Đánh giá tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm một số loại rau bán ở của hàng rau sạch và thực phẩm khác trên địa bàn hà nội

Do nhu cầu của thị trường tăng cao, nguồn rau sạch không đáp ứng đủ về cả chất lượng, số lượng, một số người dân vì chạy đua với lợi nhuận nên trong quá trình trồng và chế biến đã quá lạ

viện dinh d−ỡng - Z”Y -

báo cáo tổng kết đề tài

đánh giá tình trạng vệ sinh an toàn

thực phẩm một số loại rau bán ở cửa hàng rau sạch

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay vấn đề VSATTP đang trở thành điểm nóng của toàn xã hội, nó thực sự là mối lo ngại không chỉ với các cơ quan chức năng mà còn đối với cả mọi người dân trong nước Thực phẩm đóng vai trò hết sức quan trọng trong sự tồn tại phát triển, cải thiện giống nòi, là nguồn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể Song thực phẩm không an toàn, kém vệ sinh lại đang gây hại vô cùng cho xã hội, gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khoẻ cộng đồng, gây thiệt hại lớn về kinh tế mỗi quốc gia Thực phẩm không an toàn cũng

là rào cản về thương mại quốc tế trong giai đoạn hội nhập WTO

Trước đây đời sống khó khăn người dân chỉ mong được ăn no, nhưng ngày nay kinh

tế phát triển nhu cầu của con người đòi hỏi phải ăn ngon và đảm bảo chất lượng hơn, nên rau sạch đã được tiêu thụ nhiều ở khắp nơi Do nhu cầu của thị trường tăng cao, nguồn rau sạch không đáp ứng đủ về cả chất lượng, số lượng, một số người dân vì chạy đua với lợi nhuận nên trong quá trình trồng và chế biến đã quá lạm dụng các chất kích thích tăng trưởng, hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) để tạo cho rau hoa quả nhanh thu hoạch và đẹp

mắt, đã biến rau sạch trở thành rau mất an toàn Ngoài ra trong quá trình chế biến để tạo ra

mùi, vị, mầu sắc hấp dẫn, tạo cảm giác ngon miệng cũng như mục đích bảo quản thực phẩm được dài ngày các nhà chế biến đã lạm dụng một số hoá chất, phụ gia không cho phép hoặc

sử dụng quá liều lượng quy định nên cũng gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người Thực tế hàng năm ở nước ta đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc tập thể tại các bếp ăn công nghiệp, trường học như vừa qua tại trường học Hòa Bình-Âu cơ của thành phố HCM có 102 học sinh bị ngộ độc do cơm bị ô nhiễm

Gần đây nhất “ cơn bão melamine trong sữa” xuất phát từ Trung quốc đã làm điêu đứng cho nhiều nhà sản xuất kinh doanh trong nước cũng như trên thế giới Nó không chỉ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ của cộng đồng mà còn gây thiệt hại đáng kể đến nền kinh tế của các Quốc gia Với hành vi vô đạo đức, sự không hiểu biết của một số người dân chỉ vì chạy theo lợi nhuận nên đã để lại hậu quả đáng tiếc làm cho các cơ quan chức trách phải đau đầu tìm kiếm các giải pháp trong khâu quản lý “ làm thế nào để chất lượng vệ sinh an toàn được tốt hơn”, đó là câu hỏi đòi hỏi mỗi chúng ta phải suy nghĩ và có những hành động cụ thể, tích cực hơn trong công tác bảo vệ sức khỏe cộng đồng

Với các lý do trên nên chương trình giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm hàng năm cũng như định kỳ có ý nghĩa vô cùng quan trọng, đưa ra các bằng chứng cụ thể để đánh giá mức độ nguy hại của thực phẩm không an toàn đang có mặt trên phạm vi cả nước và để các

nhà chức năng nhìn nhận, tìm giải pháp hữu hiệu nhất nhằm giảm thiểu các tác động xấu ảnh hưởng đến sức khỏe của nhân dân

