(Đồ án hcmute) nghiên cứu công nghệ chiên chân không sản phẩm chuối

TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài “Nghiên cứu công nghệ chiên chân không sản phẩm chuối” được thực hiện với mục đích kéo dài thời gian bảo quản chuối, tạo ra sản phẩm chuối chiên chân không đảm b

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: PSG TS NGUYỄN TẤN DŨNG

ThS ĐỖ THUỲ KHÁNH LINH SVTH: LÊ HỮU TRỌNG

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHIÊN CHÂN KHÔNG

SẢN PHẨM CHUỐI

S K L 0 0 8 4 3 3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MSSV: 17116224

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa học và thực hiện đề tài tốt nghiệp này, ngoài sự nổ lực của bản thân,

em đã nhận được sự tận tình giúp đỡ dạy dỗ, được truyền đạt kiến thức từ các thầy cô giáo trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh trong suốt quá trình học tập Nhân đây, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Hoá Học & Thực Phẩm đã tạo rất nhiều điều kiện để chúng em học tập và rèn luyện trong suốt những năm học vừa qua

Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến:

Gia đình em, nơi đã tạo nguồn kinh phí và là nguồn động viên tinh thần lớn nhất giúp em học tập và hoàn thành khóa học

Thầy PGS TS Nguyễn Tấn Dũng và cô ThS Đỗ Thuỳ Khánh Linh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này

Phòng thí nghiệm B108, phòng thí nghiệm Hóa – Vi sinh, và các phòng thí nghiệm khác của trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để em hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Trong quá trình thực hiện đề tài sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy em mong muốn nhận được những ý kiến đóng góp quý báu từ các Thầy Cô giáo cũng như từ phía các bạn sinh viên

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021

Sinh viên: Lê Hữu Trọng

LỜI CAM ĐOAN

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii

LỜI CẢM ƠN iii

LỜI CAM ĐOAN iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN viii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN x

MỤC LỤC xvi

DANH MỤC HÌNH xix

DANH MỤC BẢNG BIỂU xx

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xxii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xxxiiii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài 2

1.4 Nội dung nghiên cứu 3

1.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 3

1.5.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 3

1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

1.6 Bố cục của báo cáo 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 4

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 4

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của chuối 4

2.1.2 Phân bố 7

2.1.3 Phân loại 7

2.1.4 Thành phần hóa học 9

2.1.5 Lợi ích và công dụng của chuối 11

2.1.6 Tình hình sản xuất và thu hoạch chuối 13

2.1.7 Một số sản phẩm từ chuối trên thị trường 14

2.2 Tổng quan về công nghệ chiên 17

2.2.1 Định nghĩa 17

2.2.2 Cơ sở khoa học của quá trình chiên 17

2.2.3 Phân loại phương pháp chiên 18

2.2.4 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình chiên 20

2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên 21

2.2.6 Lựa chọn phương pháp chiên cho nguyên liệu chuối 22

2.3 Tổng quan về công nghệ chiên chân không 22

2.3.1 Định nghĩa 22

2.3.2 Nguyên lý cơ bản của công nghệ chiên chân không 23

2.3.3 Hệ thống thiết bị chiên chân không 23

2.3.4 Ưu và nhược điểm công nghệ chiên chân không 26

2.3.5 Tình hình nghiên cứu trong nước về công nghệ chiên chân không 26

2.3.6 Tình hình nghiên cứu ngoài nước về công nghệ chiên chân không 27

2.3.7 Công nghệ chế biến chuối chiên chân không 28

2.3.8 Kết luận tổng quan 31

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

3.1 Nguyên liệu nghiên cứu 32

3.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 32

3.1.2 Xử lý nguyên liệu 32

3.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 34

3.2.1 Dụng cụ thực nghiệm 34

3.2.2 Thiết bị thực nghiệm 34

3.3 Phương pháp nghiên cứu 35

3.3.1 Phương pháp phân tích và tiếp cận hệ thống 35

3.3.2 Phương pháp xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên 36

3.3.3 Phương pháp xác định thành phần hoá học của nguyên liệu ban đầu 36

3.3.4 Phương pháp xác định hàm mục tiêu của sản phẩm trong quá trình chiên chân không 38 3.3.5 Phương pháp quy hoạch và tối ưu hoá thực nghiệm 41

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45

4.1 Xác định thành phần hoá học của nguyên liệu tươi 45

4.2 Kết quả xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chiên chân không 46

4.2.1 Kết quả xác định nhiệt độ chiên thích hợp 46

4.2.2 Kết quả xác định thời gian chiên thích hợp 47

4.2.3 Kết quả xác định áp suất chiên thích hợp 48

4.3 Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ đến hàm mục tiêu 49

4.4 Xây dựng các hàm mục tiêu mô tả cho quá trình chiên chân không 50

4.4.1 Xây dựng hàm mục tiêu về chi phí năng lượng 50

4.4.2 Xây dựng hàm mục tiêu về độ ẩm 52

4.4.3 Xây dựng hàm mục tiêu về độ tổn thất hàm lượng vitamin C 54

4.4.4 Xây dựng hàm mục tiêu về độ giòn sản phẩm 56

4.5 Giải bài toán tối ưu xác định chế độ công nghệ 58

4.5.1 Giải bài toán tối ưu mục tiêu 58

4.5.2 Giải bài toán tối ưu đa mục tiêu 60

4.5.3 Giá thành sản phẩm 62

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 64

5.1 Kết luận 64

5.2 Kiến nghị 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

PHỤ LỤC 75

DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Màu vỏ quả chuối trong 7 ngày bảo quản 6

