Nghiên cứu công nghệ và thiết kế thiết bị sơ chế bảo quản tập trung một số loại rau, hoa quả tươi

Tham gia thực hiện đề tài có 16 cán bộ nghiên cứu từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu rau quả, Công ty TNHH Thảo nguyên và D

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

VIỆN CƠ ĐIỆN NN VÀ CÔNG NGHỆ STH

Số 54/102 Đường Trường Chinh-Hà nội

Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội

Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT Bị SƠ CHẾ BẢO QUẢN

TẬP TRUNG MỘT SỐ LOẠI RAU, HOA, QUẢ TƯƠI

TS Cao Văn Hùng

7346

13/5/2009

Hà nội, 12 – 2008

Bản thảo viết xong tháng 12 năm 2008

Tài liệu này được chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài cấp Bộ“nghiên cứu công nghệ và thiết bị sơ chế bảo quản tập trung một số loại rau, hoa, quả tươi“

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

VIỆN CƠ ĐIỆN NN VÀ CÔNG NGHỆ STH

Số 54/102 Đường Trường Chinh-Hà nội

Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội

Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT Bị SƠ CHẾ BẢO QUẢN TẬP

TRUNG MỘT SỐ LOẠI RAU, HOA, QUẢ TƯƠI

TS Cao Văn Hùng

Hà nội, 12 - 2008

Bản quyền thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch

Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tàI liệu này phải gửi đến Viện Trưởng Viện CĐNN&CNSTH trừ trường hợp sử dụng với mục đích học tập và nghiên cứu

DANH SÁCH CÁN BỘ THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

1 TS CAO VĂN HÙNG Trưởng BM Bảo quản – VIAEP Chủ nhiệm đề tài Công nghệ, BQ, thiết kế thiết bị, xây dựng mô hình

2 TS Đậu Thế Nhu Trưởng BM Chăn nuôi - VIAEP Thiết kế chế tạo Thiết bị

3 TS Chu Doãn Thành Trưởng Phòng BQCB - FVRI Quả Vải

4 TS Hoàng Thị Lệ Hằng Phó phòng BQCB - FVRI Quả Vải

11 KTV Lương Thanh Hương KTV BM Bảo quản - VIEAP Chất lượng sản phẩm

14 KS Cao Đăng Minh NCV BM Chăn nuôi - VIAEP Thiết kế chế tạo Thiết bị

Đức - thôn Hạ Lôi, Mê Linh, huyện

Mê Linh

Xây dựng Mô hình sản xuất

NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH

ANOVA Phân tich xử lý số liệu Analysic of variance

BASF Công ty BASF (Mỹ, Mehico, NewDiland)

CIRAD Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Nông nghiệp

Quốc tế (Pháp) Centre de cooperation International en Recherche Agronomique pour le

FVRI Viện Nghiên cứu Rau quả Fruit & Vegetable Research Institute

HICP 2-hydroxy 3-ionene chloride polymer 2-hydroxy 3-ionene chloride polymer

HPMC Hydroxypropyl methylcellulose Hydroxypropyl methylcellulose

ISO Tổ chức tiêu chuẩn Quốc tế International Standard Organization

KHCN Khoa học công nghệ

LDPE Polyethylen mật độ thấp Low density polyethylene

SAS Tên phần mềm kiểm tra thống kê, ký hiệu SAS

SC Sơ chế

SX Sản xuất

T Buổi trưa

TAL Sucrose polyesters của a xit béo và muối ăn của

carboxylmethyl cellulose

TCVN Tiêu chuẩn Việt nam

8 HQ 8 hydroxy quinol acetat 8 hydroxy quinol acetate

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu công nghệ và thiết bị

sơ chế bảo quản tập trung một số loại

rau, hoa, quả tươi thuộc Bộ Nông nghiệp

và PTNT quản lý, do TS Cao Văn Hùng -

NCVC, trưởng phòng Bảo quản - Viện

Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau

thu hoạch làm chủ nhiệm đề tài Tham

gia thực hiện đề tài có 16 cán bộ nghiên

cứu từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ

điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu

hoạch, Viện Nghiên cứu rau quả, Công

ty TNHH Thảo nguyên và Doanh nghiệp

Tư nhân Nguyễn Văn Đức

Mục tiêu chung của đề tài:

Tạo ra được các công nghệ, hệ thống

thiết bị tiên tiến qui mô tập trung để đảm

bảo và nâng cao chất lượng bảo quản

một số loại rau, quả, hoa tươi có giá trị

kinh tế hàng hóa, phù hợp yêu cầu của

nhà sản xuất, cơ chế của thị trường và

thị hiếu người tiêu dùng Đối tượng rau,

quả hoa được chọn của đề tài là:

- Quả: Xoài, vải

- Rau: Cà chua, dưa chuột

- Hoa: Cúc và hồng

Để đạt được mục tiêu trên, nội dung

nghiên cứu của đề tài là:

- Tổng kết các kết quả SCBQ rau,

quả, hoa

- Nghiên cứu qui trình công nghệ

sơ chế và bảo quản rau quả hoa

- Nghiên cứu thiết kế, chế tạo thiết

i Từ các kết quả nghiên cứu trong,

ngoài nước và thực tiễn sản xuất nước ta Có thể nói rằng thực tiễn sản xuất nước ta hầu như chưa ứng dụng đầy đủ các kết quả nghiên cứu để tăng chất lượng và hạn chế tổn thất của rau, quả và hoa Một trong các nguyên nhân đó là: Qui mô sản xuất nhỏ bé, chia cắt thành nhiều các công đoạn độc lập và chủ sở hữu các công đoạn đó không giống nhau Đa dạng về chất lượng ban đầu, thời tiết, mùa vụ của các đối tượng rau, quả và hoa trên Kỹ thuật công nghệ tương đối phức tạp khó kiểm soát Kỹ thuật công nghệ mang tính riêng lẻ, chưa khâu nối tổng hợp lại cho từng đối tượng cụ thể

để đạt hiệu quả cao, chưa làm chủ được kỹ thuật nên còn sai phạm và rủi ro Từ đó, đề xuất các giải pháp khắc phục theo hướng: sản xuất kinh doanh nên theo hướng qui mô tập trung để

có thể dễ dàng đầu tư và ứng dụng công nghệ một cách đồng

bộ Đơn giản hoá các kỹ thuật công nghệ nhưng vẫn đảm bảo tính chính xác, dễ dàng kiểm soát các thông số kỹ thuật thì mới có khả năng ứng dụng vào sản xuất

dễ dàng

ii Mối quan hệ của độ dầy của màng bán thấm BQE 625 và nhiệt độ theo quan hệ tuyến tính thể hiện bằng phương trình L = 23,6 − 0,788 T , trong đó L là độ dầy (µm) và T là nhiệt độ ( o C)

Quan hệ này được sử dụng để thay đổi độ dầy màng khi chọn nhiệt độ bảo quản khác nhau iii Xoài bọc màng bán thấm ăn được bằng BQE 625, độ dầy 3,9

µm cho thời gian bảo quản 15

ngày, tỉ lệ đạt giá trị thương đạt

94,07%, hiệu quả kinh tế tăng

65% so với phương pháp cũ bán

ngay

iv Xử lý quả vải bằng dung dịch a

xít loãng HCl 0,1N (tương đương

pH 3-3,5) có hiệu quả rõ rệt

trong việc giảm hoạt độ của

enzyme Polyphenol Oxidase

(PPO) trong vỏ quả vải Sau 30

ngày bảo quản, hoạt lực PPO đo

được 1,368 đơn vị/gam Do đó

màu sắc của vỏ quả vải được duy

trì rõ rệt so với quả không được

xử lý Thời gian giữ mầu đỏ quả

vải 2 ngày sau khi xuất kho, tỷ lệ

quả đạt giá trị thương phẩm

96,6% Qui trình được ứng dụng

thử nghiệm tại xã Hồng Giang -

Lục Ngạn- Bắc Giang, qui mô

1,5 tấn/mẻ (tương đương 10

tấn/ngày) cho thấy hiệu quả kinh

tế tăng hơn 24,6 % so với việc

bán tươi ngay sau khi thu hoạch

v Cà chua được SCBQ trên hệ

thống thiết bị liên hoàn đạt năng

suất 1,5 tấn/h Bọc màng bán

thấm BQE 625, độ dầy 3,58 µm

cho thời gian bảo quản 33 ngày

ở nhiệt độ thường, tỉ lệ đạt giá trị

thương phẩm 93,5%, hiệu quả

kinh tế tăng 95% so với phương

pháp cũ bán ngay Thiết bị SCBQ

quả làm việc ổn định, đạt năng

suất 1,5 tấn/h (đối với cà chua),

Mức độ làm sạch 95%, Mức độ

làm khô đạt 100%, Mức độ bám

chắc của màng 100% và đạt độ

đồng đều 95% khi phân loại kích

thước Độ bền thiết bị đảm bảo

thông qua sử dụng 1 năm mà

chưa cần sửa chữa lớn tại Công

ty TNHH Nông sản thực phẩm

Thảo nguyên (Lâm đồng)

vi Dưa chuột bọc màng bán thấm

ăn được bằng BQE 625, độ dầy 3,7 µm cho thời gian bảo quản

20 ngày, tỉ lệ đạt giá trị thương 94,5 %, hiệu quả kinh tế tăng 86

% so với phương pháp cũ bán ngay

vii Hoa cúc sau thu hoạch độ tuổi 3,

xử lý ngay bằng dung dịch pullsing (6% sacaroza và pH 5) trong 2 giờ, sau đó lựa chọn và cắm vào trong dung dịch bảo quản ( 2% sacaroza và pH 4) ở 10-15 o C trong 24 giờ, bao gói bằng HDPE 0,01 mm, nhiệt độ bảo quản 3 o C Thơi gian bảo quản 18 ngày, tỉ lệ đạt giá trị thương phẩm trên 95% Hoa sau khi ra kho được cắm trong dung dịch hưởng thụ (40 ppm gibbrellin, 100 ppm AgNO 3 , 2%

sacaroza, 100 ppm 8 HQ và điều chỉnh pH 5) trong suốt quá trình lưu thông phân phối, thời gian hưởng thụ 10 ngày Chất lượng thông qua trạng thái hoa đạt loại tốt, tỉ lệ lá héo 20% Hiệu quả kinh tế tăng 56% so với phương pháp cũ bán ngay

viii Hoa hồng sau thu hoạch độ tuổi

2-3, xử lý ngay bằng dung dịch pullsing (2% sacaroza và pH 3) trong 5 giờ, sau đó lựa chọn và cắm vào trong dung dịch bảo quản ( 2% sacaroza và pH 3) ở 6-10 o C trong 24 giờ, bao gói bằng PE 0,01 mm, nhiệt độ bảo quản 3 o C Thơi gian bảo quản 15 ngày, tỉ lệ đạt giá trị thương phẩm trên 97,9% Hoa sau khi ra kho được cắm trong dung dịch hưởng thụ (150 ppm gibbrellin, 2% sacaroza, 250 ppm 8 HQ và điều chỉnh pH 3) trong suốt quá trình lưu thông phân phối, thời gian hưởng thụ 7 ngày Chất

lượng thông qua trạng thái hoa

đạt loại tốt, tỉ lệ nở 100% Hiệu

quả kinh tế tăng 104 % so với

phương pháp cũ bán ngay Thiết

bị SCBQ hoa làm việc phù hợp

với hoa cắt, đạt năng suất 6000

cành/ngày Hệ thống thiết bị này

đã trợ giúp cho tăng năng suất

lao động và đảm bảo chất lượng

hoa đồng đều tại Hộ Nguyễn Văn

Đức, thôn Hạ Lôi, xã Mê linh,

huyện Mê linh, Hà nội cho cả

hoa hồng và hoa cúc

ix Các qui trình đều được ứng dụng

vào sản xuất Điển hình là mô

hình SCBQ cà chua trên hệ thống

thiết bị liên hoàn 1,5 tấn/h tại

Công ty TNHH Nông sản thực

phẩm Thảo nguyên (Lâm đồng),

mô hình SCBQ hoa hoa cúc, hoa

hồng trên hệ thống thiết bị 6000

cành/ngày tại hộ Nguyễn Văn

Đức (Mê linh Hà nội) và mô hình SCBQ giữ mầu đỏ quả vải 1,5 tấn/mẻ tại các hộ thu mua kinh doanh vải (Lục ngạn Bắc giang)

đã và đang phát huy tác dụng tốt góp phần vào tăng hiệu quả kinh

tế cao hơn so với bán ngay Ngoài ra, đề tài đã đóng góp nhằm tăng

vị thế và tiền lực khoa học như

- 1 Bài báo về bảo quản cà chua

bằng bọc màng bán thấm ăn được trên tạp chí KHCN Nông nghiệp và PTNT

- 1 Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ về

bảo quản dưa chuột bằng bọc màng bán thấm

- 1 Quyết định công nhận nội dung

sáng chế bảo quản cà chua bằng bọc màng bán thấm

MỞ ĐẦU

Đề tài nghiên cứu công nghệ và thiết bị sơ chế bảo quản tập trung một số loại rau, hoa,

quả tươi thuộc Bộ Nông nghiệp và PTNT quản lý, do TS Cao Văn Hùng - NCVC, trưởng

phòng Bảo quản - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch làm chủ nhiệm

