LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRÀ GẠO LỨC - GỪNG

Đề tài đã khảo sát một số thông số kỹ thuật trong quy trình chế biến nhằm tạo ra sản phẩm trà túi lọc gạo lức – gừng vừa có mùi vị thơm ngon vừa có tác động chức năng lên sức khỏe con ng

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh cùng toàn thể quý Thầy Cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt những năm qua

Quý Thầy Cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn Th.s Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện

thuận lợi và giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

- i -

MỤC LỤC

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ v

Danh sách bảng biểu vi

Danh sách các từ viết tắt vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Mục đích 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 4

2.1 Giới thiệu về gạo lức 5

2.1.1 Giới thiệu chung về hạt gạo 5

2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo 5

2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo 8

2.1.1.3 Gạo lức 10

2.1.2 Thành phần chính có trong gạo lức 11

2.1.3 Các sản phẩm của gạo lức 13

2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức 13

2.1.3.2 Gạo lức muối mè 15

2.1.3.3 Gạo lức rang 16

2.1.4 Gía trị dinh dưỡng của gạo lức 16

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu gừng 19

2.2.1 Đặc tính sinh học cơ bản của gừng 19

2.2.2 Phân bố sinh thái 20

- i -

2.2.3 Các giống gừng 20

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của gừng 20

2.2.5 Giá trị sử dụng của gừng 21

2.3 Giới thiệu trà 22

2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của trà 22

2.3.2 Phân loại trà 23

2.3.3 Các loại trà dược thảo trên thị trường 24

2.3.3.1 Trà hà thủ ô 24

2.3.3.2 Trà gừng 24

2.3.3.3 Trà khổ qua 24

2.3.3.4 Trà atiso 25

23.3.5 Trà hoa cúc 25

2.3.3.6 Trà cỏ ngot 26

2.3.3.7 Trà trái nhàu 26

2.4 Yêu cầu kỹ thuật của trà túi lọc theo tiêu chuẩn TCVN 459 – 2001 26

2.4.1 Trà 26

2.4.2 Các chỉ tiêu cảm quan của trà 26

2.4.3 Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc 27

2.4.4 Túi lọc 28

2.4.5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 28

2.5 Qúa trình rang 29

2.5.1 Khái niệm 29

2.5.2 Đặc điểm quá trình rang và sự biến đổi trong quá trình 29

2.5.3 Các phương pháp thực hiện quá trình rang 30

2.6 Cuá trình sấy 30

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

3.1 Vật liệu nghiên cứu 32

3.1.1 Nguyên liệu 32

3.1.2 Dụng cụ 32

3.2 Quy trình dự kiến 32

3.3 Phương pháp nghiên cứu 34

- i -

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 34

3.3.2 Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu 36

3.3.3 Xác định tỷ lệ thu hồi của nguyên liệu 36

3.3.4 Thí nghiệm 1: Xác định quá trình rang gạo lức 36

3.3.5 Thí nghiệm 2: Xác định quá trình sấy gừng 37

3.3.6 Thí nghiệm 3 : Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 38

3.3.7 Thí nghiệm 4: Xác định ảnh hưởng của lượng nước pha 39

3.3.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 40

3.3.10.1 Kiểm nghiệm hóa lý 40

3.3.10.2 Kiểm nghiệm vi sinh 40

3.3.11 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan 40

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42

4.1 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu 43

4.2 Xác định chế độ rang gạo lức 43

4.3 Xác định chế độ sấy gừng 44

4.4 Xác định tỷ lệ phối trộn 46

4.5 Quy trình chế biến 49

4.6 Xác định ảnh hưởng của lượng nước đến giá trị cảm quan của trà 51

4.7 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 52

4.7.1 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm 52

4.7.2 Chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm 53

4.7.3 Chất lượng cảm quan của sản phẩm 53

4.8 Kết luận 54

4.9 Chi phí nguyên liệu 54

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56

Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III

- i -

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 2.1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo 6

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt gạo 12

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của gạo lức xay 13

Bảng 2.4: Gía trị dinh dương của gừng 20

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc 27

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc 27

Bảng 2.7: Chỉ tiêu vật lý của giấy túi lọc 28

Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 38

Bảng 3.2: Các chỉ tiêu hóa lý 40

Bảng 3.3:Các chỉ tiêu vi sinh vật 40

Bảng 3.4: Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3218 – 1993 41

Bảng 4.1: Ẩm độ nguyên liệu 43

Bảng 4.2: Ẩm độ gạo lức rang 43

Bảng 4.3: Đặc điểm về màu, mùi, vị của 3 mẫu gừng 44

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của 3 mẫu sấy gừng 44

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của 3 mẫu sấy gừng 45

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của 3 mẫu sấy gừng 45

Bảng 4.7: Đặc điểm về màu, mùi, vị của 6 mẫu phối trộn gao lức – gừng 46

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của 6 mẫu công thức phối trộn 47

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của 6 mẫu công thức phối trộn 47

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của 6 mẫu công thức phối trộn 48

Bảng 4.11: Đặc điểm về màu, mùi, của 3 mẫu 52

Bảng 4.12: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của 3 mẫu nước pha trà 52

Bảng 4.13: Các chỉ tiêu về vi sinh vật của sản phẩm 52

Bảng 4.14: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 52

Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm trà túi lọc Gạo Lức – Gừng 54

Bảng 5.1: Giá thành nguyên liệu 54

Bảng 5.2: Khối lượng và giá thành các nguyên liệu phối trộn 55

- i -

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Trang

Hình 2.1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình 7

Hình 2.2: Một số loại gạo lức 8

Hình 2.3: Gạo lức đỏ 10

Hình 2.4: Sơ đồ Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức 14

Hình 2.5: Trà Hà Thủ Ô 24

Hình 2.6: Trà Gừng 24

Hình 2.7: Trà Khổ Qua 25

Hình 2.8: Trà Atiso 25

Hình 2.9: Trà Hoa Cúc 25

Hình 2.10: Trà Cỏ Ngọt 26

Hình 2.11: Trà Trái Nhàu 26

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà gạo lức gừng dự kiến 33

Hình 3.2 Quá trình rang gạo 34

Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu 35

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình rang gạo lức 37

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình sấy gừng 38

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 39

Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của lượng nước pha 40

Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà gạo lức gừng 50

Hình 4.2 Trà túi lọc gạo lức - gừng 50

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Trà Túi Lọc Gạo Lức - Gừng” được tiến hành tại Phòng Thí Nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh, thời gian từ 24/05/2010 đến 15/08/2010 Đề tài gồm có 4 thí nghiệm một yếu tố được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

