Báo cáo thực tập tại nhà hàng San Hô

Nhà hàng San Hô Địa chỉ: : 20-Nông Lâm-Đông ngạc-Từ liêm-Hà nội . 1. giới thiệu về nhà hàng - Tên nhà hàng: San Hô - Loại nhà hàng: Quán ăn 2. Vị trí,quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng. a. Vị trí, địa điểm, đặc điểm Nhà hàng San Hô ngon nằm tại trung tâm quận Từ Liêm,Hà Nội.Không gian bên ngoài toát lên nét sang trọng, đài các của khu biệt thự,nhưng khi vào bên trong mang một nét mộc mạc đem lại sự gần gũi ,thân thiện.bàn gế nơi đây được xắp xếp vừa phải,nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng để trò chuyện .Bên cạnh đó, nhà hàng cũng có khu vực VIP dành cho khách yêu thích sự yên tĩnh hay khách thích bàn công chuyện . Nơi đây,thích hợp để bạn bè ,gia đình,đồng nghiệp tổ chức bữa tiệc tất niên truyền thống. . Với vị trí đẹp, ngay mặt đường nên có rất nhiều khách trong nước ngoài nước tìm đến khá đông. Quán ăn ngon chiếm một vị thế khá rộng rãi và thoáng mát.. Mỗi thực khách bước vào quán điều đầu tiên cảm nhận được đó là không gian của quán rất đẹp mỗi quầy hàng là một món ăn khác nhau, được nối liền mạch chạy suốt chiều dài quán.. Mỗi món ăn được làm ngay và trang trí tại quầy nên khách hàng luôn yên tâm về chất lượng của sản phẩm. Trong bếp, phục vụ quá trình sơ chế thực phẩm và các món ăn mang tính chất phức tạp. Trang thiết bị phục vụ bếp và ngoài quầy được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp và chung quanh là hệ thống cửa sổ và ô thoáng vừa làm chức năng trang trí vừa có chức năng tạo sự thoáng mát , cung cấp thêm ánh sáng cho bếp, quầy. Nhà hàng có chỗ để xe rộng cho khách hàng mỗi khi đến với Quán. Với những ưu điểm về vị trí ngay mặt đường, địa điểm đẹp trong trung tâm Hà Nội và những đặc điểm của quán là mang phong cách Đông Dương với vô số món ăn đậm chất Việt.Nhà hàng San Hô là địa điểm khá thú vị cho mỗi thực khách trong nước, ngoài nước. Đến với nhà hàng San Hô thực khách sẽ có dịp được hoài niệm theo dòng lịch sử qua các món ăn mang nét làng quê Việt. III. Tình hình kinh doanh của Nhà hàng San Hô 1. Các lĩnh vực kinh doanh Quán ngon là một nhà hàng cổ điển mang đậm nét thôn dã với các món ngon hấp dẫn, nhà hàng kinh doanh về mặt ăn uống, phục vụ tiệc tùng hay những buổi party, tổ chức sinh nhật, những bữa cơm gia đình ấm cúng,...Nhà hàng San Hô phục vụ khách từ trung bình đến sang trọng, nhà hàng San Hô là một địa điểm khá lý tưởng với không gian rộng, thoáng, mát. Diện tích quán rộng có thể chứa hàn an toàn vệ sinh thực phẩm. Bất kì khách hàng nào đến với Nhà hàng San Hô đều yên lòng khi ra về. IV: Những thuận lợi khó khăn của nhà hàng 1. Thuận lợi - Nhà hàng San Hô nằm ở vị trí khá đẹp, lộ ra hai mặt tiền làm của hàng thêm sang trọng nổi nên nét cổ điển với kiến trúc hai tầng của mình. - Nhà hàng được xây dựng với cách phục vụ nhã nhặn theo phương châm “vui lòng khách đến vừa lòng khách đi”, những món ăn tươi ngon mà giá tiền hợp lý, hay chỗ để xe rộng rãi, thoáng mát có chỗ để xe oto. - Trang thiết bị đầy đủ và thường xuyên được kiểm tra, thay thế sao cho có trang thiết bị tốt nhất. - Nhân viên nhà hàng đoàn kết, cởi mở, thân thiện, đội ngũ nhân viên bếp, quầy trong nhà hàng là những người có kinh nghiệm. - Nguyên liệu cung cấp cho nhà hàng đều là những loại nguyên liệu tươi ngon lấy từ các nhà cung ứng tin cậy. - Nhà hàng rộng rãi, thoáng mát. - Nhà hàng nằm trên con phố nơi nhiều quán ăn nổi tiếng nên thực khách dễ biết đến. - Nhà hàng chú trọng đến các chính sách quảng cáo như các biển quảng cáo và thôn qua các trang mạng, wedsite,…. 2. Khó khăn Ngoài ra, nhà hàng cũng gặp phải nhiều khó khăn như: - Thiếu nhân viên trong các giờ cao điểm. - Trình độ nhân viên còn hạn chế về kinh nghiệm, ngoại ngữ. V. Tổ chức bộ máy và lao động, cơ sở vật chất của nhà hàng 1. Cơ cấu của bộ máy quản lý nhà hàng Sự sắp xếp nhân sự và phân công nhiệm vụ trách nhiệm đối với từng nhân viên giúp nhà hàng hoạt động thống nhất để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành tốt nhiệm vụ đề ra. Nhà hàng xây dựng cho mình cơ cấu tổ chức riêng biệt nhưng quản lý vẫn nắm bắt được tất cả các kế hoạch của nhà hàng đề ra, đảm bảo tính linh hoạt và năng động cao của nhà hàng làm sao phục vụ khách được một cách tốt nhất và tăng doanh thu cho nhà hàng. Các cá nhân , từng bộ phận có mối quan hệ mật thiết với nhau để làm sao cho phục vụ khách tốt nhất. Mỗi nhân viên cấp dưới , mỗi bộ phận chỉ có một người lãnh đạo trực tiếp, người lãnh đạo phải hiểu biết và làm được công việc của nhân viên cấp dưới.

LỜI CẢM ƠN

Khi sắp rời xa mái trường đã từng gắn bó với em hai năm học với biết bao kỉ niệm

buồn vui cùng thầy cô và bạn bè, với bao nhiêu khó khăn mệt nhọc mà thầy trò chúng

ta vẫn quyết tâm vượt qua Hạnh phúc đối với thầy cô là khi nhìn thấy những sản phẩm

do chính tay chúng em làm nên dưới sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình Hiểu được những

điều đó, bản thân em luôn tự nhắc nhở mình phải cố gắng học tập thật tốt, tích lũy

thêm nhiều kiến thức để không phụ lòng mong mỏi của thầy cô và cha mẹ Giờ đây,

khi đến giây phút chia tay chúng em lại cảm thấy có gì đó như hụt hẫng trong lòng

Tuy hai năm không phải là quá dài nhưng quãng thời gian đó cùng sự chỉ bảo nhiệt

tình và hết lòng của các thầy cô đã giúp chúng em hiểu, biết yêu nghề và định hướng

đường đi cho bản thân mình

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo giảng dạy của trường Thương mại và

Du lịch Hà Nội đã tận tình giảng dạy em trong suốt quá trình em học tại trường để em

có thể tự tin ra ngoài cuộc sống, tất cả đã chắp cánh cho ước mơ của em trở thành hiện

thực Em Chúc các thầy cô luôn mạnh khỏe, hạnh phúc, thành công trong sự nghiệp

trồng người.Chúc cho mái trường CĐ Thương mại và Du lịch Hà nội phát triển hơn

nữa, tương lai sẽ trở thành một nơi đào tạo sinh viên ngành Công nghệ chế biến hàng

đầu Việt Nam!

Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạn Phúc là người đã trực tiếp hướng

dẫn chúng em làm báo cáo tốt nghiệp nhờ sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của cô đã

giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo tốt nghiệp lần này

Hà Nội, tháng 3 năm 2014 Sinh viên

Nguyễn Thị Huyền Trang CHƯƠNG I MỞ ĐẦU

I Lý do chọn đề tài

Ăn u ng là nhu c u không th thi u đ i v i con ng i, vì th n u ăn r t quan tr ng ố ầ ể ế ố ớ ườ ế ấ ấ ọ

trong sinh ho t hàng ngày và đòi h i ph i có kỹ thu t trong dinh d ng và cách ch ạ ỏ ả ậ ưỡ ế

kháng và s c làm vi c c a con ng i Đ i v i quân đ i, công tác n u ăn là m t trong ứ ệ ủ ườ ố ớ ộ ấ ộ

nh ng nhân t có ý nghĩa quan tr ng góp ph n nâng cao s c m nh s n sàng chi n đ u ữ ố ọ ầ ứ ạ ẵ ế ấ

và chi n đ u th ng l i trong m i tình hu ng ế ấ ắ ợ ọ ố  

N u ăn là m t công vi c bình th ng c a m i gia đình nh ng n u ăn cũng là m t ngh ấ ộ ệ ườ ủ ọ ư ấ ộ ệthu t, đó là ngh thu t m th c m th c là m t nét t o nên b n s c văn hóa c a m i ậ ệ ậ ẩ ự Ẩ ự ộ ạ ả ắ ủ ỗvùng mi n, m i qu c gia dân t c Đ t n c ta v i 4.000 năm l ch s g n li n v i n n ề ỗ ố ộ ấ ướ ớ ị ử ắ ề ớ ềvăn minh lúa n c, các món ăn ch y u đ c ch bi n t lúa g o, ngô nh ng không vì ướ ủ ế ượ ế ế ừ ạ ư

th mà thi u đi s phong phú v ch t l ng, mùi v , màu s c Có r t nhi u n n văn hoáế ế ự ề ấ ượ ị ắ ấ ề ề

m th c tiêu bi u cho các vùng mi n c a đát n c đ c ng i dân Vi t Nam cũng nh

đ i c a đ i ngũ nhân viên n u ăn cũng đòi h i ngày càng nâng cao.ộ ủ ộ ấ ỏ

Chính vì v y, em đã l a ch n làm nhân viên n u ăn trong quân đ i và đ nâng cao tay ậ ự ọ ấ ộ ểngh ph c v t t h n nhi m v , em đã ch n theo h c ngành kỹ thu t ch bi n n u ăn ề ụ ụ ố ơ ệ ụ ọ ọ ậ ế ế ấ

c a Tr ng ủ ườ Cao đ ng th ng m i và du l ch Hà N iẳ ươ ạ ị ộ - “cái nôi” c a ngành d ch v ăn ủ ị ụ

u ng, m t “bông hoa th m” gi a lòng th đô Tr ng ố ộ ơ ữ ủ ườ cao đ ng th ng m i và du l ch ẳ ươ ạ ị

Hà N i có b d y trong vi c đào t o nh ng công nhân kỹ thu t có tay ngh , có chuyên ộ ề ầ ệ ạ ữ ậ ềmôn cao, bên c nh đó là t p th đ i ngũ giáo viên có b d y kinh nghi m, trình đ đã ạ ậ ể ộ ề ầ ệ ộgóp ph n xây d ng n n m th c c a th đô Vi t Nam ngày càng phong phú h n Trong ầ ự ề ẩ ự ủ ủ ệ ơquá trình h c t p t i tr ng, đ c s giúp đ , d y b o t n tình c a các th y cô, em đã ọ ậ ạ ườ ượ ự ỡ ạ ả ậ ủ ầ

đ c trang b m t l ng ki n th c c n thi t, b ích đ sau này v n d ng vào trong ượ ị ộ ượ ế ứ ầ ế ổ ể ậ ụ

th c t công tác t i đ n v ự ế ạ ơ ị

Sau 3 tháng đ c nhà tr ng cho đi th c t , đ c s h ng d n, giúp đ t n tình c a ượ ườ ự ế ượ ự ướ ẫ ỡ ậ ủcác anh ch trong quán ăn ngonị , em đã ti p xúc, h c h i kinh nghi m và c ng c l i ki nế ọ ỏ ệ ủ ố ạ ế

th c đã h c, t th c t em đã h c h i đ c r t nhi u Đ c bi t là em đã h c h i m t s ứ ọ ừ ự ế ọ ỏ ượ ấ ề ặ ệ ọ ỏ ộ ốkinh nghi m v “ph ng pháp ch bi n món ăn Á ” V i nh ng ki n th c đã đ c đào ệ ề ươ ế ế ớ ữ ế ứ ượ

t o, cùng v i nh ng kinh nghi m đ c tích lũy trong quá trình th c t p sẽ là n n t ng ạ ớ ữ ệ ượ ự ậ ề ả

v ng ch c đ em nâng cao trình đ tay ngh , ph c v thi t th c cho quá trình làm vi c ữ ắ ể ộ ề ụ ụ ế ự ệsau này

Em xin cám n ơ cô Bùi Nguy n H nh Phúcễ ạ đã t n tình giúp đ em hoàn thành bài báo ậ ỡ

cáo này Em xin chúc toàn th các th y cô trong nhà tr ng s c kho d i dào, công tác ể ầ ườ ứ ẻ ồ

- Tên nhà hàng: San Hô

- Loại nhà hàng: Quán ăn

2 Vị trí,quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng.

a Vị trí, địa điểm, đặc điểm

Nhà hàng San Hô ngon nằm tại trung tâm quận Từ Liêm,Hà Nội.Không gianbên ngoài toát lên nét sang trọng, đài các của khu biệt thự,nhưng khi vào bên trongmang một nét mộc mạc đem lại sự gần gũi ,thân thiện.bàn gế nơi đây được xắp xếpvừa phải,nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng để trò chuyện Bên cạnh đó, nhàhàng cũng có khu vực VIP dành cho khách yêu thích sự yên tĩnh hay khách thích bàncông chuyện

Nơi đây,thích hợp để bạn bè ,gia đình,đồng nghiệp tổ chức bữa tiệc tất niên truyền

thống

Với vị trí đẹp, ngay mặt đường nên có rất nhiều khách trong nước ngoài nướctìm đến khá đông Quán ăn ngon chiếm một vị thế khá rộng rãi và thoáng mát Mỗithực khách bước vào quán điều đầu tiên cảm nhận được đó là không gian của quán rấtđẹp mỗi quầy hàng là một món ăn khác nhau, được nối liền mạch chạy suốt chiều dàiquán Mỗi món ăn được làm ngay và trang trí tại quầy nên khách hàng luôn yên tâm

về chất lượng của sản phẩm Trong bếp, phục vụ quá trình sơ chế thực phẩm và cácmón ăn mang tính chất phức tạp Trang thiết bị phục vụ bếp và ngoài quầy được sắpxếp gọn gàng ngăn nắp và chung quanh là hệ thống cửa sổ và ô thoáng vừa làm chứcnăng trang trí vừa có chức năng tạo sự thoáng mát , cung cấp thêm ánh sáng cho bếp,quầy Nhà hàng có chỗ để xe rộng cho khách hàng mỗi khi đến với Quán Với những

ưu điểm về vị trí ngay mặt đường, địa điểm đẹp trong trung tâm Hà Nội và những đặcđiểm của quán là mang phong cách Đông Dương với vô số món ăn đậm chất Việt.Nhàhàng San Hô là địa điểm khá thú vị cho mỗi thực khách trong nước, ngoài nước Đếnvới nhà hàng San Hô thực khách sẽ có dịp được hoài niệm theo dòng lịch sử qua cácmón ăn mang nét làng quê Việt

III Tình hình kinh doanh của Nhà hàng San Hô

thực phẩm Bất kì khách hàng nào đến với Nhà hàng San Hô đều yên lòng khi ra về.

IV: Những thuận lợi khó khăn của nhà hàng

- Trang thiết bị đầy đủ và thường xuyên được kiểm tra, thay thế sao cho có trangthiết bị tốt nhất

- Nhân viên nhà hàng đoàn kết, cởi mở, thân thiện, đội ngũ nhân viên bếp, quầytrong nhà hàng là những người có kinh nghiệm

- Nguyên liệu cung cấp cho nhà hàng đều là những loại nguyên liệu tươi ngon lấy

từ các nhà cung ứng tin cậy

2 Khó khăn

Ngoài ra, nhà hàng cũng gặp phải nhiều khó khăn như:

- Thiếu nhân viên trong các giờ cao điểm

- Trình độ nhân viên còn hạn chế về kinh nghiệm, ngoại ngữ

V Tổ chức bộ máy và lao động, cơ sở vật chất của nhà hàng

1 Cơ cấu của bộ máy quản lý nhà hàng

Sự sắp xếp nhân sự và phân công nhiệm vụ trách nhiệm đối với từng nhân viêngiúp nhà hàng hoạt động thống nhất để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành tốt nhiệm

vụ đề ra Nhà hàng xây dựng cho mình cơ cấu tổ chức riêng biệt nhưng quản lý vẫnnắm bắt được tất cả các kế hoạch của nhà hàng đề ra, đảm bảo tính linh hoạt và năngđộng cao của nhà hàng làm sao phục vụ khách được một cách tốt nhất và tăng doanhthu cho nhà hàng

