Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu lipid ở một số xã nông thôn đồng bằng bắc bộ

Vai trò của dầu mỡ và cách sử dụng dầu mỡ có mối liên quan chặt chẽ tới sức khỏe [3].Mỡ được coi như là chất béo tinh chế chủ yếu trong bữa ăn của người dân nông thôn miền Bắc, trong kh

Bé Y tÕ viÖn dinh d−ìng

Thãi quen tiªu thô dÇu mì vµ mét sè

I Đặt vấn đề

Lipid là một thành phần quan trọng trong bữa ăn của con người Từ xưa, dầu mỡ đã được xem như nguồn cung cấp chất béo tinh chế có mặt thường xuyên trong khẩu phần ăn Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mối liên quan giữa việc sử dụng dầu mỡ trong khẩu phần và tình trạng sức khỏe, bệnh tật, đặc biệt là một số bệnh ung thư và tim mạch [8],[11] Tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid được các nhà nghiên cứu trên thế giới đặc biệt quan tâm, xem đây là một vấn đề quan trọng của sức khoẻ cộng đồng ở mọi quốc gia trên thế giới và được Tổ chức Y tế Thế giới gọi là ‘Hội

chứng Thế giới mới’[7]

Có mối liên quan giữa việc tiêu thụ và sử dụng chất béo với sức khỏe [2] Tổng số chất béo và mối tương quan giữa các axit béo trong khẩu phần đóng vai trò quan trọng Vì vậy, để có sức khoẻ tốtkhông chỉ cần tiêu thụ một tỷ lệ chất béo thích hợp trong khẩu phần mà còn cần quan tâm đến cách sử dụng dầu mỡ và chất béo [2, 3] Nên hình thành thói quen thay thế một phần chất béo từ mỡ, thịt, bơ, sữa toàn phần bằng cách thay vào đó các acid béo chưa no từ dầu thực vật và mỡ cá Cách thức, thói quen sử dụng thực phẩm nói chung và dầu mỡ nói riêng có vai trò hết sức quan trọng trong việc duy trì sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật Khẩu phần của người Việt Nam đã và đang có nhiều biến đổi, đặc biệt là trong hơn mười năm gần đây Chất lượng bữa ăn

đã được cải thiện hơn, mức tiêu thụ thức ăn động vật tăng đáng kể làm cho tỷ lệ năng lượng do protid và lipid cung cấp cao hơn trước [5, 6] Vai trò của dầu mỡ và cách sử dụng dầu mỡ có mối liên quan chặt chẽ tới sức khỏe [3].Mỡ được coi như là chất béo tinh chế chủ yếu trong bữa

ăn của người dân nông thôn miền Bắc, trong khi đó lượng dầu tiêu thụ chỉ bằng 1/3 so với thành thị [6],[10] Bên cạnh đó việc chế biến, sử dụng dầu mỡ vẫn còn nhiều vấn đề cần quan tâm như: dầu mỡ hầu hết được sử dụng ở nhiệt độ cao (xào, rán, nướng, quay ), được sử dụng lại nhiều lần, thức ăn dùng dầu mỡ thường qua lửa tới mức vàng cháy Do đó cùng với việc lựa chọn dầu

mỡ, sử dụng lượng dầu mỡ hợp lý thì cách thức, thói quen sử dụng dầu mỡ cũng là một vấn đề dinh dưỡng cần tìm hiểu Mặt khác, do tính đa dạng của nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid

cho bữa ăn hạn chế hơn so với một số chất dinh dưỡng khác như protein, sắt, vitamin A [10]

càng đòi hỏi người tiêu thụ có kiến thức tốt về giá trị dinh dưỡng lipid của thực phẩm và có cách

sử dụng hợp lý ở nước ta, các nghiên cứu về nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid và thói quen

sử dụng các thực phẩm của người dân chưa được nhiều nghiên cứu đề cập tới Vì vậy, nhóm nghiên cứu tiến hành đề tài “Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu lipid tại một xã

nông thôn đồng bằng bắc bộ”.Đề tài có mục tiêu chung và những mục tiêu cụ thể như sau:

Mục tiêu chung: Mô tả thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid tại một xã nông

thôn đồng bằng bắc bộ

Mục tiêu cụ thể:

- Xác định tần xuất, mức tiêu thụ dầu mỡ, một số thực phẩm giàu Lipid và khẩu phần hộ gia đình tại địa phương

- Mô tả những thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid

- Mô tả các yếu tố liên quan đến những thói quen này (niềm tin, quan niệm truyền thống

và phong tục, tập quán của địa phương)

ii Đối tượng và Phương pháp nghiên cứu

1 Địa điểm nghiên cứu: xã Yên Sở, huyện Hoài Đức, tỉnh Hà tây

2 Đối tượng:

• Người nội trợ của hộ gia đình

• Một số cửa hàng cung cấp thực phẩm giàu chất béo tại địa phương

3 Thiết kế nghiên cứu: nghiên cứu cắt ngang mô tả Sử dụng phương pháp nghiên cứu

Trong đó:

n: số hộ gia đình cần điều tra t: Phân vị chuẩn (thường = 2 ở xác xuất 0,954)

∂: độ lệch chuẩn về năng lượng, thường do kết quả của một cuộc điều tra, thăm dò trước (≈400 Kcalo)

e: sai số chuẩn (≈100 Kcalo) N: số hộ gia đình tại địa phương điều tra

60 hộ gia đình được chọn để điều tra 4.2 Mẫu điều tra tìm hiểu những thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid

* 60 hộ gia đình có điều tra khẩu phần

4.3 Mẫu điều tra định tính tìm hiểu các yếu tố liên quan đến những thói quen trong lựa

chọn, bảo quản, chế biến và sử dụng dầu mỡ, các thực phẩm giàu Lipid tại địa phương

* Mẫu cho thảo luận nhóm:

- Chọn 5 thôn trong địa bàn nghiên cứu Mỗi thôn tổ chức một cuộc TLN Đối tượng là những người nội trợ trong hộ gia đình Số người tham gia trong một cuộc TLN là 10 người, độ tuổi từ 18 - 58

- Tổng số đối tượng tham gia TLN là 50 người/5 cuộc TLN

* Mẫu cho PVS:

- Chọn 2 người bán thực phẩm giàu Lipid động vật, 2 người bán thực phẩm giàu Lipid thực vật

- Tổng số đối tượng tham gia PVS là 4 người

* Mẫu quan sát cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các thực phẩm giàu chất béo : chọn ngẫu nhiên 10 hộ trong số 60 hộ gia đình điều tra

5 Phương pháp và Nội dung nghiên cứu:

5.1 Tần xuất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid:

- Sử dụng bảng hỏi tần xuất phỏng vấn những người nội trợ trong hộ gia đình để xác định tần xuất tiêu thụ theo ngày, tuần, tháng, 6 tháng qua của các thực phẩm giàu Lipid và dầu mỡ

- Điều tra khẩu phần hộ gia đình bằng phương pháp hỏi ghi 24h qua thông qua phỏng vấn người nội trợ trong gia đình để tính ra mức tiêu thụ LTTP bình quân

đầu người, sau đó sử dụng quyển bảng TPHH thức ăn Việt Nam năm 2000 để tính ra giá trị dinh dưỡng và tính cân đối của khẩu phần

5.2 Các thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản và sử dụng dầu mỡ

- Dùng mẫu phiếu phỏng vấn đã được thiết kế và test trước khi điều tra để phỏng vấn những người nội trợ trong gia đình nhằm xác định những thói quen của người dân địa phương trong việc lựa chọn, bảo quản, chế biến, sử dụng dầu mỡ

và một số thực phẩm giàu Lipid Sau đó xếp loại thành các thói quen có lợi và

thói quen không có lợi

Xếp loại nhóm thói quen có lợi và nhóm thói quen không có lợi theo phương án trả lời

Câu hỏi về thói quen Phương án trả lời thói

quen có lợi

Phương án trả lời thói quen không có lợi

Anh (chị) thường chú ý đến những đặc điểm

gì khi lựa chọn mua miếng mỡ /dầu ăn?