Hình 2.2 Chuối tiêu 8

Hình 2.3.Chuối tây 8

Hình 2.4.Chuối bom 8

Hình 2.5 Chuối ngự 9

Hình 2.6 Kẹo chuối 15

Hình 2.7 Kem chuối 16

Hình 2.8 Mứt chuối dẻo 16

Hình 2.9 Hệ thống lạnh 24

Hình 2.10 Quy trình công nghệ chiên chân không sản phẩm chuối 28

Hình 3.1 Chần ở 60℃ trong 10 phút (trái) và 95℃ trong 2 phút (phải) 33

Hình 3.2 Hình cấp đông nguyên liệu chuối 34

Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu hệ thống chiên chân không sản phẩm chuối 35

Hình 3.4 Giao diện màn hình điều khiển của hệ thống chiên chân không 36

Hình 3.5 Mô hình thực nghiệm 39

Hình 3.6 Sơ đồ mối quan hệ giữa các yếu tố ảnh hưởng và hàm mục tiêu [75] 41

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ chiên 46

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian chiên 47

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo áp suất môi trường chiên 48

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trên 100 g chuối tươi (USDA National Nutrient database) 9 Bảng 3.1 Kết quả xử lý nguyên liệu 32 Bảng 3.2 Các mức yếu tố ảnh hưởng 42 Bảng 3.3 Ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 42 Bảng 4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu chuối tươi tính trên 100g chất khô 45 Bảng 4.2 Bảng số liệu các mức yếu tố ảnh hưởng 49 Bảng 4.3 Số liệu thực nghiệm xác định các hảm mục tiêu 50 Bảng 4.4 Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là Chi phí

năng lượng 51

Bảng 4.5 Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk với hàm mục tiêu chi phí năng lượng 51

Bảng 4.6 Giá trị phương sai và kiểm định Fisher với hàm mục tiêu chi phí năng lượng 52 Bảng 4.7 Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu độ ẩm 53 Bảng 4.8 Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk với hàm mục tiêu độ ẩm 53 Bảng 4.9 Giá trị phương sai và kiểm định Fisher với hàm mục tiêu độ ẩm 54 Bảng 4.10 Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu độ tổn thất

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TP HCM : Thành phố Hồ Chí Minh

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Đề tài “Nghiên cứu công nghệ chiên chân không sản phẩm chuối” được thực hiện với mục đích kéo dài thời gian bảo quản chuối, tạo ra sản phẩm chuối chiên chân không đảm bảo chất lượng và hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp

Khoá luận đã tiến hành nghiên cứu các phương pháp xử lý nguyên liệu chuối để bảo quản nguyên liệu chuối tươi Tiến hành xác định thành phần hoá học của nguyên liệu chuối tươi, sau đó xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên chân không bằng cách khảo sát thời gian chiên, nhiệt độ dầu chiên, áp suất môi trường chiên Tiếp theo, tiến hành nghiên cứu xây dựng các hàm mục tiêu về chi phí năng lượng, độ ẩm, độ tổn thất vitamin C và cấu trúc sản phẩm Từ đó giải bài toán tối ưu mục tiêu để tìm ra thông số công nghệ thích hợp nhất Sử dụng phương pháp tính toán trong quy hoạch thực nghiệm và phần mềm Excel, thông số công nghệ tối ưu đã được tìm ra Độ ẩm đạt 1.99%, chi phí năng lượng 3.51 kWh/Kg, độ tổn thất vitamin C đạt 42.82% và cấu trúc là 7.56N với các thông số nhiệt độ dầu chiên là 91.02 0C; áp suất môi trường chiên là -681.02 mmHg; thời gian chiên là 24.15 phút Kết quả này thoả mãn các yêu cầu đặt ra về mặt bảo quản, kinh tế, cảm quan

1 CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối, từ Bắc đến Nam, đồng bằng cũng như miền núi, ở đâu và mùa nào cũng có chuối Cây chuối ở Việt Nam là rau, là quả, là lương thực, thực phẩm Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn Tuy nhiên, diện tích trồng chuối lại không tập trung Do đặc điểm là loại cây ngắn ngày, nhiều công dụng và ít tốn diện tích nên chuối được trồng ở rất nhiều nơi trong các vườn cây ăn trái và hộ gia đình Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha) Trong khi đó các tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn nhất như: Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000 ha

