Đề tài: Tìm hiểu các chất độc tự nhiên có nguồn gốc từ vi khuẩn

CÁC ĐỘC TỐ CÓ TRONG THỰC PHẨM MANG VẬT GÂY BỆNH Độc tố là các chất độc do vi khuẩn tạo nên.. Cơ thể sản sản xuất ra độc tố Bản chất của độc tố Nhạy nhiệt L hoặc bền nhiệt S Các tác dụ

CHÀO MỪNG THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 5

Đề tài 2: Tìm hiểu các chất độc tự nhiên

có nguồn gốc từ vi khuẩn

GVHD: Cao Xuân Thủy

E.coli là vi khuẩn sống trong ruột động vật như bò, cừu, dê Chúng thường được tìm thấy trong các thực phẩm như thịt bò chưa nấu chín, sữa tươi chưa được tiệt trùng, nguồn nước bị nhiễm bẩn E.coli gây nhiễm khuẩn đường ruột, các triệu chứng bao gồm tiêu chảy nặng, đau bụng, nôn mửa kéo dài.

Salmonella là một nhóm vi khuẩn thường được tìm thấy trong thịt gia cầm sống, trứng, thịt bò và trên trái cây và rau quả chưa được rửa sạch Bị nhiễm vi khuẩn Salmonella có thể gây ra các triệu chứng như sốt, đau bụng, tiêu chảy, dạ dày và đau đầu kéo dài từ 4-7 ngày.

Campylobacter jejuni là vi khuẩn hình xoắn ốc phát

triển chủ yếu ở gà và bò Hầu hết những người bị loại

vi khuẩn này tấn công thường có các triệu chứng tiêu chảy, chuột rút, đau dạ dày và sốt từ 2-5 ngày.

Trong vi khuẩn thường có hai loại nhân tố độc hại chính là :

Hai loại nhân tố độc hại này thường rất rộng và rất khác nhau về cấu trúc và cách tác dụng.

2 TÍNH ĐộC HạI CủA VậT GÂY

BệNH

Tên vi khuẩn Thời gian ủ

bệnh

Liều gây nhiễm

Các triệu chứng

Thời gian kéo dài của bệnh

Bacillus cereus 1-6h Buồn nôn, nôn

aureus

1-6h 100-200 ng Buồn nôn, tiêu

chảy, nôn mửa Campylobacter

Salmonella spp 6-72 ngày 103-106 Tiêu chảy, đau

bụng, sốt

2-7 ngày

Shigella spp 1-7 ngày 103-104 Sốt, đau bụng,

tiêu chảy, tiêu chảy ra máu

Nhiều ngày đến hàng tuần

CÁC ĐỘC TỐ CÓ TRONG THỰC PHẨM MANG

VẬT GÂY BỆNH

Độc tố là các chất độc do vi khuẩn tạo nên Độc tố không phải là cơ thể sống và rất khó tiêu diệt Cần tiêu diệt vi khuẩn trước khi chúng tạo ra độc tố.

Cơ thể sản sản

xuất ra độc tố

Bản chất của độc tố Nhạy nhiệt

(L) hoặc bền nhiệt (S)

Các tác dụng

Bacillus cereus

(gây nôn)

Cereulid, peptid nhỏ 1,2 KDa

Bền nhiệt (S) Liên kết với tế bào 5-HT3 gây

nôn do tác dụng tới dây thần kinh phế vị

Bacillus cereus

(gây tiêu chảy)

2-3 hợp phần, có cấu trúc chưa hoàn toàn rõ

Nhạy nhiệt (L)

Chưa biết receptor, gây ra sự tiêu máu và/ hoặc sự tiêu tế bào

Clotridium

botulium

Chất độc thần knh mạnh cỡ 150KDa, tạo

ra được phức bền với protein không đọc canh trường hoặc trong thực phẩm

Nhạy nhiệt (L)

