Báo cáo thực hành môn đánh giá cảm quan thực phẩm xác định 2 sản phẩm giống nhau hay không nhưng không chỉ rõ đặc tính

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD Phạm Mỹ Hảo Nhóm 2 Tổ 2 1 Thành viên tổ 2 STT Họ và[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

-BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: Phạm Mỹ Hảo

Nhóm: 2

Tổ 2

Thành viên tổ 2

1 Nguyễn Thị Kim Anh 19511061

3 Phạm Nguyễn Hoàng Gia Bảo 19531781

5 Phạm Thị Chuyên 19509141

6 Nguyễn Thị Lệ Chi 19522831

Mục lục

1 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM 5

2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 5

2.1 Phương pháp thí nghiệm 5

2.2 Nguyên tắc thí nghiệm 5

3 VẬT LIỆU – KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM 5

3.1 Vật liệu thí nghiệm 5

3.2 Kế hoạch thí nghiệm 6

4 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 6

4.1 Tìm hiểu mẫu 6

4.2 Định lượng mẫu 6

4.3 Nước thanh vị 7

4.4 Mã hóa mẫu và trật tự mẫu 7

4.5 Phiếu hướng dẫn 9

4.6 Phiếu trả lời 9

4.7 Người thử 9

4.8 Khu vực thử 10

4.9 Phân công nhiệm vụ 10

5 KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 11

Mục lục các bảng

Bảng 1 Bảng vật liệu thí nghiệm 6

Bảng 2 Thống kê mẫu thí nghiệm 7

Bảng 3 Bảng thống kê dụng cụ 7

Bảng 4 Kí hiệu mẫu 8

Bảng 5 Bảng Quy định sắp xếp bộ mã hóa 8

Bảng 6 Trật tự mẫu lần 1 8

Bảng 7 Trật tự mẫu lần 2 8

Bảng 8 Bảng phân công nhiệm vụ 11

BÀI THỰC HÀNH 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC

1 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM

Xác định 2 sản phẩm giống nhau hay không nhưng không chỉ rõ đặc tính

Xác định sản phẩm làm ra có giống với sản phẩm của công ty khác không

2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

2.1 Phương pháp thí nghiệm

Sử dụng phép thử tam giác

2.2 Nguyên tắc thí nghiệm

Người thử sẽ nhận được 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau (gọi là mẫu lặp)

Người được mời thử sẽ thử các mẫu và xác định mẫu nào không lặp lại trong 3

mẫu đó

Sử dụng chất thanh vị khi thử giữa các mẫu Các mẫu phải đều được mã hóa

Điền vào phiếu trả lời sau khi thử mẫu

3 VẬT LIỆU – KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM

3 1.Vật liệu thí nghiệm

Dụng cụ thiết bị Số lượng

Coca Cola zero sugar 1 chai 1.5L Coca Cola less sugar 1 chai 1.5L

Bút 12 cây

Giấy photo hướng dẫn, trả lời 12 tờ

(phô 2 mặt) Nước lọc (nước thanh vị) 1 chai 1.5L Khăn giấy 1 bịch

Bảng 1 Bảng vật liệu thí nghiệm

3.2 Kế hoạch thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu vào các cốc, mẫu đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích

- Mã hóa mẫu và mã hóa trật tự trình bày mẫu

- Mời người thử vào phòng thử

- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời, người hướng dẫn hướng dẫn người thử cách

thử mẫu và cách trả lời vào phiếu trả lời

- Phát nước thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗi mẫu

- Phát mẫu (3 mẫu)

- Thu mẫu và phiếu trả lời

- Xử lý kết quả và đưa ra kết luận

4 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

4 1 Tìm hiểu mẫu

Mẫu: Coca cola zero sugar và Coca cola less sugar

4.2 Định lượng mẫu

Số mẫu trình bày (ly) 18 18

Lượng mẫu trên ly (ml) 50 50

Tổng lượng mẫu (ml) 18 × 50 = 900ml 18 × 50 = 900ml

Bảng 2 Thống kê mẫu thí nghiệm

3 Giấy photo hướng dẫn, trả lời 12 tờ

(phô 2 mặt)