Đề tài này cũng nhằm đóng góp một phần trong quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của nước ta nói chung và của khu vực Hà nội nói riêng Với mục tiêu nghiên cứu như sau

1 Đánh giá tồn dư HCBVTV nhóm Giberellic, nhóm lân hữu cơ và clo hữu cơ trong 8 loại rau sạch: Rau muống, mồng tơi, cải xanh, dưa chuột, cải bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót

2 Phân tích ô nhiễm kim loại nặng Pb, Cd, As và nhóm nitrat, nitrit trong 8 loại rau sạch: Rau muống, mồng tơi, cải xanh, dưa chuột, cải bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót

3 Xác định hàn the, focmon trong bún, bánh phở, bánh giò, bánh suse

4 Xác định phẩm mầu và hóa chất bảo quản benzoic acid, sorbic acid trong nước giải khát

và bánh suse

5 Xác định vi sinh vật gây bệnh Coliforms, E.coli, S.aureus, Cl.perfringens, Salmonella spp, Listeria spp Campylobacter spp trong bánh suse, bánh giò, nem chạo, nem chua

2005 cho thấy:

Tại Hà Nội: số mẫu có dư lượng thuốc BVTV chiếm 50/72 mẫu (69,4%), trong đó số mẫu có dư lượng vượt mức cho phép là 18/72 mẫu (25%).Tại TP Hồ Chí Minh: Số mẫu có dư lượng thuốc BVTV chiếm 55/72 mẫu (76,4%), trong đó số mẫu có dư lượng vượt mức cho

nghiệm thấy hiện tượng teo tinh hoàn và gây vô sinh trên chuột thí nghiệm Hiện nay, Bộ Y tế nước ta cũng cấm sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm [3]

Theo kết quả điều tra năm 2001 của Khoa Hoá Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Viện Dinh Dưỡng cho thấy tỷ lệ sử dụng phẩm màu kiềm trong một số thực phẩm như chả, thịt quay khoảng 90%, tỷ lệ sử dụng hàn the trong giò, chả chiếm trên 90% Đây là những con

số đáng báo động [2]

Theo số liệu mới nhất từ đề tài KC.10.05 cấp nhà nước của khoa Hoá Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm - Viện Dinh Dưỡng (2001-2005) cho thấy: việc sử dụng hàn the trong giò, chả, bánh xu xê tại Hà Nội và Tp Hồ Chí Minh vẫn ở mức trên 90%

Năm 2007 qua các cuộc thanh kiểm tra cơ quan quản lý trên địa bàn HN dã phát hiện một số cơ sở vẫn sử dụng focmol trong việc bảo quản bánh phở, đây là chất độc có thể gây ung thư đã bị cấm sử dụng cho vào thực phẩm từ nhiều năm qua

Năm qua theo dư luận trên thị trường trong rau ở địa bàn HN có chất kích thích tăng trưởng gọi là “Thần dược trong rau”, rồi các hóa chất kích thích làm quả mau

chín đã làm người dân hÕt søc hoang mang lo ngại, không biết chon rau quả nào là an toàn Xong theo thông tin trên báo chí thì Cục bảo vệ TV cũng đã khảo sát nghiên cứu nhưng chưa tìm ra chất thần dược đó Tuy nhiên chúng ta cũng biết rằng sự có mặt của bất kỳ một HCBVTV nào trong rau, hay sự ô nhiễm kim loại nặng hoặc sự có mặt của các phụ gia cấm được dùng, cùng với sự ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm đều ảnh hưởng nhất định tới sức khỏe Chúng là tác nhân gây ra các vụ ngộ độc cấp tính, ngộ độc m·n tính, gây ra các bệnh hiểm nghèo như ung thư cho con người và nặng hơn là dẫn đến tử vong [5,7]

