cải tiến và xây dựng quy trình chế biến và bảo quản rau quả muối chua của tỉnh vĩnh long

BỄOăCỄOăKHOAăH CăNGHI MăTHUăT NGăK Tă ăTẨIăT NH C IăTI NăVẨăXỂYăD NGăQUYăTRỊNHă CH ăBI Nă&ăB OăQU NăRAU QU ăMU IăCHUAă C AăT NHăV NHăLONG Ch ănhi măđ ătƠi V nhăLong,ăthángă3 n mă2014

BỄOăCỄOăKHOAăH CăNGHI MăTHUăT NGăK Tă ăTẨIăT NH

C IăTI NăVẨăXỂYăD NGăQUYăTRỊNHă

CH ăBI Nă&ăB OăQU NăRAU QU ăMU IăCHUAă

C AăT NHăV NHăLONG

Ch ănhi măđ ătƠi

V nhăLong,ăthángă3 n mă2014

S ăKH&CN V NHăLONG TR NGă IăH CăC NăTH

BỄOăCỄOăKHOAăH CăNGHI MăTHUăT NGăK Tă ăTẨIăT NH

C IăTI NăVẨăXỂYăD NGăQUYăTRỊNHă

CH ăBI Nă&ăB OăQU NăRAUăQU ăMU IăCHUAă

C AăT NHăV NHăLONG

2.ăNguy năNg căHu nhăTrơn

5.ăLêăV năVui 6.ăTr năMinhăDuy 7.ăHu nhăNg căTơm 8.ăTháiăM ăNgơn 9.ăVõăTh ăKiênăH o

V nhăLong,ăthángă3 n mă2014

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang i

L IăC M N

L i c m n đ u tiên, t p th nhóm th c hi n đ tƠi xin g i đ n S Khoa h c Công ngh t nh V nh Long ậ đ n v h tr kinh phí cho toƠn b nghiên c u c a đ tƠi

H n th n a, Ban ch nhi m đ tƠi xin g i l i cám n sơu s c đ n Ban Giám đ c

S , Phòng Qu n lỦ Khoa h c, b ph n tƠi chính c a S đƣ cùng đ ng hƠnh vƠ h

tr cho nhóm th c hi n đ tƠi hoƠn t t đ c công vi c trong su t h n 2 n m qua Xin g i l i cám n S Nông nghi p vƠ Phát tri n nông thôn t nh V nh Long, y ban nhơn dơn huy n Bình Tơn, y ban nhơn dơn các xƣ Tơn L c (Bình Tơn), xƣ ông Bình, ph ng ông Thu n (TX Bình Minh), Liên minh các h p tác xƣ t nh, báo V nh Long vƠ nhi u c quan ban ngƠnh trong t nh V nh Long đƣ s n sƠng h

tr vƠ luôn t o đi u ki n thu n l i đ nhóm nghiên c u có th hoƠn t t công tác

đi u tra, t ch c H i th o

Chúng tôi thƠnh th t cám n Trung tơm ng d ng ti n b khoa h c vƠ công ngh

V nh Long, c s s n xu t d a c i Nguy n Ly ( p Tơn nh, xƣ Tơn L c, huy n Bình Tơn, t nh V nh Long), h s n xu t d a c i c a bƠ oƠn Th Nguyên ( ông Bình A, ph ng ông Thu n, th xƣ Bình Minh, t nh V nh Long) đƣ tích c c h p tác, ti p nh n chuy n giao quy trình công ngh

Ti n trình h n 2 n m th c hi n các thí nghi m, Ban ch nhi m đ tƠi còn nh n

đ c s đ ng hƠnh vƠ h tr c a các em sinh viên cao h c, sinh viên đ i h c ngƠnh Công ngh th c ph m Xin ghi nh n vƠ g i l i cám n đ n t t c các em Xin chơn thƠnh cám n Ban Giám hi u Tr ng i h c C n Th , Phòng Qu n lỦ Khoa h c, Phòng K ho ch T ng h p, Phòng TƠi v , Khoa Nông nghi p vƠ Sinh

h c ng d ng, B môn Công ngh Th c ph m đƣ t o đi u ki n thu n l i cho vi c

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang ii

L IăNịIă U

V nh Long lƠ chi c nôi c a các lƠng ngh s n xu t d a c i t h n 30 n m qua,

t p trung nhi u các xƣ ông Bình, xƣ Thu n An (th xƣ Bình Minh) vƠ đ c bi t lƠ

xƣ Tơn L c (nay thu c huy n Bình Tơn, t nh V nh Long) Trong nh ng n m 1990-2000, có đ n hƠng tr m h s n xu t d a c i các lƠng ngh nƠy, lƠ ngu n cung c p s n ph m chính cho toƠn đ ng b ng sông C u Long vƠ c thƠnh ph

H Chí Minh Tuy nhiên, v i s phát tri n kinh t xƣ h i ngƠy cƠng m nh m th

k 21, v i các yêu c u c a ng i tiêu dùng ngƠy cƠng kh t khe cùng v i s

kh ng ho ng kinh t lƠ các y u t có tác đ ng đ n s thu h p vƠ m t d n lƠng ngh truy n th ng nƠy H n th n a, quy trình s n xu t ch y u d a vƠo kinh nghi m, đi u ki n an toƠn v sinh th c ph m trong s n xu t ch a đ c ki m soát, ch t l ng s n ph m không n đ nh, các thông s k thu t nh h ng đ n quá trình lên men ch a đ c tìm hi u rõ, đ ng th i s n ph m v n ch a đ c đa

s ng i tiêu th khó tính ch p nh n S n ph m hoƠn toƠn không đ c đ ng kỦ nhƣn hi u hƠng hóa, đ ng th i ph ng th c b o qu n s n ph m không đ c quan tơm Vì v y, c n thi t ph i xem xét k các y u t có th nh h ng đ n ch t

l ng d a c i đ t đó xơy d ng quy trình thích h p nh m có th t o đ c s n

ph m v i ch t l ng đ ng đ u vƠ kéo dƠi th i gian b o qu n s n ph m, t o ti n

đ cho dòng s n ph m mu i chua nƠy có th ti p c n đ c th tr ng tiêu th s n

ph m ch t l ng cao vƠ lƠ c s cho vi c xơy d ng th ng hi u d a c i cho các lƠng ngh ơy c ng chính lƠ ti n đ cho vi c đa d ng hóa các s n ph m mu i chua t các lo i rau qu khác, đáp ng yêu c u ngƠy cƠng cao c a ng i tiêu dùng vƠ giúp lƠng ngh không ch duy trì s n xu t n đ nh mƠ còn có th c nh tranh vƠo các th tr ng ch t l ng cao nh h th ng siêu th hay đáp ng yêu

c u xu t kh u trong t ng lai g n

th c hi n đ c đi u nƠy, m t kh o sát c th t i lƠng ngh nh m thi t l p m t

b c tranh toƠn c nh v th c tr ng s n xu t d a c i, trên c s đó nghiên c u hoƠn ch nh quy trình ch bi n vƠ b o qu n dòng s n ph m nƠy c ng nh phát tri n các dòng mu i chua t các rau qu s n có hay d phát tri n t i đ a ph ng

vƠ các vùng lơn c n c n đ c ti n hƠnh S thƠnh công c a nghiên c u s góp

ph n tích c c trong vi c đ y m nh s n xu t vƠ tiêu th ngu n nông s n d i dƠo

V nh Long, t o h ng phát tri n m i cho s phát tri n kinh t nông nghi p c a

t nh nhƠ

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang iii

M CăL C

L I C M N i

L I NịI U ii

M C L C iii

DANH SÁCH B NG viii

DANH SÁCH HỊNH xiii

Kụ HI U VẨ T VI T T T xv

PH N M U 1

1 T ng quan 1

2 M c tiêu nghiên c u 2

3 i t ng vƠ ph m vi nghiên c u 2

4 Tóm t t ho t đ ng nghiên c u, v n đ nghiên c u 2

5 Gi thuy t khoa h c ch đ o c a nghiên c u 3

1 CH NG 1 C S Lụ LU N VẨ PH NG PHÁP NGHIểN C U 4

1.1 T ng quan v s n ph m rau qu mu i chua 4

1.1.1 Tình hình s n xu t vƠ tiêu th rau qu mu i chua 4

1.1.2 u đi m vƠ h n ch c a vi c s d ng rau qu mu i chua 8

1.2 C s lỦ thuy t c a quá trình mu i chua rau qu 9

1.2.1 C s lỦ thuy t quá trình mu i chua 9

1.2.2 M t s y u t nh h ng đ n quá trình lên men lactic 10

1.2.3 Các hi n t ng h h ng trong quá trình mu i chua rau qu 13

1.2.4 Vi sinh v t gơy b nh có th có trong s n ph m 13

1.3 nh h ng c a ti n x lỦ đ n ch t l ng rau mu i chua 14

1.3.1 C u t o t bƠo th c v t vƠ s t ng quan đ n đ c tính c u trúc rau qu trong quá trình ch bi n 14

1.3.2 Vai trò c a ti n x lỦ nhi t k t h p v i vi c b sung Ca2+đ n đ c tính c u trúc t bƠo 15

1.4 Các lo i nguyên li u ti m n ng ch bi n rau qu mu i chua 17

1.4.1 C i b (c i d a) 17

1.4.2 Gi i thi u nguyên li u d a leo 18

1.4.3 T ng quan v xoƠi 21

1.4.4 CƠ chua 22

1.5 M t s ph ng pháp b o qu n rau mu i chua 24

1.5.1 B o qu n l nh 24

1.5.2 B o qu n b ng bao bì 25

1.5.3 B o qu n b ng nhi t đ th p k t h p v i đóng gói chơn không 26

1.6 Các nghiên c u có liên quan 26

1.7 Ph ng pháp lu n 28

1.8 Ph ng pháp nghiên c u vƠ b trí thí nghi m 32

1.8.1 Ph ng pháp phơn tích vƠ đo đ c các ch tiêu 32

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang iv

1.8.2 Ph ng pháp x lỦ s li u 33

1.9 N i dung nghiên c u 34

1.9.1 N i dung 1 : i u tra th c tr ng s n xu t d a c i t i hai huy n Bình Minh vƠ Bình Tơn, V nh Long 34

1.9.2 N i dung 2:: Kh o sát quy trình s n xu t d a c i đang đ c th c hi n t i th xƣ Bình Minh vƠ huy n Bình Tơn, V nh Long 34