So với các loại hoa quả khác, chuối là loại quả rất tốt cho sức khỏe bởi nó chứa một hàm lượng đường cao cùng với các khoáng chất (K, Mn, P…) vitamin (B, C ) và có loại axit amin thiết yếu có khả năng ngăn ngừa một số loại bệnh, cụ thể như: bệnh cao huyết áp, đột quỵ, giúp hệ tiêu hóa và thận khỏe mạnh, duy trì trí nhớ và cải thiện tâm trạng [1] Nhà dinh dưỡng học San Diego, Mỹ tên là Laura Flore cho biết, chuối có rất nhiều chất chống ôxy hóa, bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do, ngoài ra nó còn là một thực phẩm để tăng hàm lượng magiê, kali, viatmin C và vitamin B6 Những ưu điểm vượt trội của chuối so với các loại hoa quả khác là không thể chối cãi và được khuyên ăn mỗi ngày Thế nhưng đây lại là loại quả mềm, có thể giữ độ tươi ngon từ 2-7 ngày ở điều kiện thường, 2-9 ngày trong tủ lạnh và 2-3 tháng trong điều kiện lạnh đông Vì vậy, nên nếu bạn bảo quản không đúng cách

thực phẩm Tuy nhiên, việc tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều dầu sẽ gây ra các vấn đề về sức khỏe như bệnh tim mạch vành, ung thư, tiểu đường và cao huyết áp, chính vì vậy các sản phẩm được chế biến thông qua phương pháp chiên ở áp suất khí quyển thường không phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng là các sản phẩm thực phẩm lành mạnh và ít chất béo Do đó, phương pháp chiên chân không chính là một lựa chọn phù hợp để khắc phục các vấn đề kể trên Bởi trong quá trình chiên chân không, thực phẩm được làm nóng dưới áp suất chân không 200 – 700 mmHg trong một hệ thống khép kín nên có thể làm giảm điểm sôi của dầu chiên và độ ẩm trong thực phẩm Nước trong đồ chiên có thể nhanh chóng được loại bỏ khi nhiệt độ dầu đạt đến điểm sôi của nước [5] Từ đó, công nghệ này mang lại nhiều lợi ích vượt trội hơn nhiều so với phương pháp chiên truyền thống

Hiện nay trên thị trường, sản phẩm chuối chiên chân không đã có mặt từ vài năm nay Một số công ty nổi bật như VinaOrganic, … đã cho ra mắt sản phẩm Thế nhưng với người tiêu dùng sản phẩm chuối chiên chân không vẫn còn khá xa lạ Điều này cho thấy đây là một thị trường rộng mở có thể đầu tư phát triển

Để thực hiện quá trình nghiên cứu em đã sử dụng phương pháp điểm không tưởng để tối

ưu hoá và xây dựng quy trình công nghệ sản phẩm chuối chiên chân không có thể thương mại hoá trên thị trường

Vì những lí do nêu trên mà tôi xin được thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ chiên chân không sản phẩm chuối”

1.2 Mục tiêu của đề tài

Mục đích của bài nghiên cứu này nhằm khảo sát, tìm hiểu các kiến thức về nguyên liệu chuối, công nghệ và thiết bị chiên chân không, từ đó đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không ở quy mô phòng thí nghiệm và tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm, nhằm tạo thành phẩm có chất lượng tốt, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu chuối, nâng cao giá trị kinh tế

Khẳng định công nghệ chiên chân không là một trong những công nghệ hiện đại nhất và

là khuynh hướng của tương lai

1.3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài

Địa điểm: Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm của ngành Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM Đối tượng: chuối sứ

Công nghệ: Công nghệ chiên chân không

Thiết bị nghiên cứu: Hệ thống chiên chân không DVF-03 do PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng cùng với các cộng sự ThS Lê Tấn Cường, ThS Lê Thanh Phong, KS Lê Văn Hoàng và KS

Lê Trung Hiếu hướng dẫn nhóm nghiên cứu RG-07 gồm các sinh viên năm cuối ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM vào năm 2020

Sản phẩm: chuối chiên chân không

1.4 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu chế độ xử lý nguyên liệu chuối trước khi chiên chân không

- Xây dựng và giải bài toán tối ưu hóa nhằm xác lập chế độ công nghệ chiên chân không

- Mô tả động học, xác lập chế độ công nghệ của quá trình chiên chân không

- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không

- Định mức nguyên liệu và tính toán giá thành sản phẩm chuối chiên chân không

1.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.5.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Quá trình nghiên cứu xác định và đưa ra các thông số ở một số công đoạn của quy trình chế biến sản phẩm chuối chiên chân không làm cơ sở cho việc nghiên cứu công nghệ chiên chân không, góp phần mở rộng những phương pháp bảo quản, chế biến chuối nói riêng và nông sản nói chung

1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Chế độ công nghệ chiên chân không tối ưu cho nguyên liệu chuối sẽ được áp dụng vào sản xuất ở quy mô công nhiệp, tạo ra sản phẩm mới và đa dạng hóa các sản phẩm được sản xuất từ các loại trái cây

- Tận dụng nguồn nguyên liệu chuối dồi dào có ở khắp đất nước Việt Nam, tạo nguồn thu nhập ổn định cho người dân

1.6 Bố cục của báo cáo

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của chuối

Nguồn gốc

Chuối có tên khoa học là Musa paradise, thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, họ

Musaceae, chi Musa Quả của nó được coi là loại trái cây được tiêu thụ rộng rãi nhất Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới [6]

Chuối được thuần hóa ở Đông Nam Á Nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở Việt Nam, New Guinea, Malaysia, Indonesia,và Philippines Gần đây, di tích về khảo cổ học và môi trường cổ tại đầm lầy Kuk ở Cao nguyên Tây, Papua New Guinea cho thấy rằng chuối được trồng ở đấy bắt đầu trễ nhất năm 5000 TCN, nhưng có thể từ 8000 TCN Sự khám phá này có nghĩa rằng cao nguyên New Guinea là nơi mà chuối được thuần hóa đầu tiên Có lẽ những loài chuối dại khác được trồng ở những vùng khác tại Đông Nam Á [7]

