Môn quản trị bán hàng đề tài hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

Khái niệm GMP tên viết tắt của Good Manufacturing Practice – Hệ thống thực hành sản xuấttốt giúp đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh, an toàn được áp dụng đối vớicác cơ sở sản x

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

1 Đặng Nguyễn Lan Anh 20052111 Thành viên

2 Đinh Dương Hoàng Kim 20053421 Thành viên

3 Trương Thị Kim Ngân 20048481 Trưởng nhóm

4 Huỳnh Võ Khôi Nguyên 20042391 Thành viên

5 Văn Thị Phấn 20052771 Thành viên

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2023

Chữ ký giảng viên

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã đưa môn học Quản trị chất lượng vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn

- Thầy Võ Hữu Khánh đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học Quản trị chất lượng của thầy, chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học

tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang

để có thể vững bước sau này

Bộ môn Quản trị chất lượng là môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính thực tếcao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên Tuynhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡngỡ Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thểtránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong thầy xem xét

và góp ý để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP.HCM, Ngày 26 tháng 03 năm 2023 Thay mặt các thành viên nhóm 10

Nhóm trưởng

Đinh Dương Hoàng Kim

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Hệ thống thực hành sản xuất tốt – GMP

1.1.1 GMP là gì?

1.1.1.1 Khái niệm

GMP tên viết tắt của Good Manufacturing Practice – Hệ thống thực hành sản xuấttốt giúp đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh, an toàn được áp dụng đối vớicác cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế, thuốcthú y, thủy hải sản

1.1.1.2 Phạm vi kiểm soát của GMP

Quản lý nhân sự, nhà xưởng, thiết bị, nguồn nước, vệ sinh sản xuất, vệ sinh môitrường, vệ sinh cá nhân, quy trình sản xuất, chất lượng thực phẩm, bảo dưỡng thiết bị,

…

1.1.2 Các yêu cầu của GMP

GMP cũng đưa ra các yêu cầu khác nhau để chắc chắn kiểm soát tốt quá trình sảnxuất sản phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị dụng cụ chế biến Và cụ thểGMP đưa các yêu cầu như sau:

Thiết kế và xây dựng của nhà xưởng phải đảm bảo phù hợp với trình tự của dâychuyền công nghệ chế biến và phải phân thành các khu cách biệt nhau như khu chếbiến, khu đóng gói, khu bảo quản để tránh gây lẫn lộn giữa sản phẩm thành phẩm,nguyên liệu,…

Ví dụ, công ty Nano xây dựng nhà xưởng sản xuất viên nén giảm cân Công tykhông được đặt gần được có quá nhiều xe cộ lưu thông hay các nhà máy sản xuất than,năng lượng, không đặt gần khu vực nuôi gia súc, bãi rác, khu hỏa táng,… ( vì lượng

khí thải, khói từ các nơi này sẽ ảnh hưởng đến thành phẩm mà công ty sản xuất đặtbiệt là thuốc) Và điều đặc biệt không được đặt gần các bệnh viên, trai phong các khuvực lây nhiễm…Xây cao hơn so với mặt bằng chung của khu vực, cũng như sở hữuđầy đủ hệ thống thoát nước Và họ phải xây dụng các khu vận hành khác biệt nhau để

có thể đáp ứng các tiêu chuẩn của GMP

 Phương tiện chế biến

Đây là yêu cầu về phương tiện vệ sinh, chiếu sáng, thông gió, hệ thống máy móc,thiết bị hay dụng cụ cho sản xuất, thiết bị đảm bảo an toàn

Đầu tiên về phương tiện vệ sinh, với bất kỳ doanh nghiệp nào việc đảm bảo vệ

sinh luôn là ưu tiên hàng đầu Yêu cầu vệ sinh phù hợp như rảnh thoát nước phải được

bố trí ở những khu vực cần liên kết với nước, xử lý sản phẩm Tránh tình trạng ứ đọngnước trên sàn Nhà vệ sinh phải đạt đủ số lượng phù hợp với số lượng nhân viên Sửdụng các phương tiện vệ sinh mở tự động hoặc mở bằng chân Các phương tiện rửa tayphải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện, sử dụng các chất khử trùng có hiêu quả

Thứ hai về phương tiện chiếu sáng, phải đảm bảo đủ độ sáng cho từng khu, từng

công đoạn, sử dụng các loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắccủa sản phẩm ví dụ bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý sản phẩm phải

là những loại tốt, an toàn, có bộ phận bảo vệ

Thứ ba về phương tiện thông gió, nhà xưởng phải sử dụng thông gió nhân tạo

(tránh tích tụ không khí bẩn, nước, nhiệt…)