1.9.3 N i dung 3: i u tra th c tr ng s n xu t rau s ch có ti m n ng ch bi n rau mu i chua t i m t s huy n V nh Long 36

1.9.4 N i dung 4: i u tra th tr ng v tình hình vƠ nhu c u s d ng s n ph m rau mu i chua t i V nh Long vƠ vùng lơn c n 37

1.9.5 N i dung 5: T ch c h i th o báo cáo th c tr ng s n xu t rau s ch vƠ ch bi n d a c i mu i chua t i V nh Long 38

1.9.6 N i dung 6: xu t c i ti n quy trình công ngh ch bi n d a c i theo h ng nơng cao v sinh vƠ an toƠn th c ph m 38

1.9.7 N i dung 7: Nghiên c u, xơy d ng quy trình ch bi n vƠ b o qu n s n ph m mu i chua t ba lo i rau ph bi n 42

1.9.8 N i dung 8: ng d ng quy trình ch bi n rau qu mu i chua t i c s s n xu t 47

1.9.9 N i dung 9: H i th o tri n khai quy trình ch bi n vƠ b o qu n các lo i rau mu i chua 48

2 CH NG 2 TH C TR NG VẨ QUY TRỊNH S N XU T D A C I T I LẨNG NGH TRUY N TH NG T NH V NH LONG 50

2.1 i u tra th c tr ng s n xu t d a c i t i lƠng ngh truy n th ng V nh Long 50

2.1.1 Thông tin c b n v các h s n xu t (B ng PL1) 50

2.1.2 Thông tin v k thu t s n xu t (B ng PL2) 51

2.1.3 Thông tin v quá trình b o qu n vƠ tiêu th s n ph m (B ng PL3) 52

2.2 K t qu kh o sát quy trình s n xu t d a c i đang th c hi n t i các c s s n xu t xƣ Tơn L c - huy n Bình Tơn 53

2.3 K t qu kh o sát c s s n xu t t i huy n Bình Minh 55

2.4 K t qu phơn tích các ch tiêu trong nguyên li u vƠ s n ph m 57

2.4.1 K t qu phơn tích thƠnh ph n hóa h c c a nguyên li u 57

2.4.2 K t qu phơn tích thƠnh ph n hóa h c c a s n ph m 59

2.4.3 V ch tiêu vi sinh 60

2.4.4 K t qu phơn tích các ch tiêu kim lo i, ph gia vƠ ch t b o qu n có trong s n ph m d a c i 61

2.5 Các gi i pháp nơng cao ch t l ng s n ph m vƠ c i thi n quy trình s n xu t theo h ng an toƠn v sinh th c ph m 62

2.5.1 Nh ng thu n l i trong quá trình s n xu t 62

2.5.2 Nh ng khó kh n mƠ các c s s n xu t đang g p ph i 63

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang v

2.5.3 Các gi i pháp b c đ u c i thi n quy trình s n xu t d a c i theo h ng

an toƠn v sinh th c ph m 63

2.6 K t lu n 64

3 CH NG 3 TH C TR NG S N XU T RAU S CH V NH LONG 66

3.1 ánh giá t ng th hi n tr ng tr ng rau t s li u th c p 66

3.2 Th c tr ng s n xu t rau mƠu t i các huy n Long H , Tam Bình, Bình Tơn vƠ Bình Minh 67

3.2.1 Th c tr ng ngu n nhơn l c 67

3.2.2 c đi m c a v n vƠ k thu t canh tác (B ng PL5) 67

3.2.3 Các đi u ki n thu ho ch vƠ t n tr sau thu ho ch 68

3.2.4 ụ ki n h dơn 68

3.3 T ng h p th c tr ng vƠ h ng đ xu t cho vi c x lỦ thu ho ch rau an toƠn 69

3.3.1 Các v n đ t n t i 69

3.3.2 M t s gi i pháp 72

3.4 K t lu n 72

4 CH NG 4 PHỂN TệCH TH HI U NG I TIểU DỐNG I V I S PHÁT TRI N S N PH M RAU QU MU I CHUA 74

4.1 T ng quan v tình hình phơn ph i vƠ tiêu th các s n ph m mu i chua t i h th ng ch vƠ siêu th 74

4.2 Phơn tích nhu c u s d ng rau mu i chua t i C n Th vƠ V nh Long 76

4.2.1 Thông tin c b n v đ i t ng đ c đi u tra 76

4.2.2 Nhu c u v các s n ph m rau mu i chua 76

4.2.3 Phơn tích s khác bi t v nhu c u s d ng các lo i s n ph m rau qu mu i chua gi a các đ i t ng đi u tra 79

4.2.4 Xơy d ng mô hình h i quy tuy n tính đ i v i các nhơn t nh h ng đ n quy t đ nh mua s n ph m mu i chua 79

4.3 ụ ki n đ xu t nh m nơng cao ch t l ng s n ph m mu i chua 81

4.3.1 ụ ki n đ xu t phát tri n s n ph m rau mu i chua 81

4.3.2 ụ ki n đ xu t nơng cao ch t l ng s n ph m rau mu i chua 82

4.4 Gi i pháp nh m đáp ng t t nhu c u v s n ph m rau mu i chua t i th tr ng thƠnh ph C n Th , V nh Long vƠ th tr ng lơn c n khác 82

4.5 K t lu n 83

5 CH NG 5 K T QU H I TH O L N 1 ậ TH C TR NG S N XU T D A C I VẨ RAU S CH T I V NH LONG 85

5.1 N i dung h i th o 85

5.2 K t lu n 86

6 CH NG 6 HOẨN THI N QUY TRỊNH C I TI N S N XU T VẨ B O QU N D A C I 87

6.1 Phơn l p vƠ xác đ nh tính ch t dòng LAB có trong d a c i 87

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang vi

6.2 xu t quy trình c i ti n ch bi n d a c i 90

6.2.1 nh h ng c a đi u ki n ch n đ n ch t l ng s n ph m 90

6.2.2 nh h ng c a n ng đ mu i đ n ch t l ng c a s n ph m 95

6.3 ánh giá hi u qu b sung LAB đ n quá trình lên men lactic d a c i 102

6.4 nh h ng ph ng pháp bao gói đ n kh n ng b o qu n d a c i nhi t đ th p 104

6.4.1 L a ch n ph ng pháp bao gói d a c i thích h p 104

6.4.2 nh h ng c a ph ng th c bao gói b ng bao bì PA (đ chơn không 90%) đ n s n đ nh c a d a c i 106

6.4.3 nh h ng c a đi u ki n bao gói đ n kh n ng b o qu n d a c i nhi t đ th ng 108

6.5 K t lu n 112

7 CH NG 7 XỂY D NG QUY TRỊNH CH BI N VẨ B O QU N D A LEO MU I CHUA 113

7.1 Xác đ nh thƠnh ph n hóa h c c b n c a d a leo 113

7.2 Tác đ ng c a vi c kích ho t PME n i bƠo k t h p b sung CaCl2 đ n s thay đ i đ c tính c u trúc d a leo mu i chua 114

7.3 nh h ng c a n ng đ mu i NaCl ban đ u trong dung d ch lên men đ n quá trình mu i chua d a leo 115

7.4 nh h ng kích c nguyên li u đ n quá trình lên men d a leo 120

7.5 nh h ng c a kh i l ng m lên men vƠ kích c nguyên li u đ n s n đ nh ch t l ng d a leo mu i chua 124

7.6 Kh o sát nh h ng c a ph ng pháp b o qu n đ n ch t l ng s n ph m d a leo mu i chua 126

7.7 K t lu n 132

8 CH NG 8 QUY TRỊNH CH BI N XOẨI NON MU I CHUA 133

8.1 T l thu h i vƠ thƠnh ph n hóa h c c a th t qu xoƠi Cát Chu non 133

8.2 nh h ng đi u ki n ti n x lỦ nhi t đ n đ c tính c u trúc s n ph m xoƠi non mu i chua nguyên trái 134

8.3 nh h ng c a n ng đ mu i NaCl vƠ đ ng sucrose trong d ch lên men ch t l ng xoƠi non nguyên qu mu i chua 136

8.3.1 S thay đ i các ch tiêu hóa lỦ c a xoƠi non vƠ d ch lên men 136

8.3.2 S thay đ i m t s vi khu n acid lactic theo th i gian lên men xoƠi non nguyên trái 140

8.4 Kh o sát ph ng th c b o qu n s n ph m xoƠi nguyên trái mu i chua 141 8.5 K t lu n 144

9 CH NG 9 HOẨN THI N QUY TRỊNH CH BI N VẨ B O QU N CẨ CHUA XANH MU I CHUA 145 9.1 ThƠnh ph n hóa lỦ c b n c a cƠ chua xanh gi ng Savior 45 ngƠy tu i 145

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang vii

9.2 nh h ng c a n ng đ mu i vƠ n ng đ đ ng trong d ch ngơm ban đ u

đ n ch t l ng cƠ chua mu i chua 145

9.3 nh h ng đ chín c a cƠ chua đ n ch t l ng cƠ chua mu i chua 148

9.3.1 nh h ng kích c cƠ chua xanh đ n ch t l ng s n ph m 151

9.3.2 nh h ng c a nhi t đ ch n vƠ th i gian ch n đ n ch t l ng s n ph m 153

9.4 Tác đ ng c a vi c b sung CaO trong n c ch n đ n s c i thi n c u trúc c a cƠ chua xanh mu i chua 155

9.5 Nghiên c u ph ng th c b o qu n thích h p cho s n ph m cƠ chua xanh mu i chua 157

9.6 K t lu n 158

10 CH NG 10 NG D NG QUY TRỊNH CH BI N RAU QU MU I CHUA T I C S S N XU T 159

10.1 T v n vƠ h tr xơy d ng c s s n xu t đ t tiêu chu n an toƠn v sinh th c ph m t i 2 c s ti p nh n chuy n giao 159

10.1.1 i v i h s n xu t quy mô l n 159

10.1.2 i v i h s n xu t nh 160

10.2 K t qu áp d ng 4 quy trình s n xu t rau mu i chua vƠo đi u ki n s n xu t th c t 161

10.2.1 Ph ng th c đi u khi n quá trình ch n 161

10.2.2 i u khi n n ng đ mu i lên men 161

10.2.3 ánh giá ch t l ng các s n ph m rau qu mu i chua 162

10.3 Phơn tích hi u qu kinh t vƠ tính toán giá thƠnh s n ph m 165

10.4 K t lu n 167

11 CH NG 11 K T QU H I TH O L N 2 - TRI N KHAI QUY TRỊNH S N XU T CÁC S N PH M RAU QU MU I CHUA 168

11.1 N i dung h i th o 168

11.2 K t lu n 169

PH N K T LU N VẨ KHUY N NGH 170

1 K t lu n 170

2 Khuy n ngh 171

2.1 Các khuy n ngh chính 171

2.2 Gi i pháp ti n hƠnh 171

XÁC NH N C A C QUAN CH TRỊ 173

DANH M C CÁC CÔNG TRỊNH ẩ CÔNG B 174

TẨI LI U THAM KH O 175

PH L C 1 M T S K T QU I U TRA & PHỂN TệCH xxi

PH L C 2 CÁC PH NG PHÁP PHỂN TệCH xxxii

PH L C 3 K T QU TH NG Kể xl

PH L C 4 CÁC S N PH M C A TẨI clvii

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang viii

B ng 1.1: ThƠnh ph n ch t dinh d ng trong 100g ph n n đ c c a rau c i b

18

B ng 1.2: ThƠnh ph n các acid amin trong 100g ph n n đ c c a rau c i b 18

B ng 1.3: ThƠnh ph n các ch t dinh d ng trong d a leo 20

(tính trên 100g nguyên li u t i) 20

B ng 1.4: c tính ph m ch t c a xoƠi cát Chu 21

B ng 1.5: ThƠnh ph n dinh d ng c a cƠ chua (g/100g) 24

B ng 1.6: th m khí vƠ h i c a m t s lo i bao bì 20°C (chi u dƠy 0,1 mm) 26 B ng 1.7: Ph ng pháp phơn tích vƠ đo đ c các ch tiêu 33

B ng 2.1: ThƠnh ph n hóa h c c b n trong ph n n đ c c a c i b 58

B ng 2.2: ThƠnh ph n hóa h c c b n c a c i b (ph n n đ c) sau khi ch n 58 B ng 2.3a: Các ch tiêu hóa lỦ c a đi u ki n lên men d a c i 59

B ng 2.3b: ThƠnh ph n c b n c a d a c i 59

B ng 2.4: Ch tiêu vi sinh* c a nguyên liêu c i b , c i sau khi ch n, thƠnh ph m, n c r a c i vƠ n c mu i s d ng trong lên men d a c i 60

B ng 2.5: S li u phơn tích các ch tiêu kim lo i n ng vƠ ch t b o qu n có trong s n ph m d a c i 62

B ng 4.1: Các d ng s n ph m mu i chua vƠ ngơm chua s d ng đang phơn ph i các siêu th vƠ ch kh o sát 75

B ng 4.2: Th ng kê m c đ thích đ i v i t ng s n ph m mu i chua 77

B ng 4.3: M t s ch tiêu đánh giá nhu c u s d ng rau mu i chua 78

B ng 4.4: ánh giá đ phù h p c a mô hình 80

B ng 4.5: K t qu h i quy 80

B ng 4.6: Th ng kê Ủ ki n phát tri n s n ph m 82

B ng 6.1: Hình thái khu n l c sau 48 gi nuôi c y 87

B ng 6.2: K t qu phơn lo i b ng ho t tính Catalase, oxydase, nhu m gram vƠ mô t hình thái 87

B ng 6.3: nh h ng c a nhi t đ vƠ th i gian ch n đ n s thay đ i pH c a d ch ngơm vƠ hƠm l ng acid trong s n ph m sau 7 ngƠy lên men 91

B ng 6.4: nh h ng c a nhi t đ vƠ th i gian ch n đ n đ ester hóa pectin vƠ c u trúc d a c i 92

B ng 6.5: nh h ng c a đi u ki n ch n đ n giá tr c m quan d a c i 94

B ng 6.6: nh h ng c a n ng đ dung d ch mu i ban đ u đ n hƠm l ng vitamin C vƠ c u trúc t ng đ i c a s n ph m 98

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang ix

B ng 6.7: nh h ng c a n ng đ CaCl2đ n s thay đ i pH vƠ hƠm l ng acid trong s n ph m 99

B ng 6.8: nh h ng c a CaCl2đ n giá tr c m quan s n ph m 101

B ng 6.9: S thay đ i m t s vi khu n acid lactic theo th i gian lên men d a c i 101

B ng 6.10: nh h ng c a vi c b sung LAB đ n hi u qu ho t đ ng c a vi

khu n acid lactic trong th i gian mu i d a 102

B ng 6.11: nh h ng c a vi c b sung LAB đ n th i gian lên men, pH vƠ acid

B ng 7.5: nh h ng c a n ng đ dung d ch mu i NaCl ban đ u đ n hƠm l ng

mu i trong s n ph m d a leo mu i chua 117

B ng 7.6: nh h ng c a n ng đ mu i NaCl trong d ch lên men đ n đi m c m quan s n ph m d a leo mu i chua 119