Trong trường hợp nào thì Anh (chị) phải đổ

bỏ mỡ/dầu ăn mà gia đình đang sử dụng

(không dùng để chế biến thức ăn nữa)?

-Mỡ/dầu có mùi ôi, thiu

- Mỡ/dầu chuyển màu, vẩn

đục

- Có mùi khét

- không

Anh (chị) thường đun nóng mỡ/dầu ăn đến khi

nào thì cho thực phẩm vào chế biến

- Mỡ/dầu sôi lăn tăn

- Mỡ/dầu sôi già -Cho vào cùng thực phẩm

-Mỡ/dầu sôi bốc khói

- Mỡ/dầu sôi có mùi khét

Đối với mỡ/dầu đã qua sử dụng (xào, rán )

hoặc sau khi sử dụng còn dư thừa thì Anh/Chị

đã xử lý như thế nào?

- - Dùng chế biến món tiếp theo trong cùng 1 bữa

Với lượng mỡ/dầu thừa sau mỗi lần chế biến

thì anh/chị thường cất giữ như thế nào?

-Để vào bát, dụng cụ chứa đựng riêng

-Để luôn trong dụng

cụ nấu ăn -Đổ chung lẫn vào với

mỡ chưa qua sử dụng

Anh (chị) thường bảo quản/ cất giữ mỡ/dầu

trong những dụng cụ như thế nào?

-Chai/lọ/hộp/bát …có nắp đậy và đậy kín

-Chai/lọ/hộp/bát

…không có nắp đậy -Chai/lọ/hộp/bát …có nắp đạy và đậy hờ

Anh (chị) thường cất giữ/bảo quản mỡ/dầu

của gia đình ở đâu ?

-Cách xa bếp nấu -Ngay sát bếp nấu ăn

-Bất kỳ nơi nào

Khi lựa chọn các thực phẩm giàu chất béo anh

(chị) thường quan tâm đến điều gì nhất?

Chất lượng

-Giá cả

-Khẩu vị, sở thích

Anh (chị) thường chế biến thực phẩm giàu

chất béo đến khi có màu như thế nào thì

dừng?

-Vàng nhạt, -Vàng vừa phải

-Vàng đậm -Vàng hơi cháy và cháy

Các thực phẩm giàu chất béo sau khi chế biến

thường được anh (chị) và gia đình sử dụng

như thế nào?

-Dùng hết trong một bữa/một ngày

-Dùng lại trong nhiều ngày

5.3 Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến thói quen trong lựa chọn, chế biến, bảo quản

và sử dụng

Lựa chọn các phương pháp định tính

Phương pháp thảo luận nhóm có trọng tâm (Focus Group Dicussion – FGD) được

sử dụng nhằm thu nhận được các thông tin sâu về các khái niệm, nhận thức, và các ý kiến của nhóm Có 5 nhóm thảo luận được thiết lập Mỗi nhóm gồm 10 thành viên là những người nội trợ trong các hộ gia đình trên địa bàn điều tra Các nhóm có sự khác nhau về tuổi tác Các thành viên tham dự trong mỗi nhóm được lựa chọn đồng nhất về giới, lứa tuổi, địa bàn (cùng thôn, đội) nhằm tạo một không khí nói chuyện thoải mái, tự nhiên Nội dung thảo luận được tiến hành theo một bảng hướng dẫn đã được chuẩn bị trước mang tính chất gợi mở

và định hướng cho cả nhóm Mỗi cuộc thảo luận đều có người hướng dẫn và được ghi lại bằng máy ghi âm, sau đó các bản ghi âm này được đánh máy nguyên văn (gỡ băng) và được mã hóa theo từng nội dung của đề tài