Một số vùng ở Trung Đông có thể trồng chuối từ thời gian trước khi Hồi giáo ra đời Có chứng cớ cho rằng nhà tiên tri Muhammad biết ăn nó Sau đó, văn minh Hồi giáo trải ra nhiều nước, và chuối đi theo Những văn kiện Hồi giáo (như là bài thơ và truyện thánh) nói đến nó nhiều lần, bắt đầu từ thế kỷ 9 Vào thế kỷ 10, những văn kiện Palestine và Ai Cập đã nói đến chuối; từ đấy, chuối lan qua Bắc Phi và Tây Ban Nha Hồi giáo Thực tế là vào thời Trung cổ, chuối từ Granada (Tây Ban Nha) được coi là những chuối ngon nhất trong thế giới

Ả Rập [8]

Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia Ở nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại,

“chuối” là từ thường được dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt Những giống cây trồng có quả chắc hơn được gọi chuối lá Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đó đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây Chuối khô cũng được nghiền thành bột chuối

Đặc điểm hình thái

Chuối là loài cây thân thảo lớn nhất Cây chuối được trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó,

ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí Vì cây thường mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thường bị lầm lẫn với thân cây thật, trong khi “thân” chính của nó là một “thân giả” Thân thật (hay còn gọi là củ chuối) có hình tròn dẹp và ngăn, khi phát triển đầy đủ có thể rộng 30cm Phần bên ngoài xung quanh củ chuối, được bao phủ bởi những vết sẹo từ bẹ lá

Củ chuối sống lâu năm, là cơ quan chủ yếu dự trữ chất dinh dưỡng đồng thời cũng là nơi để

rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra Do đó củ chuối to mập là cơ sở giúp cho cây chuối sinh trưởng phát triển tốt, năng suất và chất lượng cao Ngoài ra xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này phát triển thành cây con

Thân giả của một số loài có thể cao tới 2–8 m, với lá kéo dài 3,5 m, mọc lên từ 1 thân ngầm mà người ta gọi là củ chuối.Mỗi thân giả có thể ra 1 buồng chuối màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước khi chết và bị thay bằng thân giả mới Quả của những cây chuối dại (ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng) có nhiều hột lớn và cứng Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn thiếu hột vì đã được thuần hóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể đa bội (thường

là tam bội) Cây thường mọc thành bụi và được trồng bằng cách tách rời cây non đem trồng thành bụi mới [9]

Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50 kg Một quả trung bình nặng 125 g, trong số đó vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khô Mỗi quả riêng có vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn được Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến (nấu) Những người phương Tây thường ăn thịt chuối còn tươi và vứt vỏ, trong khi một số nước Á Đông nấu rồi ăn cả vỏ và thịt Quả chuối thường có nhiều sợi nằm giữa vỏ và thịt Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và kali

Lá chuối ra theo hình xoắn và có thể kéo dài 2,7 m và rộng 60 cm Lá chuối phát triển mạnh nhất vào khoảng tháng 5 – tháng 6, mỗi tháng có thể mọc ra 3 – 4 lá, lá chuối to, dày, màu xanh đậm và bóng Lá mới mọc ra mỏng, có màu xanh nhạt [6]

Hoa chuối thường lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đực riêng, không sinh sản, còn được gọi là bắp chuối, nhưng đôi khi có thể ra thêm – một thân cây chuối

ở Hinigaran, Negros Occidental, Philippines ra năm hoa

Bắp chuối được dùng như rau ở Đông Nam Á; nó được hấp, trộn salad, hoặc ăn sống Các hoa cái ở trên hoa đực và không cần được thụ phấn để tạo quả chuối

Đặc điểm sinh học

Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng thì chuối bắt đầu trổ buồng.Từ 11- 12 tháng, ta

có thể thu hoạch lứa đầu tiên Thu hoạch bằng cách đốn cả cây chuối sau đó cắt buồng và vận chuyển đến nơi tiêu thụ Thao tác thu hoạch phải nhẹ nhàng, thu hoạch lúc chuối già, không để chuối chín để thu hoạch, vì dễ bị hư và dập Độ chín thu hái của chuối già đạt 80 – 90% Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà Độ chín thu hái của chuối thường đạt được

sau 115 – 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa

Quá trình chín của quả chuối trải qua các giai đoạn như sau:

Hình 2.1 Màu vỏ quả chuối trong 7 ngày bảo quản

1- Vỏ chuối xanh đậm

2- Chuối màu xanh, có vết vàng sáng

3- Vỏ chuối có vàng xanh, nhưng phần xanh vẫn nhiều hơn

4- Chuối đã vàng nhưng núm và cuống còn xanh

5- Vỏ chuối vàng hoàn toàn

6- Vỏ chuối vàng hoàn toàn và có đốm nâu

7- Vỏ chuối vàng hoàn toàn, khoảng đốm nâu rộng hơn

Trong quá trình chín vỏ quả chuối chuyển từ màu xanh đến màu vàng vào ngày thứ 5 Nguyên nhân do chất diệp lục giảm xuống trong quá trình chín [10] trong khi lượng sắc tố carotenoid đã giảm một ít, thành phần carotenoid được tìm thấy trong vỏ quả gồm α-carotene, β-carotene và lutein [11]