B ng 7.7: ThƠnh ph n hóa h c nguyên li u theo kích c 120

B ng 7.8: Tính ch t v t lỦ c a d a leo theo các kích c khác nhau 121

B ng 7.9: nh h ng kích c nguyên li u d a leo đ n s thay đ i giá tr pH c a

d ch lên men vƠ hƠm l ng acid lactic trong s n ph m 121

B ng 7.10: nh h ng kh i l ng m lên men vƠ kích c nguyên li u đ n ch t

l ng s n ph m d a leo mu i chua 125

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang x

B ng 7.11: S thay đ i m t s LAB theo th i gian lên men d a leo (m 5 kg) 126

B ng 7.12: nh h ng c a ph ng pháp b o qu n đ n ch t l ng s n ph m d a leo mu i chua 127

B ng 7.13: M t s vi khu n hi u khí trong s n ph m d a leo mu i chua đ c b o qu n b ng bao bì PA nhi t đ 4°C (cfu/g) 130

B ng 7.14: Ch t l ng s n ph m các ph ng pháp b o qu n khác nhau 131

B ng 8.1: T l thu h i th t qu t nguyên li u xoƠi non 133

B ng 8.2: ThƠnh ph n hóa h c trong 100 g ph n n đ c c a xoƠi non 133

B ng 8.3: nh h ng c a nhi t đ vƠ th i gian ti n x lỦ nhi t đ n s thay đ i hƠm l ng acid vƠ pH trong d ch lên men 134

B ng 8.4: nh h ng c a quá trình ti n x lỦ đ n s thay đ i hƠm l ng acid, mu i vƠ c u trúc c a xoƠi non nguyên trái mu i chua 136

B ng 8.5: nh h ng c a n ng đ mu i NaCl vƠ đ ng sucrose đ n s thay đ i hƠm l ng acid trong d ch lên men vƠ acid trong s n ph m 138

B ng 8.6: nh h ng c a n ng đ mu i NaCl vƠ đ ng sucrose đ n s thay đ i hƠm l ng mu i vƠ c u trúc s n ph m 139

B ng 8.7: nh h ng c a n ng đ mu i NaCl vƠ đ ng sucrose đ n s thay đ i m t s lactic theo th i gian lên men 141

B ng 8.8: ánh giá c m quan s n ph m theo các ph ng pháp b o qu n khác nhau 142

B ng 8.9: nh h ng c a ph ng pháp b o qu n đ n các ch tiêu hóa lỦ c a xoƠi non mu i chua 142

B ng 8.10: S thay đ i m t s hi u khí trong s n ph m xoƠi mu i chua theo th i gian b o qu n 143

B ng 9.1: ThƠnh ph n hóa h c c b n c a cƠ chua xanh Savior 145

B ng 9.2: nh h ng thƠnh ph n d ch ngơm đ n pH d ch lên men vƠ hƠm l ng acid s n ph m 146

B ng 9.3: nh h ng n ng đ mu i v đ ng đ n vitamin C trong s n ph m 147

B ng 9.4: nh h ng c a thƠnh ph n d ch lên men đ n mùi v s n ph m 148

B ng 9.5: nh h ng đ chín cƠ chua đ n mƠu s c nguyên li u 148

B ng 9.6: nh h ng đ chín cƠ chua đ n thƠnh ph n nguyên li u 149

B ng 9.7: nh h ng đ chín cƠ chua đ n mƠu s c s n ph m 149

B ng 9.8: nh h ng đ chín cƠ chua đ n ch t l ng s n ph m 150

B ng 9.9: nh h ng đ chín cƠ chua đ n c u trúc s n ph m 151

B ng 9.10: nh h ng đ chín cƠ chua đ n c m quan s n ph m 151

B ng 9.11: nh h ng kích c cƠ chua xanh đ n thƠnh ph n nguyên li u 151

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang xi

B ng 9.12: nh h ng kích c cƠ chua xanh đ n ch t l ng s n ph m 152

B ng 9.13: nh h ng kích c cƠ chua xanh đ n c m quan s n ph m 153

B ng 9.14: nh h ng c a nhi t đ vƠ th i gian ch n đ n s thay đ i pH c a d ch ngơm vƠ hƠm l ng acid trong s n ph m 153

B ng 9.15: nh h ng c a nhi t đ cƠ th i gian ch n đ n giá tr c m quan 155

B ng 9.16: nh h ng c a n ng đ CaO b sung trong n c ch n đ n pH vƠ hƠm l ng acid vƠ đ c tính c u trúc c a s n ph m 155

B ng 9.17: nh h ng c a n ng đ CaO đ n giá tr c m quan (đi m) 156

B ng 9.18: S thay đ i m t s vi sinh v t hi u khí theo th i gian các ph ng th c b o qu n khác nhau 157

B ng 9.19: nh h ng c a ph ng pháp b o qu n đ n đ c tính c u trúc vƠ vi sinh c a s n ph m mu i chua 157

B ng 10.1: Tính ch t hóa lỦ, vi sinh vƠ thƠnh ph n vi l ng trong d a c i đ c ch bi n theo quy trình truy n th ng vƠ c i ti n các quy mô khác nhau 162

B ng 10.2: HƠm l ng kim lo i n ng vƠ thƠnh ph n d l ng có trong vƠ nguyên li u d a c i 163

B ng 10.3: Các ch tiêu ch t l ng c a 3 s n ph m rau qu mu i chua đ c s n xu t quy mô th c t 165

B ng 10.3: K t qu tính toán chi phí nguyên li u c a s n ph m d a c i (tính trên 1.000 g nguyên li u chính) 166

B ng 10.4: K t qu tính toán chi phí nguyên li u c a s n ph m d a leo mu i chua (tính trên 1.000 g nguyên li u chính) 166

B ng 10.5: K t qu tính toán chi phí nguyên li u c a s n ph m xoƠi non mu i chua (tính trên 1.000 g nguyên li u chính) 166

B ng 10.6: K t qu tính toán chi phí nguyên li u c a s n ph m cƠ chua (tính trên 1.000 g nguyên li u chính) 167

B ng 10.7: Tính toán giá thƠnh các dòng s n ph m mu i chua 167

B ng PL1: Th ng kê các thông tin c b n v các h s n xu t xxi

B ng PL2: B ng th ng kê các thông tin v k thu t s n xu t xxii

B ng PL3: Th ng kê tình hình b o qu n vƠ tiêu th s n ph m xxiii

B ng PL4: Th ng kê th c tr ng ngu n nhơn l c t i các h s n xu t rau s ch thu c b n huy n th kh o sát xxiv

B ng PL5: Th ng kê m t s đ c đi m c a lo i rau mƠu đ c canh tác xxv

B ng PL6: Th ng kê m t s đ c đi m v k thu t canh tác xxv

B ng PL7: Th ng kê v các đi u ki n thu ho ch rau mƠu xxvi

B ng PL8: Th ng kê v th c tr ng t n tr rau mƠu sau khi thu ho ch xxvi

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang xii

B ng PL9: Th ng kê t ng h p ki n các h s n xu t xxvii

B ng PL10: Th ng kê nh ng thu n l i vƠ khó kh n mƠ các nông h đang g p ph i xxvii

B ng PL11: Thông tin v kinh t gia đình c a các đ i t ng gia đình xxviii

B ng PL12: K t qu ki m đ nh t-test so sánh nhu c u v vi c s d ng s n ph m mu i chua gi a nam vƠ n .xxviii

B ng PL14: K t qu ki m đ nh ANOVA v nhu c u rau mu i chua gi a các đ i t ng nghiên c u theo đ tu i xxix

B ng PL15: K t qu ki m đ nh ANOVA v nhu c u rau mu i chua gi a các đ i t ng nghiên c u theo thu nh p xxix

B ng PL16: Các vi sinh v t trong c i nguyên li u t i ba c s Bình Minh vƠ Bình Tơn xxix

B ng PL17: Các vi sinh v t trong c i nguyên li u sau khi ch n t i ba c s xxx

B ng PL18: S li u phơn tích các vi sinh v t trong n c r a t i ba c s .xxx

B ng PL19: Các vi sinh v t trong n c mu i t i ba c s Bình Minh vƠ Bình Tơn .xxx

B ng PL20: K t qu phơn tích vi sinh v t trong s n ph m t i ba c s Bình Minh vƠ Bình Tơn xxx

B ng PL21: B ng tra l ng đ ng ngh ch chuy n xxxiv

B ng PL22: Quy đ nh gi i h n cho phép vi sinh v t trong rau, qu vƠ s n ph m rau, qu xxxvii

B ng PL23: Mô t ch tiêu c m quan v mùi v xxxix

B ng PL24: Mô t ch tiêu c m quan v c u trúc xxxix

B ng PL25: Mô t ch tiêu c m quan v mƠu s c xxxix

B ng PL26: Mô t ch tiêu đánh giá c m quan v m c đ a thích s n ph m xxxix

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang xiii

DANHăSỄCHăHỊNH

Hình 1.1: Quy trình lên men d a b p c i (sauerkraut ậ c) 5

Hình 1.2: S n ph m kim chi ch bi n t c i th o 6

Hình 1.3: Quy trình lên men mustard Trung Qu c 6

Hình 1.4: S n ph m mustard t i các siêu th Thái Lan 7

Hình 1.5: S đ mô t các c p đ c u trúc c a th c ph m ngu n g c th c v t 14

Hình 1.6: C u t o c a vách t bƠo th c v t 15

Hình 1.7: S đ b trí t ng quát n i dung nghiên c u 32

Hình 2.1: Môi tr ng xung quanh v trí s n xu t 53

Hình 2.2: Ngu n n c s d ng trong s n xu t 54

Hình 2.3: Rác th i ven sông g n v trí s n xu t 54

Hình 2.4: V t li u ch a đ ng n c mu i dùng trong s n xu t 54

Hình 2.5: V t li u ch a đ ng nguyên li u vƠ s n ph m t i c s 55

Hình 2.6: M t b ng n i s n xu t 56

Hình 2.7: Ngu n n c n i s n xu t 56

Hình 2.8: V t li u dùng trong s n xu t 57

Hình 4.1: Bi u đ th hi n nhu c u v s n ph m mu i chua 77

Hình 6.1: Khu n l c sau 48 gi c y tr i trên môi tr ng MRS 88

Hình 6.2: Vi khu n acid lactic sau khi đ c c y chuy n nhi u l n 88

Hình 6.3: K t qu nhu m Gram c a dòng vi khu n phơn l p 89

Hình 6.4: T l t ng đ ng v gene c a dòng 2 vƠ 4 v i dòng Leuconostoc mesenteroides PON267 89

Hình 6.5: nh h ng nhi t đ vƠ th i gian ch n đ n s thay đ i hƠm l ng đ ng kh trong d a c i 92

Hình 6.6: S n ph m d a c i đ c lên men các đi u ki n ch n khác nhau 94

Hình 6.7: nh h ng n ng đ mu i ban đ u trong d ch lên men đ n pH s n ph m 96

Hình 6.8: S thay đ i n ng đ mu i NaCl ban đ u trong d ch lên men 96

đ n hƠm l ng acid trong s n ph m 96

Hình 6.9: S thay đ i hƠm l ng mu i NaCl trong c i b trong quá trình lên men 97

Hình 6.10: nh h ng n ng đ CaCl2đ n c u trúc s n ph m 100

Hình 6.11: S thay đ i c u trúc s n ph m trong quá trình b o qu n 107

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang xiv

Hình 6.12: S n ph m d a c i đ c b o qu n b ng bao bì PSE bao mƠng PVC

111

Hình 6.13: D a c i đ c b o qu n trong bao bì PA, đ chơn không 90% 111

Hình 6.14: M c đ duy trì đ c tính c u trúc d a c i theo th i gian b o qu n 112

Hình 7.1: S thay đ i pH c a d ch lên men theo n ng đ mu i ngơm 116

Hình 7.2: nh h ng c a n ng đ mu i NaCl đ n c u trúc d a leo mu i chua 118 Hình 7.3: D a leo mu i chua 4% vƠ 5% NaCl 119

Hình 7.4: S thay đ i hƠm l ng mu i NaCl trong d a leo theo th i gian lên men 3 kích c nguyên li u khác nhau 122

Hình 7.5: S thay đ i đ c ng ch c c a d a leo mu i chua 3 kích c nguyên li u khác nhau 123

Hình 7.6: S thay đ i hƠm l ng acid lactic trong s n ph m d a leo mu i chua b o qu n b ng bao bì PA 4°C 128

Hình 7.7: S thay đ i hƠm l ng mu i NaCl trong s n ph m d a leo mu i chua đ c b o qu n b ng bao bì PA 4°C 129

Hình 7.8: S thay đ i c u trúc trong s n ph m d a leo mu i chua đ c b o qu n b ng bao bì PA 4°C 130

Hình 7.9: D a leo b o qu n b ng bao bì PA sau 8 tuơn vƠ s d ng mƠng PVC sau th i gian 4 ngƠy 132