đề tài Tham gia thực hiện đề tài có 16 cán bộ nghiên cứu từ 4 cơ quan khác nhau: Viện

Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu rau quả, Công ty

TNHH Thảo nguyên và Doanh nghiệp Tư nhân Nguyễn Văn Đức

Mục tiêu chung của đề tài:

Tạo ra được các công nghệ, hệ thống thiết bị tiên tiến qui mô tập trung để đảm bảo và

nâng cao chất lượng bảo quản một số loại rau, quả, hoa tươi có giá trị kinh tế hàng hóa,

phù hợp yêu cầu của nhà sản xuất, cơ chế của thị trường và thị hiếu người tiêu dùng Đối

tượng rau, quả hoa được chọn của đề tài là:

- Quả: Xoài, vải

- Rau: Cà chua, dưa chuột

- Hoa: Cúc và hồng

Để đạt được mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài là:

- Tổng kết các kết quả SCBQ rau, quả, hoa

- Nghiên cứu qui trình công nghệ sơ chế và bảo quản rau quả hoa

- Nghiên cứu thiết kế, chế tạo thiết bị SCBQ

- Xây dựng mô hình sơ chế bảo quản

Thời gian thực hiện: 3 măm (2006-2008), trong đó:

Năm 2006:

- Nghiên cứu bước đầu qui trình công nghệ sơ chế và bảo quản rau quả hoa

- Thiết kế hệ thống thiết bị quả và hoa

- Chế tạo thiêtá bị Nhúng/phun emulsion và Làm khô 2)

Năm 2007:

- Tổng kết các kết quả SCBQ rau, quả, hoa

- Nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ sơ chế và bảo quản vải, cà chua và hoa

- Chế tạo hệ thống thiết bị quả còn lại

Làm sạch (bằng nước hoặc khí thổi)

Làm khô 1

Phân lọai theo kích thước

- Khảo nghiệm hệ thống thiết bị quả

Năm 2008:

- Hoàn thiện Qui trình SCBQ xoài cát Hòa lộc

- Hoàn thiện Qui trình SCBQ dưa chuột

- Chế tạo hệ thống các thiết bị SCBQ hoa

- Xây dựng mô hình sơ chế bảo quản

Sản phẩm cụ thể của đề tài là:

Dạng I:

- Hệ thống thiết bị liên hoàn cho quả Model CoQL-1, năng suất1 tấn/h

- Hệ thống thiết bị SCBQ hoa hồng, model TDH-6000, năng suất 6000 cành/mẻ

- Mô hình SCBQ giữ mầu đỏ quả vải

- Mô hình SCBQ cà chua bằng thiết bị và thu công

- Mô hình SCBQ hoa cúc và hoa hồng bằng thiết bị

Dạng II và III:

- Báo cáo tổng kết kết quả SCBQ rau quả hoa giai đoạn 1995-2005

- Qui trình SCBQ xoài cát Hòa lộc bằng màng bán thấm

- Qui trình SCBQ vải bằng bằng hạn chế hoạt lực PPO trong môi trường thích hợp

- Qui trình SCBQ cà chua bằng màng bán thấm

- Qui trình SCBQ dưa chuột bằng màng bán thấm

- Qui trình SCBQ hoa cúc Đài loan

- Qui trình SCBQ hoa hồng Pháp

- 1 Bài báo về bảo quản cà chua bằng bọc màng bán thấm ăn được

- 1 Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ về bảo quản dưa chuột bằng bọc màng bán thấm

- 1 Quyết định công nhận nội dung sáng chế bảo quản cà chua bằng bọc màng bán

thấm

1 TỔNG QUAN

1.1 Ngoài nước

ƒ Bảo quản quả bằng bọc màng bán thấm (coating / waxing)

Sơ chế bảo quản quả bằng bọc màng bán thấm (coating / waxing) là một dạng bao gói, tuy nhiên đây là dạng bao gói trực tiếp trên bề mặt quả, nơi trực tiếp tiếp xúc với môi trường bên ngoài Đây là sự khác biệt giữa bao gói nhằm bảo vệ không trực tiếp tiếp xúc với bề mặt quả Chức năng và tác dụng của màng bán thấm là giảm sự bốc hơi nước từ quả ra môi trường, giảm cường độ hô hấp do giảm sự tiếp xúc của quả với ô xy, ổn định hoạt độ nước, giữ gìn được được các đặc tính trạng thái của quả và chống lại sự lây nhiễm của vi sinh vật cho quả [Kester J.J and Fennema O 1988] [38]

Lịch sử bọc màng bán thấm để bảo quản rau quản có từ lâu đời Cam, chanh được nhúng trong dung dịch tạo màng bán thấm ở Trung quốc từ thế kỷ 12-13, người Trung quốc cho rằng

mó đã hạn chế sự mất nước và hạn chế lên men cho rau quả bảo quản [Hardenburg R.E 1967] [31] Ở Anh, từ thế kỷ 16 đã nhúng thịt vào trong chất béo để tránh mất nước của thịt [Labuza, 1981] [40] Ở Mỹ, dùng paraffin nóng để bọc quả có múi từ những năm 1930, dùng sáp dầu cọ

và emulsion dầu trong nước để bọc rau quả từ những năm 1950 [Kaplan, 1986] Nhiều tài liệu của nhiều tác giả từ những năm 1930 về bọc màng bán thấm ăn được cho rau quả bằng polysacharide, protein và lipid hoặc hỗn hợp của nó [Kester và Fennema, 1988) [38] Nhiều nghiên cứu sớm về bọc màng bán thấm bằng paraffin, dầu và sáp emulsion cho táo và lê vào những năm 1930-1940 cho thấy kết quả chậm chuyển màu vàng, mềm hoá và giữ được hương

vị Quan sát và được giải thích là tăng nồng độ CO2 và giảm O2 ở trên bề mặt quả Tất cả các biện pháp bọc màng bán thấm cho quả táo có kết quả cường độ hô hấp giảm 25-35% (bọc bằng dầu) và 18% (bọc bằng emulsion) so với quả không bọc Hiệu quả của việc bọc màng bán thấm phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, độ dầy màng, vật liệu màng và độ chín của quả [Trout, 1953] [50]

Bất cứ kỹ thuật bọc màng bán thấm từ vật liệu dạng chất lỏng nào cũng đều có thể dùng kỹ thuật nhúng, phun, bôi hoặc kỹ thuật khác như dùng bàn chải theo kỹ thuật mặc áo chọn lọc hoặc lăn tròn [Guilbert S, 1986] [30] Kỹ thuật bọc màng bán thấm hoàn toàn có thể cạnh tranh được với kỹ thuật khí quyển điều chỉnh (CA) trong việc giảm chi phí đặc biệt là giảm năng lượng bảo quản [Bandwin E.A 1994] [22]

Một số quả có nhiều nghiên cứu về các điều kiện bảo quản và đã ứng dụng vào sản xuất đại trà được tóm tắt như sau:

Xoài:

Vật liệu bọc màng bán thấm cho xoài lần đầu tiên được làm từ sucrose polyesters của a xit béo và muối ăn của carboxylmethyl cellulose Dạng này được gọi TAL (Courtaulds Group, London) Chỉ cần bọc TAL với lượng 0,75-1,0%, bảo quản ở 25oC sẽ chậm chín, tăng thời gian bảo quản, giảm sự mất trọng lượng so với xoài không bọc màng [Dhalla và Hans on, 1988] [28]

Xoài (Tommy Atkin) được bọc màng “BeeCoat”-từ sáp dầu cọ đã giảm sự mất trọng lượng, giảm sự mềm hoá, giảm sự phát triển mầu sắc và giảm ô xy hoá các a xit hữu cơ, đảm bảo thời gian bảo quản dài hơn 3 tuần (ở 12oC) và 12 ngày (ở 20oC) [Feygenberg O, 2004] [29]

Xoài (Haden) được bọc màng bán thấm ăn được “Semperfreh” thấy rằng độ cứng và mầu xanh cao hơn đối chứng, mất trọng lượng, TSS, vitamin C và pH giảm nhưng chậm hơn so với

đối chứng, kết quả không thấy có ý nghĩa khác nhau với các nồng độ bọc màng khác nhau [Carrillo L.A, 2007] [25]

Bọc màng bán thấm bằng vật liệu sáp dầu cọ, shellac, zein và cellulose biến tính cho xoài (Kent, Tommy Atkins và Lirfa) ở các độ chín khác nhau, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường 19-22oC, 56-60% Rh và nhiệt độ lạnh 12oC, 80% Rh Kết quả cho thấy màng sáp dầu cọ tốt nhất trong việc ngăn ngừa sự giảm trọng lượng và duy trì được độ cứng, màng shellac có tác dụng làm giảm mức sản sinh ra ethanol mặc dầu vậy, không có ý nghĩa khác nhau về hương thơm của quả so với đối chứng [Thai T.H, 2002] [48]

Hiệu quả bọc màng bán thấm ăn được cho xoài (Mangifera indica L cv Kensigton Pride)

độ chín xanh cứng bằng vật liệu sáp dầu cọ (1:1 v/v), semperfresh (0,6%), aloe vera gel (1:1 v/v) Kết quả thấy vật liệu sáp dầu cọ cho chậm quá trình chín, chậm quá trình mềm hoá và cải thiện chất lượng quả so với các vật liệu còn lại, đặc biệt là vật liệu semperfresh và aloe vera gel đã gây mất mùi thơm quả xoài [Dang K.T] [26]

Xoài được bọc màng chitozan và hỗn hợp chitozan với polyphenol chè (TP-chitozan), bảo quản ở 15±1oC, 85-90% Rh trong 35 ngày Kết quả chỉ ra mẫu dùng TP-chitozan có hiệu quả hơn mẫu chitozan về chất lượng quả và hao hụt trọng lượng Chất lượng cảm quan là có ý nghĩa khác nhau đối với 2 vật liệu trên [Wang.J, 2007] [51]

Cà chua:

Sử dụng màng bán thấm ăn được hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) để bọc cà chua

độ chín xanh, bảo quản ở 20oC trong 18 ngày đã giảm sự mềm hoá và thay đổi mầu sắc ở tất

cả các mẫu thí nghiệm HPMC có ý nghĩa kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế tỉ lệ hỏng do

cơ học trong quá trình vận chuyển.[Zhuang R, 2003] [52]

Sử dụng vật liệu Alginate và zein (ăn được) để bọc màng bán thấm cà chua có hiệu quả chậm chín hơn 4-6 ngày về sự mềm hoá, biến đổi mầu sắc và mất trọng lượng so với đối chứng và có ý nghĩa khác nhau, chất lượng cảm quan cao hơn ở cuối thời gian bảo quản

[Pedro J Z.,2008] [45]

Cà chua độ chín turning được bọc màng sáp, sucrose polyester và sorbate natri Kết quả cả

3 mẫu bọc màng đều kéo dài thời gian bảo quản dài hơn 6 ngày (đối với dùng sáp), 3 ngày (đối với dùng sucrose polyester) so với đối chứng Trong đó, màng sáp có hiệu quả tăng chất lượng quả hơn so với 2 loại màng còn lại Đặc biệt là hàm lượng lycopen vẫn giữ được ở mức cao 61,01% so với ban đầu [Kandasamy S, 2004] [34]

Cà chua độ chín hồng được bọc màng comzein có thời gian bảo quản cao hơn 6 ngày so với đối chứng, sự thay đổi mầu sắc, trọng lượng, độ cứng và chất lượng cảm quản đều tốt hơn mẫu không bọc màng [Hyun J.P] [32]

Dưa chuột

Hiệu quả của bọc màng bán thấm bằng chitosan (1,9-1,5% v/v) để bảo quản dưa chuột ở

13 và 20oC (Rh 85%) cho thấy có ý nghĩa lớn trong việc giảm sự mất trọng lượng, giảm cường

độ hô hấp, giảm mất mầu, giảm sự mềm hoá và giảm nấm bệnh ở cả 2 nhiệt độ trên [Ahmed E.G., 2007] [23]

Dưa chuột sau khi xử lý bằng ô zôn sau đó được bọc màng bán thấm ăn được bằng hỗn hợp polyvinyl alcohol 134 (1%); chitosan (1%); lithium chloride (0,5%); glacial acetic acid (2,5%); sodium benzoate (0,05%) cho thấy đã hạn chế hô hấp, chậm phân hủy mầu chlorophyll, bảo toàn được TSS và ức chế hoạt động của PPO [Min Z., 2004] [43]