Vào ngày thứ 6, quả có dấu hiệu hư hỏng với các đốm nâu hình thành trên quả do sự tích

tụ etylen Vì vỏ chuối giàu hợp chất phenolic nên nhanh chóng bị oxy hoá bởi polyphenoloxidase [12] Trong quá trình hư hỏng, enzyme hoạt động mạnh mẽ từ đó làm cho quả hư hỏng hoàn toàn vào ngày thứ 7

Sự chuyển động của hơi ẩm từ vỏ vào thịt quả có thể là một lý do để tăng theo phần trăm

độ ẩm Phần trăm độ ẩm hàm lượng thịt chuối tăng lên nhanh chóng trong hai ngày đầu tiên của quá trình lưu trữ do sự hô hấp và thẩm thấu chuyển động của nước từ vỏ chuối vào phần thịt quả Sau ngày thứ hai, một chút thay đổi trong độ ẩm được quan sát thấy còn lại khoảng 64% Tuy nhiên, nước vẫn có thể bị mất từ trái cây Mặc dù sự co rút của vỏ có thể ngăn nhiều nước đến ra khỏi thịt quả [13] Ngoài ra trong quá trình chín sẽ làm mất trọng lượng của quả Nguyên nhân do sự thoát hơi nước cùng với sự chuyển hoá tinh bột thành đường

Phản ứng này cần phải được cung cấp năng lượng, năng lượng này có thể được lấy từ quá trình ho hấp được giải phóng từ sự hoá hơi của nước từ đó làm giảm khối lượng quả Độ ẩm mất đi có thể dễ dàng quan sát thấy thông qua sự co rút trên vỏ quả [13]

Các chất tạo mùi và vị: trong quả xanh thường chứa nhiều tanin làm cho quả có vị chát Khi quả chín, tanin biến đổi thành đường glucose rồi giảm dần và mất hẳn làm cho quả có

vị ngọt và mất vị chát Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyde, …với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo cho quả có mùi thơm riêng

Acid hữu cơ: pH và tổng lượng acid chuẩn độ là các yếu tố rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng quả chín sau thu hoạch Khi quả được thu hoạch tại giai đoạn thuần thục pH cao và giảm dần trong quá trình chín của quả Như vậy, pH của quả có thể được sử dụng như

là chỉ số chín Phần vỏ quả cũng có xu hướng biến đổi tương tự nhưng hơi chậm hơn so với phần thịt quả, điều này cho thấy thực tế là quả bắt đầu chín từ bên trong ra phía ngoài vỏ Các thống kê khác nhau cho thấy pH của phần thịt quả xanh trong phạm vi từ 5 – 5,8 và 4,2 – 4,8 đối với quả ở giai đoạn hô hấp đột phát [14]

2.1.2 Phân bố

Chuối là một loài cây ăn trái quan trọng và có giá trị kinh tế và được thuần hóa rất sớm ở vùng Đông Nam Á Hiện nay, chuối được trồng trên 120 quốc gia và được xem là mặt hàng trái cây được sản xuất nhiều thứ hai trên thế giới sau cam Nguồn cung chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu vực chính là Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…), châu Phi (Cameroon,

Bờ Biển Ngà…) và châu Á (Philippines) Ngành công nghiệp xuất khẩu chuối được xem như là nguồn thu nhập quan trọng cho một số quốc gia ở châu Mỹ Latinh, Đông Nam Á và châu Phi [14]

2.1.3 Phân loại

Ở Việt Nam, chuối được trồng rất phổ biến và chủng loại cũng rất đa dạng

 Nhóm chuối tiêu (gồm ba giống là: tiêu lùn, tiêu nhỏ và tiêu cao)

Năng suất có thể đạt mức từ trung bình đến rất cao, mùi vị thơm ngon, phù hợp với những vùng khí hậu có mùa đông lạnh

Hình 2.2 Chuối tiêu

 Nhóm chuối tây (chuối tây hồng, tây phấn, tây sứ)

Được trồng phổ biến ở nhiều nơi Đặc điểm của nhóm này là: cây cao, sinh trưởng khỏe, không kén đất và có khả năng chịu hạn nóng tốt Quả to, mập, ngọt đậm nhưng lại kém thơm hơn so với các giống khác

Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn Cây cao từ 2,5-3m, quả nhỏ màu sáng đẹp, thịt quả chắc, có vị thơm đặc biệt nhưng năng suất thấp

Hình 2.5 Chuối ngự

 Chuối ngốp

Có chuối ngốp cao và chuối ngốp thấp Cây có chiều cao từ 3-5m, sinh trưởng khỏe, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn tốt, thích hợp trồng ở vùng đồi núi Quả tương đối lớn, vỏ dày có màu nâu đen khi chín, thịt quả nhão và hơi chua

Ngoài các giống trên thì ở Việt Nam còn có chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng vì có giá trị kinh tế thấp nên diện tích trồng không đáng kể