Các cá nhân , từng bộ phận có mối quan hệ mật thiết với nhau để làm sao chophục vụ khách tốt nhất Mỗi nhân viên cấp dưới , mỗi bộ phận chỉ có một người lãnhđạo trực tiếp, người lãnh đạo phải hiểu biết và làm được công việc của nhân viên cấpdưới

Sơ đồ: Cơ cấu bộ máy trong nhà hàng San Hô 1.1 Chức năng các bộ phận của nhà hàng

Theo cơ cấu của nhà hàng được chia làm hai loại: bộ phận quản trị và lao động tác nghiệp

1.1 1 Bộ phận quản trị

+ Giám đốc nhà hàng: Là quản trị cấp cao trong nhà hàng, là người có quyên lựccao nhất trong nhà hàng về mọi mặt công tác đảm bảo thực hiện đúng chức năng củakhách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọihoạt động của nhà hàng

+ Phó giám đốc nhà hàng: Là người chịu trách nhiệm chỉ đạo các bộ phận sản xuất

và kinh doanh Tham mưu tư vấn cho giám đốc những vấn đề cấp dưới đưa lên, thaymặt giám đốc giải quyết các công việc khi giám đốc đi vắng

+  Chức năng nhiệm vụ của Trưởng các bộ phận tác nghiệp: Trong doanh nghiệpnhà hàng du lịch, các bộ phận tác nghiệp là các bộ phận trực tiếp tham gia vào các hoạt

Phó giám đốc

Bàn Lễ

tân

Thu ngân

Bảo Vệ

Thủ kho

Trưởng bộ phận tác nghiệp(quản lý)

động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, đứng đầu các bộ phần này là giám đốc bộphận hoặc tổ trưởng, quản lý

+ Thu ngân (kế toán): ghi chép thu chi bao nhiêu, tính toán xem nhà hàng lỗ lãi rasao, tình lương cho nhân viên, khách ăn xong có nhiệm vụ thu tiền,…

+ Thủ kho: có nhiệm vụ quản lý tiếp cận nhập hàng kho, bảo quả, xuất kho kiểm

kê hàng hóa trong kho, đề nghị mua đồ bổ sung hàng hóa tranh thiết bị nêu hết, giữ gìn

vệ sinh trong kho, vào sổ xuất nhập bao nhiêu, kiểm tra giám sát hàng nhập kho cóđúng chất lượng quy cách hay số lượng , giá cả hàng hóa có khớp phiếu nhập haykhông

+ Bảo vệ: Có chức năng là bảo vệ các tài sản của nhà hàng cũng như của kháchhàng, giữ trật tự an ninh

+ Bếp: là nơi làm ra các món ăn, các sản phẩm chính để phục vụ kháchhàng( chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ, gia vị để nấu nướng khi khách cần, làm sạch

vệ sinh sau mỗi ngày làm việc, bảo quản các dụng cụ trong bếp,…)

+ Tạp vụ: lau chùi, dọn dẹp, rửa bát khi khách ăn xong,…

1.2 Bộ phận bếp

Sơ đồ: Bộ phận bếp của nhà hàng Quán Ăn Ngon

 Bếp trưởng: trực tiếp điều hành mọi công việc của nhà bếp

+ Phân công lao động cho từng tổ,, từng nhóm, từng cá nhân,…

+ Giám sát công việc của cấp dưới, giám sát việc bảo quản và sử dụng nguồnnguyên liệu, giáo dục nhân viên, giáo dục tư tưởng, giáo dục nghề nghiệp,

Nhân viên sơ chế (phụ bếp)

Nhân viên tiếp phẩm (phụ việc)

 Chế biến nhiệt( đứng chảo):

- Là người chế biến các món ăn yêu cầu của thực đơn

 Nhân viên sơ chế ( phụ việc):

- Là người vệ sinh nhà xưởng thiết bị, dụng cụ và một số việc bếp trưởng giaocho

- Nhiệm vụ:

+ Nắm vững kế hoạch chế biến hàng ngày

+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành vệ sinh các thiết

bị dụng cụ thường xuyên liên tục trong suốt quá trình sản xuất

+ Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca

 Nhân viên tiếp phẩm

- Là người cung cấp nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp

- Nhiệm vụ:

+ Nắm vững tính chất từng loại nguyên liệu để biết cách vận chuyển

+ Cung ứng kịp thời yêu cầu của bếp

1.3 Bộ phận quầy bán hàng

Cơ cấu: Bộ phận quầy bán hàng

 Quản lý trưởng: có nhiệm vụ quản lý các quản lý cấp thấp hơn và phân công

nhiệm vụ cho mỗi quản lý cấp dưới

 Các quản lý cấp dưới có nhiệm vụ đi kiểm tra các quy trình của các nhân viênquầy các quản lý này không chỉ có kiểm tra chất lượng, thúc dục nhân viên làm việc ởmột quầy mà các quản lý này làm việc ở các quầy khác nhau

 Nhân viên làm quầy có nhiệm vụ chuẩn bị các nguyên liệu được sơ chế hoặcđược làm sẵn sàng để chuẩn bị bán hàng

Nhân

viên

quầy

Nhân viên quầy

Nhân viên quầy

Nhân viên quầy

Nhân viên quầy

Nhân viên quầy

…

từ 6h30 đến 14h00 Với số lượng nhân viên trong bếp là 15 người đến 20 người cachiều làm việc từ 14h00 đến 22h, giờ làm việc của nhân viên khoảng từ 8tiếng, mỗitháng nhân viên được nghỉ 2 ngày theo quy định của nhà nước để đảm bảo sức khỏe vàthời gian nghỉ ngơi.

Sau mỗi lần giao ca đều có sổ giao ca và các dụng cụ đều được làm sạch

 Ở quầy hàng thì các quản lý sẽ phụ trách quản lý các nhân viên đứng quầy Giờlàm của nhân viên đứng quầy cũng được chia làm 2 ca, giống như nhân viên bếp vàcũng được nghỉ 2 ngày trên một tháng làm việc

3 Quy chế làm việc tại nhà hàng

- Đi làm, về đúng giờ Khi đến và về phải lấy dấu vân tay để chấm công

- Chấp hành sự phân công công việc Hoàn thành tốt công việc về vệ sinh antoàn.Chuẩn bị thu dọn trước và sau bữa ăn

- Làm tốt công việc cấp trên hoặc hướng dẫn giao cho

- Làn phải sạch sẽ gọn gàng, ngăn nắp, nhanh nhẹn, sáng tạo nhưng phải đúng theoyêu cầu Chăm chỉ chịu khó học hỏi

- Quản lý và giữ gìn trang thiết bị dụng cụ của nhà bếp quầy hàng

- Trang phục bếp phải sạch sẽ gọn gang, vừa vặn để làm việc một cách tốt nhất vàthoải mái nhất Không xịt nước hoa nặng mùi vì có thể ảnh hưởng tới mùi vị thức ăn

- Không khạc nhổ, xì mũi chỗ gần bếp và thức ăn Tóc phải gọn gang sạch sẽ vàluôn cho vào trong mũ Móng tay sạch sẽ cắt ngắn và không sơn màu Đi vệ sinh phảirửa tay bằng xà phòng Không đeo nhiều đồ trang sức khi làm việc

- Hỗ trợ làm món với người nấu bếp

4 Cơ sở vật chất của nhà hàng

Quán ăn ngon là một quán ăn mang phong cách dân gian vì thế những dụng cụphục vụ ăn uống cho khách đều từ chất liệu mộc mạc, gần gũi với thiên nhiên với làngquê Việt Mang phong cách dân gian nhưng Quán ngon luôn đầy đủ trang thiết bị hiện

đại phục vụ việc chế biến và đảm bảo chất lượng cho sản phẩm

Nhà hàng phục vụ tất cả các đối tượng khách từ thượng lưu tới bình dân, sinhnhật, hội nghị, tiệc cưới… khách đến với nhà hàng với phong cách phục vụ chuyênnghiệp hay những món ăn ngon độc đáo,… để đạt được như vậy Quán ăn ngon đã làmhết sức để có thể phục vụ khách hàng chu đáo nhiệt tình Các trang thiết bị trong bếpthì đa dạng như:

+ Nhóm dụng cụ sơ chế: rổ, dao, thớt, cối, khay

- Rổ nhỏ: 15 cái

- Rổ vừa: 10 cái

- Rổ lớn: 7 cái

- Chậu nhôm to: 4 cái

- Chậu nhôm vừa: 6 cái

- Chậu nhôm nhỏ: 6 cái

- Dao chặt: 5 cái

- Dao thái: 10 cái

- Dao cắt tỉa: 5 cái

- Xoong to: 3 cái

- Xoong vừa, nhỏ: 10 cái

- Tủ mát: 1 cái

- Máy đánh, khuấy: 2 cái

- Máy xay thịt: 2 cái

+ Các thiết bị phụ trợ

Hệ thống cấp thoát nước: sắp xếp sao cho phù hợp thuận tiện cho việc sử dụng

mà vẫn phải tiết kiệm

Hệ thống thông hơi, thông gió lắp đặt cho phù hợp vì bộ phận bếp có nhiềukhói và mùi

Hệ thống chiếu sáng phải lắp đặt cho phù hợp để có đủ ánh sáng 24/24

Hệ thống cấp thoát nước: sắp xếp sao cho phù hợp thuận tiện cho việc sử dụng

mà vẫn phải tiết kiệm

Hệ thống thông hơi, thông gió lắp đặt cho phù hợp vì bộ phận bếp có nhiềukhói và mùi

Hệ thống chiếu sáng phải lắp đặt cho phù hợp để có đủ ánh sáng 24/24

Trong bất kì một nhà hàng hay một khách sạn nào thì điều đầu tiên được quantâm và chú trọng tới là cơ sở vật chất kỹ thuật Chính vì vậy Nhà Khach Hoa Sen đãtrang bị cho mình một hệ thống cơ sở vật chất kỹ thật đạt tiêu chẩn chất lượng Từnhững cơ sở vật chất lớn cho toàn nhà hàng đến từng bộ phận như:Lễ tân, Bếp ,Bàn…

Ở bộ phận lễ tân ,quầy bar có đủ tiện nghi :Giá để rượu ,cốc ,tủ để đồ uốnglạnh ,tủ để đá để hoa quả phục vụ đồ uống cho khách hàng.ngoài ra nhà hàng còn treorất nhiều tranh tạo thêm phong cảnh cho nhà hàng

Trang thiết bị dụng cụ của bộ phận bếp là những phương tiện vật chất kỹ thuậtdùng để thực hiện toàn bộ quá trình sản xuất – chế biến sản phẩm ăn uống trong nhàhàng,nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng.Nó bao gồm các trang thiết bị , dụng cụ

có cấu tạo phức tạp.Để đảm bảo an toàn trong lao động và phục vụ trong công việc sảnxuất và chế biến nhà hàng đã đầu tư cơ sở trang thiết bị:

- Lò vi sóng : Dùng để chế biến, làm chín các món ăn,hâm nóng rã đông ,nướng.với lượng điện năng tiêu thụ là 9.3kw/h,có đồng hồ đo nhiệt độ,đồng hồ hẹn giờ,quạtgió.tùy từng tính chất của món ăn mà đầu bếp phải để ở mức độ khô ,ướt hoàn toànhoặc tùy từng khối lượng thực phẩm mà đầu bếp hẹn giờ trên máy.Trên máy đã cóhướng dẫn cụ thể,sau đó khi đóng chặt máy mới khởi động qua trên đèn báo

- Hệ thống Gas :là nguồn nhiên liệu không thể thiếu trong tất cả cơ sở bếp,cótổng kho(kho gas)cách xa khu chế biến khoảng 25m có đường dẫn gas vào bếp.Gasđược phân phối đều trong các khu ,trong đó cóbếp lủa trực nhỏ hơn và bếp to hơn.Bếpgas công nghiệp để chiên, dán ,hấp ,xào với năng xuất cường độ cao

- Bếp nướng bằng than :dùng để nướng ,làm chín thức ăn tạo vỏ vàng và mùithơn đặc trưng cho thức ăn

- Bếp rán điện chuyên dụng:Dụng để rán ngập mỡ,làm chín hàng loạt thức ăn với

số lượng nhều ,tạo lên vỏ màu vàng đều cho món ăn

- Máy xay thịt:dùng để xay nhuyễn các loại thịt cá để làm các loại nhân thịt cácloại súc xích giò chả…

- Máy cắt thái:dùng để cắt thái thực phẩm thành các hình hoa trang trí hoặc cácloại cắt lát mỏng đều nhau từ các loại rau, củ ,quả…

- Máy trộn thực phẩm (máy đánh khuấy): có nhiều loại,máy tạo gồm 2 phầm làđộng cơ điện và cơ cấu làm việc có tác dụng dùng để trộn làm bánh ,đánh trứng trộnthức ăn ,hoa quả…

- Các thiết bị lạnh :các thiết bị dụng cụ này có chức năng bảo ôn nhiệt độ chothức ăn và thực phẩm.bảo quản lạnh thực phẩm nhằm dự trữ chủ động nguồn thựcphẩm cho chế biến thức ăn Làm mềm một số loại thịt (gia súc)tham gia vào quá trìnhchế biến một số món ăn đặc thù (món ăn nguội) bảo quản lạnh thức ăn tồn tại trongquá trình chế biến hàng ngày đẻ tránh hư hỏng lãng phí

- Thiết bị vệ sinh:để duy trì môi trường làm việc vệ sinh sạch sẽ cần phải có một

số vật liêu và thiết bị

- Bàn cơ chế cắt thái :gồm các loại bàn hình chữ nhật có chiều cao từ 75cm đến85cm chân chắc chắn mặt bàn chân inox phẳng ,dùng để nhặt các loại thực phẩm ,cắtthái và băm chặt

- Các loại tủ giá kê,xe đẩy:dùng để kê xếp,chứa đựng các loại dụng cụ nhỏ ,xếpchứa các loại thực phẩm chuẩn bí chế biến

- Thiết bị chiếu sáng :gồm các loại đèn,hiện nay nhà hàng dùng chủ yếu là đènhùynh quang ánh sáng trắng dùng để chiếu sáng giúp nhà hàng hoạt động tốt hơn cảban ngày lẫn ban đêm

- Thiết bị cấp thoát nước : gồm các loại vòi van nước ,đường ống cấp nước và và

hệ thống cống rãnh.dùng để cung cấp nước sạch cho nhà bếp và thải nước bẩn

- Các loại thiết bị khác :dụng cụ chứa đựng (khay, bát, đĩa),dụng cụ đun nấu:cácloại song ,chảo ,nồi…được tạo bằng inox ,nhôm dùng để chế biến món ăn nóng.Dụng

cụ đảo trộn lấy thức ăn :bàn ,sản,vợi,đũa phới…dùng để đảo trộn thức ăn đều hoặcghim giữ thức ăn trong quá trình chế biến món ăn và để lấy thức ăn…

Ngoài các thiết bị trên còn có một số hệ thống không thể thiếu được trongbếp là hệ thông bình cứu hỏa và hệ thống báo cháy nổ

Nhưng nói tóm lại với điều kiện cơ sở vật chất như vậy nhà hàng đã đáp ứng nhucầu cơ bản và thiết yếu trong việc thực hiện sơ chế và chế biến món ăn Tuy nhiên nhàhàng cũng phải có giải pháp từng bước cải tạo, đầu tư và phát triển, nâng cấp,cải thiệncác dụng cụ trang thiết bị để đáp ứng tốt nhất cho việc chế biến sản xuất chế biến món

ăn phục vụ khách tốt nhất

Dưới đây là một số hình ảnh về bếp:

Lò nướng điện hiện đại

Hệ thống bếp gas công nghiệp

Kệ đựng đồ

Tủ lạnh, lò vi sóng

VI Quy trình sản xuất chế biến và thực đơn của nhà hàng

1 quy trình sản xuất và chế biến

Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình mô hình sản xuất và chế biến

Sau quá trình nhập nguyên liệu từ các nhà cung ứng thì các nguyên liệu này sẽ được

sơ chế và phân loại thành các loại với nhau Sau nguyên liệu sẽ được chế biến bằng haiphương pháp: chế biến nhiệt hoặc chế biến thông thường tùy vào tính chất của nguyên liệu Sau quá trình chế biến thì các nguyên liệu này sẽ đươc mang ra quầy bày bán hoặc nhiều món sẽ được các nhân viên quầy tiếp tục công viêc hoàn tất như rán, hấp,