Liên kết với gangliosid và với receptor protein giả định, đi vào tế bào thần kinh bawnhf nội thấm bào rồi làm tách các protein nowtron ở dangj nang

ra và vật truyền thần kinh (neurotransmitter) được giải phóng

Clotridium

perfringens

Độc tố có bản chất protein cỡ 35,3 kDa

Nhạy nhiệt Liên kết với protein 22 kDa

trong tế bào ruột và tạo ra lỗ

Staphylococcus

aureus

Các protein cỡ từ

26-29 kDa 7 típ huyết thanh

Bền nhiệt Liên kết được với tế bào

TCRVb hoặc với tế bào vào T gây ra chứng nôn hoặc gây ra các đáp úng kháng nguyên mạnh

Đặc tính của một số độc tố gây ngộ độc thực phẩm

CƠ CHế GÂY BệNH CủA ĐộC Tố VI KHUẩN KHÁ ĐA DạNG, CÓ THể PHÂN CÁC VI KHUẩN GÂY BệNH THÀNH CÁC NHÓM SAU ĐÂY:

 Vi khuẩn phát triển trong thực phẩm đến một số lượng đủ lớn rồi mới sinh độc tố: gồm

có Bacillus cereus (typ gây nôn), S aureus

và C botulinum.

 Vi khuẩn sinh độc tố enterotoxin trong ruột nhưng không gây nhiễm tế bào ruột: gồm có Bacillus cereus (typ gây tiêu chảy), Clostridium perfringens.

 Vi khuẩn sinh độc tố enterotoxin sau khi bám dính vào tế bào biểu mô nhưng không xâm nhập vào trong tế bào: gồm có các chủng E coli gây

tiêu chảy xuất huyết (EHEC) và gây tiêu chảy chủ yếu trên đối tượng khách du lịch (ETEC),

Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus

 Vi khuẩn xâm nhập và định khu ở

tế bào biểu mô và hệ miễn dịch của ruột và gây độc: gồm có Salmonella spp, Shigella spp, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica.

 Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể nói chung và gây độc: gồm có Listeria monocytogens, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi.

4.1 Chứng ngộ độc

thịt (botulism)

Ngộ độc thịt là một căn bệnh làm tê liệt bắp thịt gây ra bởi một loại độc tố (chất độc) do vi trùng Clotridium botilinum tạo ra.

4.1.1 Tổng quan về ngộ độc thịt

4.1.1 Tổng quan về ngộ độc thịt

Ngộ độc Botulism là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính rất nặng, nó phá hủy thần kinh trung ương và gây tử vong cao

Theo thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây

tỷ lệ tử vong do ngộ độc Botulism chiếm khoảng

34,2% Ở Mỹ tỷ lệ này là 63,7% Nói chung tỷ lệ tử

vong trước khi có kháng huyết thanh đặc hiệu là rất cao, khoảng 60-70% Ngày nay tỷ lệ đã hạ xuống nhiều nhưng với điều kiện là được tiêm sớm.

4.1.2 Tác nhân gây bệnh

Clostridium botulinum (C botulinum) là vi khuẩn kỵ khí

tuyệt đối, có khả năng di động và sinh nha bào Trên tiêu bản nhuộm gram, vi khuẩn bắt màu gram dương, có hình dạng thẳng hoặc hơi cong

Clostridium bám chặt vào các vi nhung mao của thành ruột

4.1.2 Tác nhân gây bệnh

C botulinum được E.van Ermengem (người Bỉ) lần đầu

tiên phát hiện được C.botulinum ở miếng thịt giăm bông đã gây ngộ độc cho 23 người

Emile van Ermengem Bacillus botulinus

(Clostridium botulinum)

Sức chịu đựng với nhiệt độ cao của vi khuẩn kém nhưng bào tử của nó khá bền vững với nhiệt Ở 100OC bào

tử chịu đựng được 6 giờ, 120oC trong 20 phút Bào tử vẫn

có thể sống nhiều tháng ở điều kiện lạnh.

Liều gây nhiễm tối thiểu là 104 – 105 đơn vị vi khuẩn/

g thực phẩm.

4.1.3 Phân loại

 Bệnh ngộ độc thịt ở người lớn hoặc trẻ

em xảy ra ở những người từ 1 tuổi trở lên Nguyên nhân có thể do vi khuẩn

C.botulinum cư trú trong ruột.

 Do ăn phải thức ăn có chứa độc tố

của C.botulinum.

 Do vi khuẩn C.botulinum tăng sinh và

sản xuất độc tố trong vết thương bị nhiễm trùng.

 Bệnh ngộ độc thịt ở trẻ em do nha

bào C.botulinum ở trong ruột trẻ em có khả

năng sinh độc tố

4.1.4 Triệu

chứng

Thời gian ủ bệnh của ngộ độc Botulism từ 6-24 giờ, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài sau vài ngày tùy theo lượng độc tố đưa vào

Các triệu chứng thông thường nhất của bệnh ngộ độc thịt bao gồm mắt nhìn thấy hai hình, mắt mờ, sụp mí mắt, lời nói líu nhíu, khó nuốt, khô miệng và yếu bắp thịt Cũng

có thể xảy ra trở ngại về hô hấp, liệt dạ dày ruột dễ dẫn đến táo bón, chướng bụng, đôi khi tiểu tiện khó

Một dấu hiệu quan trọng thứ hai nữa là có sự phân lý mạch và nhiệt độ Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường Bệnh thường kéo dài 4-8 ngày, nếu không được điều trị sớm, có thể chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và tim mạch

4.1.4 Triệu

chứng

Thuốc điều trị duy nhất là huyết thanh kháng

độc tố Nhưng cần được chẩn đoán và điều trị sớm

Liều điều trị 50.000 - 100.000 đơn vị tiêm tĩnh

mạch từ từ, đề phòng choáng, dị ứng Liều dự

phòng 5000- 10.000 đơn vị

Ngoài ra bắt buộc phải rửa dạ dày ruột ngay để loại trừ bớt độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu

4.1.5 Nguồn phát sinh

bệnh:

Các ổ chứa C.Botulinum trong thiên nhiên rất phổ biến Ðất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vi khuẩn Từ phân, đất, nha bào dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm như thịt, cá, rau quả

Ngoài ra, mật ong

chứa vi trùng, nó đã từng

là nguồn gây ngộ độc thịt ở

trẻ sơ sinh Mật ong thì an

toàn cho những người lớn

hơn 12 tháng

Thức ăn thường gây

ngộ độc là những loại thức

ăn có điều kiện tốt cho vi

khuẩn kị khí phát triển như

đồ hộp, pate, xúc xích…

4.1.5 Nguồn phát sinh bệnh:

4.1.5 Các biện pháp phòng

chống ngộ độc B otulism.

Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là thức ăn nguội làm bằng thịt, cá đóng hộp, ướp muối, xông khói

Tất cả các sản phẩm thịt cá khi đã có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùng làm thức ăn nguội hoặc đưa đi đóng hộp

Với đồ hộp, khi đã có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm (trừ khi phồng lý hóa) Muốn phân biệt phải nuôi cấy vi khuẩn.

Với thức ăn khả nghi thì biện pháp tốt nhất là đun sôi lại ít nhất 1 giờ

4.1.5 Các biện pháp phòng

chống ngộ độc B otulism.

4.1.5 Các biện pháp phòng

chống ngộ độc B otulism.

Biện pháp tích cực nhất là đun sôi trước khi ăn

Vì mật ong có thể chứa các bào tử Clostridium

botulinum, nên không được cho trẻ sơ sinh và trẻ em dưới 12

tháng tuổi ăn mật ong

Không dùng các loại thuốc tiêm mua ngoài đường phố

Ðối với cá phải lưu

ý: Phân phối và sử dụng

cá sau khi đánh về: Nếu

cần giữ lại phải đem mổ

bỏ hết ruột mang, vây rồi

rửa sạch và đưa đi ướp

lạnh Tốt nhất là chế biến

cá sớm ngay khi cá còn

tươi

ĐộC Tố Tụ CầU KHUẩN

Staphylococcus aureus

ĐặC ĐIểM CHUNG

- Staphylococcus aureus phân bố rộng rãi trong tự nhiên,

có mặt khắp nơi trong không khí, nước, niêm mạc mũi, họng, bàn tay… và trên lông, da, tóc của người và động vật

- Các thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu khuẩn là sữa, thịt, cá

và các sản phẩm của chúng

HÌNH ảNH CÁC THựC PHẩM Dễ Bị NHIễM S

AUREUS

- Trong môi trường thức ăn, vi khuẩn hoạt động và sinh ra độc tố enteroxin.

- Vi khuẩn bị tiêu diệt ở nhiệt độ 80-85C sau 20-25 phút

- Ước tính khoảng 1µg Staphylococcus đã đủ gây ngộ

độc thực phẩm ở người

Cơ chế gây bệnh:

Bước quan trọng đầu tiên trong tương tác giữa tác nhân gây bệnh và vật chủ là sự bám dính của các tác nhân gây bệnh vào các bề mặt của vật chủ các mặt này bao gồm:

•Da, niêm mạc: khoang miệng, mũi hầu, đường tiết niệu

•Các tổ chức sâu hơn: Tổ chức lympho, biểu mô dạ dày ruột, bề mặt phế nang, tổ chức nội mô

•Tác nhân gây bệnh như Staphylococcus mới có khả

năng khởi động các quá trình hóa sinh đặc biệt như: tăng sinh, bài tiết độc tố, xâm nhập và hoạt hóa các chuỗi tín hiệu tế bào vật chủ

Ước tính khoảng 1µg Staphylococcus đã đủ

gây ngộ độc thực phẩm ở người.

BIệN PHÁP Xử LÍ VÀ PHÒNG NGừA

BệNH:

- Thực hiện nghiêm ngặt các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh trong khâu sản xuất chế biến và phân phối thực phẩm

- Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho người chế biến thực phẩm

- Các biện pháp khác như đội mũ, khăn trùm đầu, đeo khẩu trang và rửa tay thường xuyên đối với những người làm trong các bếp ăn tập thể hoặc các xưởng chế biến thực phẩm.

HÌNH ảNH CÔNG NHÂN CHế BIếN TÔM

- Đối với thực phẩm thì phải bảo quản cẩn thận, không để lẫn đồ ăn sống với đồ ăn chín, nếu nghi ngờ thực phẩm bị nhiễm khuẩn thì nên bỏ ngay lập tức.

- Không để những người bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn

mủ tham gia chế biến thực phẩm

- Dùng kẹp sạch khi phục vụ thức ăn

- Tăng cường uống vitamin, nâng cao sức khỏe, rửa tay bằng nước nóng và xà phòng, hạ pH của thực phẩm để ức chế vi khuẩn phát triển

Biện pháp phòng tránh

BACILLUS CEREUS

1.GIớI TIệU Về BACILLUS CEREUS:

Bacillus cereus là trực khuẩn Gram dương, theo phân loại quốc tế thuộc giới bacteria,

ngành (phylum) firmicutes, lớp (Class)

Bacilli, bộ (Order) Bacillales, họ

(Family) Bacillaceaem, chi (Genius) Bacillus, loài (Species) Cereus.

1.GIớI TIệU Về BACILLUS CEREUS:

 Bacillus cereus là loài vi khuẩn hiếu khí, bào tử

dạng hình ovan, có khả năng sinh nha bào, được phát hiện đầu tiên trong một ca nhiễm độc thực phẩm vào năm 1955 từ những năm1972 đến 1986

có tới 52 trường hợp trúng độc thực phẩm do

Bacillus cereu s được phát hiện và báo cáo chiếm

khoảng 2% số ca bệnh thực phẩm, trên thực tế con

số này lớn hơn rất nhiều.

1.1.ĐặC ĐIểM BACILLUS CEREUS:

 Trực khuẩn, gram dương, tạo nội bào tử Kích thước 0,5–1,5 x 2-4 µ Vi khuẩn không tạo giáp mô,

không có khả năng di động.

Hình 1: Bacillus cereus trên Hình 2: khuẩn lạc bacillus cereus kính hiển vi trên môi trường BA

ĐộC Tố: VI KHUẩN SINH RA

HAI LOạI ĐộC Tố

• Độc tố gây tiêu chảy (Type 1): Diarrhoed toxin Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt , rau quả, gia vị Bản chất là một loại protein gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột gây tiêu chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng.

•Độc tố gây nôn mửa (Type 2): emetic toxin Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm nguội, đậu các loại Bản chất độc

tố là phospholipit có tính ổn định cao không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và dịch dạ dày

Ngoài ra vi khuẩn còn có enzyme hemolyzin là một protein gây độc mạnh có thể gây chết người Độc tố này có thể trung hòa bởi cholesterol trong huyết thanh nhưng nó đã góp phần cho sự phát triển của vi khuẩn.

CƠ CHế SảN SINH ĐộC Tố

BACILLUS CEREUS:

 Giới thiệu chung về độc tố của B Cereus:

Vì ngộ độc thực phẩm do B.cereus không phải là loại

bệnh được nói đến nhiều, sự thật là phạm vi ảnh hưởng của loại bệnh này ít được biết đến, được báo cáo là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và chiếm khoảng 33% trong tổng số các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (đa số các nguyên nhân là do vi rút)

 Triệu chứng bao gồm sự buồn nôn, sự nôn mửa ra và đau dạ dày Bệnh tiêu chảy được mô tả với thời kỳ ủ bệnh từ 8 – 16h, triệu chứng bao gồm đau bụng, đi tiêu ra nhiều nước và đau thắt trực tràng

Nguyên nhân của triệu chứng này là do sự sản sinh

ra độc tố đường ruột trong thời kỳ sinh trưởng của

B.cereus trong ruột non từ việc ăn vào bụng các tế bào

hay bào tử của vi khuẩn Thông thường cả hai triệu chứng này là tương đối nhẹ, kéo dài ít nhất là 24h và không phải luôn luôn đòi hỏi phải dùng thuốc

Giới thiệu chung

• Bệnh này xuất hiện từ 12 – 24h sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm khuẩn.

tới 4 – 7 ngày.

• Bệnh nhân đau bụng dữ dội, buồn nôn, nhức đầu, run và sau đó phát theo tiêu chảy.

chứng ít tiểu.

Hình ảnh vi khuẩn S typhimurium và S enteritidis

Ngộ độc do Salmonella cần 2 điều kiện:

chất gây ngộ độc của vi khuẩn rất yếu.

Vi khuẩn ETEC (Enterotoxigenic E.coli), và vi khuẩn

Vibrio cholera tiết ra độc tố sau khi chúng đã xâm nhập

và cư trú trên bề mặt đường tiêu hoá: Cả hai độc tố từ hai vi khuẩn này đều hoạt hoá enzyme adenycyclase gây tăng tiết nước và clo, giảm hấp thu natri dẫn đến tiêu chảy, mất nước

Hình ảnh Vi khuẩn

E coli

• Ăn chín, uống sôi, rửa tay sạch sẽ bằng xà bông trước và sau khi chế biến thức ăn

• Không ăn trứng sống và chưa nấu chín; nấu chín kỹ thịt gà và chim cút.

• Để riêng biệt giữa thực phẩm nấu chín và chưa nấu

• Sau khi chế biến những món thịt sống, phải rửa sạch các dụng cụ chế biến, bếp… bằng xà bông hoặc dung dịch tẩy rửa.

Cảm ơn các bạn đã lắng nghe và

theo dõi