Đề tài đã khảo sát một số thông số kỹ thuật trong quy trình chế biến nhằm tạo ra sản phẩm trà túi lọc gạo lức – gừng vừa có mùi vị thơm ngon vừa có tác động chức năng lên sức khỏe con người

Kết quả đã chế biến thành công loại trà túi lọc gạo lức – gừng sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh về vi sinh vật, và có chất lượng cảm quan thuộc loại khá

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG

CHƯƠNG

GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Gạo lức là loại gạo còn giữ lại một phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo tong quá trình chế biến gạo lức cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin nhóm B, chất xơ, chất béo, sắt, kali, kẽm, và nhiều yếu tố vi lượng và chất khoáng khác cũng được tìm thấy nhiều ở phần bọc ngoài của hạt gạo lức chính vì vậy, gạo lức là một loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng hơn nhiều so với gạo trắng các nghiên cứu cho thấy những thành phần có trong gạo lức giúp phòng ngùa những bệnh trong hệ tiêu hóa và tim mạch Để giảm cân, giảm cholesterol xấu trong máu, phòng bệnh tiểu đường… nhiều người đã chọn gạo lức làm lương thực chính thay cho gạo trắng

Trong y học cổ truyền, gừng là vị thuốc có tác dụng đáng kể đối với một số bệnh như nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm…Gừng còn kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng hơn Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất hiện ở nhiều nơi như các nước Đông Nam Châu Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc, Tây Phi và Châu Đại Dương Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương nước ta rất thích hợp cho việc trồng gừng

Hiện nay, có rất nhiều loại thực phẩm chức năng được chế biến từ gạo lức và gừng, như nước uống lên men lactic từ gạo lức, gừng và khoáng chất, cơm gạo lức muối mè ăn liền, nước ép gừng kết hợp với mật ong trị bệnh ho, trà gừng với tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh

về đường tiêu hóa như nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy…

Với ý tưởng kết hợp những ưu điểm của cả gừng và gạo lức để tạo nên một loại trà túi lọc được sử dụng như thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh như tim mạch, cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, béo phì, bảo vệ thận ngoài ra còn có thể cải thiện các bệnh về đường tiêu hóa như buồn nôn, đầy bụng, lạnh bụng Các đặc điểm trên của trà gạo lức gừng rất phù hợp với xu hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa và điều trị bệnh của người tiêu dùng hiện nay

Trà làm từ gừng và gạo lức sẻ có mùi thơm kết hợp của cả gừng và gạo lức, màu sắc đẹp Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài : “Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc gạo lức – gừng”

1.2 Mục đích

Tạo ra một loại trà túi lọc từ gừng và gạo lức không chỉ dùng để giải khát mà còn được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, béo phì

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG

CHƯƠNG

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về gạo lức

2.1.1 Giới thiệu chung về hạt gạo

Ở Việt Nam, thóc gạo là thực phẩm chính của nhiều dân tộc, không phải như nhiều người cứ nghĩ rằng ăn nhiều thịt, nhiều đường mới tốt và coi đó là thức ăn chính Dân tộc ta

có câu cửa miệ ng “bữa cơm”, “ăn cơm” thể hiện đầy đủ cơm gạo là thức ăn chính Đó là thức ăn mà dân tộc ta cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử dụng để sinh tồn hàng ngàn năm nay Từ lâu chúng ta chỉ quen ăn loại gạo trắng mà ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể, phù hợp với sinh lý, với cơ thể của con người hơn

Những năm gần đây, qua phân chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người ta thấy không những có đủ những chất chủ yếu như đạm, béo, bột mà còn có nhiều loại sinh tố, các chất khoáng, các loại acid, chất xơ và nhiều chất khác, càng thấy rõ tính chất ưu việt và khả năng

bổ dưỡng, phòng và chữa bệnh của gạo lức trong cây lúa Thế nhưng gạo đem giã xát thật trắng chỉ còn lại chất bột, mất đi 1/3 hoặc có khi mất hết các chất dinh dưỡng thiên nhiên Do

đó ăn thuần gạo trắng dễ phát sinh những bệnh vì thiếu các chất kể trên

Gạo không giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ toàn bộ Bởi vậy những tính chất vật lý như kích thước, hình dạng, sự đồng đều và cảm quan chung là vô cùng quan trọng Hơn nữa, đa số gạo trước khi sử dụng phải qua xay chà, do đó thuộc tính vật lý quan trọng xác định chủ yếu bởi nội phôi nhũ Trong trường hợp độ thuần khiết, chất lượng gạo ảnh hưởng bởi đặc tính do gen điều khiển, các điều kiện môi trường và các công nghệ chế biến Trong trường hợp ảnh hưởng do chế biến, các đặc tính chi phối đó là tồn trữ và phân phối Kiểu gen của một giống cụ thể ức chế mức độ lớn các đặc điểm chất lượng hạt Những nhà lai tạo giống và di truyền học tiếp tục cải thiện gen của các giống mới để tạo ra sản phẩm mong muốn Sự chọn lọc chú trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn và chế biến là những thành phần chủ yếu của chương trình tạo giống dựa trên nền tảng của các tiêu chuẩn công nghiệp Quan tâm gần đây trong việc tạo ra giống chất lượng cho thị trường xuất khẩu

là kết quả trong sự lựa chọn hương vị đặc biệt và các đặc điểm nấu ăn được ưa thích bởi người tiêu thụ