Dưa chuột (giống Niz 760 và Hana) được bọc màng bán thấm Semperfresh 0,8-1,0%, bảo quản ở 12 và 20oC, 90-95% Rh cho kết quả giữ được nước, giảm cường độ hô hấp, giữ được mầu xanh quả tốt hơn so với đối chứng Semperfresh đã được ứng dụng cho dưa chuột thương mại mang lại hiệu quả [Kaynas K., Özelkök I.S., 2005] [36]

ƒ Giữ mầu đỏ quả vải

Quả vải là một trong các loại quả khó bảo quản Sự nâu hóa của vỏ quả là một trong các vấn đề nghiêm trọng nhất làm cho quả vải mất tính thương phẩm, cho đến nay vẫn chưa có biện pháp giải quyết triệt để Theo các chuyên gia của Ấn Độ, màu đỏ của quả vải là tổng hợp

từ các chất anthocyanin (cyanindin-3-glucoside, cyanidin-3-galactoside, pelargonidin-3, diglucoside) Để kiểm soát được vấn đề nâu hoá của vỏ quả vải trong quá trình bảo quản cần phải có các kiến thức cơ bản và sự hiểu biết cần thiết về các phản ứng phân hóa xảy ra trong quả vải ở mức độ phân tử Các Enzym như β-galactosidase và polygalacturonase đều có thể hoà tan và làm phân rã thành tế bào và bắt đầu các biến đổi về trạng thái Để kiểm soát hoạt tính của các enzym này cần thiết phải nghiên cứu các phản ứng enzym liên quan Quá trình nâu hoá quả vải chủ yếu là do phản ứng polyphenol oxydase (PPO) và các chất màu anthocyanins Các yếu tố khác như vitamin C và ethylen cũng đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định các chất màu anthocyanin Ngoài ra còn có một số yếu tố phi enzym khác như hoạt động hô hấp của các vi sinh vật cũng có ảnh hưởng đến quá trình nâu hoá của quả vải

5-Sự ổn định của các anthocyanins phụ thuộc vào cấu trúc của chúng và chính cấu trúc này lại phụ thuộc trực tiếp vào độ pH của môi trường Sự ổn định của anthocyanins được duy trì ở

pH dưới 3,0 Trong khi đó độ pH của quả vải có xu hướng tăng dần trong quá trình bảo quản

vì thế nên có thể cấu trúc của các anthocyanins cũng thay đổi và ảnh hưởng đến sự ổn định của màu sắc của quả

Hiện tượng nâu hoá của quả vải có thể còn được gây ra bởi sự ô xy hoá các hợp chất phenol hơn là các chất anthocyanins Ở điều kiện bảo quản lạnh dài ngày (trên 4 tuần), vỏ quả vẫn bị chuyển màu nâu ngay cả khi độ ẩm môi trường bảo quản duy trì ở mức cao Điều này

có quan hệ chặt chẽ với quá trình già chín và hoạt tính của các polyphenol oxydase (PPO) và cho rằng có sự tăng hoạt tính của PPO trong vỏ quả vải sau 29 ngày bảo quản ở 4oC [Underhill, 1994] [47]

Một trong các biện pháp ngăn chặn quá trình nâu hoá, duy trì màu sắc tự nhiên quả quả và kéo dài thời hạn bảo quản của quả vải là sử dụng phương pháp xử lý xông SO2, đóng gói trong bao bì chất dẻo (có đục lỗ) và bảo quản ở nhiệt độ lạnh Xử lý xông khí SO2 là biện pháp ngăn ngừa quá trình nâu hoá của quả vải Ban đầu SO2 sẽ làm mất màu của vỏ quả trong thời gian khoảng 2 ngày, sau đó màu sắc của quả vải sẽ trở lại màu đỏ đồng đều Quả được xông SO2 sẽ hấp thụ khoảng 30-65% lượng SO2 sử dụng Vì có các mối quan ngại của dư lượng lưu huỳnh đến sức khỏe người tiêu dùng nên nồng độ khí SO2 cần thiết được khống chế sao cho dư lượng lưu huỳnh trong thịt quả ở mức không quá 10 ppm Các chuyên gia Ấn Độ khuyến cáo dùng 600-650g lưu huỳnh trong 50-60 phút cho 1 tấn quả vải (khi vận chuyển bằng đường biển) và 300-400g lưu huỳnh cho 1 tấn quả trong 30 phút (khi vận chuyển bằng máy bay)

Quả vải có thể bảo quản được trong vòng 3-5 ngày ở điều kiện thường Tuy nhiên, ở điều kiện bảo lạnh kết hợp với một số các biện pháp xử lý, thời hạn bảo quản vải có thể được kéo dài tới 3-4 tuần Theo các chuyên gia Ấn Độ, nhiệt độ tối ưu cho bảo quản vải là 0-1oC Ở 5oC vải có thể bảo quản được đến 2 tuần Sự biến màu (Browning) của quả vải là kết quả của tác động của PPO đến các chất màu anthocyanins Các yếu tố khác nhau như pH, ascorbic acid và ethylen đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định các chất màu anthocyanins Xông SO2 và

sau đó nhúng trong dung dịch a xít loãng là biện pháp xử lý hiệu quả được dùng ở qui mô thương mại để kiểm sát hiện tượng biến nâu của vỏ quả vải

Ở Australia vải được trồng chủ yếu tại bang Queensland Mặc dù sản lượng vải của Australia không lớn so với các loại quả chủ lực khác (táo, đào, mận, nectarine v.v…), tuy nhiên các nhà khoa học Australia, đặc biệt là đã có nhiều công trình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch của quả vải Các nhà khoa học Australia đã tập trung nghhiên cứu sâu vào vấn

đề xác định cơ chế nâu hóa vỏ quả và biện pháp hạn chế [Steven, 1994] [47]

Tầm quan trọng của việc duy trì ẩm độ thích hợp trong môi trường bảo quản đối với việc hạn chế biến màu vỏ quả vải đã được thừa nhận từ rất lâu Trước đây người ta đã sử dụng các phương pháp bao gói khác nhau để làm giảm sự bốc hơi nước như túi cỏ, đay, sọt tre có lót lá tươi Sọt tre được dùng chủ yếu ở các nước Đông Nam Á và một phần ở Ấn Độ Tại các điểm trung chuyển người ta thường vẩy nước để duy trì độ ẩm cho sản phẩm Bằng cách này màu sắc của quả vải đã được duy trì đáng kể

ƒ Bảo quản hoa cắt

Ngày nay sản xuất hoa cây cảnh trên thế giới đang phát triển một cách mạnh mẽ và đã trở thành một ngành thương mại cao Năm 1995 giá trị sản lượng hoa thế giới đạt khoảng 20

tỷ USD, năm 2000 là 26 tỷ USD và năm 2002 xấp xỉ 31 tỷ USD Trao đổi thương mại hoa của thế giới 6,8tỷ USD (năm 1995) và 8,3 tỷ USD (năm 2000) Ba nước sản xuất hoa cây cảnh lớn

đã có sản lượng khoảng 50% sản lượng hoa của thế giới đó là Nhật (3,731 tỷ USD), Hà Lan (3,558 tỷ USD), Bỉ và Thái Lan hàng năm xuất khẩu hoa thu được giá trị khoảng 27 triệu USD Hiện nay chưa có số liệu chính xác về diện tích trồng hoa trên thế giới (năm 2000 ước

khoảng 250 000 ha) nhưng khối lượng và giá trị sản xuất hoa gia tăng hàng năm

Tất cả các phương pháp bảo quản đều tuân theo nguyên tắc chung là:

- Chất lượng hoa cắt đưa vào bảo quản phải khỏe, có độ nở thu hái phù hợp

- Trong quá trình bảo quản phải điều khiển sao cho hoa có cường độ hô hấp thấp, cường

độ thoát nước giảm, đảm bảo duy trì nguồn dinh dưỡng nuôi hoa, ngăn cản sự sản sinh Ethylen, sự phát triển của nấm bệnh

Floralife® (Canada) là chế phẩm dinh đưỡng sử dụng cho các loại hoa tươi cắt, đặc biệt là hoa hồng trong lĩnh vực thương mại, ứng dụng rộng rãi cho bán buôn và bán lẻ hoa Chỉ cần hoà tan trong nước, khuấy đều, sau đó cắm hoa vào là kéo dài thời gian bảo quản, hưởng thụ,

nó có thể phù hợp cho tất cả các giống hoa hồng, sản phẩm có uy tín được tiêu thụ trên toàn thế giới (w.w.w floralife.com)

Trường đại học Jerusalem, Rehovot, Israel đã nghiên cứu đặc điểm sinh lý, những biến đổi sinh hoá trong quá trình bảo quản hoa cắt cho thấy mỗi loại hoa có cấu tạo khác nhau nên cũng

có những đặc điểm sinh hoá khác nhau từ đó họ đưa ra quy trình bảo quản cho mỗi loại hoa cũng khác nhau [Abraham H.H., và Shimon M] [22]

Hoa Cúc

Viện nghiên cứu Pomology and Floriculture Skierniewce, Hà Lan đã nghiên cứu bảo quản hoa cúc cắt cành sau 15 ngày bảo quản cho chất lượng tốt [Danuta M.G., Ryszard M.R.] [27] Hoa cúc bị mất nước nhanh (khoảng 5% trọng lượng hoa) sau cắt 1 giờ ở 20oC, 65% Rh với mật độ ánh sáng 14 µmol/m2.s Đã xác định độ dài cắt hoa tối thiểu tùy từng giống Hoa cắt được bảo quản khô trong bóng tối 24 giờ ở 20oC thì tỉ lệ mất nước giảm ít nhất (khoảng 1%) trong ngày đầu tiên và không ổn định trong 72 giờ đầu Hoa sau khi cắt được cắm ngay

sâu 7 cm trong nước 20oC với thời gian 3-4 hoặc 24 giờ và ánh sáng tối thì sẽ bão hòa việc hút nước (“căng nước”) và không có ý nghĩa khác nhau về thời gian cắm trong nước, sau đó cắt lại vết gốc cành thì có kết quả hoa hầu như không có khả năng mất nước trong quá trình bảo quản Nhưng nếu cắm hoa trong nước 5oC ở nhiệt độ không khí 20oC với thời gian 24 giờ thì khả năng mất nước lại lớn hơn trong quá trình bảo quản Sau chu kỳ cắm hoa trong nước 20oC với thời gian 3-4 giờ sau đó cắm trong nước 5oC (nhiệt độ không khí 20oC) trong 24 giờ ở cùng điều kiện ánh sáng trên thì khả năng giữ nước của hoa tốt nhất trong quá trình bảo quản Một kết quả khác cắm hoa trong nước 20oC với thời gian 24 giờ và mật độ ánh sáng cao hơn (180 µmol/m2.s) thì kết quả hút nước lớn nhất [Meeteren U.V, 1999] [42]

Hoa hồng

Đã nghiên cứu của việc ảnh hưởng pH đều có nghĩa đến chất lượng và tuổi thọ bảo quản hoa hồng (giống ChistianDior), đã cải thiện chất lượng và tuổi thọ của hoa hồng: lá xanh, hoa

nở tươi, đường kính bông lớn, nấm, khuẩn phát triển chậm Nhưng pH từ 2,9 đến 4,5 là không

có nghĩa khác nhau Ảnh hưởng của amino a xit (AOA) và đường sacarose đến thời gian bảo quản hoa hồng ở 24-28oC, Rh 74-81% cho thấy đều kéo dài thời gian bảo quản và nồng độ AOA là không có ý nghĩa khác nhau [Ketsa S, 1993] [39]

2-hydroxy 3-ionene chloride polymer (HICP) có ảnh hưởng tích cực đến tuổi thọ của hoa

hồng (Rosa hybrida Sonia), xử lý HICP trong 4 giờ sau đó cắm trong nước thường hoa nở tươi

đẹp, giảm tỷ lệ lá héo tuổi thọ cao hơn so với đối chứng 3 ngày [Shigefumi U.,1998] [46] 8- Hydroxyquinoline sulphate (200 mg/l) và đường (30 g/l) có ảnh hưởng lớn đến tuổi thọ của hoa hồng Kết quả cho thấy tuổi thọ cắm lọ 11,5 ngày so với đối chứng 6 ngày (ở 20oC), 8,8 ngày so với đối chứng 4,5 ngày (ở 25oC) và 7,9 ngày so với đối chứng 4,5 ngày (ở 30oC) [Kazuo I., 1998] [37]

Xử lý thiosulfate bạc nồng độ 0,2 mili mol trong 2 giờ và sau đó 120g/l sacaroza và 8 hydroxyquinoline citrate trong 10 giờ kéo dài tuổi thọ cắm lọ hoa hồng 9-10 ngày so với đối chứng là 3,4 ngày [Li J.L., Yu H.L.] [41]

