ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02-90

Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng khá Giống nho đỏ Cardinal - đã được nhập vào Việt Nam - có màu

đỏ, quả tròn, độ Brix vào khoảng 14-15 Brix, có một ưu điểm hơn các giống khác là từ cắt cành đến chín chỉ khoảng 90 ngày, một năm có thể thu ba vụ Tuy nhiên giông Cardinal có khả năng chống bệnh kém

Giống nho ăn tươi NH01-93 có thời gian sinh trưởng từ 110 - 125 ngày kể từ khi cắt

cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng và thời gian chín Giống

có khả nàng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn so với NH01-48 Giống có khối lượng quả to hơn hẳn so với hai giống Cardinal \ỉ'a NH01-

48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêu dùng

Hình 2 7 Một vài giống nho được trồng tại Việt Nam

Công nghệ sản xuất rượu vang

Giống nho ăn tươi NH01-96 có thời gian sinh trưởng của từ 115 - 120 ngày kể từ khi

cắt cành, dài hơn so với giống đối chưng Cardinal Giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương so với Cardinal Khối lượng quả biến động từ 5,5 - 7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01-48, năng suất bình quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1­

2 tấn, có độ Brix khá cao (16-17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng,

quả có màu xanh vàng

Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90 cỏ khả năng sinh trưởng mạnh,

chông chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt trên 10 tấn/ha/vụ Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở sản xuất vang nho Tuy nhiên mới chỉ đạt ở mức chất lượng tạm chấp nhận

Giống nho ăn tươi NH01-48, khi chín quả có màu xanh, hạt ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), độ đường cao (17-19 Brix), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định Chất lượng của giống này tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại

Hiện tại, nơi nghiên cứu sâu nhất về cây nho tại Việt Nam là Trung tâm nghiên cứu bông Nha Hố

Nho là loại cây có khả năng thích nghi với nhiều điều kiện khí hậu Với các kỹ thuật hiện đại, hy vọng rằng trong tương lai không xa, Việt Nam sẽ có những giống nho đạt chất lượng cao, phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế để có thể làm ra những sản phẩm rượu vang có chất lượng quốc tế

Giống nho Cabernet, Merlot, Syrah và Caladoc (sắp tới sẽ có thêm Grenache và Cinsaut) được trồng tại Tà Nung Cabernet và Merlot được dùng để tạo nên cấu trúc

cơ bản của vang, Syrah sẽ mang đến mùi vị mạnh mẽ, còn Caladoc (giống mới được người Pháp phối từ Grenache và Cot) góp phần vào việc tạo màu sắc và độ chát Vang

Tà Nung (theo ông Daniel) sẽ là loại vang pha trộn 4 giống nho này theo tỷ lệ thích hợp

để tạo nên bản sắc riêng

2.3.2 Diện tích trồng nho và giá trị kinh tế tại Việt Nam

ở nước ta cây nho được xác định là cây chủ lực nên tập trung phát triển ở những khu vực không bị ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai khá phù hợp cho cây nho phát triển như các xã Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Nam, Phước Thuận

và Phước Dân và một phần khu tưới Tân Giang, Bầu Zôn và Lanh Ra (huyện Ninh Phước), Thành Hải và Đô Vinh (thị xã Phan Rang - Tháp Chàm)

Nho trồng nhiều ở vùng Phan Rang - Ninh Thuận vì ở đây có những điều kiện thuận tiện nhất Phan Rang có lượng mưa thấp nhất nước, vào khoảng 750 - 850 mm/năm và không khí tương đối khô Đất phù sa ven sông Dinh (Phan Rang), sâu, giàu chất dinh dưỡng, luôn thoát nước, là đất trồng nho tốt

Tại Ninh Thuận diện tích trồng nho khoảng 1650 ha, chiếm 3 - 3.5% tổng diện tích Tập trung chủ yếu ở huyện Ninh Phước, Ninh Hải và thị xã Phan Rang - Tháp Chàm, sản lượng hàng năm chiếm 15 - 20% tổng giá trị sản xuất nông nghiệp của tỉnh Ninh Thuận Trong đó giống Cardinal chiếm 80% diện tích, 21% là giống nho NH01-48 còn lại là Black Queen và một số giống nho khác (Ninh Thuận -Trang thông tin điện tử - 2007)