2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo

Sau năng suất hạt, chất lượng hạt gạo quan trọng nhất Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng

Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt

Bảng 2.1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [16]

Kích thước Chiều dài

(mm) Cấp độ Hình dạng

Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ

Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% ít bị gãy

và có năng suất gạo nguyên cao Tỷ lệ gạo xay và màu sắc của gạo rất quan trọng, các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl - 1 pyroproline tạo nên Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng Gạo xay

có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ

Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice) Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice) Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head rice) Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn

Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng

và tím

Hình 2.1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình

Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau:

Cấp 0: không bạc bụng

Cấp 1: vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo

Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 – 20%

Cấp 9: hơn 20%

Thành phần hạt gạo sau khi xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà (head rice)

và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo

Gạo trắng chia thành hai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy) Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng lượng lúa đem chà và phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch Đôi khi tỷ lệ này dưới 40% Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên

Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên

Trọng lượng hạt lúa không vỏ

Gạo lức (%) = - x 100

Trọng lượng lúa

Hình 2.2: Một số loại gạo lức

Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng

Gạo trắng (%) = - x 100

Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) Gạo nguyên (%) = - x 100

Trọng lượng lúa Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 – 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25 – 65%

2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo

Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ

20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu GT thay đổi từ 55 - 790C GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt

Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl – 1 – pyroproline Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ:

Không thơm, ít thơm , thơm nhiều

Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81,1%, tiếp đó là gạo 74,8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67,4% Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8,5% trong khi trong cây kê cao nhất với 13,4% Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi vì có lysine cao 3,5 – 4% hơn ngũ cốc Trong những năm gần đây, viện nghiên cứu lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6 Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo Sắt có rất

ít trong gạo [16]

2.1.1.3 Gạo lức

Gạo lức là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc bên

ngoài Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng ngày Lớp cám

của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như:

vitamin E, vitamin B1, B3, B6, ma-giê, man-gan, chất xơ, sắt

Gạo thật dài: trên 6,5 mm

Tất cả gạo lức đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho một tuần thì cũng tiết kiệm được nhiều thì giờ

Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ

Đây là một khám phá mới nhất của khoa học Gạo lức khi ngâm lâu chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm “Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng.”Dr Hiroshi

Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện Đại học Shinshu University in Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết quả nghiên cứu của nhóm ông tại hội nghị hoá học quốc tế ở Hawaii vào cuối năm 2000 vừa qua “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng hơn là gạo lức chưa ngâm nước” Kayahara viết trong tờ trình Gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người và chứa mười lần nhiều hơn chất gamma - aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys) Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lức có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hoà các hoạt động ở trung ương não bộ Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo

Gạo lức bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám ngoài chứa nhiều chất celuloze rất cứng

Gạo lức có thể để khoảng 4 – 5 tháng Nếu để lâu, chất dầu trong lớp cám sẽ bị hư, gạo sẽ có mùi, không thể sử dụng được Nên cất gạo ở nơi thoáng mát

2.1.2 Thành phần chính có trong gạo lức

Cấu tạo của hạt gạo lức gồm:

Vỏ hạt gạo lức:chiếm 5,6 – 6,5% khối lượng hạt gạo, vỏ hạt cấu tạo bởi:

- Vỏ ngoài:cấu tạo bởi nhiều lớp tế bào, ngoài cùng là biểu bì gồm một lớp tế bào dẹt, dưới lớp biểu bì là tầng trung bì gồm nhiều lớp tế bào nhu mô, giữa nhu mô có các mạch dẫn Dưới trung bì là nội bì gồm những tế bào hình ống có chlorophyl khi hạt còn non Dưới lớp nội bì có lớp tế bào nữa gọi là nội biểu bì

- Vỏ lụa: Gồm những tế bào to do tế bào của phôi hình thành Vỏ lụa có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, nâu, trắng ngà…đặc trưng cho từng loại lúa

Lớp alơrông: chiếm 6 – 12% khối lượng hạt, nằm ngay dưới lớp cutin, bao bọc toàn

bộ nội nhũ và phôi mầm, độ dày của lớp này phụ thuộc vào giống loài Lớp alơrông chúa nhiều protein, chất béo, đường, tro, vitamin…do đó rất dễ bị oxy hóa Thực tế xay xác gạo làm trắng quá kỹ lớp alơrông bị vở vụn ra cùng lớp vỏ hạt

Phôi: Nằm ở góc dưới hạt gạo, áp sát vào nội nhũ, chiếm khoảng 2,2 – 3% khối lượng hạt gạo Phôi còn là bộ phận chúa nhiều chất dinh dưỡng dự trữ nhất của hạt thóc Thành

phần của phôi chiếm chủ yếu là protein, lipid, các vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B) và các enzyme tiềm ẩn Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp, gồm những tế bào có kích thước lớn và thành tế bào mỏng, 70% lượng ẩm mà hạt trao đổi với bên ngoài đều qua phôi mầm, cho nên phôi là bộ phận có hoạt động sinh lý, sinh hóa rất mạnh cần được loại đi nếu muốn bảo quản gạo được lâu Trong quá trình tách vỏ trấu và xát trắng gạo, phôi bị bong ra hoàn toàn

Nội nhũ: Đây là bộ phận có khối lượng lớn nhất của hạt thóc, chiếm tới 72% khối lượng hạt Trong toàn bộ hạt gạo, glucid chỉ khoảng 75% còn trong nội nhũ hàm lượng glucid là 90% và thành phần chủ yếu của glucid nội nhũ là tinh bột Tùy theo điều kiện canh tác và bảo quản mà nội nhũ trắng trong hay trắng đục Phần nội nhũ chính là phần tạo nên giá trị sử dụng của hạt thóc trong các sản phẩm chế biến cũng như trên thị trường tiêu thụ thóc gạo [2]

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt gạo.[8]

Đường (%)

Cellulose (%)

Pantozan (%)

Chất béo (%)

Tro (%)

Các chất khác (%)

Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có chất dầu tên

là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol Ngoài ra, trong chất cám bọc ngoài gạo lức còn có thêm một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG-CoA, một chất có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL

Trong 100g bột mầm gạo lức chứa:

Sinh tố B1 (2,83 mg%) hiệu quả với chứng thiếu sinh tố và bệnh tê phù

Sinh tố B2 (0,56 mg%) làm đẹp người

Sinh tố B6 (5,30 mg%) chữa bệnh thần kinh, mất ngủ

Sinh tố E (17,60 mg%) làm trẻ lại và cường tinh

Chất mangan (39 mg%) đẩy mạnh sự phát dục

Chất nai-a-min (6,80 mg%) phòng loét dạ dày mãn tính

Acid pangtotenic (0,82 mg%) nhân tố đẩy mạnh sự trưởng thành

Acid nicotinic (20,64 mg%) làm máu trong sạch, da dẻ mịn màng

Ngoài ra, còn có sinh tố B12 hiệu quả đối với chứng thiếu máu, glu-ta-xion đề phòng chướng ngại phóng xạ nặng, có acid glutamic chữa chứng nhức đầu, có thành phần sắt làm cho máu trở nên trong lành, có các chất khoáng như can-xi, v.v…

Đặc biệt protein của gạo lức không có prolamin và do đó không có gluten

Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của gạo lức xay.[8]

Gạo xay nguyên (gạo lức) 8,

76

1,

87

1,42

0,

84

2.1.3.Các sản phẩm của gạo lức

2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức

Quy trình được thực hiện như sau:

Pectin Đường Gạo lức Nước Hương liệu Màu

Làm sạch, ngâm Xay thô Lọc sơ bộ

Nấu

Xay tinh

Lọc tinh Phối trộn

Đồng hóa

Tiệt trùng Làm nguội Cấy giống Lên men Rót chai

Rửa sạch tạp chất, dùng máy xay truyền thống (hai thớt đá thẳng đứng) hay máy xay kiểu mới, hoặc máy xay sinh tố để xay, lượng nước khi xay bằng 3 – 5 lần lượng gạo

Tiến hành lọc sơ bộ qua lớp vải lọc nhằm loại bỏ một phần tạp chất

Bổ sung nước với tỷ lệ nhất định rồi gia nhiệt lên 1000C trong 45 phút Sau đó, đem dung dịch đi xay một lần nữa

Cuối cùng là, công đoạn lọc tinh nhằm giúp cho sản phẩm khi hoàn thành có màu sắc trong và loại bỏ hoàn toàn các tạp chất

Đổ đường và pectin vào nước, hòa tan hoàn toàn dung dịch và lọc qua tấm vải để loại

bỏ phần cặn

Lấy phần dịch bổ sung vào dịch gạo sau khi đã lọc xong với một tỷ lệ nhất định Dịch nước gạo sau khi lên men xong, thì đem bổ sung thêm đường, hương liệu và một số màu thực phẩm thích hợp để tăng tính cảm quan của sản phẩm

Sản phẩm sau đó được đem đi rót chai trong điều kiện vô trùng tuyệt đối Trước khi rót chai, dịch gạo phải được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan

Chế độ thanh trùng thường là 750C trong vài phút Nếu thanh trùng quá mức có thể làm mất màu, mất mùi sản phẩm và các vi sinh vật có lợi

Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 60C trong tủ lạnh

Quá trình lên men có thể chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn đầu: 0 – 80 giờ chủ yếu là sinh khối, đường tiêu hao chậm, acid lactic tích

Với nước ta, các bác sĩ nghiên cứu áp dụng phương pháp này cho biết, việc ăn gạo lức muối vừng đã giúp nhiều người chữa khỏi bệnh mãn tính mà không cần dùng đến thuốc Một số người áp dụng biện pháp này trên 10 năm, có người trên 20 năm mà không thấy biểu hiện thiếu chất

Chất selen đã được y học chứng minh rằng có khả năng ngăn ngừa ung thư, chất glutathion thì phòng nhiễm bụi phóng xạ, acid pantotenic giúp tăng cường chức năng của vỏ não, chống viêm da, u bướu ác tính nên việc duy trì một chế độ ăn gồm toàn gạo lức, muối

mè để phòng ngừa và chữa bệnh ung thư là có cơ sở

Ở Việt Nam, phương pháp thực dưỡng bằng gạo lức, muối mè bắt đầu xuất hiện vào khoảng năm 1963

2.1.3.3 Gạo lức rang

Gạo rang có chứa các hợp chất melanoidine và caramel, các hợp chất này có tác dụng hạn chế vi khuẩn phát triển, đồng thời tạo ra mùi thơm và màu nâu cho sản phẩm Tuy nhiên

không nên rang quá cháy sẽ có hại cho sức khỏe (hội Y Học TP.HCM,2007)

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của gạo lức

Những ích lợi cho sức khỏe của gạo lức bắt đầu với chất xơ của nó, 300g gạo lức cung cấp khoảng 14% giá trị dinh dưỡng hàng ngày của chất xơ, đã được chứng minh là có thể giảm lượng cholesterol Nói cách khác gạo lức dùng để chống xơ vữa động mạch Chất

xơ cũng có thể giúp đỡ cơ thể bằng cách giữ cho mức đường trong máu dưới mức kiểm soát,

do đó gạo lức là một lựa chọn ngũ cốc tuyệt vời cho người bị tiểu đường

Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh rằng trong lớp cám của gạo lức chứa một chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh về tim mạch Đặc biệt, đối với phụ nữ, nó làm giảm nguy cơ ung thư và ruột kết, giảm cholesterol và tốt cho hệ tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh

Đồng thời, với nguồn chất xơ dồi dào, gạo lức giúp chống lại bệnh xơ vữa động mạnh, ung thư vú, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và bệnh tiểu đường

Cám là lớp vỏ ngoài màu nâu của hạt gạo đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ trong kỹ thuật chăm sóc da Các thành phần chính có trong gạo gồm:

Acid cám gạo: Cám gạo chứa đến 10% canxi ion giúp nới lỏng sự liên kết giữa các tế bào chết xỉn màu trên bề mặt da Đồng thời chúng kiểm soát và ngăn ngừa các đốm nâu xuất hiện do tuổi tác