Hình 8.1: S thay đ i pH c a d ch lên men các n ng đ mu i NaCl 137

vƠ đ ng sucrose theo th i gian 137

Hình 8.2: XoƠi non mu i chua 143

Hình 9.1: CƠ chua nguyên li u các m c đ chín khác nhau 149

Hình 9.2: S n ph m cƠ chua mu i chua v i có đ chín khác nhau 150

Hình PL1: Ph đi n di c a s n ph m PCR c a các m u vi khu n đ c khu ch đ i .xxxi

Hình PL2: Trình t gene c a dòng 2 (4) sau khi đ c gi i mƣ ADN xxxi Hình PL3: Quy trình ch bi n vƠ b o qu n d a c i đ ngh clviii Hình PL4: Quy trình ch bi n vƠ b o qu n d a leo mu i chua clix Hình PL5: Quy trình lên men lactic xoƠi non clx Hình PL6: Quy trình ch bi n cƠ chua xanh mu i chua clxi

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang xv

KụăHI UăVẨăT ăVI TăT T

ANOVA Analysis of Variance

AOAC Association of Official Analytical Chemists

LAB Lactic Acid Bacteria

LDPE Low Density Poly Etilen

MRS Man Rogosa Sharpe

NMKL Nordic Committee on Food Analysis

PCA Plate Count Agar

PSE Poly Styrene Esky

PVC Poly Vinyl Clorua

QCVN Quy chu n Vi t Nam

RAT Ch ng trình rau an toƠn RAT

RIFAV Research Institute of Fruits and Vegetables

SPSS Statistical Package for the Social Sciences

TCVN Tiêu chu n Vi t Nam

TVKHK T ng vi sinh v t hi u khí

v/w volume/weight (t l th tích/kh i l ng)

t c, m i gia đình

D a c i lƠ s n ph m truy n th ng, đ c s d ng r t ph bi n trong h u h t các

b a n c a gia đình Vi t Nam M c dù ch bi n d a c i đƣ phát tri n thƠnh lƠng ngh Vi t Nam nh ng quy trình ch bi n v n do kinh nghi m c a t ng h gia đình Quá trình lên men v n đ c th c hi n trong các lu kh p vƠ gƠi nén b ng nan tre hay bao bì plastic v i th i gian vƠ n ng đ mu i s d ng thay đ i tùy thu c t ng đ a ph ng Các thông s k thu t nh h ng đ n quá trình lên men

ch a đ c tìm hi u rõ, đ ng th i s n ph m v n ch a đ c đa s ng i tiêu th khó tính ch p nh n, quy mô s n xu t công nghi p ch a đ c quan tơm Các nghiên c u ch bi n d a c i quy mô công nghi p v i ch t l ng n đ nh vƠ

đ m b o s c kh e ng i tiêu dùng c ng ch a đ c quan tơm Trong khi đó, các qu c gia lơn c n nh Thái Lan, Trung Qu c (đ c bi t lƠ Ơi Loan) l i có nhi u nghiên c u phát tri n d a c i vƠ s n xu t quy mô công nghi p d a trên

s n ph m truy n th ng c a Vi t Nam [16] Vi t Nam hi n ch a có tiêu chu n c

th v yêu c u ch t l ng c a rau mu i chua

Huy n Bình Tơn, t nh V nh Long (đ c tách ra t huy n Bình Minh) g n li n v i xóm ngh d a c i ( p Tơn nh, xƣ Tơn L c) đƣ có cách đơy trên 30 n m Trong 9 tháng đ u n m 2009, ngh lƠm d a c i g p nhi u khó kh n do giá c nguyên li u đ u vƠo c ng nh giá bán s n ph m lƠm ra không n đ nh ng

th i, qua kh o sát, h u h t các c s t i các xóm ngh c a huy n v n ch a đ t tiêu chí lƠng ngh , k thu t s n xu t còn th công, nh l M t quy trình n đ nh cho s n ph m ch a đ c quan tơm, v n đ v sinh trong ch bi n, an toƠn cho

ng i s d ng v n còn lƠ m t cơu h i l n Bên c nh đó, các c s c ng g p không ít khó kh n v v n s n xu t, m t b ng nh h p, ngu n n c s ch cho

ch bi n vƠ quan tr ng h n lƠ quy trình k thu t ch bi n giúp s n ph m n

đ nh Vi c tìm hi u t ng quan v quá trình ch bi n d a c i th c t c ng nh

đ c đi m ngu n nguyên li u rau s ch s n xu t t i t nh nhƠ, nhu c u c a ng i tiêu dùng đ i v i dòng s n ph m mu i chua lƠ các v n đ c n thi t, lƠm c s cho các nghiên c u ti p theo v c i ti n, hoƠn thi n quy trình ch bi n vƠ ng

d ng vƠo đi u ki n s n xu t th c t , góp ph n n đ nh vƠ phát tri n lƠng ngh

ch bi n các s n ph m rau mu i chua t i t nh V nh Long

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 2

2 M cătiêuănghiênăc u

- C i ti n quy trình ch bi n vƠ b o qu n d a c i

- Xơy d ng quy trình ch bi n vƠ b o qu n rau qu mu i chua

- m b o an toƠn v sinh th c ph m, ch t l ng vƠ kéo dƠi th i gian b o

qu n, góp ph n phát tri n lƠng ngh truy n th ng V nh Long

3 iăt ngăvƠăph măviănghiênăc u

(i) i t ng nghiên c u

- D a c i đ c s n xu t t i lƠng ngh truy n th ng V nh Long

- Các nguyên li u rau qu có ti m n ng ch bi n s n ph m mu i chua

- Các h s n xu t lƠng ngh truy n th ng chính thu c p Tơn nh, xƣ Tơn

L c, huy n Bình Tơn, t nh V nh Long vƠ các h s n xu t quy mô nh ,

t p trung t i xƣ ông Bình, th xƣ Bình Minh, t nh V nh Long

- Các vùng tr ng rau ph bi n c a t nh V nh Long: th xƣ Bình Minh, huy n Bình Tơn, huy n Tam Bình vƠ huy n Long H

(ii) Ph m vi nghiên c u

- HoƠn ch nh quy trình c i ti n s n xu t d a c i vƠ phát tri n 3 dòng s n ph m

m i d a trên k t qu đi u tra, nhu c u th c t c a đ a ph ng (thông qua

s th ng nh t t i H i th o)

- ng d ng các quy trình hoƠn ch nh vƠo đi u ki n s n xu t th c t t i m t s

c s đi n hình vƠ chuy n giao đ c cho Trung tơm ng d ng ti n b Khoa

h c vƠ công ngh t nh V nh Long

4 Tómăt tăho tăđ ngănghiênăc u,ăv năđ ănghiênăc u

Nghiên c u đ c th c hi n v i 2 giai đo n vƠ 9 n i dung nghiên c u đ c ti n hƠnh:

Giai đo n 1: Kh o sát, đánh giá th c tr ng tr ng rau vƠ ch bi n d a c i t i t nh

N i dung 3: i u tra th c tr ng s n xu t rau s ch có ti m n ng ch bi n rau

mu i chua t i m t s huy n V nh Long

N i dung 4: i u tra th tr ng v tình hình vƠ nhu c u s d ng s n ph m rau

mu i chua t i V nh Long vƠ vùng lơn c n

5 Gi ăthuy tăkhoaăh căch ăđ oăc aănghiênăc u

N i dung nghiên c u đ c xơy d ng trên c s phát tri n c a các hình th c v n

đ ng t đ n gi n đ n ph c t p u tiên lƠ t duy chuy n t ch ghi nh n m t

s s v t sang xác đ nh các thu c tính, các quan h c a chúng gi a các s v t nƠy i u nƠy đ c th hi n qua nh ng kh o sát, đi u tra v m t s n ph m truy n th ng V nh Long lƠ d a c i Qua đó h th ng hóa quy trình ch bi n vƠ

b o qu n s n ph m theo m i quan h h u c gi a các thu c tính c a nó Sau

đó, chuy n t s v t sang m i quan h gi a các s v t vƠ sau đó lƠm rõ các thu c tính c a nh ng m i quan h đó i u nƠy có ngha lƠ t s n ph m d a c i hoƠn ch nh, đ tƠi phát tri n ra các đ i t ng khác nh d a leo, cƠ chua vƠ t trong s quan h lƠ quá trình lên men lactic Sau cùng, t nh ng thu c tính c a

s n ph m mu i chua đ c nh n d ng ti n hƠnh xơy d ng h th ng hay mô hình chung cho s n ph m rau mu i chua truy n th ng

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 4

1.1 T ngăquanăv ăs năph mărauăqu ămu iăchua

1.1.1 Tình hình s n xu t và tiêu th rau qu mu i chua

S lên men lactic đ c ng d ng r ng rƣi trong đ i s ng hƠng ngƠy c ng nh trong nông nghi p vƠ công nghi p, đ c bi t trong công nghi p th c ph m nh vƠo ho t đ ng c a các vi khu n acid lactic [38] Vi khu n acid lactic đóng vai trò

c n thi t trong vi c b o qu n vƠ s n xu t các th c ph m an toƠn đ c s d ng

nh m t ph ng pháp ch y u đ ch bi n vƠ b o qu n rau trên toƠn th gi i,

đ c bi t lƠ các n c đang phát tri n [115] T r t lơu con ng i đƣ s d ng

nh ng s n ph m c a quá trình lên men lactic nh s a chua, phomat, h i s n

mu i vƠ các s n ph m rau qu mu i chua [17] Mu i chua rau qu lƠ bi n pháp

b o qu n truy n th ng đ c s d ng nhi u các n c ph ng ông vƠ nh ng

n c ch a phát tri n trên th gi i i v i các n c ph ng Tơy, bên c nh các công ngh b o qu n hi n đ i, mu i chua v n gi đ c v trí quan tr ng b i vì

ch t l ng c m quan c a s n ph m cao, kéo dƠi th i gian s n xu t vƠ tiêu t n

n ng l ng r t ít c bi t, quá trình mu i chua rau qu v i s ho t đ ng c a vi khu n acid lactic s n sinh ra m t l ng l n nh ng ch t b o qu n sinh h c r t t t cho th c ph m Trong quá trình lên men, vi khu n acid lactic s d ng đ ng có

s n trong nguyên li u lên men t o acid lactic, lƠm gi m pH môi tr ng, c ch

đa s các vi sinh v t ho i sinh Vi khu n acid lactic trong quá trình lên men s n sinh ra nhi u thƠnh ph n kháng vi sinh v t nh acid lactic, acid acetic, hydrogen peroxyde, acid formic, acid propionic vƠ diacetyl [83] Nhi u nghiên c u t ng t

c ng kh ng đ nh th c ph m lên men an toƠn v m t vi sinh vì có s t o thƠnh các h p ch t acid h u c , CO2, ethanol,ầ [19], [40] các ch t kháng khu n nh acid béo [36] ho c acid phenyllactic [79] vƠ nh t lƠ các ch t kháng sinh nh bacteriocine [41] vƠ reutericycline [36] Tuy v y, c ch ho t đ ng c a các ch t nƠy r t khó gi i thích chính xác vì đa s các ph n ng x y ra ph c t p vƠ có s

ph i h p ho t đ ng gi a các thƠnh ph n v i nhau [36], [89] Bên c nh đó, thƠnh

ph n mu i trong dung dch lên men ban đ u khá cao nên c ng góp ph n c ch

s phát tri n c a vi sinh v t gơy h i trong giai đo n đ u lên men rau qu Hi n nay, nhi u nhƠ khoa h c đang nghiên c u s n xu t bacteriocine - m t ho t ch t kháng sinh t nhiên đ c s n sinh t vi khu n acid lactic trong su t quá trình lên men Bacteriocine lƠ nh ng chu i protein ng n, đ c xem nh ch t ph gia th c

ph m t nhiên, có tác d ng ng n ch n s ho t đ ng c a nh ng vi sinh v t gơy

h h ng vƠ nh ng vi sinh v t gơy b nh có m t trong th c ph m



C t nh

 Cho vƠo thùng g

 Thêm mu i

 Nén ch t

 Lên men



S n ph m

S n ph m nƠy có th i gian s d ng kho ng 6 tu n nhi t đ phòng vƠ có th duy trì ph m ch t th i gian dƠi h n tùy thu c vƠo nhi t đ t n tr Vi c h th p nhi t đ b o qu n xu ng 15C có th giúp s n ph m gi n đ nh đ n 6 tháng,

th i gian b o qu n lƠ 2 đ n 3 tháng 20C Trong m t s tr ng h p, d a b p

c i còn đ c b o qu n b ng cách đóng h p vƠ x lỦ nhi t ho c b o qu n trong thùng kín s d ng natri benzoat theo quy đ nh c a c quan an toƠn th c ph m quy mô nh vƠ truy n th ng, s n ph m d a b p c i đ c c t nh cho vƠo

ch u th y tinh, ch u nh a ho c ch u đ t nung đ d dƠng s d ng m t s

n c, n c ép b p c i mu i đ c giƠnh cho nh ng ng i n kiêng [18]

Kim chi lƠ s n ph m c a quá trình lên men c i th o HƠn Qu c, ra đ i vƠo kho ng th k th 7, s n ph m có kích th c dƠy h n so v i d a b p c i c