Thứ tư về máy móc, thiết bị, dụng cụ đảm bảo hoàn toàn được chế tạo bằng vật

liệu không gây nhiễm bẩn sản phẩm và dễ làm sạch Đối với các thiết bị, kho, xe cóchức năng đông lạnh phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có

hệ thống báo động khi có sự thay đổi nhiệt ngoài quy định Đồng thời các thiết bị điềuchỉnh, ghi chép các thông số kỹ thuật phải được bảo trì, kiểm định thường xuyên Cácthiết bị trong khu vực sản xuất nhưng không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cũng phảiđược đảm bảo vệ mặt vệ sinh

Cuối cùng là hệ thống đảm bảo an toàn, nhà xưởng phải thiết kế với ưu tiên thuận

tiện cho quá trình di chuyển, vận hành máy móc, an toàn cho các nguyên liệu, thànhphẩm, bán thành phẩm, phụ phẩm, chất phế thải Doanh nghiệp cần thiết kế các lối

thoát an toàn đề phòng trường hợp khẩn cấp Vấn đề xây dựng các bể chứa nước, xácđịnh nguồn nước phòng cháy,…cần phải được lưu ý.

Về việc bảo quản hóa chất, chỉ được sử dụng các hóa chất làm sạch và các hóa chấtkhử trùng: các hóa chất diệt, bẫy sinh vật gây hại; hay các hóa chất dùng để thửnghiệm; các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến

Và mỗi nhóm hóa chất phải được bảo quản bằng các dụng cụ chứa đựng tương ứng.Điểm lưu lý ở đây là kho bảo quản phải cách biệt so với khu chế biến, phải có thôngbáo về vật chứa bên trong phòng

Hay đối với các sinh vật gây hại, doanh nghiệp cần sử dụng chương trình kiểm soátliên tục nhằm kiểm tra thường xuyên sự tồn tại, thâm nhập của các sinh vật gây hại

Đồ dùng cá nhân và quần áo luôn phải được khử trùng, tránh xa khu vực xử lý thựcphẩm Đi găng tay chuyên dụng bảo đảm an toàn sản phẩm

 Quá trình chế biến

Cần xây dựng các quy trình về phương pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc

cụ thể và các tiêu chuẩn về nguyên liệu, sản phẩm, công thức pha chế và các biện phápkiểm tra, giám sát Kiểm soát từ chất lượng nguyên liệu đầu vào đến chất lượng trongquá trình sản xuất

Tức là nhà xưởng phải đảm bảo tất cả các hoạt động từ khâu chuẩn bị nguyên liệucho đến toàn bộ quy trình chế biến, kể cả bao gói, bảo quản phải thực hiện theonguyên tắc vệ sinh cơ bản đi kèm với đó là đưa ra các biển pháp kiểm soát chất lượngsản phẩm

Trong quá trình chế biến tổ chức phải đảm bảo đủ năng lực theo dõi, giám sát hoạtđộng vệ sinh; thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn; thử nghiệmcác tiêu chí vi sinh, hóa học, tạp chất ở khâu quan trọng để xác định nguy cơ lâynhiễm.

 Con người

Con người được tiếp xúc trực tiếp với các nguyên liệu và các thành phẩm khác nênphải đảm bảo sức khỏe của các công nhân này luôn được kiểm tra định kỳ để khôngmắc các bệnh lây nhiễm hay dễ lây lan Đồng thời chế độ vệ sinh cụ thể, đúng quytrình với công nhận để không gây ảnh hưởng đến các thành phẩm, nguyên liệu

Trước khi tuyển dụng vào cơ sở, các công nhân phải được kiểm tra sức khỏe đầy

đủ Trong quá trình là việc, doanh nghiệp luôn tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ đễ dễdàng phát hiện các công nhân phát sinh mầm bệnh

Còn đối với công nhân thường xuyên tự giác chấp hàng quy định về vệ sinh cánhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công công Áp dụng các quy chế thưởng phạt rõ ràng

về vệ sinh đối với mỗi ca để các công nhân nghiêm túc tuân thủ

 Bảo quản và phân phối

Cần đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyến và bảo quản sao cho thành phẩm phảiđảm bảo không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh, không thay đổichất lượng, và không nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải quyết khiếu nại của kháchhàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi

Hiểu đơn giản về GMP là nó đưa ra những yêu cầu chung, cơ bản để có thể bảođảm vệ sinh và an toàn đối với sản phẩm mà xưởng đang sản xuất

Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó

đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biếnthực phẩm Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền côngnghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩmtrung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm Xây dựng thành công GMP sẽđảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh antoàn thực phẩm