Tocopherols/tocotrienols: Các dẫn xuất vitamin E và thành phần hiệu nghiệm khác giúp bảo vệ da khỏi các tác động xấu của môi trường và làm chậm quá trình lão hóa

Proanthocyanidins: Các chất ức chế enzyme giúp bảo vệ sự liên kết và độ đàn hồi của

da, giúp da giữ được sự mềm mịn và săn chắc

Những hạt gạo lức sẽ bổ sung thêm các loại vitamin nhóm B, kiểm soát lượng đường trong máu và làm cho tính khí dễ chịu hơn

Nghiên cứu dược lý thực nghiệm cho thấy cám gạo có tác dụng bảo vệ chống viêm dây thần kinh và trị các bệnh về da Cám tinh thu được sau khi chà xát gạo có tác dụng làm tăng huyết sắc tố trong máu, chống thiếu máu Thử nghiệm lâm sàng trên người cho thấy hoạt chất trong dầu cám gạo có tác dụng làm hạ nồng độ cholesterol trong máu Dầu cám gạo

là một hoạt chất chiết từ cám gạo có tác dụng chống ung thư, có thể do khả năng kích thích hoạt tính miễn dịch của cơ thể bệnh nhân ung thư

Chất xơ còn có tác dụng giúp no lâu nên khi ăn cơm gạo lức, bạn sẽ không bị tăng cân

Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lức giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25 grams chất xơ mỗi ngày Với 300g cơm gạo lức cung cấp 3,5g trong khi đó cơm gạo trắng chỉ cho có 1g

Ăn gạo lức thường xuyên giúp cơ thể dẻo dai, gân cốt cứng cáp, hoạt bát, đỡ đau nhức xương khớp Ở những người bị thừa cân (béo phì), nếu dùng gạo lức lâu dài sẽ giảm cân và cũng gián tiếp tránh được bệnh tiểu đường

Đối với những người lo lắng về nguy cơ mắc bệnh ung thư trực tràng, gạo lức có tác dụng gấp 2 lần vì nó là nguồn chứa lượng chất xơ cần thiết để gia hạn tối đa thời gian các chất gây ung thư tiếp xúc với tế bào trực tràng Đó là do các chất xơ này ràng buộc những hóa chất gây ung thư, cách li chúng khỏi những tế bào gắn trên ruột kết, đồng thời giúp bình thường hóa chức năng ruột, giảm chứng táo bón hay bệnh tiêu chảy ở những người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS)

Tác dụng của selen có trong gạo lức

Ngoài việc cung cấp 14% lượng chất xơ cần thiết hàng ngày, một chén cơm gạo lức còn cung cấp 27,3% lượng giá trị dinh dưỡng hàng ngày đối với selen Đây là một lợi ích quan trọng vì selen là một vi khoáng quan trọng thiết yếu cho sức khoẻ con người

Chất selen là thành phần thiết yếu của một vài con đường trao đổi chất trong cơ thể, bao gồm sự trao đổi chất hormone tuyến giáp, hệ thống phòng chống sự oxi hoá và hệ miễn dịch Các thí nghiệm nghiên cứu trên mẫu động vật cho thấy rõ ràng là giữa lượng selen đưa vào cơ thể và nguy cơ mắc phải ung thư có mối liên quan tỷ lệ nghịch với nhau Selen giúp thúc đẩy sự phục hồi và tổng hợp ADN trong các tế bào bị phá huỷ, ngăn chặn sự sinh sôi của các tế bào ung thư, gây ra các phản ứng dị ứng của nó, kết quả sự tự phá huỷ của cơ thể đối với các tế bào ốm yếu hay bất bình thường

Selen kết hợp chặt chẽ với các cofactor như glutathione peroxidase rất quan trọng đối với quá trình chống ung thư Không những thế, nó còn kết hợp với vitamin E trong rất nhiều

hệ thống chống oxi hoá thiết yếu cho sự sống của cơ thể người Các hoạt động chống oxi hoá mạnh mẽ này của selen khiến cho selen rất hữu ích trong việc phòng chống không chỉ ung thư mà còn cả nguy cơ đau tim, cũng như làm giảm các triệu chứng của bệnh hen suyễn, các cơn đau và sưng khớp

Tác dụng của mangan có trong gạo lức

Tạo năng lượng và bảo vệ quá trình chống oxy hoá

Chỉ cần một chén cơm gạo lức cũng đủ để cung cấp 88% lượng mangan cần thiết hàng ngày Vi chất khoáng này giúp tạo năng lượng từ protein và carbonhydrat, tham gia vào quá trình tổng hợp acid béo rất cần thiết cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh cũng như quá trình sản xuất cholesterol cần thiết cho cơ thể để sản xuất ra các hormone giới tính

Mangan cũng là thành phần chính của 1 loại enzyme chống oxi hoá rất quan trọng tên

là superoxide dismutase (SOD) SOD được tìm thấy ở ty thể trong tế bào của cơ thể giúp ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do được giải phóng trong quá trình giải phóng năng lượng

Magiê là một chất dinh dưỡng khác cũng có nhiều trong gạo lức, đã được chứng minh trong các nghiên cứu là có tác dụng giảm tính khắc nghiệt của bệnh hen suyễn, giảm huyết

áp, giảm sự thường xuyên của các cơn đau nửa đầu, giảm nguy cơ của các cơn đau tim và đột quỵ

Nhiều nghiên cứu khoa học gần đây cho biết những thực phẩm có nhiều chất xơ, như gạo lứt và các loại đậu khác có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư ruột không phải vì chất xơ

mà chính là chất phytate chứa trong chất xơ .[17]

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu gừng

2.2.1 đặc tính sinh học cơ bản của gừng

Bộ: Zingiberales

Họ: Zingiberaceae

Chi: Zingiber

Loài: Z officinale

Tên khoa học: Zingiber oficinale Rosc

Gừng còn sống gọi là sinh khương, có tác dụng phát tán phong hàn, chống nôn ói Gừng sấy khô gọi là can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm ấm tỳ vị

