Nghiên cứu quản lý hoạt động cung ứng rau an toàn cho các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố hạ long

Vai trò của việc quản lý hoạt động cung ứng hàng hóa nói chung và rau củ quả an toàn trong khách sạn nói riêng sẽ đem lại hiệu quả kinh tế, đảm bảo an toàn cho du khách.. Tuy nhiên sự kế

Tôi đã đọc và hiểu về các hành vi vi phạm sự trung thực trong học thuật Tôi cam kết bằng danh dự cá nhân rằng nghiên cứu này do tôi tự thực hiện và không vi phạm yêu cầu về sự trung thực trong học thuật Tôi xin cam đoan đề

tài luận văn “Nghiên cứu quản lý hoạt động cung ứng rau an toàn cho các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long” là công trình do bản thân

tôi tự nghiên cứu,“được xuất phát từ công tác đào tạo trong thực tiễn và nghiên cứu khoa học Các tài liệu, số liệu trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, trung thực Kết quả nghiên cứu trong luận văn chưa được công bố trong các công trình nghiên cứu trước đó”

Tác giả luận văn

Lại Văn Đoàn

“Trước tiên, Học viên xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Khoa du lịch Trường Đại học Kinh tế Quốc dân Hà Nội đã tạo điều kiện tốt và giúp đỡ tôi hoàn thành chương trình Cao học chuyên ngành Quản trị kinh doanh du lịch Xin chân thành cám ơn và kính trọng sâu sắc đến thầy giáo PGS.TS Phạm Trương Hoàng đã hướng dẫn, động viên tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.”

“Học viên xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy, Cô trong Viện đào tạo sau đại học, Trường Đại học Kinh tế quốc dân đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để học viên hoàn thành tốt luận văn của mình.”

“Chân thành cám ơn bà con xã Cộng Hòa, xã Sông Khoai thị xã Quảng Yên, xã Lê Lợi huyện Hoành Bồ, xã Đức Chính huyện Đông Triều, tỉnh Quảng Ninh Xin cám ơn Ban lãnh đạo, các Trưởng bộ phận phòng ban trong các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long.”

Chân thành cám ơn gia đình, các bạn bè, đồng nghiệp đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp

Tác giả luận văn

Lại Văn Đoàn

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG, SƠ ĐỒ

TÓM TẮT LUẬN VĂN

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN LÝ CUNG ỨNG RAU AN TOÀN TRONG KHÁCH SẠN 6

1.1 Tổ chức hoạt động cung ứng trong khách sạn 6

1.1.1 Một số khái niệm và định nghĩa cơ bản 6

1.1.2 Các nội dung của công tác tổ chức mua hàng của khách sạn 8

1.2 Rau an toàn 17

1.2.1 Khái niệm 17

1.2.2 Vai trò của sản xuất rau an toàn 17

1.2.3 Các yêu cầu chất lượng của rau an toàn 18

1.3 Yêu cầu về đảm bảo rau an toàn cung ứng cho khách sạn 20

1.3.1 Thu hoạch 20

1.3.2 Vận chuyển 23

1.3.3 Giao nhận 24

1.3.4 Bảo quản 25

Tiểu kết Chương 1 27

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Phương pháp nghiên cứu 28

2.1.1 Phương pháp nghiên cứu định tính 28

2.1.2 Phương pháp thực hiện phỏng vấn sâu 28

2.1.3 Đối tượng phỏng vấn sâu 28

2.2 Câu hỏi phỏng vấn 30

2.2.1 Xác định nhu cầu 31

2.2.2 Tìm kiếm thông tin 31

2.2.3.Lựa chọn nhà cung cấp 31

2.2.4 Thương lượng và đặt hàng 31

2.2.5 Vận chuyển, giao nhận và bảo quản 31

Tiểu kết Chương 2 32

CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG CUNG ỨNG RAU AN TOÀN TẠI CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẠ LONG 33

3.1 Hiện trạng cung ứng rau an toàn tại Quảng Ninh 33

3.1.2 Thị trường rau đầu vào cho nhà máy sơ chế, chế biến để xuất khẩu 34

3.2 Giới thiệu về hoạt động của các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long 36

3.2.1 Các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long 36

3.2.2 Phát triển của nhóm khách sạn 4 sao 39

3.3 Đánh giá quản lý cung ứng rau an toàn tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long 41

3.3.1 Xác định nhu cầu 41

3.3.2 Tìm kiếm thông tin 44

3.3.3 Lựa chọn nhà cung cấp 46

3.3.4 Thương lượng và đặt hàng 48

3.3.5 Vận chuyển và giao nhận 50

3.4 Nhận xét quá trình cung ứng rau cho các khách sạn 54

Tiểu kết Chương 3 58

CHƯƠNG 4: GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN HOẠT ĐỘNG CUNG ỨNG RAU RAU AN TOÀN TẠI CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẠ LONG 59

4.1 Các giải pháp hoàn thiện quản lý cung ứng tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long 59

4.1.1 Xây dựng chương trình kết nối nhà cung cấp mới đảm bảo rau an toàn với các khách sạn 59

4.1.2 Nâng cao chất lượng thương lượng và đặt hàng 61

4.1.3.Tổ chức lại công tác thu mua 63

4.1.4 Cải tiến việc đánh giá kết quả mua hàng 66

4.2 Kiến nghị 66

4.2.1 Kiến nghị với nhà cung cấp thực phẩm 66

4.2.2 Kiến nghị với Ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Ninh và các cơ quan quản lý Nhà nước cấp tỉnh 67

Tiểu kết Chương 4 69

KẾT LUẬN 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

CHỮ VIẾT TẮT GIẢI NGHĨA

Bộ NN & PTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

GAP Good Agriculture Practices: quy trình nông nghiệp

an toàn GlobalGap Global Good Agricultural Practice: Thực hành nông

nghiệp tốt toàn cầu

IPM Quản lý dịch hại tổng hợp ( Intergated Pest

Management)

ISO “Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International

Organisation for Standardisation)

PP “Tên một loại giấy trong ngành in ấn kỹ thuật số RAT Rau an toàn

Sở KH-CN Quảng

Ninh Sở Khoa học Công nghệ Quảng Ninh

UNESCO Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp

Quốc

VietGAP “Vietnamese Good Agricultural Practice (là một bộ

quy trình sản xuất nông nghiệp tốt ở Việt Nam).”

VinEco Công ty TNHH Đầu tư sản xuất phát triển nông

nghiệp VinEco - thành viên thuộc tập đoàn Vingroup

Vingroup Tập đoàn Vingroup - Công ty CP

VinMart Là thương hiệu chuỗi bán lẻ thuộc tập đoàn Vingroup

BẢNG

Bảng 2.1: Đối tượng phỏng vấn sâu 30

Bảng 3.1: Đánh giá về mức độ đảm bảo an toàn và nhu cầu mua 44

Bảng 3.2: Đánh giá về thông tin nhà cung cấp 46

Bảng 3.3: Đánh giá lựa chọn nhà cung cấp 48

Bảng 3.4: Đánh giá thương lượng và đặt hàng 50

Bảng 3.5: Đánh giá về vận chuyển, giao nhận hình thức thanh toán, bảo quản và đánh giá nhân viên 53

SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1: Quy trình thực hiện công tác mua hàng của khách sạn 8

Sơ đồ 1.2: Quy trình lựa chọn nhà cung cấp 11

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ cung ứng rau tại Quảng Ninh 33

Sơ đồ 4.1: Mô hình 1 cung ứng rau tại Quảng Ninh 65

Sơ đồ 4.2: Mô hình 2 cung ứng rau tại Quảng Ninh 65

TÓM TẮT LUẬN VĂN

“Vệ sinh an toàn thực phẩm là khâu quan trọng hàng đầu trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những tiêu chí đánh giá cơ sở kinh doanh đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch.”

“Thành phố Hạ Long, nơi có nhiều điểm tham quan du lịch nổi tiếng, trong đó có di sản thiên nhiên thế giới vịnh Hạ Long Nơi đây đã thu hút hàng triệu khách trong và ngoài nước đến tham quan mỗi năm thì vấn đề an toàn thực phẩm càng trở nên bức thiết và cần được kiểm soát chặt chẽ hơn Vấn đề này không chỉ đảm bảo an toàn tính mạng, sức khỏe cho du khách mà còn góp phần giữ vững và duy trì tăng trưởng của ngành dịch vụ du lịch.”

“Rau là sản phẩm được sử dụng hàng ngày với số lượng lớn, là thực phẩm quan trọng thường xuyên và không thể thiếu với mọi người Mặt hàng rau an toàn, sản xuất ra đã đảm bảo yêu cầu về chất lượng và số lượng , nhưng chưa đến tay người tiêu dùng do thiếu các kênh dẫ n nên việc thu mua , tiêu thụ hàng hóa còn mang tính tiểu thương , ép giá, phần thua thiệt vẫn là người tiêu dùng cuối cùng và người nông dân Hàng hóa tiêu thụ chủ yếu thông qua mua bán truyền thống, quá trình vận chuyển , bảo quản, bao gói còn tùy tiện, cẩu thả đã ảnh hưởng xấu đến chất lượng và vệ sinh của hàng hóa Việc cung cấp rau cho các khách sạn hiện nay còn mang tính truyền thống, nên dẫn đến việc quản lý về chất lượng của các loại rau rất khó khăn, đặc biệt là các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long Do vậy, việc đảm bảo chất lượng cho mặt hàng rau khi nhập vào các khách sạn và tạo điều kiện thuận lợi đầu ra cho người nông dân cần phải quan tâm Vai trò của việc quản lý hoạt động cung ứng hàng hóa nói chung và rau củ quả an toàn trong khách sạn nói riêng sẽ đem lại hiệu quả kinh tế, đảm bảo an toàn cho du khách Vì vậy, việc nghiên cứu quản lý hoạt động cung mặt hàng rau an toàn cho các khách sạn hiện nay là yêu cầu cấp thiết.”

