Phân tích nguy cơ an toàn thực phẩm food safety risk analysis

Phân tích nguy cơ an toàn thực phẩm food safety risk analysis

PHÂN TÍCH NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM FOOD SAFETY RISK ANALYSIS

PGS,TS LÊ HOÀNG NINH VIỆN VS-YT CÔNG CỘNG

1 GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY CƠ

 CƠ SỞ

1 Bệnh từ thực phẩm là vấn đè y tế công cộng tại các quốc gia:

1/3 dân số tại các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh

từ thực phẩm mỗi năm Vấn đề nầy lại càng trầnm trọng hơn tại các nước đang phat triển

2 Tiêu chảy: 2,2 triệu người chết/năm,hầu hết là ở trẻ em

3 Ảnh hưởng trên sức khỏe và tổn thất về kinh tế: hóa chất,

phụ gia,thuốc thú y, thuốc diệt côn trùng Gây ô nhiễm môi trường gây ảnh hưởng cấp và mạn tính trên sức khỏe con

người

4 Thực phẩm biến đổi gen: tăng năng suất,nhưng cần có giám

sát, đánh giá những nguy cơ có thể trên con người

1 GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY

CƠ(tt)

 Sự thay đổi môi trường an toàn thực phẩm

1 Kiến thức về mối nguy, nguy cơ của mối nguy,

khả năng can thiệp phù hợp là vấn đề mà chính phủ và doanh nghiệp cần thực hiện để giảm

nguy cơ các bệnh từ thực phẩm Những thách thức nghiêm trọng lsa2 vấn đề cần có trong luật

an toàn thực phẩm tại mỗi quốc gia

2 Cải thiện hệ thống y tế công cộng,hệ thống an

toàn thự phẩm có hiệu quả nhằm duy trì niềm tin cho người tiêu thụ là căn bản , nền tảng của luật qui61c gia và quốc tế nhằm hổ trợ cho kinh

tế phát triển

1 GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY

CƠ(tt)

 Sự thay đổi môi trường an toàn thực phẩm ( t.t)

3 WTO nhấn mạnh cần có luật trong trao đổi thương mại về thực

phẩm dựa trên nền tảng khoa học và đánh giá nguy cơ SPS agreement ( sanitary and phytosanitary Measures) cho phép các quốc gia dùng các công cụ phương tiện hợp pháp để bảo vệ cuộc sống và sức khỏe của khách hàng Những công cụ nầy có thể được cân nhắc ở góc độ khoa học và không cần thiết các rào cản về thương mại.

Điều 5 SPS khuyến cao các quốc gia phải đảm bảo rằng các sản

phẩm, công cụ…phải dựa trên nền tảng đánh giá nguy cơ đối với sức khỏe-đời sống con người, động vật, thực vật.

Điều 9 cam kết hổ trợ các phương tiện kỹ thuật của các nước

phát triển cho các nước đang phát triển để cải thiện hệ thống an toàn thực phẩm cho các quốc gia nầy

1 GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY

CƠ(tt)

 Các yếu tố trong hệ thống an toàn thực phẩm ( quốc gia)

 Luật thực phẩm,chính sách, các tiêu chuẩn

 Các cơ quan được phân công rõ ràng về trách nhiệm quản lý kiểm soát thực phẩm và y tế công cộng

 Năng lực khoa học

 Thanh-kiểm tra và chứng nhận

 Chẩn đoán và phân tích labo

 Định chuẩn

 Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị

 Khả năng và cất trúc theo dõi giám sát

 Giám sát sức khỏe liên hệ tới thực phẩm ăn vào

 Khả năng đáp ứng trong tình huống khẩn cấp

 Huấn luyện đào tạo

 Thông tin,giáo dục và truyền thông

1 GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY

CƠ(tt)

 Các yếu tố thay đổi trên toàn cầu ảnh hưởng đến hệ thống an toàn thực phẩm quốc gia