Gừng là loại cây nhỡ, sống được lâu năm, có thể cao từ 50 – 100 cm tùy theo đất, có nơi cao hơn 150 cm Gừng phát triển thân rễ ngầm ở dưới đất Lá màu xanh đậm dài khoảng

15 – 20 cm, rộng khoảng 2 cm, mặt nhẵn bóng, gân ở lá hơi nhạt Bẹ lá ôm sát vào nhau phát triển thành thân giả trên mặt đất lá mọc so le, lá trơn, không có cuống, hình mũi mác, mép lá không có răng cưa Đỗ Tất Lợi, 1991)

2.2.2 Phân bố sinh thái

Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất hiện ở nhiều nơi như các nước Đông Nam á, ấn Độ, nam Trung Quốc, Tây Phi vá Châu Đại Dương

ở Việt Nam cây gừng được trồng khá phổ biến từ Bắc vào Nam, nhưng chủ yếu được trồng với quy mô nhỏ, trong các hộ gia đình với sản lượng chưa nhiều, cung cấp cho thị trường địa phương và trong nước là chính Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương miền Nam nước ta thích hợp cho trồng gừng Muốn có gừng tươi (sinh khương) thường đào củ vào mùa hè nva2 mùa thu Sau khi trồng 9 tháng, tiến hành thu hoạch củ gừng, trong giai đoạn này lá cây bắt đầu chuyển sang màu vàng, cong lại, một số lá bắt đầu khô héo Tốt nhất là nên thu hoạh củ khi toàn bộ phần trên mặt đất của cây gừng đã tàn lụi Lúc này, củ gừng đã thật già, củ gừng có khả năng sống dai, khi củ bị đào lên khỏi mặt đất

chúng vẫn tồn tại một tiềm năng tái sinh lớn dù bảo quản trong một thời gian bất lợi (trừ khi

bị sấy khô hay bị xử lý hóa chất), chỉ cần một đoạn thân rễ còn sót lại trong đất hay vùi trong đất, gặp điều kiện tốt đều có khả năng tái sinh Muốn giữ gừng tươi lâu phải đặt vào chỗ mát, phủ đất lên cho kín, khi dùng bới ra rửa sạch

Nói chung, ở việt nam và trên thế giới, điều kiện khí hậu và đất đai, có đủ khả năng cho cây gừng phát triển, có thể cung ứng củ gừng nguyên liệu một cách dồi dào nếu sản xuất cần và có kế hoạch phát triển

2.2.3 Các giống gừng

Trong sản xuất và trong tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 loài

Gừng dại (Zingiber cassumuar) củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên

Gừng gió (Zingiber Zerumbet) ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu

Loài gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale) trong sản xuất có hai giống khác nhau Gừng trâu, củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu

Gừng dé được gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước

Ở Việt Nam cây gừng được trồng khá phổ biến từ Bắc vào Nam, nhưng chủ yếu được trồng với quy mô nhỏ, trong các hộ gia đình với sản lượng chưa nhiều, cung cấp cho thị trường địa phương và trong nước là chính Cây gừng thích hợp ở

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của gừng

Ngoài thành phần chính là nước, cacbohydrat và xơ, gừng còn chứa rất nhiều loại vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong gừng được trình bày trong Bảng 2…

Bảng 2.4: Gía trị dinh dương của gừng

Củ gừng tươi Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz)

Năng lượng 20 kcal 80 kJ

Các phần trăm là theo khuyến cáo của Mỹ cho người lớn

Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA

(http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BB%ABng)

2.2.5 Giá trị sử dụng của gừng

Gừng là một loại dược thảo với nhiều tác dụng:

Ngăn cản sự tạo thành của những cục máu đông, nhờ đó có thể ngăn ngừa chứng đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim

Ngăn cản sự tăng cholesterol trong máu, có tác dụng hạn chế tăng mỡ máu, gang nhiễm mỡ, huyết áp cao

Giúp cho hệ thống miễn dịch làm việc hiệu quả, tăng khả năng chống lạnh, chịu lạnh

và hạn chế các bệnh viêm nhiễm, ức chế thần kinh trung ương, ức chế hoạt động của histamin, dẫn đến giảm co thắt cơ trơn, giảm cơn dị ứng do đó, gừng có tác dụng tốt trong việc chữa trị nôn mửa (thai nghén, say tàu xe hay do hóa trị, xạ trị…)mà không gây tác dụng phụ như các thuốc chống nôn hóa học

Giúp hệ tiêu hóa làm việc tốt hơn nhờ khả năng kích thích tuyến nước bọt, dịch mật, kích thích sự vận chuyển trong đường tiêu hóa Kích thích sự phát triển của các vi khuẩn có ích trong đường tiêu hóa , có tác dụng chống rối loạn tiêu hóa do kháng sinh

Gừng cũng làm giảm bài tiết dịch vị, ức chế các loại vi khuẩn gây bệnh dạ dày

Chống phù nề, giảm đau, chống hen Gừng được dùng để trị các chấn thương phần mềm (làm thuốc đắp và uống ), hen, ho, đau răng, thấp khớp…

Ngoài ra gừng còn có tác dụng phòng sỏi mật, phòng chống các bệnh ung thư, chống lão hóa, sốt, điều hòa thân nhiệt, giúp ra mồ hôi

Bên cạnh đó, gừng còn được dùng nhiều trong chế biến món ăn

Trong nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa , gừng thường được luộc hay chiên, dùng trong các món thịt cá hay hải sản người Thái Lan lại thích cho gừng bào và một số thành phần khác vào cari kem sữa dừa ở Nhật, người ta ướp gà bằng nước ép của củ gừng tươi