Phương pháp phỏng vấn sâu các chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc

động vật và thực vật Có bốn cuộc phỏng vấn sâu với bốn đầu mối thông tin ( 2 chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật và 2 chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo động vật) Thông qua các cuộc phỏng vấn sâu đã khai thác được các thông tin

về thái độ và quan niệm của những người bán hàng về các chủ đề nghiên cứu Các cuộc phỏng vấn sâu cũng được ghi âm và mã hóa theo từng nội dung

Các phương pháp định tính khác được sử dụng gồm có tham khảo các tài liệu y văn có nội

dung liên quan đến vấn đề nghiên cứu, các tài liệu, báo cáo của địa phương….Bên cạnh đó

nghiên cứu có sử dụng thêm phương pháp quan sát có tham gia Điều tra viên đến tận hộ gia

đình, đi cùng và quan sát người nội trợ lựa chọn thực phẩm, trực tiếp quan sát mọi hành vi của

họ trong nấu nướng và chế biến các thực phẩm giàu lipid cũng như sử dụng dầu mỡ, ghi chép lại các hành vi, thói quen thực hành này, chụp ảnh làm tư liệu minh họa Các phương pháp này

bổ trợ cho các thông tin thu thập từ thảo luận nhóm và phỏng vấn sâu làm tăng tính khách quan và đối chiếu của các kết quả thu được

6 Phân tích và xử lý số liệu:

Số liệu sau khi thu thập được kiểm tra Nhập vào máy vi tính và sử lý dựa trên các phần mềm thích hợp: chương trình Accesc viết riêng cho khẩu phần, chương trình SPSS, các số liệu định tính được mã hóa theo các thông tin

III Kết quả và bàn luận

Yên Sở- địa bàn nghiên cứu là một xã nông nghiệp truyền thống thuộc huyện Hoài

Đức- tỉnh Hà tây, cách Hà nội 30 km Diện tích tự nhiên cả xã là 502 ha, diện tích đất canh tác chiếm khoảng 70% Dân số cả xã là 9500 người chia làm 12 thôn (đội ) Kinh tế của các hộ gia

đình chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp 2 vụ lúa/năm và một vụ màu Ngoài ra trong xã còn có thêm nghề phụ là làm mộc và thợ xây, thêu Cả xã có một chợ trung tâm với diện tích khoảng 400 m2 Có hơn chục gian bày bán các thực phẩm tươi sống như thịt, cá, trứng ở hai dãy hàng chính giữa chợ, xung quanh là các ô bán đồ khô (thực phẩm giàu Lipid thực vật) rau quả… Ngay sát chợ là các cửa hàng bán lẻ, đại lý mà trong đó có nhiều mặt hàng là các thực phẩm giàu Lipid thực vật như lạc, vừng, đậu, dầu ăn Đậu phụ là sản phẩm mà địa phương tự sản xuất, trung bình hàng ngày có tới hơn chục hàng bán đậu phụ Nhìn chung các thực phẩm giàu Lipid tại đại phương mang tính sẵn có và chợ là trung tâm cung cấp chính

1 Khẩu phần hộ gia đình, tần xuất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ, các thực phẩm giàu Lipid

Bảng 1 Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm (g/người/ngày)

lên nhiều so với mức tiêu thụ năm 2003 là 10,4 g/người/ngày (cũng trên địa bàn nghiên cứu Yên sở) Lượng khoai củ tiêu thụ trung bình là 50,7 g/người/ngày Đây cũng là mức tiêu thụ khá cao so với số liệu năm năm 2003 tại Yên sở (7,3 g/người/ngày) Các loại đậu hạt và hạt có dầu có các mức tiêu thụ lần lượt là 11,5 g/người/ngày (đậu đỗ), 150 g/người/ngày (đậu phụ) và 33,4 g/người/ngày (lạc, vừng) So với số liệu tại Yên sở năm 2003 (đậu phụ 34,1 g/người/ngày, quả và hạt có dầu 10,6 g/người/ngày) thì thấy rằng khẩu phần ăn của người dân trên địa bàn nghiên cứu đã có sự cải thiện đáng kể và có xu hướng tăng sử dụng thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật (đậu phụ, lạc, vừng…)