Theo giá thị trường năm 2007, giá bán 1 kg nho NH01-48 tại vườn nông dân từ 10.000-12.000 đòng/kg, trong khi đó giống nho đỏ giá cùng thời điểm chỉ từ 6.000 đên

8.000 đồng/kg Trong điều kiện ở Ninh Thuận, giống nho NH01-48 có thể thu hoạch bình quân 2 vụ/năm Do vậy, đối với giống này trong thời kỳ kinh doanh có thể đạt mức tổng thu từ 150 đến 200 triệu đồng/ha/năm, trong khi đó cây lúa (3 vụ/năm) chỉ thu được khoảng 17 đến 19 triệu đồng/ha/năm, cây nho Cardinal khoảng 90-120 triệu đồng/ha/năm.

Để cây nho Việt Nam có thể cạnh tranh được với các loại nho nhập khẩu cùng loại và hướng tới sản xuất nho an toàn thì cần phải có những biện pháp quy hoạch vùng sản xuất nho chất lượng cao, tập trung đầu tư để nâng cao trình độ cho cán bộ kỹ thuật và cho người sản xuất

2.4 Phân loại rượu vang

Một số nơi phân loại rượu dựa vào tính chất chung của rượu: still wine - rượu vang không có sự sủi bọt; sparkling wine - vang nổ, sâm banh, có sự sủi bọt mạnh;’ fortified wine - rượu được bổ sung alcohol Hai loại sau thường bị các nước đánh thuế cao hơn Ngoài ra, rượu còn được phân loại theo màu sắc và nguồn gốc Sự phân loại này dựa trên phương pháp sản xuất, thói quen tiêu dùng, danh tiếng,., của rượu Ví dụ

như Chardonnay - là loại vang nổi tiếng theo theo miền xuất xứ Có những loại rượu

mà tên loại rượu được gọi theo xu hướng của người tiêu dùng - ví dụ như sparkling wine - vang nổ, thường được gọi là champagne - tên vùng rượu nổi tiếng của Pháp Theo quy ước chung, rượu vang sẽ được phân loại như sau:

- rượu vang thông dụng - “table wine”: có độ cồn từ 9 - 14%

- “sparkling wine” - vang nổ và champagne

- rượu có bổ sung alcohol - “fortified wine”: có độ cồn từ 17 - 22%

2.4.1 Rượu vang thông dụng - still table wine

Hầu hết các loại vang đều thuộc chủng loại vang này Theo các phân loại cũ hơn thì vang được phân chia theo màu sắc, như vang trắng, vang đỏ, vang rosé Hiện nay, ngoài màu sắc, sự phân loại vang còn thể hiện hương vị, cách sử dụng, phương pháp sản xuất

Bảng 2 4: Một số loại rượu vang thông dụng (Ronald s Jackson, 2002)

Vang trắng

Nên sử dụng khi vang còn trẻ (ít khi

trưởng thành trong thùng gỗ sồi)

Cần làm chín kỹ trước khi sử dụng (trưởng thành trong thùng gỗ sồi) Hương không

đặc trưng

Hương đặc trưng

Hương không đặc

trưng

Hương đặc trưng

Gimignano

Chardonnay

Công nghệ sản xuất rượu vang

★

Trưởng thành trong thùng gỗ truyền thống

Trưởng thành trong thùng gỗ

Sauvignon

Vang Rose

Vang rose Cabernet Pink Chablis

Vang trắng Zinfandel Rosato

Một vài loại vang Blush Một vài loại vang Blush

Trong sản xuất vang, thời gian vài nãm đầu của quá trình làm chín vang thường tác động đến hương vị đặc trưng khác nhau của vang Vì vậy, có những loại vang vẫn được yêu thích và có giá cao, dù cho còn trẻ Rất nhiều vùng của châu Âu không chú trọng đến nguồn gốc khác nhau của giống nho, trên nhãn hiệu, và ngay cả người tiêu dùng hiện nay cũng không quá để ý đến giống nho Bởi thực tế sản xuất cho thấy, phần lớn các loại vang trên thị trường được sản xuất từ hỗn hợp của một vài giống nho, nhờ