Về cách sử dụng, có hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh

2.1.4 Thành phần hóa học

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trên 100 g chuối tươi (USDA National Nutrient database)

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 105 kcal

Thành phần chính của chuối chưa chín là tinh bột Chuối xanh chứa tới 80% tinh bột tính theo trọng lượng khô Trong quá trình chín, tinh bột được chuyển hóa thành đường và chỉ còn dưới 1% khi chuối chín hoàn toàn

Các loại đường phổ biến nhất trong chuối chín là sucrose, fructose và glucose Trong chuối chín, tổng lượng đường có thể lên tới hơn 16% trọng lượng tươi [15]

Chuối có chỉ số đường huyết (GI) tương đối thấp từ 42–58, tùy thuộc vào độ chín của chúng GI là thước đo lượng carbs trong thực phẩm đi vào máu của bạn nhanh chóng và làm tăng lượng đường trong máu [16] Hàm lượng tinh bột kháng và chất xơ cao trong chuối là

lí do cho việc GI thấp

Chất xơ

Tỷ lệ cao tinh bột trong chuối chưa chín là tinh bột kháng, đi qua đường ruột của bạn mà không bị tiêu hóa

Trong ruột già, tinh bột này được vi khuẩn lên men để tạo thành butyrate, một axit béo mạch ngắn có tác dụng có lợi cho sức khỏe đường ruột [17]

Chuối cũng là một nguồn cung cấp các loại chất xơ khác, chẳng hạn như pectin Một số pectin trong chuối có thể hòa tan trong nước Khi chuối chín, tỷ lệ pectin hòa tan trong nước tăng lên, đây là một trong những lý do chính khiến chuối trở nên mềm khi già [18]

Cả pectin và tinh bột kháng đều làm giảm lượng đường trong máu sau bữa ăn

Vitamin và khoáng chất

Chuối là một nguồn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là kali, vitamin B6

và vitamin C

Chuối là một nguồn cung cấp kali dồi dào Chế độ ăn giàu kali có thể làm giảm huyết áp

ở những người có mức độ cao và có lợi cho sức khỏe tim mạch [19]

Chuối chứa nhiều vitamin B6 Một quả chuối cỡ trung bình có thể cung cấp tới 33% Giá trị hàng ngày (DV) của loại vitamin này Giống như hầu hết các loại trái cây, chuối là một nguồn cung cấp vitamin C dồi dào

Các hợp chất khác

Trái cây và rau quả chứa nhiều loại hợp chất thực vật hoạt tính sinh học, và chuối cũng không ngoại lệ

Dopamine là một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong não của bạn, nhưng

dopamine từ chuối không vượt qua hàng rào máu não để ảnh hưởng đến tâm trạng Thay vào

đó, nó hoạt động như một chất chống oxy hóa [20]

Catechin Một số flavonoid chống oxy hóa được tìm thấy trong chuối, đáng chú ý nhất

là catechin Chúng có liên quan đến các lợi ích sức khỏe khác nhau, bao gồm giảm nguy cơ mắc bệnh tim [21] [22]

2.1.5 Lợi ích và công dụng của chuối

Sức khỏe tim mạch

Bệnh tim là nguyên nhân tử vong sớm phổ biến nhất trên thế giới Các Hiệp hội Tim mạch

Mỹ (AHA) khuyến khích người dân giảm tiêu thụ của họ về muối, hoặc natri và tăng tiêu thụ của họ về thực phẩm có chứa kali Kali có thể giúp kiểm soát huyết áp và giảm căng thẳng cho hệ thống tim mạch

Chuối chứa nhiều kali, một quả chuối cỡ trung bình chứa khoảng 0,4 gam khoáng chất này, cung cấp gần 9% nhu cầu kali hàng ngày của một người

Theo một phân tích lớn của nhiều nghiên cứu, tiêu thụ 1,3-1,4 gam kali hàng ngày có liên

quan đến việc giảm 26% nguy cơ mắc bệnh tim [19]

Ngoài ra, chuối còn chứa chất xơ, folate và chất chống oxy hóa, chẳng hạn như vitamin

C Tất cả đều hỗ trợ sức khỏe tim mạch

Năm 2017, một nghiên cứu phát hiện ra rằng những người theo chế độ ăn nhiều chất xơ

có nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn so với những người theo chế độ ăn ít chất xơ Những người tiêu thụ nhiều chất xơ hơn cũng có mức lipoprotein mật độ thấp (LDL), hay còn gọi

Chuối cũng là một phần của Chế độ ăn uống BRAT, mà một số bác sĩ khuyên dùng để điều trị tiêu chảy BRAT là viết tắt của chuối, gạo, nước sốt táo và bánh mì nướng [25] Tiêu chảy có thể dẫn đến mất nước và chất điện giải, chẳng hạn như kali Chuối có thể thay thế các chất dinh dưỡng này [26]

Thực phẩm giàu chất xơ có thể gây đầy hơi, chướng bụng và co thắt dạ dày ở những người

bị bệnh viêm ruột (IBD) theo một nghiên cứu năm 2012 [27].Tuy nhiên, chuối có thể cải thiện các triệu chứng trên

Tổ chức Crohn's và Colitis Foundation của Mỹ khuyến nghị chuối như một loại thực phẩm ăn nhẹ trong kế hoạch ăn kiêng của họ

