Đề Cương Ôn Tập Môn Thực Phẩm Chức Năng ( Full Câu Hỏi + Đáp Án)

Môn THỰC PHẨM CHỨC NĂNG KHOA THỦY SẢN – ĐH NÔNG LÂM TP Hồ CHÍ MINH 2220 Môn THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Biên soạn Châu Văn Mạnh Môn THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Câu 1 Hãy định nghĩa thế nào là th ực phẩm chức[.]

20

Môn: THỰC PHẨM CHỨC

NĂNG Biên soạn: Châu Văn Mạnh

Câu 1: Hãy định nghĩa thế nào là th ực phẩm chức năng? Hãy phân biệt s ự khác nhau giữa

thực phẩm chức năng, thực phẩm thông thường, thực phẩm thuốc va ̀ dược liệu thuốc?

Thực phẩm chức năng (TPCN) là thực phẩm (hoặc sản phẩm ) dùng để hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc tăng cường) chức năng của các bô ̣ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật

Sự khác nhau giữa thực phẩm chức năng và thực phẩm thông thường :

S

T

T

Tiêu chí Thực phẩm thông

thường Thực phẩm chức năng

1 Chức năng 1 cung cấp các chất dinh

dưỡng

2 thỏa mãn về nhu cầu cảm quan

1 Cung cấp các chất dinh dưỡng

2 Chức năng cảm quan

3 Lợi ích vượt trội về sức khỏe (giảm cholesterol, giảm HA, chống táo bón, )

2 Chế biến Chế biến theo công thức thô

(không loại bỏ được chất bất lợi)

Chế biến theo công thức tinh (bổ sung thành phần có lợi, loại bỏ thành phần bất lợi) được chứng minh khoa học và cho phép của cơ quan có thẩm quyền

3 Tác dụng tạo

năng lượng

Tạo ra năng lượng cao Ít tạo ra năng lượng

4 Liều dùng Số lượng lớn Số lượng rất nhỏ

5 Đối tượng sử

dụng

Mọi đối tượng Mọi đối tượng

Có định hướng cho các đối tượng: người già, trẻ

em, phụ nữ mãn kinh…

6 Nguồn gốc

nguyên liệu

Nguyên liệu thô từ thực vật, động vật (rau, củ, quả, thịt, trứng, cá, …) có nguồn gốc

tự nhiên

Hoạt chất, chất chiết từ động vật, thực vật và vi sinh vật (nguồn gốc tự nhiên)

7 Thời gian và

phương thức

dùng

Thường xuyên, suốt đời

Khó sử dụng cho người ốm, già, bệnh lý đặc biệt

Thường xuyên, suốt đời

Có sản phẩm cho các đối tượng đặc biệt

Sự khác nhau giữa thực phẩm thuốc và nguyên liệu thuốc:

S

T

T

1 Định nghĩa Là sản phẩm dùng để hỗ trợ

(phục hồi, tăng cường và duy trì) các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng cường đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật

Là chất hoặc hỗn hợp chất dùng cho người nhằm mục đích phòng bệnh, chữa bệnh, chuẩn đoán bệnh hoặc điều chỉnh chức năng sinh lý cơ thể bao gồm thuốc thành phẩm, nguyên liệu làm thuốc, vaccine, sinh phẩm y tế, trừ thực phẩm chức năng ( Luật Dược-2005)

2 Công bố trên

nhãn của nhà

sản xuất

Là thực phẩm chức năng (sản xuất theo luật THỰC

PHẨM)

Là thuốc (sản xuất theo Luật Dược)