Vào những tháng cuối năm 2007 và hiện nay dịch tiêu chảy cấp đã bùng phát ở nhiều tỉnh thành trong cả nước, nguyên nhân chính là nguồn nước ô nhiễm phảy khuẩn tả và đã có thể lây nhiễm vào thực phẩm như rau xanh hoặc các thực phẩm nguy cơ cao khác Vì vậy việc chế biến và ăn uống thiếu vệ sinh mà một số người đã bị nhiễm vi khuẩn này, sau đó đã lây truyền sang những người xung quanh thông qua nhiều tác nhân khác nên đã để lại hậu quả hàng trăm người nhập viện, gây ảnh hưởng lớn đến điều kiện kinh tế xã hội cũng như sức khoẻ cộng đồng

Trên thế giới qua các báo cáo của tổ chức- ytế Who cho thấy vấn đề an toàn thực phẩm thực đang trở lên khá phức tạp Ở Trung quốc liên tục có báo động về thực phẩm như rượu giả, sữa bột giả đã gây tử vong cho nhiều người Sudan một loại chất gây ung thư cho vào tương ớt để tạo mầu Ở Mỹ năm 2007 kiểm tra thịt gà, gà tây, thịt lợn thì thấy 1/5 số mẫu có salmonella 3/6/2007 Mỹ có 34 tấn thịt bò nhiễm Ecoli Gần đay nhất ở Hồng Kong phát hiện nhiều mẫu thịt đông lạnh có cho Sulphua dioxit vào để tạo mầu đỏ tươi Ở Ailen cũng phát hiện chất độc hại Dioxin trong thịt lợn ( Thông tin tra trên mạng báo Vietnam.net)

dụng chất phụ gia, HCBVTV, chất tăng trưởng trong chế biến thực phẩm của các nhà sản xuất còn rất tuỳ tiện, các chất phụ gia độc đã bị cấm nhưng vẫn được người sản xuất sử dụng chế biến và đã gây độc hại cho cộng đồng Để ngăn chặn việc sử dụng bừa bãi các HCBVTV, chất tăng trưởng, chất phụ gia độc hại trong chế biến thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cho cộng đồng, đặc biệt trẻ em là đối tượng rất nhậy cảm , vì vậy việc điều tra, giám sát thường xuyên về tình hình sử dụng hàn the, focmon, chất bảo quản, một số chất phụ gia khác

và ô nhiễm vi sinh vật đối với thực phẩm để đưa ra những con số cụ thể, cung cấp thông tin cho các cơ quan quản lý để có biện pháp can thiệp là rất cần thiết, đó cũng là trách nhiệm

của những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng và của nghành Y tế nói chung

Trước tình hình về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay Nhà nước ta và đặc biệt Bộ Ytế đứng đầu là Cục quản lý VSATTP đã có nhiều chương trình hành động Quốc gia để tháo gỡ dần các vấn đề trên Một trong nhãng hành động đó là chương trình mục tiêu, hàng năm Cục đã giao cho các đơn vị liên quan phối kết hợp để khảo sát, lấy mẫu, phân tích đánh giá tình hình ô nhiễm hoá học, vi sinh thực phẩm của các địa phương Bên cạnh đó chúng ta cũng đã

có nhiều các đề tài nghiên cứu khoa học của các Bộ ngành liên quan đến VSATTP đã được công bố như vừa qua do tác động của khí hậu, nước ta nhiều vùng đã chịu ảnh hưởng của bão lũ, lụt lội nên nguồn rau xanh vô cùng khan hiếm, giá cả rất cao Trước những bất ổn trên thì để đáp ứng với nhu cầu tiêu thụ trên nhiều nhà buôn bán nhỏ lẻ đã mang rau, củ, quả

từ Trung quốc vào Việt nam rất tự do không qua kiểm soát Với những lo ngại trước tình hình mất an toàn thực phẩm từ Trung quốc các cơ quan chức năng cũng đã có những hành động tích cực đó là những chương trình giám sát, kiểm tra, lấy mẫu phân tích rau, củ, quả tại các chợ đầu mối, tại các cửa khẩu giáp Trung quốc