Ví dụ về quy trình sản xuất viên nén( thực phẩm chức năng) với tiêu chuẩn GMP

để có thể hiểu hơn về khái niệm này:

Giai đoạn 1, nhập liệu: nguyên liệu phải có xuất sứ rõ ràng, có nguồn gốc do viên

nén với các nguyên liệu thảo dược thiên nhiên nên tránh sử dụng nguyên liệu chứathuốc trừ sâu

Giai đoạn 2, lấy mẫu kiểm nghiệm: Kiểm chất nguyên liệu có đang chứa chất độc

hại không? Nếu có phải loại bỏ ngay lập tức

Giai đoạn 3, chuyển nguyên liệu vào xưởng sản xuất: nguyên liệu được vận chuyển

theo lô đến xưởng sản xuất, nếu không đạt chuẩn lô đó phải bị loại ngay lập tức

Giai đoạn 4, cân chia mẻ, tiến hành bào chế: Tiến vào dây chuyền sản xuất, nguyên

liệu được cân, chia vào các máy trộng nguyên liệu, chỉnh độ ẩm của khu chế biến hoặcmáy cho phù hợp

Giai đoạn 5, tạo hạt: có 3 phương pháp tạo hạt gồm hạt ướt, hạt khô, dập thẳng.

Xưởng tiến hành tạo hạt ướt

Giai đoạn 6, dạp viên: nguyên liệu lúc này sẽ chuyển sàn máy dập viên để tiến

hành định hình sản phẩm Công nhân lúc này phải quan sát liên tục, thường xuyênkiểm tra mẫu để tránh sai lệch

Giai đoạn 7, sau khi dập viên xong: thuốc sẽ được bao phim Quá trình bao phim

này sẽ gồm 3 bước nhỏ Đó là phun dịch bao, đảo viên và tiến hành sấy viên Các giaiđoạn này luôn phải được áp dụng các yêu cầu mà GMP đã nêu ra trước đó

Giai đoạn 8, ép viên – đóng lọ: Tùy theo đăng ký mà sản phẩm có thể ép vỉ hay

đóng lọ tùy theo yêu cầu của doanh nghiệp Quy trình sản xuất thuốc viên nén chuẩnGMP sẽ thực hiện đúng theo yêu cầu đó Nếu đóng lọ thì sẽ sử dụng máy đóng lọ Máy

có khả năng đếm đúng số lượng viên theo tiêu chuẩn của mỗi lọ Nếu ép vỉ sẽ sử dụngmáy ép vỉ Sau khi thuốc được đưa vào vỏ, máy sẽ tiến hành hàn vỏ nhôm kín Đảmbảo độ ẩm không khí không tác động được vào thuốc bên trong

Giai đoạn 9, đóng gói: Đóng gói theo mẫu đăng ký, thông tin trên bao bì phải ghi

rõ các thông tin cần thiết để người tiêu dùng tiện tra cứu, theo dõi

Giai đoạn 10, kiểm nghiệm chất lượng: Ở bước này cơ sở sẽ kiểm tra xem sản

phẩm có chất lượng tốt và an toàn hay chưa

Giai đoạn 11, lưu giữ hồ sơ, bàn giao sản phẩm: Sau đó, thông tin về sản phẩm sẽ

được lưu giữ lại, tiện cho việc tra cứu sau này Nhà máy sẽ tiến hành bàn giao thuốcviên nén cho phía khách hàng đúng tiến độ cam kết

Các giai đoạn trên đều có sự can thiếp của GMP nếu không có GMP quá trình sảnxuất sẽ không được áp dụng đúng trình tự, vì hầu như doanh nghiệp nào cũng đềumong muốn sản phẩm được sản xuất nhanh chóng nhất để tiết kiệm về mọi mặt chiphí, nguồn lực mang lại lợi nhuận tối đa nhất

 Vậy nên GMP chính là công cụ hỗ trợ giám sát sản phẩm giúp khách hàng bảmđảm về sức khỏe

1.2 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn – HACCP

1.2.1 HACCP là gì?

1.2.1.1 Khái niệm

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là công cụ để đánh giá các mốinguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thửnghiệm thành phẩm

1.2.1.2 Lịch sử hình thành của HACCP

Từ năm 1960, do yêu cầu của cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ (NASA), mong muốnchương trình “không lỗi” (zero-defect) tất cả sản phẩm, thực phẩm được sử dụng trongkhông gian phải đảm bảo tuyệt đối an toàn cho các phi hành gia Người ta đã thiết kếmột hệ thống đảm bảo chất lượng nhằm kiểm soát tất cả các mối nguy hại có khả năng

ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm, và hệ thống HACCP bắt đầu được hìnhthành.