3 Hàm lượng

chất, hoạt

chất

Không quá 3 lần mức nhu cầu hằng ngày của cơ thể Cao

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 3

Hỗ trợ các chức năng của các

bộ phận cơ thể

Có liều dùng, chỉ định và chống chỉ định

5 Điều kiện sử

dụng

Người tiêu dùng tự mua ở cửa hàng, siêu thị

Phải có chỉ định, kê đơn của bác sĩ Mua ở nhà thuốc

6 Đối tượng sử

dụng

Người bệnh Người khỏe

Người bệnh

7 Điều kiện

phân phối

Bán lẻ, siêu thị, trực tiếp, đa cấp

Tại hiệu thuốc có dược sĩ Cấm bán hàng đa cấp

8 Cách dùng Thường xuyên, liên tục

Không biến chứng, không hạn chế

Từng đợt Nguy cơ biến chứng, tai biến

9 Nguồn gốc

nguyên liệu

Nguồn gốc tự nhiên Nguồn gốc tự nhiên

Nguồn gốc tổng hợp

1

0

Tác dụng Tác dụng lan tỏa, hiệu quả

tỏa lan Không có tác dụng âm tính

Tác dụng chữa 1 chứng bệnh cụ thể

Có tác dụng âm tính

Câu 2: Hãy phân loại các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm chức năng? Cho vi ́ dụ về tác dụng sinh học của một vài loại chất dinh dư ỡng chức năng trong thực phẩm ch ức năng?

Phân loại các chất dinh dưỡng chức năng trong THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

1 Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng:

-Chống táo bón

-Làm chậm hấp thu đường, tốt cho bệnh nhân tiểu đường

-Làm giảm hấp thu cholesterol, tốt cho ngươ ̀ i bê ̣nh tim mạch

2 Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharid: FOS, GOS, )

-Làm chậm hấp thu đường, tốt cho bệnh tiểu đường

-Có tác dụng như một prebiotics, tốt cho hệ VSV hữu ích trong đường ruột

3 Acid amin, peptid và protein chư ́ c năng: Điều trị phục hồi sức khỏe, nâng sức đề kháng bệnh

4 Các loại vitamin và khoáng chất: Tham gia cấu trúc enzyme, nâng cao sức đề kháng bệnh

5 Các Probiotic (vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric ): Tốt cho sức khỏe đường ruột

6 Các acid béo chưa no omega -3, omega-6: Giảm cholesterol xấu LDL-cholesterol Cấu trúc

màng tế bào

7 Các chất chống oxy ho ́a, các sắc tố thực vật: -Chống oxyhóa, – Làm chậm quá trình lão hóa

– Chống viêm , - Là chất tiền vitamin như một số carotenoid có thể biến đổ i thành vitamin A – Phòng ngừa một số bệnh mãn tính, ung thư

8 Còn nhiều các chất dinh dưỡng chức năng khác.v.v…: Với những vai trò phòng chống bê ̣nh

tâ ̣t khác nhau của các hoa ̣t chất sinh ho ̣c khác nhau , càng ngày người ta càng phát h iê ̣n nhiều hợp chất có tác du ̣ng tốt cho sức khỏe trong tự nhiên

Vi dụ (về tác dụng sinh học của một vài loại chất dinh dưỡng chức năng):

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 4

Câu 3: Hãy cho biết các phương pháp làm giàu các chất dinh dư ỡng chức năng trong thực

phẩm chức năng? Cho ví dụ trong mỗi giải pháp?

1.Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng:

Ví dụ: Đối với các loại củ quả thì loại có màu vàng màu đỏ như: khoai lang nghệ, quả gấc, bí đỏ,

carot, dưa hấu ruột vàng và ruột đỏ, ổi ruột hồng đào, , bao giờ cũng có hàm lượng caroten, lycopen, xantophyll,… cao hơn loại có ruột trắng, mỗi loại có những chất dinh dưỡng chức năng khác nhau Đây là những chất chống oxy hóa khá mạnh nên nó có tác dụng bảo vệ màng tế bào,

từ đó cũng có tác dụng ngăn ngừa ung thư

2.Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm: Bổ sung

chất dinh dưỡng chức năng trực tiếp vào thực phẩm, hoặc làm tăng hàm lượng các hoạt chất chức năng trong thực phẩm chức năng (medicinal Foods)

Ví du: Sữa cho người cao tuổi, người ta bổ sung nhiều calcium hơn, rút ra nhiều chất béo hơn so

với bình thường để ngăn ngừa bệnh loãng xương Sữa cho trẻ em thì nên giàu chất béo có nhiều acid thiết yếu, đặc biệt là DHA để tham gia cấu tạo màng tế bào thần kinh, giúp cho sự phát triển não bộ của trẻ thuận lợi hơn, làm tăng chỉ số thông minh

Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực phẩm của con người: hiện nay có nhiều loại cây trồng và vật nuôi làm thực phẩm cho con người thì thiếu những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể Để khắc phục được khuyết điểm này, người ta bổ sung những nguyên tố đó vào thức ăn cho vật nuôi hay thông qua con đường bón phân cho cây trồng

Ví dụ: Đưa Se vô vào tế bào nấm men để chúng biến đổi thành selen hữu cơ có tác dụng chống

thoái hóa cơ cho động vật và người Đưa Chromium vô cơ vào tế bào nấm men , tảo để biến thành Chromium hữu cơ có tác dụng phòng chống bệnh tiểu đường…

4.Thông qua kỹ thuật di truyền để chọn giống hoặc biến đổi gen (GMO), tạo ra giống mới dồi giàu chất dinh dưỡng chức năng hơn giống truyền thống

Ví dụ: Đại học Tokyo (1998) đã tạo ra giống lúa có khả năng tổng hợp Globutin miễn dịch chống vi rút viêm gan B

Các nhà khoa học Mỹ (2000) mới tìm ra cách chuyển gen của vi khuẩn E coli vào ADN của cây mù tạt để nó hấp thụ thạch tín (asen), với loại GMC này các nhà khoa học hy vọng sẽ giải quyết được vấn đề nhiễm độc thạch tín ở nhiều nước công nghiệp

Giống cà chua ruột đỏ vỏ đen có tác dụng chống oxy hóa hoàn toàn, cà chua đen thậm chí còn có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn nhờ những sắc tố đặc biệt, đồng thời chứa nhiều Vitamin C, tốt cho hệ miễn dịch

5 Tăng cường khả năng tiêu hóa hấp thu các hoạt chất chức năng bằng các phương pháp vật lý như nhiệt độ nghiền, độ mịn, nhũ hóa để tăng cường khả năng hấp thu của cơ thể

Câu 4: Hãy phân loại sắc tố tự nhiên co ́ trong các loại thực vật dùng làm thực phẩm? Cho biết lycopene có nhiều trong những loại nguyên liê ̣u thực phẩm nào? Vai trò phòng chống

bê ̣nh tật của lycopene là gì? Loại thực phẩm chế biến nào dồi giàu lycopene?

Ứng dụng sắc tố tự nhiên làm màu thực phẩm , vừa đa da ̣ng, vừa có lợi cho sức khỏe Những sắc

tố tự nhiên thường được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm 3 nhóm chất chủ yếu sau đây:

Chlorophyll (Màu xanh lá cây )

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 5

Carotenoids (Màu vàng đến màu đỏ)

Anthocyanins (từ màu đỏ đến màu tím)

Lycopene có nhiều trong những loại nguyên liệu phực phẩm: cà chua, nho mực, dưa hấu ruột

đỏ, bưởi chùm màu hồng, ổi ruột đỏ, màng hạt quả rất và những loài rau quả có màu hồng, đỏ khác, nhưng cà chua là nguyên liệu thực phẩm chứa lycopene tốt nhất

Vai trò của lycopene đối với sức khỏe con người:

Ngày nay người ta nhận thấy rằng lycopene la chất chống oxy hóa rất mạnh cho nên rất có lợi cho sức khỏe nó làm chậm sự hư hại tế bào cơ thể con người, từ đó kéo dài tuoiot thọ và sức đề kháng với bệnh tật nó có tác dụng bảo vệ chống lại một số kiểu ung thư tốt hơn bất cứ một loại chất dinh dưỡng khác đã biết

Lycopene cũng còn giúp cơ thể bảo vệ chống lại bệnh Alzheimer, ung thư đường tiêu hóa và bệnh tim mạch, một nghiên cứu trên 48000 người đàn ông ngoài 60 tuổi

Năm 1996 trường ĐH Harvard đã phát hiện ra nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt trên người đàn ông có ăn tối thiểu 10 món ăn có chứa cà chua trong tuần thấp hươn gấp 3 lần so với người chỉ ăn tối thiểu có 2 lần trong tuần

Bài 3:slide 55

Một số loại thực phẩm chế biến giàu lycopene:

Một số loại sản phẩm chế biến từ cà chua: sinh tố cà chua, cà chua sốt nắm đống hợp, tương cà chua đống hợp, nước ép cà chua, sốt cà chua mì ống, súp cà chua, sốt chili, sốt thức ăn đồ biển, quả dưa hấu ruột đỏ, quả nho hồng, …

Một số sản phẩm khác: sinh tố dưa hấu, sinh tố ổi ruột đỏ, xôi gấc,

Câu 5: Hãy cho biết curcumin có nhiều trong loại nguyên liệu th ực phẩm na ̀o? Vai trò sinh học trong việc phòng chống bệnh tật của nó như thế nào ? Loại thực phẩm chế biến hay thực phẩm thuốc nào có chứa nhiều curcumin?