Nguyên liệu

2 Thực đơn của nhà hàng

- Bún huế - Lẩu hải sản chua cay

- Bún bò nam bộ - Bò lúc lắc

- Lẩu Quán Ăn Ngon - Cá lóc om dưa

- Sườn cừu nướng phủ mật ong - Bò bít tết

- Cua hấp - Gà quay ngũ vị hương

- Tôm sú hấp nước dừa - Tôm sú lăn bột xù

- Khoai lệ phố - Giò heo hầm thuốc bắc

- Mì trộn xá xíu/ dầu hào - Tôm hấp tỏi

-Gà nướng mật ong - Gà quay

-Bò nướng muối ớt - Gỏi gà hoa chuối

- Bò xào sa tế -Cua rang me

- Cơm hấp hạt sen - phở cuốn

CHƯƠNG II:NỘI DUNG THỰC TẬP

A.Phần lý luận

I XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Thực đơn của khách sạn, nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch

có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp Thực đơn được ví như cáitrục của bánh xe và nó chi phối toàn bộ hoạt động của bánh xe.Để có được mộtmón ăn trên thực đơn đòi hỏi nhà hang phải bỏ ra nhiều công sức nghiên cứu tiếpthị, kiểm tra đánh giá của khách hang cũng như phải chuẩn bị rất kỹ lưỡng vềmặt trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội ngũ những người đầu bếp, phục vụcác món ăn đạt chất lượng cao

1 Thực đơn và vai trò của thực đơn

1.1 Thực đơn

Khách hàng đến bất cứ nhà hàng, khách sạn nào đều được giới thiệu thực đơn đểkhách chọn món ăn hoặc nếu đến dự tiệc thì cũng có tờ thực đơn trên bàn ănhoặc để ở nơi trang trọng khách dễ nhìn thấy nhất

 “Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống sắp xếp theo trình tự nhấtđịnh được trình bày rõ ràng, súc tích và trang nhã lịch sự bằng một hay nhiềungôn ngữ.”

1.2 Vai trò của thực đơn

Theo The theory of catering thì vai trò của thực đơn thể hiện các mặt sau:

- Thực đơn là một bộ phận của bữa ăn, nó giới thiệu, tuyên truyền, quảng cáo chobữa ăn

- Trong kinh doanh thì thực đơn được dùng như một công cụ, một cơ sở thông tinquan trọng Để tiếp thị khách du lịch trong và ngoài nước

- Trong phục vụ, thực đơn đóng vai trò thông tin

+ Thông tin cho khách hang biết họ có thể chọn hoặc được phục vụ những món

ăn đồ uống gì khi họ đến nhà hàng

+ Thông tin cho bộ phận chế biến, bộ phận bàn, các bộ phận hữu quan biết lựachọn của khách để phục vụ

- Là cở sở để doanh nghiệp lập kế hoạch

- Thực đơn còn là cở sở, là sự thể hiện chính sách, ý đồ ….của công tác lãnh đạokinh doanh.

2 Phân loại thực đơn

Thực đơn qua quá trình phát triển đến nay rất phong phú về chủng loại, người ta

đã liệt kê được gần 20 loại thực đơn khác nhau như: thực đơn chọn món, thựcđơn khách đặt, thực đơn cố định, thực đơn du lịch, thực đơn đại tiệc,….vv Nhưng với xu hướng cuộc sống như hiện nay thì ta có thể thường thấy 3 loại thựcđơn chính:

- A’lacarte menu : là những thực đơn mà các món ăn đều được ghi giá từ mónkhai vị đến món tráng miệng

- Semi a’lacarte menu: là những thực đơn mà các món khai vị, xúp, tráng miệngđều được ghi giá Nhóm các món ăn nhập bữa thường có salad, khoa tây, rau vàđôi khi còn có cả đồ uống Loại thực đơn này dùng phổ biến trong những ngàythường

- Prix Fixe menu: Thực đơn này gồm đầy đủ các món ăn cho một bữa ăn đã đượcđịnh giá trước

Thực đơn được phân loại với các mục đích sau:

2.1 Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng

- Thực đơn theo lứa tuổi: dành cho trẻ em, người già, thanh niên,… Loại này thường ứng dụng ở các nhà trẻ, nhà trường, nhà dưỡng lão,

- Thực đơn ăn kiêng: Gồm có thực đơn ăn kiêng theo bệnh lý, theo tôn giáo,

- Thực đơn theo đặc điểm hoạt động:

+ Hoạt động ít, lao động nhẹ

+ Hoạt động lao động trung bình

+ Hoạt động, lao động nặng

2.2 Căn cứ vào thời gian

Thực đơn có các loại sau:

- Thực đơn theo ngày: Theo các thứ trong tuần

- Thực đơn theo mùa: mùa du lịch, mùa giáng sinh, mùa đông, mùa hè,

2.3 Căn cứ vào đặc điểm văn hóa ẩm thực

Ở Việt nam điển hình có những loại sau:

- Thực đơn ăn Âu cho văn phòng Âu

- Thực đơn Trung quốc cho phòng ăn Trung quốc

- Thực đơn Việt nam cho phòng ăn Việt Nam

- Thực đơn đặc sản

2.4 Căn cứ vào cách sử dụng

- Thực đơn tự chọn món ( alacarte menu )

- Thực đơn bữa ăn ( table d’hoote, set menu )

3 Cơ cấu món ăn và cách trình bày thực đơn

3.1 Cơ cấu món ăn trên thực đơn

Món ăn của mỗi nước rất phong phú đa dạng nên các món ngon là rất phong phú.Tuy nhiên không thể sử dụng quá nhiều mà chỉ nên đưa vào một số món ăn nhất định, theo cơ cấu phù hợp với truyền thống văn hóa của khách hàng

3.2 Trình bày Thực đơn

3.2.1 Thực đơn tự chọn món

Thực đơn tự chọn là bản danh mục các món ăn, đồ uống mà nhà hang có khảnăng chế biến phục vụ được trình bày dưới các hình thức khác nhau bằng 1 haynhiều ngôn ngữ để khách hàng tự lựa chọn món ăn theo sở thích cá nhân

Loại thực đơn này có thể chọn nhiều loại cấu tạo và cách trình bày theo nguyêntắc và yêu cầu nhất định

a, Các kiểu thực đơn

Có thể lựa chọn theo các kiểu sau:

- Thực đơn kiểu bảng: là kiểu thực đơn đơn giản nhất, dùng một tấm bảng ghi têncác món ăn, đồ uống để khách hàng có thể nhìn thấy từ xa để gọi món ăn đồuống.Kiểu thực đơn này thường tháy ở các quán rượu, nhà hàng bình dân

- Thực đơn kiểu bìa: Là thực đơn được trình bày bằng tờ bìa cứng hình chữ nhậthoặc hình tròn, có thể in một hoặc 2 mặt Phổ biến ở nhà hàng bình dân, nhàkhách, tờ rơi quảng cáo

- Thực đơn kiểu gấp: Dùng 1 tờ bìa to, cứng gấp thành 2 hoặc gấp thành 3, 4, 5

tờ nhỏ.Thực đơn kiểu gấp này dùng riêng kiểu ngoài thành trang bìa, các trangcòn lại sẽ được sắp xếp trình bày các món ăn và trang trí sao cho nổi bật, đảmbảo tính thẩm mĩ của thực đơn Phổ biến ở các nhà hàng quy mô trung bình, phục

vụ lịch sự

- Thực đơn kiểu sách: Là thực đơn được đóng thành quyển có bìa cứng bọcngoài, những trang phía trong sẽ in tên các món ăn theo các danh mục theo mộttrật tự nhất định Thực đơn kiểu này phổ biến ở các nhà hàng sang trọng và cácnhà hàng trong khách sạn.

b, Ngôn ngữ trong thực đơn

Thực đơn có thể sử dụng cả ngôn ngữ bằng hình ảnh, bằng chữ viết và kết hợp cảchữ viết với hình ảnh Để thuận tiện cho khách hàng và người phục vụ thì ngônngữ bằng chữ viết nên sử dụng tối thiểu 2 ngôn ngữ: là tiếng bản địa và tiếnganh

c, Trình bày thực đơn

Bao gồm:

- Các trang bìa: sử dụng vật liệu bền, dai, ít hút nước, cứng dày để bảo vệ cáctrang bên trong và phải trình bày mang tính thẩm mĩ cao để tạo lịch sự, sangtrọng cho thực đơn Tên nhà hàng cần to, dễ đọc Các hình ảnh, màu sắc bìa cầntạo ấn tượng đẹp, thẩm mĩ để thu hút và gây ấn tượng với khách hàng

- Các trang bên trong:

+ Trang đầu: giới thiệu ngắn gọn về doanh nghiệp hoặc khẩu vị các món ăn trongthực đơn

+ Các trang tiếp theo sẽ trình bày các danh mục các món ăn đồ uống thành 2 cột:tên món ăn – giá thành

+ Xắp xếp các món ăn: xếp theo từng món riêng biệt, chữ rõ rang phù hợp vớichuẩn mực chung…