Cho đến nay, HACCP đã trở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩmđược thừa nhận và ngày càng phổ biến trên thế giới: EU (4/1997), Mỹ (từ tháng12/1997), Canada, Úc, Nhật,… quy định bắt buộc áp dụng HACCP cho sản phẩm,thực phẩm nhập khẩu vào thị trường của họ Ở Việt Nam, từ năm 2000 Bộ Thủy sảnquy định các doanh nghiệp chế biến thủy hải sản phải áp dụng HACCP

- Cơ sở sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm,…

- Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất

- Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn,…

- Các đơn vị tổ chức khác, có liên quan đến thực phẩm.

HACCP nâng cao tính an toàn của thực phẩm; tạo điều kiện sử dụng các nguồn lựchiệu quả hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn; hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra vàchứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền

Ví dụ minh họa về việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP đối với một cơ sở sản xuất sữatươi tiệt trùng, từ trang trại đến khâu tiêu thụ:

- Tại trang trại, cần lựa chọn và kiểm soát các loại thức ăn cũng như nguồn nướcđược sử dụng trong khâu cho ăn Đồng thời, có những quy trình và biện phápđảm bảo sức khỏe của vật nuôi cũng như hệ thống vệ sinh tại trang trại

- Đối với khâu chế biến, phải có quy trình rõ ràng từ việc vắt sữa được thực hiệnnhư thế nào, bảo quản ở nhiệt độ bao nhiêu khi vận chuyển đến nhà máy, quytrình thanh trùng – tiệt trùng, công đoạn phối trộn thực hiện ra sao, đóng hộp,…nhằm đảo bảo sữa không bị nhiễm bẩn từ lúc sơ chế đến khi ra thành phẩm

- Tại khâu bảo quản, sữa tiệt trùng thường được bảo quản ở nhiệt độ thường Phải

có khu vực bảo quản riêng biệt, tránh để chung khu vực có khả năng gây nhiễmbẩn cho sản phẩm

- Trong quá trình vận chuyển, nhà sản xuất phải có những hành động kiểm soáttại điểm chuyên chở, kho cất giữ cũng như phân phối

- Khi sản phẩm được đưa đến điểm bán, phải có hệ thống vệ sinh, bảo quản phùhợp với đặc tính của sản phẩm

- Cuối cùng ở khâu tiêu thụ, sản phẩm phải có chỉ dẫn về cách sử dụng, chế biến

và bảo quản (thường được in trên bao bì sản phẩm) để người tiêu dùng biết cách

sử dụng đúng, đảm bảo vệ sinh và không gây hại đến sức khỏe

1.2.2 Các nguyên tắc của HACCP

Theo hướng dẫn chung của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới (FAO), HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

1.2.2.1 Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis)

Nhằm xác định mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới antoàn thực phẩm Từ đó, đánh giá khả năng xuất hiện và đề ra các biện pháp kiểm soátchúng

Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩmkhông an toàn khi sử dụng

- Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng

Ví dụ: E.Coli thường có trong thực phẩm tươi sống, rau củ quả; Listeria là visinh vật nguy hiểm có thể gây tử vong Chúng có thể xuất hiện trong sản phẩmsữa chưa được khử trùng, pho mát loại mềm, thịt nguội, rau quả và hải sản xôngkhói và đóng hộp

- Mối nguy hóa học bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếpxúc trực tiếp hoặc tiếp xúc trong thời gian dài.

Ví dụ: Kim loại nặng thường thấy trong hầu hết tất cả các loại thực phẩm như:nước uống, sữa, rau củ quả, thịt; dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm do thời giancách lý không đủ hoặc sử dụng quá hàm lượng cho phép; dư lượng kháng sinh

do thời gian tạm ngưng sử dụng chưa đảm bảo

- Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ănnhư mảnh thủy tinh hoặc kim loại

Ví dụ: Mảnh kim loại từ dây chuyền chế biến hoặc nhà xưởng rơi vào thựcphẩm; mảnh thủy tin, nhựa từ bóng đèn hoặc công vụ chế biến; các tạp chấtkhác (cát, đá, sỏi, tóc) do quá trình chế biến không vệ sinh đúng cách hoặckhông mang đồ bảo hộ lao động

Phân tích mối nguy là xác định tất cả các mối nguy đáng kể và biện pháp phòngngừa chúng Đây là bước cơ bản của hệ thống HACCP

Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy:

- Tập trung trí tuệ tập thể để tìm tòi và đánh giá mức độ rủi ro Kết quả là lậpđược danh mục các mối nguy ở mỗi công đoạn trong quá trình sản xuất

- Tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xácđịnh mức độ đáng kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm

Mối nguy được coi là đáng kể và cần được kiểm soát nếu có nhiều khả năng xảy ra

và có nhiều khả năng gây hại không chấp nhận được cho người tiêu dùng Các biệnpháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏhoặc giảm thiếu các mối nguy đến mức chấp nhận được Trên thực tế, có hàng loạt cácbiện pháp phòng ngừa khác nhau tùy thuộc vào các loại mối nguy:

- Đối với mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) có thể áp dụng các biện pháp như: kiểm soát thời gian và nhiệt độ, gia nhiệt và nấu, làm lạnh và cấp đông, lên men hoặc kiểm soát pH, thêm muối và các phụ gia, sấy khô,…

- Đối với các mối nguy hóa học, vật lý có các biện pháp: kiểm soát nguồn, kiểm soát sản xuất, kiểm soát dán nhãn,…

1.2.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical Control Points):

Nhằm xác định các điểm cần phải được kiểm soát tại các công đoạn chế biến đểloại bỏ hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của các mối nguy hại

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến hànhkiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩmđến mức chấp nhận được

Các CCP có thể ngăn ngừa mối nguy:

- Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam đoan của nhà cung cấp)

có thể ngăn ngừa nhiễm khuẩn gây bệnh hoặc dư lượng thuốc

- Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa mối nguyhóa học

- Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩnphát triển trong thành phẩm (hiệu chỉnh pH hoặc thêm phụ gia bảo quản)

- Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gâybệnh

Các CCP có thể loại trừ mối nguy:

- Quá trình nấu có thể diệt vi khuẩn gây bệnh

- Máy dò kim loại có thể phát hiện mảnh kim loại và loại bỏ bằng cách loại bỏsản phẩm ra khỏi dây chuyền sản xuất

- Cấp đông có thể diệt ký sinh trùng

Các CCP có thể giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được:

- Có thể giảm thiểu lượng dị vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng máy tựđộng

- Có thể giảm thiếu một số mối nguy sinh học và hóa học khi thu hoạch nguyễnthể vỏ cứng từ các vùng nước được kiểm soát

1.2.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn:

Nhằm xây dựng các ngưỡng mà quá trình sản xuất không vượt quá để đảm bảokhống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn

Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liênquan với mỗi CCP Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo

ra các sản phẩm an toàn Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi

mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa đểđảm bảo an tòa thực phẩm.

Ví dụ:

Trong trường hợp giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có Khi đó,cần phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như: tài liệukhoa học, các hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc cácnghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định giới hạntới hạn, cần chọn trị số an toàn Cơ sở và tâì liệu tham khảo dùng để thiết lập giớihạn tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP Có nhiềuphương án kiểm soát một mối nguy cụ thể và phải phải thiết lập các giới hạn tới

hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát, việc lựa chọn phương án kiểm soát

và giới hạn tới hạn tốt nhất dựa vào thực tiễn và thực nghiệm

1.2.2.4 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn:

Nhằm xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm, quan sát để giám sátcác điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánhgiá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việcthẩm tra sau này

Mục đích của giám sát là theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xuhướng một giới hạn tới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình, xác định vị trí mất kiểmsoát (xảy ra vi phạm ở một CCP), cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến.Khi thiết kế hệ thống kiểm soát cần xác định: Giám sát cái gì? Giám sát các giớihạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất tiến hành giám sát? Aigiám sát?

Những người chịu trách nhiệm giám sát CCP phải được đào tạo kỹ thuật giám sátCCP, hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP, sẵn sàng tiến hành giám sát, báocáo chính xác từng hoạt động giám sát, báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn

để có thể tiến hành kịp thời hành động sửa chữa.

1.2.2.5 Cách hành động sửa chữa

Đây là nguyên tắc quan trọng nhất trong 7 nguyên tắc của HACCP Bởi ngay saukhi phát hiện vi phạm tại một CCP (điểm kiểm soát) nào đó (tại bước đó xảy ra mốinguy hại ảnh hưởng sản phẩm), thì doanh nghiệp cần thực hiện ngay các hành độngkhắc phục tức thì nhằm chủ động khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sảnphẩm sai lệch và xác định cách xử lý với các sản phẩm không hoặc chưa bị ảnh hưởng.Các hành động phải được khắc phục ngay sau khi thiết lập kế hoạch HACCP chomình Do đó, khi phát hiện vi phạm càng nhanh thì lượng sản phẩm phải xử lý càng ít,thực hiện hành động khắc phục dễ dàng hơn Tiếp đến bắt buộc phải lưu trữ hồ sơ vìđây là việc rất quan trọng trong kế hoạch HACCP

Các cách hành động sửa chữa bao gồm:

- Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.

