tìm hiểu về công tác quản trị sản xuất của công ty cổ phần bia hà nội – hải phòng.

LỜI MỞ ĐẦUDoanh nghiệp là một tổ chức kinh tế tham gia các hoạt động sản xuấtkinh doanh ,nhằm cung cấp sản phẩm hoặc dịch vụ thỏa mãn nhu cầu của thịtrường và thu về cho mình một khoản l

LỜI MỞ ĐẦU

Doanh nghiệp là một tổ chức kinh tế tham gia các hoạt động sản xuấtkinh doanh ,nhằm cung cấp sản phẩm hoặc dịch vụ thỏa mãn nhu cầu của thịtrường và thu về cho mình một khoản lợi nhuận nhất định Mỗi doanh nghiệp làmột hệ thống có mối quan hệ chặt chẽ với môi trường bên ngoài và có cấu trúcbên trong gồm nhiều phân hệ khác nhau Để thực hiện mục tiêu của mình , mỗidoanh nghiệp phải tổ chức tốt các bộ phận cấu thành nhằm thực hiện nhữngchức năng cơ bản Sản xuất là một trong những phân hệ chính có ý nghĩa quyếtđịnh đến việc tạo ra sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ cho xã hội Quản lý hệthống sản xuất sản phẩm ,dịch vụ là chức năng , nhiệm vụ cơ bản của từngdoanh nghiệp Hình thành , phát triển và tổ chức điều hành tốt hoạt động sảnxuất là cơ sở và yêu cầu thiết yếu để mỗi doanh nghiệp có thể đứng vững vàphát triển trên thị trường Những vấn đề này đều chịu tác động trực tiếp và tolớn của quản trị sản xuất Hệ thống sản xuất của doanh nghiệp có tính chất mởluôn có mối quan hệ gắn bó trực tiếp với môi trường bên ngoài Nhiệm vụ cơbản của quản trị sản xuất là tạo ra khả năng sản xuất linh hoạt đáp ứng được sựthay đổi của nhu cầu khách hàng và có khả năng cạnh tranh cao trên thị trườngtrong nước và quốc tế Vì vậy , quản trị sản xuất đóng một vai trò rất quan trọngtrong quá trình thiết kế ,hoạch định ,tổ chức điều hành và kiểm tra theo dõi hệthống sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu sản xuất đã đề ra và cung cấpđầu ra phục vụ cho nhu cầu thị trường

Nhận rõ được vị trí và vai trò của Công tác quản trị sản xuất và tác

nghiệp ,nên em đã chọn đề tài “ Tìm hiểu về công tác Quản trị sản xuất của

Công ty “.

Nội dung của bài tập lớn ngoài lời mở đầu và kết luận gồm có 3 phần:

Chương 1: Giới thiệu về Công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Phòng.

Chương 2 : Thực trạng sản xuất của Công ty cổ phần bia Hà Nôi – Hải Phòng.

Chương 3: Đánh giá về thực trạng sản xuất của Công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Phòng.

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA

HÀ NỘI – HẢI PHÒNG

1.1 Quá trình ra đời và phát triển của công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Phòng

1.1.1 Lịch sử hình thành của công ty

Tên công ty : Công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải phòng (BHP)

Trụ sở chính : 16 Lạch Tray, Ngô Quyền ,Hải Phòng

 Chức năng , nhiệm vụ của Công ty:

Sản xuất nước uống có cồn và không cồn : bia các loại , rượu , nước ngọt Khai thác , xử lý và cung cấp nước

Sản xuất nước uống tinh khiết đóng chai

Vận tải hàng hóa bằng đường bộ

Khách sạn

Nhà hàng, quán ăn , hàng ăn uống

1.1.2 Quá trình phát triển công ty

Công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Phòng tiền thân là Xí nghiệp Nước đáViệt Hoa được thành lập ngày 15 tháng 6 năm 1960 theo quyết định số 150/QĐUB của UBHC Thành phố Hải Phòng theo hình thức Công ty hợp doanh

- Năm 1978 Xí nghiệp Nước đá Việt Hoa được đổi tên thành Xí nghiệpNước ngọt Hải Phòng

- Năm 1990 Xí nghiệp Nước ngọt Hải Phòng được đổi tên thành Nhà máybia nước ngọt Hải Phòng

- Năm 1993 UBND thành phố Hải Phòng đã quyết định đổi tên nhà máybia nước ngọt Hải Phòng thành Nhà máy bia Hải Phòng (Quyết định số 81/QĐ-TCCQ ngày 14/1/1993)

- Năm 1995 thực hiện chủ trương về đổi mới doanh nghiệp Nhà nước,UBND thành phố Hải Phòng đã có quyết định đổi tên Nhà máy bia Hải Phòngthành Công ty bia Hải Phòng (Quyết định số 1655 QĐ/ĐMDN ngày 4/10/1995)

- Ngày 23/9/2004 UBND Thành phố Hải Phòng ra quyết định số2519/QĐUB chuyển đổi Công ty bia Hải Phòng là Doanh nghiệp Nhà nướcthành Công ty Cổ phần bia Hải Phòng Công ty cổ phần bia Hải Phòng đượcthành lập với số vốn điều lệ là 25.500.200.000 VNĐ, với tỷ lệ vốn của cổ đôngnhà nước là 65 %, vốn của các cổ đông trong doanh nghiệp là 29,5%, vốn củacác cổ đông ngoài doanh nghiệp là 5,5% Công ty cổ phần Bia Hải Phòng chínhthức hoạt động theo mô hình Công ty cổ phần theo Giấy chứng nhận đăng kýkinh doanh số 0203001024 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hải Phòng cấpngày 20/09/2004

- Tháng 10 năm 2005, UBND Thành Phố Hải Phòng đồng ý chuyểnnhượng phần vốn Nhà nước tại Công ty cổ phần bia Hải Phòng cho Tổng Công

ty Bia – Rươụ – Nước giải khát Hà Nội (theo thông báo số 4510/UBND-KHTH,ngày 24/8/2005) và Hội đồng Quản trị Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giảikhát Hà Nội đồng ý nhận chuyển nhượng phần vốn nhà nước tại Công ty cổphần bia Hải Phòng (số 45/QĐ-TCKT ngày 06/09/2005) Công ty cổ phần bia

Hải Phòng gia nhập Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội hoạtđộng theo mô hình Công ty mẹ – Công ty con.

- Theo Nghị quyết Đại hội đồng cổ đông bất thường của Công ty cổ phầnBia Hải Phòng họp ngày 23/10/2005: Công ty cổ phần Bia Hải Phòng được đổitên thành Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Hải Phòng, với số vốn điều lệ là

25.500.200.000 VNĐ, trong đó tỷ lệ vốn của cổ đông nhà nước do Tổng Công ty

Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội nắm giữ là 65 %, vốn của các cổ đôngtrong doanh nghiệp là 29,5%, vốn của các cổ đông ngoài doanh nghiệp là 5,5%

1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty.

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HÀ NỘI – HẢI PHÒNG

 Hiện nay cơ cấu bộ máy quản lý Công ty Cổ phần bia Hà Nội – HảiPhòng gồm:

- Đại hội đồng cổ đông.

Đại hội đồng cổ đông là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Công ty Cổphần Bia Hà Nội-Hải Phòng Đại hội cổ đông có quyền và nhiệm vụ thông quađịnh hướng phát triển, quyết định các phương án, nhiệm vụ sản xuất kinh doanh;quyết định sửa đổi, bổ sung vốn điều lệ của Công ty; bầu, miễn nhiệm, bãi

nhiệm thành viên Hội đồng quản trị, Ban kiểm soát; và quyết định tổ chức lại,giải thể Công ty và các quyền, nhiệm vụ khác theo quy định của điều lệ công ty

- Hội đồng quản trị.

Hội đồng quản trị là tổ chức quản lý cao nhất của Công ty Cổ phần Bia

Hà Nội-Hải Phòng do ĐHĐCĐ bầu ra gồm 01 (một) Chủ tịch Hội đồng quản trị

và 04 (bốn) thành viên với nhiệm kỳ là 5 (năm) năm Thành viên Hội đồng quảntrị có thể được bầu lại với số nhiệm kỳ không hạn chế Tổng số thành viên Hộiđồng quản trị độc lập không điều hành phải chiếm ít nhất một phần ba tổng sốthành viên Hội đồng quản trị Hội đồng quản trị nhân danh Công ty quyết địnhmọi vấn đề liên quan đến mục đích và quyền lợi của Công ty, trừ những vấn đềthuộc thẩm quyền của ĐHĐCĐ HĐQT có trách nhiệm giám sát hoạt động củaGiám đốc và những cán bộ quản lý khác trong Công ty Quyền và nghĩa vụ củaHội đồng quản trị do Pháp luật, Điều lệ Công ty và Nghị quyết ĐHĐCĐquy định

- Ban kiểm soát.

Ban kiểm soát của Công ty Cổ phần Bia Hà Nội – Hải Phòng bao gồm 04 (bốn) thành viên do Đại hội đồng cổ đông bầu ra Nhiệm kỳ của Bankiểm soát là 05 (năm) năm; thành viên Ban kiểm soát có thể được bầu lại với sốnhiệm kỳ không hạn chế Ban kiểm soát có nhiệm vụ kiểm tra tính hợp lý, hợppháp, tính trung thực và mức độ cẩn trọng trong quản lý, điều hành hoạt độngkinh doanh, trong tổ chức công tác kế toán, thống kê và lập BCTC nhằm đảmbảo lợi ích hợp pháp của các cổ đông Ban kiểm soát hoạt động độc lập vớiHĐQT và Ban Giám đốc

- Ban Giám đốc

Ban Giám đốc của Công ty bao gồm 03 (ba người): 01 Giám đốc và 02Phó Giám đốc Giám đốc điều hành, quyết định các vấn đề liên quan đến hoạtđộng sản xuất kinh doanh của Công ty, chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị

về việc thực hiện các quyền và nghĩa vụ được giao Các Phó Giám đốc giúp việcGiám đốc trong từng lĩnh vực cụ thể và chịu trách nhiệm trước Giám đốc về các

nội dung công việc được phân công, chủ động giải quyết những công việc đượcGiám đốc ủy quyền theo quy định của Pháp luật và Điều lệ Công ty.

- Phòng tiêu thụ sản phẩm:

Chịu trách nhiệm thu thập thông tin, đánh giá tình tình thị trường, xâydựng kế hoạch tiêu thụ sản phẩm Tham mưu cho Giám đốc về giá bán sảnphẩm, chính sách quảng cáo, phương thức bán hàng, hỗ trợ khách hàng, lập cáchợp đồng đại lý Tư vấn cho khách hàng về sử dụng thiết bị bảo quản, kỹ thuậtbán hàng, thông tin quảng cáo Theo dõi và quản lý tài sản, thiết bị, công cụ,dụng cụ bán hàng: keg chứa bia hơi, tủ bảo quản, vỏ bình CO2 , vỏ chai, kétnhựa trong lưu thông, biển quảng cáo của Công ty trên thị trường v.v Kết hợpvới phòng Kế toán Tài chính quản lý công nợ các đại lý và khách hàng tiêu thụsản phẩm; Quản lý hóa đơn và viết hóa đơn, thu tiền bán hàng

Đảm nhận và chịu trách nhiệm trong công tác tham mưu xây dựng cơ cấu

tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh, quy hoạch cán bộ; Lập kế hoạch đào tạo vàtuyển dụng lao động, xây dựng định mức lao động và đơn giá tiền lương hàngnăm; tham mưu cho Ban giám đốc xây dựng quy chế trả lương, thưởng Thựchiện các chế độ chính sách cho người lao động theo luật định và quy chế củaCông ty; Theo dõi, giám sát việc chấp hành nội quy lao động, nội quy, quy chếcủa Công ty và thực hiện công tác kỷ luật Thực hiện các nhiệm vụ của công tác

công tác bảo vệ 2 nhà máy Phối hợp xây dựng và tổ chức thực hiện các kếhoạch bảo vệ, an ninh, quốc phòng, phòng chống cháy nổ, phòng chống bão lụthàng năm.

- Phòng kỹ thuật:

Chịu trách nhiệm trong công tác xây dựng, tiếp nhận chuyển giao và quản

lý các quy trình vận hành thiết bị, công nghệ sản xuất, định mức kinh tế kỹthuật, kỹ thuật an toàn và vệ sinh an toàn thực phẩm; Thực hiện các chươngtrình nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, cải tiến kỹ thuật, áp dụng công nghệtiên tiến trong sản xuất; Xây dựng các yêu cầu, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, vật tư nguyên liệu; Kiểm tra chất lượng sản phẩm hàng hóa đầu ra,chất lượng vật tư, nguyên liệu đầu vào cho sản xuất; Quản lý hồ sơ lý lịch hệthống máy móc thiết bị; xây dựng và theo dõi kế hoạch duy tu bảo dưỡng máymóc thiết bị; Kết hợp với các bộ phận liên quan xây dựng và thực hiện nội dungchương trình đào tạo, tổ chức thi nâng bậc kỹ thuật cho công nhân hàng năm.Chỉ đạo thực hiện Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008

và hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP Chịu trách nhiệm về công tácđầu tư, xây dựng cơ bản và công tác môi trường Theo dõi và thực hiện công tácthi đua khen thưởng

- Phòng Tài chính Kế toán:

Đảm nhận và chịu trách nhiệm trước Công ty về lĩnh vực tài chính kếtoán Phòng có chức năng xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch tài chínhhàng năm; Tổ chức công tác hạch toán kế toán, lập báo cáo tài chính theo quyđịnh và các báo cáo quản trị theo yêu cầu của Công ty; Thực hiện thu tiền bánhàng, quản lý kho quỹ; Chịu trách nhiệm hướng dẫn, kiểm tra việc lập hóa đơn chứng từ ban đầu cho công tác hạch toán kế toán; hướng dẫn, tổnghợp báo cáo thống kê

- Đội kho:

Quản lý các kho vật tư, nguyên liệu, thành phẩm, bao bì, chai két, công cụdụng cụ phục vụ sản xuất, bán hàng; Thực hiện công tác xuất, nhập vật tư,

nguyên liệu, theo dõi, đối chiếu, lập các bảng kê bán hàng, báo cáo nhập xuấttồn hàng ngày, tuần, tháng gửi các phòng Nghiệp vụ của công ty và Tổng Công

ty theo quy định

- Phân xưởng Bia số 1 – 16 Lạch Tray:

Có nhiệm vụ sản xuất sản phẩm bia hơi các loại Thực hiện các công đoạn

sản xuất theo đúng quy trình công nghệ từ khâu nghiền nguyên liệu đến nấu bia,bảo quản và xử lý men giống, lên men bia, lọc trong bia và chiết rót phục vụ bánhàng tại 16 Lạch Tray Thực hiện việc ghi chép, lưu trữ và báo cáo số liệu sảnxuất hàng ngày, tuần, tháng cho các bộ phận quản lý của Công ty theo quy định

- Phân xưởng bia số 2 – Quán Trữ:

Có nhiệm vụ sản xuất sản phẩm bia hơi, bia chai các loại Chiết rót biahơi thành phẩm nhập kho và giao cho khách hàng Thực hiện các công đoạntrong sản xuất bia chai, chiết rót, hoàn thiện sản phẩm bia chai và nhập kho theo đúng quy trình công nghệ; Thực hiện việc ghi chép, lưu trữ và báo cáo

số liệu sản xuất hàng ngày, tuần, tháng cho các bộ phận quản lý của Công ty vàTổng Công ty theo quy định

1.3 Đặc điểm kinh tế kỹ thuật của Công ty.

1.3.1 Tình hình sản xuất kinh doanh của Công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Phòng.

tính Năm 2011 Năm 2012

So sánh năm 2011/2012 Chênh lệch Tỷ lệ (%)

2 Doanh thu của Công ty Tr.đồng 329.157.505.538 343.362.084.976 14.204.579.438 4%

3 Lợi nhuận trước thuế Tr.đồng 27.255.931.758 24.056.998.504 (3.198.933.254) -12%

4 Lợi nhuận sau thuế Tr.đồng 20.436.302.047 17.880.526.656 (2.555.775.391) -13%

6 Thu nhập bình quân

người lao động Tr.đồng 5.800.000 6.500.000 700,000 12%

7 Nộp ngân sách Nhà nước Tr.đồng 6.819.627.711 6.176.471.848 (643.155.863) -9%

-Bảng 1.Kết quả hoạt động kinh doanh của Công ty giai đoạn 2010-2012.

Nhận xét: Qua bảng số liệu trên , ta thấy:Kết quả sản xuất kinh doanh của Công

ty năm 2012 có tăng nhưng không đều Sản lượng của Công ty năm 2012 so vớinăm 2011 tăng 1.63 triệu lít, tương ứng với tỷ lệ 3% Doanh thu của Công tynăm 2012 tăng 14.204.579.438 đồng so với năm 2011, tương ứng với tỷ lệ 4%.Kết quả đó có được là nhờ công ty mở rộng quy mô và phát triển nguồn vốn,mua thêm các loại máy móc thiết bị hiện đại phục vụ cho sản xuất,nâng caotrình độ tay nghề của người lao động, từ đó giúp làm giảm được các khoản chiphí phát sinh khác Lợi nhuận của Công ty năm 2012 so với năm 2011 có sựgiảm sút đáng kể.Cụ thể là : Lợi nhuận trước thuế Công ty năm 2012 giảm3.198.933.254 đồng so với năm 2011 , tương ứng với tỷ lệ 12% và lợi nhuận sauthuế giảm 2.555.775.391 đồng so với năm 2011,tương ứng với tỷ lệ 1ệ 13%.Dolợi nhuận phụ thuộc vào doanh thu và chi phí kinh doanh mà Chi phí sản xuấtkinh doanh của Công ty có sự thay đổi đáng kể do Công ty bỏ chi phí để đầu tưxây dựng công trình hệ thống nước thải ở phân xưởng bia số 2- Quán trữ, bêncạnh đó năm 2012 , doanh thu của Công ty chỉ tăng nhẹ.Mặc dù , lợi nhuận củaCông ty giảm nhưng nó không hề ảnh hưởng đến việc nâng cao thu nhập chongười lao động.Thu nhập bình quân của người lao động năm 2012 tăng 700.000đồng so với năm 2011, tương ứng với tỷ lệ 12%.Nhờ cung cấp làm ăn có hiệuquả cao nên hàng năm Công ty đã chấp hành nghiêm chỉnh và đầy đủ nghĩa vụđối với ngân sách Nhà nước cho dù việc nộp ngân sách Nhà nước năm 2012 cógiảm so với năm 2011

1.3.2 Đặc điểm về cơ sở vật chất-kỹ thuật của Công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Phòng.

Cơ sở vật chất kỹ thuật ở Công ty Cổ Phần Bia Hà Nội – Hải Phòng baogồm nhà xưởng, máy móc, thiết bị, các công trình kiến trúc hầu hết mới đượcxây dựng và trang bị máy móc thiết bị hiện đại của Italia, CHLB Đức, Bỉ, HànQuốc, Nhật Bản…

Máy móc thiết bị của Công ty mới, hiện đại và đồng bộ nên sản phấm sản xuấtrađạt tiêu chuẩn chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường, đồng thời tạo

điềukiện tăng năng suất lao động, giảm chi phí sản xuất từ đó giảm giá thành

sảnphẩm

1.3.3 Lực lượng lao động của Công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Phòng.

Trong nhiều năm gần đây , Công ty liên tục tuyển dụng thêm nhiều nhânviên mới nhằm tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh Năm 2012 , tổng số lao động

của Công ty là 300 người bao gồm cả lao động gián tiếp và lao động trực tiếp

Bảng 2 Trình độ lao động của Công ty cổ phẩn bia Hà Nội – Hải Phòng

STT Chức năng Tổng số

Trình độ nhân viên Trình độ Công nhân Sau

đại học

Đại học

Cao đẳng

Trun

g cấp

Sơ cấp

Bậc 7

Bậc 6

Bậc 5

Bậc 4

Bậc 3

Bậc 2

LĐ phổ thông

I Lao động gián tiếp 50

Nhận xét: Qua bảng cơ cấu nhân lực trên ta có thể thấy trình độ cán bộ

công nhân viên ngày càng được nâng cao , đó là kết quả của công tác đào tạo

cũng như công tác tuyển dụng trong công ty Đội ngũ lực lượng lao động của

Công ty ngày càng lớn mạnh cả về số lượng và chất lượng thể hiện qua số người

có trình độ sau đại học và sau đại học tương đối nhiều, trình độ tay nghề của

người công nhân cao.Bên cạnh số lao động trên , Công ty còn sử dụng lao động

mùa vụ để thực hiện các công việc đơn giản như xếp chai bia vào hộp , dọn

dẹp…Tuy là lao động mùa vụ nhưng công ty cũng thực hiện đầy đủ các điều

kiện về an toàn và khen thưởng Điều này do yêu cầu của hoạt động sản xuất

kinh doanh được trang bị các thiết bị hiện đại , do vậy đòi hỏi đội ngũ lao động

phải có tay nghề và phải được qua đào tạo

CHƯƠNG 2.THỰC TRẠNG SẢN XUẤT CÔNG TY CỔ PHẦN BIA

HÀ NỘI - HẢI PHÒNG 2.1 Tìm hiểu về sản phẩm của Công ty cổ phần bia Hà Nội-Hải Phòng

2.1.1 Đặc điểm về sản phẩm của Công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Phòng.

Công ty cổ phần Bia Hà Nội- Hải Phòng là doanh nghiệp có trên 40 nămsản xuất đồ uống Thương hiệu sản phẩm chính của Công ty hiện nay là bia hơiHải Phòng, bia hơi Hải Hà, bia chai Kaiser và bia chai 999

Bia hơi Hải Phòng và bia hơi Hải Hà :Đây là loại bia tươi mát nhưng có

đặc điểm phải tiêu dùng ngay sau khi xuất xưởng vì có thời gian bảo quản ngắnchỉ trong vòng 24 giờ và mang đặc tính phụ thuộc vào thời tiết Do đó loại bianày rất khó vận chuyển đi xa ,chủ yếu được tiêu thụ ở thị trường Hải phòng vàmột số tỉnh lân cận Sau khi lọc , bia hơi được đóng vào thùng nhôm cách nhiệt

để tăng khả năng bảo quản và thuận tiện cho việc tiệu thụ Do luôn đảm bảo chấtlượng tốt cùng với giá cả hợp lý nên bia hơi của Công ty cũng đang được ngườitiêu dùng rất ưa chuộng nhất là vào mùa hè

Bia chai Hải Phòng và bia chai 999: Bia chai của Công ty có thời gian

bảo quản tương đối lâu (hạn sử dụng : 6 tháng kể từ ngày sản xuất).Bia đượcchiết vào chai thủy tinh màu nâu ,có dung tích 450ml và cũng được dán giấy bảođảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chai bia được đóng vào các két nhựa(20chai/két), rất thuận tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ Sản phẩm bia chaiHải Phòng và bia chai 999 là loại sản phẩm có chất lượng tốt , giá cả hợp lý vàphù hợp với phần lớn người tiêu dùng trên thị trường rất ưa chuộng

Bia là một loại đồ uống được sản xuất là một loại hạt nảy mầm gọi là Malt

và hoa houblon ( hoa tạo hương bia) Những nguyên liệu này chủ yếu là nhậpkhẩu Vào những năm 60 của thế kỷ XX khi bia được bán trên thị trường miềnbắc , bia vẫn còn là một đồ uống xa lạ với mọi người , người tiêu dùng vẫn chưaquen với hương vị đắng của bia nên sản lượng tiêu dùng của bia khá ít Dần dần, nhận ra tác dụng của loại đồ uống này thì nó trở lên thông dụng hơn và đến naythì nó đã khá phổ biến ở mọi nơi Ng oài ra không chỉ uống vào những ngàynóng mà còn vào những tháng mùa đông hanh khô Đặc biệt trong các dịp lễtết , hội nghị , bia trở thành nhu cầu không thể thiếu Và trong tương lai nó vẫncòn nhiều tiềm năng phát triển mạnh

Bia là loại nước uống có ga với vị đắng dễ chịu và có hàm lượng cồnkhông cao được chế biến từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch , hoahoublon và nước với một số quy trình công nghệ đặc biệt Và để hạ giá thành

sản phẩm , cải tiến mùi vị bia Trong công nghệ sản xuất bia người ta thườngdùng một số nguyên liệu để thay thế cho malt đại mạch Các nguyên liệu thaythế được chia thành 2 nhóm : nhóm dạng hạt và nhóm dạng đường Nhóm dạnghạt là các loại ngũ cốc dùng thay thế Malt đại mạch chủ yếu là tiểu mạch , gạo tẻ, ngô Các loại này được dùng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biếndưới dạng bột nghiền mịn , phối trộn cùng bột Malt Trong công nghiệp sảnxuất bia còn sử dụng một số nguyên liệu thay thế dạng đường hoặc bán thànhphẩm chế biến từ đường Các loại nguyên liệu này được bổ sung trực tiếp vàodịch đường trong quá trình nấu hoa houblon Một số loại đường thường dùng

là : đường mía và đường củ cải ( lượng thay thế không vượt quá 20% so vớilượng chất khô đã được chiết từ Malt vào dịch đường ) , đường thủy phânGlucozo ( lượng thay thế là 10 – 15%) , đường Invertara dùng trong sản xuất biaĐen làm tăng cường độ màu và xiro tinh bột ( lượng thay thế khoảng 10 – 15

% ) Ngoài những nguyên liệu trên trong quá trình sản xuất bia còn phải sử sụngthêm các nguyên liệu phù trợ Những nguyên liệu này sử dụng dưới dạngnguyên liệu phụ nhằm khắc phục những yêu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quátrình sản xuất chưa đạt được.Nguyên liệu phụ này bao gồm các nhóm chất sau :

- Nhóm chất để xử lý nước cứng như : Than hoạt tính , các muối

Na2SO4,NaSO3, NaCl, Al2(SO3).Nhóm các ionit vô cơ như silicat tự nhiên –zeolit, permutit.Nhóm các ionit hữu cơ như : simpho cacbon , vofatit…

- Nhóm các chất sát trùng nước và điều chỉnh độ PH gồm các dung dịch :HCl , H2SO4 và H3PO4

- Nhóm sát trùng vệ sinh thiết bị , máy móc như : axit ,bazo

- Nhóm các chất dùng trong thu hồi CO2 như : NaOH, KMnO4, than hoạt tính

- Nhóm các chất chống oxi hóa bia như : axit Ascorbic…

- Nhóm các chế phẩm enzim dùng trong quá trình hồ hóa , đường hóa đểthủy phân tinh bột

- Nhóm các chất trợ lọc dùng trong quá trình lọc bia như : Polyclar,Bencogur bảo quản

2.1.2 Quy trình sản xuất bia của Công ty bia Hà Nội – Hải Phòng

- Quy trình công nghệ sản xuất bia của Công ty là một quy trình liên tục và khép kín Quy trình này được mô tả theo sơ đồ sau:

Sơ đồ 1 : Quy trình sản xuất bia của Công ty cổ phần Hà Nội – Hải Phòng

Thanh trùng

Dán nhãn bắn chữ

- Quy trình công nghệ sản xuất bia có thể được chia thành các giai đoạn sau:

Giai đoạn nấu :

Nguyên liệu của quá trình nấu bao gồm gạo, malt, hoa Houblon và đườngđược đưa vào nấu theo một tỷ lệ nhất định phụ thuộc vào mục đích sản xuấttừng loại bia chai hay bia hơi

Quá trình nấu được thực hiện theo các bước : Gạo sau khi xay nhỏ mịn vàtrộn với nước được tăng nhiệt qua giai đoạn hồ hóa đến 65 , sau đó đun sôitới 120 trong khoảng một giờ Malt được ngâm nước ở nhiệt độ thường ,sau đó nhiệt độ được nâng dần lên 75 Malt sẽ dịch hóa các tinh bột củagạo , sau một thời gian thu được dung dịch mạch nha , lấy dung dịch với độđường 10 cho bia hơi và 10, 5 cho bia chai Tiếp theo nấu sôi dungdịch mạch nha với hoa houblon nhằm hòa tan các chất tamin và để kết tủaalbumin của nước mạch nha giúp cho nước mạch nha trong đồng thời tạo hương

vị đặc trưng của bia Giai đoạn nấu có tầm quan trọng đặc biệt trong quá trìnhsản xuất bia vì nó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cũng như hương vị củasản phẩm

Giai đoạn lên men :

Lên men là một quá trình vi sinh thực hiện ở nhiệt độ từ 10 đến 12 được gọi là quá trình lên men lạnh nhằm làm chín bia.Vì là quá trình visinh vật nên để bia có chất lượng cao phải đặc biệt chú trọng đến chất lượng củamen giống và nhiệt độ của quá trình nên men Quá trình lên men được tiến hànhkhi dung dịch mạch nha sau khi đun sôi với hoa houblon được làm nguội hạ

nhiệt độ xuống 12 , quá trình này được chia làm hai bước là lên men chính

và lên men phụ

Lên men chính : Cho men vào dung dịch đường để con men sử dụngdung dịch đường làm tăng khối lượng men đồng thời tạo cho bia có một độ cồnnhất định , trong quá trình này CO2 và nhiệt độ của dung dịch đường sẽ tăng lên Thời gian lên men chính khoảng 6 đến 9 ngày tùy thuộc vào từng loại bia Kếtthúc quá trình lên men chính dịch đường được đưa sang để tiến hành tiếp quátrình lên men phụ