LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỨT VỎ CAM PHA VỎ BƯỞI

Để tạo ra sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi có độ cứng, độ trong và mùi vị hoài hòa, em tiến hành các thí nghiệm sau: Ø Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng của đến vị đắng của vỏ cam và

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

MỨT VỎ CAM PHA VỎ BƯỞI

GVHD : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN SVTH : NGUYỄN THANH NHÃ

MSSV : 1091100069

Tp.HCM, tháng 03 năm 2012

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành tốt đề tài này, ngoài sự cố gắng phấn đấu không ngừng của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của thầy cô và bạn bè,…Em xin chân thành cảm ơn

Đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu, bổ ích trong suốt thời gian thực hiện đề tài Cùng với quý thầy cô bộ môn công nghệ thực phẩm, cán bộ phòng thí nghiệm và ban lãnh đạo trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian qua

Cùng với tất cả các bạn lớp 10HTP12 ngành công nghệ thực phẩm đã đóng góp những ý kiến

bổ ích trong thời gian học tập và thực hiện đề tài Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ những người đã tạo mọi điều kiện để em có được thành quả này

Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều khó khăn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót Em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn

Tp.HCM, ngày 25 tháng 03 năm 2012

Nguyễn Thanh Nhã

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền công nghiệp phát triển, hàng năm sản xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nên lượng phụ phẩm nông nghiệp cũng rất lớn, do đó việc tận dụng nguồn phụ phẩm này là điều cần thiết Qua quá trình thực hiện đề tài, em đã nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ cam pha vỏ bưởi” từ nguồn phụ phẩm là vỏ cam và vỏ bưởi dựa trên quy trình chế biến các loại mứt có chứa hàm lượng pectin cao

Để tạo ra sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi có độ cứng, độ trong và mùi vị hoài hòa, em tiến hành các thí nghiệm sau:

Ø Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng của đến vị đắng của vỏ cam và vỏ bưởi

Ø Khảo sát nồng độ và thời gian của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của vỏ cam và

vỏ bưởi

Ø Khảo sát thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng đến vị đắng, màu sắc và cấu trúc của vỏ

cam và vỏ bưởi

Ø Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam : vỏ bưởi và số lần xả sạch bằng nước lạnh ảnh

hưởng đến mùi vị và cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi

Ø Khảo sát thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi

Ø Khảo sát thành phần tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi

Ø Khảo sát thời gian và nhiệt độ cô đặc khi rim đường ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc và nồng độ chất khô của sản phẩm

Qua quá trình thực hiện nghiên cứu, em thu được kết quả của các thí nghiệm như sau:

Ø Loại dung dịch ngâm khử đắng là dung dịch rượu + dung dịch nước muối

Ø Nồng độ và thời gian của dung dịch ngâm khử đắng là dung dịch rượu 20% và dung dịch

nước muối 10% ngâm trong thời gian 60 phút

C trong thời gian 10 phút

Ø Tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi với số lần xả sạch bằng nước lạnh là vỏ cam : vỏ

bưởi là 3 : 2 và số lần xả sạch là 5 lần

Ø Thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào là thời gian nấu là 30 phút và lượng

acid citric cho vào là 0,2% theo khối lượng

Ø Tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu là nguyên liệu : đường là 1 : 2

C trong thời gian 60 phút

Sản phẩm có màu vàng và màu xanh đan xen nhau rất đẹp, mùi thơm hấp dẫn, có vị chua ngọt hoài hòa giữa acid citric và đường

Sản phẩm được đánh giá cảm quan đạt loại khá theo TCVN 3215-79 với tổng điểm cảm quan chung là 16,98

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC TRANG

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn i

Tóm tắt đồ án ii

Mục lục iv

Danh mục bảng viii

Danh mục hình x

Bảng danh mục các chữ viết tắt xi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tìm hiểu về tình hình sản xuất mứt trên thế giới và trong nước 3

1.1.1 Tình hình sản xuất mứt trên thế giới 3

1.1.2 Tình hình sản xuất mứt trong nước 3

1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu cam và bưởi 4

1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật 4

1.2.1.1 Cây cam 4

1.2.1.2 Cây bưởi 5

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi 6

1.2.3 Phân loại giống cam và giống bưởi 7

1.2.3.1 Phân loại giống cam 7

1.2.3.2 Phân loại giống bưởi 11

1.2.4 Bảo quản 15

1.2.4.1 Bảo quản bằng cát 15

1.2.4.2 Bảo quản bằng hóa chất 15

1.3 Tìm hiểu về thành phần hóa học của vỏ cam và vỏ bưởi 15

1.3.1 Pectin 15

1.3.2 Cellulose 17

1.3.3 Hesperidin 18

1.3.4 Naringin 18

1.4 Tìm hiểu về sản phẩm mứt 19

1.5 Tìm hiểu về các quá trình cơ bản của sản xuất mứt quả 20

1.5.1 Chọn lựa và phân loại nguyên liệu 20

1.5.1.1 Khái quát 21

1.5.1.2 Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn 21

1.5.2 Rửa 22

1.5.2.1 Khái quát 22

1.5.2.2 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 22

1.5.3 Chần 22

1.5.3.1 Khái quát 22

1.5.3.2 Mục đích 23

1.5.3.3 Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 24

1.5.4 Thẩm thấu đường 26

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Nguyên liệu 27

2.1.1 Vỏ cam và vỏ bưởi 27

2.1.2 Đường saccharose 27

2.1.3 Muối ăn 28

2.1.4 Acid citric 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.2.1 Khảo sát và tìm giá trị tối ưu của các công đoạn trong qui trình nghiên cứu 29

2.2.2 Phương pháp hóa học 29

2.2.2 Phương pháp phân tích cảm quan 29

2.2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) 31

2.2.4 Phương pháp tính điểm 34

2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm 35

2.3 Nội dung nghiên cứu 36

2.3.1 Qui trình sản xuất dự kiến 36

2.3.2 Bố trí thí nghiệm 38

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

3.1 Xác định trạng thái cảm quan của nguyên liệu vỏ cam và vỏ bưởi 45

3.2 Xác định loại dung dịch ngâm khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi 46

3.3 Xác định nồng độ và thời gian của dung dịch ngâm khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi 47

3.4 Xác định thời gian và nhiệt độ chần khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi 50

3.5 Xác định tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi với số lần xả sạch 52

3.6 Xác định thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu 53

3.7 Xác định thành phần tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu vỏ cam và vỏ bưởi 55

3.8 Xác định thời gian và nhiệt độ cô đặc khi rim đường 56

3.9 Xây dựng qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi 58

3.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 63

3.10.1 Chất lượng hóa lý của sản phẩm 64

3.10.2 Kiểm tra chất lượng vi sinh của sản phẩm 64

3.10.3 Chất lượng cảm quan của sản phẩm 65

3.11 Sơ bộ tính chi phí sản phẩm thí nghiệm 66

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68

I KẾT LUẬN 68

II KIẾN NGHỊ 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

PHỤ LỤC i

Phụ lục 1: Các bảng kết quả thu được trong quá trình thí nghiệm i

Phụ lục 2: Tính toán thống kê vii

Phụ lục 3: Các phương pháp xác định hàm lượng xiv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi

Bảng 1.2 Thành phần, tỉ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần trong quả cam và quả bưởi

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn đường saccharose dùng trong sản xuất

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn muối tinh sấy dùng trong sản xuất

Bảng 2.3 Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi

Bảng 2.4 Các mức chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm

Bảng 2.5 Các loại dung dịch ngâm khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi

Bảng 2.6 Nồng độ và thời gian ngâm khử đắng của vỏ cam và vỏ bưởi trong dung dịch rượu

Bảng 2.7 Nồng độ và thời gian ngâm khử đắng của vỏ cam và vỏ bưởi trong dung dịch nước muối pha loãng

Bảng 2.8 Thời gian và nhiệt độ chần khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi

Bảng 2.9 Tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi

Bảng 2.10 Thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu

Bảng 2.11 Tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu vỏ cam và vỏ bưởi

Bảng 2.12 Thời gian và nhiệt độ cô đặc khi rim đường

Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan của vỏ cam và vỏ bưởi

Bảng 3.2 Điểm đánh giá của các loại dung dịch ngâm

Bảng 3.3 Điểm đánh giá nồng độ và thời gian của dung dịch rượu

Bảng 3.4 Điểm đánh giá nồng độ của dung dịch nước muối

Bảng 3.5 Điểm đánh giá nhiệt độ và thời gian chần

Bảng 3.6 Điểm đánh giá tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi

Bảng 3.7 Điểm đánh giá thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu

Bảng 3.8 Điểm đánh giá tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu

Bảng 3.9 Thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến nồng độ chất khô của sản phẩm

Bảng 3.10 Thành phần hóa lý của sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi

Bảng 3.11 Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi

Bảng 3.12 Điểm đánh giá cảm qua sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi

Bảng 3.13 Sơ bộ tính giá thành thí nghiệm của sản phẩm

Hình 1.7 Bưởi Năm roi

Hình 1.8 Bưởi đỏ Mê Linh

Hình 1.9 Bưởi Đoan Hùng

Hình 1.10 Bưởi Biên Hòa

Hình 1.11 Sự thẩm thấu nước qua màng tế bào

Hình 3.1 Trạng thái lúc ban đầu của vỏ cam và vỏ bưởi

Hình 3.2 Sán phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi

BẢNG DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Cholesterol xấu LDL: low density lipoprotrin (tỷ trọng thấp)

HM pectin: high methoxyl pectin (chỉ số methoxyl hóa cao)

Độ DE: degree (chỉ số mức độ ester hóa)

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

PL: phụ lục

LỜI MỞ ĐẦU

Cam và bưởi là một loại quả mang nhiều dược tính và phổ biến trên thế giới Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng phần vỏ quả lại chiếm một tỉ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm,… Một số nước trên thế giới đã chiết xuất các thành phần này sản xuất nhiều loại mỹ phẩm Ở Việt Nam, phần vỏ xanh bên ngoài là vị thuốc nam thông dụng, đặc biệt phần vỏ giữa được chế biến thành các món ăn được nhiều người ưa thích như chè bưởi, nem bưởi, cam thảo,… Vỏ cam và vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin và cellulose Về y học, pectin là loại thuốc cầm máu hiệu quả Về dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hóa, có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc chì, thúc đẩy quá trình liền sẹo,… Cellulose cũng có nhiều tác dụng tích cực như phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ trong máu,… Tuy nhiên, các món ăn được chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi chưa nhiều và chưa thật phổ biến trong khi một lượng lớn vỏ cam và vỏ bưởi chưa được tận dụng Do đó, việc chế biến và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi là điều cần thiết

Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, em đã tạo ra sản phẩm “Mứt vỏ cam pha vỏ bưởi”, dựa trên quy trình chế biến các loại sản phẩm mứt có hàm lượng pectin cao từ nguồn nguyên liệu là vỏ cam và vỏ bưởi

Sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi có độ giòn và độ trong nhất định của gel hình thành từ pectin có trong vỏ cam và vỏ bưởi, với vị chua ngọt do sự kết hợp giữa lượng đường và lượng acid citric có trong sản phẩm Sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 650C trong thời gian 2 giờ nhằm làm cho sản phẩm có bề mặt khô ráo, tiện lợi khi sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản

Tóm lại sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi là sản phẩm vừa góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi, vừa là món ăn cung cấp năng lượng, hổ trợ tiêu hóa, đồng thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế

Mục đích của đề tài:

Ø Tận dụng nguồn phế liệu của cam và bưởi là vỏ cam và vỏ bưởi với giá rẻ để chế biến sản

phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn

Ø Xây dựng quy trình chế biến mứt từ vỏ cam pha vỏ bưởi để đa dạng hóa sản phẩm

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:

Ø Thành công của đề tài sẽ ra được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm áp

dụng vào trong sản xuất với qui mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm

Ø Tận dụng nguồn phế liệu dồi dào mà thiên nhiên đã ban tặng cho nước ta nhằm tạo nguồn

thu nhập ổn định cho người dân

Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn nên không thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng cũng như không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Tìm hiểu về tình hình sản xuất mứt trên thế giới và trong nước

Mứt là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, là một loại thực phẩm quen thuộc với đời sống của chúng ta hiện nay, thường được sử dụng trong các ngày

lể tết để làm quà biếu hay đãi khách thì hiện nay mứt còn được sử dụng phổ biến hơn trong đời sống Ngoài ra, mứt cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng và các loại muối khoáng cho cơ thể

1.1.1 Tình hình sản xuất mứt trên thế giới

Ngành sản xuất mứt đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và số lượng Trong

số đó phải kể đến một số hãng sản xuất các loại mứt như Astair, Grand Place, Art Tango, Bibica,…với các loại mặt hàng truyền thống là loại mứt chế biến từ đường, hương liệu, màu và một số loại phụ gia hóa chất khác

Ngày nay khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng mứt ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ các loại mứt chế biến theo kiểu truyền thống sang sản xuất theo kiểu quy mô công nghiệp được bổ sung thêm các chất dinh dưỡng như acid amin, vitamin, muối khoáng,…được sản xuất từ các loại trái cây

Nhiều quốc gia trên thế giới đã và đang tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều các loại mứt như mứt jam, mứt jelly, mứt nhuyễn, mứt đông,…từ các loại trái cây như cam, dứa, dâu, lê, táo, mậm, cherry, xoài, anh đào,…

1.1.2 Tình hình sản xuất mứt trong nước

Tốc độ tiêu thụ mứt tại Việt Nam đang tăng mạnh do tác động của tăng trưởng kinh tế, đô thị hóa, đầu tư nước ngoài và lượng khách du lịch tăng, ngành sản xuất mứt cũng được dự báo “có khả năng tăng trưởng mạnh trong thời gian tới” Hiện nay, tiêu thụ mứt truyền thống đã đạt đến ngưỡng “bão hòa” và dự đoán sẽ giảm 10% so với năm 2010 Thay vào đó là các loại mứt có nguồn gốc tự nhiên như anh đào sấy chua, mứt tắc,…được coi là mặt hàng có tốc độ tăng trưởng rất nhanh và tăng trung bình 30% / năm

Thị trường mứt năm 2011 khởi động khá chậm, nhiều cơ sở vừa sản xuất vừa thăm dò, nhưng theo dự báo năm nay các loại mứt trong nước sẽ bán chạy hơn hàng ngoại nhập vì người tiêu dùng e ngại hàng Trung Quốc Dự báo thị trường mặt hàng này sẽ tiếp tục tăng mạnh, theo dự báo của các tiểu thương năm 2012, tổng lượng mứt bán lẽ cở Việt Nam sẽ tăng 35% so với năm

2010 Tuy nhiên các doanh nghiệp sản xuất mứt mới chỉ đáp ứng 15% nhu cầu của thị trường

Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất mứt đã lập tức thay đổi

cơ cấu sản xuất mới cho phù hợp Một số doanh nghiệp đã tạo được thương hiệu đối với người tiêu dùng trong nước như: Thanh Nhàn, Hải Châu, Hoàng Gia, Bibica,…đã tung ra nhiều loại mứt trái cây như: mứt đào, mứt tắc, mứt táo, mứt dâu, mứt mơ,…để đáp ứng nhu cầu của khách hàng Hiện nay, các doanh nghiệp kinh doanh mứt đã tăng sản lượng trên mức 18% so với năm ngoái: cơ sở mứt Ái Liên tăng 30%, công ty Trí Đức tăng 10%

Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, được thiên nhiên ưu đãi và nguồn đất đai màu mỡ, trù phú, thuận lợi cho việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả khác nhau Vì vậy việc sản xuất các loại mứt từ trái cây tự nhiên là rất thuận lợi Việc nghiên cứu để sản xuất các loại mứt từ trái cây và các phế phẩm của chúng là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và trong nước

1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu cam và bưởi

1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật

1.2.1.1 Cây cam

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ Ấn Độ Cam được trồng rất phổ biến

từ Ấn Độ Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng Đông Nam Á, vào khoảng thế kỷ thứ

3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu, và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải Sau đó cây cam được đưa đến Châu Mỹ Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ

và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi Ngày nay cây cam đã được trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới

Cam là loại cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus macima) và quýt (Citrus reticulata)

Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23 - 290C Những vùng có nhiệt độ bình quân là

150C cũng có thể trồng được cam quýt Cam có thể chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng sinh trưởng và chết Nhưng nhiệt độ cao quá từ 400C trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá cây bị khô héo Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng

Cam là loài cây trái ưa ẩm Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000 - 1500mm Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70 - 80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt ít bị rụng Loại đất thích hợp cho cam là đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu

mỡ Độ pH của đất khoảng 5,5 – 5,6

1.2.1.2 Cây bưởi

Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ cam quýt, có tên khoa học là Citrus grandis osbeck, cây gỗ, cao từ 5 - 6m, có thể trồng bằng hạt hoặc bằng chiết ghép Có rất nhiều loại bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Chùm,…

Bưởi được trồng nhiều trên khắp thế giới như: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ biển Địa Tung Hải, Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ,…Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, phân bố ở những nơi có không khí ấm áp, hoa năm cánh, quả do rất nhiều túi dịch quả tạo thành

Quả bưởi được sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt quả có vị thơm ngọt, hương thơm đặc biệt

Là loại quả không còn tinh bột sau chín nên không tiếp tục chín thêm

Bưởi là đặc sản quí, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài đường (8 - 10%), bưởi đặc biệt rất giàu vitamin C (90 - 100mg), acid hữu cơ (0,2 - 1%) và pectin (0,45 – 0,5%),…Trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất tecpen (xitran - C10H6O, d – limonen - C10H6), pectin, men pectin, men oxi hóa, nhiều glucoside đắng (naringin - C27H32O14, hesperidin - C28H34O5)

Ngoài ăn tươi, bưởi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị như các loại nước giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, các sản phẩm truyền thống như chè bưởi, nem bưởi,… Bưởi là mặt hàng xuất khẩu có giá trị Nếu biết chọn lọc giống, có kỹ thuật thâm canh, biết tổ chức sản xuất thành vùng thì giá trị kinh tế còn cao hơn

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi

Cam và bưởi là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dung dịch, hoặc 200 - 300mg trong 100g vỏ khô Lá, vỏ của cam và bưởi còn xanh chứa I - stachydin, hesperidin, surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam và bưởi rụng (petitgrain) Hoa chứa tinh dầu cam và bưởi (nerili) có limonen, linalol, geranoiol Tinh dầu vỏ cam và vỏ bưởi có thành phần chính là D - limonen (90%) decyelicaldehyde tạo nên mùi thơm, các ancol như linalol, D or L - terpineol, ancol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi

1.2.3 Phân loại giống cam và giống bưởi

1.2.3.1 Phân loại giống cam

Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương Trong thương mại, cam được chia làm 2 loại cam ngọt và cam chua Cam chua thường được dùng trong sản xuất mứt cam Cam ngọt gồm:

v Cam tròn:

Giống cam tròn phổ biến là valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha Cây cam tròn có khả năng có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho vỏ có màu sắc hấp dẫn

Hình 1.1 Cam tròn

Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam cam sáng Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã chế biến thành nước ép

Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ẩm Khi trái chín trên cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt

Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10 Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái cây, tỉ lệ dịch trái thu được cao Dịch ép có màu sậm và bền Trái có ít hạt nên không tạo vị đắng Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi

v Cam Navel:

Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam Washington Các giống cam này được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil năm 1870, ở Trung Quốc Thu hoạch chính từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau

Hình 1.2 Cam Navel

Trái cam vàng Navel to hơn cam valencia và các loại cam ngọt khác Vỏ tarli có màu vàng đậm sáng cho tới cam dày và dễ lột Loại cam này không có hạt, tỉ lệ thu dịch ép cao Thời tiết lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên dùng để sản xuất nước cam ép

v Cam Blood:

Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác

Cam Việt Nam được chia làm 3 nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng Cam chanh có 3 nhóm cam là cam thường, cam rốn và cam đỏ Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột màu vàng đỏ, hương vị thơm ngon Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng chất lượng không cao

Ø Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam

• Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, tỉnh Nghệ An

Trái cam thơm, ngon, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm và ít xơ Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam

• Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua,

dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi Hiện loại cam này được trồng

ở Hải Hưng

• Cam đường (hay còn gọi là cam mật): hương vị gần giống quýt hơn cam Cây cao

khoảng 2 - 3m tán rộng nhiều cành lá, lá không có tai Khối lượng trung bình 100g/trái,

vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia

Có 3 loại cam đường là cam giấy với cá giống cam Canh, cam Đồng Dụ, cam Ngọc Cục, cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua phổ biến ở Hương Sơn, Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300 - 350g lai giữa cam Bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa

• Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên tiếng Anh là mandarin, king

organge Cây cao 2 - 3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ Dang trái hơi dẹt, khối lượng 200

- 400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ ngọt trái nước đường

Vùng chuyên canh ở đồng bằng sông Cửu Long là Tam Bình, Trà Ôn,… Diện tích trồng khoảng 2413 ha, sản lượng 48000 tấn/năm, mùa vụ chính từ táng 7 đến tháng 12

Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất nước, trái dẹt, nặng trung bình 200 - 250g, màu vàng đỏ đẹp, mùa vụ chính vào tháng 11 - tháng 12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp tết Nguyên Đán Cam sành còn có tên là Citrus nobilis lour Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành

• Cam xoàn: có tên là Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là sweet organge,

được trồng lẻ tẻ ở đồng bằng sông Cửu Long

Cam xoàn có lá xanh sậm và to hơn cam mật Trái to xanh ửng vàng khi chín dạng trái hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và châu Á hơn khẩu vị của người châu

Âu và châu Mỹ

Còn những loại cam gắn với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín màu vàng

Ở nước ta cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi Người ta cũng thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm loại thuốc dùng trong Đông Y

Ø Thu hoạch:

Ở nước ta cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1 đến tháng 2, có trái chín vào tháng 11 đến tháng 12 Thời gian thu hái thích hợp là vào khoảng 212 đến 221 ngày sau khi đậu trái

Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng tách ra khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đốm tròn (có đường kính từ 1.5

- 2mm) vị chua ngọt hoài hòa Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt, có vị hậu đắng

Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau Thu hái đúng độ chín khi 1/3 vỏ trái chuyển màu vàng Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây, trái sẽ bị xốp, khô nước Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam Dùng kéo cắt sát cuống trái, thao tác cần nhẹ nhàng không là dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản

1.2.3.2 Phân loại giống bưởi

v Bưởi Phúc Trạch:

Huyện Hương Khê, tỉnh Nghệ Tĩnh Quả hình cầu hay hơi dẹt hai đầu, trọng lượng trung bình 1kg Tép mộng nước, ăn ngọt đậm, thanh chua Chín vào tháng 9 Được xem là một trong những giống ngon nhất hiện nay

Hình 1.5 Bưởi Phúc Trạch

v Bưởi nông nghiệp I (còn gọi là Pumelo):

Là giống bưởi nhập nội, được thuần hóa, cây có tán đẹp Quả to trung bình 2kg, có quả to hơn 5kg, tép màu hồng, mộng nước, ăn ngon và thơm dịu Vì quả to nên người tiêu dùng chọn

làm mâm ngũ quả ngày tết

Hình 1.6 Bưởi Pumelo

v Bưởi Năm roi:

Một trong những giống bưởi được xem là ngon hiện nay, có nhiều ở ven sông Hậu, tuy nhiên phải chọn trồng ở đất Bình Minh, Vĩnh Long mới “ngon đúng mức” Bưởi Năm roi Bình Minh khi chín có màu vàng xanh rất tươi và quả có hình quả lê, vỏ tróc và múi bưởi trong, vị ngọt nhiều, chua ít Bưởi có nhiều vào mùa Trung thu và tết Nguyên Đán Năng suất đạt 15 - 20 tấn/năm Toàn huyện có trên 2000 ha đất trồng bưởi

Hình 1.7 Bưởi Năm roi

v Bưởi đỏ Mê Linh:

Được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành Hà Nội Quả thon dài, trọng lượng bình quân 1kg Khi chín vỏ quả, cùi và tép đều đỏ, ăn ngọt, ngon, bày đẹp

Hình 1.8 Bưởi đỏ Mê Linh

v Bưởi Đoan Hùng:

Được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phú Quả hình tròn hơi dẹt hai đầu, trọng lượng trung bình 1kg Chín rộ vào tháng 9 và tháng 10 Quả nhiều nước, tép mịn, ngọt dịu và thơm

Hình 1.9 Bưởi Đoan Hùng

v Bưởi Biên Hòa:

Vùng bưởi nổi tiếng ở cù lao Phố và cù lao Tân Triều, bên sông Đồng Nai, có nhiều giống như: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi da có, bưởi đường, bưởi ổi, giống ngon là bưởi ổi Quả tuy không to lắm nhưng khi chín ăn rất ngọt, có vị ổi, có thể để dành được lâu, càng để lâu quả càng ngọt

Hình 1.10 Bưởi Biên Hòa

1.2.4 Bảo quản

1.2.4.1 Bảo quản bằng cát

Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2, thoát ra từ nguyên liệu, bảo quản và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí Như vậy các tác dụng điều chỉnh tự nhiên các thông sồ kỹ thuật bảo quản Rải một lớp cam, bưởi lên trên lớp cát sau đó lại rải một lớp cát dày 5cm lên trên một lớp cam, bưởi Cứ như vậy lớp cát rồi lớp cam, bưởi cho đến khi chiều cao của đống cam, bưởi đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dày 30cm Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng kiểm tra một lần để phát hiện hư hỏng Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam, bưởi trong 3 tháng Phương pháp bảo quản cam, bưởi này chỉ thích hợp cho bảo quản qui mô gia đình

1.2.4.2 Bảo quản bằng hóa chất

Sau khi thu hái cam, bưởi được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất Hóa chất thường dùng là Topxin - M Trước tiên nhúng cam, bưởi vào nước vôi bảo hòa, vớt ra để ráo nước trong không khí Khi có CO2 trong không khí sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 bao quanh trái cam, bưởi hạn chế sự hô hấp ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập Sau đó nhúng cam, bưởi vào dung dịch Topxin - M 0,1% rồi lại vớt ra để ráo Khi đã ráo nước cam, bưởi được gói thành từng trái bằng giấy bản mềm hoặc túi poly ethylen dày 4mm Xếp cam, bưởi vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh

1.3 Tìm hiểu về thành phần hóa học của vỏ cam và vỏ bưởi

Ø Quanh vỏ hạt cam tươi có từ 3 - 16% pectin (khô), nhưng khi phơi khô vỏ hạt cam (nhân

trong còn ẩm) thì có 4 - 20% pectin (khô)

Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước

Trong quả cam, bưởi tươi và cùi tươi chiếm 10 - 40% Hạt tươi chiếm 3 - 6%, vỏ ngoài 10% (có quả hạt lép hết chỉ còn hạt mẩy)

v Tác dụng dược lý của pectin

Pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước Nó không cung cấp năng lượng nhưng có nhiều giá trị phòng, chữa bệnh như:

Ø Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất trong

thức ăn

Ø Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào, do đó giúp giảm

cân ở người béo phì)

Ø Giảm hấp thu lipid

Ø Giảm cholesterol toàn phần trong máu (đặc biệt là giảm cholesterol xấu LDL) ở người rối

loạn lipid máu

Ø Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường

v Các ứng dụng của pectin

Ø Tác nhân tạo gel thực phẩm

Pectin là tác nhân tạo gel thông dụng được dùng cho các sản phẩm thực phẩm như các loại jam truyền thống, jam ít đường, jelly, kẹo jelly và nhiều sản phẩm khác

Ø Ứng dụng trong nước giải khát

HM pectin có độ DE cao hơn 70% được sử dụng để ổn định sản phẩm sữa thanh trùng, tiệt trùng hoặc sữa chua, sữa đậu nành và các sản phẩm khác

Pectin được ứng dụng nhiều trong ngành nước giải khát như nước trái cây hoặc các loại nước ngọt không cồn Nó có thể sử dụng để ổn định bột thịt quả hoặc tinh dầu, ổn định trạng thái lơ

lửng của nước cam và nước bưởi, ngăn chặn sự lắng cặn của mô bào trái cây trong nước cam và nước bưởi cô đặc có tổng các chất hòa tan lớn hơn 45% bằng cách tạo một gel pectin yếu

1.3.2 Cellulose

Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử, không có tính chất đường, là thành phần chính của tế bào thực vật

v Tính chất và những vai trò của cellulose

Cellulose không tan trong nước Nước làm phồng lên từng phần cellulose Nó hấp thu nước với lượng 7 - 8% khối lượng Lượng nước hấp thu tăng lên 22 - 24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi

Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose Tính bền cơ học của cellulose là do

độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm (- OH)

Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các enzyme cần thiết để phân hủy chúng Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả năng phân hủy cellulose thành

Cellulose có thể bị ester hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H2SO4 làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat celluolose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono, di, trinitrat cellulose Chức năng của cellulose và các chất xơ thức ăn như sau:

Ø Phòng ngừa ung thư ruột kết

Ø Phòng ngừa xơ vữa động mạch

Ø Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu

Ø Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân

1.3.4 Naringin

Naringin C27H32O14 có trong vỏ trắng và cả trong dịch quả họ Citrus Khi quả còn xanh, naringin gây ra vị đắng Khi quả chín, do tác dụng của enzyme peroxydase, naringin bị thủy phân thành glucose, ramnoza và aglucon naringin không có vị đắng Trong chanh non còn có neohesperidin có vị rất đắng Sau đây là bảng tóm tắt thành phần, tỉ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần trong quả cam và quả bưởi

Bảng 1.2 Thành phần, tỉ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần

trong quả cam và quả bưởi

Vỏ quả

Vỏ quả ngoài 19 - 21 Chữa ho có nhiều đàm, hen, đầy bụng khó tiêu,

đau thoát vị, đau dạ dày, phù thủng

Vỏ quả giữa 18 - 19

- Chống loét dạ dày, làm bền thành mạch, hạ huyết áp, chống đông máu

- Chữa các chứng rối loạn tuần hoàn, mao mạch, tĩnh mạch, phòng ngừa nhồi máu cơ tim và bệnh

Ø Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Ta biết

rằng, hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc, nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trường bên ngoài tế bào mà có hiện tượng co hay trương nguyên sinh Như vậy, trong mứt quả hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài cao sẽ làm vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động Vì vậy, có nhiều loại mứt nấu xong không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, nấm mốc trên bề mặt mứt Mứt quả có hàm lượng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật

Ø Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là

pectin Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người ta pha thêm pectin bột, pectin

cô đặc, agar – agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo)

Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng vữa hơn

v Phân loại mứt: (theo trạng thái cấu trúc sản phẩm)

Ø Mứt đông:

• Chế biến từ nước ép hay puree trái cây

• Tạo gel đông bằng pectin hay agar

• Có 3 dạng: jelly, jam, marmalade

• Hàm lượng chất khô khoảng 60 - 65%

Ø Mứt rim:

• Ngoài phần cái (bột chà, miếng, trái) có thêm siro đường, không tạo gel đông

• Hàm lượng chất khô khoảng 65 - 75%

Ø Mứt dẽo:

• Dạng miếng hoặc nguyên trái

• Mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt me)

• Hàm lượng chất khô khoảng 70 - 75%

Ø Mứt khô:

• Dạng miếng hay nguyên trái

• Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường

• Hàm lượng chất khô khoảng 75 - 80%

Sản phẩm “mứt vỏ cam pha vỏ bưởi” là một sản phẩm mới, được sản xuất dựa trên qui trình của các loại mứt khô có chứa hàm lượng chất khô cao

1.5 Tìm hiểu về các quá trình cơ bản của sản xuất mứt quả

1.5.1 Chọn lựa và phân loại nguyên liệu

1.5.1.1 Khái quát

Ø Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bị

sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp

Ø Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng

kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng,…để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại

và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều

Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến: rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì,…

Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công Nhưng với phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, do giờ giấc làm việc liên tục và hoạt động căng thẳng nên công nhân làm việc chóng mệt mỏi thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại Do đó người ta có thể cơ giới hóa việc lựa chọn, phân loại dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu

1.5.1.2 Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn

v Đối với các nguyên liệu cần phân loại theo màu sắc

Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động theo sự thay đổi của tia sáng Tùy theo trạng thái bề mặt của nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ đó có cường độ kích thước khác nhau lên tế bào quang điện

v Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước

Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau, tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối cùng mắt lưới nhỏ nhất Hệ thống rây dùng cho nguyên liệu có kích thước nhỏ như: đậu phộng, mận,…

Máy phân cỡ kiểu dây cáp: bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây Khe hở ở giữa hai dây cáp to dần, quả đi ở giữa hai dây cáp

sẽ rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn Máy này dùng để phân loại quả to như: cam, bưởi, dưa leo,

cà tím,…

v Đối với nguyên liệu cần phân loại theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô)

Sử dụng máy phân loại thủy lực: máy phân loại dựa theo độ nổi khác nhau trong chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau Máy phân loại thủy lực dùng để phân loại nguyên liệu hạt như: đậu, lạc (đậu phộng),…

1.5.2 Rửa

1.5.2.1 Khái quát

Sau khi lựa chọn, phân loại nguyên liệu được đưa qua khâu rửa Ở giai đoạn rửa này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)

1.5.2.2 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị

1.5.3 Chần

1.5.3.1 Khái quát

Trong quá trình chế biến, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hoặc dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến ở nhiệt độ 75 - 1000C trong thời gian 3 - 15 phút

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần: trong quá trình chần, ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh Do

đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố sau:

Ø Loại nguyên liệu

Ø Kích thước nguyên liệu

Ø Nhiệt độ gia nhiệt

Ø Phương thức gia nhiệt

Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh

Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp

1.5.3.2 Mục đích

Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:

Ø Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu

không hoặc ít bị biến đổi

• Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase

trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxi hóa các chất chát tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

• Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ

Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót hộp

Ø Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo

được thuận lợi

Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở như đậu khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái – nước và thành phần các cấu tử trong hộp

Ø Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

• Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên

liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc võ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau ngâm giấm)

• Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp cho

quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng do đó nâng cao hiệu suất chế biến

Ø Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

Nhằm hạn chế tác dụng của oxi xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin,…chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm)

Ø Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3…những chất này sẽ phá hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn

Ø Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt của nguyên liệu

1.5.3.3 Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm

v Về dinh dưỡng

Trong quá trình chần, hấp chất lượng của sản phẩm giảm không nhiều Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu

tử hòa tan bị hòa tan trong nước chần

Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:

Ø Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất

chất hòa tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn

Ø Nhiệt độ và thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ tổn thất dinh

Nhiệt, acid

Pheophytin B Chlorofin B

Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp làm mềm cấu trúc không mong muốn Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin Vì vậy, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nước chần, để tạo thành phức pectat canci

1.5.4 Thẩm thấu đường

Thẩm thấu là hiện tượng một khi có một sự khác biệt nồng độ hay chính xác hơn là sự khác biệt nồng độ (hay nói cách khác là một khác biệt của hoạt tính hóa học của dung môi) làm cho dung môi (nước) đi xuyên qua một màng có tính chất thấm dung môi tốt hơn chất tan Màng đó gọi là màng bán thấm Thẩm thấu là một trường hợp đặc biệt của quá trình khuếch tán Đó là sự khuếch tán qua màng bán thấm ở đó nước có thể thấm qua màng, các chất tan khác không qua màng được

Thẩm thấu là một sự vận chuyển của nước ngang qua một màng bán thấm từ phía có nồng độ nước cao hơn đến phía có nồng độ nước thấp hơn Khi hai dung dịch có nồng độ chất tan khác nhau phân tách nhau bởi màng bán thấm nước, phân tách nhau bởi màng bán thấm nước từ dung dịch loãng sẽ qua màng bán thấm vào dung dịch đậm đặc hơn để giảm gradient nồng độ Sự di chuyển nước sẽ ngưng khi nào nồng độ của hai dung dịch bằng nhau Thể tích của phần dung dịch loãng sẽ giảm lại và thể tích của phần dung dịch đậm đặc sẽ tăng lên sau khi tiến trình chấm dứt

Hình 1.11 Sự thẩm thấu nước qua màng tế bào

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Vỏ cam và vỏ bưởi

Có hai nguồn cung cấp vỏ cam và vỏ bưởi chủ yếu:

Ø Từ phế liệu của các nhà máy sản xuất nước ép trái cây và các cơ sở sản xuất buôn bán lẽ

vốn sẵn có rất nhiều

Ø Thu gom từ các hộ gia đình trong khu vực thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận,

nguyên liệu sẵn có tại nhà

2.1.2 Đường saccharose

Sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa với các tiêu chuẩn như sau:

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của đường saccharose dùng trong sản xuất

Hàm lượng saccharose ≥ 99,8%

Độ màu (color value) ≤ 20 icumsa

Hàm lượng đường khử (reducing sugar) ≤ 0,03%

Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong

nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Nguồn gốc: công ty cổ phần đường Biên Hòa

Địa chỉ: khu công nghiệp Biên Hòa 1 - Đồng Nai - Việt Nam

2.1.3 Muối ăn

Sử dụng muối tinh sấy I ốt với các tiêu chuẩn như sau:

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của muối tinh sấy dùng trong sản xuất

NaCl (sodium chloride) 98% min Tăng vị và ngăn ngừa sự hư

hỏng sản phẩm

Độ ẩm (moisture) 1% max

Chất không tan (insoluble matter) 0,3% max

I ốt (iodine) 30 - 50 ppm Chống lại bệnh bứu cổ hay

thiểu năng trí tuệ

Nguồn gốc: tập đoàn muối Miền Nam

Địa chỉ: 137, Hai Bà Trưng, phường 6, quận 3, thành phố Hồ Chí Minh

Sử dụng acid citric nhằm mục đích chuyển protopectin trong vỏ cam và vỏ bưởi sang pectin, tạo điều kiện hình thành cấu trúc gel, tạo độ đông và vị chua cho sản phẩm

Acid citric được sử dụng trong thí nghiệm ở dạng tinh thể màu trắng, do phòng thí nghiệm công nghệ - Khoa công nghệ thực phẩm – Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh cung cấp