Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ (hibiscus sabdariffa)

TÓM TẮT KHÓA LUẬN Trong đề tài nghiên cứu này, nhóm chúng tôi đã tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của pH, hàm lượng men bổ sung, hàm lượng chất khô hòa tan Brix ở đây là sự ảnh hưởng của

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN TUẤN ANH

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ

HOA ACTISO ĐỎ (Hibiscus Sabdariffa)

S K L 0 0 8 4 7 9

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ Hóa học và thực phẩm đã giảng dạy và chỉ bảo cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập chuyên ngành, đã tạo những điều kiện thuận lợi nhất cho chúng tôi học tập

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Lực đã trực tiếp hướng dẫn chúng tôi, chỉ bảo những điểm còn sai sót để chúng tôi hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp này

Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, mặc dù gặp nhiều khó khăn nhưng với sự giúp đỡ của các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã giúp tôi hoàn thành đề tài, tôi xin cảm ơn các thầy cô

Do bước đầu làm quen với việc nghiên cứu và kiến thức có hạn nên chúng tôi không tránh khỏi những sai sót Mong nhận được những ý kiến đóng góp và bổ sung của quý thầy cô Chúng tôi sẽ tiếp thu và hoàn thiện hơn Chúng tôi chân thành cảm ơn ạ!

TP.HCM tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực hiện Nguyễn Tuấn Anh

Lê Thúy Hằng

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp

là do công trình do chính chúng tôi thực hiện và nghiên cứu, các kết quả trong bài luận là trung thực Các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định

TP.HCM tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực hiện

Nguyễn Tuấn Anh Lê Thúy Hằng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN iv

LỜI CAM ĐOAN v

MỤC LỤC xvi

DANH MỤC HÌNH xix

DANH MỤC BẢNG xxi

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xxii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Phạm vi nghiên cứu 2

1.5 Kết quả đạt được 2

1.6 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.7 Bố cục bài khóa luận 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 4

2.1 Giới thiệu về hoa actiso đỏ 4

2.1.1 Đặc điểm 4

2.1.2 Thành phần hóa học và lợi ích sử dụng 5

2.1.2.1 Thành phần hóa học 5

2.1.2.2 Lợi ích sử dụng 7

2.1.3 Ứng dụng actiso đỏ trong ngành công nghệ thực phẩm 9

2.1.4 Phương pháp bảo quản nguyên liệu hoa Actiso đỏ 11

2.2 Giới thiệu về rượu vang 12

2.2.1 Lịch sử hình thành 12

2.2.2 Định nghĩa và phân loại 14

2.2.3 Giá trị của sản phẩm 16

2.2.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước: 16

2.2.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 16

2.2.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 17

2.2.5 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 19

2.3 Giới thiệu về nấm men 20

2.3.1 Lịch sử về nấm men 20

2.3.2 Cấu tạo của nấm men 21

2.3.3 Các loại nấm men thường dùng 22

2.3.4 Cơ chế của quá trình lên men 25

2.3.5 Các giai đoạn của quá trình lên men 27

2.3.6 Sự tạo thành các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men 28

2.3.7 Các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men 30

2.3.7.1 Nguồn dinh dưỡng 30

2.3.7.2 Các yếu tố bên ngoài khác 31

2.4 Sự cần thiết của đề tài nghiên cứu 35

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

3.1 Nguyên liệu 37

3.1.1 Hoa actiso đỏ 37

3.1.2 Đường 37

3.1.3 Nấm men 38

3.2 Hóa chất, dụng cụ - thiết bị 38

3.3 Phương pháp nghiên cứu 41

3.3.1 Mô hình nghiên cứu 41

3.3.2 Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm 42

3.3.2.1 Xác định thành phần của hoa actiso đỏ 42

3.3.2.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng nấm men đến quá trình lên men rượu vang Actiso đỏ 43

3.3.2.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến quá trình lên men rượu vang Actiso đỏ 44

3.3.2.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men rượu vang Actiso đỏ 45

3.3.2.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men rượu vang Actiso đỏ 46

3.4 Phương pháp phân tích 48

3.4.1 Phân tích độ ẩm 48

3.4.2 Phân tích hàm lượng khoáng 48

3.4.3 Phân tích hàm lượng acid 48

3.4.4 Phương pháp xác định nồng độ đường 48

3.4.5 Phương pháp đo độ cồn 49

3.4.6 Phương pháp đo độ pH 50

3.4.7 Phương pháp đếm tế bào nấm men 51

3.5 Địa điểm và thời gian thực hiện 52

3.6 Phương pháp đánh giá 52

3.7 Phương pháp xử lý số liệu các phép đo khác 53

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54

4.1 Kết quả phân tích hoa actiso đỏ 54

4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng nấm men đến quá trình lên men rượu vang Actiso đỏ 55

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men rượu vang actiso đỏ 57

4.4 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men rượu vang actiso đỏ 58

4.5 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men rượu vang Actiso đỏ 60

4.6 Xây dựng quy trình công nghệ 62

4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 66

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

PHỤ LỤC 75

DANH MỤC HÌNH

Hình 2 1 Cây actiso đỏ 4

Hình 2 2 Hoa actiso đỏ 5

Hình 2 3 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 19

Hình 2 4 Nấm men Saccharomyces vini 23

Hình 2 5 Nấm men Saccharomyces oviformic 24

Hình 2 6 Sơ đồ chuyển hóa đường thành ethanol 26

Hình 2 7 Cơ chế của quá trình lên men ethanol 26

Hình 3 1 Hoa actiso đỏ 37

Hình 3 2 Công thức hóa học của đường mía (Saccharose) 37

Hình 3 3 Men rượu vang Angel RV002 38

Hình 3 4 Mô hình nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang Actiso đỏ 41

Hình 3 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần của hoa actiso đỏ 42

Hình 3 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng nấm men đến quá trình lên men rượu vang Actiso đỏ 44

Hình 3 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men 45

Hình 3 8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men rượu vang Actiso đỏ 46

Hình 3 9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men rượu vang Actiso đỏ 47

Hình 3 10 Hệ thống chưng cất phân đoạn tách ethanol từ rượu vang actiso đỏ 49

Hình 3 11 Ethanol phản ứng với acidic potassium dichromate 50

Hình 3 12 Máy đo pH Hana 51

Hình 4 1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng nấm men đến hàm lượng ethanol sinh ra 56

Hình 4 2 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến mật độ tế bào nấm men 57

Hình 4 3 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ tế bào nấm men sống 58

Hình 4 4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men rượu vang actiso đỏ 59

Hình 4 5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng Ethanol sinh ra 60

Hình 4 6 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu Actiso đỏ 62

Hình 4 7 Hoa Actiso đỏ đã tách hạt 63

Hình 4 8 Thanh trùng rượu để bất hoạt nấm men 65

Hình 4 9 Sản phẩm rượu actiso đỏ thành phẩm 66

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2 1 Thành phần dinh dưỡng của 100 g đài hoa hồng tươi, lá và hạt 6