- Chuyển sản phẩm hoặc nguyên vật liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuấtkhác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn

- Chế biến lại

- Loại bỏ nguyên liệu

- Tiêu hủy sản phẩm

Để đảm bảo kế hoạch hành động sửa chữa hiệu quả:

- Cần loại sửa và loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểmsoát trở lại

- Những sản phẩm không đạt yêu cần cần phân tích, đánh giá và xác địnhphương án xử lý phù hợp

- Ghi lại chi tiết và đầy đủ các bước hành động sửa chữa đã tiến hành nhằm lưu

hồ sơ cũng như làm tài liệu cho những lần tiếp theo

Ví dụ:

Chất kháng sinh tồn dư trong sữa nguyen liệu được phát hiện bởi phép thử nhanh.Kết quả phân tích vượt quá giới hạn tới hạn đã quy định Người nhập sữa tham khảoquy trình khắc phục sai lệch Quy trình nới rằng sữa này phải để nguyên trên xe tảikhông được dỡ hàng xuống Quy trình mô tả tiếp hành động tiếp theo

Đó là người quản lý bộ phận thu mua phải thông báo cho nhà cung ứng sữa Tất cảhành động khắc phục được lưu giữ hồ sơ

Thông qua để đảm bảo kế hoạch hành động sửa chữ đạt hiệu quả, ta nhận thấyhành động sửa chữa sẽ có hai phần:

Thứ nhất, hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân vi phạm và khôi phục kiểm soát quá

trình Mục tiêu then chốt của hành động sửa chữa là giúp nắm lại kiểm soát các CCP

và để quá trình sản xuất có thể nhanh chóng được tiếp tục mà không có các vi phạmtiếp theo Việc sửa chữa phải giúp kiểm soát trở lại, giải quyết các vấn đề trước mắtcũng như là cung cấp giải pháp lâu dài

Thứ hai, xác định lo sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách

xử lý nó Có 4 bước:

Bước 1: xác định sản phẩm có tạo mối nguy hại hay không ( thông qua quá trình kiểm

Bước 2: trường hợp sản phẩm không có mốt nguy hại đem xuất xưởng Trg hợp sản

phẩm có mối nguy tiềm ẩn thực hiện bước 3

Bước 3: tiến hành đánh giá và lựa chọn hướng sử dụng cho sản phẩm đó như gia công

lại, chế biến lại hoặc sử dụng vào mục đích khác có thể đáp ứng đủ tiêu chí an toàn

Bước 4: Nếu không xử lý được thì tiêu hủy sản phẩm

Ví dụ:

Xúc xích được làm theo chu trình quy định Tuy nhiên tưởng ca nhận thấy gia cắt

bị sản phẩm bám bẩn nhiều và ông xác định rằng xúc xích bị nhiễm khuẩn quá mức vàkhông thể đang bán Cách xửa lý trưởng ca là thu hồi lại tất cả sản phẩm được sản xuất

từ lần vệ sinh cuối cùng được ghi nhận Sản phẩm được giữ lại đem đi kiểm tra vi sinh

và không được thông qua cho đến khi thí nghiệm xong Sau khi kiểm nghiệm, lượng vikhuẩn trong xúc xích là quá cao nên sẽ tiêu hủy số xúc xích đó

Hành động sửa chữa cần có và đáp ứng những thông tin cụ thể như sau: nhận diệnsản phẩm, mô tả vi phạm, các hành động sửa chữ bao gồm cả biện pháp xử lý cuốcùng với lô hàng bị ảnh hưởng, tên người chịu trách nhiệm và kết quả đánh giá

1.2.2.6 Các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Có 4 loại lưu trữ hồ sơ:

- Kế hoạch và tài liệu hồ sơ để xây dựng kế hoạch:

+ Tài liệu trong kế hoạch HACCP:

 Các tài liệu cần thiết để phát triển, triển khai và cập nhật FSMS (hệ thốngquản lý an toàn thực phẩm) một cách hiệu quả

 Một chương trình PRP được lập thành văn bản

 Tài liệu về nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm

 Tài liệu về đặc điểm của thành phẩm cuối cùng

 Mục đích sử dụng các sản phẩm cuối cùng

 Sơ đồ quy trình cho các sản phẩm hoặc danh mục quy trình

 Mô tả các bước của quy trình và các biện pháp kiểm soát

 Phương pháp luận và các thông số được sử dụng để lựa chọn các biệnpháp kiểm soát

 Tài liệu kế hoạch HACCP

 Thủ tục sửa chữa

 Quy trình cho hành động sửa chữa

 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

 Thủ tục rút tiền

 Thủ tục kiểm toán nội bộ

 Quy trình kiểm soát tài liệu

 Quy trình kiểm soát hồ sơ

+ Thông tin và số liệu dùng để xây dựng kê hoạch bao gồm: bảng phân tíchmối nguy và hồ sơ ghi chép tất cả các thông tin dùng để thực hiện phân tíchmối nguy và thiết lập các giới hạn tới hạn