Bệnh hen suyễn

Một nghiên cứu năm 2007 cho rằng ăn chuối có thể giúp ngăn ngừa chứng thở khò khè ở trẻ em bị hen suyễn [28] Một lý do cho điều này có thể là hàm lượng chất chống oxy hóa [29] và kali trong chuối Tuy nhiên, nghiên cứu thêm là cần thiết để xác nhận những phát hiện này

Năm 2004, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng trẻ em tiêu thụ chuối, nước cam hoặc cả hai dường như có nguy cơ phát triển bệnh bạch cầu thấp hơn [31]

Các tác giả nghiên cứu cho rằng điều này có thể là do hàm lượng vitamin C, vì chất này cũng có đặc tính chống oxy hóa [32]

Duy trì trí nhớ và cải thiện tâm trạng

Chuối có tryptophan, một axit amin có thể giúp duy trì trí nhớ, tăng cường khả năng học

và ghi nhớ mọi thứ của một người và điều chỉnh tâm trạng [34]

2.1.6 Tình hình sản xuất và thu hoạch chuối

Tại châu Âu, chuối là loại trái cây được người tiêu dùng ưa chuộng do có tác dụng tốt cho sức khỏe Vì vậy, chuối là loại trái cây tươi số một được nhập khẩu vào châu Âu, tuy nhiên chuối có sản lượng nhỏ ở khu vực châu Âu nên phụ thuộc nhiều vào nguồn cung bên ngoài Theo Cơ quan Thống kê châu Âu (Eurostat), nhập khẩu chuối (kể cả chuối lá, tươi hoặc khô - mã HS 0803) của EU trong 11 tháng năm 2020 đạt 7,7 nghìn tấn, trị giá 5,26 tỷ Eur (tương đương 6,36 tỷ USD), tăng 3% về lượng và tăng 1,3% về trị giá so với cùng kỳ năm

2019 Giá nhập khẩu bình quân mã HS 0803 của EU đạt 683 Eur/tấn, giảm 1,6% so với cùng

kỳ năm 2019

5 thị trường cung cấp chuối nhiều nhất cho châu Âu là: Ecuador, Colombia, Costa Rica,

Bỉ, Hà Lan Tỷ trọng nhập khẩu từ các thị trường này đều chiếm trên 10% tổng lượng nhập khẩu của châu Âu Đáng chú ý, lượng và trị giá chuối mà châu Âu nhập khẩu từ các thị trường này đều tăng, chỉ có giá nhập khẩu bình quân là giảm Trong đó, giá giảm mạnh nhất

là thị trường Hà Lan đạt 765,8 Eur/tấn, giảm 2,4% so với cùng kỳ năm 2019

Hiện nay Việt Nam là thị trường cung cấp mã HS 0803 lớn thứ 55 cho châu Âu, lượng và trị giá nhập khẩu từ Việt Nam giảm mạnh trong 11 tháng năm 2020 Tuy nhiên, trong khi giá nhập khẩu bình quân chuối từ các thị trường chính đều giảm thì giá nhập khẩu bình quân

từ Việt Nam tăng mạnh và ở mức rất cao, đạt 3.192,9 Eur/tấn, tăng 16,4% so với cùng kỳ năm 2019 Tỷ trọng nhập khẩu từ Việt Nam rất thấp và giảm so với cùng kỳ năm 2019 Chuối và cây trồng là một loại cây lương thực chính cho hàng triệu người ở các nước đang phát triển Ở nhiều nước nhiệt đới, chuối xanh (chưa chín) được dùng để nấu ăn là giống cây trồng chính Hầu hết các nhà sản xuất là nông dân quy mô nhỏ để tiêu thụ tại nhà hoặc thị trường địa phương Vì chuối và cây trồng ra quả quanh năm nên chúng cung cấp nguồn lương thực quý giá trong mùa đói (khi lương thực từ một vụ thu hoạch hàng năm / nửa năm đã được tiêu thụ hết và vụ sau vẫn còn tiếp diễn) Chuối và cây trồng có vai trò quan trọng đối với an ninh lương thực toàn cầu

Tại Việt Nam, Chuối là loại cây ăn quả nhiệt đới, được trồng nhiều ở các tỉnh từ miền Bắc vào Nam và có nhiều loại khác nhau Theo ghi nhận của Trung Tâm Thông Tin Công nghiệp và Thương Mại – Bộ Công Thương (VITIC) năm 2019, chuối chiếm hơn 19% tổng diện tích cây trồng ăn quả với diện tích trên 100.000ha và có sản lượng tiêu thụ khoảng 1.4 triệu tấn/ năm

Với số lượng sản xuất này, Việt Nam đứng hàng thứ 14 trên thế giới, chiếm 1.7% thị phần

so với các nước (theo thống kê của trang Tridge)

Có thể thấy, chuối đang chứng tỏ là loại nông sản rất tiềm năng cho thị trường xuất khẩu

và nội địa Nhờ thế, nhiều doanh nghiệp đã lựa chọn loại nông sản này để đầu tư vào các quy

trình trồng và thu hoạch, bảo quản… theo các tiêu chuẩn dịch vụ xuất nhập khẩu chung