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Đối tượng và phương pháp

- Đây là một nghiên cứu cắt ngang, được triển khai tại TP Hà nội từ tháng 4 đến tháng 12

năm 2008, để điều tra tình hình VSATTP nằm trong chương trình mục tiêu của cục

VSATTP

- Đối tượng mẫu là một số loại rau bán tại cửa hàng rau sạch như rau muống, mồng tơi, cải xanh, dưa chuột, cải bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót và các thực phẩm khác như bún, bánh phở, bánh giò, suse, nước giải khát, nem chua , nem chạo

- Địa điểm mua mẫu là một số chợ lớn đóng trên 9 Quận của địa bàn thành phố HN

- Mẫu lấy ngẫu nhiên tại mỗi cửa hàng thu mua, 1 mẫu phân tích lấy 3 đơn vị mẫu trộn lại

2 Nội dung nghiên cứu

- Triển khai phân tích mẫu theo dự kiến như sau:

* Đối tượng mẫu là rau bán tại cửa hàng rau sạch (rau muống, mồng tơi, cải xanh, dưa chuột, cải bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót)

+ Xác định dư lượng chất tăng trưởng acid giberellic, hoá chất bảo vệ thực vật nhóm clo,

nhóm lân hữu cơ và nhóm Pyrethroid

+ Xác định hàm lượng nitrat, nitrit

+ Xác định hàm lượng kim loại nặng As, Pb, Cd

* Đối tượng mẫu là bún, phở, bánh giò, bánh suse, nước giải khát, nem chua, nem chạo

+ Định tính hàn the, focmon trong một số mẫu bún, phở, bánh susê, bánh giò

+ Xác định phẩm màu, benzoic acid, sorbic acid trong bánh suse, bánh giò, nước giải khát

+ Xác định sự ô nhiễm của một số vi sinh vật như Coliforms, E.coli, S.aureus, Cl.perfringens, Salmonella spp, Listeria spp Campylobacter spp trong bánh suse, bánh giò, nem chạo, nem chua

- Tính toán và xử lý số liệu phân tích

- Viết báo cáo tổng kết

* Cỡ mẫu phân tích được lấy dựa trên nguồn kinh phí được cấp và các chi phí khác:

Bảng 1: Số lượng mẫu phân tích ứng với các các chỉ tiêu và đối tượng mẫu

PT

Số mẫu thu thập

Với năng lực trang thiết bị hiện có như hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC, hệ

thống sắc ký khí GC, GC/MS, hệ thống LC/MS, máy quang phổ UV-VIS, hệ thống hấp thụ

nguyên tử AAS labo hoá có đủ khả năng để đáp ứng với các chỉ tiêu phân tích trên với độ

chính xác cao Đồng thời với một loạt các thiết bị nuôi cấy VSVnhư tủ ấm, bể điều nhiệt, tủ

sấy, nồi hấp thanh trùng, máy đếm khuẩn lạc, kính hiển vi labo vi sinh cũng đủ điều kiện

để thực hiện các nhiệm vụ đã nêu

- Các chỉ tiêu phân tích áp dụng theo các phương pháp tiêu chuẩn hoặc phương pháp nội bộ

đã được thẩm định sau đây [4, 7, 8, 9,10,11]

+ Định tính hàn the, focmon theo Test nhanh

+ Xác định hàm lượng benzoic, sorbic acid bằng phương pháp HPLC phương pháp nội bộ đã

được thẩm định mã số H/QT/19.25

+ Định tính phẩm mầu theo thường quy BYT 883 -BYT và TCVN 6470-98

+ Xác định dư lượng HCBVTV, chất tăng trưởng, bằng phương pháp GC AOAC 968.24 và 998.01

+ Xác định kim loại nặng Cd, As, Pb bằng phương pháp AAS phương pháp nội bộ đã qua thẩm định H/QT/19.53; H/QT/19.50 và H/QT/19.56