đó tính chất của vang được cải thiện Do vậy, ngay cả giống nho cũng mang tên theo nguồn gốc của vùng miền mà nó có xuất xứ

Chỉ có một vài giống nho trắng có thể đáp ứng yêu cầu trong quá trinhjam chín,

ví dụ: Riesling, Chardonnay, Sauvignon blanc Khi làm chín, hương thơrrLban đầu

của rượu giảm dần và được thay thế bởi hương tinh tế Quá trình chuyển hóa tự nhiên này hiện van còn là mộtẩn_số

Đa số vang trắng là loạị vang khô, tương ứng với việc sử dụng chúng như là một thức uống thông dụng Với hương vị tươi mát, độ chua nhẹ - vang trắng đã làm tăng hương vị của bữa ăn và làm giảm mùi tanh trong các món thủỵ_bải sản Phần lớn các

vang trắng có cường đẬhưo^igjãIhấP> tuy nhiên cũng cũng thích hợp vờijyiêc kết hợp với các món ăn sử dụng lượng gia vị vừa phải Trong những vang trắQgchấtlựơng có

độ ngọt nhẹ vẫn tồn tại một lượng acfdfihat định, cân đối

Hình 2 8 Phân loại vang trắng dựa trên phương pháp sản xuất (Ronald s Jackson,

2002)Vang trắng ngọt hoặc nửa ngọt (semi - sweet) thường được làm lạnh trước khi

sử dụng và được thưởng thức từng ngụm nhỏ - tráng miệng Vì vậy, thuật ngữ “dessert wine” - vang tráng miệng, thể hiện cách sử dụng loại vang này trong bữa ăn Dù cho có

sự xuất hiện của một vài hương thơm quan trọng trong phần lớn các loại vang trắng ngọt, chất lượng cao, nhưng vẫn có sự mất mát của một vài loại hương khác Ví dụ, trong quá trình sản xuất vang từ giống nho bị tác động của Botrytis cinerea, dưới điều kiện sản xuất trong mùa thu, sự tác động của Botrytis cinerea đã làm nước nho cô đặc

lại và làm giảm tác động của một vài hỗn hợp tạo hương khác Mặc dầu vậy, hương thơm mới được tạo thành dưới tác động của Botrytis cinerea lại rất đặc trưng Rượu vang được tạo thành từ những loại nho này có mùi hương ngọt ngào như mật ong, phảng phất hương quả mơ Ví dụ vang botrytis của Đức, Áo, vùng Tokaji của Hungary,

và vùng Sauternes của Pháp

Công nghệ sản xuất rượu vang

Đặc trưng của vang trắng ngọt qua quá trình sàn xuất

Cô đặc nước ép nho

(vị rám)

I Ấ

Vang cho sàn xuất Sherry và Madeira

Quả nho bị mốc Botrytis Quả nho sấy

(vị botrytis, mật ong) (vị nho khô nhẹ)

Quả nho đông lạnh

Quả nho Nước nho

Tự nhiên

1 Dịch nho từ những

1 Lựa chọn các

1 Lựa chọn các

1 Lựa chọn các quả nho héo quả chín khỏe mạnh, chùm nho - quả nho- khô - Trockenbeerenauslese,

tự nhiên- Aszú Auslese Beèrenauslese Sauternes, Tokaji eszencia

Hình 2 9 Phân loại vang trắng ngọt (sweet white wine) dựa trên phương pháp sản xuất

(Ronald s Jackson, 2002)

Để nhận dạng tính đặc trưng khác nhau của từng loại vang trắng là rất khó Những nhân tố như: miền sản xuất, quá trình lên men, điều kiện trưởng thành có thể làm thay đổi tính đặc trưng của vang Mặc dầu vậy, vẫn có một vài đặc điểm đặc trưng nhất định để nhận dạng vang, được thể hiện trong bảng:

Bảng 2 5; Tính chất đặc trưng của một vài loại vang làm từ nho trắng (Ronald s

Jackson, 2002)