Một số nguyên liệu thực phẩm có nhiều curcumin: củ nghệ,

Vai trò sinh học trong việc phòng chống bệnh tật của curcumin

+Chống oxyho ́ a, tiêu diê ̣t các gốc tự do (Antioxidant action)

Thông qua quá trình hô hấp, oxygen được đưa vào máu đi đến các tổ chức mô bào, ở đây xảy ra quá trình oxy hóa sinh học tạo ra nhiều gốc tự do (free radicals), các gốc tự do này pứ mạnh với các phân tử sinh học gây tổn thương đến tế bào, mô Mộ số trường hợp bệnh lý do gốc tự do gây

ra như:

1 Gốc tự do gây cảm giác đau, mê ̣t mõi trong cơ thể

2 Hoạt hóa hệ thống bạch cầu và làm sản sinh ra nhiều gốc tự do khác

3 Acid Arachidonic giải phóng ra và ta ̣o thành các thể peroxide , các gốc tự do

4 Ion kim loại cũng giải phóng ra từ các nguồn dự trử

5 Giải phóng ra protein heme từ hồng cầu , chất này phản ứng với nhiều peroxide đẩy nhanh quá trình thương tổn do các gốc tự do gây ra

6 Để loại bỏ các gốc tự do nguy hiểm ra khỏi cơ thể nhờ vào hợp chất glutathion (GSH), được sản xuất ra từ trong tế bào

7 Stress oxidative luôn luôn tạo ra nhiều peroxide , nhờ có enzyme Glutathion peroxidase trong

cơ thể phá hủy các gốc tự do này

8 Curcuminoid đều ứ c chế sự sản sinh các gốc tự do peroxide và hydroxy l

Nhờ vào hệ thống chống oxy hóa mà cơ thể tránh được sự tổn thương do các gốc tự do này gây ra Một số chất chống oxy hòa có nguồn gốc tự nhiên như: curcuminoid, flavonoid,

carotenoid, một số vitamin,…

+Chống viêm (Anti-inflammatory action)

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 6

Hoạt động chống viêm (Anti-inflammatory) của Curcumin:

 Hạ thấp mức cytokine

 Ức chế sự hình thành leukotriene

 Thúc đẩy sự phân hủy tổ chức xơ

 Ổn định màng tế bào

 Châm mồi cho những thụ thể ―cortisol receptors‖

+Bảo vệ hoạt chất sinh học, mô tế ba ̀ o (Protective Properties)

Turmeric hay curcumin còn dùng trong bảo quản thực phẩm , giữ cho tổ chức sống tươi lâu, tránh phân hủy sớm

Người ta nuôi đô ̣ng vâ ̣t thí nghiê ̣m bằng curcuminoids , kiểm tra máu cho thấy mức enzyme glutathione S-transferase tăng rất cao Đây là dấu hiê ̣u quan tro ̣ng của sự khử đô ̣c ở tế bào Nhiều Quốc gia trên thế giới sử du ̣ng turmeric là chất bổ sung thực phẩm , ngoài ra nó còn được dùng trong mỹ phẩm xoa lên da để bảo vê ̣ làn da

Do nó có nguồn gốc tự nhiên,có những đặc tính dược liệu tốt nên nó rất an toàn thực phẩm Curcuminoid đã được FAO và WHO công nhâ ̣n và cho phép sủ du ̣ng làm màu thực phẩm tự

nhiên

+Phòng chống bệnh cho thận (Prevent Kidney disease)

Curcumin có tác dụng bảo vệ thận chống lại các trườnh hợp bệnh lý như: Protein niệu,

albumin niệu, chứng thấp albumin máu (hypoalbuminaemia), và chứng cao lipid máu

(hyperlipidaemia)