+ Tư liệu đầy đủ dùng để xây lập tính phù hợp của tất cả các biện pjasp ngănngừa mối nguy

+ Các thừ từ trao đổi với các nhà tư vấn hoặc chuyên gia

- Hồ sơ về giám sát CCP:

Mọi hồ sơ giám sát CCP cần có đủ thông tin: Tên biểu mẫu, ngày giờ, tên tổ chức, địa điểm, ngày giờ, moo tả sản phẩm, các quan sát và phép đo, các giới hạn tới hạn, chữ ký hoặc tên người vận hành, chữ ký hoặc tên người kiểm tra, ngày kiểm tra Việc lưu trữ hồ sơ giám sát giúp người vận hành hoặc nhà quản

lý nhaanjn thấy được xu hướng tiếp cận giới hạn tới hạn cảu quá trình sản xuất

Các hoạt động thẩm tra, bao gồm xem xét: hiệu quả hồ sơ, giám sát và hồ sơ hànhđộng sữa chữa các CCP để khẳng định việc tuân thủ kế hoạch HACCP Thẩm tra cung

cần thiết để đảm bảo rằng các thủ tục kiểm soát được sử dụng là hữu hiệu Ngoài thẩmtra CCP thì có thể thiết lập hoạt động thẩm tra toàn hệ thống HACCP Nhưng tần suấtthẩm tra này thường mất nhiều thời gian và trong uqa trình kiểm tra sẽ ảnh hưởng quytrình sản xuất hệ thống nên thường được tổ chứ theo năm.

Các cơ quan chứ năng: thông thường sẽ đến các cơ sở cần được kiểm tra, nhưng cóthể vài tình huống tại một địa điểm khác Và mọi thông tin mật tổ chức cần được bảomật tuyệt đối Các thủ tục thẩm tra:

- Xém xét kế hoạch HACCP và bất kỳ sự sửa đổi nào

- Xem xét hồ sơ giám sát CCP

- Xem xét hồ sơ cách hành động sửa chữa

- Xém xét hồ sơ thẩm tra

- Thanh tra hỏa động sản xuất để xác định xem xét HACCP có được tuân thủ haykhông

- Lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên

1.2.3 Các chương trình tiên quyết và các bước chuẩn bị để thiết lập kế hoạch HACCP

1.2.3.1 Các chương trình tiên quyết

HACCP không phải một chương trình đơn lẻ và duy nhất của một doanh nghiệp

Để có thể đạt đưuọc hiệu quả trong mọi hoạt động cũng như là kế hoạch thì cần phốihợp các kế hoạch bổ trợ nhau và HACCP cũng thế Các chương trình tiên quyết là cácqui trình hướng tác động và các điều kiện sản xuất để đặt ra nền tảng hệ thốngHACCP

HACCP là để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy từ kusc nhập nguyên liệu đếnkhi ra thành phẩm phân phối cho người tiêu dùng Do đó nó cần kết hợp các quy phạmsản xuất hiện hành ( GMP – Good Manufacturing practice) đây là chương trình hướngdẫn thực hành sản xuất tốt, áp dụng đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, dượcphẩm nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sảnphẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến; điều kiện phục

vụ, chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến; bao gói, bảo quản và con người điềukhiển các hoạt động trong suốt quá trình gia công, chế biến Nó đề cập đến mọi khía

cạnh của quá trình sản xuất và kiểm soát chất lượng và các quy phạm vệ sinh.HACCP còn kết hợp với chương trình quy phạm vệ sinh (SSOP-Standard OperationProcedure)

Ví dụ: SSOP cho nhà máy sản xuất nước giải khát đóng chai bao gồm: An toàn

nước; An toàn nguồn nước đá; Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm; Ngăn ngừa

sự nhiễm chéo; Vệ sinh cá nhân; Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm;

Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại; Kiểm soát sức khỏe công nhân; Kiểm soát sinhvật gây hại; Kiểm soát chất thải

Phân biệt về HACCP, GMP và SSOP STT Tiêu chí Tiêu chuẩn SSOP Tiêu chuẩn GMP Tiêu chuẩn

HACCP

1 Khái niệm

SSOP là viết tắt củaSanitation StandardOperating Procedures,

có nghĩa là Quy trìnhlàm vệ sinh và thủ tụckiểm soát vệ sinh

GMP là viết tắt củaGood ManufacturingPractices, có nghĩa làTiêu chuẩn thực hànhsản xuất tốt