ở Việt Nam, cây gừng được trồng và bán khắp nơi Gừng thường được dùng làm gia

vị khá phổ biến như mắm gừng, các món kho, hay gừng vào chè càng thơm ngon Nước chè cho thêm vài lát gừng vừa ngon miệng vừa chống viêm họng dùng lá gừng bọc thức ăn sẽ làm cho thức ăn đỡ ôi thiêu…

trong ngành chế biến thực phẩm, gừng cũng đã được sử dụng rất phổ biến chúng ta

có thể tìm thấy rất nhiều các sản phẩm làm từ gừng như trà gừng túi lọc, trà gừng hòa tan, trà gừng tươi… hay gừng ngâm giấm, bánh gừng, kẹo gừng, mứt gừng …ngoài ra, hiện nay còn

có loại thực phẩm chức năng được chế biến dựa trên sự kết hợp của gừng và gạo lức như nước uống lên men lactic từ gạo lức , gừng và khoáng chất

2.3 Giới thiệu trà

2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của trà

Trà có một lịch sử tồn tại và phát triển lâu đời, có nguồn gốc từ vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc người Trung Quốc đã biết dùng trà cách đây 4000 năm, sau đó tới Nhật

Bản và nhiều nước Châu Á khác Cho đến nay trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên thế giới nhờ vào công cụ giải khát và tác dụng có lợi cho sức khỏe của con người chính do thị trường tiêu thụ rộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho lĩnh vực chế biến trà phát triển đồng thời tạo ra tính đa dạng phong phú cho sản phẩm trà Uống trà thậm chí được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đặc biệt và trang trọng nhịp sống hối hả hiện đại thúc đẩy ngành công nghệ nước uống phát triển mạnh mẽ

Trên thị trường, ta có thể tìm thấy các loại trà đã được sử dụng phổ biến từ lâu đời như trà xanh, trà đen, trà Oolong… cho đến những loại trà phục vụ đời sống công nghiệp hiện đại như trà túi lọc, trà hòa tan, … có nguồm gốc từ thiên nhiên như trà khổ qua, trà gừng, trà hoa cúc… các sản phẩm này đều được dùng như một dược liệu bên cạnh công dụng giải khát của chúng ( Lương Hồng Quang, 2004)

2.3.2 Phân loại trà

Tùy theo thành phần, cách chế biến, loại hình sử dụng và công dụng của trà mà người

ta chia trà thành nhiều loại khác nhau

Căn cứ vào thành phần có thể chia làm 3 loại:

Được chế biến từ trái khổ qua, có tác dụng chữa bệnh mất ngủ, nhuận tràng, mát gan, giải nhiệt, giải độc, lợi tiểu, phòng cảm cúm, giảm chất béo trong cơ thể, phòng ngừa bệnh tiểu đường, bệnh sỏi thận

Hình 2.7: Trà Khổ Qua

2.3.3.4 Trà atiso

Được chế biến từ rễ, thân, lá cây atiso, có tác dụng hạ cholesterol, ure6, lipid trong máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, chũa các chứng bệnh về gan, thận, giảm tác hại khi ngộ độc rượu, mát gan, nhuận tràng

Hình 2.8: Trà Atiso

2.3.3.5 Trà hoa cúc

Được chế biến từ loại hoa cúc vàng, có vị ngọt, hơi đáng và cay, loại hoa cúc trắng có

vị ngọt đáng và mát Có tác dụng trị các chứng nhiệt, nhức đầu, hoa mắt, giải rượu, trị bệnh cao huyết áp và đái tháo đường

2.4.2 Các chỉ tiêu cảm quan của trà

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc

Sản phẩm

Chỉ tiêu

Chè đen túi lọc Chè xanh túi lọc Chè hương, chè hoa

túi lọc Ngoại hình Mặt chè nhỏ,tương

đối đều, đen hơi nâu, thoáng râu xơ

Mặt chè nhỏ, màu xanh, thoáng râu xơ

Mặt chè nhỏ, màu xanh, thoáng râu xơ

Màu nước Đỏ nâu, tương đối

sáng có viền vàng

Vàng sánh, tương đối sánh

Vàng, tương đối sáng, sánh

trưng, hài hòa

có hậu

Chát tương đối dịu, đặc trưng , có hậu (nguồn : http://www.agro.gov.vn/VANBAN/53-2001.DOC1.doc)

2.4.3 Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc

túi lọc

Trà xanh túi lọc

Trà hương , trà hoa túi lọc Hàm lượng chất hòa tan

Hàm lượng tanin

Hàm lượng cafein

% chất khô không nhỏ hơn

32

9 1,8

34

20

2

Theo trà đen hay trà xanh

hàm lượng chất xơ

hàm lượng tro tổng số

%theo chất khô

Tỷ lệ tạp chất sắt

Tỷ lệ tạp chất lạ

% theo khối lượng không

0,001 0,2

0,001 0,2

Theo trà đen hay trà xanh

phẩm

Theo quyết định 867/1998 QĐ ngày 4/4/1998 của

Bộ Y Tế về việc ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm

(Nguồn: http://www.agro.gov.vn/VANBAN/53-2001.DOC1.doc) Ghi chú: - Vụn ở đây là trà lọt sàng có kích thước mắt lưới 1,4 mm

- Bụi ở đây là trà lọt sàng có kích thước mắt lưới 0,35 mm

2.4.4 Túi lọc

Giấy túi lọc là loại giấy chuyên dùng để bao gói thực phẩm , phảo đạt các chỉ tiêu về cảm quan và vật lý Giấy làm túi lọc không ảnh hưởng đến màu nước, mùi, vị của trà, không gây độc hại cho người tiêu dùng

Giấy lọc gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha trà không lọt ra ngoài túi Mỗi túi lọc chứa đựng được từ 2 đến 3 g trà (lượng trà trong túi chiếm không quá 1/2 chiều cao túi)

Bảng 2.7: Chỉ tiêu vật lý của giấy túi lọc

đo

ISO 536 TCVN 1862 – 2 : 2000

TCVN 1862 – 1 : 2000

ISO 5636

Từ 12 đến 21 g/ m2Không nhỏ hơn

1000 N / m2

150 N / m2

40 N / m21,2871 / phút / 100 cm2

(nguồn : http://www.agro.gov.vn/VANBAN/53-2001.DOC1.doc)