1.2 Trong nước

Nước ta có 747.803 ha cây ăn quả với sản lượng khoảng 6,2 triệu tấn Vùng trồng cây ăn quả tập trung còn ít mới đạt khoảng trên 70 nghìn ha (Chiếm khoảng trên 16%), số còn lại nằm rải rác không tập trung tại các vùng khác Diện tích rau của cả nước 577 763 ha với sản

lượng tương ứng là 8 183 819 tấn (Tổng cục Thống kê 2004) Diện tích hoa cả nước 13 189

ha, khả năng phát triển tập trung lớn vào các vùng ĐBSH 7 200 ha (trong đó Hà nội 1 922 ha, Vĩnh phúc 1 106 ha, Nam định 819 ha, Hưng yên 702 ha), Tây nguyên 1801 ha (trong đó Lâm đồng 1 728 ha), Đông Nam Bộ 1 581 ha (trong đó TP HCM 1121 ha) và ĐBSCL 1 567 ha (trong đó Đồng tháp 1 135 ha) Các loại hoa cắt trồng phổ biến là Hồng, Cẩm chướng, Lay ơn,

Thược dược, Cúc, Đồng tiền (Cục Chế biến NLS và NNNT 2004) Riêng Đà lạt sản lượng

đạt 25,5 triệu cành năm 2000 Theo Quyết định số 182/1999/QĐ TTg của Thủ tướng Chính phủ, đến năm 2010 diện tích sản xuất hoa của nước ta phải đạt 8 000ha với sản lượng 4,5 tỷ cành, trong đó xuất khẩu 1 tỷ cành, trở thành cường quốc sản xuất hoa tương đương Hà Lan, trong đó, Đà Lạt là nơi sản xuất hoa lớn nhất nước Một số lọai rau, quả, hoa như nhiệm vụ đề

ra là:

Trong nhiều năm qua, hầu hết các nghiên cứu SCBQ rau quả chủ yếu tập trung vào xử lý nhiệt, hoá chất, bao gói, hạn chế hoặc hấp thụ ethylen trong môi trường bảo quản mang tính nghiên cứu nhỏ, riêng lẻ Kết quả cũng đã góp phần vào kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện chất lượng và hạn chế tổn thất Một số nghiên cứu mới và tiên tiến về bảo quản bằng môi

trường khí quyển điều chỉnh nhưng do tính phức tạp của đầu tư công nghệ nên chưa được sử dụng Một số chế phẩm sinh học mới để phòng trừ bệnh liên quan cũng đã được đưa ra nhưng hiệu quả còn thấp Trong những năm của thập kỷ 70-80, đã sử dụng màng bán thấm như sáp dầu, chitozan để bảo quản cam (Nghệ an, Hà giang) nhưng vì nhiều lý do chỉ ứng dụng trong thời gian ngắn Việc SCBQ rau quả chủ yếu là qui mô hộ gia đình (vài chục đến vài trăm kg/ngày) nên tất cả đều thực hiện thao tác bằng tay Rất ít cơ sở SCBQ qui mô tập trung để có điều kiện cơ giới hoá bằng máy thiết bị Nên có thể nói rằng, lĩnh vực SCBQ rau quả tươi nước ta là hoàn toàn mới mẻ ban đầu Việc tìm kiếm các biện pháp kỹ thuật phục vụ SCBQ rau quả tươi nhằm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế tổn thất là khó khăn, hơn nữa ít có kỹ thuật mang tính phù hợp với qui mô nhỏ, chi phí thấp Tuy vậy, Đã có một số kết quả nghiên cứu chính thức ở trong nước liên quan đến đối tượng nghiên cứu của đề tài như sau:

Xoài (Mangifera indica L)

Theo số liệu của tổng cục thống kê ở Việt Nam đến năm 1997 có 35 tỉnh trồng xoài với diện tích 31 021 ha, chiếm trên 8% tổng diện tích cây ăn quả trong cả nước với sản lượng 164

409 tấn Năm 1998 là 40 nghìn ha, năm 1999 là 46,7 nghìn ha với sản lượng 188,6 ngàn tấn

và tăng 150 000 ha (năm 2010) Trong đó đặc biệt là Xoài cát Hòa lộc, xoài cát Chu tại Vĩnh long, một phần tại Tiền giang, Đồng tháp, Cần thơ và miền Trung như xoài Canh nông, Cát

bồ, Cát trắng tại Khánh hòa

Đồng bằng sông Cửu Long: năm 2000, 12 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long có 21191 ha trong đó nhiều nhất là tỉnh Tiền Giang 6.000 ha; Kiên Giang 3.878 ha; Cần Thơ 3.248 ha;

Đồng Tháp, Vĩnh Long 2.237 ha; Long An 1.047 ha (Viện nghiên cứu Cây ăn quả Miền

Nam) Theo số liệu thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Tiền Giang,

diện tích xoài của cả tỉnh Tiền Giang năm 2004 là 5 145 hecta Trong đó, diện tích xoài Cát Hòa Lộc tập trung chủ yếu là ở huyện Cái Bè (khoảng 1216 ha/1303 ha của toàn tỉnh) Các xã trồng nhiều xoài Cát Hòa Lộc của hyện Cái Bè là Hòa Hưng, An Hữu, An Thới Trung, Tân Hưng Năng suất trung bình của xoài Cát Hòa Lộc là 11 tấn/ha Cây trồng 3 năm mới bắt đầu cho trái, 5 năm mới cho thu hoạch nhiều Giá xoài Cát Hòa Lộc là 10.000 – 40.000 đồng/kg, cao gấp 2 – 3 lần các loại xoài khác Xoài Cát Hòa Lộc đã được bảo hộ xuất xứ hàng hóa vào tháng 9/2004

Tỉnh Khánh hòa năm 2004, diện tích cây xoài 5 800 ha, trong đó tập trung chủ yếu ở thị xã Cam Ranh 3 300 ha, Ninh hòa 1.700 ha, Diên Khánh 480 ha còn lại rải rác ở các huyện Thông thường mỗi hộ trồng 1-2 ha xoài, số hộ có diện tích xoài trên 10 ha rất ít chỉ có 3 hộ Sản lượng xoài hàng năm là 18 800 tấn, chủ yếu tiêu thụ nội địa và Trung Quốc, đến nay tỉnh Khánh Hòa chưa có cơ sở bảo quản và chế biến xoài Theo qui hoạch đến năm 2010, diện tích xoài sẽ phát triển đến 8 600 ha, sản lượng 42 000 tấn mở rộng chủ yếu ở huyện Di Khánh, Ninh Hòa và thị xã Cam Ranh Các giống xoài được trồng tại Khánh hòa chủ yếu là giống địa phương chiếm 90% diện tích, bao gồm giống xoài Canh nông, Cát bồ, Cát trắng nồng độ chất khô 14-22 Brix Các giống xoài mới như Cát Hòa lộc, xoài Thái lan chỉ mới chiếm 10% diện

tích

Nghiên cứu xử lý muối can xi sau thu họach xoài đến biến đổi sinh lý, chất lượng và thời gian BQ tăng thêm 4-5 ngày so với không xử lý và không ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm

quan (Thái Thị Hòa, Đỗ Minh Hiền 2001) [6]

Nghiên cứu bao gói khí điều biến bằng LDPE 0,01 mm ở nhiệt độ thường có thể BQ thời

gian 6-8 ngày, chất lượng phẩm đạt trên 85% (Cao văn Hùng, Nguyễn Đức Thông 2006) [8]

Nghiên cứu về nhiệt độ bảo quản ở 11oC có thể bảo quản được khoảng 4 tuần Ở 15oC được khoảng 2 tuần ở nhiệt độ thường được khoảng 7 ngày [Châu N.M., 2005] [2]

Nghiên cứu Bảo quản vải, xoài bằng xử lý nước nóng trước khi bao gói bằng màng CE (của Hàn Quốc), rồi bảo quản ở 2-4oC (đối với vải) và 13-14oC (đối với xoài) cho thời gian bảo quản 3-4 tuần [Như, Đ.X, 2007] [11]

Nghiên cứu những kỹ thuật đơn giản hơn, dễ ứng dụng hơn mà vẫn đáp ứng được kết quản như coating cho xoài mà CIRAD (Pháp) đã ứng dụng (Rey Max 2004) [6]

Vải (Litchi chinensis Son)

Theo Tổng cục thống kê, năm 2004 sản lượng vải trong cả nước khoảng 240 000 tấn, dẫn đầu là Bắc Giang với sản lượng 120 100 tấn, tiếp đến là Hải Dương 36 340 tấn, Quảng Ninh 9

200 tấn, Lạng Sơn 9 141 tấn, Vĩnh Phúc 9 056 tấn, Thái Nguyên 8 757 tấn, Phú Thọ 8 435 tấn v.v…

Thanh Hà - Hải Dương được coi là cái nôi của cây vải thiều Diện tích và sản lượng vải ở Thanh Hà (chiếm 47% toàn tỉnh) và không ngừng tăng qua các năm (năm 2001 diện tích trồng vải tăng 253% so với năm 1997) Diện tích trồng vải 14 242 ha (năm 2006) Sản lượng vải quả trong vùng từ 1997 - 2001 đạt 5 000 – 10 000 tấn/năm Năm 2003 đạt 29 942 tấn, năm cao nhất 47 632 tấn (năm 2004) và 17 110 tấn với tổng giá trị 92, 58 tỉ đồng (năm 2006) Dự kiến đến năm 2010 sản lượng ước tính khoảng 25 - 30 ngàn tấn

Cây vải thiều được phát triển mạnh tại huyện Lục Ngạn (Bắc giang) từ những năm 1980, đến nay Lục Ngạn trở thành nơi trồng và tiêu thụ quả vải lớn nhất nước Diện tích cây vải thiều chiếm khoảng gần 80% so với tổng diện tích cây ăn quả trong toàn huyện đạt 12 964 ha (năm 2001), 39 835 ha (năm 2007) với sản lượng hàng năm tăng từ 5 000 -18 200 tấn (từ 1998

- 2001) và đạt sản lượng 228 558 tấn (năm 2007) với tổng thu nhập từ cây vải là 502,8 tỉ đồng Trong các xã của huyện Lục Ngạn thì xã Quý Sơn trồng tập trung nhiều cây vải nhất và quả vải có chất lượng tốt nhất Xã Quý Sơn có diện tích 4009 ha trong đó diện tích cây ăn quả là

1714 ha chủ yếu là trồng vải 1640 ha

Công nghệ bảo quản trong nước trong nhiều năm qua chưa ổn định mà nhu cầu bảo quản rất lớn do đặc thù tính sản xuất tập trung của vải, Thị trường tiêu thụ xa trong toàn quốc, thời

vụ thu hoạch ngắn (giữa tháng 5 đến giữa tháng 7), thời vụ thu hoạch vào mùa nóng không thuận lợi nên cần hoàn thiện nghiên cứu tiếp tục

Vải để ở nhiệt độ thường thì sau 2 ngày bị biến mầu toàn bộ, hỏng do mốc, rụng cuống trên 30% Sử dụng Atonic 0,2% chống rụng cuống sau 6 ngày BQ ở nhiệt độ thường, tỉ lệ thối mốc 15-40%, rụng cuống 8-18%

Sử dụng chitozan 0,5-2% bọc màng bán thấm quả vải cho thấy rằng chitozan không thích

hợp với vải, làm cho vải có mầu tối hơn so với không dùng chitozan (Nguyễn Công Hoan

2002 [5]

Sử dụng CBZ đúng liều lượng và qui trình sẽ BQ vải trên 30 ngày (Nguyễn Kim Vũ 2002) [19] Sử dụng Bendo kết hợp Atonic có thể BQ 40 ngày ở 5oC Sau đó lấy ra khỏi kho lạnh 1 ngày vẫn giữ được giá trị thương phẩm ở nhiệt độ thường (Nguyễn Công Hoan 2003) [1]

Xử lý bằng Topsin M 0,05% môi trường pH 3-3,5 trong 2 phút có tác dụng khôi phục mầu

sắc ban đầu của quả tối đa 48 giờ sau khi ra khỏi kho lạnh Vải đưa ra khỏi kho lạnh phải tăng

nhiệt độ từ từ 3-4oC/giờ để tránh biến đổi mầu bằng cách cho vải vào thùng xốp dán kín để ở

nhiệt độ thường (Trần văn Lài 2005) [10]…

Thời gian BQ vải đã đạt được nhiều tiến bộ khoảng 28-30 ngày đang đi vào SX nhưng thực tế thị trường đòi hỏi không chỉ 2 ngày bán lẻ vải là hết mà thời gian này có thể lâu hơn 3-

4 ngày Nên nếu chỉ giữ được mầu đỏ quả vải 2 ngày sau khi bỏ ra khỏi kho lạnh là hạn ché, vải xuống mầu, xuống mã giảm giá trị Nên việc nghiên cứu giữ mầu đỏ quả vải được hơn 2 ngày là cần thiết

Cà chua (Lycopersicon esculentum Mill)

Diện tích 12 000 ha, sản lượng 100 000 tấn Vùng trồng tập trung Đồng bằng sông Hồng (chủ yếu thu hoạch vụ Đông xuân) và Lâm đồng Trong đó, Hải Dương có diện tích hàng năm

cà chua 1500 ha và Lâm Đồng có sản lượng cà chua chiếm 26-28% về diện tích và 30-32% về

sản lượng trong tổng số sản lượng rau các loại 882 686 tấn (năm 2007) Hiện nay cà chua