SƠ ĐỒ QUI TRèNH THỰC HIỆN

Mẫu được mua ở cỏc cửa hàng trong cỏc chợ lớn (lấy ngẫu nhiờn), 3 đơn vị

mẫu trộn thành 1 mẫu phõn tớch, dón nhón ghi địa chỉ

Phũng nhận mẫu đỏnh mó số và gửi cho cỏc labo phõn tớch

Cỏc labo tiến hành xử lý (cắt, thỏi, xay, nghiền) cho vào hộp đựng mẫu, tiến hành phõn tớch càng sớm càng tốt tuõn theo cỏc bước trong quy trỡnh Hoặc bảo quản lạnh khi chưa phõn tớch ngay

PHẦN IV: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH

Sau khi tiến hành phân tích mẫu chúng tôi đã tập hợp được kết quả theo bảng dưới đây

Bảng 2: Tổng kết các mẫu không đạt và mẫu đạt tiêu chuẩn

Chỉ tiêu

phân tích

Số mãu phát hiện

Số mẫu không đạt

Số mẫu đạt tiêu chuẩn

Không đạt tiêu chuẩn (%)

cải xanh <1mg/kg; bắp cải

( Bảng các kết quả chi tiết xem phần phụ lục)

Nhận xét:

1 Trong 34 mẫu rau được gọi là rau sach (rau an toàn) có 5 mẫu không đạt tiêu chuẩn

về chỉ tiêu HCBVTV (14.7%) Không có mẫu nào vi phạm về chỉ tiêu kim loại nặng (0%)

2 Trong số 64 mẫu gồm bún, bánh phở, bánh giò, bánh suse có 10 mẫu phát hiện hàn the (15,6%) và 1 mẫu phát hiện focmal (1,56%) như vậy việc sử dụng hàn the vẫn còn phổ biến trong sản xuất chế biến, điều này nói lên việc tuân thủ về VSATTP của người dân chưa cao chúng ta cần phải tuyên truyền rộng rãi và có chế tài sử phạt hơn đối với các cơ sỏ chế biến khi phát hiện vi phạm

3 Hóa chất bảo quản benzoic và sorbic trong 62 mẫu nước giải khát, bánh suse tuy có

sử dụng tương đối nhưng mức vi phạm không nhiều Số mẫu không đạt là 8 mẫu (12,9%)

4 Trong 62 mẫu nước giải khát, bánh suse không có mẫu nào dùng phẩm mầu kiềm là loại phẩm độc không cho phép, hầu như các loại phẩm mầu sử dụng đều là phẩm tự nhiên và phẩm mầu thực phẩm cho phép Không đạt tiêu chuẩn là 0 mẫu (0%)

5 Về ô nhiễm vi sinh vật trong 100 mẫu khảo sát chúng ta thấy có 56 mẫu không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn cho phép (56%), trong đó 38 mẫu do coliform, 13 mẫu do E.coli và 5 mẫu do Cl.perfringens Qua số liệu phân tích cho thấy tỷ lệ các mẫu không đạt về vi sinh vật với đối tượng mẫu khảo sát là tương đối lớn, mặc dù không

có mẫu nào bị nhiễm Salmonella spp, Listeria spp, Campylobacter spp

- Chỉ tiêu coliform không đạt:Trong đó có 3/21 bánh suse; 6/24 mẫu bánh giò; 12/25 nem chua; 17/30 nem chạo

- Ecoli không đạt: Trong đó 2/21 bánh suse; 6/25 nem chua; 5/30 nem chạo

- Cl perfringens không đạt : Trong đó có 3/ 25 mẫu nem chua, 2/30 mẫu nem chạo

PHẦN V: KIẾN NGHỊ

1 Qua kết quả giám sát trên chúng ta thấy rằng ô nhiễm vi sinh vật và việc lạm dụng chất phụ gia đã bị cấm như hàn the vẫn ở mức cao, điều này cũng phản ánh thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn ở mức báo động Tuy nhiên tỷ lệ tồn dư HCBVTV cũng như kim loại nặng đã giảm đi đáng kể so với những năm trước đây Song đây mới chỉ là những số liệu khảo sát tại Hà nội vào mùa hè và cũng chưa thể phán ánh thực sự chính xác về tình hình vệ sinh ATTP trên cả nước