Curcumin ức chế sự tăng N-acetyl-beta-D- glucosaminidase (do tổn thương các ống lượn của thận), fibronectin, glycosamino- glycan và Choleslerol máu

Từ những kết quả nghiên cứu này chứng tỏ curcumin có tác dụng bảo vệ chống lại sự tổn thương về thận Chính vì lý do này, người ta đề nghị sử dụng curcumin trong việc điều trị bệnh về thận

+Làm giảm thấp hội chứng Azheimer’s

Alzheimer là một bệnh do tăng amyloid-protein trong não, nó như là tấm chắn cách ly các neuron thần kinh, gây khó thiết lập phản xạ nhớ

Curcumin không những làm giảm lượng amyloid mà còn làm giảm sự đáp ứng của não với amyloid-protein

Curcumin còn làm giảm sự viêm nhiểm tổ chức neuron thần kinh có liên quan đến bệnh Alzheimer

Kết hợp hai đặc tính của curcumin vừa chống viêm nhiểm vừa chống oxyhóa đã tạo ra một khả năng hữu dụng trong việc phòng chống bệnh Alzheimer cho những người cao tuổi

+Chống xơ vư ̃a động mạch (Cholesterol – atherosclerosis)

Curcumin có tác dụng ức chế LDL và hạ thấp LDL-cholesterol cũng như triglycerides máu, làm giảm một cách có ý nghĩa LDL và apo B (là yếu tố nguy cơ gây bệnh tim), ngược lại curcumin làm tăng HDL và apo A là nhân tố tốt bảo vệ sức khỏe tim mạch

Curcumin có khả năng rất rõ bảo vệ tim và mạch vành tim, cải thiện tình trạng sức khỏe Có nhiều hoạt tính của curcumin có chức năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, điều này có thể là

do chức năng chống oxyhóa của nó

+Phòng chống ngăn ngừa ung thư (Anti-carcinogenic)

1 Ung thư kết tràng (Colon cancer)

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 7

2 Ung thư vu ́ (Mammary cancer)

3 Ung thư tuyến tiền liê ̣t (Prostate cancer)

4 Ung thư da (Skin Cancer)

5 Các loại ung thư khác (Other cancer type) như: Ung thư vòm ho ̣ng, ung thư thượng vi ̣, ung thư tá tràng, ung thư buồng trứng (ovarian cancer)…

Cơ chế ngăn chặn ung thư của curcumin:

Hoạt động chống ung thư của Curcumin:

 Nâng cao khả năng hóa trị với bệnh ung thư

 Cân bằng Phase I và Phase II trong phản ứng khử

chất độc sinh ung thư

 Điều chỉnh sự hình thành prostaglandin chống viêm

 Ức chế tín hiệu trong tế bào ung thư

 Ức chế enzyme thúc đẩy sự phát triển khối u

+Chống đô ̣t biến gen (Anti-mutagenic)

+Tăng cươ ̀ ng sức khỏe cho tim (Heart Health benefits)

Curcumin có khả năng rất rõ bảo vệ tim và mạch vành tim, cải thiện tình trạng sức khỏe, curcumin còn có khả năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, điều này có thể là do chức năng chống oxy hóa cảu nó

+Chống huyết khối, nhồi ma ́ u (Anti- thrombotic action)

Sự tu ̣ tâ ̣p của tiểu huyết cầu là nguyên nhân gây ra huyết khối , làm tắt nghẽn mạch gây ra triê ̣u chứng nhồi máu rất nguy hiểm đến sinh ma ̣ng nếu như xảy ra ở tim hay não

Sự nhồi máu lâu sẽ gây thiếu dinh dưỡng cho tổ chức cơ quan bi ̣ nghẽn ma ̣ch ta ̣o ra cái chết cục bộ khó hồi phục được Có thể so sánh tác dụng chống huyết khối của curcumin cũng giống như aspirin

Curcumin có tác dụng ức chế hoạt động của cyclooxygenase, thromboxane B2 (TXB2 ) Nhưng curcumin không giống aspirin , vì nó không ảnh hưởng đến sự tổng hợp prostacyclin (PGI2) mạch máu, nên không gây xuất huyết