Hiện nay trên địa bàn thành phố Hạ Long có rất nhiều nguồn rau đang được bày bán và cung cấp cho các khách sạn chưa rõ nguồn gốc Với mục tiêu thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm rau VietGAP trên địa bàn tỉnh nhằm đảm bảo an toàn cho người dân và du khách Tỉnh Quảng Ninh có nhiều xã đã áp dụng phương pháp trồng rau an toàn với diện tích rộng, đa dạng các loại rau Các vùng trồng rau như; huyện Hoành Bồ, huyện Đông Triều, thị xã Quảng Yên hiện nay được coi

là vùng sản xuất rau an toàn lớn nhất của tỉnh, với nhiều các mặt hàng rau, rau theo mùa, rau quanh năm, và chất lượng của mặt hàng rau đạt tiêu chuẩn VietGAP Tuy nhiên sự kết nối giữa các Hợp tác xã trồng rau trong vùng chưa

có sự kết nối với các khách sạn, cho nên dẫn đến hiện tượng các khách sạn chưa thu mua được các loại rau theo tiêu chuẩn và giá cả hợp lý.”

Với những lý do trên nên học viên lựa chọn vấn đề “Nghiên cứu quản lý hoạt động cung ứng rau an toàn cho các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long”

Ngoài phần mở đầu của luận văn thì kết cấu luận văn gồm 4 chương Chương 1: Cơ sở lý luận về cung ứng rau an toàn trong khách khách sạn Chương 2: Phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Thực trạng cung ứng rau an toàn tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long

Chương 4: Giải pháp hoàn thiện hoạt động cung ứng rau an toàn tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long

Cơ sở lý luận về quản lý hoạt động cung ứng trong khách sạn

“Mua hàng là hoạt động kinh tế phản ánh mối quan hệ trao đổi hàng hóa tiền tệ giữa người mua và người bán trên nguyên tắc thỏa thuận nhằm đạt được những lợi ích của cả hai bên, trong đó người mua có được sự thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng của mình, người bán sẽ bán được hàng và thu được tiền.”

“Quản trị mua hàng là quản trị bằng các bước công việc như xác định nhu cầu, tìm và lựa chọn nhà cung cấp, theo dõi và kiểm tra việc giao nhận, đánh giá kết quả mua hàng nhằm đạt được các mục tiêu đã xác định.”

Quá trình mua hàng là quá trình phân tích để đi đến quyết định mua hàng

gì, của ai, với số lượng và giá cả như thế nào Đây là một quá trình phức tạp được lặp đi, lặp lại thành một chu kỳ, nó liên quan đến việc sử dụng các kết quả phân tích các yếu tố trong quản lí, cung ứng

“ Rau an toàn là một khái niệm chung để chỉ các loại rau được sản xuất cung cấp đên người tiêu dùng đảm bảo đủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Rau an toàn

có thể chứa một lượng hóa chất và các sinh vật gây hại tồn dư trong quá trình canh tác ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng

và môi trường.”

Bên cạnh đó là vai trò của sản xuất rau an toàn đối với sức khỏe con người, môi trường, kinh tế và hiệu quả xã hội; các yêu cầu chất lượng của rau an toàn và yêu cầu về đảm bảo an toàn thực phẩm cung ứng cho khách sạn

Phương pháp nghiên cứu

Tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính; dùng bảng hỏi phỏng vấn sâu được xây dựng để phỏng vấn lãnh đạo hay những người quản lý quá trình cung ứng hàng hóa trong các khách sạn Hơn nữa, các yếu tố được đề xuất trong bảng hỏi sẽ phù hợp với đề tài, đặc biệt là trong bối cảnh của ngành du lịch Vì vậy, khi thực hiện phỏng vấn sâu sẽ giúp tác giả xác định được các yếu

tố phù hợp với bối cảnh của việc cung cấp hàng hóa trong kinh doanh khách sạn Trên cơ sở đó có thể đánh giá sơ bộ về mức độ ảnh hưởng của nhà quản lý cung ứng trong sản phẩm ăn uống cũng như trong kinh doanh khách sạn

Với mục tiêu phỏng vấn sâu 5 chuyên gia là các nhà quản lý trong trong các khách sạn 4 sao với bảng câu hỏi là 20 câu về 7 nội dung cơ bản Kết quả

đó làm căn cứ đánh giá thực trạng cung ứng rau an toàn tại các khách sạn 4 sao

Hiện trạng cung ứng rau an toàn tại Quảng Ninh cho các khách sạn

Từ các kết quả đánh giá cho thấy các nhân viên phụ trách về thực phẩm tại

5 khách sạn 4 sao trên chưa nhận biết, phân biệt rau an toàn và không an toàn, đồng thời cũng chưa có các máy móc, thiết bị để hỗ trợ cho họ Vì vậy hầu hết

họ đều mong muốn có được một nhà cung cấp rau an toàn đảm bảo chất lượng

rau cung cấp hàng ngày và giảm chi phí nguyên liệu trong chế biến thực phẩm Bên cạnh đó công tác bảo quản rau củ quả cũng như việc đánh giá quy trình mua hàng của các khách sạn trên cũng còn nhiều hạn chế

Người nông dân trồng rau phụ thuộc vào người mua là các thương lái hoặc

tự phát theo kinh nghiệm trồng trọt Nông dân bán rau cho các thương lái và người bán lẻ tại các chợ không có hợp đồng nêu rõ quyền và trách nhiệm giữa các bên, các đền bù thiệt hại do các vi phạm của mỗi bên gây ra cho đối tác Người phụ trách mua rau của khách sạn khi nhập rau phải mất thời gian đi các chợ, siêu thị để chọn rau Đôi khi các loại rau này đã được nhập từ một hai ngày trước nên chất lượng rau đã bị giảm

Việc thương lượng và đặt hàng như trên không có hợp đồng, không ràng buộc trách nhiệm của hai bên trong việc đảm bảo thực hiện đầy đủ nội dung của việc mua bán hàng hóa

Nhà cung cấp vận chuyển rau đến khách sạn hoặc người phụ trách của khách sạn tự đi mua rau ngoài chợ hoặc siêu thị, phương tiện chuyên chở chủ yếu là xe máy Nên việc đóng gói vận chuyển chưa phù hợp đảm bảo tránh dập nát rau, hoặc các laoị rau đã được thu hoạch từ nhiều ngày và không có ghi chép chính xác nên ảnh hưởng đến việc bảo quản rau

Từ phương thức trên cho thấy việc vận chuyển và nhận hàng rau chưa đảm bảo về kỹ thuật giữ cho rau tươi và tránh bị dập nát ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Ngoài ra, quy trình cung ứng rau cho khách sạn 4 sao hiện đang được thực hiện có một số hạn chế đối với cả người nông dân và khách sạn nhập hàng Vì vậy rất cần thiết có các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình cung ứng rau cho khách sạn 4 sao đảm bảo lợi ích cho các bên tham gia và người tiêu dùng

Công tác đánh giá quá trình mua hàng của các khách sạn gần như không thực hiện, chỉ trong trường có vấn đề xảy ra mới đem ra đánh giá

Các giải pháp hoàn thiện quản lý cung ứng tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long

Một là: Xây dựng chương trình kết nối nhà cung cấp mới đảm bảo rau an

toàn với các khách sạn.“Hiện nay sản phẩm rau an toàn mang nhãn hiệu chứng nhận của Hợp tác xã được tiêu thụ rộng rãi tại các thị trường trong tỉnh Đây có thể coi là ngọn cờ đầu trong phong trào xây dựng các vùng sản xuất rau an toàn

ở trong tỉnh mang nhãn hiệu chứng nhận trong những năm tới, góp phần giữ vững và phát triển thương hiệu cho sản phẩm độc đáo này vươn xa trên thị trường.”

Hai là: Nâng cao chất lượng thương lượng và đặt hàng; Các khách sạn sau

khi xem xét, tìm hiểu về chủ hàng và cùng với chủ hàng bàn bạc, thoả thuận điều kiện mua bán, thực hiện các thủ tục mua bán, thanh toán và các nghiệp vụ giao nhận, vận chuyển nhằm tạo nên lượng hàng hoá tại khách sạn với số lượng, chất lượng, bán hàng phục vụ cho khách hàng với chi phí thấp nhất

Quản trị mua hàng nhằm thiết lập được các quan hệ làm ăn lâu dài, uy tín với các nhà cung cấp Từ đó khai thác thông tin thị trường và phát triển các đối tác cho khách sạn

Ba là: Tổ chức lại công tác thu mua; Việc kết nối nhà cung cấp là Hợp tác

xã tại thị xã Quảng Yên đến trực tiếp khách sạn 4 sao là bỏ qua các khâu trung gian khác là các thương lái và người bán lẻ tại các chợ, thời gian cung cấp rau được rút ngắn, chất lượng rau được đảm bảo

Bốn là: Cải tiến việc đánh giá kết quả mua hàng; Toàn bộ hoạt động mua

hàng cũng như các đánh giá kết quả đánh giá quy trình mua hàng nêu trên của khách sạn cần được ghi chép đầy đủ và lập sổ sách theo dõi riêng nhằm có các tổng kết, đánh giá, rút kinh nghiệm và hoàn thiện quy trình cũng như các bước trong quá trình mua hàng

Hiện nay các doanh nghiệp kinh doanh khách sạn tại thành phố Hạ Long luôn nỗ lực không ngừng nhằm đổi mới và nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của mình Cung cấp cho khách hàng các sản phẩm sạch, đảm bảo chất

lượng là điều rất cần thiết Vì vậy việc hoàn thiện hoạt động quản lý cung ứng tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long là điều cần thiết Trên cơ sở nghiên cứu thực trạng, tác giả đã đề xuất 4 giải pháp: xây dựng chương trình kết nối nhà cung cấp mới đảm bảo rau an toàn với các khách sạn; nâng cao chất lượng thương lượng và đặt hàng; tổ chức lại công tác thu mua và cải tiến việc đánh giá kết quả mua hàng nhằm nâng cao hiệu quả của hoạt động quản lý cung ứng tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long.”