[115] Kho ng th k th 12, d a kim chi có thêm m t s gia v khác, đ c bi t lƠ

t n th k 18, t chính th c tr thƠnh m t trong nh ng gia v ch y u dùng

đ lƠm kim chi T đ u th k 19, ng i HƠn Qu c dùng c i th o du nh p t Trung Qu c lƠm kim chi cho đ n ngƠy nay vƠ nó tr thƠnh m t trong nh ng th c

ph m quan tr ng có h u h t trong các b a n HƠn Qu c c tính s n xu t

h n 1 tri u t n/n m, ch y u quy mô gia đình, tiêu th hƠng ngƠy 150 đ n 250 gram m i ng i Có kho ng 200 lo i kim chi trên th tr ng nh ng ph bi n nh t

lƠ kim chi lƠm t b p c i Trung Qu c [115]

mô công nghi p d a trên s n ph m truy n th ng c a Vi t Nam [16] Trên nhƣn

c a các s n ph m ắpickled mustard” đ c bƠy bán các siêu th l n t i Thái Lan có th d dƠng nhìn th y các ph đ ắd a chua” hay ắd a c i” ng th i, Thái Lan c ng lƠ qu c gia có tiêu chu n ch t l ng riêng cho s n ph m nƠy

[114]

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 7

Hìnhă1.4:ăS năph mămustardăt iăcácăsiêuăth ă ăTháiăLan

Vi t Nam lƠ qu c gia có đi u ki n thu n l i cho vi c tr ng các lo i rau qu , hi n

có g n 400.000 ha tr ng rau, s n l ng đ t g n 6 tri u t n/n m v i nhi u lo i rau, đ u nhi t đ i nh : cƠ chua, c i b p, su hƠo, súp l , d a chu t, hƠnh tơy,

đ u ng t, c i b [125] Chính vì v y nhu c u b o qu n vƠ ch bi n đ c đ t ra, trong đó k thu t mu i chua lƠ m t gi i pháp hi u qu D a mu i có th đ c coi lƠ s n ph m truy n th ng c a dơn t c Có hai lo i d a chua ph bi n (i) d a

mu i x i th ng dùng các lo i rau c i non, các lo i c , qu c t nh , ngơm trong

d m, có th n ngay sau khi mu i m t th i gian ng n; (ii) còn lo i th hai lƠ d a

mu i đ lơu dùng các lo i c i b , cƠ, hƠnh, d a chu t, x mít Cách mu i truy n th ng th ng r t đ n gi n, rau c r a s ch, đ ráo n c cho nguyên li u

h i héo r i x p vƠo kh p, h , keo thêm mu i, đ ng, gia v , s n ph m s gi

đ c trong th i gian t ng đ i dƠi t vƠi ngƠy đ n vƠi tu n, m t s lo i nh cƠ

mu i m n có th đ đ c hƠng tháng [128]

Các s n ph m rau, c , qu mu i đ c s n xu t quanh n m, mùa đông, mùa xuơn có c i b mu i, hƠnh mu i, b p c i mu i, còn mùa hè, mùa thu có cƠ mu i,

d a chu t mu i Các s n ph m trên đ c tiêu th v i s l ng l n tuy nhiên

ch y u đ c s n xu t quy mô gia đình d a vƠo kinh nghi m c a dơn gian

[5] Trong nh ng n m g n đơy, Vi t Nam đƣ có m t s công trình nghiên c u v quá trình lên men lactic c a m t s lo i rau qu ch y u lƠ d a chu t vƠ b p c i, tuy nhiên, nh ng công trình nghiên c u v các s n ph m rau qu mu i chua còn

ch a nhi u vƠ ch a th t s đi sơu các n c phát tri n, s n ph m mu i chua

đƣ đ c nghiên c u đ s n xu t quy mô công nghi p vƠ đ c tiêu th trong các siêu th nh m t th c ph m an toƠn vƠ h p d n [16] Trong khi đó, t i Vi t Nam, các lo i rau mu i chua th ng đ c s n xu t theo quy mô th công t i gia đình, quá trình lên men trong đi u ki n t nhiên nên ch t l ng s n ph m không

n đ nh, các thông s k thu t nh h ng đ n quá trình lên men ch a đ c tìm

hi u rõ, đ ng th i s n ph m v n ch a đ c đa s ng i tiêu th khó tính ch p

nh n, quy mô s n xu t công nghi p ch a đ c quan tơm

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 8

1.1.2 u đi m và h n ch c a vi c s d ng rau qu mu i chua

Theo các chuyên gia dinh d ng thì rau qu mu i chua có tác d ng kích thích tiêu hóa vƠ b sung các vi khu n có l i cho h th ng tiêu hóa c a con ng i Các vi khu n nƠy s t o ra các enzyme chuy n hóa đ ng vƠ tinh b t trong rau

qu nguyên li u thƠnh acid lactic t o v chua c ng nh t o các enzyme phơn hu

m t ph n các protein th c ph m trong b a n, giúp cho c th h p th d dƠng

h n Chính vì v y khi n chung v i các th c ph m giƠu đ m, béo thì ngoƠi vi c

t o c m giác ngon mi ng, các món mu i chua nƠy còn có tác d ng c i thi n kh

n ng tiêu hóa [26] Môi tr ng ru t trong c th con ng i có hƠng tri u vi khu n (có l i l n có h i) vƠ chúng cùng nhau t n t i cơn b ng Các vi khu n có l i s

ho t đ ng vƠ t o ra các ch t kháng th giúp c th thi t l p h mi n d ch đ i đ u

v i các vi khu n gơy b nh Các vi khu n có l i, qua m t vƠi nghiên c u cho

th y, còn s n xu t ra m t s vitamin c n thi t cho c th Tuy nhiên, v i các tác

đ ng bên ngoƠi nh u ng quá nhi u r u bia hay các thói quen x u trong n

u ng có th lƠ nguyên nhơn tiêu di t các vi khu n có l i nƠy Vì v y khi n rau c

mu i chua, c th s đ c b sung thêm các vi khu n có l i vƠ giúp t ng c ng

h th ng mi n d ch c a c th

NgoƠi ra, các nguyên li u lƠm d a mu i (giá, c i b , h , b p c i, c hƠnh, rau

mu ngầ) đ c ch bi n t i, không qua nhi t, nên gi đ c nhi u vitamin vƠ khoáng ch t t nhiên đ cung c p cho c th ThƠnh ph n dinh d ng ch y u

có trong s n ph m rau qu mu i chua lƠ hƠm l ng vitamin có trong s n ph m, bao g m m t l ng l n -carotene, vitamin C, acid folic, m t l ng nh riboflavine vƠ m t ít vitamin nhóm B [39] G n đơy, nhi u nghiên c u c ng cho

th y h a h n c a vi c s d ng hƠm l ng vitamin B12 trong các s n ph m rau

qu mu i chua m c dù tr c đó trong thƠnh ph n nguyên li u không có s hi n

di n c a vitamin nƠy [57] ng th i, s n ph m rau mu i chua đƣ đ c nghiên

c u có kh n ng ch ng ung th , đ t bi n gen, gi m cholesterol vƠ nhi u ch c

n ng khác NgoƠi ra, rau mu i chua có ch a hƠm l ng ch t x cao giúp t ng

c ng kh n ng tiêu hóa [111] H n n a, s n ph m rau qu mu i chua còn

ch a hƠm l ng protein vƠ n ng l ng r t th p nên r t t t cho ch đ dinh

d ng c a nh ng ng i gi m cơn Bên c nh đó, quá trình lên men c ng lƠm

gi m m t s ch t kháng dinh d ng có trong nguyên li u ban đ u Chính vì v y,

vi c s d ng các s n ph m rau qu mu i chua v i nh ng tác d ng tích c c v

m t s c kh e h a h n s thay th các s n ph m s d ng hóa ch t b o qu n vƠ các ph ng pháp b o qu n khác c, món d a b p c i (Sauerkraut) đ c

bi t đ n v i tác d ng ng n ng a h u hi u b nh ung th vú khi còn tr vƠ h tr

ng a ung th nh ng ph n l n tu i [60] Tuy nhiên, bên c nh nh ng l i ích

đ a ra thì các lo i rau qu mu i chua c ng có nh ng h n ch nh h ng không

t t đ n s c kh e con ng i giai đo n đ u c a quá trình mu i chua, hƠm

l ng nitrite t ng cao do ho t đ ng c a vi khu n chuy n hóa nitrat trong rau

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 9

thƠnh nitrite Chính vì v y, khi s d ng d a mu i x i (mu i ch a đ ngƠy), acid trong d dƠy s t o đi u ki n cho nitrite tác đ ng v i các amin t các th c ph m khác nh cá, th tầ đ t o thƠnh h p ch t nitrosamine (h p ch t nƠy có kh

n ng gơy ung th trên đ ng v t thí nghi m) HƠm l ng nitrite trong rau qu

mu i s gi m d n vƠ m t h n khi d a đƣ đ c mu i chua vƠng vƠ t ng cao tr

l i khi d a b khú [127]

H n th n a, vi c không ki m soát ngu n nguyên li u s ch s d ng cho s n

xu t - d l ng thu c tr sơu, nitrat hay các kim lo i n ng ho c nguyên li u không đ c ch bi n x lỦ đúng yêu c u (ngu n n c không s ch, s d ng hóa

ch t đ b o qu n s n ph m khi đ a ra th tr ng) lƠ nguyên nhơn d n đ n s

m t an toƠn v sinh th c ph m đ i v i nhóm s n ph m nƠy, gơy tác h i đ n s c

kh e ng i tiêu dùng [130].

1.2 C ăs ălỦăthuy tăc aăquáătrìnhămu iăchuaărauăqu

1.2.1 C s lý thuy t quá trình mu i chua

B o qu n rau qu b ng ph ng pháp lên men lactic ch y u d a vƠo s hình thƠnh acid h u c d n đ n h th p pH d ch lên men S n ph m acid h u c vƠ

pH th p k t h p v i vi c b sung NaCl trong dch lên men s c ch s t ng

tr ng c a vi sinh v t không mong mu n Bên c nh đó, vi khu n acid lactic có

kh n ng sinh t ng h p các ch t kháng khu n diacetyl, H2O2 vƠ bacteriocin s góp ph n tiêu di t vi khu n gơy h h ng th c ph m [86] Quá trình lên men lactic

t nhiên trong rau qu ph thu c ch y u vƠo ba gi ng vi khu n acid lactic

Lactobacillus, Leuconostoc vƠ Pediococcus [105] Quá trình lên men th ng

đ c chia thƠnh ba giai đo n c b n:

Giai đo n th nh t: c tr ng c a hi n t ng ng m mu i vƠo mô th c v t, đ ng

th i các ch t hòa tan trong d ch bƠo chuy n vƠo n c mu i N c mu i gi m

n ng đ , đ ng th i t ng hƠm l ng đ ng vƠ m t s ch t dinh d ng khác, t o

đi u ki n cho các vi khu n acid lactic vƠ m t s vi sinh v t khác phát tri n Trong giai đo n nƠy l ng acid lactic trong s n ph m đ t r t nh

Giai đo n th hai: trong giai đo n nƠy s l ng vi khu n acid lactic đ t cao nh t,

đ ng th i acid lactic tích t r t nhi u, pH d ch lên men gi m nhanh Vi khu n acid lactic vƠ các lo i n m men có th lên men đ c chi m u th nên phát tri n

m nh m vƠ acid lactic đ c tích t nhi u HƠm l ng acid lactic trong d a chua

th ng vƠo kho ng 0,8 ÷ 2% Mùi v d a t t nh t khi n ng đ acid t 0,8 ÷ 1,2%

Vi khu n acid lactic phát tri n trong n c mu i cho đ n khi carbohydrate có th lên men đ c không còn n a ho c cho đ n khi vi khu n acid lactic b ki m hƣm

do pH c a môi tr ng gi m Chính s hình thƠnh acid lactic d n đ n s h th p

pH (3 ÷ 3,5) nên ph n l n vi khu n gơy th i b c ch , giúp s hình thƠnh h ng

v đ c tr ng c a s n ph m lên men, ch t l ng s n ph m cu i cùng ph thu c

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 10

nhi u giai đo n nƠy Cu i giai đo n hai, l ng acid lactic đ t c c đ i vƠ tác

đ ng ng c l i v i vi khu n acid lactic, quá trình lên men chuy n sang giai đo n

th ba [104]

Giai đo n th ba: giai đo n nƠy vi khu n acid lactic ch t d n trong khi n m s i

vƠ n m men t ng d n s l ng Do s phát tri n m nh c a n m s i, acid lactic

b t đ u gi m d n t i s h h ng nhanh chóng c a s n ph m Rau qu lên men

b t đ u b các vi khu n gơy th i xơm nh p vƠ phát tri n Chính vì v y, các bi n pháp ng ng quá trình lên men th ng đ c áp d ng ngay khi quá trình lên men giai đo n 2 k t thúc, đi n hình nh s d ng nhi t đ th p (2 ÷ 4oC) hay dùng hóa ch t b o qu n, h n ch s phát tri n c a n m men, n m m c vƠ vi khu n gơy th i, ph bi n lƠ acid sorbic, potassium sorbate vƠ sodium benzoate [10]