HACCP là viết tắtcủa HazardAnalysis andCritical ControlPoint System, cónghĩa là Hệ thốngphân tích mốinguy và kiểm soáttới hạn

2 Bản chất

vấn đề Quy phạm vệ sinh Quy phạm sản xuất

Phân tích mốinguy và kiểm soáttới hạn

3 Đối tượng Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm

soát tới hạn

4 Vai trò

SSOP cùng với GMPkiểm soát các điểm CP,giúp làm tăng hiệu quảcủa kế hoạch HACCP,giảm số điểm kiểm soáttới hạn (CCP)

Chất lượng sản phẩmđảm bảo, tiết kiệmchi phí, tăng năngsuất lao động, tăngkhả năng cạnh tranhcủa doanh nghiệp

Nâng cao uy tínchất lượng sảnphẩm, khả năngcạnh tranh, khảnăng chiếm lĩnh

mở rộng thịtrường đặc biệtvới xuất khẩu

5 Nội dung

Hệ thống lĩnh vực cầnxây dựng theo tiêuchuẩn SSOP, bao gồm:

– SSOP 1: An toàn củanguồn nước

– SSOP 2: An toàn củanước đá

– SSOP 3: Các bề mặttiếp xúc với sản phẩm

– SSOP 4: Ngăn ngừa sựnhiễm chéo

– SSOP 5: Vệ sinh cánhân

– SSOP 6: Bảo vệ sảnphẩm không bị nhiễmbẩn

– SSOP 7: Sử dụng, bảoquản hóa chất

– SSOP 8: Sức khỏecông nhân

– SSOP 9: Kiểm soátđộng vật gây hại

– SSOP 10: Chất thải

– SSOP 11: Thu hồi sảnphẩm

Các bước thực hiệnGMP:

1 Mô tả về yêu cầu

kỹ thuật hoặc quytrình chế biến tạicông đoạn hoặc mộtphần sản xuất củacông đoạn đó

2 Nêu rõ lý do thựchiện yêu cầu hoặcquy trình kỹ thuật đãnêu

3 Các thao tác, thủtục được mô tả chínhxác và tuân thủ theocông đoạn sản xuấtnhằm đảm bảo cácyêu cầu về chấtlượng, vệ sinh chosản phẩm, phù hợp vềtiêu chuẩn kỹ thuật

4 Việc thực hiện vàgiám sát GMP đượcphân công cụ thể

12 bước xây dựng

hệ thống tiêuchuẩn HACCP:

1 Thành lậpđội HACCP

2 Mô tả sảnphẩm

3 Xác địnhmục đích sử dụngcủa sản phẩm

4 Thiết lập sơ

đồ quy trình côngnghệ

5 Kiểm tra sơ

đồ quy trình côngnghệ

6 Tiến hànhphân tích mốinguy

7 Xác địnhđiểm kiểm soát tớihạn (CCP)

8 Thiết lập cácgiới hạn tới hạn

9 Thiết lập hệthống giám sát

10 Đề ra hànhđộng sửa chữa

11 Thiết lập cácthủ tục lưu trữ hồ

6 Tính pháp

Bắt buộc với thựcphẩm nguy cơ cao

7 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP

Sau hoặc đồngthời với GMP vàSSOP

- Đào tạo HACCP: Khi thực hiện mọi kế hoạch nào không riêng gì HACCp thìngười thực hiện cũng sẽ phải thấu đáo am hiểu vấn đề mình đang làm Đó làđiều hiển nhiên vì thế giáo dục và đào tạo là điều vô ucnfg cần thiết để ngườithực hiện nắm rõ và hạn chế rủi ro sai phạm

- Thành lập đội HACCP: dù thật sự giỏi đến đâu nhưng trong công việc đại đa sốđều cần có sự đồng hành của những người cộng sự Một kế hoạch sẽ có nhiềuvấn đề cần giả quyết và nhiều lĩnh vực cần am hiểu Vì vậy chọn đội từ các bộphận khác nhau của tổ chức và có sự hỗ trợ đa dạng thfi kế hoạch sẽ khả thihơn Nhiệm vụ của đội HACCP là xây dựng kê hoạch HACCP, soạn thảoSSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP

- Mô tả và sự định cách sử dụng sản phẩm: Khi thành lập đội xong, đội sẽ ngồilại hình dung mô tả sản phẩm, phương pháp phân phối, kahsch hàng và cách sửdụng sản phẩm như thế nào Việc này giúp hệ thống dây chyền không đi lệchướng

- Xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ: Mô tả quy trình công nghệbiểu diễn ở dạng sơ đồ các công đoạn chế biến và phân phối sản phẩm sao cho