Vì vậy, việc nghiên cứu quản lý hoạt động cung ứng rau an toàn với các loại rau có nguồn gốc và được trồng theo quy trình rau an toàn cung cấp cho khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long sẽ giúp cho người nông dân thu được lợi nhuận cao hơn, khách sạn có được nguồn cung cấp rau đảm bảo chất lượng và người tiêu dùng được sử dụng các sản phẩm sạch, an toàn cho sức khỏe Các hoạt động trên sẽ góp phần vào việc nâng cao chất lượng cuộc sống cộng đồng, gia tăng tính minh bạch trong kinh doanh góp phần xây dựng xã hội

ổn định, lành mạnh

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

“Vệ sinh an toàn thực phẩm là khâu quan trọng hàng đầu trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những tiêu chí đánh giá cơ sở kinh doanh đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch.”

“Thành phố Hạ Long, nơi có nhiều điểm tham quan du lịch nổi tiếng, trong

đó có di sản thiên nhiên thế giới vịnh Hạ Long Nơi đây đã thu hút hàng triệu khách trong và ngoài nước đến tham quan mỗi năm thì vấn đề an toàn thực phẩm càng trở nên bức thiết và cần được kiểm soát chặt chẽ hơn Vấn đề này không chỉ đảm bảo an toàn tính mạng, sức khỏe cho du khách mà còn góp phần giữ vững

và duy trì tăng trưởng của ngành dịch vụ du lịch.”

Rau là sản phẩm được sử dụng hàng ngày với số lượng lớn , là thực phẩm quan trọng thường xuyên và không thể thiếu với mọi người Mặt hàng rau an toàn, sản xuất ra đã đảm bảo yêu cầu về chất lượng và số lượng , nhưng chưa đến tay người tiêu dùng do thiếu các kênh dẫn nên việc thu mua, tiêu thụ hàng hóa còn mang tính tiểu thương , ép giá, phần thua thiệt vẫn là người tiêu dùng cuối cùng và người nông dân Hàng hóa tiêu thụ chủ yếu thông qua mua bán truyền thống, quá trình vận chuyển , bảo quản, bao gói còn tùy tiện, cẩu thả đã ảnh hưởng xấu đến chất lượng và vệ sinh của hàng hóa Việc cung cấp rau cho các khách sạn hiện nay còn mang tính truyền thống, nên dẫn đến việc quản lý về chất lượng của các loại rau rất khó khăn, đặc biệt là các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long Do vậy, việc đảm bảo chất lượng cho mặt hàng rau khi nhập vào các khách sạn và tạo điều kiện thuận lợi đầu ra cho người nông dân cần phải quan tâm Vai trò của việc quản lý hoạt động cung ứng hàng hóa nói chung và rau củ quả an toàn trong khách sạn nói riêng sẽ đem lại hiệu quả kinh tế, đảm bảo an toàn cho du khách Vì vậy, việc nghiên cứu quản lý hoạt động cung mặt hàng rau an toàn cho các khách sạn hiện nay là yêu cầu cấp thiết.”

“Hiện nay trên địa bàn thành phố Hạ Long có rất nhiều nguồn rau đang được bày bán và cung cấp cho các khách sạn chưa rõ nguồn gốc Với mục tiêu

thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm rau VietGAP trên địa bàn tỉnh nhằm đảm bảo an toàn cho người dân và du khách Tỉnh Quảng Ninh có nhiều xã đã áp dụng phương pháp trồng rau an toàn với diện tích rộng, đa dạng các loại rau Các vùng trồng rau như; huyện Hoành Bồ, huyện Đông Triều, thị xã Quảng Yên hiện nay được coi là vùng sản xuất rau an toàn lớn nhất của tỉnh, với nhiều các mặt hàng rau, rau theo mùa, rau quanh năm, và chất lượng của mặt hàng rau đạt tiêu chuẩn VietGAP Tuy nhiên sự kết nối giữa các Hợp tác xã trồng rau trong vùng chưa

có sự kết nối với các khách sạn, cho nên dẫn đến hiện tượng các khách sạn chưa thu mua được các loại rau theo tiêu chuẩn và giá cả hợp lý.”

Với những lý do trên nên học viên lựa chọn vấn đề “Nghiên cứu quản lý hoạt động cung ứng rau an toàn cho các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long”

về các hoạt động đã thực hiện được và chưa thực hiện được

Trên cơ sở đó đề xuất một số giải pháp hoàn thiện hoạt động cung ứng rau

an toàn cho các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long

3 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Quản lý hoạt động cung ứng rau an toàn cho các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long Cụ thể là nghiên cứu sâu vào 5 khách sạn 4 sao: Heritage Hạ Long, Novotel Hạ Long, Grand Hạ Long, Mithrin

Hạ Long, Golden Hạ Long

- Phạm vi nghiên cứu:

+ Về mặt không gian: Luận văn chỉ tiếp cận hoạt động cung ứng rau an toàn cho các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long

+ Về mặt thời gian: Luận văn đi sâu vào nghiên cứu quá trình quản lý hoạt động cung ứng mặt hàng rau cho các khách sạn hiện nay Đề xuất giải pháp để quản lý hoạt động cung ứng đảm bảo nguồn rau an toàn và tạo giá trị cho hoạt động kinh doanh của các khách sạn

4 Phương pháp nghiên cứu

Luận văn sử dụng hai loại dữ liệu là dữ liệu thứ cấp và dữ liệu sơ cấp:

Dữ liệu thứ cấp:

+ Thu thập các tài liệu có liên quan đến quản lý cung ứng từ sách giáo khoa chuyên ngành, giáo trình, các công trình nghiên cứu khoa học của các tác giả đã công bố

+ Các tài liệu nghiên cứu trước về rau an toàn, nơi sản xuất, thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến

5 Tổng quan nghiên cứu

5.1 Trần Thị Ba (2008),Chuỗi cung ứng rau Đồng bằng sông Cửu Long theo tiêu chuẩn GAP

“Bài viết trả lời cho câu hỏi: Làm thế nào để người tiêu dùng trong nước yên tâm ăn rau thì lúc đó rau Việt Nam mới có thể xuất khẩu được Đây là một trong những vấn đề thách thức của ngành nông nghiệp Việt Nam nói chung và Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng phải giải quyết

Tác giả cho rằng để áp dụng quy trình nông nghiệp an toàn thì cần: tìm hiểu đồng bằng sông Cửu Long và sản xuất rau; tìm hiểu chuỗi cung ứng rau ở Đồng bằng sông Cửu Long; phân tích những điểm mạnh và yếu, cơ hội và thách thức

của rau Đồng bằng sông Cửu Long; đưa ra giải pháp quản lý chuỗi cung ứng rau của Đồng bằng sông Cửu Long theo hướng GAP.”

5.2 Nguyễn Thu Trang (2015), Giải pháp phát triển sản xuất rau an toàn trên địa bàn huyện Quốc Oai, Hà Nội

“Tác giả bài viết đánh giá thị trường rau sạch ở Hà Nội rất rộng lớn nên việc gia tăng diện tích, năng suất, sản lượng, đặc biệt là rau an toàn là rất cần thiết Trên cơ sở đánh giá, phân tích về thực trạng phát triển sản xuất rau an toàn trên địa bàn huyện Quốc Oai, Hà Nội, tác giả đề xuất các giải pháp sau: quy hoạch chi tiết vùng sản xuất tập trung, tổ chức sản xuất gắn liền với tiêu thụ, kiểm soát sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm, tăng cường ứng dụng tiến

bộ khoa học kỹ thuật, tăng cường đầu tư cho sản xuất rau an toàn”

5.3 Như Quỳnh (2017) Quản lý rau an toàn theo mô hình cộng đồng

Bài viết nêu lên hoạt động của các chuỗi sản xuất, chế biến, kinh doanh sản phẩm rau an toàn có sự tham gia giám sát của cộng đồng tự quản ngày càng đạt hiệu quả cao

Hệ thống đảm bảo cùng tham gia (PGS: Participatory Guarantee system) chứng thực cho người sản xuất dựa trên sự tham gia tích cực của các bên liên quan gồm người tiêu dùng, Công ty phân phối, cơ quan quản lý nhà nước và các đối tượng quan tâm khác Quá trình sản xuất và thu hoạch thường xuyên được giám sát, điều tra đảm bảo phát hiện, khắc phục những sai phạm nhỏ và loại bỏ lập tức các nhóm sản xuất, các sản phẩm mắc sai phạm nghiêm trọng

5.4 Mỹ Trúc (2017) Chọn hướng sản xuất rau an toàn

Bài viết nêu lên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm rau an toàn ở thành phố Hồ Chí Minh ngày càng cao, nhiều người đã khởi nghiệp bằng mô hình hợp tác xã

để sản xuất, cung ứng sản phẩm rau an toàn cho thị trường thành phố và xuất khẩu Ðây là mô hình mới, vừa đảm nhiệm việc tập huấn, hướng dẫn bà con nông dân trong khu vực lân cận tiếp cận và áp dụng kỹ thuật canh tác rau sạch, đạt chuẩn VietGAP; vừa kiểm nghiệm, thu mua, đóng gói và là đầu mối phân phối rau Với trung tâm này, người nông dân dù không vào hợp tác xã vẫn có thể

bán được rau với sản lượng ổn định và giá cả hợp lý, miễn là tuân thủ trồng rau theo quy trình VietGAP