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 8

Tác dụng bảo vệ của curcumin ngay lâ ̣p tức với liều trên 200 mg/kg thể tro ̣ng đưa vào bu ̣ng Bảo vệ gan (Hepatoprotectective action)

Chống khuẩn (Antimicrobial action)

Chống virus (Antiviral action)

Chống ký sinh trùng (Antiparasitic action)

Một số loại thực phẩm chế biến (thực phẩm thuốc) có chứa curcumin:

Câu 6: Hãy cho biết nh ững oligosaccharide co ́ nguồn gốc t ừ rong tảo biển thuộc nhóm chất hóa học gì? Sản phẩm chế biến từ oligosaccharide của rong tảo biển gồm những loại nào? kể tên mỗi loại và nh ững ứng du ̣ng của nó trong lĩnh v ực công nghiê ̣p th ực phẩm cũng như trong y học?

Oligosaccharide có nguồn gốc từ rong tảo biển thuộc nhóm chất hóa học

Oligosaccharide của rong tảo biển gồm:

Alginate:

Carrageenan

Câu 7: Acid be ́ o omega-3 thuộc loại acid béo gì? Tạo sao gọi là omega-3? Vai trò sinh học và khả năng phòng chống bệnh tật của acid béo omega-3? Nguồn thực phẩm dồi giàu omega-3?

Omega-3 thuộc loại acid béo chưa no (là một acid thiết yếu của cơ thể người), acid béo chưa no là acid có nhiều nối đôi trong mạch cacbon Acid béo chưa no gọi là omega-3 khi có 1 nối đôi C=C bắt đầu từ vị trí sau cacbon thứ 3 tính từ vị trí omega (vị trí đầu –CH3)

Vai trò sinh học và khả năng phòng chống bệnh tật của acid béo omega-3:

3 loại acid béo omega -3 quan trọng:

• Alphalinolenic acid (ALA)

• Eicosapentaenoic acid (EPA)

• Docosahexanoic acid (DHA)

Acid béo omega-3 trong phòng chống mô ̣t số bê ̣nh mãn tính

• Cao Cholesterol máu

• Cao huyết áp

Kết quả những nghiên cứu cho thấy những người ăn khẩu phần ăn giàu acid béo omega -3 thường có huyết áp thấp một cách có ý nghĩa

• Bê ̣nh về tim

EPA và DHA có thể giúp làm giảm những nguy cơ gây bê ̣nh tim (heart disease)

Người ta có thể sử du ̣ng a cid béo omega -3 giúp phòng trị sự nghẽn mạch bởi nó ức chế sự hình thành các cục máu đong Mạch máu bị hẹp và cục máu là nguyên nhân chính gây bệnh tim

• Đột quị

Acid béo omega -3 phòng ngừa đột quị bởi ức chế hình thành cục máu đong và hẹp mạch do cholesterol lắng đo ̣ng vào thành ma ̣ch máu não

Ăn 2 bữa ăn cá trong tuần có thể làm giảm nguy cơ đô ̣t qui ̣ 50% so với những người ăn thi ̣t gia súc, không ăn cá

• Tiểu đường

Những người bê ̣nh tiểu đườ ng thường có mức mỡ máu (triglyceride) cao và mức HDL thấp

Ăn cá thường được bổ sung nguồn acid béo Omega -3 cao nên mức mỡ máu thấp , và mức HDL cao

• Ung thư

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 9

Ung thư kết tràng : Những nghiên cứu trên đô ̣ng ââ ̣t cho thấy : Acid bé o omega-3 phòng ngừa được trường hợp xấu của ung thư kết tràng (colon cancer) EPA và DHA làm giảm thấp sự phát triển khối u kết tràng trong thời kỳ đầu (Giai đoa ̣n sớm)

Ung thư vú : Theo kết quả điều tra , những người tiêu th ụ acid béo omega -3 thường rất ít mắc

bê ̣nh ung thư vú (breast cancer) Như thế những nguy cơ dẫn đến ung thư vú cũng giảm

Ung thư tiền liê ̣t tuyến : Kết quả nghiên cứu trên đô ̣ng vâ ̣t thí nghiê ̣m cho thấy acid béo omega -3 có thể ức chế sự sinh trưởng và phát triển ung thư tiền liê ̣t tuyến