Bảng 2 2 Các thành phần hóa học của H Sabdariffa 7

Bảng 2 3 So sánh dinh dưỡng giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng trong mỗi ly 5ounce (145ml) (Tham khảo Ashley Sobel, RD, CDN, 2019) 15

Bảng 2 4 Sự thay đổi tính chất hóa lý của rượu đài hoa actiso đỏ trong suốt quá trình lên men 18

Bảng 2 5 So sánh thuộc tính cảm quan của rượu hoa actiso đỏ và rượu vang thông thường 19

Bảng 2 6 Sự đa dạng và tầm quan trọng của các vi sinh vật trong rượu 20

Bảng 2 7 Sự ảnh hưởng của các anion và cation đến nấm men trong quá trình lên men 31

Bảng 3 1 Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 39

Bảng 4 1 Kết quả phân tích khối lượng hoa actiso đỏ 54

Bảng 4 2 Kết quả phân tích độ ẩm của hoa actiso đỏ 54

Bảng 4 3 Kết quả phân tích hàm lượng khoáng của hoa actiso đỏ 54

Bảng 4 4 Kết quả phân tích hàm lượng acid 55

Bảng 4 5 Kết quả phân tích thành phần hoa actiso đỏ 55

Bảng 4 6 Độ tăng acid và độ giảm pH của sản phẩm sau lên men 57

Bảng 4 7 Đánh giá một số chỉ tiêu của rượu vang actiso đỏ 66

Bảng 4 8 Các thông số hóa lý của rượu vang actiso đỏ 67

Bảng 4 9 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của rượu vang actiso đỏ 67

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Trong đề tài nghiên cứu này, nhóm chúng tôi đã tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của pH, hàm lượng men bổ sung, hàm lượng chất khô hòa tan Brix (ở đây là sự ảnh hưởng của cơ chất đường) đến quá trình lên men rượu vang từ hoa actiso đỏ bằng nấm men

Saccharomyces cerevisiae RV002 Dựa vào đó, xây dựng nên quy trình chế biến rượu vang

actiso đỏ Hoa actiso sau khi làm sạch được đun nóng ở 1000C trong 20 phút, bổ sung cơ chất đường đến brix là 18, hàm lượng men là 0,6g/L, lên men trong vòng 12 ngày thì sản phẩm rượu vang có chất lượng được đánh giá cao

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Rượu trái cây, hay rượu hoa quả được biết đến là một loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon lên men từ hoa hoặc quả, có giá trị tốt cho sức khỏe của con người khi sử dụng điều độ và hợp lí Một số loại rượu hoa quả phổ biến như rượu nho, táo, dứa, trong đó nổi tiếng là rượu vang nho Rượu vang có thể được sử dụng trong các bữa ăn, có thể dùng làm quà tặng biếu, hay thậm chí trở thành món đồ trang trí cho không gian phòng khách Việc sử dụng rượu vang đỏ cũng mang lại nhiều lợi ích sử dụng như giúp tăng hương vị của món ăn, giảm căng thẳng mệt mỏi, cải thiện giấc ngủ, một số thành phần trong rượu vang cũng được xem như là chất chống oxy hóa tuyệt vời, có lợi cho sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tim và ung thư nếu được sử dụng hợp lý

Trong khóa luận tốt nghiệp này, tình cờ thấy được sự phổ biến của đài hoa actiso đỏ cùng các lợi ích của nó đến sức khỏe của con người Hoa actiso đỏ thường đua nở khắp

các hàng rào vùng quê nhưng ít được xem trọng Hoa actiso (hay atiso, artichoke) là thảo

dược có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như thanh nhiệt, mát gan, hạ huyết áp, chống ung thư, giảm mỡ máu, giảm cân, phòng ngừa các bệnh về tim mạch, tiểu đường và nhiều công dụng tuyệt vời khác Một số tương truyền cho rằng, từ thời Ai Cập cổ đại, hoa atiso đỏ đã được dùng làm thuốc trị sốt, bệnh tim mạch và rối loạn thần kinh Ngày nay, hoa atiso đỏ không chỉ được đóng thành túi trà, mà còn có dạng viên nén, dạng bột hoặc cồn thuốc Đây không chỉ là một thực phẩm ngon mà còn giúp phòng ngừa, hỗ trợ các bệnh lý hiệu quả Nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng bên cạnh no - ngon cũng ngày càng quan tâm đến sức khỏe của mình Hoa actiso với nguồn nguyên liệu dồi dào ở Việt Nam, giá cả hợp

lý, nếu được nghiên cứu và ứng dụng trong sản xuất rượu vang đó sẽ góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ loài hoa thảo dược tuyệt vời này, hứa hẹn mang lại giá trị cao cho sức khỏe cũng như cho doanh nghiệp nếu có những bước đi đúng đắn trong thị trường kinh doanh Với những lí do trên chúng tôi đi vào nghiên cứu, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến rượu Actiso đỏ (rượu actiso đỏ), xây dựng quy trình lên men rượu vang từ hoa actiso

đỏ, nhằm tạo ra một sản phẩm ngon, tốt cho sức khỏe Rượu sẽ được lên men nhờ men

rượu vang đỏ Angel RV002 ( nấm men Saccharomyces cerevisiae)

Chúng tôi tiến hành lên men rượu trong các điều kiện khác nhau để xem điều kiện nào mang lại giá trị cho sản phẩm tốt nhất và hiệu quả kinh tế Từ đó cũng góp phần tạo tiền đề cho các nghiên cứu liên quan sau này

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang từ hoa actiso đỏ Xây dựng quy trình lên men rượu vang từ hoa actiso đỏ

Đánh giá chất lượng rượu vang lên men từ hoa actiso đỏ

1.3 Nội dung nghiên cứu

Tìm hiểu về hoa actiso đỏ

Tìm hiểu về rượu vang

Khảo sát tỉ lệ nấm men phù hợp

Khảo sát nhiệt độ lên men

Khảo sát thời gian lên men

Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô

Đánh giá chất lượng của rượu vang lên men từ hoa actiso đỏ

1.4 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng và xây dựng quy trình sản xuất rượu vang actiso

đỏ

1.5 Kết quả đạt được

Sau khi tiến hành các thí nghiệm, nghiên cứu của chúng tôi đã xây dựng được quy trình

lên men rượu vang actiso đỏ bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV002 diễn ra sau

12 ngày lên men với hàm lượng men là 0.6g/l và nồng độ chất khô ban đầu của dịch lên men ban đầu là 18 thì vẫn tạo ra được rượu vang có hàm lượng ethanol là 12.046 ± 0.479 (% v/v) Nồng độ chất khô sau lên men là 8.3 ± 0.1 (%) pH của rượu sau lên men là 2.24

± 0.01 và hàm lượng acid của rượu là 3.51 ± 0.04 (g/l) Các chỉ tiêu vi sinh hoàn toàn đạt chuẩn so với tiêu chuẩn của rượu vang Sản phẩm có vị chua nhẹ của hoa Actiso, độ ngọt dịu của đường sót, vị đắng nhẹ của ethanol, mùi thơm và không có mùi vị lạ Đây có thể được coi là một trong những nghiên cứu tiền đề cho các đề tài liên quan sau này

1.6 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Ý nghĩa khoa học:

Đề tài nghiên cứu này làm cơ sở khoa học trong nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất rượu vang từ actiso trong tương lai đồng thời cũng kiểm chứng lại các cơ sở lý thuyết khoa học

Tìm ra các thông số công nghệ thích hợp dựa vào các chỉ tiêu về nấm men, hàm lượng đường bổ sung vào dịch hoa, chỉ tiêu pH, thời gian lên men, từ đó đưa ra quy trình

phù hợp để sản xuất rượu vang hoa actiso đỏ có chất lượng tốt nhất ở quy mô phòng thí nghiệm, xa hơn là có các cải tiến cho phù hợp với quy mô công nghiệp

Kết quả của đề tài này khẳng định ý nghĩa lớn lao, đóng góp của khoa học kỹ thuật

vào đời sống xã hội và góp phần thúc đẩy khoa học công nghệ phát triển

Ý nghĩa thực tiễn:

Đa dạng hóa các sản phẩm từ hoa actiso đỏ và ứng dụng trong thực tế sản xuất thực phẩm, tạo nên sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo các tính chất cảm quan, dinh dưỡng

Khai thác tiềm năng vốn có của hoa actiso đỏ tại Việt Nam để tạo ra sản phẩm có

giá trị xuất khẩu

Kết quả nghiên cứu của đề tài này giúp xây dựng quy trình công nghệ để ứng dụng vào thực tiễn sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời giải quyết đầu ra cho

Bố cục bài khóa luận gồm 5 chương

Chương 1 Mở đầu

Chương 2 Tổng quan

Chương 3 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 4 Kết quả và bàn luận

Chương 5 Kết luận và kiến nghị

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu về hoa actiso đỏ

2.1.1 Đặc điểm

Cây actiso đỏ hay còn gọi là cây đay Nhật, lạc thần hoa, hay hoa bụp giấm, có tên

khoa học là Hibiscus Sabdariffa Linn (tên khác là Rosella, Jamaican sorrel hay Java Jute),

thuộc họ Cẩm quỳ (Malvaceae) Actiso đỏ được phát hiện lần đầu ở khu vực Tây Ấn vào đầu thế kỷ XVI và đến thế kỷ XVII thì được phát triển vào châu Á ( Roselle, Encyclopaedia Britannica, https://www.britannica.com/plant/roselle-plant, 13/04/2021),

Hình 2 1 Cây actiso đỏ

Cây actiso đỏ phát triển tốt ở các vùng có điều kiện khí hậu nhiệt đới ấm áp với độ

ẩm cao và nhiệt độ vào khoảng 18-35oC (tốt nhất ở 25oC) Đây là lý do cây actiso đỏ có thể được trồng dễ dàng ở những nước nhiệt đới như Bangladesh, và cực kỳ phổ thông ở các nước châu Phi, Sudan, Ai Cập, Ethiopia, Mili, Nigeria, Ấn Độ, Indonesia, Phillipines, Malaysia, Brazil, Australia, Mexico, Hawai và Florida của Mỹ Nhà sản xuất lớn nhất thế giới là Thái Lan và Trung Quốc nhưng chất lượng thấp vì lượng mưa quá nhiều, chất lượng cao nhất từ Sudan Tuy nhiên, ứng dụng của actiso đỏ tại Sudan không trở nên phổ biến do đóng gói và sự phân phối kém nhưng tại đây nó là một loại cây xuất khẩu chính (A K M Aminul Islam, Tahmina Sadia Jamini, and Sabina Yeasmin, 2016)

Hoa actiso đỏ là một loại cây trồng hằng năm và mất khoảng 6 tháng để phát triển và thu hoạch Hoa actiso đỏ là nguồn thực vật khá dễ trồng với số lượng lớn tại Việt Nam ở các vùng như Hưng Yên, Hải Dương, Đà Lạt, Huế, Đồng Tháp,… Một cây actiso đỏ trưởng thành có thể cho đến 250 đài hoa, tương đương với 1-1,5 kg đài hoa tươi khi thu

hoạch.( Roselle, Encyclopaedia Britannica, https://www.britannica.com/plant/roselle-plant, 13/04/2021),

Cây actiso đỏ là cây một năm, cao từ 1,5- 2m, phân nhánh gần gốc, màu sắc tím nhạt Lá hình trứng, nguyên, mép lá có răng Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuống Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng Quả nang hình trứng, có lông thô mang đài màu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả Bộ phận được sử dụng nhiều nhất của cây actiso đỏ là phần đài actiso đỏ (phần đế ở dưới hoa), có thể dễ dàng bóc ra khỏi hạt

ở giữa quả sau khi thu hoạch (Science Vietnam, Hoa Actiso đỏ (Roselle):, 13/4/2021)

Ở Việt Nam, cây ra hoa quanh năm, nhưng mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 11 Đây là loại hoa có giá thành khá rẻ, khoảng 10 nghìn/kg tại vườn, qua thương lái và vận chuyển thì có giá 50 nghìn/kg

Hình 2 2 Hoa actiso đỏ

2.1.2 Thành phần hóa học và lợi ích sử dụng

2.1.2.1 Thành phần hóa học

Các nhà dinh dưỡng học đã báo cáo rằng đài hoa actiso đỏ chứa nhiều Ca, K, Mg,

Na, niacin, riboflavin và sắt Thành phần dinh dưỡng 100 g đài hoa, lá và hạt hoa actiso đỏ được hiển thị trong bảng sau:

Bảng 2 1 Thành phần dinh dưỡng của 100 g đài hoa hồng tươi, lá và hạt

Thành phần Đài hoa tươi Lá actiso đỏ Hạt actiso đỏ

và cũng được sử dụng làm thức ăn gia súc vì hạt chứa 17,8 đến 21% dầu không ăn được và 20% protein (A K M Aminul Islam, Tahmina Sadia Jamini, and Sabina Yeasmin, 2016, Roselle- A Functional Food with High Nutritional and Medicinal Values)

Các đài hoa rất giàu axit và pectin Phân tích đài hoa cho thấy sự hiện diện của protein thô và các khoáng chất như sắt, phốt pho, canxi, mangan, nhôm, magiê, natri và kali Chất nhầy, canxi xitrat, axit ascorbic, gossypetin và hibiscin chlorideare cũng có trong đài hoa

Bảng 2 2 Các thành phần hóa học của H Sabdariffa

Hạt

Starch, cholesterol, cellulose, carbohydrates, campesterol, sitosterol, ergosterol, propionic acid, pentosans, pelargonic acid, palmitoleic acid, palmitic acid, oleic acid, myristic acid, methanol, malvalic acid, linoleic acid, sterculic acid, caprylic acid, formic acid, stearic acid, cis-12,13-epoxy-cis-9- octadecenoic acid, isopropyl alcohol, isoamyl alcohol, ethanol, 3-methyl-1- butanol, fibre and minerals

Lá

Terpinyl acetate, anisaldehyde, carotene, sitosterol, D-galactoside,

sitosteryl benzoate, niacin, fat, isoamyl alcohol, iso-propyl alcohol, methanol, 3-methyl-1-butanol, benzyl alcohol, ethanol, malic acid, fibre and ash

Rễ Tartaric acid and saponin

( Theo N Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009)

2.1.2.2 Lợi ích sử dụng

Tiêu thụ lâu dài chế độ ăn giàu thực phẩm thực vật cung cấp bảo vệ khác nhau chống lại các bệnh mãn tính (Wallstrom et al 2000; Odigie và cộng sự 2003) Nghiên cứu hấp dẫn về hoạt động chống oxy hóa của actiso đỏ chiết xuất và việc tiêu thụ chúng có thể làm giảm hoặc bảo vệ khỏi nhiều bệnh tật Một số các tác động dược học được liệt kê như sau:

Hạ huyết áp

Uống trà đài hoa hằng ngày làm giảm huyết áp ở người lớn bị tăng huyết áp Nước chiết xuất từ đài hoa có tác dụng hạ huyết áp và bảo vệ tim mạch, đã được nghiên cứu ở

những bệnh nhân bị tăng huyết áp nhẹ đến trung bình, làm giảm huyết áp tâm thu và huyết

áp tâm trương hơn 10 % (N Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009)

Bảo vệ gan

Tác dụng bảo vệ của chiết xuất hoa chống lại áp lực oxy hóa trong tế bào gan sơ cấp của chuột đã được chứng minh Axit protocatechuic, một hợp chất phenolic đơn giản được phân lập từ H sabdariffa cho thấy tác dụng bảo vệ chống lại độc tính tế bào và độc tính gen của tế bào gan do t-BHP gây ra, giúp chống lại quá trình oxy hóa lipoperoxy hóa cadimi gây ra cho gan, tuyến tiền liệt và tinh hoàn Chiết xuất cung cấp khả năng bảo vệ gan bằng cách ảnh hưởng đến mức độ của các sản phẩm peroxy hóa lipid và các enzym đánh dấu gan trong thực nghiệm tăng canxi máu và điều này có thể là do đặc tính thu dọn gốc tự do của các chất chống oxy hóa tự nhiên có trong cây Tác dụng bảo vệ của chiết xuất nước và anthocyanins đối với độc tính trên gan do paracetamol gây ra ở chuột cũng đã

được báo cáo (N Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009)

Thuốc chống tăng lipid máu

Ở các thí nghiệm trên chuột , chiết xuất từ đài hoa có tác dụng hạ cholesterol, giảm mức độ LDL và tủ lệ LDL-chholesterol trên HDL-cholesterol, qua đó kiểm soát lượng

lipid trong máu (N Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009)

Hoạt động chống oxy hóa

Tác dụng chống oxy hóa và loại bỏ gốc tự do của hai phần chiết xuất etanol (phần hòa tan cloroform và phần hòa tan etyl axetat) thu được từ hoa khô của nó đã được nghiên cứu và nhận thấy rằng cả hai phần đều thu gom hydro peroxit (79-94%) ở liều 500µg Tương tự, các dịch chiết cho thấy tác dụng ức chế (70-80%) đối với các gốc anion superoxide (O -) ở liều 1000µg Các hoạt động chống oxy hóa của ba giống sử dụng hệ

thống liposome cũng đã được báo cáo (N Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj,

2009)

Chống ung thư

Anthocyanins có thể gây chết tế bào ung thư, đặc biệt là ở tế bào HL-6046 Hoạt động chống oxy hóa của anthocyanins được đánh giá bằng tác dụng của chúng đối với quá trình oxy hóa LDL trong hệ thống tự do của tế bào và khả năng chống apoptotic trong tế bào RAW264.747 Nghiên cứu cho thấy rằng anthocyanins của cây này có thể được sử dụng để ức chế quá trình oxy hóa LDL và quá trình apoptosis của đại thực bào qua trung gian oxLDL, đóng vai trò như một tác nhân ngăn ngừa hóa học Tác dụng ức chế của axit

protocatechuic đối với sự thúc đẩy khối u trên da chuột đã chứng minh rằng axit protocatechuic có tiềm năng như một tác nhân phòng ngừa ung thư chống lại sự phát triển

của khối u (N Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009)

Một số tác dụng khác

Hoạt động kháng khuẩn của gossypetin phân lập từ H sabdariffa đã được thực hiện

và kết quả cho thấy hoạt động này có thể là do bản chất polyphenol của flavonoid gossypetin Điều tra chỉ ra rằng chiết xuất từ đài hoa có thể chứng minh là tác nhân phục hồi trí nhớ hữu ích trong điều trị chứng mất trí nhớ ở người cao tuổi, có thể do đặc tính kháng acetylcholinesterase của nó Tác dụng cầm máu của lá đã được đánh giá để khẳng định công dụng truyền thống của nó để cầm máu, chiết xuất tăng cường đông máu, đồng

thời thời gian chảy máu cũng giảm (N Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009) 2.1.3 Ứng dụng actiso đỏ trong ngành công nghệ thực phẩm

Hibiscus sabdariffa L đã được sử dụng theo truyền thống như một loại thực phẩm (luộc, nấu canh, ), đồ uống nóng và đồ uống lạnh, như một chất tạo hương vị trong ngành công nghiệp thực phẩm và như một loại thuốc thảo dược,

Actiso đỏ là một cây trồng kỳ diệu cây trồng với nhiều cách sử dụng khác nhau Những chiếc lá và đài hoa được dùng làm rau ở nhiều nước vùng nhiệt đới Có ba nhóm màu khác nhau: xanh, đỏ, đỏ đậm là có ở vùng nhiệt đới Đài hoa màu đỏ và loại màu đỏ sẫm được dùng để ép lấy nước cốt uống tươi sau khi tạo ngọt và lá của các loại xanh được dùng làm rau (A K M Aminul Islam, Tahmina Sadia Jamini, and Sabina Yeasmin, 2016) Actiso đỏ là một loại cây trồng đa năng chưa được tận dụng với rất nhiều tiềm năng

sử dụng làm thuốc và công nghiệp Nó dùng để nhiều mục đích từ sức khỏe đến các mục đích sử dụng khác trong các quốc gia Các bộ phận của cây như lá, rễ, quả, hạt được sử dụng cho các mục đích khác nhau

Ở nhiều quốc gia trên thế giới, lá actiso đỏ được sử dụng như là một loại rau Ở Bangladesh, lá actiso đỏ được hấp khô hoặc hấp với cá tươi để làm nước sốt với tỏi, hành

và ớt hoặc nấu với cá, hoặc tôm kho lá actiso đỏ cũng được coi là một món ăn phổ biến Những chiếc lá non của actiso đỏ được tiêu thụ sau khi hấp với đậu lăng ở Ấn Độ Lá cũng được sử dụng để làm Pacchadi ( sốt pesto màu xanh) bằng cách trộn với gia vị Ở Assam (Ấn Độ), lá của cây actiso đỏ cũng được nấu cùng với gà hoặc cá Lá được tiêu thụ rộng rãi như rau giá cả phải chăng ở Myanmar cho người nghèo, (A K M Aminul Islam, Tahmina Sadia Jamini, and Sabina Yeasmin, 2016)

Actiso đỏ như thực phẩm chức năng

Actiso đỏ được coi là thuốc truyền thống cho bài thuốc lợi tiểu, nhuận tràng nhẹ, ung thư, tim và thần kinh, Mỗi phần của cây bao gồm cả lá, quả, rễ, hạt được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm Trong số đó, đài hoa màu đỏ được sử dụng để làm nước giải khát tươi có vị, nước trái cây, mứt, thạch, xi-rô, gelatin, bánh pudding, rượu vang, bánh ngọt, kem, ngoài ra cũng được sấy khô và ủ vào chè Màu đỏ tươi cùng với hương vị đặc biệt và các thuộc tính cảm quan khác khiến nó trở thành những sản phẩm thực phẩm có giá trị chẳng hạn như rượu vang, xi-rô, kem, bánh nướng, rắn, bánh tart và các món tráng miệng khác (A K M Aminul Islam, Tahmina Sadia Jamini, and Sabina Yeasmin, 2016)

Đài hoa tươi hoặc khô được sử dụng để chế biến uống Đầu tiên, các đài hoa được đun sôi để tạo ra dung dịch màu đỏ sẫm trong 8-10 phút và sau đó đường được thêm vào làm chất tạo ngọt, lọc và ướp lạnh và sử dụng Nó cũng là một thức uống phổ biến trong nhiều sự kiện xã hội của các nước châu Phi như Guyana, Antigua, Barbados, Diminica, Grenada, Jamaica, Trinidad, Tobago, Mali, Senegal, Gambia, Burkina Faso, Sudan và Benin Đài hoa khô và đồ uống pha sẵn được bày bán rộng rãi có sẵn trong các cửa hàng tạp hóa trên khắp Vương quốc Anh Nó là cũng có sẵn trong các cửa hàng thực phẩm sức khỏe ở Hoa Kỳ được dán nhãn như "Flor de Jamaica" (A K M Aminul Islam, Tahmina Sadia Jamini, and Sabina Yeasmin, 2016)

Trà được chế biến từ đài hoa actiso đỏ có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe và được đánh giá cao là sản phẩm hữu cơ Nó là một loại thảo dược không chứa caffeine Trà actiso

đỏ là một loại trà thảo mộc có đường phổ biến ở Châu Phi Nó cũng đã lan rộng ở Ý trong những thập kỷ đầu tiên của thế kỷ 20 thế kỷ và khá phổ biến ở mọi nơi Ở Thái Lan, actiso

đỏ Trà được cho là làm giảm cholesterol Trà actiso đỏ cũng là được sản xuất tại Jamaica bằng cách thêm hương vị bổ sung từ gừng Hoa Actiso đỏ cũng được sử dụng rộng rãi để làm trà thảo mộc ((A K M Aminul Islam, Tahmina Sadia Jamini, and Sabina Yeasmin, 2016)

Actiso đỏ có thể được sử dụng để pha chế sữa chua đã cho thấy lợi ích sức khỏe tuyệt vời để cải thiện chức năng đường tiêu hóa, bao gồm tiêu hóa đường lactose Các triệu chứng không dung nạp lactose ở những người tiêu hóa kém Nó cũng hạ thấp mức cholesterol và giảm nguy cơ tăng huyết áp và giúp duy trì quần thể vi sinh vật trong dạ dày ruột (A K M Aminul Islam, Tahmina Sadia Jamini, and Sabina Yeasmin, 2016,)

Một trong những phương tiện hấp dẫn và hiệu quả của việc sử dụng actiso đỏ là chế biến mứt Xử lý mứt đã được được biết đến từ thế kỷ XVIII Mứt actiso đỏ rất dễ làm chỉ làm bằng đài hoa và đường Màu sắc mứt làm từ đài hoa có màu đỏ và thơm Đài hoa của actiso đỏ giàu chất dinh dưỡng khác nhau, đặc biệt là vitamin (B1, B2, B3 và C), khoáng chất và chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa hiện diện trong đài hoa actiso đỏ rất tốt cho tim mạch và sức khỏe của chúng ta Mứt actiso đỏ đã được thực hiện từ thời thuộc địa

và vẫn có sẵn trong gian hàng cộng đồng của Úc Nó thường được bán dưới dạng bảo quản trái cây hoặc mứt ở Myanmar Mứt và thạch actiso đỏ cũng được sản xuất tại các quốc gia khác nhau trên thế giới và được có sẵn trong các siêu thị (A K M Aminul Islam, Tahmina Sadia Jamini, and Sabina Yeasmin, 2016)

Hạt actiso đỏ chứa 17% dầu Tính chất hóa học và vật lý của dầu hạt actiso đỏ cho thấy rằng nó có thể có một số các ứng dụng công nghiệp quan trọng và chứng minh giá trị gia tăng của nó cho trồng trọt Dầu hạt actiso đỏ là dầu thực vật ít cholesterol và giàu các phytosterol và tocopherol khác, đặc biệt là β-sitosterol và γ-tocopherol Dầu hạt có thể được sử dụng như một thành phần trong ngành mỹ phẩm và sơn Ngoài ra, dầu hạt là được chiết xuất và sử dụng để nấu ăn và như một thành phần trong sơn Dầu hạt cũng có thể được sử dụng để sản xuất dầu diesel sinh học (A K M Aminul Islam, Tahmina Sadia Jamini, and Sabina Yeasmin, 2016)

2.1.4 Phương pháp bảo quản nguyên liệu hoa Actiso đỏ

Mặc dù hoa actiso đỏ khá dễ trồng và phân bố ở nhiều nơi Tuy nhiên, không phải lúc nào ta cũng thu được những chiếc đài hoa như ý với chất lượng tốt nhất, điều này phụ thuộc vào cách thu hái cũng như bảo quản Những đài hoa thích hợp nhất để thu hái là 20-

30 ngày sau khi nở hoa Sau khi thu hái những đài hoa tươi, trường hợp chưa thể sử dụng hết nguồn nguyên liệu này, người ta có thể bảo quản bằng nhiều cách Cách thông dụng nhất thường thấy đối với quy mô hộ gia đình là phơi khô, sấy khô thành trà Với phương pháp bảo quản này, sau khi sơ chế và phơi khô thì hoàn toàn có thể bảo quản được 2-3 năm

ở nhiệt độ 250C Ngoài ra ở quy mô công nghiệp, người ta có thể cô đặc dưới dạng siro hàm lượng đường cao, tồn trữ cho đến khi sản xuất thành nước quả Một cách bảo quản nữa nhằm giúp kìm hãm sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng của nguyên liệu, bảo toàn cả

về các đặc điểm ngoại quan, đó là lạnh đông ở nhiệt độ -200C Lúc này các thông số chất lượng hầu như rất ít thay đổi (Wong, P K., Yusof, S., Ghazali, H M., & Man, Y C

(2002)

2.2 Giới thiệu về rượu vang

2.2.1 Lịch sử hình thành

Thức uống có cồn là một loại đồ uống đã xuất hiện từ rất lâu đời và phổ biến trong cuộc sống của chúng ta Nó được sử dụng trong các dịp gặp mặt, ăn uống, lúc vui, lúc buồn trong cuộc sống thường nhật, dần dần trở thành nét văn hóa riêng của mỗi quốc gia Rượu

là một thức uống có chứa ethanol được sản xuất bằng cách lên men ngũ cốc, trái cây hoặc các nguồn đường khác

Rượu có một lịch sử được ghi lại một cách rõ ràng kéo dài gần 6.000 năm, với bằng chứng sớm nhất có niên đại từ 5400 đến 5000 trước Công nguyên Quá trình sản xuất của

nó diễn ra ở mọi lục địa, và thành phần hóa học của nó bị ảnh hưởng sâu sắc bởi các kỹ thuật dân tộc học, giống nho mà nó bắt nguồn, và các yếu tố khí hậu (Soleas, G J., Diamandis, E P., & Goldberg, D M 1997)

Việc uống rượu vang đã bắt đầu từ khoảng 4000 năm trước Công nguyên và có thể sớm nhất là năm 6000 trước Công nguyên Một số bằng chứng khảo cổ học tại các ngôi mộ

ở Ai Cập cổ đại đã chứng minh rằng rượu vang đã được sử dụng vào khoảng 2700–2500 TCN khi các linh mục và hoàng gia sử dụng nó Các cuộc khai quật khảo cổ học cũng đã phát hiện ra nhiều địa điểm có các chum bị chìm cho thấy sự tồn tại của rượu trong hơn

7500 năm (McGovern và cộng sự, 1996) Bằng chứng rõ ràng đầu tiên về việc sản xuất rượu có chủ đích xuất hiện trong các hình ảnh đại diện của máy ép rượu từ thời trị vì của Udimu (Ai Cập), khoảng 5000 năm trước (Petrie, 1923) Bã rượu cũng được tìm thấy trong nhiều ngôi mộ Ai Cập cổ đại, ít nhất là bắt đầu từ thời Vua Semerkhet - Vương triều thứ nhất, 2920–2770 TCN (Guasch-Jané và cộng sự, 2004) Họ cũng đã phát hiện ra bằng chứng cho cả rượu vang trắng và đỏ trong rượu amphorae được tìm thấy trong lăng mộ của Vua Tutankhamun (1325 TCN)

Ở Trung Quốc cổ đại, đồ uống lên men thường được sản xuất từ gạo, kê và trái cây (McGovern và cộng sự, 2004) Trong những năm trước, ở Ai Cập, một loạt các sản phẩm

tự nhiên, đặc biệt là các loại thảo mộc và gia vị, đã được thêm vào rượu nho để chế biến rượu thuốc thảo mộc (McGovern và cộng sự, 2009) Tuy nhiên, thông tin về rượu vang không có cồn vẫn còn thiếu

Ngoài ra, hầu hết các thần thoại phía đông Địa Trung Hải xác định nguồn gốc của nghề nấu rượu ở Đông Bắc Tiểu Á (Stanislawski, 1975) Người Phoenicia từ Lebanon nổi

tiếng với việc giới thiệu rượu vang và những bí mật của nó cho người La Mã và Hy Lạp, những người sau đó đã truyền bá nghệ thuật sản xuất rượu vang

Những di tích cổ xưa của nghề trồng nho được trưng bày đầy tự hào tại bảo tàng rượu vang ở Beaune, thủ đô Burgundy của Pháp Tại Đức, một vài dặm về phía tây Wiesbaden gần sông Rhine, người ta có thể nhìn thấy tráng lệ Kloster Eberbach, được sử dụng để làm rượu vang (Vine, 1981)

Dấu tích nho thuần hóa đã được tìm thấy trong một ngôi làng thời kỳ đồ đá mới ở vùng Transcaucasian của Georgia (Ramishvili, 1983), (Zohary và Hopf, 2000) Việc thuần hóa nho cũng có thể diễn ra độc lập ở Tây Ban Nha (Núñez và Walker, 1989)

Một số nhà điều tra đặt việc phát hiện ra nghề nấu rượu, hoặc ít nhất là sự phát triển của nó, ở nam Caucasus Người ta cũng cho rằng quá trình thuần hóa nho làm rượu vang (Vitis vinifera) ban đầu xảy ra trong khu vực này Ở đó, sự phân bố tự nhiên của Vitis vinifera gần nhất với sự phân bố của nghề trồng nho phương Tây, cho thấy sự lan truyền từ vùng trước đây sang vùng sau (Zohary và Hopf, 1988)

Nhiều bằng chứng cho thấy quá trình nấu rượu đã tồn tại từ rất lâu trước khi các biên niên sử được tìm thấy bằng chữ tượng hình Ai Cập Trong chương đầu tiên của Cựu Ước, người ta mô tả cách Nô-ê hạ cánh tàu của mình lên Núi Ararat và nhanh chóng trồng một vườn nho để làm rượu (Vine, 1981)

Từ nguồn gốc mặc nhiên của nó ở Caucasus, việc trồng nho và sản xuất rượu vang có thể đã đi về phía nam tới Palestine, Syria, Ai Cập và Lưỡng Hà Từ cơ sở này, việc tiêu thụ rượu vang, và các mối liên hệ tôn giáo của nó, việc sản xuất rượu vang được phân phối khắp Địa Trung Hải Rượu vang được sử dụng cho các mục đích bí tích ở Ai Cập không muộn hơn đầu thiên niên kỷ thứ ba trước Công nguyên, mặc dù bằng chứng chỉ ra rằng nó không được sản xuất ở đó để tiêu thụ chung trong 2.000 năm nữa (Soleas và cộng sự, 1997)

Tuy nhiên, một bước đột phá trong sự hiểu biết về quá trình lên men rượu vang đã đến vào cuối thế kỷ 17, khi Van Leeuwenhoek mô tả sự xuất hiện của nấm men trong rượu nho và bia Công trình khoa học đầu tiên về quá trình lên men được Lavoisier xuất bản, và vào năm 1836 Cagniard-Latour đã chứng minh vai trò của nấm men như các sinh vật sống, gây ra các biến đổi sinh hóa, như đã tóm tắt trước đó (Goyal, 1999; Rana, 2011; Joshi và cộng sự, 2000)

Nghề làm rượu vang từ các loại trái cây và quả mọng khác thường được thực hiện nhiều hơn ở các nhà sản xuất rượu tại gia và các nghệ nhân làm rượu theo lô nhỏ từ trái cây

có nguồn gốc địa phương (Pazhani Saranraj, Panneerselvam Sivasakthivelan, Murugadoss Naveen 2017)

2.2.2 Định nghĩa và phân loại

Rượu vang vốn là một loại đồ uống có cồn được làm bằng cách lên men nước ép nho Từ “rượu vang” khi được sử dụng một mình để chỉ đồ uống có cồn được làm từ nho Ngày nay rượu vang người ta mở rộng ý nghĩa của rượu vang, rượu vang có thể được làm

từ nhiều loại trái cây, miễn là có đủ lượng đường trong trái cây để chuyển hóa thành rượu trong quá trình lên men Rượu vang trái cây là loại rượu được lên men từ các loại dịch ép trái cây bởi những chủng men đặc trưng cho từng nguyên liệu, rượu vang không qua quá trình chưng cất, có hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, độ rượu nhẹ, thích hợp cho

cả phụ nữ và người cao tuổi Các loại trái cây có thể làm rượu vang từ loại quen thuộc như quả mâm xôi, dâu, mơ và dứa cho đến loại kỳ lạ như quả sim, sầu riêng và măng cụt (Pazhani Saranraj, Panneerselvam Sivasakthivelan ,Murugadoss Naveen 2017) Rượu có giá trị dinh dưỡng cao và có lợi cho sức khỏe con người nếu sử dụng điều độ

Khi quá trình lên men rượu vang kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng tự nhiên, gan lọc và hoàn thiện sản phẩm Rượu vang nho có đặc điểm: độ ethanol thấp, giá trị dinh dưỡng cao, không có hóa chất độc hại,… Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men dịch quá nhỏ dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men Hiện nay có 2 phương pháp lên men vang cơ bản: lên men tự nhiên

và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết Phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng thuần khiết có nhiều triển vọng: thời gian lên men nhanh; quá trình lên men không bị dừng nửa chừng; hàm lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ ethanol thu được trong vang cao hơn lên men tự nhiên, vang sáng màu hơn, hương bị tinh khiết hơn (Phan Bích Ngọc, 1990), (Bùi Ái, 2009)

❖ Dựa vào màu sắc có thể chia thành 2 nhóm lớn: Vang trắng và vang đỏ

- Rượu vang trắng thường có hương vị và màu sắc hài hòa, êm dịu và nhẹ nhàng hơn

so với các loại vang khác Vỏ quả nho khi chín không có màu hoặc màu vàng lục nhạt, độ chín của nguyên liệu là rất quan trọng, không cho phép nho quá chín vì sẽ dư thừa đường lên men mà thiếu acid khiến sản phẩm có độ rượu cao, mất đi sự hài hòa và dễ bị oxy hòa làm giảm chất lượng

- Ở rượu vang trắng, nguyên liệu khi chín sẽ có hàm lượng sắc tố đỏ anthocianin cao, đồng thời hàm lượng chất chát (thuộc nhóm polyphenol) cũng khác so với rượu vang trắng, từ đó có sự khác biết về các đặc tính của hai nhóm rượu này (Bùi Ái, 2009)

Bảng 2 3 So sánh dinh dưỡng giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng trong mỗi ly 145ml

(Tham khảo Ashley Sobel, RD, CDN, 2019)

Yếu tố so sánh Rượu vang đỏ Rượu vang trắng

❖ Về mặt công nghệ, rượu vang chia thành 2 nhóm lớn: nhóm vang có gas và nhóm vang không có gas:

- Nhóm rượu vang không có gas gồm các nhóm nhỏ sau:

+ Nhóm vang phổ thông: Lên men tự nhiên hoàn toàn, không được bổ sung cồn etylic trong công nghệ sản xuất, chia là hai nhóm:

Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng ethanol do lên men có thể từ 9-14 thể tích, hàm lượng đường sót không quá 0,3%

Vang bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol nhờ lên men tự nhiên từ 9-12%, hàm lường đường sót từ 3-8%V

+ Nhóm vang cao độ: đây là nhóm vang có độ rượu cao hơn nhóm vang phổ thông, thường được bổ sung cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol, nhóm này cũng bao gồm 2 nhóm nhỏ:

Vang nặng: Ethanol từ 17-20%V, trong đó ethanol tích lũy do lên men không ít hơn 3% Hàm lượng đường trong sản phẩm có thể từ 1-4%

Vang khai vị: Ethanol từ 12-17%, trong đó ethanol tích lũy nhờ lên men không ít hơn 1,2% Ngoài ra tùy thuộc vào hàm lường đường (độ ngọt) trong rượu khai vị, có thể tồn tại

3 dạng là vang khai vị bán ngọt (ethanol 14-16%V và đường từ 5-12%); Vang khai vị ngọt

(ethanol 15-17%V và đường từ 14-20%); vang khai vị rất ngọt (ethanol 12-17%V và đường từ 21-35%)

- Nhóm rượu vang có gas gồm 2 nhóm nhỏ:

+ Rượu vang có gas tự nhiên do lên men tạo ra: Người ta thực hiện quá trình lên men thứ (lên men phụ) trong các chai kín, thùng hoặc hệ thống thùng kín, tùy thuộc điều kiện nhiệt độ, thời gian của quá trình lên men phụ mà cho ra các loại rượu Champagne với các mức độ khác nhau Nhóm vang này có độ rượu từ 10-12%V và độ ngọ từ 3-5%

+ Rượu vang có gas nhân tạo do nạp gas CO2: Người ta có thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu và yêu cầu của từng thị trường tiêu thụ cụ thể Tuy nhiên nhóm vang này thường có độ rượu từ 9-12% và độ ngọt từ 3-8%.(Bùi Ái, 2009)

2.2.3 Giá trị của sản phẩm

Rượu vang actiso đỏ có các tác dụng tốt cho sức khỏe con người tương tự như rượu vang nho, cũng có chứa các hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ như catechin, epicatechin, các anthocianin,… góp phần ngăn có quá trình oxy hóa có hại bên trong cơ thể, ngăn ngừa nguy cơ bệnh tim, ung thư và tử vong sớm Bên cạnh đó, acid acetic có trong rượu cũng giúp giảm lượng đường trong máu và hỗ trợ giảm cân Thỉnh thoảng uống một ly rượu vàn cũng có thể xả stress, giảm nguy cơ trầm cảm, và cũng thúc đẩy sự phát triển củahệ vi khuẩn có lợi đường ruột khỏe mạnh Ngoài ra, cũng có thể sử dụng rượu vang để chế biến món ăn, giúp tăng hương vị và dinh dưỡng cho món ăn, tạo nên sự phong phú, hấp dẫn hơn Tuy nhiên việc sử dụng rượu vang nói riêng hay đồ uống có cồn nói chung cũng cần

có liều lượng hợp lý, tránh lạm dụng Uống quá nhiều thức uống có cồn cũng gây ra nhiều rủi ro về sức khỏe chco gan, tuyến tụy cũng như các rủi ro chấn thương không mong muốn Theo một số nguyên cứu, lượng rượu tối ưu hằng ngày đối với phụ nữ là 1 ly 150ml, và 2

ly (300ml) đối với nam giới Không có gì tuyệt vời hơn là sử dụng thực phẩm với một chế

độ phù hợp và liều lượng hợp lý.(Ashley Sobel, RD, CDN, 2019)

2.2.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước:

2.2.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới thật sự bắt đầu từ những năm 80 của thế

kỉ XX, được đánh dấu từ sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu của Thăng Long trên thị trường nội địa Trước năm 2001, rượu vang của Pháp và Ý chiếm lĩnh thị trường nhưng ngày nay, với sức mua và tiêu thụ lớn của thị trường, cũng đã có nhiều thương hiệu Việt ra đời để cạnh tranh với rượu ngoại với giá cả rẻ hơn và nguồn nguyên liệu đa dạng và phong

phú Có nhiều công trình nghiên cứu về rượu đã góp phần phát triển nền công nghiệp rượu của nước nhà Các nguồn nguyên liệu cũng phong phú như rượu vang từ quả sim, rượu quả giác, rượu vang dừa, rượu vang dưa hấu, rượu khoai lang tím,…

Bài báo “ Tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và nghiên cứu điều kiện lên men rượu vang khóm” của nhóm tác giả Huỳnh Xuân Phong, Danh Minh Lợi, Nguyễn Ngọc Thạnh,

Lê Phan Đình Quí, Bùi Hoàng Đăng Long và Ngô Thị Phương Dung đã nghiên cứu các dùng nấm men chịu nhiệt, chịu cồn trên điều kiện lên men khóm Kết quả cho thấy điều kiện lên men rượu vang khóm thích hợp là dòng S cerevisiae Y8 ở 370C với thời gian lên men 5 ngày, hàm lượng đường 18,6°Brix và mật số nấm men 107 tế bào/mL, hàm lượng ethanol đạt 10,03% (v/v) với hiệu suất lên men đạt 80,85%

Bài báo “Tối ưu hóa ba yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính ở rượu vang điều” của nhóm tác giả Võ Thị Thu Gian, Phan Thị Hồng Sen, Nguyễn Thị Sang Hạ, Nguyễn Minh Hiền, Lê Thị Ánh Hồng và Nguyễn Văn Khoa Sự ảnh hưởng của ba yếu tố

là độ Brix, môi trường pH và tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men chính rượu vang điều đã được khảo sát Trong 3 yếu tố đã khảo sát thì độ Brix ảnh hưởng mạnh nhất đến quá trình tạo độ cồn Điều kiện tối ưu được khảo sát ở ba yếu tố cho quá trình lên men chính ở rượu vang điều đạt được tại 220Brix, pH = 4,5 và 7,5% tỷ lệ men trong thời gian 7 ngày Kết quả lên men ở điều kiện tối ưu rượu vang điều có độ cồn đạt 12,1% v/v phù hợp với độ cồn của rượu vang theo Tiêu chuẩn Việt Nam (7045:2013)

2.2.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Ở phạm vi rộng hơn, các nước khác trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu

về rượu vang nói chung, và rượu actiso đỏ nói riêng Đơn cử như bài báo “Characteristics

of Coloured Wine Produced from Roselle (Hibicus Sabdariffa) Calyx Extract” của tác giả Arubi P.Alobo và S.U.Offonry Bài báo nói về các đặc điểm của rượu màu chiết xuất từ đài hoa actiso đỏ (hoa actiso đỏ) Kết quả sau khi phân tích các chỉ tiêu hóa lý của rượu đài hoa actiso đỏ được thể hiện qua bảng bên dưới Dựa vào đó có thể thấy, theo thời gian, tổng hàm lượng chất khô hòa tan và độ pH và hàm lượng acid cố định (không bay hơi) giảm dần, hàm lượng acid chuẩn độ, acid bay hơi và hàm lượng cồn tăng dần Điều này rất

có ý nghĩa trong việc so sánh giữa các nghiên cứu khoa học với nhau

Bảng 2 4 Sự thay đổi tính chất hóa lý của rượu đài hoa actiso đỏ

trong suốt quá trình lên men

Trong đó: a: (TSS- Total soluble Solids): Tổng chất rắn hòa tan

b: (TA- Titratable Acidity): Acid chuẩn độ c: (VA- Volatile acidity): Acid bay hơi (acid không cố định) d: (FA- Fixed acidity): Acid cố định ( không bay hơi) Một công trình nghiên cứu khác có thể kể đến là “Production and quality attributes of vegetable wine from Hibiscus sabdariffa Linn” của tác giả Ifie, I., Olurin, T O., và Aina, J

O Bài viết cho kết quả là các thuộc tính sản xuất và chất lượng của rượu hoa actiso đỏ sau khi trích ly dịch hoa ở nhiệt độ 1000C trong 20 phút rồi cho lên men với chủng men Saccharomyces Cerevisiae trong 4 tháng Rượu kết quả (9,06% v / v alcohol) cho thấy sự phát triển của hương vị đặc trưng và hương vị liên quan đến rượu vang Trong quá trình lên men, phân tích hóa lý của các loại rượu vang cho thấy sự giảm trọng lượng riêng, chất rắn hòa tan, độ pH và cường độ màu Đánh giá cảm quan của rượu vang về màu sắc, hương vị, mùi vị và khả năng chấp nhận tổng thể cho thấy không có sự khác biệt đáng kể so với các mẫu rượu thương mại Từ nghiên cứu này, người ta nhận thấy rằng rượu vang đỏ có chất lượng tốt được chấp nhận có thể được sản xuất từ đài hoa Roselle và nên khai thác tiềm năng công nghiệp của nó