 Gia tăng sự trao đổi thương mại

 Mở rộng các giao dịch quốc tế, khi vực và tham vấn các qui định pháp luật

 Gia tăng sự phức tạp về chủng loại,nguồn gốc thực phẩm

 Gia tăng các sản phẩn từ động vật và nông nghiệp

 Gia tăng du lịch

 Thay đổi kiểu hình xử lý thực phẩm

 Thay đổi kiểu hình ăn và chuẩn bị thực phẩm

 Phương pháp /qui trình xử lý các thực phẩm mới

 Kỷ thuật nông nghiệp và thực phẩm mới

 Gia tăng sự đề kháng thuốc của vi trùng

 Thay đổi sự tương tác giữa người và động vật

1 GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY

CƠ(tt)

 Các yếu tố làm thay đổi hệ thống an toàn thực phẩm

Gia tăng sự trao đổi thực phẩm đòi hỏi bảo vệ sức khỏe

nhiều hơn, tốt hơn

1 GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY

3 Nấm,meo h.c diệt côn trùng jewellery

4 Ký sinh trùng thuốc thú y stone

5 Virus chất ô nhiễm m.trường bone chips

6 Prions chất nhiễm do đóng gói

7 dị ứng nguyên

1 GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY

CƠ(tt)

 Gia tăng đòi hỏi cho nhà chức trách về ATTP

 Những nguyên tắc mà đòi hỏi gia tăng của nhà nước về ATTP

1 Gia tăng độ tin cậy khoa học trên chuẩn an toàn thực phẩm

2 Trách nhiệm nguyên phát của nhà sản xuất về an toàn thực phẩm

3 Chấp nhận cách tiếp cận từ sản suất đến tiêu dùng trong kiểm soát thực

phẩm

4 Đảm bảo hiệu năng và hiệu quả các chức năng kiểm soát của chính phủ

5 Gia tăng vai trò của người tiêu thụ trong việc ra quyết định

6 Công nhận nhu cầu giám sát thực phẩm mở rộng

7 Sự đóng góp của nguồn thực phẩm dựa trên nền tảng dịch tễ học

8 Công nhận có sự lồng ghép nhiều hơn

9 Chấp nhận phân tích nguy cơ như là một môn học căn bản để cải thiện

an toàn thực phẩm

2 PHÂN TÍCH NGUY CƠ

dùng để ước lượng nguy cơ đối với sự

an toàn và sức khỏe của con người, để xác định và triển khai các biện pháp

phù hợp để kiểm soát nguy cơ, và để

truyền thông tới các đối tượng chủ chốt

về nguy cơ và công cụ ứng dụng.

2 PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)

 Phân tích nguy cơ nhằm có được các thông tin và bằng chứng về mức độ nguy cơ của

các chất ô nhiễm trong thực phẩm giúp nhà quản lý, nhà nước ra quyết định, hành động

để xử lý

 Quá trình phân tích nguy cơ giúp nhận ra các điểm cần có sự kiểm soát trong dây chuyền thực phẩm, cân nhắc các giải pháp kiểm sóat

 Phân tích nguy cơ gồm 3 thành tố :xử lý nguy

cơ, đánh giá nguy cơ, truyền thông nguy cơ

2 PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)

2 PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)

nền tảng khoa học gồm 4 bước sau đây:

 Xác định mối nguy

 Tính chất mối nguy

 Đánh giá tiếp xúc

 Tính chất nguy cơ

2 PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)

 Xử lý nguy cơ: tiến trình rút ra được từ đánh giá nguy cơ, xem xét cân nhắc nhiều chính sách khác nhau trên sự tham vấn của nhiều thành phần đối tác khác nhau, xem xét cân nhắc đánh giá nguy cơ và những yếu tố khác d8a1p ứng được yêu cầu bảo vệ sức khỏe

người tiêu dùng, khuyến khích, đề cao sự

công bằng trong trao đổi thương mại, và nếu cần chọn lựa ra quyết định các giải pháp

phòng ngừa, kiểm soát thích hợp

2 PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)

 Truyền thông nguy cơ: sự trao đổi chia sẻ

thông tin, ý kiến trong quá trình phân tích

liên quan tới nguy cơ, các yếu tố liên quan tới nguy cơ, trong những người đánh giá nguy

cơ, người xử lý nguy cơ, người tiêu thụ,nhà sản xuất, cộng đồng khoa học và những

thành phần khác có liên quan kể cả việc giải thích các khám phá, xác định đánh giá nguy

cơ và các căn cứ ra các quyết định xử lý nguy cơ

2 PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)

 Phân tích nguy cơ cấp quốc gia và quốc tế: có sự

khác nhau theo cấp độ: quốc gia, khu vực, quốc tế

 Codex commitees: food hygiene, meat hygiene, food

addictives, contaminants, pesticides residues, residues of veterinary drugs in foods, : risk managers