đang là vấn đề cấp bách do giá trị của nó đáp ứng các thị trường trong cả nước, công nghệ xử

lý bảo quản hầu hết ở các hộ gia đình, chưa có ở qui mô tập trung nên rất cần nghiên cứu mới trong giai đoạn hiện nay

SCBQ cà chua qui mô hộ gia đình theo phương pháp truyền thống xếp đống hoặc trải nhiều lớp ở dưới đất trong nhà hoặc hãn hữu trong kho riêng, chưa có tác động nhiều về kỹ

thuật bảo quản, quả chín trước lấy mang bán, quả chưa chín để lại bán sau (Lương Văn Vờn

2004)

Cà chua bị tổn thương nếu bảo quản dưới 10oC trong thời gian hơn 2 tuần, hoặc dưới 5oC trong thời gian hơn 8 ngày, đã xác định nhiệt độ bảo quản 13-15oC (cà chua già nhưng vỏ vẫn còn xanh) được 14 ngày, 10-13oC (cà chua chín có màu đỏ sáng) và 7-10oC (cà chua chín mềm) [Thi T.K, 2003] [14]

Cà chua được thu hái độ chín breaking, gói trong túi PE 0,03 mm với khối lượng 3-5 kg/gói, bên trong có đặt đặt R3 hấp phụ ethylene 2-3 g/kg, đặt lên các giá BQ để ở các gian nhà riêng biệt, phủ bao hoặc đóng cửa để hạn chế ánh sáng Kết quả trên thời gian BQ 15-20 ngày ở nhiệt độ thường hoặc 30-45 ngày ở nhiệt độ 12oC (Nguyễn Kim Vũ, 2003) [21]

Cà chua ăn sống được rửa sạch, để vào khay có phủ màng thông minh có thể BQ được

7-10 ngày rất thích hợp bán tại các siêu thị ở nhiệt độ mát (Nguyễn Văn Chuyên 2005)

Với các kỹ thuật đơn giản trên, chỉ BQ được ở qui mô hộ, khi BQ ở qui mô tập trung là khó đáp ứng được chất lượng và kéo dài thời gian BQ trên 20 ngày đủ để lưu thông thị trường trên các địa phương trong cả nước Nên cần nghiên cứu ở qui mô tập trung

Dưa chuột (Cucumis sativus L.)

Sản lượng cả nước năm 2003 là 296 710 tấn, trong đó địa phương dẫn đầu là An Giang 26

713 tấn, tiếp đến là Tiền Giang 18 252 tấn, Tây Ninh 16 425 tấn, Đồng Nai 15 430 tấn, TP Hồ Chí Minh 15 288 tấn, Đắc Lắc 13 565 tấn, Thái Nguyên 13 100 tấn, Thái Bình 12 498 tấn, Hải

Dương 10 799 tấn, Hà Nam 10 231 tấn…Cũng giống như cà chua với sản lượng lớn được sản xuất

tập trung, thị trường hầu khắp cả nước nhưng chủ yếu hộ gia đình làm theo truyền thống mà chưa có tác động công nghệ xử lý bảo quản ở qui mô tập trung nên cũng rất cần nghiên cứu mới trong giai đọan hiện nay

Hầu hết dưa chuột các lọai chưa có tác động kỹ thuật BQ Thường các hộ gia đình thu hái rồi đem bán buôn hoặc bán lẻ ngay Quan sát thấy chất lượng dưa chuột bán tại các cửa hàng hoặc chợ có trạng thái cảm quan xấu như mềm, nhăn nheo mất nước, mầu nhạt không tươi…Thêm vào đó chất lượng bên trong không tươi mà nghiêng về trạng thái khô dần Hầu hết một số chợ để ý thấy các đống dưa chuột hỏng đổ ở các bãi cuối chợ cho thấy tỉ lệ hỏng là không nhỏ

Thực tế sản xuất tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm CLC Hải Hưng cho thấy dưa chuột thu mua về nhà máy nếu không chế biến kịp (đóng lọ, hộp) thì chỉ sau 2 ngày là hỏng hỏng sau 3 ngày là hỏng hoàn toàn, dưa mề, chuyển vàng, chảy nước và thối hỏng (Tiến N.Q, 2008)

Sử dụng bao bì LDPE 0,075mm cho kết quả khả quan nhất sau 7-10 ngày bảo quản dưa chuột ở nhiệt độ thường và 20-25 ngày ở 12oC [Vũ N.K, 2000] [19]

Dưa chuột được xử lý nhiệt ở 47oC trong 5 phút, kết hợp với khử trùng bằng JV 50 ppm, nhúng trong dung dịch BQE 15 nồng độ 92%, bọc từng quả bằng màng căng Zipper, bảo quản

ở nhiêt độ thường được 15 ngày, tỉ lệ hư hỏng 7% [Mai.TT, 2005] [15]

Chưa có nhiều thông tin kết quả về SCBQ dưa chuột nên cần nghiên cứu các kỹ thuật BQ

để đảm bảo chất lượng mang tính tươi và hạn chế mất nước của dưa chuột ở các qui mô trong quá trình sản xuất

Hoa Cúc (Chrysanthemum sp)

Cúc được trồng phổ biến nhất hiện nay chiếm 42% cơ cấu chủng loại hoa, hoa cúc có dải

phân bố rất rộng nhưng chỉ tập trung sản xuất hàng hóa ở một số vùng như Hà nội 450 ha (trong đó Tây tựu khoảng 200 ha, quận Tây hồ khoảng 70 ha), Hải phòng 110 ha Hiệu quả kinh tế của hoa cúc cao hơn nhiều so với cây trồng khác, có thể thu được 126, 5 triệu đồng/ha, chi phí khỏang 62,1 triệu đ/ha Theo kế hoạch phát triển hoa cúc năm 2005 là 5 400 ha với

doanh thu 270 tỉ đồng và năm 2010 là 7 650 ha với doanh thu 339 tỉ đồng

Sử dụng Thiosunphat bạc có tác dụng rõ rệt nhất đối với hoa cúc Nhật, tuổi thọ của hoa dài hơn 4 ngày so với đối chứng [Tuấn H.M, 1999] [18]

Hoa cúc vàng Đài loan xử lý với dung dịch đường sacaroza 2%, AgNO3 là 150 ppm và pH 3,5 sau đó bảo quản ở 2oC, RH = 80 –90% đạt kết quả tối ưu nhất [Táo L.X, 2003] [16] Chất lượng hoa cúc đưa vào BQ phải khỏe, đúng độ chín thu hái, đường kính bông bằng ½

so với hoa nở hoàn toàn Cắt cách gốc khoảng 10 cm cắm ngay vào nước sạch Chống vi sinh vật tại vết cắt Điều khiển hoa có cường độ hô hấp thấp, cường độ thoát nước giảm, duy trì nguồn dinh dưỡng cho hoa, ngăn cản sự sản sinh ethylen và sự phát triển cuả nấm bệnh Làm mát sơ bộ cho hoa 18-20oC, Rh 90-95% Bao gói bằng PE 0,04, và hộp carton 80 x 40 x 20

cm BQ trong kho lạnh 5-10oC, Rh 90-95% Dung dịch cắm hoa pH 3-3,5 Bổ xung 1-10%

đường, chất diệt khuẩn, kháng ethylen (Lê Thị Bích Thu 2004) [14]

Nhưng với kỹ thuật trên chưa đưa ra thời gian BQ và hưởng thụ, tỉ lệ tổn thất, qui mô BQ Theo đánh giá thì kết quả chưa cao, chưa ổn định, mới chỉ là bước đầu thăm dò [Đông Đ.V,

2000] [4] Nên rất cần nghiên cứu sâu tiếp tục

Hoa hồng (Rosae sp Rosaceae)

Các vùng có diện tích lớn và khả năng phát triển:

- Đồng bằng sông Hồng: 7 200 ha, trong đó: Hà nội 1 922 ha, Vĩnh phúc 1 106 ha, Nam định 819 ha, Hưng yên 702 ha )

- Tây nguyên: 1801 ha, trong đó Lâm đồng 1 728 ha

- Đông Nam bộ: 1 581 ha, trong đó TP Hồ Chí Minh 1 121 ha

- Đồng bằng Sông Cửu long: 1 567 ha, trong đó Đồng tháp 1 135 ha

Đến năm 2006, cả nước ta có khoảng trên 15 ngàn ha diện tích trồng hoa, cây cảnh, đã hình thành những vùng trồng hoa tập trung chính như:

Tại các vùng trồng hoa tập trung này, hoa hồng và hoa cúc vẫn là hai loại hoa cắt chủ đạo, với đa dạng chủng loại và phẩm cấp, từ hoa phục vụ trang trí hàng ngày, tặng trong dịp lễ tết, hoa cúng, hoa khuôn viên cho đến các loại hoa xuất khẩu cao cấp

Với kỹ thuật truyền thống hiện nay quan sát được thấy hoa hồng được chú trọng khâu cận thu hoạch như bọc giấy báo vào nụ hoa ngay trên cây trước 1-2 tuần thu hoạch với mục đích tránh dập nát cánh hoa, tránh tổn thương hoa bởi côn trùng nhất là ong lấy mật Hoa được thu hái, lưạ chọn, gói thành từng bó 100-500 cành, bọc giấy hoặc nilon rồi vận chuyển đến nơi tiêu thụ Vào các dịp lễ tết tiêu thụ hoa nhiều, các hộ có thể bảo quản lạnh để giữ được lâu bán đúng dịp lễ tết sẽ được giá cao hơn Hoa hồng chưa có tác động các biện pháp SCBQ đúng kỹ thuật ở các qui mô hộ và tập trung Nên rất cần thiết tiến hành nghiên cứu nhất là qui mô tập trung ở các vùng trồng hoa

Nghiên cứu ảnh hưởng của Ethylen đối với một số loại hoa cắt như hoa hồng, cẩm chướng, lan, cho thấy: Ethylen làm tóp, rụng cánh hoa, làm rụng lá, làm mất màu xanh của

lá, mất màu sắc sặc sỡ của cánh hoa, ức chế nụ hoa nở Bằng cách bổ sung Thiosunfat bạc 1ppm vào dung dịch cắm hoa hay nhúng cuống hoa cắt vào dung dịch trên trước khi bảo quản lạnh có thể nâng cao tuổi thọ của hoa cắt đến 2 lần so với đối chứng Bước đầu nghiên cứu ảnh hưởng của chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu EM đến việc kéo dài thời gian bảo quản một số hoa tươi trước và sau thu hoạch Kết quả bước đầu đã cho thấy chế phẩm EM có tác dụng cải thiện tốt chất lượng và kéo dài tuổi thọ của hoa làm cho đường kính bông to hơn, màu sắc hoa tươi lâu hơn và thời gian sử dụng lâu hơn [Thạch N.Q, 1994] [13]

0,5-Hoa sau khi cắt bị mất nguồn dinh dưỡng, để duy trì dinh dưỡng nuôi cành sử dụng các dung dịch Glucoza, Saccaroza trong thời gian bảo quản Sử dụng chất ức chế nấm bệnh, để giảm tác hại của vi sinh vật như muối Forinat Natri + Limonat gốc -8 – OH Sử dụng chất kháng ethylen như Thiosunfat Bạc phun vào cành, lá Bảo quản trong phòng 2-5oC, Rh 85 – 90% [Vĩnh phúc, 2005] [17]

Xử lý hoa hồng sau thu hái bằng 20% sacaroza, pH 4 trong 24 giờ ở 6-10oC Bao gói bằng

PE độ dầy 0,01 mm bảo quản ở 2oC trong 10 ngày, tỉ lệ thối hỏng nhỏ hơn 30% Dung dịch hưởng thụ chứa 200 ppm AgNO3, 2% sacaroza, 100 ppm GA3 và pH 4 Tuổi thọ cắm lọ 5,5 ngày [Thu P.T.K, 2008] [15]

1.3 Thiết bị Sơ chế bảo quản

Ở các nước phát triển phổ biến nhất hiện nay với bảo quản quy mô lớn là các hệ thống dây

chuyền đồng bộ Dùng “Goodfresh® mango 1” cho xoài và “GoodFresh ® VEG” cho cà chua, đậu, dưa hấu, dưa chuột, cà tím của FrontSeekerFruit Conservation Tech Co., Ltd với lượng 1

kg / 1 tấn quả (làm bằng tay) hoặc 1,5 kg / 1 tấn quả (làm bằng máy) Tuy nhiên ở một số nước như Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan, để đa dạng hoá sản phẩm đã xây dựng các dây chuyền trên các thiết bị đơn lẻ Các công đoạn chủ yếu của việc xử lý hoa quả để bảo quản gồm các bước bằng các thiết bị sau:

1.3.1 Máy rửa

ƒ Yêu cầu kỹ thuật:

Qua nghiên cứu tìm hiểu thấy đối với máy rửa rau quả tươi cần đáp ứng được những yêu cầu

kỹ thuật sau:

- Các bộ phận làm việc của máy không được gây hư hại rau quả, không làm giảm chất lượng rau quả, không gây độc hại;

- Loại bỏ được cát, đất, rác rưởi và một phần sinh vật như sâu bọ;

- Mức tiêu thụ năng lượng thấp;

- Rửa được nhiều loại rau quả khác nhau;

- Điều chỉnh được thời gian lưu của rau quả trong máy;

- Kết cấu máy đơn giản, dễ vận hành, hoạt động ổn định, an toàn;

- Vốn đầu tư và chi chí bảo dưỡng thấp

ƒ Một số máy rửa hiện có trong nước và trên thế giới

a) Thiết bị rửa theo nguyên lý trống quay

Thiết bị rửa củ quả kiểu trống do Liên Xô (cũ) và Việt Nam chế tạo hoạt động theo nguyên lý trống quay Hiện nay được sử dụng để rửa củ quả có độ bẩn cao như khoai tây, sắn

Hình 1.1 Máy rửa củ quả kiểu trống hai ngăn hoạt động liên tục MP 2,5

Trong đó: (1) Vỏ của cơ cấu truyền động; (2) Máng tháo; (3) và (4) các trống rửa; (5) Máng

chất; (6) và (10) Nắp tháo cặn bẩn; (7) và (11) Máng đựng nước; (9) Dây cu roa truyền động

ƒ Ưu điểm:

- Đây là loại máy rửa có 2 trống do đó đảm bảo rửa được tốt hơn loại máy rửa 1 trống và tiêu thụ lượng nước tương đối ít;

- Chi phí năng lượng thấp từ 0,22 đến 0,5 kW;

- Máy rửa được nguyên liệu có độ bẩn cao;

- Kết cấu máy đơn giản, dễ vận hành, vốn đầu tư thấp

ƒ Nhược điểm:

- Rau quả bị xây xước nhiều, nhất là những rau quả mềm, do đó phạm vi ứng dụng bị hạn chế;

- Những rau quả có bề mặt lồi lõm thường không sạch;

- Không điều chỉnh được thời gian lưu lại của rau quả trong quá trình rửa nên không đảm bảo chất lượng rửa do độ bẩn của nguyên liệu không đồng đều

b) Thiết bị rửa củ quả theo nguyên lý tay gạt

Sơ đồ nguyên lý của máy được trình bày trên hình 1.2

Hình 1.2 Máy rửa rau quả kiểu tay gạt có thùng một ngăn bằng kim loại

và bộ phận thu đá sỏi

ƒ Ưu điểm:

- Rửa được các nguyên liệu có độ ẩm cao;

- Máy có cấu tạo đơn giản, dễ chế tạo, dễ vận hành, giá thành thấp;

- Chi phí năng lượng thấp

ƒ Nhược điểm:

Các cánh gạt va đập vào nguyên liệu nên rau quả bị dập nát nhiều, nhất là những rau quả mềm,

do đó phạm vi ứng dụng bị hạn chế

c) Thiết bị rửa rau quả theo nguyên lý sục khí (Hình 1.3, 1.4 và 1.5)

Các máy làm việc theo nguyên lý này sử dụng luồng khí có áp suất khá lớn tới 700 mmH2O để sục vào bể nước chứa quả Quá trình làm sạch của quả được thực hiện nhờ các tác dụng sau:

- Động lượng của dòng nước tạo ra do luồng khí kéo theo

- Nhờ vào hiện tượng phá vỡ bong bóng khí trong nước tạo ra các “vụ nổ mini” làm phá

vỡ lớp bẩn bám dính

- Sự chà xát giữa các quả và dao động với tốc độ cao của quả trong môi trường nước

ƒ Ưu điểm:

- Với một lưu lượng và áp suất sục phù hợp sẽ không làm dập nát rau quả

- Phù hợp với rửa quả có vỏ dày, sù sì như dứa, quả vỏ mỏng;

- Năng suất cao, lượng nước tiêu hao thấp;

- Các bộ phận của máy ít hư hỏng

ƒ Nhược điểm:

- - Vốn đầu tư lớn;

- - Không phù hợp với các loại rau quả có độ bẩn có độ bám dính lớn

Hình 1.3 Máy rửa rau qủa kiểu sục khí của Đức tại nhà máy chế biến đồ hộp Đồng Giao

Hình 1.4 Thiết bị rửa đa năng cỡ nhỏ kiểu sục khí của hãng FAI Pháp

Hình 1.5 Mô hình thiết bị rửa theo nguyên lý sục khí của Viện Cơ điện Nông Nghiệp và

Công nghệ Sau thu hoạch

Thiết bị dạng này hiên đang được lắp đặt trong dây chuyền chế biến dứa tại nhà máy chế biến

đồ hộp Đồng Giao, Ninh Bình Hiện nay nhà máy đã cải tiến nhằm nâng cao độ sạch của sản phẩm bằng cách lắp thêm 1 bể ngâm trước buồng rửa Do đó nguyên liệu có độ bẩn cao do thu hoặch lúc trời mưa vẫn được rửa sạch đáp ứng yêu cầu công nghệ chế biến

d) Thiết bị rửa rau quả theo nguyên lý bàn chải (Hình 1.6)

Có hai dạng bàn chải đó là bàn chải dạng trục cuốn và bàn chải dạng đĩa Bàn chải bằng trục cuốn được làm từ sợi nilông hoặc các loại nhựa dẻo PVC gắn vào lõi hình trụ bằng gỗ hoặc thép Loại nhựa dẻo PVC phù hợp với một số loại rau quả đem rửa bởi nó có tính đàn hồi cao Khả năng rửa có mối quan hệ mật thiết với tính đàn hồi Có thể kết hợp cả hai loại bàn chải dạng trục cuốn và bàn chải dạng đĩa trong các thiết bị rửa rau quả, đồng thời với việc xối nhẹ nước từ trên xuống

Thiết bị rửa bàn chải kiểu trục cuốn được sử dụng ở nhiều sơ sở sơ chế cà rốt tại xã Đức Chính, Cẩm Giàng, Hải Dương

Hình 1.6 Thiết bị rửa cà rốt theo nguyên lý bàn chải của Trung Quốc ở Hải Dương

Loại thiết bị này có các trục bàn chải quay, được lắp tạo thành hình tròn, rau quả cần làm sạch

được tập trung lại và đưa vào trong bồn rửa, theo mẻ Rau quả chuyển động xoay tròn dọc theo chiều lắp đặt của các trục bàn chải và quay tròn trong máng bồn rửa trong lúc đó các bàn chải này sẽ chải sạch rau quả Rau quả được đưa ra ngoài sau một thời gian rửa thích hợp bằng thủ công Loại thiết bị rửa này thích hợp với một số loại rau củ quả không có lá như cà-rốt, khoai lang, khoai sọ Trong quá trình rửa nước được phun từ trên xuống Các bàn chải được lắp theo một đường tròn hoàn toàn Cách lắp đặt này làm cho các rau quả có dạng hình tròn có khuynh hướng được chải sạch hơn so với các rau quả khác Các bàn chải dạng cuốn cũng được

sử dụng để đánh bóng dưa hấu, bí ngô và nhiều loại rau quả khác nữa như cam, quýt

ƒ Ưu điểm:

- Rửa sạch củ quả có độ bẩn cao như khoai lang, khoai sọ, quả có vỏ sù sì như dứa

- Rửa sạch rau quả kết hợp làm bóng nên sản phẩm sạch và hình thức đẹp

- Không làm dập nát rau quả do không có va đập cơ khí

- Lượng nước tiêu hao thấp

Qua tìm hiểu các nguyên lý hoạt động của các thiết bị rửa rau quả hiện có ta thấy nguyên

lý sục khí và nguyên lý bàn chải được sử dụng nhiều nhất

1.3.2 Thiết bị làm khô bề mặt nguyên liệu

ƒ Lựa chọn phương pháp làm khô bề mặt

Để làm khô bề mặt hiện nay tồn tại hai phương pháp chính

- Làm khô bằng cơ học;

- Sử dụng không khí (có hoặc không gia nhiệt)

Làm khô bằng cơ học có hai dạng chính là làm khô bằng chổi quét (hình A) và làm khô bằng lô thấm hình (B) Phương pháp làm khô bằng cơ học chỉ có tác dụng làm khô sơ bộ, thường để giảm đỡ cho quá trình làm khô bằng gió sau này

Về kết cấu, bộ phận làm khô bằng chổi quay đơn giản hơn so với bộ phận làm khô bằng con lăn thấm vì không cần đến các bộ phận ép vắt cưỡng bức nhưng không triệt để bằng phương

án thấm Trong đề tài đã thử cả hai phương án và chọn phương án A hiệu quả hơn Bộ phận này được lắp trên phần cuối của máy rửa

Hình 1.7 Sơ đồ nguyên lý làm khô dạng trục cuốn Phương pháp dùng khí khô để sấy có ưu điểm là không tác động trực tiếp lên quả và khi sấy màng sẽ không làm tổn hại màng Do đó khi sấy màng đề tài chỉ chọn phương án này để làm khô Tác nhân làm khô có thể lựa chọn gió thổi tự nhiên, khí nóng hay khí khô

a) Làm khô bằng phương pháp thổi gió tự nhiên

Dùng quạt thổi gió gió tự nhiên sẽ tăng khả năng bốc hơi nước từ bề mặt rau, quả Tốc độ bốc hơi nước phụ thuộc vào tốc độ gió

ƒ Ưu điểm: Thiết bị đơn giản, vốn đầu tư không lớn

ƒ Nhược điểm: Thời gian làm khô rau, quả kéo dài vì phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và môi trường, có khả năng làm héo rau khi thổi gió mạnh trong thời gian dài b) Làm khô bằng phương pháp thổi không khí nóng

Không khí được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ môi trường và dùng quạt thổi vào rau quả làm bay hơi nước trên bề mặt của rau, quả Sự kết hợp hai yếu tố nhiệt độ và tốc độ gió sẽ tăng cường độ cưỡng bốc hơi nước, giảm thời gian làm khô, tăng năng suất của thiết bị

ƒ Ưu điểm: thời gian làm khô rau quả nhanh, chất lượng sản phẩm tốt

ƒ Nhược điểm: chi phí năng lượng cao, giá thành thiết bị cao

c) Làm khô bằng phương pháp thổi khí có độ ẩm thấp (không khí khô)

Không khí được khử ẩm (có thể kết hợp tăng nhiệt độ) thổi vào rau quả ướt Quá trình bay hơi nước từ bề mặt rau quả trong luồng không khí khô sẽ xảy ra rất nhanh

ƒ Ưu điểm: thời gian làm khô rau quả nhanh, chất lượng sản phẩm tốt

ƒ Nhược điểm: chi phí năng lượng cao, giá thành thiết bị cao, cấu tạo thiết bị phức tạp

Hình 1.8 Thiết bị làm khô rau quả tại Đồng Tháp

1.3.3 Thiết bị xử lý rau quả tươi

ƒ Tình hình ứng dụng máy phủ sáp trong và ngoài nước

Máy phủ màng sáp cho quả được áp dụng nhiều ở các nước phát triển, đặc biệt là các nước sản xuất rau quả lớn, tập trung như Mỹ, Úc, Niu Dilân, Trung Quốc, … Máy phủ bằng phương pháp phun và có quạt gió (thêm nhiệt nếu cần) để làm khô màng sáp

Hình 1.9 Máy phủ sáp Trung quốc dùng phương pháp phun, với quạt gió và gia nhiệt làm khô

sáp

Hình 1.10 Máy rửa - phủ sáp FK-22 của Công ty Tang Nong – Đài Loan

Máy rửa - phủ sáp của công ty Tang Nong – Đài Loan có năng suất 2,5 – 3,0 Tấn/h với công suất lắp đặt 2,2 kW, kích thước D x R x C = 7,0 x 1,0 x 1,2 m

Một nghiên cứu của Bundit Jarimopas and Jingtair Siriphanich, 1994 đã tạo ra một mẫu máy phủ sáp cho quả Máy gồm một buồng phun có kích thước D x R = 1,5 x 1,2 m với 14 vòi phun và 10 bàn chải quay để phết mỏng lớp sáp đã phun trên bề mặt quả và đẩy quả về phía trước Tiếp đó là một buồng gia nhiệt làm khô D x R = 2 x 1,2 m Nhiệt tạo ra nhờ 2 bóng đèn cực tím 1000 W Thử nghiệm cho thấy máy phủ sáp làm việc tốt khi phủ màng cho bưởi với năng suất 4 tấn/h Buồng nhiệt với quạt gió giúp làm khô nhanh lớp sáp trên bề mặt quả, do đó giúp làm ngắn dây chuyền đóng hộp của nhà sơ chế Nhiệt sinh ra trong buồng nhiệt không làm tổn thương hoặc giảm chất lượng của bưởi so với đối chứng Ở 40oC trong buồng nhiệt và tốc độ băng chuyển quả 68 cm/phút, mất 55 giây để làm khô