2 Để phản ánh tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm một cách tương đối chính xác hơn

chúng tôi đề nghị các cơ quan quản lý cần đầu tư nguồn lực để khảo sát thêm nhiều

đối tượng mẫu cũng như nhiều chỉ tiêu nguy cơ khác trong thời gian tới

3 Các cơ quan quản lý cần tuyên truyền kết hợp với thanh kiểm tra thường xuyên hơn

đối với các cơ sở sản xuất, chế biến đặc biệt lưu ý đến điều kiện vệ sinh trong chế biến để hạn chế các mối nguy về vi sinh vật Tăng cường giáo dục cho các nhà chế biến thực hiện chương trình GMP tốt hơn để tránh các nguy cơ ô nhiễm hóa học cũng

như vi sinh trong thực phẩm

c (mg/kg)

Hàm lượng methrr

in (mg/kg )

Hàm lượng Fenvaler ate (mg/kg)

Hàm ợng Deltamethr

in (mg/kg)

Hàm lượng Endrin

Hàm lượng Dieldri (mg/kg

Hàm lượng Aldrin (mg/kg)

Hàm lượng Permeth rin (mg/kg)

Hàm lượng Heptach lor (mg/kg)

STT Tên mẫu Mã số mẫu

lượng Axit Giberelli

c (mg/kg)

lượng methrr

in (mg/kg )

lượng Fenvaler ate (mg/kg)

Deltamethr

in (mg/kg)

lượng Endrin lượng Dieldri (mg/kg

lượng Aldrin (mg/kg)

lượng Permeth rin (mg/kg)

lượng Heptach lor (mg/kg)

tiêu thụ rau củ quả

an toàn Vân Nội

Vậy trong 34 mẫu phân tích có 9 mẫu phát hiện HCBVTV, trong đó có 5 mẫu không đạt (4

mẫu hàm lượng cypermethrin và 1mẫu hàm lượng permethrin vượt giới hạn cho phép)

Bảng 4: Kết quả phân tích kim loại nặng, nitrat, nitrit trong rau

(mg/kg)

Hàm lượng

NO 3

(mg/kg)

Hàm lượng Chì (mg/kg)

Hàm lượng Asen (mg/kg)

Hàm lượng Cadimi (mg/kg)

1

Rau muống Cửa hàng rau sạch chợ Vương Thừa Vữ -

Cơ sở HTX rau sạch Vân Nội

15 Cửa hàng rau sạch chợ Vương Thừa Vữ - Dưa chuột

Cơ sở HTX rau sạch Vân Nội

17

Dưa chuột HTX sản xuất & tiêu thụ rau củ quả an

toàn Đ Đức – Vân Nội

070801-17 3,5 1,8 KPH KPH 0,01

19

Cải bắp Cửa hàng tự chọn B11 kim Liên – 108

toàn Đ Đức – Vân Nội

070801-21 5,2 3,5 0,002 KPH 0,03

STT Tên mẫu Mã số mẫu Hàm lượng NO 2

(mg/kg)

Hàm lượng

NO 3

(mg/kg)

Hàm lượng Chì (mg/kg)

Hàm lượng Asen (mg/kg)

lượng Cadimi (mg/kg)

31

Rau ngót Cửa hàng tự chọn B11 kim Liên – 108

Hoàng Tích Trí

070801-31 13,0 4,3 0,1 KPH 0,16

Trong số 34 mẫu rau không có mẫu nào bị vượt quá tiêu chuẩn về chỉ tiêu kim loại nặng,

nitrat, nitrrit

Bảng 5: Kết quả phân tích hàn the, focmon