 Codex food safety standards: WHO/FAO expert bodies, Joint expert committee on food addictives (JECFA), joint meeting

on pesticide residues ( JMPR), joint expert meeting on

microbiology risk assessment ( JEMRA), member

goverments …: risk assessment

2 PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)

 Những đặc tính cơ bản của phân tích nguy

cơ:

 Linear process from one step to next in sequence

 Highly iterative and ongoing, many feedback loops and steps that are repeated as needed or as

better information is developed

 Repeated interaction between and among risk

managers,risk assessors, other participants…

 Does not end once a decision is reached and

implemented.

 Monitor the success and impact of their decision, may make modifications to control mrasures…

2 PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)

 Những đặc tính cơ bản của phân tích nguy cơ ( t.t)

 Môn học hệ thống nhằm thúc đẩy cách tiếp cận, cảm nhận rộng rãi hơn ( thí dụ cách tiếp cận từ sản xuất tới tiêu thụ…), thu thập dữ liệu rộng ( nguy cơ và xử lý nguy cơ ) và phân tích toàn diện.

 Dựa trên một triết lý rõ ràng, minh bạch, có đầu đủ dữ liệu để ra các quyết định và là một tiến trình mở mà người tham gia gồm

nhiều thành phần bị ảnh hưởng bởi nguy cơ và các phương tiện, phương cách xử lý nguy cơ là rõ ràng, chắc chắn

 Sử dụng khung phân tích nguy cơ đòi hỏi mỗi quốc gia phải có sẳn một hệ thống an toàn thực phẩm: luật, chánh sách, đie72u lệ,

chuẩn mực tiêu cgua63n, cơ quan viện y tế công cộng và an toàn thực phẩm có năng lực, và có cơ chế phối hợp giữa chúng, thanh tra kiểm tra, labo, giáo dục, truyền thông, huấn luyện, cơ sở hạ tầng…

3 MỘT SỐ THUẬT NGỮ TRONG PHÂN

TÍCH NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM

học,hóa học,vật lý có trong thực phẩm

có khả năng gây hậu quả xấu trên sức khỏe con người

xác suất về hậu quả xấu trên sức khỏe con người do thực phẩm có chứa mối

nguy

3 MỘT SỐ THUẬT NGỮ TRONG PHÂN TÍCH NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM(t.t)

gồm các bước sau đây:

 Xác định mối nguy

 Tính chất, đặc tính mối nguy

 Đánh giá sự tiếp xúc với mối nguy

 Tính chất, đặc tính mối nguy

3 MỘT SỐ THUẬT NGỮ TRONG PHÂN

TÍCH NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Xác định mối nguy: xác định tác nhân vật

lý,hóa học,sinh học có/hiện diện trong thực phẩm,nhóm thực pah63m có khả năng gây hậu quả xấu về sức khỏe con người

2. Tính chất mối nguy: đánh giá định tính,định

lương bản chất của những hậu quả xấu trên sức khỏe có liên quan tới tác nhân có trong thực phẩm

3. Đánh giá mối quan hệ liều lượng đáp ứng

3 MỘT SỐ THUẬT NGỮ TRONG PHÂN

TÍCH NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM

4 Đánh giá tiếp xúc: đánh giá định lượng hoặc

định tính

5 Đặc tính/tính chất mối nguy: xác susa61t xảy

ra các hệ quả có hại sức khỏe,hay hệ quả nặng nề về sức khỏe của một dân số

6 Xử lý nguy cơ: cụ thể hóa việc đánh giá nguy

cơ thông qua xem xét các chính sách phù hợp

7 Truyền thông nguy cơ: trao đổi thông tin/ý

kiến …với/giửa các bộ phận có liên

quan,quan tâm tới an toàn thực phẩm