• Loãng xương

Dựa trên kết quả nghiên cứu , các nhà khoa học khuyến cáo acid béo omega -3 như EPA có thể nâng cao mức calcium trong cơ thể và tích tu ̣ vào xương , từ đó cải thiê ̣n đô ̣ rắn chắt của xương Kết quả nghiên cứu trên 65 phụ nữ looãng xương được bổ sung acid béo omega -3 so với nhó cho

ăn thuốc giã Sau 3 năm theo dõi nhóm thí nghiê ̣m ăn acid béo omega -3 cải thiện bộ xương rõ rệt

so với nhóm ăn thuốc giã

 Omega-3 vơ ́ i những bê ̣nh viêm nhiễm Viêm thấp khớp (Rheumatoid arthritis)

Bê ̣nh viêm thấp khớp là mô ̣t bê ̣nh có tính phổ biến trong cô ̣ng đồng , thể bê ̣nh gây ra do viêm ở các bao khớp

Nhiều nghiên cứu cho thấy acid béo omega-3 có ảnh hưởng làm giảm hội chứng bệnh này rất rõ Hiê ̣u quả quan sát trên lâm sàng cho thấy liều tối thiểu 3 g/ngày của EPA + DHA trong tối thiểu

12 tuần sử du ̣ng bổ sung

Mô ̣t số bê ̣nh nhân sử du ̣ng omega-3 còn cho biết khi sử du ̣ng acid béo omega-3 làm giảm thấp sự sử du ̣ng thuốc chống viêm NSAIDS (nonsteroidal anti-inflammatory drugs)

Mô ̣t thí nghiệm khác , mỗi ngày ăn 3-6 gram omega-3 LC PUFAs đã cải thiện rõ rệt các triệu chứng lâm sàng bệnh thấp khớp (Kremer J.M., 2000 – Fortin P et al., 1995)

 Omega-3 vơ ́ i bê ̣nh viêm ruô ̣t kết tràng

 Bê ̣nh viêm ruô ̣t kết cũng có tính phổ biến trong cô ̣ng đô ̣ng như bê ̣nh viêm thấp khớp

 Bê ̣nh viêm ruô ̣t kết còn go ̣i là Crohn’s disease , nếu những bê ̣nh nh ân này được cấp 2.7 g/ngày với EPA + DHA sau 1 năm bệnh tình thuyên giảm rõ rê ̣t so với nhóm người uống thuốc giã trong thí nghiê ̣m lâm sàng

 Trong 3 thử nghiê ̣m ở Mỹ , người ta thử nghiê ̣m trên bê ̣nh nhân viêm ruô ̣t kết , nhâ ̣n thấy nhóm người được bổ sung EPA + DHA giảm mô ̣t cách có ý nghĩa bê ̣nh viêm loét ruô ̣t kết (Ulcerative colitis ) so vớ i nhóm người không bổ sung , nhóm thí nghiệm cũng giả m sử dụng thuốc chống viêm corticosteroid Người bê ̣nh viêm ruô ̣t kết thường giảm tro ̣ng , nhưng sau khi sử du ̣ng EPA + DHA có hiê ̣n tượng lên cân trở la ̣i

Omega-3 vơ ́ i bê ̣nh viêm thâ ̣n do suy giảm kháng thể IgA trong tiểu cầu

• Bê ̣nh thâ ̣n do hê ̣ thống kháng thể suy giảm, protein IgA giảm trong tiểu cầu thâ ̣n

• Nguyên nhân gây ra da ̣ng bê ̣nh này không rõ ràng , cuối cùng phát sinh ra bê ̣nh chiếm tỷ

lê ̣ 15-40% trên bê ̣nh nhân về thâ ̣n

• Khi IgA giảm thấp thì quá trình viêm phát sinh Những bê ̣nh nhân này nếu được bổ sung acid béo omega -3 thì tình trạng bệnh giảm đi rõ rệt , chức năng của thâ ̣n khôi phu ̣c la ̣i trạng thái bình thường