3.2.2 Thực đơn bữa ăn

Là bản danh mục các món ăn, đầy đủ cho một bữa ăn nhất định được sắp xếptheo trình tự ăn do nhà hàng lập ra sau khi đã nghiên cứu kỹ nhu cầu của thịtrường và khách hàng

Các món ăn trên thực đơn này sẽ được chế biến và phục vụ theo giờ nhất địnhvới số lượng xuất ăn theo hợp đồng đặt của khách hàng

Loại thực đơn này trình bày đơn giản, chỉ là 1 trang giấy ghi tên các món ăn, đòuống của bữa đó Và một số thông tin về nhà hàng, khách sạn Có thể trang trítùy hình thức nơi phục vụ

4 Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn

Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:

- Thực đơn phải phù hợp nhu cầu của khách hàng về các mặt: tập quán, khẩu vị,truyền thống đạo đức, tôn giáo, kinh tế, Vì vậy người xây dựng thực đơn phảitìm hiểu phân tích thị trường, nghiên cứu văn hóa ẩm thực của các nhóm kháchchính, nghiên cứu thời gian và khả năng tài chính của họ dành cho việc ăn uống

b, Thực đơn bữa ăn

Thực đơn này phục vụ cho những bữa ăn cụ thể Thực đơn có thể do nhà hànglập ra hoặc do khách hàng và nhà hàng cùng xây dựng Dù cách nào thì thực đơncũng phải:

- Thực đơn phải đảm bảo tính khoa học, nghia là thực đơn phải đảm bảo tính xâydựng trên cơ sở khoa học dinh dưỡng của con người điển hình như:

+ Phù hợp vói khả năng ăn uống của mỗi người

+ Khách là trẻ em và người già

+ Khách là lứa tuổi thanh niên, người lao động, vận động mạnh cần khẩu phần ăncao

+ Khác nữ giới, công chức lao động nhẹ

- Phải phù hợp với điều kiện thời tiết:

+ Thời tiết lạnh, mùa đông

+ Thời tiết nóng

- Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý giữa các phần: khai vị, các món chính,các món tráng miệng Không những thế còn phải đảm bảo tính hợp lý về loạithực phẩm và phương pháp chế biến.Thường xuyên thay đổi thực đơn và khôngtrùng lặp trong các bữa

- Thực đơn phải đảm bảo tính kinh tế đúng với qui định của doanh nghiệp, nhưngkhông tính lãi quá cao sẽ gây ảnh hưởng lâu dài cho khách sạn, nhà hàng.

5 Những căn cứ xây dựng thực đơn

Để tuân theo các yêu cầu đã nếu trên, người xây dưng thực đơn phải xuất phát từcác căn cứ sau:

- Căn cứ vào thông tin, kết quả tiếp cận thị trường:

+ Xác định nguồn khách chủ yếu: từ đó phân tích nhu cầu, khả năng chi trả đểxác định phương án kinh doanh, lựa chọn thực đơn, món ăn, mức giá, phươngthức phục vụ, ngôn ngữ Từ đó để chuẩn bị danh sách thực đơn

+ Mùa khách: mùa du lịch, mùa lễ hội…Chủ động kế hoạch thực đơn và chu kỳthực đơn

- Căn cứ vào điểm kinh doanh nhà hàng để có định hướng lựa chọn món ăn chothực đơn

- Căn cứ vào thị trường nguyên liệu thực phẩm, khả năng dự trữ, kho bảo quảncủa nhà hàng để lựa chọn món ăn hợp lý có tính khả thi cao Đây là căn cứ uantrọng với doanh nghiệp:

+ Với doanh nghiệp nhỏ thì khả năng dự trữ nguyên liệu hạn chế, chủ yếu là cácloại thực phẩm khô, ít hư hỏng và một số lượng thực phẩm tươi sống, đông lạnh

- Căn cứ vào mức chi phí, mức lãi của doanh nghiệp và chính sách thuế hiệnhành của chính phủ

Riêng thực đơn bữa ăn thì xây dựng căn cứ vào:

- Căn cứ vào tiền chi cho bữa ăn

- Căn cứ vào tập quán khẩu vị, truyền thống đạo đức và tín ngưỡng tôn giáo củakhách hàng để giới thiệu lựa chọn món ăn cho phù hợp

 Tóm lại, việc xây dựng thực đơn phải căn cứ vào các điều kiện cụ thể hết sứcbiến động Vì vậy người xây dựng thực đơn phải căn cứ vào các điều kiện hếtsức biến động của thị trường bên ngoài và các khả năng bên trong của nhà hàng.

6 Xây dựng thực đơn

6.1 Thực đơn bữa sáng

6.1.1 Thực đơn bữa ăn sáng kiểu Á

Phong cách bữa ăn: đa phần người Á chọn phong cách ngồi và dành riêng thờigian ăn, một bộ phận khác có thể ăn khi đang di chuyển

Chuẩn bị bữa ăn: điển hình có các loại sau:

- Bữa ăn kiểu Trung quốc:

+ Chuẩn bị bữa ăn: tương đối cầu kỳ: như chuẩn bị bàn ghế, tương, rau giavị, mất rất nhiều thời gian

+ Phục vụ: cần nhanh chóng, tiết kiệm thời gian

+ Món ăn: Nhiều món, thể hiện khẩu phần cao và sự đầy đủ, sung túc, phổ biênnhư các món cháo, bánh bao, trứng vịt, rau,…

+ Thiết bị, dụng cụ: Nồi to, nồi hấp, chảo,…

6.1.2 Thực đơn bữa sáng kiểu Âu

Phong cách ăn: thể hiện lối sống công nghiệp nhưng vẫn giữ sự thanh lịch truyềnthống, các bữa ăn kiểu Âu nổi bật có 2 phong cách chính:

- Bữa ăn truyền thống: chuẩn bị trang trọng gồm bàn ghế, khăn trải bàn, đủ cácdụng cụ, gia vị Việc bày bàn và cơ cấu món ăn tùy vào tập quán của từng quốcgia

- Bữa ăn sang hiện đại: là bữa khẩn trương và vội vã vì công việc, bữa ăn sangđược ngay trên đường đi, cách này ngày nay đang rất phát triển nhất là ở các nướccông nghiệp

Thiết bị, dụng cụ: cần lưu ý: lò nướng mặt gang, lò nướng lửa trực tiếp, bếp đun,chảo rán, lò nướng, lò vi song

Bày bàn và phục vụ: bày bàn cần đúng phong cách ăn kiểu Anh, lục địa hay kiểu

Mĩ, khi phục vụ cần nhanh nhẹn, động tác nhẹ nhàng chuẩn xác

Trình bày thực đơn: Cần lưu ý phù hợp với không gian bàn ăn

6.2 Xây dựng thực đơn bữa

a, Xây dựng thực đơn bữa ăn trưa kiểu Á

Phong cách và chuẩn bị bữa ăn:

- Phong cách ăn: đây là bữa ăn chính trong ngày nên thời gian dành cho bữa ănnày nhiều hơn bữa sang và vào khoảng trên dưới 30 phút Đa phần người Á chọnphong cách ngồi ăn

- Chuẩn bị bữa ăn: bàn ăn bày sặn gia vị, dụng cụ, khi món ăn chế biến xong sẽbày lên bàn để tất cả mọi người cùng ăn chung

- Thực phẩm: Dùng nhiều loại khác nhau và hầu như không có sự kén chọn Đặcbiệt: hải sản, động vật, rau củ quả,

Món ăn: hầu hết là món ăn có chất lượng cao, dinh dưỡng nhiều và có thể dùngcác loại thực phẩm chắc tiêu hóa chậm.Thực đơn phong phú, cơ cấu món ăn phụthuộc vào:

- Bữa ăn thường

- Bữa ăn tiệc

b, Xây dựng thực đơn bữa ăn trưa kiểu Âu

* Phong cách và chuẩn bị bữa ăn:

- Phong cách ăn: đây là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày nên thời gian dành chobữa ăn này khoảng 30 phút tư thế ăn ngồi trên bàn hình vuông, tròn hoặc chữnhật

- Chuẩn bị bữa ăn: gồm khăn trải bàn, bộ đồ ăn, cách bày phù hợp với kiểu ăncủa khách

* Thực phẩm: Dùng nhiều loại khác nhau và hầu như không có sự kén chọn đặcbiệt: các loại thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm, các loại thủy sản và các loại raucủ

* Món ăn đồ uống: do thời gian ít nên món ăn trưa sẽ tùy thuộc vào thòi gian vàkhách để định số lượng, món ăn phù hợp Bữa này không nên dùng đồ uống cócồn

6.3 Xây dựng thực đơn bữa ăn tối

a, Xây dựng thực đơn bữa ăn tối kiểu Á

Với người Châu Á, đây là bữa ăn hết sức quan trọng, là thời gian sum họp giađình, bạn bè và là cơ hội để mọi người gặp gỡ quan tâm đến nhau, theo đặc điểmcông việc của môi người mà bữa ăn tối rất khác nhau.