4 Nước lọc (nước thanh vị) 1 chai 1.5L

Bảng 3 Bảng thống kê dụng cụ

4.3 Nước thanh vị

- Mục đích: loại bỏ vị, phần đã thử mẫu trước

- Số lượng: 12 ly nước thanh vị chuẩn bị sẵn cho 12 người

4.4 Mã hóa mẫu và trật tự mẫu: mã hóa mẫu và trật tự mẫu bằng phương pháp

bấm máy tính cầm tay

Mã hóa mẫu: mỗi mẫu gắn 1 mã số gồm 3 kí tự, dùng bảng số ngẫu nhiên để chọn

mã cho các mẫu

Trật tự mẫu: 6 tổ hợp trình bày mẫu có thể có của hai mẫu A và B Được bố trí cân bằng trên toàn bộ đánh giá viên Số lượng người là bội của 6 (ở đây là 12 người).12 người này

sẽ được thử bởi 12 bộ mã hóa khác nhau Mỗi 1 bộ mã hóa gồm 3 mẫu, và người thử phải chỉ ra hoặc mẫu nào khác với hai mẫu kia hoặc hai mẫu nào là hai mẫu giống nhau

Mẫu A Coca Cola zero sugar Mẫu B Coca Cola less sugar

Bảng 4 Kí hiệu mẫu

Bảng 5 Bảng Quy định sắp xếp bộ mã hóa

Lần 1:

STT Trật tự mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Bảng 6 Trật tự mẫu lần 1

Lần 2:

STT Trật tự mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

6 6-BAA 725 194 951

Bảng 7 Trật tự mẫu lần 2

4.5 Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Một bộ 3 cốc Coca cola sẽ được mang lên cho Anh/chị:

Anh/chị thử nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào là mẫu khác với các mẫu còn lại Anh/chị trả lời bằng cách ghi nhận mã số của mẫu khác vào trong phiếu trả lời

Chú ý:

 Anh/chị bắt buộc phải có câu trả lời và điền vào phiếu, ngay cả khi không chắc chắn

 Không được thử lại mẫu nếu đã thử nếm mẫu thứ hai Giữa các lần nếm mẫu trong một bộ không sử dụng nước thanh vị

4.6 Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Mẫu khác với các mẫu còn lại:

4.7 Người thử

- Số người thử: 12 người

- Đối tượng: sinh viên DHTP15C trường Đại học Công Nghiệp TPHCM

- Nguyên tắc đối với người thử:

Người thử không dị ứng đối với thành phần sản phẩm thử

Có khả năng cảm nhận, phân biệt mùi, vị và hiểu, trả lời câu hỏi

Người thử không phải qua huấn luyện

4.8 Khu vực thử

Phòng đánh giá cảm quan F7.02

- Điều kiện:

Không có mùi lạ, tiếng ồn

Đảm bào về độ an toàn, ánh sáng, nhiệt

độ Ngăn cách với phòng chuẩn bị mẫu

4.9 Phân công nhiệm vụ

Công việc Người thực hiện

Mã hóa mẫu Nguyễn Thị Kim Anh Rót mẫu Nguyễn Thị Lệ Chi Phát phiếu và thu phiếu đánh giá Phạm Thị Chuyên Đọc hướng dẫn và quan sát Võ Minh Châu Phát bút, khăn giấy, nước thanh

Nguyễn Gia Hân vị

Phục vụ mẫu, xếp vào khay Huỳnh Gia Bảo Chuẩn bị, tiếp đón và sắp xếp

Phạm Nguyễn Hoàng Gia Bảo người thử mẫu

Thu mẫu và dọn dẹp Trần Thanh Hải

Bảng 8 Bảng phân công nhiệm vụ

5 KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 5.1 Kết quả

Người Thử Mã Hóa Mẫu Trình tự Mẫu Kết quả Đúng/Sai

5.2 Nhận xét

- Tra bảng: Số câu trả lời đúng tối thiểu của phép thử tam giác, có alpha = 0.05  có 8 câu trả lời đúng tối thiểu.

Ta có: tt = tb (= 8)

Vậy: Có sự khác biệt giữa 2 sản phẩm Coca Cola zero sugar và Coca Cola less sugar.