Dây giữ túi lọc màu trắng, không độc hại, không làm ảnh hưởng đến chất lượng trà, không bị đứt khi ngâm nước dây có độ dài phù hợp (không nhỏ hơn 17 cm) đủ để giữ túi trà trong dụng cụ pha và lấy túi trà ra Mối liên kết giữ một đầu dây chỉ và túi trà phải chắc chắn

để túi trà không tuột khỏi dây chỉ trong khi pha và khi nhấc ra, đầu kia được gắn với tem, nhãn

2.4.5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Mỗi túi trà có thể dặt trong bao nhỏ Bao nhỏ này làm bằng giấy gói thực phẩm theo TCVN 4375 – 89, đảm bảo giữ được chất lượng của trà và dễ bóc khi pha Bao nhỏ có thể in trang trí hoặc để trắng các túi trà phải được để trong bao bì thương phẩm dạng hộp hoặc dạng túi Số lượng túi và trọng lượng trà phải đảm bảo đủ định lượng ghi ở nhãn trên bao bì Bao bì thương phẩm phải làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ được chất lượng trà trong thời gian bảo quản và lưu hành

Việc ghi nhãn trên bao bì thương phẩm và bao bì chúa d7ng5 phải được thực hiện theo quy chế ghi nhãn hàng hóa ku7u thông trong nước và xuất khẩu đã ban hành kèm theo quyết định số 178/QĐ – TTG ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính Phủ

Bảo quản và vận chuyển:

Kho chúa trà của nhà máy hay trạm trung chuyển phải cao ráo, sạch sẽ trà phải được xếp riêng từng loại và không để lẫn với các loại hàng hóa khác Mặt thùng có tên hoặc ký hiệu của trà phải quay ra phía ngoài để dễ cho việc kiểm tra

Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, che được mưa nắng cho trà và tuyệt đối không

có mùi lạ khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng không để thùng trà bị biến dạng.(nguồn:

2.5.2 Đặc điểm quá trình rang và sự biến đổi trong quá trình

Trong quá trình rang, từ nguyên liệu ban đầu ở trạng thái rắn rời, qua sự thay đổi về thể tích, diện tích, nhờ sự truyền nhiệt gián tiếp từ tế bào mà thực phẩm được tạo thành với kích thước và thể tích nhỏ hơn nhưng vẫn ở trạng thái rắn rời

Nhiệt độ cung cấp cho quá trình rang phải đồng đều cho toàn khối vật liệu và đạt nhiệt độ yêu cầu tùy thuộc vào mục đích cần đạt và phải duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian

Quá trình rang chủ yếu là sự biến đổi về vật lý và chính trong đó có sự giảm trọng

lượng

2.5.3 Các phương pháp thực hiện quá trình rang

Rang là quá trính đun nóng nguyên liệu hoặc bán nguyên liệu hoặc bán chế phẩm và giữ chúng ở trạng thái nóng, được đảo trộn liên tục trong thiết bị quá trình truyền nhiệt là quá trình gián tiep1 thông qua dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt của thành thiết bị với nguyên liệu hoặc bán chế phẩm

Phương pháp nâng nhiệt khối nguyên liệu có thể tiến hành theo hai cách:

Nhiệt độ ban đầu của thiết bị và của nguyên liệu bằng nhau khi tiếp xúc với nhau, sau

đó gia nhiệt để nâng nhiệt độ dẫn và giữ chúng có sự chênh lệch nhiệt độ

Thiết bị được đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu rồi mới cho nguyên liệu hoặc bán chế phẩm vào rang

Cả 2 phương pháp trên sau khi đun nóng nguyên liệu đến nhiệt độ cần thiết đều cần tiếp tục gia nhiệt để giữ nguyên liệu ở trạng thái nóng trong một thời gian yêu cầu d0ong62 thời, nguyên liệu phải được đảo trộn liên tục (Lê Bạch Tuyêt, 1996)

2.6 Quá trình sấy

Quá trình sấy là sự bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bàng nhiệt, là quá trình khuếch tán

do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Trong công nghệ thực phẩm, quá trình sấy được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau:

Chuẩn bị: là sự tách bớt nước, giảm khối lượng để chuẩn bị cho công đoạn chế biến tiếp theo hay thuận lợi cho công việc vận chuyển

Khai thác: tăng thêm một số tính chất cần thiết cho sản phẩm như tăng độ giòn, tạo ra màu sắc, hương vị đặc trưng … cho sản phẩm

Bảo quản: kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm bằng cách đưa sản phẩm đạt đến hoạt độ nước an toàn (aw = 0,25 – 0,35 ), tạo điều kiện bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

Chế biến: sấy để tăng độ dòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm ví dụ sấy các thực phẩm như rau, củ cải, xu hào, sấy đường tan, cà phê tan, chè và các sản phẩm tiêu dùng khác.Hoàn thiện: sấy để đảm bảo màu sắc sản phẩm và độ sáng bóng (các sản phẩm dạng hạt, tinh thể, rắn), tăng độ bền sản phẩm (Lê Bạch Tuyết, 1996)

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG

CHƯƠNG

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

3.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

Thời gian tiến hành nghiên cứu từ 24/05/2010 đến 15/08/2010, tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm của trường đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM

3.1.1 Nguyên liệu

v Gạo lức: Sử dụng loại gạo lức huyết rồng, không lẫn tạp chất, không mốc

v Gừng tươi: Sử dụng loại gừng gié, tươi tốt lành lặn, không thối rữa

v Nước: Sử dụng nước của phòng thí nghiệm trường Công Nghệ Thực Phẩm cho

quá trình pha trà

3.1.2 Dụng cụ

Máy sấy khay, Máy sấy Memmert, Máy xay sinh tố, Cân điện tử, Bếp điện, Ray lọc,

Khay inox, Chén,muỗng,đũa,dao

Các máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu thuộc phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm, thuộc trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.HCM