* Phong cách và chuẩn bị bữa ăn:

- Phong cách ăn: đây là bữa ăn chính trong ngày nên thời gian dành cho bữa ănnày dành nhiều thời gian hơn có thể kéo dài từ 30 phút đến vài tiếng Đa phầnngười Á chọn tư thế ngồi ăn

- Chuẩn bị bữa ăn: bàn ăn bày sẵn gia vị, dụng cụ, chế biến xong mọi người cùngăn

* Thực phẩm: dùng nhiều loại khác nhau: động vật, thủy hải sản, rau,…

* Món ăn: gồm nhiều món ăn, phong phú

b, Xây dựng thực đơn bữa ăn tối kiểu Âu

* Phong cách và chuẩn bị bữa ăn:

- phong cách ăn: bữa ăn chính cuối ngày nên thời gian dành khoảng 30 phút, tưthế ngổi trên bàn hình vuông, tròn, chữ nhật

- Chuẩn bị bữa ăn: bàn ăn trải khăn sáng màu, bày dụng cụ phù hợp đặc trưngmỗi vùng miền

* Thực phẩm: dùng nhiều loại nhưng không sử dụng loại thực phẩm dai chắc,khó tiêu như mì, trứng và các thịt gia xúc dai già

* Thực đơn: Khẩu phần tương đương bữa ăn trưa hoặc nhẹ hơn, món ăn lựa chọn

kỹ dê tiêu hóa

Tóm lại, Thực đơn và bữa ăn có mối quan hệ liên quan trực tiếp với nhau, bữa ănnào thì có loại thực đơn đó, mặt khác thông qua thực đơn thì thực khách có thểbiết về các món ăn, sự lựa chọn trước bữa ăn.Trong quá trình phát triển của xãhội loài người, nhu cầu ẩm thực ngày càng đa dạng và đòi hỏi ngày càng cao vềchất lượng.Các bữa ăn ngày nay càng phong phú, thực đơn ngày càng đa dạngnhằm đáp ứng nhu cầu tồn tại, phát triển cho cơ thể và nhu cầu về văn hóa, xãhội, ngoại giao, tâm linh, cho con người.Vì vậy, việc xây dựng thực đơn đòi hỏingày càng phải mang tính chuyên nghiệp để phục vụ đắc lực cho công tác ănuống tại các nhà hàng, khách sạn du lịch

II.CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Phương pháp chế biến món ăn rất quan trọng vì nó quyết định món ăn có ngonmiệng hay không chế biến món ăn vô cùng đa dạng và phong phú như chế biến món

ăn luôn vào trong nước, chế biến món ăn đun bằng hơi nước, chế biến món ăn bằngđun nóng khô, chế biến món ăn không dùng chất béo và một số món ăn chế biếnkhông dùng nhiệt

Sau đây là một số phương pháp chế biến tại nhà hàng quán ăn ngon

1 Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt

- Là phương pháp chế biến phổ biến, chiếm phần lớn trong các món ăn Sửdụng nhiệt để chế biến nhằm làm biến đổi trạng thái , cấu tạo, các tính chất lý – hóa-cảm quan của nguyên liệu để tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái cólợi cho sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ăn uống

Chế biến nhiệt gồm hai nhóm phương pháp cơ bản là phương pháp chế biến món

ăn bằng đun nóng ướt và phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô

1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt

- Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt trong môi trường nước hoặchơi nước nóng Nhiệt để làm chín nguyên liệu là nước nóng( 100c) hay hơi nước nóngtạo thành do nước đun sôi

- Nguyên liệu được làm chín bằng phương pháp có nhiều ưu điểm: Nguyên liệuđược làm chín dễ dàng, nhanh chóng do môi trường làm chín là nước hoặc hơi nước cóthể tiếp xúc khắp bề mặt nguyên liệu Nguyên liệu có độ chín đồng đều, do môi trườnglàm chín tiếp xúc đều khắp bề mặt nguyên liệu Nguyên liệu dễ ngấm gia vị, do môitrường lam chín có thể hòa tan hầu hết các loại gia vị

- Đặc điểm : Sản phẩm có thủy phần cao do hút nước trong quá trình chế biến.Màu sắc biến đổi ít Cho phép chế biến nhưng món ăn đòi hỏi độ mềm nhừ

1.1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng nước

- Là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín chủ yếu bằng nhiệt nhận từ nước đun sôi

Các dạng chế biến:

* Luộc

- Khái niệm: là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình đun

nấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước

- Nguyên tắc: Nguyên liệu đã được sơ chế cụ thể được cho vào nước lạnh, nước

nóng hay nước đun sôi, tùy theo từng loại nguyên liệu, đun tới khi nguyên liệu chín đạttheo yêu cầu chế biến

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời gian luộcnhanh, già thời gian lâu hơn, thực tế thường chọn nguyên liệu có độ già vừa phải + Lượng nước luộc phải luôn ngập nước Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụthuộc vào tính chất kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.+ Nhiệt độ chế biến thường cao Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn,màu sắc biến đổi ít Sản phẩm thường có thủy phần cao

-Ứng dụng: nguyên vật liệu sau khi luộc có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến các

món ăn khác

Ví dụ: luộc rau cải, thịt bò,…

* Nấu canh

- Khái niệm: Là một phương pháp làm chín nguyên liệu từ nhiệt bằng nước sôi,

nguyên liệu được ngập trong nước

- Nguyên tắc: Canh nguyên liệu là động vật thì bỏ nguyên liệu vào luôn nước lạnh,

nếu là thủy sản thì bỏ vào lúc đang sôi, đun sôi lên rồi cho tiếp nguyên liệu thực vật vàcác loại gia vị Canh thực vật đun nước sôi cho gia vị rồi cho nguyên liệu

- Đặc điểm kĩ thuật: Canh là món lấy cả nước lẫn cái nên nguyên liệu thường xử

dụng phần thịt lạc thái mỏng hoặc băm nhỏ để cho chất ngọt tiết nhiều ra trong nước , thủy sản thường là cua, hến, trai, …một số loài cá nhiều lạc ít tanh, lượng nước thườngnhiều hơn cái, nhiệt độ nấu canh duy trì sôi mạnh, thời gian nhanh

+ Sản phẩm có mùi vị, màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu

- Ứng dụng: nấu các loại canh thông dụng.

Ví dụ: canh cải thịt nạc, canh chua cá,…

* Chần, nhúng, dội

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt từ nước sôi trong

thời gian ngắn

- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sơ chế phải sạch bỏ vào nước sôi đảo đều cho

nguyên liệu tiếp xúc đều với nước đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu

- Đặc điểm kĩ thuật: Chọn nguyên liệu dễ chín, nguyên liệu động vậy chọn loại

mềm, nạc,…nguyên liệu thực vật ít sơ, nhanh chín,…nguyên liệu được thái mỏng.Lượng nước sử dung phải nhiều, nhiệt độ khi chần luôn sôi mạnh đều liên tục, thờigian chế biến nhanh

- Ứng dụng: Chế biến các món phở tái, các món nẩu, các món nhúng.

Ví dụ: lẩu cá quả, lẩu thập cẩm,…

* Ninh, hầm

- Khái niệm: là phương pháp làm chín bằng nhiệt trong thời gian dài, sản phẩm

chính lấy là nước, thường sử dụng một hay nhiều loại nguyên liệu

- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế sạch, bỏ vào nước lạnh( như

xương gia súc gia cầm) nước sôi( thủy sản) đun sôi, hớt bọt, giảm nhiệt, đun sôi nhẹđến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu, thì lọc trong nước trong

- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu ninh rất đa dạng phong phú gồm gia súc, gia

cầm, cá,… xương ống đập dập Lượng nước thường nhiều tỉ lệ hơn cái trên nước 1/10,thời gian ninh dài từ 3- 4 giờ

- Ứng dụng: Để chế biến các loại nước dùng động thực vật cho các món Á, Âu.