Tuy nhiên, so với các thị trường lớn khác thì năng suất sản xuất chuối của Việt Nam vẫn chưa cao do giá thuê nhân công đắt, năng suất lao động thấp Ngoài ra, thị trường xuất khẩu cũng còn hạn chế và vẫn còn phụ thuộc vào thị trường Trung Quốc là chủ yếu

2.1.7 Một số sản phẩm từ chuối trên thị trường

Chuối là loại trái cây thông dụng ở Việt Nam, từ quả chuối, hoa chuối, thân chuối Có thể chế biến ra nhiều món ăn như chuối khô, chuối sấy, mứt chuối, rượu chuối, nước cốt chuối, bột chuối

Hiện nay, người dân trồng chuối chủ yếu là khai thác buồng, bắp, lá (đối với lá chuối thì

số lượng khá hạn chế), còn thân chuối đa phần bỏ đi sau khi thu hoạch buồng, thân chuối sẽ

tự phân hủy trong môi trường tự nhiên Tuy nhiên, đối với một số quốc gia thì thân cây chuối được tận dụng và chế tạo ra một số sản phẩm có giá trị kinh tế cao, thân thiện với môi trường, phục vụ cuộc sống ngày càng tốt hơn Để khai thác tối đa hiệu quả nguồn lợi từ cây chuối, sau đây là một số ứng dụng được làm từ thân cây chuối ở một số nước trên thế giới mà các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất và người dân trồng chuối có thể nghiên cứu, khai thác để làm

ra các sản phẩm hữu ích

Kẹo chuối khô

Chuối khô thái chỉ, cho đường vào nước cốt dừa đun sôi Cho chuối vào cốt dừa đã đun sôi Rồi cho gừng non thái chỉ, dừa nạo trộn đều vào và đun nhỏ lửa, tới khi chuối đặc sền sệt vừa khô, ngừng gia nhiệt Chuối đã ngọt nên chỉ cần cho thêm một ít đường, 1,0 kg chuối khô chỉ cần cho 0,2 kg đường là đủ Đổ chuối vào khuôn đã láng một lớp dầu dừa, tiến hành nén chặt Rắc ít lạc rang vàng bỏ vỏ, tách đôi lên trên Dùng chày cán nhẹ lên chuối cho lạc dính vào chuối Để nguội, cắt thành thanh, cho vào lọ thuỷ tinh hoặc bọc giấy bóng Kẹo chuối thơm, ngon, màu đỏ óng rất đẹp

Hình 2.6 Kẹo chuối

Kem chuối

Nguyên liệu: 10 quả chuối sứ lớn (chọn chuối thật chín), 50g đường trắng, 600g dừa nạo (lấy dừa trắng), 150g lạc rang (giã hơi nát), chuẩn bị que tre, 1 thìa bột năng, bao PE loại 250g

Cách làm:

Bóc vỏ chuối, xiên que tre vào giữa quả rồi cho vào túi PE rồi ép dẹp quả chuối Vắt 300g dừa nạo, lấy nước cốt, cho bột năng với đường và nước cốt dừa vào nồi nhỏ rồi gia nhiệt đến khi sánh lại và để nguội Lấy 150g dừa nạo khác đem hấp sơ khoảng 5 phút Sau đó rắc dừa đều lên mặt chuối, rắc tiếp lạc rang và rưới nước cốt dừa, lật mặt sau và tiến hành tương tự Cho chuối vào ngăn tủ lạnh khoảng 2 giờ đồng hồ, ta được món kem chuối hấp dẫn

Hình 2.7 Kem chuối Mứt chuối dẻo

Mứt chuối dẻo vừa dễ làm ăn lại rất ngon và tốt cho sức khỏe Những miếng mứt thơm mùi chuối chín, lại được phơi sấy khô nên rất dẻo mềm, sên với đường tạo thành màu nâu rất hấp dẫn, hứa hẹn sẽ là món ăn mà bất cứ ai ăn thử cũng gật đầu suýt xoa Không chỉ được dùng trong dịp Tết, mứt chuối dẻo còn có thể sử dụng trong những ngày bình thường, hoặc làm quà tặng cho bạn bè, người thân cũng rất ý nghĩa Để làm mứt chuối dẻo ngon, nên chọn những quả chuối ngự đã chín, vỏ có màu vàng tươi đẹp mắt Nhìn tổng thể không có các vết lốm đốm trên vỏ, quả to và căng tròn Sờ vào thấy mềm vừa ăn (không nên chọn những quả còn quá xanh hay chín quá kĩ, làm mứt sẽ không ngon)

Để bảo quản, cho mứt vào túi bóng kính hoặc những hộp có nắp đậy rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh Cách làm này vừa làm tăng thời gian bảo quản mứt vừa khiến mứt ăn ngon hơn khi có vị lạnh mát đó

Hình 2.8 Mứt chuối dẻo Bao bì thực phẩm

Đựng thức ăn trên lá chuối hoặc sử dụng lá chuối để bọc thực phẩm đã được con người biết đến từ hàng trăm năm trước Tuy nhiên cho đến nay phương thức dân dã này vẫn được nhiều cửa hàng, người tiêu dùng tại nhiều quốc gia châu Á sử dụng bởi tính thân thiện với môi trường, góp phần thay thế cho các loại nhựa dẻo dùng một lần Đặc biệt lá chuối có một