(a) (b)

Hình 1.11 Cơ cấu phủ sáp có mang chất diệt nấm cho cam chanh bằng phương pháp phun

(a) Dàn phun phun theo định kỳ điều khiển được, và (b) vòi phun di động ngang băng tải

Hình 1.12 Máy phủ sáp cho cam ở Ấn Độ (Triển lãm Expo-2004)

Hình 1.13 Máy phủ sáp Shellac Hình 1.14 Máy phủ sáp cho dứa

(Kader et al.) hoặc Carnauba dùng vòi phun

a) b)

Hình 1.15 Thiết bị xử lý thanh long: a) dạng tưới ; b) dạng phun vòi cố định

Thiết bị xử lý phổ biến hiện nay tại các nước đang phát triển như Đài Loan là sử dụng bể nhúng Trên bể có hệ thống băng tải đưa nguyên liệu đi qua bể nhúng Ưu điểm: thiết bị đơn giản, dễ thao tác vận hành, năng suất thiết bị cao và thích hợp với hệ thống thiết bị làm việc liên tục trong một dây chuyền khép kín Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là hệ thống băng tải làm việc trong môi trường nước và chất bảo quản nên dễ bị hư hỏng, thiết bị cồng kềnh Do vậy, việc nghiên cứu thiết bị xử lý cho phù hợp với môi trường và điều kiện làm việc của máy trong đề tài này là cần thiết

Hình 1.16 Tách ẩm bề mặt cam chanh bằng không khí nóng

Các yêu cầu của thiết bị phủ màng là

- Đảm bảo đủ lượng dịch cần thiết bám trên quả

- Có độ dày cần thiết và đồng đều

- Có độ bóng, mẫu mã đẹp

- Hệ thống cơ khí không làm hư hỏng quả

ƒ Lựa chọn phương pháp tạo màng

Có 4 phương pháp cơ bản (Thirupathi và CS., 2006) để tạo màng được sử dụng hiện nay gồm có:

a) Nhúng vào dịch màng:

Theo phương pháp này, quả (rau dạng củ quả) được nhúng vào trong dung dịch màng rồi nhấc lên để làm ráo

Hình 1.18 Sơ đồ máy nhúng tạo màng theo patent No US3488200

a Ưu điểm: Tạo được độ bóng cao, dễ thực hiện

b Nhược điểm:

- Thường tạo độ dày lớp sáp phủ lớn Độ dày khó điều khiển mặc dù có thể thay đổi nồng độ dung dịch Các phương pháp như quét, chà bớt dịch khó đảm bảo được sự đồng đều cần thiết

- Thường tạo giọt trên quả, gây sự mất đồng đều giữa các phần trên bề mặt quả

- Thường chỉ sử dụng ở quy mô nhỏ

b) Tưới dịch lên quả:

Theo phương pháp này, dịch màng được bơm và tưới vào dòng rau quả đang chuyển trên băng tải (dạng băng hoặc dạng con lăn)

a Ưu điểm:

- Tạo được độ bóng cao, đơn giản, dễ thực hiện

- Không dùng vòi phun nên không bị kẹt, tắc vòi

b Nhược điểm :

- Thường tạo độ dày lớp sáp phủ lớn Độ dày khó điều khiển mặc dù có thể thay đổi nồng độ dung dịch Các phương pháp như quét, chà bớt dịch khó đảm bảo được sự đồng đều cần thiết

- Thường tạo giọt trên quả, gây sự mất đồng đều giữa các phần trên bề mặt quả

c) Quết dịch lên quả:

Theo phương pháp này, rau quả được quết bằng tay với giẻ có tẩm dịch màng hoặc được quết bằng lô nỉ có mang dịch phủ quay liên tục

a Nhược điểm:

- Khó tạo được chuyển động quay đa hướng của rau quả để đảm bảo quết hết bề mặt quả

- Độ bóng không cao, tạo vết

- Khó tạo được sự đồng đều do hình dạng phức tạp của quả

- Với những loại dịch tạo bọt, việc sử dụng các lô nỉ có tẩm dịch sẽ hình thành một lớp bọt trên bề mặt quả, khi khô sẽ tạo ra một bề mặt quả sần sùi

d) Phun dịch màng bằng vòi phun

Theo phương pháp này, dịch màng được bơm và đẩy qua vòi phun vào dòng rau quả đang chuyển trên băng tải (dạng băng hoặc dạng con lăn)

Hình 1.19 Sơ đồ nguyên lý máy phun màng cho táo theo patent № US3192052

a Ưu điểm:

- Có thể điều chỉnh lượng phun, áp lực phun cần thiết lên quả để khống chế bề dày của lớp màng;

- Sử dụng được nhiều loại dịch khác nhau, với tỷ lệ phối trộn khác nhau;

- Ít bụi khi phun

e) Phun dịch màng bằng vòi phun rich-lơ

Trong phương pháp phun, có thể phun dịch màng theo kiểu rich-lơ Phương pháp này bao gồm

bộ phận nén khí, đầu phun rich lơ (phun sơn) Qua thử nghiệm sơ bộ chúng tôi nhân thấy với loại dịch đậm đặc và tạo bọt phương pháp này vẫn sử dụng được Không có hiện tượng tạo bọt cũng như bám giọt trên bề mặt quả Nguyên nhân là do động năng của các phần tử dịch được

dòng khí mang theo đập xuống bề mặt quả làm phá vỡ hạt chất lỏng và bọt nếu tạo ra và dàn trên bề mặt quả một lớp mỏng đều

Qua phân tích ở trên chúng tôi chọn phương pháp phun rich-lơ này tạo màng

ƒ Các phương pháp di chuyển củ/quả

a) Dãy con lăn quay

Phương pháp này thường được sử dụng cho những loại quả tròn, và kích thước thường không quá chênh lệch như cam, chanh, táo, đào, cà chua, dứa,… Với loại quả có kích thước quá chênh lệch giữa đường kính và chiều dài như dưa chuột, cà rốt thì dạng vận chuyển này rất dễ gây kẹt, làm hư hỏng và ùn tắc quả/củ

Mặt khác, với các con lăn quay tại chỗ thì quả/củ di chuyển được phải có sự chèn đẩy của lớp quả/củ phía đầu vào Ở cuối mẻ hoặc ca sơ chế thì toàn bộ lớp quả/củ cuối sẽ nằm quay tại chỗ trong máy mà không di chuyển ra khỏi máy

b) Băng tải xích con lăn quay

Phương pháp này có kết cấu phức tạp hơn Tuy nhiên, phương pháp này giải quyết được các nhược điểm của phương pháp dùng dãy con lăn quay Quả/củ được xoay liên tục để nhận dịch màng từ vòi phun, đồng thời được xích kéo vận chuyển ra khỏi máy với tốc độ được tính toán phù hợp

ƒ Phương pháp làm khô màng

Yêu cầu:

- Không làm xây xước quả;

- Tạo được chuyển động lăn của quả nhằm đảm bảo sự đồng đều lớp màng đã tạo ra và khô đều

- Quả được giữ và quay giữa hai con lăn (hình)

Có 2 phương pháp làm khô màng được áp dụng hiện nay là:

- Dùng khí nóng/ấm Nhiệt độ của tác nhân làm khô không quá 40oC (Theo Thirupathi

và CS., 2006 thì hầu hết các dịch phủ có nhiệt độ chảy ở > 40oC)

- Dùng khí lạnh

Drake đã tìm ra một dải nhiệt độ làm khô bằng khí nóng dùng trong các nhà sơ chế rau quả ở Washington từ 46 - 65,5°C; và nhiệt độ làm khô bằng khí lạnh là 0oC Drake thử nghiệm và cho thấy làm khô sáp phủ trên táo bằng phương pháp lạnh thì táo có xu hướng cứng hơn, trong khi đó làm khô sáp trên táo bằng nhiệt nóng lại tăng sự hao hụt trọng lượng Tuy nhiên, sự khác nhau này rất nhỏ và không đáng kể khi tính hiệu quả kinh tế, và đó là chưa đủ để bù lại chi phí về thiết bị bổ sung và chi phí vận hành (do yêu cầu lượng điện lớn) của phương pháp làm khô bằng khí lạnh

1.3.4 Thiết bị phân loại

Công đoạn này rất cần thiết để tăng cường sự đồng nhất về chất lượng, kích cỡ của sản phẩm Các thiết bị phân loại dựa trên kích thước, hình dáng, hoặc màu sắc Nguyên lý chủ yếu hiện nay ở các nước Châu Á là dùng trống quay liên tục, trên mỗi hàng trống có các kích thước lỗ khác nhau và tốc độ quay của trống có ảnh hưởng đặc biệt đến khả năng phân loại của thiết bị Trong khi đó thiết bị phân loại của các nước phát triển như Mỹ, Hà Lan, hệ thống thiết bị

hiện đại vừa có năng suất rất cao (20 - 35 tấn/giờ) khả năng phân loại theo kích thước, hình dạng lại có thể phân loại theo mầu sắc, dẫn đến cần phải nghiên cứu kỹ công đoạn này cho phù hợp với điều kiện Việt Nam

ƒ Các nguyên lý phân loại củ quả Tuỳ theo đặc tính phân loại mà có thể phân chia thành các nhóm:

- Phân loại theo trọng lượng;

- Phân loại theo màu sắc;

- Phân loại theo kích thước

Các nguyên lý phân loại theo kích thước:

a) Theo nguyên lý quang - điện tử:

Hình 1.20 Nguyên lý quang điện tử Như đã nêu ở trên – ngoài khả năng kinh phí cũng như kỹ thuật của đề tài

b) Thiết bị phân loại mầu sắc

Hình 1.21 Thiết bị phân loại mầu sắc – STRAUSS, Mỹ Máy phân loại theo màu sắc và trọng lượng thường được được ứng dụng hệ thống điện tử, quang-điện tử Các thiết bị này hiện nay với trình độ của nước ta chưa thể chế tạo được Giá thành các thiết bị soi trên thế giới cũng rất cao (khoảng 100.000 USD$) do đó chúng ta sẽ không đề cập ở đây

c) Thiết bị phân loại dạng trống chọn

Hình 1.23 Thiết bị phân loại của Hàn Quốc

ƒ Ưu điểm:

Là máy có kết cấu không phức tạp, dễ thay đổi trống sàng khi thay đổi loại rau quả (cà chua, cam quýt…), chi phí năng lượng riêng thấp, làm việc liên tục, thích hợp khi liên hợp với các máy và thiết bị khác trong dây chuyền

ƒ Nhược điểm:

- Trong quá trình phân loại dễ làm xây xát hoa quả

- Chỉ phân loại được những quả tròn

- Thay đổi các loại sàng để phù hợp cho từng loại quả là khó khăn

Hình 1.24 Trống phân loại quả d) Thiết bị phân loại dạng sàng rung

Máy phân loại bằng sàng rung có nguyên lý làm việc không có sự khác biệt với các máy phân loại ngũ cốc hiện có với các lỗ sàng phù hợp với kích thước rau quả

Nhược điểm của loại máy theo nguyên lý này là quả dễ bị kẹt vào lỗ sàng gây xây xát Các kích thước quả lớn nên khi rung có thể làm dập quả

Hình 1.22 Thiết bị phân loại theo nguyên lý trống quay của hãng Tongnong – Đài Loan

e) Phân loại lô quay:

Hình 1.26 Sơ đồ phân loại quả bằng lô quay Thường được dùng cho các loại quả tròn Khi đường kính quả nhỏ hơn khe hở giữa hai lô quay sẽ bị rơi xuống Trong trường hợp quả có đường kính lớn sẽ được một con lăn ở dưới đẩy lên và thoát ra khỏi cặp lô nhờ chuyển đổng quay của lô Với loại củ, quả có chiều dài lớn (dưa chuột, đặc biệt là cà- rốt rất) dễ bị kẹt dữa hai lô và gây tắc cho máy

Các loại máy phân loại bằng lô quay rất đa dạng về hình dáng lô cũng như kích thước:

Hình 1.27 Thiết bị phân loại bằng lô quay f) Thiết bị phân loại dạng dây đai

Hình 1.25 Hệ thống thiết bị phân loại quả theo nguyên lý

sàng rung của hãng Tongnong – Đài Loan

Hình 1.28 Thiết bị phân loại dạng dây đai của Lakewood – Hà Lan

ƒ Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản

ƒ Nhược điểm: Loại này cũng thường được dùng cho quả tròn Khi quả có độ dài lớn sẽ nằm ngang trên băng không thể rơi xuống

g) Thiết bị phân loại dạng con lăn giãn đều

Hình 1.29 Thiết bị phân loại dạng con lăn giãn đều Loại này tương tự như phân loại bằng con lăn quay nhưng với cấu tạo đặc biệt, khoảng cách giữa hai con lăn kề nhau tăng dần theo chiều tiến của băng tải Loại này đặc biệt thích hợp cho

cả loại quả tròn cũng như loại quả dài Do khoảng cách các con lăn tăng dần nên khả năng làm

hư hỏng quả là rất ít

Đề tài sẽ chọn nguyên lý này để thiết kế máy phân loại

1.4 Nhận xét

- Từ các kết quả nghiên cứu ngoài nước cho thấy:

Các loại quả hiện nay phổ biến sử dụng biện pháp bọc màng bán thấm, kết quả bọc màng bán thấm có thể thay thế được các phương pháp khác do đạt được chất lượng dễ dàng hơn Hiệu quả của bọc màng tác động trực tiếp đến hạn chế mất trọng lượng quả, giữ được độ cứng (giảm sự mềm hoá), giảm phân hủy chlorophyll Hầu như giữ được thành phần hoá học của quả như TTS, đường, vitamin C và độ a xit Thêm vào đó đã hạn chế sự nhiễm vi sinh vật gây hỏng Tăng thời gian bảo quản là kết quả rõ nhất khi sử dụng kỹ thuật này Đã có kết quả nghiên cứu sử dụng nhiều loại vật liệu ăn được để bọc mành bán thấm cho các loại quả khác nhau Kết quả cho thấy chọn được các loại vật liệu khác nhau cho các loại quả khác nhau Liều lượng sử dụng nhỏ khoảng dưới 2% nồng độ thể tích Các bước tiến hành hầu như tương tự nhau như nhúng, xoa, phun lên bề mặt quả sau đó để ráo rồi bảo quản Kỹ thuật này đã được

ứng dụng với các qui mô thương mại bao gồm cả việc sản xuất ra vật liệu bọc màng và cả hoa quả được bọc màng Đến nay kỹ thuật này đã trở thành phổ biến và mang lại hiệu quả cao Đối với giữ mầu đỏ quả vải tập trung vào phát hiện nguyên nhân gây sẫm mầu do biến đổi PPO dưới các tác nhân phù hợp như pH, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng để khắc phục chủ yếu là hạn chế hoạt lực PPO bằng môi trường pH thích hợp Đây là biện pháp dễ làm và hiệu quả cao

Đối với sơ chế bảo quản hoa cắt, tất cả các phương pháp bảo quản đều tuân theo nguyên tắc chung là Chất lượng hoa cắt đưa vào bảo quản phải khỏe, có độ nở thu hái phù hợp và Trong quá trình bảo quản phải điều khiển sao cho hoa có cường độ hô hấp thấp, cường độ thoát nước giảm, đảm bảo duy trì nguồn dinh dưỡng nuôi hoa, ngăn cản sự sản sinh Ethylen,

sự phát triển của nấm bệnh Các chế phẩm bảo quản đã được thương mại hoá trong nhiều chục năm nay của các hãng Hà lan, Ixraen, Canada nhằm cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho hoa, hạn chế sản sinh ethylen nội sinh và phòng chống nhiễm bệnh cho hoa trong thời gian bảo quản và hưởng thụ Ngoài ra nhiệt độ bảo quản, bao gói, chống mất nước cũng được tiến hành nghiên cứu để tạo đồng bộ cho SCBQ hoa cắt các loại

Đối với thiết bị, đều được ứng dụng cho qui mô tập trung và cho từng đối tượng quả cụ thể, chưa thấy nhiều thiết bị sử dụng chung cho các loại quả Có nhiều nguyên lý làm việc khác nhau nhưng đều tính đến sự phù hợp với từng loại quả, chi phí năng lượng riêng và đặc biệt là trách tổn thương cơ học cho quả Thiết bị tồn tại ở dạng đồng bộ và lẻ tuỳ từng đặc tính của quả sử dụng Giá thành thiết bị rất cao khoảng 200-500 nghìn USD cho 1 hệ thiết bị năng suất 1-2 tấn/h

- Từ các kết quả nghiên cứu trong nước

Hầu hết các nghiên cứu đều đơn lẻ về một yếu tố ảnh hương nào đó, thiếu nghiên cứu một qui trình đồng bộ để ứng dụng, hơn nữa các nghiên cứu chưa được kiểm chứng bằng các thí nghiệm lớn Tất cả hầu như nghiên cứu nghiêng về chứng minh lại kết quả của nước ngoài Thiếu các nghiên cứu phát hiện mới có tính đặc thù với rau quả và hoa của nước ta Các nghiên cứu chỉ quan tâm đến một một hoặc hai mục tiêu như hời gian bảo quản và tổn thất mà chưa quan tâm đến đa mục tiêu như chất lượng và giá cả nên khó có thể ứng dụng Các nghiên cứu nghiêng về phòbng chống triệu chứng, thiếu cơ bản và chưa giải quyết được phòng chống nguyên nhân nên khó có thể ứng dụng đại trà qui mô lớn ở các vùng khác nhau, các loại giống khác nhau trong cả nước, chưa giải quyết được triệt để một vấn đề hoàn chỉnh nào đó Các nghiên cứu được thao tác thủ công mà chưa có điều kiện thao tác trên các máy thiết bị công nghiệp và thiết kế các loại thiết bị máy công nghiệp lại chưa quan tâm đến thông số của công nghệ nên hạn chế nhiều kết quả ứng dụng Các mô hình thí nghiệm công nghiệp còn quá

ít nên thiếu kinh nghiệm thực tế phù hợp

- Tóm lại

Ngoài nước đã sử dụng phổ cập và luôn luôn có nghiên cứu mới về SCBQ rau, quả và hoa Trong nước đây là lĩnh vực mới nên nghèo nàn, thiếu kinh nghiệm nghiên cứu triển khai Việc nghiên cứu đề tài đồng bộ từ công nghệ, thiết bị đồng bộ để SCBQ rau, quả hoa dựa trên các kết quả của nước ngoài có tính đến sự phù hợp với thực tiễn nước ta là cần thiết nhằm mục tiêu

Tạo ra được các công nghệ, hệ thống thiết bị tiên tiến qui mô tập trung để đảm bảo và nâng cao chất lượng bảo quản một số loại rau, quả, hoa tươi có giá trị kinh tế hàng hóa, phù hợp yêu cầu của nhà sản xuất, cơ chế của thị trường và thị hiếu người tiêu dùng

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

- Xoài (Mangifera indica L): xoài Cát Hoà Lộc được trồng tại huyện Cái Bè (Tiền

Giang)

- Vải (Litchi chinensis, Sapidanceae): vải Thiều được trồng tại Lục Ngạn (Bắc Giang)

- Cà chua (Licopersicon esculentum, Solanaceae): cà chua Perfect 89 của Syngenta (cà

chua nấu nướng) và Cà chua Pháp (cà chua ăn tươi) được trồng tại Hà Nội, Hải Dương

và Lâm Đồng

- Dưa chuột (Cucumis sativus, Cucurbitaceae): Dưa chuột Lai được trồng tại Hưng Yên

và dưa chuột Lai Ta được trồng tại Vĩnh Phúc

- Hoa cúc (Chrysanthemum sp Compositeae): hoa cúc Vàng Đài Loan nhập ngoại được

để bọc màng bán thấm cho rau quả tươi ăn cả vỏ

BQE-15 là một dẫn xuất của ME 02835 (xuất xứ ME-Mỹ) Thành phần chính là polyethylene kích thước hạt 50 nm và nước, thể nhũ ion âm, pH ≥ 7 Tỉ trọng 0,97-0,99 Chất không bay hơi 24,5-25,5% Chế phẩm này đáp ứng FDA (Mỹ) mục 21 CFR 175.105 và Euro – Dir 90/128/EEC: Euro Res AP (96)5 dùng để bọc màng bán thấm cho quả tươi

CHC (xuất xứ BASF-Mỹ) là thể nhũ mầu trắng đục, thành phần chính là polysacaride tự nhiên (1,9%V) và phụ gia khác (2%V) TSS 3,15-3,25 %V Thời gian bảo quản 36 tháng Đây cũng

là chế phẩm ăn được, dùng để bọc màng bán thấm cho các loại quả tươi ăn cả vỏ

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu

- Thí nghiệm theo phương pháp yếu tố và ngẫu nhiên hoàn toàn

- Điều tra theo phương pháp quan sát kết hợp với phỏng vấn trực tiếp bằng phiếu điều tra

- Phương pháp triển khai thí nghiệm:

a) Xoài

Độ chín thu hái: Xoài được phân loại thành 3 độ chín (xem hình 2.1) theo mầu sắc quả, cụ thể là:

- Độ chín 1: là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện mầu sáng trắng (biến mầu)

- Độ chín 2: là quả bắt đầu có vết vàng vỏ quả

- Độ chín 3: là quả có trên 50% diện tích bề mặt quả mầu vàng

Khối lượng mẫu thí nghiệm: 15-20 kg/mẫu Xử lý trước khi thí nghiệm xoài:

- Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh l í Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô thí nghiệm

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại 1 cm Để tối thiểu

12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi thoáng mát mới đem thí nghiệm

- Nhúng quả trong emulsion với nồng độ và thời gian nhất định, vớt ra, sau đó để khô tự nhiên 3-10 giờ tùy thuộc thời tiết, xếp vào sọt, cất giữ trong kho khô ráo, thoáng khí và sạch sẽ hoặc có thể vận chuyển đi thị trường luôn

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí cho xoài: được chọn căn cứ vào điều kiện sinh thái sản xuất, bảo quản của xoài tại Tiền giang

- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 25±1oC ở Tiền giang trong mùa thu họach chính

- Độ ẩm tương đối không khí: 85-90% theo đề nghị của Anon (1967) Sealand (1991) Snowdon (1990) Mercatilia (1989) [Thompson, 1996] [49]

b) Vải

Độ chín thu hái: Vải được thu hái căn cứ vào thời gian sinh trưởng tính từ khi đậu quả, cụ thể như sau

- Độ chín 1: thời gian sinh trưởng 75 ngày từ khi đậu quả

- Độ chín 2: thời gian sinh trưởng 80-85 ngày từ khi đậu quả, Màu vỏ quả đã chuyển sang đỏ tối thiểu 1/3 diện tích

- Độ chín 3: thời gian sinh trưởng 90 ngày từ khi đậu quả

Khối lượng mẫu thí nghiệm: 25-30 kg/mẫu Xử lý trước khi thí nghiệm vải

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6

cm Buộc túm cuống bằng lạt hoặc dây chun 1-2 kg/chùm Công đoạn này cần tiến hành khẩn trương để đảm bảo thời gian không quá 8 giờ kể từ khi sau thu hoạch đến khi xử lý Sau đó tiến hành các biện pháp xử lý khác nhau:

Xử lý giữ mầu đỏ quả vải

- Hoặc tiến hành xông lưu huỳnh với tỷ lệ 15g lưu huỳnh cho 1m3 thể tích buồng xông quả trong 30 phút, rồi đem đóng gói ngay (CT2), hoặc sau khi xông chuyển ra nhúng ngay trong thùng nước a xit loãng với nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian 5-10 phút, sau đó vớt ra, đóng gói (CT4)

- Hoặc nhúng trong thùng nước a xit loãng (pH 3-3,5 điều chỉnh bằng HCl 0,1N) với đá đang tan (7-8oC) trong thời gian 5-10 phút, sau đó vớt ra, đóng gói (CT3)

3

Hình 2.1 Độ chín thu hái của xoài

- Mẫu đối chứng (CT1) không xử lý, đóng túi PE, đóng gói trong thùng, bảo quản cùng điều kiện mẫu thí nghiệm

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí cho vải

- Nhiệt độ lạnh 4±1oC phù hợp với đề nghị của T.V Lai (2005) [10], Mercabtilia (1989) Snowdon (1990) Huang et all (1990) [49]

- Độ ẩm không khí 90-95% phù hợp với đề nghị của Hardenburg (1990) Sealand (1991) Snowdon (1990) [49]

c) Cà chua

Độ chín thu hái căn cứ vào mầu sắc theo tiêu chuẩn quốc tế (xem hình 2.2), cụ thể như sau:

- Độ chín 1: xanh già (mature green): quả đã phát triển hết về kích thước, tuy nhiên toàn

bộ màu sắc của vỏ quả vẫn còn màu xanh, ở một và giống có màu trắng xanh

- Độ chín 2: vết (breaking): vỏ quả bắt đầu xuất hiện các vết vàng

- Độ chín 3: chuyển mầu (turning): 10-30% diện tích vỏ quả mầu vàng hoặc hồng

- Độ chín 4: hồng (pink) : 30-50% diện tích vỏ quả mầu hồng nhạt

- Độ chín 5: đỏ nhạt (light red): toàn bộ diện tích vỏ quả xuất hiện màu hồng hoặc đỏ, quả vẫn cứng

- Độ chín 6: đỏ đậm (dark red): vỏ quả màu đỏ, sờ mềm tay

Khối lượng mẫu thí nghiệm: 15-20 kg/mẫu Xử lý trước khi thí nghiệm cà chua

- Phân loại, loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh

l í Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô thí nghiệm

Hình 2.2 Độ chín thu hái cà chua