Ví dụ: nước dùng gà, bò, lợn,…

* Kho, rim

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước có gia vị tạo màu,

có mùi, có vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm, nhừ, có độ mặn cao

- Nguyên tắc: Nguyên liệu được xếp vào dụng cụ Gia vị cần thiết kết hợp với

nước, gia vị tạo màu rồi cho vào nguyên liệu, đun sôi kỹ giảm nhiệ độ để nguyên liệuchín mềm cạn hoặc còn nước sánh

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu động thái to( thịt) hay cắt khúc( cá), nguyên liệu

thực vật thái khối to Nguyên liệu đong vật có thể ướp gia vị Các món kho có thể sửdụng nhiều nguyên liệu như động vật và thực vật kho chung còn món rim thì chỉ dùngmột loại nguyên liệu Thời gian chế biến các món kho thường từ 1- 2h, rim từ 10- 25phút

Ví dụ: Thịt lợn kho tàu, cá kho tộ, đậu phụ rim,…

* Om

- Khái niệm: là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị chua,

có mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mền

- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sơ chế tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào qua,

rán qua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vịvào, đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước sốt sánh

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu là động vật như thịt cá, lươn,…nguyên liệu chọn

nhưng phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha miến đều nhau Lượng nước dùng để omtương + Thời gian đun nấu nhanh

+ Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh Vị hơi chua dịu, nổi màu,mùi thơm có gia vị đặc trưng

Ví dụ: Cá om riềng mẻ, lươn om riềng giấm,…

1.1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước

- Là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước hơi nước nóng tạo từ nước sôi

Các dạng chế biến

* Hấp- đồ

- Khái niệm: là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước nóng.

Nguyên liệu chín tới

- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sơ chế xong được đặt vào dụng cụ chuyên dụng.

Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi nước, hơi nước nóng trực tiếp làmchín nguyên liệu

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu chế biến bằng hấp là thịt gia súc gia cầm, thủy

sản phải nạc, mềm Có thể trộn thêm một số nguyên liệu thực vật Lượng nước đảmbảo cho nguyên liệu đủ chín Thời gian phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu.+ Sản phẩm thường giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm củanguyên liệu, sản phẩm khô, có ít nước dư tiết ra

Ví dụ: hấp cá quả, hấp xôi,…

* Tần

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong

dụng cụ kín Dụng cụ đặt nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi đặt trong dụng

cụ chứa lớn hơn

- Nguyên tắc chung: Cho nguyên liệu sơ chế vào trong dụng cụ kín Dụng cụ chứa

nước được đun nóng làm dụng cụ chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bên trong

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu để tần chỉ sử dụng những nguyên liệu có giá trị

dinh dưỡng cao Nguyên liệu to thường pha miếng, nguyên liệu nhỏ để nguyên

+ Thời gian tần thường lâu từ 2- 4h Nguyên liệu chín đều, không nát, nước dùng trong, ngọt đậm

Ví dụ: gà tần hạt sen Chim tần thuốc bắc, vịt tần,…

* Tráng

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ở

dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng

- Nguyên tắc chung: Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miếng nồi.

Phủ một lớp mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt tấm vải, đậy kín vung,hơi nước nóng lên từ bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu Khi nguyênliệu chín, mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu để tráng là các loại bột ngũ cốc như bột sắn,

gạo, bột tinh,… Lượng nước sử dụng để làm chín phải đủ để cung cấp hơi nước làmchín nguyên liệu Nhiệt độ làm chín là nước sôi phải đều liên tục Thời gian trángnhanh từ 20- 30 giây

+ Sản phẩm dạng tấm, dẻo, dai, hơi giòn

Ví dụ: Bánh cuốn, bánh đa, mì,…

1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô

1.2.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo

- Là việc sử dụng dầu, mỡ ở nhiệt thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm

Các dạng chế biến

* Rán

- Rán không ngập mỡ

+ Khái niệm: Là phương phá chế biến món ăn bằng chất béo, mà khi rán nguyên

liệu chỉ ngập một phần trong chất béo

+ Nguyên tắc: Cho dầu, mỡ vào dụng cụ lượng từ 10- 15% đun nóng già, đặt lần

lượt từng món nguyên liệu vào khắp mặt dụng cụ, lật trở các mặt của nguyên liệu chotiếp xúc đều với đáy của dụng cụ khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu

+ Đặc điểm kĩ thuât: Nguyên liệu rán bằng phương pháp này thường thái lát mỏng

và dàn mỏng với mục đích là nhanh chín Lượng chất béo sử dụng bằng 10- 15%

nguyên liệu nhiệt độ rán phụ thuộc vào nhiệt độ của dầu Thời gian phụ thuộc vào kíchthước của nguyên liệu.

+ Sản phẩm rán không ngập mỡ có lớp vỏ vàng rơm đến màu nâu, nhưng màukhông đều do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều với chất béo hay bề mặt dụng cụ

Độ giòn không bằng rán ngập mỡ

Ví dụ: Rán cá, rán đậu, rán trứng,…

- Rán ngập mỡ:

+ Khái niệm: Là phương pháp làm chín món ăn bằng dầu, mỡ nguyên liệu hoàn

toàn ngập trong dầu mỡ

+ Nguyên tắc chung: Đun nóng dầu, mỡ bơ nguyên liệu trong dầu mỡ rán cho đến

khi nguyên liệu có lớp vàng, chín đạt yêu cầu

+ Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng như gia súc gia cầm và

một số nguyên liệu thực vật Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3, 4 lần khốilượng nguyên liệu Nhiệt độ rán phụ thuộc vào nhiệt độ dầu mỡ Thời gian rán phụthuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất béo

+ Sản phẩm ràn ngập mỡ có màu vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng

Ví dụ: Rán cá, tôm, đậu phụ, nem,…

- Quay bằng chảo gang

+ Nguyên tắc chung: Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã tẩm ướp gia vị vào

quay đến khi nguyên liệu tạo màu vàng và chín đều đạt yêu cầu

+ Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu chọn loại béo, gia cầm, chim Nguyên liệu đã

ướp gia vị và tạo màu Thời gian quay phải lâu và ướp kĩ gia vị Lượng chất béo sửdụng ít( phải trở lật liên tục) Nhiệt độ đầu nhanh

+ Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng đều,màu vàng, nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp

Ví dụ : Chim bồ câu quay, gà quay,…

* Xào

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo trong thời gian

ngắn, sản phẩm chín tới

- Nguyên tắc chung: Đun mỡ nóng già, phi hành tỏi thơm, cho nguyên liệu động

vật vào xào trước ( nếu có) xúc ra đĩa, lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào thep thứ

tự Nguyên liệu lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau, nguyên liệu là độngvật đã xà vào nêm gia vị đảo nhanh tay xuống bột đao xúc ra rắc tiêu.

- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu xào sử dụng các phần mềm, nạc, ít xương, các

loại rau củ non bánh tẻ Nguyên liệu cắt thái mỏng hay sợi chỉ,… Lượng chất béo sửdụng khoảng 10% so với nguyên liệu Nhiệt độ xào luôn mạnh, to lửa để nguyên liệukhông bị chảy nước chín tới

+ Sản phẩm xào không giai, không nhũn, màu sắc đẹp,

Ví dụ: Tim gàn bầu dục xào thập cẩm, bò xào cần tỏi,…

1.2.2 Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo

- Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng sức nóng trực tiếp hoặc gián tiếp từnguồn nhiệt Nguồn nhiệt được đốt nóng bằng bức xạ, bằng không khí đốt nóng, bằngcác dụng cụ truyền nhiệt tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt

Các dạng chế biến

* Quay nóng bằng đốt nóng trực tiếp

- Khái niệm: là phương pháp chế biến mà nguyên liệu được đặt trực tiếp trên

nguồn nhiệt

- Nguyên tắc chung: Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã qua sơ chế cách

nguồn nhiệt một khỏng nhất định hay đặt trực tiếp lên nguồn nhiệt để làm chín Trong khi chế biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của nguyên liệu liên tục để nguyên liệu tiếp xúc đều với nguồn nhiệt

- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu quay chủ yếu là động vật, thịt gia súc, gia cầm,

để nguyên con hoặc miếng to, bên ngoài bôi các gia vị tạo màu, bên trong nhồi gia vị

và rau thơm Phương pháp quay dùng kĩ thuật xoay để điều chỉnh nguyên liệu.Thời gian chín phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu, loại nguyên liệu, trạng thái của nguyên liệu và môi trường truyền nhiệt Trong quá trình quay nướng có thể phết thêm dầu mỡ lên bề mặt nguyên liệu để đỡ bị khô

Ví dụ: Heo sữa quay, bê nướng vừng,…

* Rang

- Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng.

Nguyên liệu được khấy đảo liên tục tới khi chín đạt yêu cầu

- Nguyên tắc chung: Dụng cụ chứa nguyên liệu được đốt nóng Cho nguyên liệu

vào và khấy đảo liên tục cho tới khi nguyên liệu đạt chín theo yêu cầu