Mức tiêu thụ trung bình mỡ là 7,7 g/người/ngày, dầu là 2 g/người/ngày cao hơn so với mức tiêu thụ trung bình cả nước 6,7 g/người/ngày năm 2000 [6] Các thực phẩm giàu chất

đạm, chất béo có nguồn gốc động vật có các mức tiêu thụ cụ thể như sau: thịt các loại 104,98 g/người/ngày, trứng 34,4 g/người/ngày, sữa 84,4 g/người/ngày, cá 79,5 g/người/ngày Thịt vẫn chiếm ưu thế sử dụng (gấp 1,5 lần cá) và tăng gấp gần 3 lần so với mức tiêu thụ cũng trên địa bàn Yên Sở năm 2003 (36,6 g/người/ngày) Rau lá xanh và quả chín có các mức tiêu thụ lần lượt là 157,3 g/người/ngày và 147,2 g/người/ngày đều tăng hơn so với mức tiêu thụ năm 2003 (141,6 g/người/ngày và 38,8 g/người/ngày)

Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng và tính cân đối của khẩu phần

Protid

Tổng số (g)

Động vật (g) Pđv/Pts (%)

66,89 ±17,51 22.15 ±12,64

33 Lipid

Tổng số (g) Thực vật (g) Ltv/Lts (%)

39,57 ±20,75 12,98 ±11,69

32,8 Chất khoáng

Ca (mg) Ca/P

C (mg) Vitamin B1/1000 kcal (mg)

170,35 ±277,43 4,0 ±3,1

1,14 ±0,41 0,63 ±0,23 77,34 ±45,28

0,6

Mức năng lượng bình quân đầu người đạt 1900 Kcal/đầu người/ngày, thiếu khoảng 18%-19%

so với nhu cầu đề nghị của Viện dinh dưỡng và không thay đổi gì nhiều so với Yên Sở năm

Về Vitamin và khoáng chất

Lượng Vitamin A khẩu phần đạt 170 mcg/người/ngày và lượng Caroten là 4 mcg/người/ngày

đáp ứng mức nhu cầu khuyến nghị Lượng Vitamin B1 tính theo chỉ số mg B1/1000 Kcal đạt nhu cầu đề nghị của Viện Dinh dưỡng Vitamin C trung bình khẩu phần là 77,3 mg/người/ngày Nếu áp dụng hệ số mất mát trong quá trình bảo quản và chế biến thì khẩu phẩn đáp ứng được 55% nhu cầu khuyến nghị

Lượng sắt trong khẩu phần đạt 12,54 mg/người/ngày Tỷ số Ca/P là 0,54

Tuy mức năng lượng bình quân đầu người chưa cao nhưng chất lượng khẩu phần hộ gia đình

đã cải thiện do tăng lượng protid, lipid Đặc biệt mức tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu chất béo gia tăng khiến cho tính cân đối của các chất sinh nhiệt trong khẩu phần ăn tốt hơn P:L:G =14:17:69 (so sánh với số liệu năm 2003 tại Yên Sở thì tỷ lệ này là P:L:G =12:15:73)

Hình 1 Cơ cấu năng lượng khẩu phần

Cơ cấu năng lượng khẩu phần hộ gia đình

Năng lượng L 17%

Năng lượng P 14%

Năng lượng G 69%

Bảng 3.Tần suất xuất hiện các thực phẩm giàu chất béo

Tỷ lệ xuất hiện tần suất (%) Nhóm thực phẩm Hàng ngày Hàng tuần Tháng 6 tháng Không bao giờ

Theo kết quả bảng trên, mỡ lợn xuất hiện hàng ngày trong bữa ăn với tỷ lệ khá cao: (70%), điều này cho thấy mỡ lợn vẫn là loại chất béo tinh chế truyền thống phổ biến trong bữa

ăn hộ gia đình nông thôn, chỉ có 3,3% hộ gia đình có sử dụng mỡ cá và mỡ gà hàng tuần.Tần suất sử dụng dầu thực vật hàng ngày và hàng tuần trong chế biến thức ăn lần lượt chiếm tỷ lệ 13,3% và 30,0%, do đó tỷ lệ các hộ gia đình tham gia nghiên cứu không bao giờ sử dụng dầu

ăn còn chiếm tỷ lệ khá cao: 56,7% Trong các loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc động vật thì tỷ lệ hộ gia đình có thói quen sử dụng trứng/sữa các loại, thịt nửa nạc nửa mỡ, thịt rán, chả hàng tuần lần lượt là 85%, 66,1%, 46,7% và 41,7% Số hộ gia đình sử dụng các loại thực phẩm này hàng tháng là 8,3%, 15,3%, 38,3%, 36,7% Có 73,3% hộ gia đình không bao giờ ăn thịt thủ lợn và 41,7% hộ gia đình không bao giờ ăn thịt quay Tất cả các hộ gia đình đều có thói quen tiêu thụ trứng/sữa các loại và đây là thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật

được sử dụng thường xuyên nhất Các loại bánh có sử dụng chất béo ở địa phương như bánh rán, bánh nhân thịt chủ yếu được sử dụng với tần suất hàng tháng với tỷ lệ là 16,7% và 35,0%

Các loại thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật như lạc, vừng, cùi dừa già không

được sử dụng hàng ngày Mức độ tiêu thụ hàng tuần và hàng tháng của các loại thực phẩm này

lần lượt là 61,7%, 15,0%, 16,7% và 35,0%, 33,3%, 36,7% Có thể thấy trong các thực phẩm

cung cấp chất béo có nguồn gốc thực vật thì lạc được sử dụng thường xuyên và phổ biến nhất

So sánh tần suất sử dụng giữa hai loại thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật và

thực vật hàng tuần thì thấy rằng, các hộ gia đình có thói quen sử dụng các thực phẩm động vật

thường xuyên hơn (trứng/sữa 85%, thịt nửa nạc nửa mỡ 66,1%, thịt quay 15%, thịt rán 46,7%,

trong khi đó số lần sử dụng lạc là 61,%, vừng là 15,0% và cùi dừa già là 16,7% )

2 Một số thói quen trong cách lựa chọn và chế biến dầu, mỡ, các thực phẩm giàu

chất béo

Bảng 4.Tần suất xuất hiện các phương pháp chế biến thực phẩm giàu chất béo

Tỷ lệ xuất hiện tần suất (%) Phương pháp chế biến Hàng ngày Hàng tuần Tháng 6 tháng Không bao giờ

Trong các cách chế biến thực phẩm giàu chất béo, nấu, xào, rán được sử dụng thường

xuyên nhất với các tỷ lệ tương ứng 23,3%, 15,0%, 11,7% (hàng ngày) và 71,7%, 85%, 86,7%

(hàng tháng) Tiếp đến là rang và rim (tỷ lệ 5,0%, 1,7% hàng ngày, 45,7% và 75,0% hàng

tháng) Cách chế biến hấp và trộn salat không được sử dụng hàng ngày, chỉ xuất hiện hàng

tuần với tỷ lệ là 11,7% và 6,7% Tỷ lệ các hộ gia đình không bao giờ sử dụng hai phương pháp

chế biến này là 56,7% (hấp) và 63,3% (trộn salat) Có thể thấy các hộ gia đình trong nghiên

cứu có thói quen sử dụng nhiệt độ cao để chế biến các thực phẩm giàu chất béo ( rán, rang,

rim) mà ít sử dụng các phương pháp sử dụng chất béo ở nhiệt độ thấp như hấp, trộn Đây là