• Mô ̣t số nghiên cứu khác cũng cho thấy chức năng của thâ ̣n khôi phu ̣ c nhanh nếu như

bê ̣nh nhân được bổ sung omega -3 hàng ngày

• Hiê ̣n nay , các nhà nghiên cứu sử dụng dầu cá hàng ngày thay thế cho sử dụng thuốc

prednisone dùng trong điều tri ̣ bê ̣nh về thâ ̣n

Omega-3 vơ ́ i bê ̣nh trầm cảm

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 10

• Mô ̣t số nghiên cứu trên pha ̣m vi nhỏ cho thấy mức acid béo omega -3 thấp trong huyết tương và trong mỡ những người mắc bê ̣nh trầm cảm so với người bình thường

• Thử nghiê ̣m trên 30 người có dấu hiê ̣u trầm cảm với mức tiêu thu ̣ hằng ngày EPA (6.2 g/ngày) và DHA (3.4 g/ngày), so vớ i nhóm sử du ̣ng thuốc dã sử du ̣ng dầu olive , sau 4 tháng cho thấy nhóm sử dụng EPA và DHA có cải thiện tinh thần rõ ràng

• Những bê ̣nh nhân sử du ̣ng EPA + DHA giảm triê ̣u chứng trầm cảm mô ̣t cá ch rõ rê ̣t so với nhóm uống thuốc dã là dầu olive

• Although these very limited pilot studies produce somewhat optimistic results, larger and long-term randomized trial are needed to determine the efficacy of marine-derived omega-3 fatty acid supplementation on major depression

Một số nguồn thực phẩm giàu omega-3

Acis linolenic: Dầu thực vật (Hạt lanh, hạt cải, quả óc chó, mầm lúa mì, đậu

Nành, quả hạch và hạt: lanh, óc chó, …)

EPA và DHA: Trong sữa người và trong chất béo của các loài thủy sản:

Hàu, cá (thu, hồi, cá biển, cá đối, cá phèn, cá than, cá mòi, cá

trống, cá trích, cá hồi đỏ, cá ngừ… tạo EPA và DHA từ

Linolenic)

Câu 8: Hãy cho biết catechin trong trà xanh gồm nh ững dẫn xuất ho ́a học gì (chữ viết tắt)? trong đó dẫn xuất nào có tác dụng mạnh nhất? Vai trò sinh học trong viê ̣c phòng chống bê ̣nh tật của catechin? Qui trình chế biến trà xanh giàu catechin như thế nào?

Catechin trong trà xanh gồm 4 dẫn xuất hóa học như sau:

Hoạt chất sinh học trong trà xanh là những hợp chất thuộc nhóm polyphenol còn gọi là catechins

Có 4 catechins hiện diện trong trà xanh:

• Epicatechin-3-gallate ECG

• Epicatechin EC

• Epigallocatechin EGC

• Epigallocatechin-3-gallate EGCG

Trong đó EGCG có tác dụng chống oxy hóa mạnh nhất trong 4 chất trên (ức chế 74.8% gốc tự do DPPH, 69.4% gốc Superoxide)

Vai trò sinh học của catechin trong phòng chống bệnh tật:

Chống bệnh ung thư

EGCG ngăn chặn sự phát triển của tế bào ưng thư thành khối u:

-Đối với ung thư thì Epigallocatechingallate (EGCG) ức chế sự hình thành và phát triển mạch máu nuôi tế bào ung thư

-Nhờ vâ ̣y nó ngăn chă ̣n nguồn dinh dưỡng , không cho tế bào ung thư phát thành khối u

-Từ đó nó chă ̣n đứng sự sản xuất hợp chất gây ―bất tử‖ angiogenic trong những tế bào ung thư EGCG chống ung thư bằng 2 cách:

1 Trà xanh làm dừng lại sự hình sự hình thành mạch máu (angiogenesis) trong khối u:

– Chặn đứng dòng máu đến nuôi khối u Người ta cho chuộc thí nghiệm ăn trà xanh

• Chất EGCG làm chậm lại sự phát triển mạch máu

2 Trà xanh gây ra cái chết an bài cho tế bào theo qui luật – Apotosis:

– Tế bào bình thường sinh trưởng trong một thời gian và nó sẽ chết theo lập trình sinh học

– Cho chuột ăn trà xanh trên 4 tháng, nhận thấy

• Khối u bị kìm chế, không phát triển được

Khả năng phòng chống các dạng ung thư của trà xanh: