BÁO cáo THỰC tập kỹ THUẬT NHA MAY BIA

báo cáo thực tập nhà máy bia

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thái Nguyên, ngày … tháng … năm 2014

Giáo viên hướng dẫn

NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP

I Thông tin chung

Họ và tên cán bộ hướng dẫn chính:………

Chức vụ:………

Cơ quan công tác:………

II Một số ý kiến nhận xét góp ý ………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

III Đánh giá xếp loại chung Điểm:………./10

………, ngày… tháng… năm……

XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN

(Ký, đóng dấu và ghi rõ họ tên)

XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên cho phép chúng em giửi lời cảm ơn sâu sắc đến Quý Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Thái Nguyên Ban giám đốc, cán bộ, nhân viên trong công ty đã tạo điều kiện thuận lợi và hỗ trợ em rất nhiều trong suốt thời gian thực tập tại đây Em xin cảm ơn sự chú Nguyễn Ngọc Sơn và cô Nông Thị Hằng đã tạo điều kiện cho em được tiếp xúc, tìm hiểu với môi trường làm việc và các kiến thức thực tế trong thời gian thực tập và làm báo cáo.

Chúng em xin trân thành cảm ơn trân thành và tri ân đối với các thầy cô giáo bộ môn kỹ thuật môi trường khoa Xây Dựng và Môi Trường trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghiệp Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho em tiếp cận môi trường thực tế qua thực tập này Và em xin trân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn Hoàng Thị Kim Dung đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt quá trình làm báo cáo

Trong quá trình thực tập cũng như quá trình làm báo cáo không tránh khỏi sai sót

em rất mong được nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô giáo để em học hỏi được nhiều kinh nghiệm và hoàn thành báo cáo thực tập kỹ thuật.

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện Đinh Trọng Tiến

Mục lục

Mở đầu 3

Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN 3

1 Tên và địa chỉ của công ty 4

2 Lịch sử phát triển công ty 4

Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA HƠI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN 7

2.1 Quy trình công nghệ 7

2.1.1 Sơ đồ quy trình 7

2.1.2 Giải trình công nghệ 8

1 Nghiền nguyên liệu 8

2 Nấu, đường hóa 9

3 Lọc dịch đường 9

4 Nấu dịch đường với hoa houblong và lọc tách bã hoa 9

5 Lên men: 11

6 Lọc bia và bão hòa CO2 13

7 Hoàn thiện sản phẩm 14

2.2 Một số thiết bị chính và nguyên lý hoạt động……… 14

1 Máy nghiền nguyên liệu 14

2 Nồi nấu cháo 15

3 Nồi lọc dịch đường 16

4 Nồi nấu hoa houblong 16

5 Nồi lắng xoáy 16

6 Thiết bị làm lạnh 17

7 Thiết bị lên men 17

8 Thiết bị lọc bia 17

2.3 Nhu cầu nguyên liệu vật tư cho quá trình sản xuất của Công ty 17

2.4 Sản phẩm của Công ty 20

2.4.1 Các sản phẩm 20

2.4.2 Các chỉ tiêu xác định chất lượng sản phẩm 20

2.4.3 Thành phần dinh dưỡng trong bia 21

Chương 3: HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG CỦA CÔNG TY VÀ TÁC ĐỘNG 22 3.1 Hiện trạng môi trường 22

1 Khu vực thương mại 22

2 Khu vực sản xuất 22

3.2 Đánh giá tác động đối với môi trường và sức khoẻ cộng đồng 25

3.3 Các biện pháp xử lý và giảm thiểu ô nhiễm tại công ty 27

1 Chất thải rắn: 27

2 Khí thải 27

3 Nước thải 28

3.4 Đánh giá hệ thống, đề xuất biện pháp cải tiến, giảm thiểu ô nhiễm 30

3.4.1 Đánh giá hệ thống xử lý chất thải của công ty 30

3.4.2 Đề xuất các biện pháp cải tiến, giảm thiểu ô nhiễm……… … 32

1 Các phương pháp quản lý 32

2 Các phương pháp xử lý 35

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

1 Kết luận 38

2 Kiến nghị 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

Mở đầu

Bia là đồ uống giải khát có gas, độ cồn nhẹ 2 – 50V, rất phổ biến ở cácnước phát triển và đang phát triển Nước ta là nước đang phát triển, sản lượng biakhông ngừng tăng, bia là sản phẩm được con người sử dụng quanh năm Trướcđây chỉ có một số nhà máy bia truyền thống như bia Hà Nội, bia Sài Gòn, nhưnghiện nay công nghiệp sản xuất bia phát triển rầm rộ trên khắp cả nước, hầu như ởtỉnh nào trong nước ta cũng có nhà máy sản xuất bia do sản xuất mặt hàng này rất

có lãi, mặt khác do tình hình kinh tế ngày càng phát triển nên nhu cầu về bia cũngkhông ngừng tăng Ngày nay, các nhà máy bia hiện đại có công suất lớn đã dầnthay thế cho các dây truyền sản xuất nhỏ, thiết bị lạc hậu

Theo thống kê hiện nay, ở nước ta có khoảng trên 320 nhà máy bia và các

cơ sở sản xuất bia với tổng năng lực sản xuất đạt trên 800 triệu lít/năm Hiện naycông nghiệp sản xuất bia đang là ngành tạo ra nguồn thu ngân sách nhà nước lớn

và có hiệu quả kinh tế, vì vậy mấy năm qua ngành sản xuất bia đã có những bướcphát triển khá nhanh Công nghiệp sản xuất bia ở nước ta đang trên đà phá triển

do nhu cầu ngày càng tăng, cũng do sự phát triển ồ ạt nên cũng đã gây ra nhữngảnh hưởng lớn đến môi trường và hệ sinh thái

Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC

PHẨM THÁI NGUYÊN

1 Tên và địa chỉ của công ty

Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm - Thái Nguyên

Địa chỉ: 158 – Đường Minh Cầu – Phường Phan Đình Phùng – Tp TháiNguyên

Nhà máy bia vicco-ba

Sản phẩm chính là:bia hơi, bia chai, bia bom

Năm 1992 bắt đầu sản xuất bia hơi với công suất 1000 l/ngày Năm 1993đầu tư mở rộng sản xuất lên 3000 lit/ngày Năm 1994 đầu tư mở rộng với côngsuât 10.000 lit/ngày Năm 2005 đầu tư nâng cấp dây truyền hiện đại bán tự độngvới công suất 10 triệu lít/năm Sản phẩm bia hơi của công ty chủ yếu phục vụ nhucầu của thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phú Lương, Định Hóa,

Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên, nhưng chưa thể vươn tới các tỉnh lân cận

3 Hệ thống tổ chức quản lý và năng lực sản xuất

Hiện nay có tổng số 60 cán bộ công nhân viên vừa tham gia trực tiếp sảnxuất và làm công việc gián tiếp

Hệ thống tổ chức quản lý:

Hội đồng cổ đông

Phó giám đốcsản xuấtPhòng tổ chức

Phòng kinh

doanh

Hành chính

Lên men, lọc

Chiết rót, bán hàng Phụ trợ

Bảo vệ

Nghiền nấu

Phòng hóa

Đóng chai

Vệ sinh công nghiệp

Bộ phận sản xuất

Phó giám đốc phụ trách sản

+Các công nhân bộ phận:

Công nhân nghiền gồm 2 người có nhiệm vụ vận chuyển nguyên liệu ,đảmbảo đúng quy trình kỹ thuật sau đó bàn giao cho toàn bộ phận nấu.Không nhậncác nguyên liệu đã quá hạn sử dụng hoặc bị mốc, mọt Vệ sinh nhà xưởng, thiết

bị sau mỗi ca làm việc

Công nhân nấu gồm 6 người nhận nguyên liệu đã được nghiền và nấu thoequy trình công nghệ Hoàn thành nhiệm vụ xong giao bàn cho bộ phận lên men,lọc, nạp sau khi sản phẩm nấu đạt tiêu chuẩn kỹ thuật.Vệ sinh nhà xưởng, thiết bịsau mỗi ca làm việc và vệ sinh đinh kỳ theo quy định

3.2Bộ phận lên men,lọc, nạp:

Bộ phận

nghiền nấu

Bộ phận chiếtrót, bán hàng

Bộ phận lên men, lọc, nạp

Bộ phận kiểm tra chất lượng

Trưởng bộ phận

1

Bộ phận phụtrợ

Bộ phậnđóng chai

3

+Trưởng bộ phận: Nhận kế hoạch từ phó giám đốc sản xuất và giao việc chocác nhân viên trong tổ.Theo dõi công cho nhân viên trong tổ Nhắc nhở nhân viênthực hiện quy trình vệ sinh an toàn lao động, phòng chống chấy nổ và các vấn đề

an toàn khác khi có lệnh của ban lãnh đạo công ty

+Các công nhân trong bộ phận các công nhân lên men, lọc,nạp gồm 6 ngườinhận dịch lên men của tổ nấu, tiếp men giống, theo dõi quá trình lên men, lọcbia,nạp và bổ xung CO2 Bàn giao sản phẩm bia cho bộ phận chiết rót bàn hàngbia đã đạt tiêu chuẩn để xuất xưởng Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị sau mỗi ca làmviệc và vệ sinh đinh kỳ theo quy định

3.3Bộ phận chiết rót và bán hàng:

+Trưởng bộ phận: Nhận kế hoạch từ phó giám đốc sản xuất và giao việc chocác nhân viên trong tổ.Theo dõi công cho nhân viên trong tổ Nhắc nhở nhân viênthực hiện quy trình vệ sinh an toàn lao động, phòng chống chấy nổ và các vấn đề

an toàn khác khi có lệnh của ban lãnh đạo công ty

+ Các công nhân trong bộ phận:Gồm có 12 công nhân nhận bia tại các thùngchứa bia thành phẩm, ruawrbom,rủa chai sạch sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm.Đóng bia vào các bom, chai đã vệ sinh giao cho phòng kinh doanh hoặckhách hàng trực tiếp đến mua.Thu tiền và tổng hợp lượng bia đã tiêu thụ trongngày, cuối cùng nộp tiền cho thủ quỹ công ty Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị saumỗi ca làm việc và vệ sinh đinh kỳ theo quy định

3.4 Bộ phận đóng chai

+Trưởng bộ phận: Nhận kế hoạch từ phó giám đốc sản xuất và giao việc chocác nhân viên trong tổ.Theo dõi công cho nhân viên trong tổ Nhắc nhở nhân viênthực hiện quy trình vệ sinh an toàn lao động, phòng chống chấy nổ và các vấn đề

an toàn khác khi có lệnh của ban lãnh đạo công ty

+ Các công nhân trong bộ phận:Gồm có 7 người vận hành các thiết bị lạnh,nồihơi,máy nén khí, máy đóng chai bơm nước, các hệ thống điện phục vụ cho cả dâychuyền sản xuất.Sửa chữa, bảo dưỡng định kỳ toàn bộ hệ thống máy móc thiết bịcho công ty Cung cấp đầy đủ hơi, lạnh và nước cho hoạt động sản xuất của cảdây chuyền sản xuất.Xử lý mọi sự cố về điện, máy móc thiết bị Vệ sinh nhàxưởng, thiết bị sau mỗi ca làm việc và vệ sinh đinh kỳ theo quy định

Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA HƠI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN 2.1 Quy trình công nghệ

Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, nước, hoahoublong, nấm men Nước ta không sản xuất được Malt vi vậy nguồn malt chủyếu là nhập khẩu, nhằm làm giảm giá thành sản phẩm và lượng malt nhập khẩu

từ nước ngoài, các nhà máy bia ở nước ta sử dụng các nguyên liệu thay thế từ cácloại ngũ cốc để thay thế một phần nguyên liệu malt Nhiều loại nguyên liệu thaythế malt trong quá trình sản xuất là gạo đường và các dẫn xuất từ ngũ cốc,nguyên liệu thay thế chiếm 30%

Các nguyên liệu phụ trợ khác được sử dụng trong quá trình lọc và hoànthiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn định Nhiều loại hóa chất được sửdụng trong các quá trình sản xuất như chất tẩy rửa, các loại dầu nhờn, chất hoạtđộng bề mặt tỷ lệ thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủng loại bia sẽ đượcsản xuất

Điện

Nước, trợ lọc, điện

Hoa houblon, hơi, điện

Điện

Nước làm mát, điện Nhiệt lạnh

Nhiệt lạnh

Rửa chai, lon, thùng

Điện,

CO 2

Điện, bột trợ lọc Chai, nước, xút, điện

Nước

Nhân giống

Men giống

2.1.2 Giải trình công nghệ

Nghiền nguyên liệu NấuLên men Lọc bia và bão hòa CO2 Hoànthiện sản phẩm

1 Nghiền nguyên liệu

Malt: là nguyên liệu chính để sản xuất bia(chiếm 70%)thường sử dụng 700kg

malt/1 mẻ nấu và 50kg malt lót.malt chủ yếu nhập từ bỉ hoặc Anh>Mỗi đợt nhập

từ 1-2 container khoảng 15-30 tấn

Yêu cầu malt:

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt: gồm chỉ tiêu cơ học, lý học,hóa học

-Màu:có màu vàng óng như rơm

-Mùi;có mùi thơm đặc trưng của malt

-Độ hòa tan tính theo chất khô 76-81,7%

-Độ màu của nước nha 0,18 -0,3ml(0,1 N dung dịch iot trong 100ml nước)Nghiền malt: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong quátrình đường hóa, nhằm thu được chất hòa tan cao nhất Malt được nghiền nhỏtheo tỷ lệ : 20 – 25 % chấu, 45 – 55 % tấm, 20 – 30 % bột

Yêu cầu gạo:

Dùng để thay thế một lượng malt(chiếm khoảng 30%)giảm giá thành phẩm

mà chất lượng không thua kemso với sử dụng malt đại mạch.Mức tiêu thụ300kg gạo/1mer nấu.Nhập tại của hàng lương thực _Thái Nguyên

Chât lượng gạo:

-Hình thái trắng, nhẵn bóng,đều hạt, ko lẫn sỏi đá, trấu ko mối mọt,khôngvón cục

-Gạo đớn hoặc gãy đôi 2-3%

-Tấm mẩu: lọt qua lỗ sangf1,5mm<1%

-Độ hòa tan;75%

-Độ ẩm <13%

-Không vận chuyển gạo với hóa chất khác

Nghiền gạo: nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàngthấm nước làm cho quá trình nấu dễ dàng hơn và giảm thời gian nấu Gạo lànguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hóa và tác động bởi ezim thìcấu trúc của chúng rất cứng Ở trạng thái như vậy chúng rất khó bị thủy phân, do

đó gạo càng được nghiền càng nhỏ càng tôt, nhằm tách triệt để các chất tan trongtinh bột

Malt và gạo được đưa đến bộ phận nghiền nguyên liệu nghiền thành cácmảnh nhỏ, sau đó được chuyển đến nồi nấu thực hiện quá trình đường hóa Sửdụng thiết bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo), máy nghiền trục (nghiềnmalt)

2 Nấu, đường hóa

Nguyên liệu sau khi nghiền được chuyển vào thiết bị hồ hóa (nồi nấu cháo)

và đường hóa (nồi nấu malt) bằng cách điều chỉnh hỗn hợp ở các nhiệt độ khácnhau, nhờ hệ enzim thích hợp ( enzim amylaza) chuyển hóa tinh bột thành đường(glucoza, maltoza, các acid amin) Sau đó được đưa qua nồi lọc để tách dịchđường và các chất hòa tan ra khỏi bã bia

Hồ hóa: mục đích làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu nên tối đa thuận lợicho quá trình thủy phân tinh bột thành đường Ở 860C, sau 30 phút tinh bột xemnhư đã trương nở hoàn toàn, có độ nhớt cao, khuấy đảo chậm, dễ bị bén nồi nếukhông có một lượng nhỏ malt nấu cùng

Đường hóa: là giai đoạn quan trọng nhất quyết định hiệu suất nấu Gạo saukhi được hồ hóa sẽ được đưa vào đường hóa cùng với malt, dưới tác dụng củaenzim amylaza trong điều kiện nhất định, môi trường thích hợp, các enzim hoạtđộng phân cắt các chất cao phân tử thành các chất đơn giản hơn.

4 Nấu dịch đường với hoa houblong và lọc tách bã hoa

Dịch đường được nấu với hoa houblong để tạo điều kiện khuếch tán cácchất trong hoa vào dịch đường Dịch đường được đun sôi với hoa houblong trongkhoảng 60 – 90 phút, các chất đắng và tinh dầu thơm, polyphnol và các thànhphần của hoa được hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặctrưng của hoa và tạo khả năng giữ bọt cho bia Polyphenol của hoa khi hòa tanvào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử tạo cácphức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phânsinh học của bia thành phẩm

Mục đích của quá trinh nhằm ổn định thành phần của dịch đường, tạo chosản phẩm có mùi đặc trưng của hoa houblong, vị đắng, gia tăng nồng độ đường,

độ axit, cường độ màu đồng thời quá trình đung hoa còn có tác dụng thanh trùng,tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzim còn lại trong dịch đường

Sau khi dịch đường được nấu với hoa sẽ được đưa qua nồi lắng xoáy đểtách cặn hoa trước khi được đưa vào lên men Dịch đường trong được đưa quathiết bị làm lạnh nhanh, mục đích đưa dịch đường xuống nhiệt độ lên men thíchhợp (8 – 120C) đồng thời tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch đường dẫnđến sự bất lợi cho quá trình lên men Dịch đường được bổ sung ôxi đến mức cầnthiết và với lượng men giống thích hợp được đưa và tank lên men

Vai trò của hoa houblong:là nguyên liệu thứ 2 sau malt đại mạch,dùng để tạohương vijcho bia, làm bia có vị đắng, vi thơm, hương thơm rất đặc trưng ,làmtăng khả nangwtaoj và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ôn định thành thần sinhhọc của sản phẩm.Được sủ dụng dưới dạng hoa tự nhiên , hoa viên hoặc cao.Mứctiêu thụ cho một mẻ nấu với hoa viên là 2kg đối với cao hoa là 0.5kg.Hoa đượcnhập từ Đức Tiệp, mỗi đợt từ 1 đến 2 tạ

Sơ đồ quá trình nấu:

2.2 Quy trình nấu

Đạm hóa

Nồi maltNồi gạo

Nước nóng

Hồ hóa vàdịch hóa

Nồi cháo – nồi malt

Đường hóaNhiệt hơi

Thùng lắng xoáy

Hoa houblon,hóa chấtNhiệt (hơi)

5 Lên men: Gồm 3 giai đoạn chính:

- Chuẩn bị men giống

- Lên men chính

- Lên men phụ

Dịch đường sau khi lắng có nhiệt độ khoảng 90 – 950C được hạ nhiệt độnhanh xuống 8 - 100C và bổ sung ôxi sạch với nồng độ 6 – 8 mgO2/lit Quá trìnhlàm lạnh nhanh được thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt với dung môi lạnh

ở 1 - 20C

- Chuẩn bị men giống: nấm men được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, sau đóđược nhân giống trong các điều kiện thích hợp để đạt được mật độ nấm men cầnthiết cho lên men và tiếp men với tỷ lệ 10% so với dịch lên men Men sữa được

sử dụng lại qua mỗi đợt lên men được tiếp men với tỷ lệ 0,5 – 1 % so với dịch lênmen

- Lên men chính: dịch đường sau khi được bổ sung oxi, làm lạnh và cấy mengiống sẽ được thực hiện quá trình lên men chính với thời gian và nhiệt độ thíchhợp Việc lên men được tiến hành trong các tank bảo ôn được đặt ở ngoài trời có

hệ thống kiểm soát tự động hóa Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ đượcthu hồi và sử dụng để nạp vào bia sau khi lọc Thời gian lên men chính thường là

từ 5 – 7 ngày Kết thúc quá trình lên men chính nấm men lắng xuống đáy cáctank lên men và 1 phần được cấy để tái sử dụng cho lên men các tank tiếp theohoặc được thải bỏ (gọi đó là men sữa), còn bia non sẽ được chuyển sang chế độlên men phụ ở điều kiện nhiệt độ thấp 0 – 50C và áp suất bề mặt là 0,5 – 1 bar

Mục đích của quá trình lên men chính là chuyển hóa đường thành rượuetylic, CO2 và một số sản phẩm có trong bia thành phẩm nhằm định hình mùihương và vị của bia

Ngoài sản phẩm chính của quá trình lên men là rượu etylic và khí CO2,trong quá trình lên men chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai Những sảnphẩm này có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia Cácsản phẩm bậc hai: glixerin, este, andehit, diaxetil, axit hữu cơ, rượu bậc cao

- Lên men phụ: dịch sau khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ được chuyểnsang chế độ lên men phụ bằng cách hạ thấp nhiệt độ trong tank nhằm chuyển hóahoàn toàn lượng đường còn lại trong bia và hoàn thiện chất lượng bia Quá trìnhlên men phụ diễn ra chậm, kéo dài từ 14 – 21 ngày hoặc nhiều hơn tùy thuộc vàotừng loại bia Trong thời gian lên men phụ, nấm men trong bia tiếp tục lên menlượng đường còn lại để tạo thành CO2 và các sản phẩm khác Đồng thời lúc này

lượng diaxetyl tạo thành ở giai đoạn lên men chính được chính nấm men khử vàchuyển hóa thành axeton, các chất hữu cơ tác dụng với rượu tạo thành các este,tức là ở đây xảy ra quá trình nhằm làm ổn định bia và các tính chất quan trọngcủa sản phẩm.

Quá trình lên men phụ là quá trình quan trọng để ổn định thành phần chấtlượng của bia (tạo hương vị, tạo bọt và giữ bọt cho bia)

Sơ đồ lên men:

2.3 Sơ đồ lên men

6 Lọc bia và bão hòa CO 2

- Lọc bia: sau khi lên men, bia được lọc để đạt được độ trong theo yêu cầu Lọcbia được tiến hành bằng thiết bị lọc ống Việc lọc bia luôn được thực hiện với sựduy trì nhiệt độ lạnh cho bia trước và sau khi lọc khoang 1 – 100C Tác nhân quantrọng để lọc bia là các loại bột trợ lọc ( diatimit) Công suất lọc bằng bột trợ lọc

trung bình 1 giờ lọc được 500 lít bia qua 1m2 bề mặt lọc, tiêu hao bột trợ lọc 550– 1000g/1000 lít bia thành phẩm.

- Bão hòa CO2: Khí CO2 sinh ra trong bia là nhờ quá trình lên men rượu Nấmmen chuyển hóa đường thành rượu etylic và CO2 hòa tan trong bia, tuy nhiên docác công đoạn sau lên men nhất là khâu lọc bia khí CO2 bị thất thoát khá nhiều

Vì vậy cần phải tiến hành nạp đủ CO2 cần thiết cho bia để đảm bảo chất lượngbia thành phẩm trước khi đóng chai, đóng bom

+ Chiết bia hơi vào chia nhựa: Chai nhựa được rửa sạch qua các công đoạnphun nước, ngâm xút, loại bỏ xút sau đó được tráng lại bằng nước để loại bỏ hoàntoàn chất tẩy rửa Sau đó được đưa vào máy chiết để chiết bia vào chai

- Dán nhãn và xếp két: công việc dán nhãn nhằm mục đích hoàn thiện nốt sảnphẩm, đem lại cho bề mặt ngoài sản phẩm có hình thức dễ nhìn, mẫu mã lạiphong phú hơn, nhãn được in ấn đúng theo quy định của nhà nước về nhãn sảnphẩm Chai sau khi được đóng vào két hoặc thùng giấy sẽ được chuyển vào kho

và đưa đi tiêu thụ

Ngoài những quá trình trên, trong công nghệ sản xuất bia còn có các bộphận phụ trợ khác như: các quá trình vệ sinh, quá trình cấp hơi, cung cấp lạnhcho sản xuất, cung cấp khí nén, thu hồi và sử dụng CO2

2.2 Một số thiết bị chính trong sản xuất bia và nguyên lý hoạt động

1 Máy nghiền nguyên liệu

- Nghiền malt bằng máy nghiền trục:

Cấu tạo: Máy gồm hai đôi trục, trước tiên bột được nghiền bơi đôi trục thứnhất thành dạng tấm khô Hỗn hợp nghiền này được phân loại bởi sàng rung, chỉ

có những hạt to và nhot không lọt qua lỗ mới tiếp tục được nghiền ở đôi trục thứhai hoặc tách bột khỏi vỏ bằng bộ phận đập quay để đạt hiệu quả nghiền ở đôitrục thứ hai mà không ảnh hưởng tới chất lượng bột nghiền

Nguyên lý hoạt động: malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền, thànhphần hỗn hợp sau khi nghiền lần 1 gồm vỏ 30%, tấm thô 50%, bột mịn 20%.Phần bột mịn lọt qua lỗ sàng đi ra ngoài, tách bột ra khỏi vỏ khi đi qua đôi trụcthứ hai Sau khi nghiền lần 2 thành phần bột nghiền như sau: vỏ 20%, tấm 50%,bột mịn 30% Nghiền malt tạo điều kiện thuận lợi cho biến đổi lý, sinh hóa trongquá trình đường hóa, nhằm thu được chất hòa tan cao nhất.

Vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường và hạn chế các chấthòa tan của nó vào dich đường gây mùi vị không tốt nên chỉ nghiền dập hay dẹp,không nghiền mịn Trước khi nghiền phun một ít nước vào malt

- Máy nghiền gạo: máy nghiền búa

Cấu tạo: gồm có đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa và sàng Trụcroto được thiết kế sao cho chịu được lực va chạm mạnh và trục này phải đượcnâng vững chắc, có thể quay với tốc độ 1500 vòng/phút Các búa và sàng có thểthay thế được khi bị mòn Trước khi nguyên liệu được đưa vào nghiền cần loại bỏtất cả các tạp chất bằng sắt để không tạo ra tia lửa điện bởi nếu không sẽ có nguy

cơ cháy các hạt bụi trong đó và gây ra hỏng sàng và trục Để loại bỏ các tạp chấtkim loại người ta gắn các nam châm ở cửa nguyên liệu vào

Nguyên lý hoạt động: trục phân phối nguyên liệu đưa hạt vào buồng, cácbúa quay quanh trục roto với vận tốc 60 – 100 vòng/phút, do vậy các hạt đượclàm dập nhỏ ra, ở đây có quạt thông gió thổi mạnh làm cho các hạt có kích thướcnhỏ lọt qua sàng

2 Nồi nấu cháo

Về cấu tạo thì nồi nấu cháo và nồi đường hóa có cấu tạo giống nhau nhưngnồi nấu cháo có kích thước nhỏ hơn vì lượng dịch cần hồ hóa ít hơn tổng lượngdịc hèm

Cấu tạo: bên trong nồi có cánh khuấy, có thiết bị truyền nhiệt có ống hìnhbán nguyệt hàn ở đáy hay thân thiết bị Nồi nấu thường được làm bằng thépkhông gỉ, nồi nấu có dạng hình trụ, nắp hình cầu nối liền với ống thoát hơi có vanđiều chỉnh và trên nắp có cửa để công nhân có thể vào vệ sinh hoặc quan sát bêntrong nồi khi cần thiết Ở giữa thùng là bộ phận cánh khuấy, bộ phận này gắn liềnvới trục xoay thẳng đứng, trục xoay nhở mô tơ điện

Nguyên lý hoạt động: khi nguyên liệu được đưa vào nồi và bổ sung nước,trong khi nấu cánh khuấy chuyển động để xáo trộn đều dung dịch có trong nồi, hệthống cấp nhiệt làm cho dịch tăng dần nhiệt độ lên đảm bảo yêu cầu

3 Nồi lọc dịch đường

Cấu tạo: thường được làm bằng thép không gỉ, có dạng hình trụ đáy phẳng

và nắp hình cầu, nắp được nối liền với ống thông hơi có van điều chỉnh và trênnắp có của để công nhân vào vệ sinh và quan sát khi cần thiết Thành phần hìnhtrụ có lớp bảo ôn Bên trong cách đáy 10 – 15 mm có một lớp đáy giả làm bằngđồng đỏ dày khoảng 3,5 – 4,5 mm, đáy giả gồm nhiều mảnh nhỏ ghép lại hìnhthành một đáy có cách rãnh từ 20 – 30 mm và rộng 0,4 – 0,7 mm Trên mỗi mảnhtạo thành đay giả có một lỗ tròn để tháo bã malt, khi lọc lỗ này được đóng chặt.Trên đáy chính có nhiều ống nhỏ để thu dịch lọc đến đường ống thu dịch, các ốngnhỏ này được phân bố đều trên đáy chính, số ống phụ thuộc vào kích thước củanồi Số ống không được quá 25 ống, nếu lớn hơn sẽ gây khó khăn cho quá trìnhlọc

Ở giứa đáy thùng có bộ phận khuấy và cào bã, bộ phận này gắn với trụcxoay thẳng đứng, trục xoay nhờ hoạt động của mô tơ điện Bộ phận khuấy cónhiều dao, các loại hình ziczac Trên tay đòn của cánh khuấy là 2 ống dẫn nước

có đục nhiều lỗ tạo nên vòi nước hoa sen Khi cánh khuấy quay thì vòi nước cũngquay theo, các vòi nước này dùng để rửa bã Trục còn có thể điều chỉnh các lưỡidao cao hay thấp tùy thuộc vào quá trình lọc

Thiết bị này dùng để tách dịch đường ra khỏi bã malt

4 Nồi nấu hoa houblong

Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblong là nhằm ổnđịnh thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoahoublon

Cấu tạo: là bộ phận trao đổi nhiệt bên trong dạng ống chùm, dịch đường diqua ống, còn hơi nóng đi xung quanh các ống Dịch đường phân tán rộng ra bênngoài nhở một tấm chắn phía trên chùm ống, cấu trúc này tránh tạo bọt

5 Nồi lắng xoáy

Là thùng hình trụ kín, đáy côn 600 được thiết kế lớp 2 vỏ ở phần thân vàphần đáy, lớp vỏ ngoài được làm bằng thép không gỉ có 3 chân lắp chắc chắnxuống nền xưởng Lớp vỏ trong làm bằng hợp kim được thiết kế có các lỗ nhỏ.Lớp vỏ trong cách lớp vỏ ngoài 100 mm Thiết bị này có cánh khuấy và có mộtbơm để bơm dịch đường Có ống dẫn dịch từ nồi đun hoa sang, có ống dẫn dịchnối với thiết bị lắng trong và có ống thoát hơi, ống thủy để tháo lượng dịch cótrong thiết bị

Khi dịch đường và hoa được bơm vào thiết bị này cánh khuấy chạy liêntục, bằng cách này thành phần của hoa sẽ hòa tan lẫn vào trong dịch đường một

cách đồng đều Sau khi tách hết toàn bộ lượng dịch đường có trong nồi nấu hoa,tiến hành rửa bã hoa tương tự như rửa bã malt, bã hoa được xả theo đường ống rangoài.

6 Thiết bị làm lạnh

Là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Thiết bị này làm lạnh dịch đường trongthời gian rất ngắn hay còn gọi là máy làm lạnh nhanh Máy bao gồm các bảnmỏng có cấu tạo là những bản gấp sóng được chế tạo từ thép không gỉ Các bản

có hình chữ nhật có 4 tai ở 4 góc, mỗi tai có một lỗ tròn Mép tấm bản có gắn cácgioăng cao su để khi ghép đảm bảo độ kín cho máy và cho đường dẫn dịch tạothành Thiết bị này bền, hiệu suất cao, đa năng, dễ vệ sinh, đảm bảo vô trùng

7 Thiết bị lên men

Là thùng hình trụ đứng, đáy bằng hay hình chóp, nắp hình chỏm cầu, đượcchế tạo bằng thép không gỉ, thông thường chiều cao mỗi thùng 2,5 – 5 m

Mỗi chu kì lên men trung bình 192 – 240 giờ Trên mỗi thùng đều có ốngdẫn dịch đường vào và lấy sản phẩm ra, bộ phận làm lạnh, đường thu CO2 và xả

CO2, áp kế, nhiệt kế, van an toàn, van lấy mẫu bộ phận vệ sinh (CIP)

Chất làm lạnh là glycol – 40C và tốc độ đi trong khoang lạnh của chất làmlạnh từ 0,8 – 1 m/s

8 Thiết bị lọc bia

Là thiết bị dạng ống, hình trụ, gồm 40 – 42 ống lọc với thể tích 1000 lít, sửdụng bột trợ lọc diatomit, trung bình 5 kg diatomit lọc được 6 tấn bia

Khi bơm bột trợ lọc vào thiết bị ống lọc, thì bột sẽ bám trên thành ống lọc,bia sẽ được dẫn qua thiết bị lọc và các chất cặn bản sẽ được hấp thụ trên các ống.Bia đi ra khỏi thiết bị sẽ là bia sạch

2.3 Nhu cầu nguyên liệu vật tư cho quá trình sản xuất của Công ty

* Nguyên liệu chính:

- Malt: là nguyên liệu chính để sản xuất bia ( chiếm 70%), thường sử dụng 700

kg malt cho một mẻ nấu và 50 kg malt lót Malt chủ yếu được nhập từ Bỉ hoặc

Anh, mỗi đợt nhập khoảng 15 – 30 tấn Thành phần hóa học của malt đại mạch:

tinh bột 55 – 65%, protein 8 – 12%, chất béo 2,5 – 3%, khoáng 2,5 – 3%,pentozan 8 – 9%, xenluloza 4 – 5%

- Gạo: dùng để thay thế một phần lượng malt (khoảng 30%), nhằm làm giảm giáthành sản phẩm mà chất lượng lại không thua kém so với việc sử dụng malt đạimạch Mức tiêu thụ thường là 300kg gạo/1 mẻ nấu Gạo được nhập từ cửa hànglương thực – Thái Nguyên