1.2.2 M t s y u t nh h ng đ n quá trình lên men lactic

1.2.2.1 nh h ng c a hàm l ng mu i NaCl trong d ch lên men

N ng đ mu i trong d ch lên men không nh ng quy t đ nh hi u qu c a quá trình lên men mƠ còn nh h ng đ n h ng v c a d a chua Mu i có hai tác

d ng chính trong quá trình lên men rau qu : gi i h n lo i, ph m vi ho t đ ng c a

vi sinh v t vƠ ng n ch n s m m c u trúc trong mô t bƠo [54]

Vi c s d ng n ng đ mu i cao đ lên men v i tác d ng c ch vi sinh v t không mong mu n vƠ góp ph n tích c c trong vi c c i thi n c u trúc rau mu i chua Tuy nhiên, n ng đ mu i NaCl t 5 ÷ 6% có kh n ng lƠm gi m ho t đ

c a vi khu n acid lactic kho ng 30%, n ng đ mu i quá cao (l n h n 8%),

ho t đ ng c a vi khu n acid lactic s b c ch hoƠn toƠn [75] n ng đ mu i

th p có th d n đ n s t ng tr ng c a các vi sinh v t không mong mu n vƠ lƠm ch m s t ng tr ng c a vi khu n acid d n đ n gi m c u trúc, s n ph m kém ch t l ng, th i gian b o qu n ng n [74] Vì v y trong quá trình mu i chua tùy thu c vƠo đ c tính c a t ng lo i nguyên li u c n l a ch n n ng đ mu i thích h p cho s phát tri n c a vi khu n acid lactic vƠ c ch s phát tri n c a

vi sinh v t l

N ng đ mu i th ng đ c s d ng trong quá trình lên men rau qu lƠ kho ng

2 ÷ 10% S d ng n c mu i v i n ng đ mu i khác nhau đƣ d n đ n s khác nhau v l ng acid hình thƠnh HƠm l ng acid sinh ra nhi u h n khi lên men rau c i n ng đ mu i th p vƠ ng c l i khi s d ng n ng đ mu i cao [75]

i v i s n ph m d a c i n ng đ mu i th p 3 ÷ 6% có hƠm l ng acid lactic

t ng cao, kéo theo s gia t ng ch t l ng c m quan c a s n ph m khi so sánh

v i tr ng h p mu i d a n ng đ mu i cao [33] Mu i s d ng trong lên men rau qu ph i lƠ mu i tinh khi t, các t p ch t ho c các ph gia có th t o s n

ph m không t t Mu i có l n t p ch t vôi s lƠm gi m đ chua vƠ s n ph m mau

h , t p ch t s t s lƠm d a s m mƠu, s hi n di n c a magie lƠ nguyên nhơn

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 11

s n ph m có v đ ng, trong khi carbonate có th d n đ n s mu i chua v i c u trúc m m [25]

1.2.2.2 ạai trò c a đ ng đ i v i s phát tri n c a vi khu n acid lactic

ng lƠ ngu n dinh d ng quan tr ng đ tích t acid lactic, tr ng h p l ng

đ ng trong nguyên li u không đ y đ thì l ng acid t o ra trong s n ph m không đ , ph m ch t s n ph m không t t vƠ d b h h ng Vì v y khi mu i chua rau nên ch n lo i rau có hƠm l ng đ ng cao, l ng đ ng lên men lactic t t nh t lƠ 1,5 ÷ 3% [14] S b sung đ ng vƠo dung d ch n c mu i

tr c ho c trong khi lên men đƣ không gơy nên thay đ i đáng k đ acid n c

mu i khi so sánh v i m u đ i ch ng H n n a, không có b ng ch ng v s t ng thêm c a s hình thƠnh acid khi đ ng đ c b sung vƠo th i đi m b t đ u

ho c sau khi s lên men đƣ đ c ti n hƠnh [3]

1.2.2.3 nh h ng c a pH, hàm l ng acid đ n quá trình lên men

Quá trình mu i chua rau qu lƠ quá trình lên men y m khí trong dung d ch mu i,

ch y u lƠ ho t đ ng c a nhóm vi khu n acid lactic, k t qu cu i cùng s t o ra acid lactic vƠ nhi u s n ph m ph khác HƠm l ng acid, n ng đ mu i, nhi t đ lên men, s y m khí đ c xác đ nh lƠ nh ng nhơn t nh h ng r t l n đ n s phát tri n c a vi sinh v t vƠ ch t l ng s n ph m mu i chua Giá tr pH lƠ m t trong nh ng y u t quan tr ng nh h ng đ n sinh tr ng, phát tri n c a vi sinh

v t M i loƠi vi sinh v t đ u có m t kho ng pH thích h p v i sinh lỦ c ng nh có

m t kho ng pH t i u đ phát tri n c c đ i ho c theo đúng h ng t o s n ph m theo yêu c u các giá tr pH khác nhau c a môi tr ng lên men có th thu

nh n các s n ph m khác nhau [2] Trong quá trình mu i chua rau qu , acid lactic sinh ra s lƠm gi m giá tr pH môi tr ng lên men, hƠm l ng acid sinh ra ph thu c vƠo l ng đ ng ban đ u, n ng đ c a mu i dung d ch vƠ các đi u ki n

ti n hƠnh quá trình lên men Chính vì v y, d a vƠo giá tr pH c a d ch lên men

có th theo dõi ti n trình lên men vƠ kh ng ch nh m đ t ch t l ng s n ph m cao nh t [45]

Vi khu n acid lactic (LAB) lƠ nhóm vi sinh v t lên men có kh n ng t ng tr ng trên m t ph m vi pH r ng v i s hi n di n c a acid h u c C ch ch u acid

c a nhóm vi sinh v t nƠy v n ch a đ c tìm hi u rõ Trong quá trình lên men t

nhiên c a rau qu , thông th ng, Leuconostoc mesenteroides phát tri n s m trong quá trình lên men vƠ Lactobacillus plantarum ch m d t quá trình lên men

[105] riêng đ i v i quá trình lên men d a leo mu i chua, Lactobacillus plantarum (L plantarum) ho t đ ng ch y u [62] Quá trình lên men di n ra song song v i

vi c s n sinh các acid h u c , t đó lƠm gi m đ pH vƠ lƠm cho môi tr ng có

kh n ng ch n l c ch ng l i vi sinh v t ít ch u acid Sau giai đo n lên men chính, acid lactic tích t nhi u lƠm cho đ pH gi m xu ng 3 ÷ 4, khi hƠm l ng acid

nh m acid hóa nh môi tr ng nh m c ch m t s vi sinh v t không mong

mu n nh vi khu n gơy th i, Clostridia, m t vƠi loƠi n m men vƠ n m m c [77], tuy nhiên không th c ch s phát tri n c a các vi khu n vƠ n m men ch u acid

[38] C ch c ch s phát tri n c a các loƠi vi sinh v t đ c gi i thích lƠ do s phơn ly ho c không phơn ly acid trong vƠ ngoƠi thƠnh t bƠo [123], lƠm thay đ i gradient đi n tích trên mƠng t bƠo, nh h ng đ n quá trình trao đ i ch t dinh

d ng c a vi sinh v t [66] Tuy nhiên, do L plantarum có kh n ng ch u đ c acid cao do s l ng vƠ ho t đ ng c a ion H+-ATPase trên mƠng t bƠo [32]nên

vi c s d ng acid acetic trong giai đo n đ u c a quá trình lên men d a leo mu i chua không nh h ng đ n ho t đ ng c a loƠi vi khu n nƠy Tuy nhiên, hƠm

l ng acid trong s n ph m sau cùng n u quá cao c ng s nh h ng đ n đ c tính c u trúc c a s n ph m [119] Khi hƠm l ng acid lactic kho ng 0,8 ÷ 1% trong s n ph m đ c xem lƠ có liên quan đ n quá trình m m c a mô rau qu

[30] Vì v y, c n nghiên c u nh ng nh h ng c a hƠm l ng acid hay pH trong

ti n trình lên men đ có bi n pháp đi u ch nh thích h p đ m b o ch t l ng s n

ph m

1.2.2.4 Nhi t đ

Nhi t đ lƠ y u t nh h ng r t l n đ n s phát tri n c a vi khu n acid lactic Nhi t đ lên men có tác d ng rõ r t đ n t c đ lên men vƠ ch t l ng c a s n

ph m i v i s n ph m kim chi nhi t đ thích h p cho quá trình lên men 20 ÷

25oC, đ i v i s n ph m b p c i mu i chua lƠ 21oC H u h t các vi khu n acid lactic ho t đ ng t t nh t nhi t đ t 18 ÷ 22ºC.Các loƠi Leuconostoc có nhi t

đ t i u t 18 ÷ 22ºC Nhi t đ trên 22ºC đ c xác đ nh lƠ đi u ki n thích h p cho s phát tri n c a các loƠi Lactobacillus [25]

Nhìn chung, nhi t đ lên men th p vi khu n acid lactic ho t đ ng kém, khi t ng nhi t đ s lƠm t ng t c đ c a quá trình lên men Tuy nhiên, nhi t đ quá cao

s c ch s phát tri n c a vi khu n acid lactic, đ ng th i kích thích s phát tri n c a vi khu n khác nh vi khu n butyric ( 30oC) nh h ng đ n ch t l ng

s n ph m Nhi t đ không nh ng nh h ng đ n c ng đ lên men, t c đ sinh

s n c a vi khu n mƠ còn đ n mùi v , mƠu s c, đ c tính c a s n ph m Do đó, tùy thu c vƠo đ c tính t ng lo i s n ph m, c n ph i có m t nhi t đ lên men thích h p [16]

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 13

1.2.3 Các hi n t ng h h ng trong quá trình mu i chua rau qu

Quá trình lên men nh m kéo dƠi th i gian b o qu n th c ph m, tuy nhiên sau khi lên men đ t yêu c u c n ph i có ph ng pháp b o qu n thích h p nh m c

ch s lên men ti p theo, ng n c n s phơn h y acid lactic, s phát tri n c a vi sinh v t gơy h h ng, duy trì ch t l ng vƠ kéo dƠi th i gian b o qu n s n ph m

[76] S h h ng ch y u trong quá trình lên men d a c i lƠ do s t ng tr ng

c a vi sinh v t vƠ ho t đ ng c a enzyme Trong quá trình lên men, s t ng

tr ng c a m t s vi sinh v t có th lƠ nguyên nhơn lƠm t ng đ nh t s n ph m

Hi n t ng d a b nh t có th lƠ do s phát tri n quá nhanh c a vi khu n L

cucumeris vƠ L plantarum, t c đ h h ng s gia t ng khi nhi t đ lên men cƠng

cao [108] S n ph m sau quá trình lên men có hi n t ng nh t lƠ do s phát tri n c a vi khu n khi lên men v i n ng đ mu i th p [49] i v i s n ph m b p

c i lên men hi n t ng c i b nh t có th lƠ do ho t đ ng c a h enzyme pectinolytic [86]

Sau khi quá trình lên men k t thúc, s t ng tr ng c a n m men oxy hóa, n m

m c vƠ vi khu n có th xu t hi n trên b m t d ch lên men S hi n di n c a

n m men oxy hóa s lƠm thay đ i mƠu s c s n ph m MƠu vƠng olive đ c tr ng cho s n ph m rau qu lên men lactic s chuy n thƠnh t i s m NgoƠi ra, s thay

đ i mƠu s c s n ph m lƠ do ph n ng oxy hóa x y ra trong quá trình lên men,

s ti p xúc tr c ti p c a s n ph m v i oxy trong tr ng h p d a không ng p hoƠn toƠn trong d ch lên men [60]

Bên c nh ho t đ ng c a vi sinh v t gơy h h ng th c ph m, ho t đ ng c a enzyme lƠ nguyên nhơn lƠm gi m ch t l ng s n ph m Quá trình th y phơn protopectin d i tác d ng c a protopetinase t o thƠnh pectin hòa tan vƠ s hi n

di n c a h enzyme pectinolytic th y phơn c u trúc pectin s lƠm m m c u trúc

s n ph m [121] S hi n di n c a các enzyme nƠy có th lƠ do s phát tri n vi sinh v t trong đi u ki n n ng đ mu i th p ho c có s n trong nguyên li u

1.2.4 ại sinh v t gây b nh có th có trong s n ph m

Trong quá trình mu i chua rau, ngoƠi các vi khu n lactic còn có các vi khu n khác cùng phát tri n Các vi khu n nƠy c ng phơn h y đ ng nh vi khu n butyric, vi khu n acetic, các vi khu n gơy th i,ầlƠm cho s n ph m kém ch t

l ng ho c lƠm h h ng s n ph m NgoƠi ra còn có m t s vi sinh v t gơy b nh

th ng g p:

- Escherichia coli (E coli): lƠ vi sinh v t hi u khí tùy Ủ hi n di n trong đ ng ru t

c a ng i vƠ các loƠi đ ng v t máu nóng H u h t các dòng E coli không gơy

h i vƠ đóng vai trò quan tr ng trong vi c n đ nh sinh lỦ đ ng ru t Do s

phơn b r ng rƣi trong t nhiên nên E coli r t d dƠng nhi m vƠo th c ph m t nguyên li u hay thông qua ngu n n c trong s n xu t, ch bi n E coli thu c h

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 14

Enterbacteriaceae , không t o bƠo t , ch s E Coli đóng vai trò quy t đ nh giá tr

c a n c v m t vi sinh v t [13]

- Coliforms vƠ feacal coliform (Coliform phơn): lƠ nhóm vi sinh v t dùng đ ch th

kh n ng có s hi n di n c a các vi sinh v t gơy b nh trong th c ph m Ch tiêu

t ng coliforms không thích h p đ lƠm ch tiêu ch th cho vi c nhi m b n ngu n

n c b i phơn Tuy nhiên, vi c xác đ nh s l ng Fecal coliform có th sai l ch

do có m t s vi sinh v t (không có ngu n g c t phơn) có th phát tri n nhi t

đ 44oC Do đó s l ng E coli đ c coi lƠ m t ch tiêu thích h p nh t cho vi c

qu n lỦ ngu n n c Hi n nay ng i ta cho r ng Coliforms không nh t thi t xu t phát t ngu n n c nhi m phơn ho c nguyên li u th c ph m nhi m phơn [13].