Từ các bài viết của các tác giả cho thấy việc sản xuất rau an toàn đòi hỏi yêu cầu ở khắt khe trong cả quá trình sản xuất và phải có sự hướng dẫn của cán

bộ kỹ thuật đồng thời phải đảm bảo theo các tiêu chuẩn theo quy định về đất trồng, nước tưới, quy trình gieo trồng, chăm sóc cho đến thu hoạch, tiêu thụ sản phẩm; người tham gia sản xuất RAT cũng phải qua lớp huấn luyện kỹ thuật sản xuất RAT hoặc đã được đào tạo qua lớp IPM rau Từ đó có được các sản phẩm rau an toàn đảm bảo chất lượng cung cấp cho người tiêu dùng

Ngoài ra việc cung ứng rau từ khi gieo trồng, thu hoạch đến các đầu mối và đến người tiêu dùng là hoạt động rất cần thiết có sự kiểm soát đánh giá nhằm hạn chế tối đa các tổn thương, dập nát làm ảnh hưởng đến chất lượng rau

Một phần trong chuỗi cung cấp rau an toàn trên có hoạt động cung cấp rau cho các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long Do vậy, việc đảm bảo chất lượng cho mặt hàng rau khi nhập vào các khách sạn và tạo điều kiện thuận lợi đầu ra cho người nông dân cần phải quan tâm Vai trò của việc quản lý hoạt động cung ứng hàng hóa nói chung và rau củ quả an toàn trong khách sạn nói riêng sẽ đem lại hiệu quả kinh tế, đảm bảo an toàn cho du khách Vì vậy, việc nghiên cứu quản lý hoạt động cung cung ứng rau an toàn tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long là cần thiết nên tác giả đã lựa chọn đề tài này cho Luận văn tốt nghiệp của mình

6 Kết cấu của luận văn

Chương 1: Cơ sở lý luận về cung ứng rau an toàn trong khách khách sạn Chương 2: Phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Thực trạng cung ứng rau an toàn tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long

Chương 4: Giải pháp hoàn thiện hoạt động cung ứng rau an toàn tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long

CHƯƠNG 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN LÝ CUNG ỨNG RAU AN TOÀN

TRONG KHÁCH SẠN

1.1 Tổ chức hoạt động cung ứng trong khách sạn

1.1.1 Một số khái niệm và định nghĩa cơ bản

1.1.1.1 Mua hàng

“Mua hàng là hoạt động kinh tế phản ánh mối quan hệ trao đổi hàng hóa tiền tệ giữa người mua và người bán trên nguyên tắc thỏa thuận nhằm đạt được những lợi ích của cả hai bên, trong đó người mua có được sự thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng của mình, người bán sẽ bán được hàng và thu được tiền

Về bản chất kinh tế, mua hàng là hành vi thương mại đầu tiên nhằm chuyển giao chuyền quyền sở hữu hàng hóa giữa doanh nghiệp thương mại và các đơn vị nguồn hàng Mua hàng chính là hoạt động nhằm tạo nguồn lực hàng hóa để triển khai toàn bộ hệ thống hậu cần, do đó chất lượng và chi phí chịu ảnh hưởng lớn đến hoạt động mua hàng.”

1.1.1.2 Quản trị mua hàng

- Theo cách tiếp cận quá trình

Quản trị mua hàng là quá trình hoạch định, tổ chức, lãnh đạo điểu hành và kiểm soát hoạt động mua hàng của doanh nghiệp thương mại nhằm thực hiện mục tiêu bán hàng

- Theo cách tiếp cận tác nghiệp

“Quản trị mua hàng là quản trị bằng các bước công việc như xác định nhu cầu, tìm và lựa chọn nhà cung cấp, theo dõi và kiểm tra việc giao nhận, đánh giá kết quả mua hàng nhằm đạt được các mục tiêu đã xác định

Quá trình mua hàng là quá trình phân tích để đi đến quyết định mua hàng

gì, của ai, với số lượng và giá cả như thế nào Đây là một quá trình phức tạp được lặp đi, lặp lại thành một chu kỳ, nó liên quan đến việc sử dụng các kết quả phân tích các yếu tố trong quản lí, cung ứng.”

1.1.1.3 Xây dựng kế hoạch mua hàng

Xây dựng kế hoạch mua hàng là doanh nghiệp cần xác định mua gì, số lượng bao nhiêu, mua khi nào, dự tính mua ở đâu, mua với giá nào dựa trên cơ

sở tính toán đến các yếu tố thuộc về khách hàng, nhà cung cấp, các đối tác và các đối thủ cạnh tranh

1.1.1.4 Tổ chức triển khai mua hàng trong doanh nghiệp

- Tổ chức triển khai mua hàng là quá trình tìm kiếm và lựa chọn nhà cung cấp tiến hành thương lượng và đặt hàng, triển khai giao nhận và thanh toán hợp đồng mua hàng

- Mua hàng là một hoạt động nghiệp vụ kinh doanh thương mại doanh nghiệp thương mại, sau khi xem xét chào hàng, chất lượng hàng hóa, giá cả hàng hóa, doanh nghiệp thương mại cùng với đơn vị bán hàng thỏa thuận điều kiện mua hàng, giao nhận, thanh toán tiền hàng bằng hợp đồng mua bán hàng hóa hoặc trao đổi hàng - tiền

-“Mua hàng là một trong những chức năng cơ bản, không thể thiếu của một tổ chức Mua hàng gồm những hoạt động có liên quan đến việc mua nguyên liệu, máy móc, trang thiết bị, các dịch vụ để phục vụ cho các hoạt động của tổ chức.”

Mua là vấn đề then chốt đem lại hiệu quả cho kênh cung cấp, vì mua tức là chọn nhà cung cấp, rồi sau đó thiết lập mối quan hệ lợi ích tương hỗ với họ Không có nhà cung cấp hàng hóa, không có biết cách mua tốt, thì các kênh cung cấp không thể cạnh tranh trong thương trường ngày nay Mua cũng tham gia nhiều vào thiết kế sản phẩm và phát triển việc làm Nhiều nhà sản xuất phát hiện rằng, cho phí sản xuất có thể giảm, chất lượng sản phẩm được nâng lên và sản phẩm mới được đem ra thị trường ở mức nhanh hơn nhiều, nếu như mùa hàng mang những nhà cung cấp then chốt và việc thiết kế sản phẩm và phát triển tại giai đoạn sớm nhất của quá trình, và mua trực tiếp tham gia vào việc thực hiện các hệ thống thương mại điện tử

1.1.2 Các nội dung của công tác tổ chức mua hàng của khách sạn

1.1.2.1 Tổ chức thực hiện công tác mua hàng

Sau khi đã xây dựng được kế hoạch mua hàng, lựa chọn được phương pháp mua hàng phù hợp doanh nghiệp thương mại sẽ tổ chức thực hiện công tác mua hàng theo một quy trình khoa học và phù hợp với thực tế, gồm các bước cơ bản như trình bày trong sơ đồ dưới đây:

Sơ đồ 1.1: Quy trình thực hiện công tác mua hàng của khách sạn

Nguồn: Nguyễn Văn Mạnh - Hoàng Thị Lan Hương (2013), “Quản trị kinh doanh khách sạn”

Bước 1 Xác định nhu cầu

“Để xác định được chính xác nhu cầu các loại rau cần thiết cho hoạt động kinh doanh của khách sạn, người phụ trách hoạt động mua hàng cần phải chủ động tham vấn và tiếp nhận nhu cầu chủng loại, số lượng từ bộ phận chức năng nhà hàng hay bộ phận chế biến món ăn Thông thường bộ phận thu mua luôn được tham dự các hoạt động giao ban thường ngày của khách sạn để chủ động nắm được các yêu cầu cụ thể về các loại rau từ bộ phận chế biến đặc biệt là các đặc tính kỹ thuật của các loại rau cần mua Khi đã có thông tin chi tiết về số lương, chất lượng, đặc tính kỹ thuật, thời gian cần…; bộ phận phụ trách về thu mua sẽ tiến hành các thủ tục đấu thầu hoặc lấy báo giá cạnh tranh theo như quy định trong chính sách mua hàng hóa và vật tư của khách sạn.”

Bước 2 Tìm kiếm thông tin

- Phân loại nhà cung cấp

Có nhiều cách phân loại nhà cung cấp, trong đó có ba cách phân loại nhà cung cấp theo các hình thức sau:

Bước 2

Lựa chọn nhà cung cấp

Bước 3

Thương lượng và đặt hàng

Bước 4

Vận chuyển

và nhận hàng

Bước 5

+ Theo giá trị hàng mua: Nhà cung cấp chính và nhà cung cấp phụ

+ Theo tính chất quan hệ: Nhà cung cấp truyền thống và nhà cung cấp mới + Theo phạm vi địa lý: Nhà cung cấp trong nước và nhà cung cấp nước ngoài

- Nguồn thông tin tìm kiếm nhà cung cấp

Nguồn thông tin nội bộ doanh nghiệp: nguồn này có được nhờ vào quá trình lưu trữ thông tin về nhà cung cấp đã từng có quan hệ với doanh nghiệp Nguồn này có thể đến từ các cá nhân trong doanh nghiệp, các hồ sơ nhà cung cấp đang được lưu trữ tại doanh nghiệp

Hồ sơ nhà cung cấp bao gồm những thông tin sau: tên hiệu của nhà cung cấp; chức năng nhiệm vụ, ngành nghề kinh doanh, lĩnh vực kinh doanh; chất lượng sản phẩm; uy tín của doanh nghiệp; khả năng tài chính…

- Lập hồ sơ các nhà cung cấp

Sau khi thu thập được các thông tin về các nhà cung cấp của doanh nghiệp, doanh nghiệp tiến hành đánh giá, xử lý thông tin về các nhà cung cấp theo các nguyên tắc mà doanh nghiệp đã đề ra Hồ sơ nhà cung cấp cần chứa đựng những thông tin cơ bản sau:

+ Tên hiệu của nhà cung cấp

+ Chức năng, nhiệm vụ, ngành nghề kinh doanh, lĩnh vực kinh doanh

+ Phạm vi hoạt động theo thị trường

+ Chất lượng sản phẩm dịch vụ

+ Uy tín, nhãn hiệu, thương hiệu sản phẩm, dịch vụ trên thị trường

+ Các điều kiện cung cấp sản phẩm, dịch vụ

+ Khả năng tài chính

+ Khả năng cung cấp và đáp ứng nhu cầu mua hàng của doanh nghiệp

Bước 3 Lựa chọn nhà cung cấp

- Các tiêu chuẩn lựa chọn nhà cung cấp

Để lựa chọn nhà cung cấp, doanh nghiệp cần xây dựng được các tiêu chuẩn đánh giá và lựa chọn nhà cung cấp để từ đó có những thông tin chính xác nhà

cung cấp để lựa chọn Hiện nay thì các doanh nghiệp thường dựa trên những tiêu chuẩn sau đây để đánh giá nhà cung cấp:

+“Chất lượng nhà cung cấp: nhãn hiệu hàng hóa, chất lượng hàng hóa,… điều này thường được thể hiện qua tiêu chuẩn chất lượng mà họ đạt được qua các

kỳ kiểm tra và đánh giá chất lượng như các tiêu chuẩn ISO, huy chương tại các hội chợ…”

+ Thời gian giao hàng: thể hiện nhà cung cấp có giao hàng đúng thời gian theo hợp đồng hay không?

+“Giá thành hàng mua bao gồm giá mua và chi phí mua hàng, điều kiện thanh toán,… để đánh giá giá thành mua cần căn cứ vào thị trường, chi phí vận chuyển, thuế, các ưu đãi trong thanh toán và mua hàng,…”

+“Khả năng kỹ thuật của nhà cung cấp: khả năng trong đổi mới sản phẩm, trong đảm bảo giải quyết tốt các vấn đề kỹ thuật và công nghệ trong các hoàn cảnh đặc biệt.”

+ Khả năng sản xuất của nhà cung cấp bảo đảm tính liên tục cũng như chất lượng của cung cấp hàng hóa

+ Khả năng tài chính của nhà cung cấp: họ đang ở giai đoạn ổn định và phát triển với tình hình tài chính lành mạnh hay đang ở thời ký thua lỗ và khó khăn tài chính

- Phương pháp lựa chọn nhà cung cấp

“Khi lựa chọn nhà cung cấp thì doanh nghiệp cần vận dụng sáng tạo nguyên tắc„„không nên chỉ có một nhà cung cấp”.“Việc lựa chọn nhà cung cấp phải được xem xét trên hai loại mặt hàng Đối với những mặt hàng mà doanh nghiệp đang có sẵn nhà cung cấp thì việc có cần tìm nhà cung cấp mới hay không cần phải dựa trên nguyên tắc nếu nhà cung cấp còn làm cho chúng ta hài lòng thì còn tiếp tục mua hàng của họ Bên cạnh đó thì doanh nghiệp cần phải có

sự kiểm tra, đánh giá khách quan quá trình cung cấp hàng hóa của họ cho doanh nghiệp để việc mua hàng được tốt hơn Đối với những hàng hóa mới được đưa vào danh mục mặt hàng hóa mà nhà cung cấp không đáp ứng được nhu cầu mua

hàng của doanh nghiệp thì phải tìm nhà cung cấp mới Trên cơ sở các tiêu chuẩn lựa chọn, doanh nghiệp có thể sử dụng các phương pháp để lựa chọn nhà cung cấp như dựa vào kinh nghiệm hay phương pháp thang điểm.”””

- Quy trình lựa chọn nhà cung cấp

Sơ đồ 1.2: Quy trình lựa chọn nhà cung cấp

Nguồn: Nguyễn Văn Mạnh - Hoàng Thị Lan Hương (2013), “Quản trị kinh doanh khách sạn”

“Để đảm bảo việc lựa chọn nhà cung cấp được khách quan, chính xác, doanh nghiệp thường xuyên xây dựng quy trình lựa chọn nhà cung cấp Quy trình này nhằm mục đích đánh giá và lựa chọn được nhà cung cấp phù hợp với yêu cầu của công ty và thỏa mãn yêu cầu khách hàng.”

Bước 4 Thương lượng và đặt hàng

“Thương lượng với nhà cung cấp: Đó là một giai đoạn rất quan trọng trong quá trình mua hàng, quyết định đến chất lượng và hiệu quả của công tác mua hàng Giao dịch đàm phán luôn được coi là một hoạt động vừa mang tính chất khoa học, vừa mang tính nghệ thuật Bằng nhận thức và tư duy khoa học, nhà quản trị luôn phải có sự chuẩn bị kỹ càng để không bị động hay làm mất thế chủ động trước nhà cung cấp Mặt khác, như một nghệ thuật, nhà quản trị cần biết sử dụng khéo léo, linh hoạt các hình thức giao dịch, đàm phán, các công cụ giao tiếp khác nhau tùy thương vụ kinh doanh, như mục tiêu của việc mua hàng, số lượng hàng hóa mua bán, độ phức tạp của các giao dịch.”

Lập tiêu chí đánh giá

Tiến hành đánh giá

Lựa chọn nhà cung cấp chính thức

Trình Tổng giám đốc phê duyệt

“Kết quả của giao dịch, đàm phán chính là quyết định đặt hàng với nhà cung cấp theo hình thức chủ yếu như ký kết hợp đồng mua bán Hợp đồng phải thể hiện tính chủ động trong mua hàng và đảm bảo lợi ích của cả hai bên và phải

rõ ràng, cụ thể các nội dung: tên, số lượng, quy cách, phẩm chất, bao bì đóng gói hàng hóa, đơn giá và phương pháp định giá, tên địa chỉ của các bên mua bán hoặc người đại diện cho các bên, thời gian, phương tiện, địa điểm giao nhận, hay chuyển quyền sở hữu hàng hóa, điều kiện giao nhận….”

Bước 5 Vận chuyển và nhận hàng

Rau chứa đến 80 - 95% nước nên rất dễ hỏng (ngoại trừ những loại rau ăn thân, củ) Do vậy, để duy trì độ tươi hoặc giảm đến mức thấp nhất hư hỏng của rau, trong quá trình vận chuyển và giao hàng cần phải chú ý các biện pháp kỹ thuật sau:

- Tránh tổn thương cơ giới Trong quá trình thu hoạch và vận chuyển sẽ gây

va chạm, bao, thùng khác đè lên và ảnh hưởng do rơi vãi hoặc vứt bừa bãi… Các tổn thương này làm tăng hô hấp và thoát hơi nước dẫn đến vàng lá, chín, ra mầm, teo tóp nhanh hơn Đồng thời, sẽ làm các vi sinh vật gây bệnh xâm nhập dễ dàng làm rau thối nhanh dễ bị hư hỏng Do vậy, sau thu hoạch nhất là khi bao gói và vận chuyển sản phẩm, người trồng cần lưu ý hạn chế một cách thấp nhất tổn thương này cho rau

- Tránh phơi rau trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời (giữ rau trong bóng râm)

- Xe chở rau phải được thông khí để loại bỏ nhiệt độ do hô hấp Sử dụng vải bạt màu trắng để che cho rau trong lúc vận chuyển hoặc sơn trắng mái phòng đóng gói sản phẩm để tạo bức xạ nhiệt (làm giảm nhiệt độ) Và chở đi càng sớm càng tốt nếu xe không làm lạnh

- Quá trình nhận bàn giao hàng cho khách sạn cũng cần nhẹ nhàng tránh làm dập nát rau

1.1.2.2 Đánh giá công tác mua hàng

- Đánh giá kết quả mua hàng

“Việc đánh giá kết quả mua hàng nhằm để xác định và đánh giá mức độ đáp ứng mục tiêu và kế hoạch mua hàng đã được xây dựng của doanh nghiệp ở mỗi kỳ kế hoạch hoặc sau khi thực hiện một hợp đồng mua hàng.”

Việc đánh giá kết quả mua hàng có thể được tiến hành theo các bước cụ thể như sau:

+“Xác định các tiêu chuẩn đánh giá phù hợp với mục tiêu mua hàng, bán hàng, mục tiêu tài chính của doanh nghiệp bao gồm các tiêu chuẩn định lượng như lượng hàng hóa mua vào theo hiện vật, tổng giá trị mua vào trong

kỳ, trị giá mua hàng theo ngành hàng, mặt hàng kinh doanh… và các chỉ tiêu định tính như mức độ đảm bảo nhu cầu bán ra, mức độ đáp ứng thị hiếu của khách hàng về sản phẩm và dịch vụ, mức độ đảm bảo tính chủ động trong kinh doanh.”

+“Đo lường kết quả mua hàng của doanh nghiệp: Có thể sử dụng phương pháp quan sát các dữ kiện thống kê, kế toán, phương pháp sử dụng các dấu hiệu báo trước, phương pháp quan sát trực tiếp và tiếp xúc cá nhân Yêu cầu của việc

đo lường kết quả là phải thật khách quan, chính xác, kịp thời và đáng tin cậy.” + So sánh kết quả mua hàng với các tiêu chuẩn đánh giá đã được lựa chọn

để xác định mức độ hoàn thành kế hoạch hay hợp đồng mua hàng của doanh nghiệp, phân tích các nguyên nhân hoàn thành hoặc chưa hoàn thành kế hoạch trong hợp đồng mua để có những biện pháp điều chỉnh cho phù hợp

- Đánh giá quá trình mua hàng

Đánh giá quá trình mua hàng bao gồm các nội dung:

+ Đánh giá công tác lập kế hoạch mua hàng của doanh nghiệp: nhằm trả lời câu hỏi cơ bản về mục tiêu mua hàng đã được xác lập đúng chưa, nhu cầu mua hàng đã được xác định đúng chưa, hình thức mua hàng, phương án mua hàng,

đã được xác định đúng chưa?

+ Đánh giá công tác tổ chức mua hàng: nhằm xem xét lại hoạt động tìm kiếm, lựa chọn nhà cung cấp và tổ chức giao hàng, thanh toán tiền hàng với nhà cung cấp

+“Đánh giá thành tích đội ngũ mua hàng: Việc đánh giá thành tích của đội ngũ mua hàng sẽ giúp cho doanh nghiệp nhận thấy năng lực của nhân viên mua hàng cũng như trình độ, kiến thức, kỹ năng, và các phẩm chất nghề nghiệp của

nhân viên mua hàng điều này có ảnh hưởng đến kế hoạch mua hàng trong doanh nghiệp ở các thời kỳ khác nhau trong doanh nghiệp.”

“Doanh nghiệp cũng cần xác định rõ các mục tiêu và yêu cầu cơ bản cần đánh giá đối với thành tích của nhân viên mua hàng, lựa chọn phương pháp đánh giá thích hợp tùy thuộc từng loại công việc mua hàng, đối tượng cần đánh giá ví

dụ đánh giá theo phương pháp thang điểm, phương pháp so sánh cặp,… Tổ chức đánh giá thành tích của nhân viên mua hàng bằng việc so sánh, phân tích kết quả công việc mà nhân viên đã đạt được với các tiêu chuẩn mẫu đã xác định qua đó việc đánh giá được khoa học và chính xác hơn.”

1.1.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến công tác mua hàng của doanh nghiệp

- Môi trường bên trong doanh nghiệp

+“Mục tiêu chiến lược kinh doanh của công ty: Chiến lược kinh doanh giúp doanh nghiệp thấy rõ được hướng đi, kế hoạch, mục đích của doanh nghiệp, giúp cho doanh nghiệp nắm bắt được cơ hội và tạo được lợi thế cạnh tranh, nhìn rõ thách thức để tìm giải pháp tháo gỡ Nếu doanh nghiệp đưa ra chiến lược kinh doanh đúng đắn thì sẽ tạo thuận lợi cho công tác tổ chức mua hàng của doanh nghiệp.”

+“Chính sách sản phẩm: Một chính sách sản phẩm hợp lý sẽ đem lại hiệu quả kinh doanh cho doanh nghiệp Doanh nghiệp có thể phát triển thành công hay không là nhờ vào chính sách sản phẩm của mình Chính sách sản phẩm cho

ta thấy cơ cấu sản phẩm như thế nào sẽ phù hợp với tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, hướng ưu tiên trong việc mua mặt hàng nào, bán hàng mặt hàng nào, số lượng, chất lượng sản phẩm ra sao.”

+ Điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật: Điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật cũng

là nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động mua hàng của công ty Điều kiện

cơ sở vật chất kỹ thuật đầy đủ, sẽ thuận lợi và đảm bảo cho hoạt động mua hàng

và dự trữ tốt của doanh nghiệp và ngược lại

+“Khả năng tài chính của doanh nghiệp: Là điều kiện tiền đề vật chất cho mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp đặc biệt là trong mua hàng

Đây là nhân tố cơ bản quan trọng ảnh hưởng đến công tác mua hàng của doanh nghiệp thương mại Nếu khả năng tài trợ tài chính cho hoạt động mua hàng kịp thời đầy đủ thì hoạt động mua hàng được tiến hành một cách nhanh chóng, thuận lợi Nếu khả năng huy động vốn cho hoạt động mua hàng còn hạn chế, doanh nghiệp có thể bỏ lỡ cơ hội kinh doanh.”

+“Nguồn nhân lực của doanh nghiệp: Trình độ của đội ngũ nhân viên trong công tác tổ chức mua hàng ảnh hưởng khối lượng, chất lượng và chi phí mua hàng Nhân viên mua hàng giỏi phải là những người có hiểu biết sâu rộng về hàng hóa mà mình được giao, nắm bắt được mục tiêu chiến lược kinh doanh, có khả năng phân tích những ảnh hưởng của thị trường, có kinh nghiệm, nắm bắt được chính sách kinh tế, pháp luật của nhà nước về mặt hàng được giao Vì vậy trong công tác tổ chức mua hàng thì nhà quản trị phải lựa chọn đúng người, đúng năng lực chuyên môn để đảm bảo mua hàng hiệu quả trong kinh doanh.”

- Môi trường bên ngoài doanh nghiệp

+“Nhà cung cấp: là nhân tố quan trọng trong việc quyết định hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp có liên tục và có hiệu quả hay không Nếu như nhà cung cấp của doanh nghiệp mà thực hiện đúng như chính sách mà công ty đưa ra thì điều đó sẽ tạo mối quan hệ lâu bên giữa hai bên Nhà cung cấp có khả năng đáp ứng được nhu cầu của doanh nghiệp một cách tốt nhất thì sẽ là yếu tố có ảnh hưởng tốt đến hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp và ngược lại.”

+“Đối thủ cạnh tranh: đối với bất kỳ một doanh nghiệp nào cũng gặp phải đối thủ cạnh tranh, đối thủ cạnh tranh kìm hãm và gây tổn thất đến hoạt động kinh doanh của công ty, mặt khác đối thủ cạnh tranh cũng là động lực thúc đẩy doanh nghiệp tăng trưởng và phát triển Trong lĩnh vực mua hàng cũng vậy, doanh nghiệp luôn phải đối phó với hàng loạt các đối thủ cạnh tranh, sự cạnh tranh trên thị trường mua thường là sự cạnh tranh về giá nên doanh nghiệp phải thường xuyên quan tâm đến các chính sách giá của nhà cung cấp và của đối thủ cạnh tranh để đưa ra mức giá mà nhà cung cấp có thể chấp nhận được.”

+ Nhu cầu thị trường và khách hàng: đây là một trong những nhân tố quyết định đến số lượng, chất lượng, giá cả hàng hóa mà doanh nghiệp mua vào Do

đó, một sự thay đổi về nhu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ sẽ ảnh hường đến công tác hoạch định và tổ chức các khâu trong quản trị mua hàng Vì vậy các doanh nghiệp cần phải thăm dò thị hiếu của khách hàng để có thể đưa ra những chính sách mua hàng có hiệu quả nhất

+ Công nghệ: Tốc độ phát triển công nghệ làm thay đổi sản phẩm, tác động đến nhu cầu của người tiêu dùng, do đó ảnh hưởng đến nhu cầu mua hàng của doanh nghiệp Khi công nghệ khoa học kỹ thuật hiện đại thì doanh nghiệp có nhiều điều kiện cũng như thuận lợi hơn trong các khâu tổ chức mua hàng, việc mua hàng diễn ra nhanh chóng hơn, tiết kiệm chi phí hơn

+ Cơ quan quản lý nhà nước: Các doanh nghiệp hiện nay đều hoạt động dưới sự kiểm soát của cơ quan quản lý nhà nước, hoạt động theo các chính sách, quy định, hiến pháp và luật pháp Do đó, các doanh nghiệp cần phải linh hoạt trong việc nắm bắt tình hình những thay đổi nhất là các doanh nghiệp liên quan đến xuất nhập khẩu, vì khi đó hoạt động kinh doanh liên quan đến các quy định luật pháp của mỗi nước một khác nhau Nếu các doanh nghiệp thương mại không chú ý và nắm vững thì có thể ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp

+“Các nhân tố khác: tỷ giá hối đoái, thị trường tài chính, các chính sách tài khóa, điều kiện tự nhiên, văn hóa, phong tục tập quán ảnh hưởng đến hoạt động mua hàng của doanh nghiệp.”

“Trên đây là cơ sở lý luận về công tác tổ chức mua hàng tiếp cận trên các góc độ khác nhau đối với các doanh nghiệp nói chung, cũng như nhìn nhận một

số nhân tố môi trường có khả năng ảnh hưởng đến công tác tổ chức mua hàng của các doanh nghiệp Để có cách nhìn thực tế hơn tại các doanh nghiệp thương mại hiện nay ở Việt Nam đã thành công và hạn chế như thế nào trong công tác tổ chức mua hàng, tác giả tiến hành lựa chọn nghiên cứu thực trạng tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long làm ví dụ.”

1.2 Rau an toàn

1.2.1 Khái niệm

“Rau an toàn là một khái niệm chung để chỉ các loại rau được sản xuất cung

“cấp đên người tiêu dùng đảm bảo đủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Rau an toàn

có thể chứa một lượng hóa chất và các sinh vật gây hại tồn dư trong quá trình canh tác ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng

và môi trường.””

“Những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá, hoa quả có chất lượng đúng như đặt tính giống của nó, hàm lượng các hoá chất độc

và mức độ nhiễm các sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm

an toàn cho người tiêu dùng và môi trường, thì được coi là rau đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là "rau an toàn".”

1.2.2 Vai trò của sản xuất rau an toàn

“Sản xuất rau an toàn có vai trò và ý nghĩa rất to lớn trong nhiều mặt của đời sống, cụ thể là:”

- Về sức khỏe con người

“Sản xuất và sử dụng rau an toàn có tác dụng tốt đến sức khỏe con người, giúp con người hấp thu đầy đủ các vitamin và dưỡng chất trong rau mà không phải lo lắng về vấn đề ngộ độc thực phẩm hay những ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe Hơn nữa, sản xuất rau an toàn còn góp phần bảo vệ sức khỏe của người sản xuất do giảm thiểu việc tiếp xúc với hóa chất độc hại.”

- Về môi trường

“Bằng việc áp dụng những biện pháp canh tác đảm bảo cho cây rau hấp thu tốt nhất chất dinh dưỡng, nước mà không để lại tồn dư trong sản phẩm, sản xuất rau an toàn đã làm giảm nguy cơ ô nhiễm môi trường và thực sự trở nên thân thiện với môi trường góp phần xây dựng một nền nông nghiệp sinh thái bền vững.”

- Về kinh tế

“Thực tế tại nhiều vùng trồng rau an toàn đã khẳng định trồng rau an toàn

cho hiệu quả kinh tế cao gấp 3 lần trồng lúa và gấp 1,5 - 2 lần so với trồng rau theo phương pháp cũ.”

- Về hiệu quả xã hội

“Khác với trồng lúa hay một số cây trồng khác, mọi thành viên trong gia đình đều có thể tham gia trồng rau nói chung hay rau an toàn nói riêng Điều này rất có ý nghĩa trong việc giải quyết lao động ở nông thôn Mặt khác do có hiệu quả kinh tế cao, trồng rau an toàn làm tăng thu nhập cho người dân, cải thiện cuộc sống của họ qua đó góp phần ổn định trật tự xã hội.”

1.2.3 Các yêu cầu chất lượng của rau an toàn

“Theo quyết định 106/2007 của Bộ NN & PTNT, RAT là những sản phẩm rau tươi được sản xuất, thu hoạch, sơ chế phù hợp quy trình sản xuất RAT, gồm các loại rau ăn: lá, thân, củ, hoa, quả, hạt; rau mầm, nấm thực phẩm Đồng thời, RAT được sản xuất từ đất trồng, nguồn nước, môi trường, dinh dưỡng… tất cả đều phải sạch và đúng quy trình GAP (Good Agricultural Practices).”

- Đất trồng

+“Đất cao, thoát nước thích hợp với sự sinh trưởng của rau.”

+“Cách ly với khu vực có chất thải công nghiệp và bệnh viện ít nhất 2 km, với chất thải sinh hoạt thành phố ít nhất 200 m.”

+“Đất không được có tồn dư hóa chất độc hại.”

- “ Nước tưới

+ Sử dụng nguồn nước tưới từ sông không bị ô nhiễm hoặc phải qua xử lý + Sử dụng nước giếng khoan (đối với rau xà lách và các loại rau gia vị) + Dùng nước sạch để pha phân bón lá và thuốc bảo vệ thực vật

- Giống

+ Phải biết rõ lý lịch nơi sản xuất giống Giống nhập nội phải qua kiểm dịch + Chỉ gieo trồng các loại giống tốt và trồng cây con khỏe mạnh, không mang nguồn sâu bệnh

nguồn sâu bệnh

- Phân bón

+ Tăng cường sử dụng phân hữu cơ hoai mục bón cho rau

+ Tuyệt đối không bón các loại phân chuồng chưa ủ hoai, không dùng phân tươi pha loãng nước để tưới

+ Sử dụng phân hoá học bón thúc vừa đủ theo yêu cầu của từng loại rau Cần kết thúc bón trước khi thu hoạch ít nhất 15 ngày

- Phòng trừ sâu bệnh

+ Áp dụng các biện pháp quản lý dịch hại tổng hợp IPM (integrated Pest Management)

+ Luân canh cây trồng hợp lý

+ Sử dụng giống tốt, chống chịu sâu bệnh và sạch bệnh

+ Chăm sóc theo yêu cầu sinh lý của cây (tạo cây khỏe)

+ Thường xuyên vệ sinh đồng ruộng

+ Sử dụng nhân lực bắt giết sâu

+ Không sử dụng loại thuốc cấm sử dụng cho rau

+ Chọn các thuốc có hàm lượng hoạt chất thấp, ít độc hại với thiên địch, các động vật khác và con người

+ Ưu tiên sử dụng các thuốc sinh học (thuốc vi sinh và thảo mộc)

+ Tùy theo loại thuốc mà thực hiện theo hướng dẫn về sử dụng và thời gian thu hoạch.”

- “ Sử dụng một số biện pháp khác

+ Sử dụng nhà lưới, nhà kính để che chắn: nhà lưới, nhà kính có tác dụng hạn chế sâu, bệnh, cỏ dại, sương giá, nắng hạn, rút ngắn thời gian sinh trưởng của rau, ít dùng thuốc bảo vệ thực vật

+ Sử dụng màng nilon để phủ đất sẽ hạn chế sâu, bệnh, cỏ dại, tiết kiệm nước tưới, hạn chế sử dụng thuốc bảo vệ thực vật

- Thu hoạch

+ Thu hoạch rau đúng độ chín, đúng theo yêu cầu của từng loại rau, loại bỏ

lá già héo, trái bị sâu bệnh và dị dạng

+ Rửa kỹ rau bằng nước sạch, dùng bao túi sạch để chứa đựng

- Sơ chế và kiểm tra

+ Sau khi thu hoạch, rau sẽ được chuyển vào phòng sơ chế Ở đây rau sẽ được phân loại, làm sạch Rửa kỹ rau bằng nước sạch, dùng bao túi sạch để chứa đựng

1.3 Yêu cầu về đảm bảo rau an toàn cung ứng cho khách sạn

1.3.1 Thu hoạch

1.3.1.1 Quy định cơ bản về thu hoạch một số loại rau quả

Rau có nhiều loại, cho nên phương pháp thu hoạch rau rất khác nhau Thời gian thu hoạch, cách thức thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến sản lượng và chất lượng rau

Thời gian thu hoạch ngắn hay dài thay đổi tuỳ theo các loại rau, thời vụ gieo trồng, kỹ thuật chăm sóc và mục đích sử dụng Các bộ phận sử dụng của cây rau khác nhau, cho nên tiêu chuẩn chín và tiêu chuẩn thu hoạch có khác nhau Đối với rau, người ta phân biệt 3 loại chín: chín thực phẩm, chín kỹ thuật

và chín sinh học

- Chín thực phẩm

“Là khi bộ phận cây được dùng làm thực phẩm có hình dáng màu sắc đạt

được các tiêu chuẩn hàng hoá Vì vậy người tà còn gọi loại chín này là“chín thương phẩm.”Chín thương phẩm chưa phải là chín sinh học vì bộ phận sử dụng làm thương phẩm chưa thực sự chín Thí dụ cà, dưa chuột, mướp v.v… bộ phận

sử dụng là quả non, hạt chưa phát triển đầy đủ Các loại quả này nếu đợi đến khi hạt chín hoàn toàn thì không còn giá trị sử dụng nữa Tuy nhiên, có nhiều loại rau ăn quả, khi chín thực phẩm thì cũng là lúc bộ phận đó đạt mức chín sinh học Thí dụ: cà chua, ớt dưa bở đưa hấu v.v…”

- Chín kỹ thuật

Là lúc bộ phận cây dùng làm thực phẩm đạt đến mức có thể chuyên chở, vận chuyển cất giữ được hoặc có thể làm gia công, chế biến được Cà chua muốn vận chuyển đi xa không thể chờ đến lúc quả chín đỏ được Thường người ta thu hái quả

cà chua khi quả đạt mức chín kỹ thuật, đó là khi quả bắt đầu thay đổi màu sắc

- Chín sinh học

“Còn được gọi là “chín sinh lý”, “chín hạt” Đó là lúc cây rau có hạt chín hoàn toàn, có thể dùng làm giống Những loại rau dùng để làm giống thường phải đợi đến lúc chín sinh học mái thu hoạch được Rau thường được thu hoạch đúng lúc, thu hoạch sớm quá hoặc muộn quá đều ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng và chất lượng rau Có nhiều loại rau, trước khi chín sinh học một thời gian thì tốc độ sinh trưởng rất nhanh Nếu thu hoạch sớm thì sản lượng thường thấp

và chất lượng không tốt, nếu để muộn tuy đạt được sản lượng cao nhưng chất lượng rau không tốt Đối với những loại rau thu hoạch nhiều lần như cà, ớt, cà chua, dưa chuột, v.v…, nếu được tăng cường chăm bón trong thời gian thu hoạch thì thời gian thu hoạch có thể kéo dài và làm tăng sản lượng các đợt về sau Có những loại rau, nếu có những đợt thu hoạch đầu được tiến hành sớm một

ít thì có lợi cho sự phát triển của những lứa quả sau và làm tăng tổng sản lượng Thí dụ: dưa chuột, mướp,… thuộc nhóm này.”

1.3.1.2 Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch

- Thiết bị, vật tƣ và đồ chứa

+ “Sản phẩm sau khi thu hoạch không được để tiếp xúc trực tiếp với đất và hạn chế để qua đêm.”

+ “Thiết bị, thùng chứa hay vật tư tiếp xúc trực tiếp với rau, quả phải được làm từ các nguyên liệu không gây ô nhiễm lên sản phẩm.”

+ “Thiết bị, thùng chứa hay vật tư phải đảm bảo chắc chắn và vệ sinh sạch

sẽ trước khi sử dụng.”

- Thiết kế và nhà xưởng

+ “Cần hạn chế đến mức tối đa nguy cơ ô nhiễm ngay từ khi thiết kế, xây dựng nhà xưởng và công trình phục vụ cho việc gieo trồng, xử lý, đóng gói, bảo quản.”

+ “Khu vực xử lý, đóng gói và bảo quản sản phẩm rau quả phải tách biệt khu chứa xăng, dầu, mỡ và và máy móc nông nghiệp để phòng ngừa nguy cơ ô nhiễm lên sản phẩm.”

+“Phải có các biện pháp ngăn chặn các sinh vật lây nhiễm vào các khu vực

sơ chế, đóng gói và bảo quản.”

- Tránh tổn thương cơ giới

“Trong quá trình thu hoạch và vận chuyển sẽ gây va chạm, bao, thùng khác đè lên và ảnh hưởng do rơi vãi hoặc vứt bừa bãi… Các tổn thương này làm tăng hô hấp và thoát hơi nước dẫn đến vàng lá, chín, ra mầm, teo tóp nhanh hơn Đồng thời, sẽ làm các vi sinh vật gây bệnh xâm nhập dễ dàng làm rau thối nhanh dễ bị hư hỏng Do vậy, sau thu hoạch nhất là khi bao gói và vận chuyển sản phẩm, người trồng cần lưu ý hạn chế một cách thấp nhất tổn thương này cho rau.”

- Điều chỉnh nhiệt độ

“Phải tránh nhiệt độ cao trong quá trình thu hái và bảo quản rau Làm lạnh

là một phương thức hiệu quả nhất.”

“Nếu không có các thiết bị làm lạnh, muốn tránh được những bất lợi của nhiệt độ cao, người trồng cần áp dụng các biện pháp như:”

+ Thu hoạch càng sớm hoặc muộn trong ngày càng tốt

+ Tránh phơi rau trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời (giữ rau trong bóng râm) + Xe chở rau phải được thông khí để loại bỏ nhiệt độ do hô hấp

+“Sử dụng vải bạt màu trắng để che cho rau trong lúc vận chuyển hoặc sơn trắng mái phòng đóng gói sản phẩm để tạo bức xạ nhiệt (làm giảm nhiệt độ) Và chở đi càng sớm càng tốt nếu xe không làm lạnh.”

- Điều chỉnh độ ẩm tương đối

+“Độ ẩm tương đối thích hợp cho rau là khoảng 85% Vì vậy, để làm được điều này thì sàn nhà giữ rau cần được làm ướt, tạo ra lớp sương mù hoặc lên hơi vào quạt thông khí thậm chí phun nước vào rau…”

+ Không được bảo quản quả chín và rau trong cùng một phòng

+ Phân loại sản phẩm và tách riêng rau bị bệnh và tổn thương ra

+ Tránh giữ rau ở những nơi đóng kín hoặc nơi có khói hoặc khí xe cộ

- Phòng trừ bệnh và côn trùng

+“Cần vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa rau, xe chở, phòng bảo quản để ngăn cản sự xâm nhập và lây nhiễm của vi sinh vật gây bệnh cho rau.”

+ “Cây lấy rễ và củ không cần phải rửa sạch cho đến khi bán ra thị trường

vì rửa sẽ thúc đẩy rau ra mầm và thối.”

+“Không đóng gói rau khi còn ẩm vì chúng sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật nhân nhanh khi trời nóng.”

1.3.3 Giao nhận

- Nhập rau củ quả

+ Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp rau củ quả cho khách sạn đều phải có giấy chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Các rau củ quả nhập phải đảm bảo tươi ngon

+ Rau củ quả sau khi được kiểm tra chất lượng và cân phải được mang ngay vào khu vực chế biến hoặc bảo quản

- Quá trình vệ sinh (theo định kỳ)

+ Tuyệt đối không sử dụng những rau củ quả đã bị hỏng khi phát hiện ra + Lịch vệ sinh của bếp hàng tuần phải được lên kế hoạch và thực hiện, phân công cho nhân viên đầy đủ

+ Nhiệt độ của tủ lạnh phải được theo dõi hàng ngày và có báo cáo đầy đủ

- Quy định về vệ sinh đối với nhân viên

+ Phải rửa tay thường xuyên

+ Phải giữ đồng phục sạch sẽ, tóc tai gọn gàng

+ Phải băng kín vết đứt với loại băng cá nhân chuyên dụng

+ Phải báo ngay cho trưởng bộ phận nếu nhân viên bị bệnh

+ Phải lau rọn ngay sau mỗi công đoạn làm việc

+ Không hút thuốc trong nơi làm việc

+ Không ho hắt hơi hoặc khặc nhổ về phía có thực phẩm

+ Phải lưu trữ chế biến thực phẩm sống cách biệt với thực phẩm chín

1.3.4 Bảo quản

Việc phân loại thực phẩm trước khi cho vào tủ lạnh là rất cần thiết, bởi mỗi loại rau củ khác nhau sẽ có thời gian và cách bảo quản khác nhau Nếu cho tất cả rau quả mới mua về vào tủ lạnh thì sẽ khiến chúng bị hư hỏng nhanh hơn, mất đi chất dinh dưỡng

- Sơ chế sơ bộ

Tiến hành sơ chế sơ bộ và không rửa sạch rau củ quả trước khi cho vào tủ lạnh để tiện lợi khi sử dụng Tuy nhiên, việc làm này lại khiến cho thực phẩm nhanh chóng bị hư hỏng

Đối với những loại thực phẩm củ quả như củ cải, cà rốt, su hào nên cắt bớt ngọn trước khi cho vào tủ lạnh.”

Nếu hoa quả bị bẩn, có thể dùng khăn hoặc giấy khô để lau hoặc đặt một miếng giấy khô bên trong hộp đựng hoa quả hoặc rau Miếng giấy này có tác dụng hút hơi ẩm và giúp rau quả tránh bị thối rữa

- Dùng túi ni-lon để bọc thực phẩm

Độ ẩm của tủ lạnh thường chỉ khoảng 65%, trong khi đó, phần lớn các loại rau củ tươi đều cần độ ẩm từ 80-95% Do đó, để ngăn ngừa sự bay hơi nước của thực phẩm nên cho chúng vào túi ni-lon, đặc biệt là những thực phẩm không có lớp vỏ bên ngoài.”

Đối với một số thực phẩm không nên cho vào túi ni-lon như; cà chua, khoai tây, bí xanh…

Một lưu ý quan trọng khi sử dụng túi ni-lon để đựng thực phẩm đó là nên lựa chọn những loại túi làm từ chất liệu PP để đảm bảo an toàn

- Chọn đúng nhiệt độ bảo quản trong tủ lạnh

Việc chọn đúng nhiệt độ của tủ lạnh cũng là một trong những cách tốt để rau củ được tươi lâu hơn, vì vậy nên duy trì tủ lạnh ở nhiệt độ 34o

-40oF (tương đương với 1o

- 4oC) khi bảo quản rau quả

Bởi nếu để nhiệt độ trên 40oF thì sẽ khiến cho vi khuẩn sinh sôi, ngược lại nếu nhiệt độ quá thấp thì sẽ khiến thực phẩm bị đóng băng, mất chất

- Bảo quản thực phẩm nguyên vẹn

Cắt rau, hoa quả cho vào túi và bảo quản trong tủ lạnh có thể sẽ rất thuận tiện khi sử dụng Tuy nhiên điều này sẽ làm mất đi các chất dinh dưỡng, thậm chí còn kích thích sản sinh những chất có hại cho sức khỏe Do đó nên để nguyên vẹn thực phẩm khi bảo quản, khi sơ chế chỉ nên loại bỏ rễ bẩn

Tiểu kết Chương 1

“Chương 1 của Luận văn đã tổng hợp lý thuyết có liên quan đến nhà quản

lý với các nhà cung cấp trong cung ứng thực phẩm từ đó rút ra các yếu tố ảnh hưởng đến nhà quản lý với các nhà cung cấp trong cung ứng thực phẩm Những

lý thuyết được phân tích cụ thể trong chương này nhằm giải thích những lợi ích

và những tác động (nếu có) mà các khách sạn nhận được khi tham gia vào quá trình hợp tác với các đối tác trong cung ứng thực phẩm.”

“Bên cạnh đó là khái niệm về rau an toàn, vai trò của sản xuất rau an toàn đối với sức khỏe con người, môi trường, kinh tế và hiệu quả xã hội; các yêu cầu chất lượng của rau an toàn và yêu cầu về đảm bảo an toàn thực phẩm cung ứng cho khách sạn.”

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Phương pháp nghiên cứu

2.1.1 Phương pháp nghiên cứu

“Nghiên cứu sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính thông qua bảng hỏi để phỏng vấn sâu nhằm phát triển các vấn đề theo các nội dung nghiên cứu

mà tác giả đề xuất Thực hiện phỏng vấn sâu sẽ giúp tác giả xác định được các yếu tố phù hợp với bối cảnh của việc cung cấp hàng hóa trong kinh doanh khách sạn Trên cơ sở đó có thể đánh giá về hoạt động cung ứng trong rau an toàn tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long

“2.1.2 Phương pháp thực hiện phỏng vấn sâu

Thuật ngữ phỏng vấn (Interview) đã được sử dụng khá rộng rãi cả trong cuộc sống và trong nghiên cứu khoa học Khi phỏng vấn, thông thường chủ thể (người phỏng vấn) tiếp xúc trao đổi với khách thể (người được phỏng vấn, người trả lời)

Mục tiêu của phỏng vấn sâu không phải để hiểu một cách đại diện, khái quát về tổng thể mà giúp hiểu sâu, hiểu kỹ về một vấn đề nhất định Vì vậy, trong phỏng vấn sâu, người phỏng vấn hoàn toàn tự do trong cách dẫn dắt cuộc phỏng vấn cũng như trong cách xếp đặt trình tự các câu hỏi, thậm chí cả cách thức đặt các câu hỏi nhằm thu thập được thông tin mong muốn.”

Việc xác định được đối tượng phỏng vấn đảm bảo tính tiêu biểu tính đại diện và đảm bảo thông tin mà họ cung cấp hoàn toàn phục vụ được cho nghiên cứu của người nghiên cứu Người được phỏng vấn phải là người liên quan nhiều đến mục tiêu nghiên cứu và đảm bảo thông tin thu được từ họ đáp ứng được những câu hỏi nghiên cứu đặt ra Do vậy, người nghiên cứu phải tìm, lựa chọn đúng người theo mục đích nghiên cứu đề ra để đảm bảo công trình nghiên cứu của mình

2.1.3 Đối tượng phỏng vấn sâu