- Samonella: có th gơy ng đ c th c ph m khi hi n di n đ n m c c tri u t

bƠo trong m t gam th c ph m Các tri u ch ng do Samonella gơy ra th ng lƠ

tiêu ch y, ói m a, bu n nôn Th i gian b nh k t khi các tri u ch ng đ c

bi u hi n lƠ 12 ÷ 36 gi Tri u ch ng ng đ c th ng kéo dƠi t 2 ÷ 7 ngƠy Không ph i t t c m i ng i khi tiêu th th c ph m b nhi m Samonella đ u b

ng đ c [13]

1.3 nhăh ngăc aăti năx ălỦăđ năch tăl ngărauămu iăchua

1.3.1 C u t o t bào th c v t và s t ng quan đ n đ c tính c u trúc rau qu

t rong quá trình ch bi n

C u trúc lƠ m t trong nh ng thu c tính ch t l ng quan tr ng đ i v i th c ph m

có ngu n g c th c v t Có nhi u khái ni m đ c dùng đ miêu t tính ch t c m quan v c u trúc c a rau vƠ trái nh c ng, m m, giòn, dai, gi ng b t, khô, m ng

n c S thay đ i c u trúc ph thu c nh ng bi n đ i hóa h c vƠ sinh hóa h c các c p đ khác nhau trong t ch c c a vách t bƠo (Hìnhă1.5) [124] Các c p

đ c u trúc đ c mô t trong hình sau:

Hìnhă1.5:ăS ăđ ămôăt ăcácăc păđ ăc uătrúcăc aăth căph m ngu năg căth căv t

Các tính ch t c h c Liên k t gi a các t bƠo ThƠnh ph n t bƠo

CỄCă POLYMER

C Uă TRÚC

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 15

C p đ th p nh t, c b n nh t c a c u trúc chính lƠ các polymer tham gia vƠo

t o nên vách t bƠo, bao g m cellulose, hemicellulose vƠ pectin Cách mƠ chúng

s p x p (ví d nh ki u ma tr n polysaccharide hay các vi s i ph c t p c a cellulose) vƠ liên k t v i nhau, c v lỦ h c vƠ hóa h c, quy t đ nh l n đ i v i

đ c tính b n c h c c a vách t bƠo (Hìnhă1.6) [35], [124] Các liên k t có th b

nh h ng b i đ dƠy c a vách t bƠo vƠ c u t o c a các ch t ch a trong đó

c ng c a m i t bƠo ch u nh h ng b i đ đƠn h i c a vách t bƠo, có liên quan đ n áp l c th m th u [124] Áp l c th m th u lƠ k t qu c a s th m các thƠnh ph n t dung d ch có n ng đ ch t tan cao vƠo trong t bƠo b i tính bán

th m c a mƠng t bƠo Áp l c th m th u lƠ y u t quan tr ng đ i v i s giƣn n

c a t bƠo, nh lƠ m t k t qu c a s tr t lên nhau c a các polymer trong vách t bƠo [41]

C p đ th hai c a c u trúc khác nhau hình d ng, kích c vƠ thƠnh ph n c a

t bƠo, tùy thu c vƠo ch c n ng c a chúng Các t bƠo có th liên k t v i nhau qua phi n gi a v i ph m vi vƠ m c đ g n ch t khác nhau [71] t o nên các mô Các t bƠo vƠ các kho ng gian bƠo (n c ho c không khí) đ c s p x p vƠo trong các mô vƠ chính hình d ng, s s p x p c a các mô t o nên c p đ k ti p

c a c u trúc

Nói cách khác, đ c tính c u trúc c a t bƠo th c v t ch u nh h ng r t l n b i vách t bƠo vƠ áp l c th m th u qua mƠng t bƠo [35] Trong đó, pectin lƠ thƠnh

ph n quan tr ng nh t, chi m đ n phơn n a trong các h p ch t polymer vách

t bƠo Có nhi u b ng ch ng ch ra r ng trái cơy s ng, các t bƠo đ c dính

ch t v i nhau thông qua c u trúc không gian 3 chi u c a m ng l i pectin phi n gi a vƠ vách s c p [71]

Hìnhă1.6:ăC uăt oăc aăváchăt ăbƠoăth căv tă[124]

1.3.2 ạai trò c a ti n x lý nhi t k t h p v i vi c b sung Ca 2+ đ n đ c tính c u trúc t bào

Các quá trình ch bi n th ng áp d ng ch đ ch n nhi t đ cao (75 ÷ 100C) trong th i gian ng n v i m c tiêu chính lƠ vô ho t enzyme vƠ vi sinh v t, đình ch các quá trình sinh hoá x y ra trong nguyên li u nh m c i thi n mƠu s c, mùi v

s n ph m trong quá trình ch bi n ti p theo [22] Hai ph ng pháp ph bi n

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 16

th ng dùng trong quá trình ch n lƠ s d ng h i n c vƠ ch n tr c ti p trong

n c nóng Ch n b ng h i n c duy trì ch t dinh d ng cao h n khi ch n trong

n c nóng do nguyên li u ti p xúc tr c ti p n c lƠm hòa tan m t s ch t dinh

d ng có trong nguyên li u Trong ch bi n rau mu i chua, quá trình ch n s lƠm thay đ i m t s đ c tính, giá tr c m quan vƠ dinh d ng cho s n ph m:

- Giúp quá trình th m th u x y ra t t h n, đ ng trong nguyên li u th m

th u ra môi tr ng, n c mu i ng m vƠo trong nguyên li u t o đi u kiên

t t cho quá trình lên men Bên c nh đó, ch n s lƠm gi m l ng vi sinh v t bám trên b m t nguyên li u, thay đ i tr ng l ng vƠ th tích c a nguyên

li u giúp quá trình ch bi n ti p theo đ c thu n l i [113].

- S thay đ i mƠu s c vƠ mùi v : quá trình ch n s c i thi n mƠu s c c a s n

ph m, lƠm cho s n ph m có mƠu xanh sáng h n vƠ lƠm gi m h p ch t t o mùi khó ch u trong s n ph m i v i s n ph m kim chi ch n lƠm t ng giá

tr c m quan c a s n ph m khi so sánh v i m u không ch n [103].

- Dinh d ng: các ch t khoáng, vitamin hòa tan trong n c vƠ các ch t dinh

d ng s b t n th t trong quá trình ch n Nguyên nhơn gơy ra s t n th t

lƠ do s phá h y b i nhi t vƠ s oxy hóa [34] M c đ t n th t vitamin tùy thu c vƠo: lo i nguyên li u vƠ m c đ chín c a nguyên li u, ph ng pháp chu n b th c ph m đ c bi t trong vi c c t nh , t l di n vƠ th tích c a

kh i th c ph m, ph ng pháp ch n, nhi t đ , th i gian ch n, t l s d ng

n c so v i th c ph m

Tuy nhiên, trong m t s tr ng h p, quá trình ti n x lỦ nhi t đ ôn hòa (t 45

÷ 75C) đ c áp d ng khi nguyên li u d b t n th ng nhi t [100] hay c n t o

đi u ki n thích h p cho các enzyme có tác đ ng đ n vách t bƠo, đi n hình nh pectin methylesterase ho t đ ng [28], [121] Các nghiên c u g n đơy đƣ cho

th y, gia nhi t 50 ÷ 70C lƠ đi u ki n thúc đ y ho t đ ng c a PME n i bƠo, giúp gia t ng ph n ng phơn c t pectin có đ methoxyl hóa cao thƠnh pectin có

đ methoxyl hóa th p [121] Nhi t đ trong kho ng 50  80C lƠ đi u ki n t i thích nh m kích ho t pectin methylesterase (PME) có s n trong d a leo [27] Tuy nhiên, vi c s d ng nhi t đ cao có th lƠ nguyên nhơn lƠm vô ho t enzyme, trong đó có c ho t đ ng c a PME, vì v y tùy thu c đ c tính nguyên li u vi c l a

ch n đi u ki n gia nhi t m c nhi t đ cao h n vƠ th i gian ng n hay m c nhi t đ th p (th m chí đ n 40C) v i th i gian ti n x lỦ dƠi h n đ c áp d ng

[88]

nh h ng đ n s demethoxyl hóa pectin đ i v i mô th c v t, bao g m 2 hi n

t ng: mô ch a x lỦ, s hi n di n các nhóm carboxyl t do lƠm t ng kh

n ng t o thƠnh vƠ đ b n c a ph c calcium gi a 2 m ch pectin; mô đƣ x lỦ nhi t s có s t ng c ng liên k t v i calcium vƠ lƠm gi m nguy c b phơn gi i

[110] i v i th c v t, vi c ti n x lỦ (ch n) nhi t đ 50 ÷ 60C trong 30 phút

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 17

ho c h n có th ho t hóa enzyme PME n i bƠo [121] Vi c ngơm chung v i dung d ch ch a ion calcium trong b c ti n x lỦ nƠy giúp c i thi n đ c ng

[111] Trong t bƠo rau qu , thƠnh ph n pectin th ng có đ ester hóa (DE) cao,

đi u nƠy d n đ n s hình thƠnh ph c h p pectat calcium không đ t hi u qu cao trong tr ng h p b sung Ca2+ S th y phơn liên k t methyl ester, hình thƠnh nên pectin có đ DE th p lƠ đi u ki n thu n l i cho vi c hình thƠnh m ng calcium pectate, t ng đ c ng ch c cho c u trúc t bƠo [121], [96], [41] Vì v y,

đ duy trì đ c ng c a s n ph m sau khi ch n, vi c b sung CaCl2 vƠo d ch lên men đ t o thƠnh ph c calcium pectate lƠ r t c n thi t c n đ c quan tơm

1.4 Cácălo iănguyênăli uăti măn ngăch ăbi nărauăqu ămu iăchua

1.4.1 C i b (c i d a)

Thu c h t th p (Cruciferae), tên khoa h c lƠ Brassica Juncea, thu c lo i rau

n lá, thu c nhóm c i xanh, có ngu n g c khu v c Himalaya c a n , đƣ

đ c tr ng vƠ tiêu th t h n 5000 n m

C i b g m các gi ng c i ông d , c i Ti u, c i TƠu cu n, c i b Nam (c i mƠu

gƠ), c i HƠ L ng, c i L ng S n,ầ Nhóm c i nƠy phát tri n t t nh t nhi t đ kho ng 15oC đ n 20oC, do đó thích h p tr ng trong v ông -Xuơn

t nh V nh Long, c i b đ c tr ng t p trung nhi u các huy n Bình Tơn, th

xƣ Bình Minh vƠ huy n Long H NgoƠi ra, c i b c ng đ c tr ng nhi u các

tnh lơn c n nh TrƠ Vinh, H u Giang vƠ ng Tháp c bi t, tnh TrƠ Vinh vƠ huy n Long H (tnh V nh Long) lƠ n i có vùng c i b s ch t p trung

C i b có b lá to, phi n lá l n, bƠn lá m ng có mƠu t xanh vƠng đ n xanh

đ m Kh i l ng m i cơy c i t 1÷3 kg Th i gian sinh tr ng c a c i b kho ng 120÷140 ngƠy C i b c ng có th dùng đ ch bi n thƠnh các món n khác nhau khi còn non Sau khi tr ng đ c 2÷3 tháng, cơy c i có b p có th thu

ho ch đ lƠm d a Thu ho ch b ng cách nh c cơy ho c t a lá chơn N ng su t các gi ng c i b Vi t Nam có th đ t 30÷70 t n/ha C i b không thu ho ch đúng th i đi m, c i s tr ng ng, ra hoa gơy đ ng khi ch bi n Do v y, c n thu

ho ch c i đúng th i đi m đ cho b p to, ch t l ng t t

ThƠnh ph n dinh d ng c a rau c i b đ c trình bƠy trong b ng 1.1

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 18

ThƠnh ph n hóa h c HƠm l ng

Acid amin ThƠnh ph n (%)

D a leo có tên khoa h c lƠ Cucumis sativus L., lƠ m t lo i rau ng n ngƠy thu c

h b u bí Cucurbitaceae [132] D a leo có ngu n g c t n vƠ đƣ đ c

tr ng ít nh t 3000 n m Tơy Á Hi n nay, d a leo lƠ m t lo i rau n qu

th ng m i quan tr ng nhi u n c v i s n l ng đ t đ c x p th 6 trên th

gi i n c ta, d a leo đ c tr ng t r t lơu vƠ ch y u các t nh mi n B c

nh V nh Phú, HƠ B c, H i H ng, H i Phòng,ầ Riêng mi n Nam, d a leo

đ c tr ng ch y u m t s t nh đ ng b ng sông C u Long [14]

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 19

D a leo có th đ c tr ng quanh n m, tuy nhiên d a leo t ng tr ng t t trong mùa m a h n mùa khô Các v tr ng khác nhau có thu n l i vƠ khó kh n khác nhau Trong n m, d a leo có th đ c tr ng theo 4 v :

- V Hè Thu: gieo tháng 5 ÷ 6, thu ho ch tháng 7 ÷ 8 d ng l ch, đơy lƠ th i v chính tr ng d a leo giƠn

- V Thu ông: gieo tháng 7 ÷ 8, thu ho ch 9 ÷ 10 d ng l ch, do m a nhi u, cơy có cƠnh lá xum xuê, cho ít hoa trái, v nƠy d a d b b nh đ m ph n nên

M t s ngu n tƠi li u c ng cho th y đ ng b ng sông C u Long có các gi ng

d a c có ti ng nh d a Xanh, d a BƠ Cai Các gi ng d a m i thì có d a lai

F1TN, CV5, H i Y n 1465, D Y n 1469 [132]

1.4.2.2 Thành ph n dinh d ng và hóa h c nguyên li u d a leo

D a leo có v mƠu xanh đ m ho c h i vƠng (tùy thu c vƠo gi ng d a leo), có

d ng hình tr thon dƠi Lúc còn non trái có gai xù xì, khi trái l n gai t t m t đi Trái t khi hình thƠnh đ n khi thu ho ch có mƠu xanh đ m, xanh nh t, có hay không có hoa v n (s c, v t, ch m), khi chín trái chuy n sang mƠu vƠng s m, nơu hay tr ng xanh Trái t ng tr ng r t nhanh tùy theo gi ng, có th thu trái t

8 ÷ 10 ngƠy sau khi hoa n Ph m ch t trái không ch tùy thu c vƠo thƠnh ph n các ch t dinh d ng trong trái mƠ còn tùy thu c vƠo đ ch t ch c a th t trái, đ

l n c a ru t trái vƠ h ng v trái Trái ch a h t mƠu tr ng ngƠ, trung bình có t

200 ÷ 500 h t/trái

Theo nhi u k t qu nghiên c u cho th y, thƠnh ph n d a leo ch a nhi u ch t

x , ít ch t béo vƠ nhi u thƠnh ph n khoáng vi l ng khác nên r t t t cho s c

kh e ThƠnh ph n các ch t dinh d ng trong d a leo đ c th hi n b ngă1.3

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 21

nonenal c ng đ c xem lƠ nh ng ti n ch t hình thƠnh nên mùi th m c a d a leo M t s d a leo có v đ ng còn đ c g i lƠ cucurbitin lƠ do h p ch t tetracyclic triterpene t o thƠnh

B ng thƠnh ph n dinh d ng d a leo c ng đƣ cho th y hƠm l ng m c a d a leo r t cao, d h h ng, vì v y c n có bi n pháp ch bi n vƠ b o qu n h p lỦ

nh m đ m b o ch t l ng vƠ giá tr kinh t lo i rau n qu nƠy

1.4.3 T ng quan v xoài

Cơy xoƠi thu c loƠi Mangifera indica, chi Mangifera, h đƠo l n h t (Anacardiaceae ) lƠ cơy n qu nhi t đ i Trong chi Mangifera có đ n 41 loƠi có

th tìm th y r i rác kh p các n c ông Nam Á, trong đó ch có xoƠi đ c tr ng

r ng rƣi nh t [15a] XoƠi có ngu n g c đông b c n , b c Myanmar, vùng

đ i núi chơn dƣy Hymalaya vƠ t đó lan đi kh p th gi i, s m nh t sang ông

D ng, nam Trung Qu c vƠ các n c khác mi n ông Nam Á [7]

XoƠi lƠ lo i cơy đ c tr ng ph bi n Vi t Nam v i 59/63 tnh, thƠnh có di n tích tr ng trên 100 ha T ng di n tích xoƠi c n c theo th ng kê n m 2010 lƠ 76.700 ha ng b ng sông C u Long lƠ vùng tr ng xoƠi l n nh t c n c v i 43.000 ha chi m trên 49% so v i di n tích c n c, k đ n lƠ vùng ông Nam

B v i 21.500 ha S n l ng xoƠi n m 2010 đ t 562.850 t n, t ng 3,2 l n so v i

n m 2000 ng Tháp có 873 ha, gi ng xoƠi cát Chu có ch t l ng cao đ ng

th 2 sau xoƠi cát Hòa L c [133]

XoƠi cát Chu lƠ gi ng xoƠi d ra hoa, đ u trái, th i gian t khi tr hoa đ n khi thu

ho ch khá dƠi kho ng 3,5 đ n 4 tháng Trái l n trung bình (329 g), th t trái dƠy (2,3 cm), h t nh (11% kh i l ng trái) nên t l ph n n đ c nhi u (76,5%) [14ª]

ThƠnh ph n hóa h c c a xoƠi cát Chu non còn ch a đ c quan tơm, tuy nhiên nghiên c u g n đơy c a Nguy n ThƠnh TƠi (2010), có s bi n đ i rõ r t v các

thƠnh ph n hóa lỦ c a xoƠi cát Chu sau khi đ u trái (B ng 1.4)

NgƠy sau khi đ u trái pH c ng

(kg/cm2)

Brix (%)

ng hòa tan (%) Tinh b t (%)

T B ng 1.4 mô t đ c tính ph m ch t xoƠi cát Chu sau khi đ u trái cho th y, có

s t ng d n pH theo đ tu i trái, nói cách khác, hƠm l ng acid trong xoƠi non ban đ u lƠ r t cao, đi u nƠy có th gơy tr ng i trong quá trình ch bi n các s n

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 22

ph m t xoƠi non, đ c bi t lƠ các s n ph m lên men Bên c nh đó có s t ng

d n l ng đ ng theo đ tu i trái, hay nói cách khác l ng đ ng trong xoƠi non ban đ u lƠ r t th p, ch a thích h p cho quá trình lên men lactic xoƠi non

1.4.4 Cà chua

Cơy cƠ chua (Solanum lycopersicum L.) lƠ lo i rau n qu thu c h cƠ (Solanaceae) CƠ chua lƠ lo i rau qu có giá tr kinh t cao, hƠm l ng vitamin

l n, đ c bi t lƠ vitamin C - có vai trò quan tr ng trong vi c phát tri n c th , giúp

t ng c ng s c đ kháng, phòng ng a đ c nhi u b nh nhi m trùng vƠ gi i

đ c t t.u cƠ chua thu c lo i qu m ng, hình d ng qu thay đ i t tròn đ n dƠi

Qu g m chia thƠnh nhi u ng n, các ng n nƠy đ c ng n cách b i các vách

ng n, gi a các kho ng tr ng có v qu , th t qu , vách ng n, giá xo n vƠ h t ThƠnh qu cƠng dƠy thì qu cƠng ít h t Trong qu c a các ng n ch a đ y n c

qu Qu cƠ chua có 80 ÷ 93 % th t qu vƠ n c qu , 4 ÷ 10 % v vƠ lõi, 2 ÷ 7 %

h t Trong h t cƠ chua có ch a m t s acid béo no vƠ không no nh acid palmitic, acid stearic, acid oleic, acid linoleic, d u vƠ d ch chi t đ c s d ng trong công ngh đ h p, d u khô dùng nh d m gi m trong công nghi p ch

bi n b

Qu cƠ chua có giá tr dinh d ng r t cao Trong qu có các lo i vitamin A, B, C

vƠ D Vitamin C trong qu cƠ chua khi n u chín ch b bay h i t ng đ i ít, ph n

l n hƠm l ng c a chúng đ c gi l i lƠ do trong cƠ chua có ch a các acid citric, các acid nƠy v a có tác d ng b o v vitamin C v a có tác d ng lƠm tiêu

đ c các ch t béo Trong s các lo i rau, c , qu dùng lƠm rau thì cƠ chua lƠ

th c ph m ch a vitamin, ch t khoáng vƠ nhi u ch t có ho t tính sinh h c nh t,

lƠ th c ph m có l i cho s c kh e đ c dùng ph bi n nhi u n c trên th

gi i Theo thƠnh ph n th c ph m Vi t Nam n m do Vi n Dinh d ng biên so n

n m 2007 thì cƠ chua ch a nhi u vitamin C (40mg/100g), beta-caroten (393 g/100g), lycopen (3.025 g/100g), vitamin K (7,9 g/100g), m t l ng đáng k các ch t khoáng c n thi t nh Kali, Mangan, Magie, đ ng, s t, k m vƠ ch t x hòa tan

- H ng t cƠ chua: u đi m l n nh t c a cƠ chua lƠ có nhi u h ng t , có tác

d ng di t vi khu n, kích thích n u ng vƠ có hi u qu t t ki m ch ung th

- Acid citric: có tác d ng lƠm n ngon mi ng, giúp vi c đ t cháy m , lo i tr m t

m i, thúc đ y h p thu ch t s t CƠ chua có acid h u c có tác d ng lƠm m m

m ch máu thúc đ y h p thu calcium, photpho

- Ti n vitamin A: t ng c ng kh n ng chuy n hóa c a da vƠ mƠng niêm m c,

c i thi n v t nh n vƠ đ m tƠn nhang da

C quan ch trì: Tr ng H C n Th Trang 23

- Vitamin A ( - Caroten ): Vitamin A lƠ ch t hòa tan trong m nên đ c xem lƠ

ch t không th thi u đ b o v s c kh e c a th l c, duy trì s c kh e c a da, tóc, r ng vƠ b ngoƠi c a n i t ng

- Vitamin B1: nh nh ng lo i vitamin nhóm B khác đ u lƠ ch t hòa tan trong

n c, nên không th l u tr đ c trong c th , vì th hƠng ngƠy ph i n vitamin B1

- Vitamin B2: không th thi u đ gi cho mƠng niêm m c đ c m nh kh e, nó

có quan h t i s chuy n hóa đ ng, m , protein, n u thi u s lƠm cho mƠng niêm m c b viêm

- Vitamin C: Vitamin C trong cƠ chua t ng đ i n đ nh Vitamin C có tác d ng

đ phòng b nh ho i huy t vƠ ung th , nơng cao kh n ng mi n d ch, gi i đ c

Lo i tr nh ng ch t gơy ung th , thúc đ y h p thu ch t s t

- Vitamin E: ch ng oxy hóa, lƠm ch m lƣo hóa, giúp hình thƠnh nh ng kháng

th

- Vitamin H: giúp cho tác d ng ch ng oxy hóa c a cƠ chua m nh h n

- Vitamin K: có th lƠm gi m li u l ng phóng x c a ng i b nhi m

- Vitamin P: có tác d ng l i ti u vƠ ch ng ung th , có l i v i ng i b huy t áp cao vƠ ho i huy t nƣo

- Vitamin PP: có tác d ng b o v da đ c kh e m nh, duy trì d ch ti t ra m t cách bình th ng, thúc đ y hình thƠnh h ng c u

- S t: hình thƠnh protein c a t bƠo h ng c u, đ phòng b nh thi u máu

- Calcium: duy trì cho x ng vƠ r ng kh e m nh đ phòng b nh loƣng x ng

- Magiê: giúp công n ng c a h th ng tu n hoƠn, thúc đ y phát tri n t bƠo mi n

d ch

- K m: có liên quan t i vi c h p thƠnh c a DNA, s bình th ng hóa c a c

n ng mi n d ch vƠ s h p thƠnh protein, khi n t bƠo hình thƠnh m t cách bình

th ng

- Selenium: có tác d ng ch ng ung th đ phòng oxy hóa h p thƠnh trong c

th

- Photpho: thúc đ y chuy n hóa ch t đ ng, m , protein

- Kali: có tác d ng giúp bƠi ti t natri th a ra ngoƠi

- Natri: giúp c th cơn b ng th y ph n vƠ n đ nh th m th u